UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO : PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

PRESENTADO POR: : YENI NELIDA CALLATA HUARAYA

CODIGO : 2015-111060

DOCENTE : Mgr. JORGE SALINAS CERREÑO

FECHA DE REALIZACION
DE LA PRACTICA : MIERCOLES 11-13PM

FECHA DE ENTREGA
DE LA PRÁCTICA : MIERCOLES 11 DE OCTUBRE. 11:00 HORAS

TACNA - PERÚ
2018
I. INTRODUCCIÓN

La acidez es una medida de la concentración de iones de

hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el
grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución dice
que es ácida, y de 7 a 14, se dice que es básica. El pH se puede
determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se
determina con más exactitud por métodos eléctricos. La acidez titulable o
normalidad del ácido se determina por titulación o valoración, mediante una
base de normalidad conocida. En nuestra carrera de industrias alimentarías
es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver
con la conservación de los alimentos, la acidificación es un método de
conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de
bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de
un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y
por ello solo se necesita un proceso de pasteurización. En estado natural,
la mayoría de los alimentos, como leche, queso, harina y productos
vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante
ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son
alcalinos, para preservar los alimentos, durante miles de años se
ha venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación o
artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue
inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser un factor básico en
la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales
como el yogurt, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un
papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como
conservadores químicos, calor o actividad de agua.

La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en

la forma:

Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o

iones hidrógeno. En alimentos, las sustancias ácidas que interesan son casi
siempre ácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-.

En equilibrio, la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka), siendo
Ka = [H+] [A-] / [HA].
 II. OBJETIVOS

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez

que presenten. Esta característica puede ser evaluada en términos de acidez
titulable o en términos de PH. Estos valores sirven como medios para
determinar el estado de calidad en el que se encuentran los alimentos, así
como para la toma de decisiones sobre las condiciones de manipulación y
procesamiento.

El pH mide el grado de acidez en términos de potencial de hidrogeno,

mientras que la acidez titulable mide el contenido total de ácido presente en
la muestra y se expresa en % generalmente en función del ácido
predominante en el producto a analizar

• Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas,

cítricos, queso, etc.

• Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del

alimento.

III.FUNDAMENTO TEORICO

El balance ácido-alcalino del cuerpo es crítico para una buena salud. Esta última
depende, entre otras cosas, de la capacidad del organismo para mantener la
estabilidad del pH de la sangre en aproximadamente 7.4. Cuando se ingiere un
alimento o una bebida, muchas veces se siente sabor ácido, como sucede con el
jugo del limón. Otras veces su acidez no se registra debido a que otros componentes,
por ejemplo, el azúcar, enmascaran dicho sabor. Sin embargo, existen muchas
bebidas y alimentos ácidos y otros, alcalinos. Resulta interesante saber esto a la
hora de elegir una dieta alimenticia sana para el organismo.

Algunos constituyentes importantes de los alimentos, como ciertos minerales,

vitaminas, proteínas, grasas y fibras, son ácidos. Si estas sustancias ácidas
representan más del 20% de la dieta, a medida que se envejece, el cuerpo se torna
más ineficiente y sus células se vuelven más ácidas. En estos casos, deberíamos,
entre otras cosas, agregar alimentos alcalinos a nuestro menú cotidiano para
alcalinizar nuestro organismo.
Muchos alimentos son ácidos pero luego de ingresar en el organismo generan un pH
alcalino, y viceversa. Este es el caso del limón, que luego de la digestión y la
asimilación, produce sustancias finales muy alcalinas. La carne, que es alcalina
antes de la digestión, deja residuos ácidos en el cuerpo por lo que, como a casi todos
los productos animales, se la clasifica como generador de ácido. El calcio, el
magnesio, el sodio, el potasio y el hierro son los minerales alcalinos principales. Los
alimentos que tienen altas concentraciones de estos minerales son considerados
alimentos de formación alcalina, como es el caso de la leche. Por el contrario,
alimentos que son altos en azufre, fósforo, yodo y cloro son alimentos de formación
ácida. También son ácidos la mayor parte de los granos, productos lácteos y quesos
procesados.

A. PH (POTENCIAL DEHIDRÓGENO):

El pH es la concentración de iones hidronio[H3O+] presentes en determinada

sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue
acuñado por el químico danés Serenasen ,quien lo definió como el logaritmo
negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico

que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas.

En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se

le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH –
y H3O+, tenemos que:

KW= [H3O+]·[OH –]=10 –14 en donde [H3O+] es la concentración de iones

hidronio[OH− ]la de iones hidroxilo ,y KW es una constante conocida como
producto iónico del agua , que vale 10−14.Por lo tanto, Log KW= log [H3O+]
+log [OH –] –14 = log [H3O+] + log [OH –]14 = –log [H3O+] –log [OH –]

pH + pOH = 14 Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH

con el del pOH.
B. MEDIDA DEL PH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,

también conocido como metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata /cloruro de plata)y un electrodo de vidrio que es sensible al ion
hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el pH de una
disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan
diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se
trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores .Algunos
compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez
del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para
la determinación del pH .El papel de litmus o papel tornasoles el indicador
mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de
metilo

C. ACIDEZ:

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración(volumetría)con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en los materiales. En
aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.

Tenemos: Tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es

la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto, es algo malo. Por
ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

Acidez fija + acides volátil = acides total,

Ya que, para la determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un

poco tediosa.
IV. METERIALES:

 Instrumento pH-metro

 Balanza

 Licuadora o mortero

 Papel indicador de pH

 Papel filtro

 Embudos

 Vasos de pp de 50ml

 Erlenmeyer

 Buretas

 pipetas

REACTIVOS:

 solución de hidróxido de sodio 0.1n

 solución de fenolftaleína

 agua destilada

MUESTRAS:

 Leche

 Jugo de naranja

 Queso

 Harina

 Alcohol
 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PREPARACION DE MUESTRAS

Alimentos líquidos:

Jugos de fruta, leche, otras soluciones, etc. Si es necesario extraer el jugo de

la fruta. utilizar el extracto. Si la muestra proviene de soluciones de cubierta
como los productos enlatadas, realizar un mezclado previo y luego filtrar

Muestra de naranja:

a) Exprimir la naranja y tomar una muestra de 20ml.Luego tomar el pH y luego

titulamos para saber el porcentaje de acidez

Muestra de leche:

a) tomar 50ml de leche y luego medimos el ph .luego para determinar el % de

acidez le echamos 3 gotas de fenolftaleína y titulamos con hidróxido de sodio.

Alimentos sólidos:

Carne, queso, papas, etc. pesar aproximadamente 10g de muestra, añadir 100ml
de agua destilada. para queso la proporción es de 1, 3, licuar, decantar el
sobrenadante y filtrar. Utilizar el filtrado para realizar las determinaciones.
PH en queso:

 Corte pequeños pedazos de queso, pesé aproximadamente 10g de la

muestra
 Mescle todo el contenido pesado con 200ml de agua desionizada
 Deje la muestra por 5 minutos
 Utilizando una probeta mida 30ml de la muestra prepara transfiérala a un
vaso de precipitados
 Mida el pH de la muestra

Muestra de queso:

a) Pesar el queso 10g y luego desascerlo ponerlo en un vaso precipitado con

200ml de agua y luego filtrar con papel filtro en un matraz

b) medir el pH, luego titular con hidróxido de sodio para determinar el % de

acidez

Alimentos de consistencia pegajosa:

Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman parte de este
tipo de muestras, deben ser desintegradas previamente utilizando un baño
maría.
Harinas
Se debe pesar 10gr de harina y disolver en aproximadamente 100ml de
agua destilada previamente hervida y libre de CO2, agitar por espacio de
media hora
Procedimiento para la harina:

a) Pesarlo y luego disolverlo en agua destilada 200ml y filtrar en un matraz

b) Luego medimos el pH y luego titulamos para determinar el % de acidez

MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE PH
Determinación del pH empleando cintas de papel

 Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra de un vaso de

precipitación de 50ml previamente preparada de acuerdo a las indicaciones
mencionadas anteriormente

 Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH

 Determinar el pH por comparación con los estándares de pH indicados en la

respectiva caja de las cintas de papel.
 Determinación del pH empleando el potenciómetro:

 Tomar más o menos 25ml de muestra en un vaso de precipitación de 50ml

 Introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el pH

 Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor

Determinación de acidez titulable total:

 Una vez que las muestras han sido homogenizadas

 Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro watman N°2.

 A continuación colocar el filtrado (sobrenadante) en una fiola de 200ml y

enrasar

 Finalmente tomar una cantidad de 25ml aproximadamente y titular con

solución de hidróxido de sodio 0,1 N, usando 2 o 3 gotas de solución de
fenolftaleína.

CALCULOS:

PARA LIQUIDOS CLAROS:

(𝒎𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝑵)(𝑭)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒈𝒓)

PARA LIQUIDOS OSCUROS:

% de ácido
(𝒎𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝑵)(𝑭)(𝒗𝒐𝒍 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏)
x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒈𝒓)(𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂)
Muestra de leche:

Leche : 50ml

Gasto de NaOH : 8ml

Normalidad : 0.1

Factor : 0.9478

(𝟖𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟗𝟎)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟓𝟎𝒎𝒍)

X= 0,13
Muestra de harina:

Harina : 30 ml

Gasto de NaOH : 2.9 ml

Normalidad : 0.1

Factor : 0.9478

(𝟐.𝟗𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟒𝟗)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟑𝟎𝒎𝒍)

X= 0,04

Muestra de queso:

Queso : 35 ml

Gasto de NaOH : 2,4 ml

Normalidad : 0.1

Factor : 0.9478

(𝟐.𝟒𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟗𝟎)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟑𝟓𝒎𝒍)

X= 0,05
 Muestra de naranja:

Naranja : 20 ml

Gasto de NaOH : 19.7 ml

Normalidad : 0.1

Factor : 0.9478

(𝟏𝟗.𝟕𝒎𝒍)(𝟎.𝟏)(𝟎.𝟗𝟒𝟕𝟖)(𝟎.𝟎𝟔𝟒)
% de ácido x= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟐𝟎𝒎𝒍)

X= 0,59

VI. DISCUCIONES:

Los datos de la leche nos indica que fue una leche acida (Acidez %),
y aprox. con los reales que son de 0.14 a 0.18, quiere decir que se trabajó
con una leche en malas condiciones . La acidez de la harina fue( ) %, la
acidez del queso ( )%, la acidez de jugo de naranja es ( )%, La acidez
resultante de datos reales recomendados. Según Bianchi.

VII. CONCLUCIONES:

 EL cálculo de la acidez de la leche es el método de mucha importancia en la

industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a
los criterios de calidad.

 Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica son exactos. Y muy usados

en la industria de alimentos.

 No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH.