TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

OPERACIONES PRELIMINARES
Antonio J. Matos Alejandro

2 018
 REQUISITOS DEL
PERSONAL * Colaboración con
la higiene general,
* Buenas manteniendo limpias
condiciones de aseo todas las áreas en
HIGIENE = personal
donde interactúan.
LIMPIEZA + * Buena
* Mantener la
presentación
DESINFECCI limpieza de los
ÓN * Uniforme limpio y baños, ya que es el
en buenas lugar de mayor
condiciones posibilidad de
* Concientización contaminación.
del personal
 HIGIENE ALIMENTARIA

Según la OMS, la higiene alimentaria

comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de
los alimentos, manteniendo a la vez el resto
de cualidades que les son propias, con
especial atención al contenido nutricional.

Es la destrucción de todas y cada uno de los microorganismos

que contaminan al alimento, por medio de buenas prácticas
del procesado.
• El impacto en la salud……..
 OPERACIONES
PRELIMINARES
• Recepción
• Selección/clasificación
• Limpieza/desinfección
• Pelado/descascarado
• Reducción de tamaño
• Escaldado
• Sulfitado
 Operaciones
preliminares

RECEPCIÓN
• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos
• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse

Ángulo de reposo

Tratamiento especial
de algunos productos
al llegar al área de
recepción de la planta:

Arvejas
Guanábana
Operaciones
preliminares
CONCEPTOS:
Selección. Separación de productos con defectos
evidentes de sanidad, forma, madurez, etc.
(FRESCO).
Separación de la materia prima por características de
tamaño, forma, color, etc. (PROCESAMIENTO).
Clasificación. Separación en categorías de acuerdo
a estándares de calidad (NORMAS).
CALIDAD. Conjunto de atributos (tamaño, forma,
color, apariencia atractiva, palatabilidad y valor
nutricional) que reúne la materia prima o el producto
terminado, para su utilización y aceptación por el
consumidor.
  Mayor uniformidad
del producto terminado
Selección de la materia  Estandarización y
prima antes del optimización de los
procesamiento métodos de preparación,
proceso y conservación
 Eficiencia en las operaciones mecanizadas.
Pelado, descascarado, seccionado, blanqueado.
 Uniformidad para el cálculo de procesos de
transferencia de calor (escaldado, deshidratación,
esterilización, congelación).
 Hay un mejor acomodo y mayor control en los
pesos añadidos a los envases.
 Productos con mayor atractivo para el
consumidor.
 Materia prima
Primera
Selección
agua
Pelado/Descascarado
Desechos
sólidos
Cortado y selección
Segunda
Envases Selección
Escaldado
Latas, frascos Tercera Selección
Envasado / Pesado
Jarabe o
salmuera
Adición líquido de
Marmita Ac. cítrico Transportación
exceso cobertura
distribución
Agotado
Almacenamiento
Sellado

energía Embalaje
Procesamiento Vapor
agua térmico
Etiquetado
Aguas
agua fría Enfriamiento
residuales
• PESO

• TAMAÑO (TAMICES)
• FORMA (DISCO, CILINDRO)
• COLOR (COLORÍMETROS, REFLECTANCIA)

Roller graders
 Cerezas,
ciruelas, bayas, Selección y clasificación
aceitunas, por tamaño completo
frutas
redondas.
FRUTAS Duraznos, Después del cortado
chabacanos y pelado

Peras , piña Por tamaño antes del pelado o

descascarado y cortado

Chícharos
HORTALIZAS Betabeles Por tamaño
Pepinos
Espárragos
 SELECCIÓN
NECESIDAD DE SELECCIÓN

o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la

productividad
o Mejora la adecuación a procesos mecanizados
(blanqueo, deshuesado,…)
o Necesaria para procesos térmicos (mejor
transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor
• Tamaño y forma de las unidades, color, textura,
ausencia de defectos, sabor.
• Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
• En alimentos enlatados:
- Vacío espacio de cabeza
- Estándar de llenado (drenado)
- Composición líquido de cobertura
- Tamaño y acabado del envase
• Diseño y atractivo de la etiqueta
 CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Es una separación en base a una evaluación global equilibrada
de múltiples propiedades que afectan a su aceptación como
alimento por parte del consumidor o como producto para ser
utilizado por el fabricante

FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar

en 4:
- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso Limpieza defectos
contaminantes
- Inocuo para el consumidor

Estándar de calidad
- Que sea conforme con las disposiciones legales
- Que sea aceptado por el consumidor Propiedades sensoriales

Tamaño Forma Madurez

Textura Aroma Color
Operaciones
preliminares

LIMPIEZA
 Operaciones
preliminares
FINALIDAD
Eliminar contaminantes Tierra,
LIMPIEZA nocivos para la salud basura,
fungicidas

Mejora
apariencia

Controlar la carga Efectividad

microbiana que puede proceso de
afectar la calidad esterilización

Origen
Mineral: arena, tierra, partículas metálicas,
piedras.
CONTAMINANTES Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
Animal: insectos, larvas
Químico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.
 Operaciones preliminares. LIMPIEZA

Importancia Aspectos de detalle y diseño

técnicas de para el ahorro de agua e
incremento de la eficiencia
limpieza
Mayor separación de
contaminantes y mínimo
desperdicio de producto

Ahorro
Superficie
OPERACIÓN
de agua aceptable del
EFICIENTE producto
y
Evitar
desinfectantes
recontaminación

Ahorro de energía
 CONSIDERACIONES
ADICIONALES
• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA

ahorrar consumo y eficacia de la operación

• SANIDAD DE LA PLANTA

• CALIDAD DEL AGUA

 Tamizado Ventajas: Relativamente baratos
SECOS Cepillado Superficie mat. prima seca
Aspirado
Desventajas: No son muy efectivos
Abrasión
Recontaminación
Sep. magnética

Ventajas: Eliminación partículas

Inmersión firmemente adheridas.
Aspersión Útil para empleo de detergentes y
Rociado productos sanitarios
HÚMEDOS Flotación Desventajas: Emplea gds. vols. agua
(~ 15000 L/ton alimento envasado). Las
Filtración
sups. húmedas se alteran con mayor
Decantación rapidez. EXIGE un secado final para
procesar o almacenar.
Ultrasónica
 PARA GENERACIÓN DE VAPOR
 MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR
LA COCCIÓN.
 PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.
 LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA,
ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN
GENERAL.
 ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO
 • Necesario el recambio de agua
• Requiere clorar ( 6 ppm – 150 ppm)
REMOJO • Emplea depósitos metálicos o de cemento liso
con salidas en el fondo provistas de rejillas para
eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes

INMERSIÓN

• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el

interior del depósito.
• Bombas.
CON
• Canales o tubos
AGITACIÓN • Aire comprimido
• Tambores rotatorios
Equipos tipo Centrífugas
agitador para de secado
escurrir
 Ventilación
Rodillos hule
Escurrido Procedimiento secado espuma
Tamices
rotatorios

Tanque de Lavador
inmersión Tambor con aspersión Tamiz de escurrido

Tamices Dispositivo de aspirado

Operaciones
preliminares
 Operaciones preliminares.
PELADO Y/O
DESCASCARADO

PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

 PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

 ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
 EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO Y/0 CONGELACIÓN PRODUCTO
DESCASCA_
RADO DESHIDRATACIÒN TERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)
 $ COSTO DE LA
PELADO Y/O FORMA EN QUE
PÉRDIDA EN
CANTIDAD DE
DESCASCA_ SE MANEJARÀ EL
DESECHO
PRODUCTO RADO
CONTAMINACIÓN
RENDIMIENTO
AMBIENTAL
IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel o cáscara
eliminada)

BENEFICIO $ COSTOS DE
OPERACIÒN
ADICIONAL
limpieza, lavado,
Uso de la piel o selección, mismo
cáscara pelado
 • MANUAL
• MECÁNICO
• TÉRMICO
• QUÍMICO
 EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

Manos con/ sin • Bajo costo

• Alto costo mano de
guantes, cuchillos • Bajo requerimiento
obra
de acero inox. de agua.
• Mayor probabilidad de
• Reducida estim.
Hojas de acero contaminación con m.o.
activ. enzimática.
curvadas con • Hay productos que
• Posibilidad de uso de
guías para regular sólo tienen que pelarse
la piel o cáscara
la profundidad del de esta manera
• El H2O no se contamina
pelado y/o con químicos.
descascarado
 CORTE ABRASIÓN

Máquinas con Eliminan centros, Cilindros de acero inox.

cuchillas piel, semillas. provisto con un disco giratorio
de material abrasivo (carburo
De alta Manzanas, peras
de Si = carborundum) +
velocidad duraznos
aspersión
Descascarado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)

Más rápido,
Disco grueso piel más
diferente rugosa
granulado
Más lento,
fino
piel más lisa
Cortadora y deshuesadora de durazno
Descascaradora y
rebanadora
de naranja
 VENTAJAS DESVENTAJAS

PELADO Y/O • Eficiente • Son dependientes de la carga

DESCASCARADO • Mínimo de pérdidas
Baja Pelado y/o descascarado
MECÁNICO incompleto

Sobrecarga excesivo pelado y/o

descascarado para
algunos y deficiente
para otros productos

Calidad heterogénea
 VENTAJAS
Se
Afloja la piel de desprende la • Más automático DESVENTAJAS
ciertas frutas y piel
• Más fácil
hortalizas ( con las • Volúmenes de
tomate, duraznos) manos o • Control preciso agua
al chorro de de temp. para • Costo equipo
agua minimizar pérdidas para vapor
• Ausencia de
contaminación
quím. del agua
 (poco uso)

Aceite a Formación
de ampollas
400 ºF
(205 ºC)

Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersión fuerte
de agua
 EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC
tiempos cortos

Formación Eliminación piel con

de agua a alta presión
ampollas
Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
asado manual o aspersión
con flama directa
 • Es el más empleado por la facilidad de
realización, operación continua y uniforme.
DESVENTAJAS
VENTAJAS

• Alta calidad • No se puede utilizar la piel

• Alto rendimiento • Contaminación de efluentes
• Bajo costo
• Manejo rápido
• Adaptable a gran escala
• Se adecúa a todas las
formas de los productos

Sistema
Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y
cáustico
de eliminación de desechos.
seco
 NaOH]
Temperatura
La sosa disuelve la
piel de f y h y la Tiempo de
velocidad de inmersión
disolución depende:

Comps.
pécticos son
Epidermis altamente
piel Parénquima solubles en la
Lámina media sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes,

sin embargo si aumenta la NaOH] o el t es excesivo
entonces se generará picado
 Inmersión en
Lavado chorro
producto NaOH] caliente, Sosa residual
de agua
80-90 ºC,
“x” minutos
Pruebas con fenolftaleína.
Neutralizar con ác. cítrico por inmersiòn
H2O
NaOH

Agua
NaOH

Pelador con lejìa

Sistema
cáustico
seco

Exposición en
Infra-rojo a T muy Se reduce el consumo de NaOH
alta Con frotadores secos de hule suave
se quita aprox. el 90% de la piel
(para acondicionar aflojada
la superficie de la
fruta)
El 10% restante se remueve
En banda con cepillos lavadores
transportadora de
rodillos
 • Se reducen pérdidas de piel
Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire en un 50% respecto métodos
líq.). tradicionales.
• Se reduce contam. amb.
Se congela a una ligera profundidad y se
descongela rápidamente al chorro de agua
• Alta eficiencia
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC) • Alta calidad
Se rompe
Aplicación vacío 600-700 mmHg la piel • Bajo consumo de E.
• Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:

0,1% HCl,
0,05% Ác. oxálico
0,1% Ác. cítrico
0,1% Ac. tartárico

Es difícil controlar la
Solución de CaCl2 caliente (ebullición) absorción de calcio
Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de Asombroso efecto de

Amonio ( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9,5) pelado sin destruir los
tejidos
 Características de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

 Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $
Utilización posterior de la cáscara o piel
Operaciones
preliminares
• Presentación del producto
• Productos específicos
• Aumentar eficiencia de
operaciones de proceso
 PRODUCTOS DE IV GAMA

Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y

envasadas para su consumo.

REQUISITOS ESENCIALES

•Alto nivel de calidad

•Seguridad higiénica garantizada
•Productos sin aditivos ni agentes químicos

OTROS SINONIMOS
•Productos listos para consumir
•Pre-cortados
•Procesados ligeramente
•Recién cortados
•Productos de CUARTA GAMA
Pimiento cortado en rodajas

Lechuga picada
Zanahoria rayada

Ajo descascarado
 Porción comestible
finamente dividida y
Pulpa tamizada.
Ej. Guanábana, guayaba,
papaya

Producto líquido obtenido

al exprimir la materia prima
Jugo (sin diluir, concentrar o
fermentar).
EQUIPOS Ej. cítricos, uva, manzana, etc
a) Pulpers Desintegrador “Reitz”
b) Desmenuzadores Molino de martillos
Extractor helicoidal
• Prensa hidráulica
-- De platos
-- De jaula
• Prensa de tornillo o extractor helicoidal
• Extractor de cuchillas
• Extractores para cítricos
- Sistema de bulbo
- “In Line” FMC
Otras operaciones preliminares

-Blanqueado y/o escaldado

- Sulfitado
PROPÓSITOS: Varían de acuerdo con el estado de madurez y
tipo de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una

inmersión en agua caliente (85-98 ºC) o
exposición al vapor, con un control preciso
de tiempo y temperatura
• Inhibición de la acción enzimática
• Expulsión de gases de respiración
• Suavización del alimento
• Facilitar operaciones preliminares
• Fijar color natural en ciertos productos
• Remover sabores y olores no deseables de la
materia prima
• Añadir limpieza al producto
 Enzimas INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS
inactivadas del (Se evitan cambios no deseados en el color,
producto sabor; así como la reducción en el contenido
de ciertas vitaminas).
POLIFENOL OXIDASA
Oscurecimiento enzimático
MAYOR CALIDAD Y
CATALASA Y PEROXIDASA
VALOR NUTRITIVO
Reacciones oxidación de pigmentos,
lípidos, vitaminas

LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico.
• Reduce corrosión interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL

PRODUCTO TERMINADO
 El producto se vuelve más SE OBTIENEN
manejable para el llenado de MAYORES PESOS DE
los envases DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan más fácil y eficientemente

PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN

ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
• TIPO DE HORTALIZA
• TEMPERATURA
• TIPO DE PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO
 Mg++ Clorofila clorofilasas - En el p. eb.
(verde)
Fitol -La espinaca pierde su
H+ color verde.
Feofitina H+ Clorofilina Clorof. feofitina
(verde olivo)
Mg++ (verde brillante)
H+ Feofórbido
Fitol (café)
O2 H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

¿porqué?
Retiene su color
Proceso Thomas. verde en forma
Transportador notable, aún
H2O, 80 ºC cuando se caliente
a 121 ºC
posteriormente
 • Transferencia de calor más eficiente y uniforme
• Lixiviación ( ácidos, vitaminas)

1. H2O caliente
Aguas residuales con materia orgánica

• Volúmenes grandes de agua

• Retiene contenido nutricional

2. Vapor
• < Eficiencia

Estará en f (disponibilidad de agua

SELECCIÓN DEL MÉTODO:
y
de la facilidad para producir el vapor)
3. Métodos químicos
• ÁCIDOS (FRUTAS)

• SAL (HORTALIZAS)

• SULFITACIÓN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)

– Reacciones con compuestos fenólicos

inactivando enzimas.
CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO
SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol + H2O2 guayacol + H2O + O2

(aceptor de O2) OXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersión

en agua caliente a diferentes temperaturas o una
misma temp. a diferentes tiempos.
 Guayacol 0,5%
Guayacol 0,5%
1 mL 1 mL
1 mL H2O2 0,08%

H2O destilada
21 mL 20 mL

Filtrado
muestra
2 mL 2 mL
 ESCALDADO

ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS

El escaldado se aplica antes del procesado para

destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras.

El escaldado se combina con la operación de

pelado y/o limpieza

Los factores que determinan el tiempo y tipo de

escaldado son:

Tipo de fruta o
verdura
Tamaño
Temperatura de
escaldado
Sistema de
calentamiento
 Sulfitado
• El sulfitado o baño con sulfitos se usa para evitar el
pardeamiento y reducir la pérdida de vitaminas A
y C de los alimentos, además no deja sabor en el
alimento y tiene propiedades antimicrobianos.
 Métodos para detener
pardeamiento
Uso de sulfuros
Mantener pH menor 4

Reducción
Desnaturalización del contacto
enzimática Oxigeno
Antioxidantes