GASTRONOMÍA CANTONESA

INTRODUCCIÓN

Este documental nos da a conocer la gastronomía de Cantón o Guangdong,

provincia ubicada en el sur de China. Una de las cocinas principales de éste país,
junto a la de Sichuan, Yunnan, Pekín y una de las más famosas del mundo, conocida
por sus platos elaborados con mucha variedad de ingredientes, incluso exóticos,
sus métodos de preparación, la alimentación utilizada hasta en su medicina
tradicional, costumbres y sus recursos naturales. Una descripción completa de su
extraordinaria cocina, haciendo un recorrido por Guangzhou, con su comida rápida,
Lianzhou para conocer las raíces de la cocina cantonesa, el Delta del Río de las
Perlas, Foshan con su dieta equilibrada, An’xi, la cocina de Chaozhou, Xiamen y
por último nos muestra la celebración de una boda en la Bahía de Daya.

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 DOCUMENTAL
Guangzhou, es la ciudad capital de la provincia de Guangdong, y el centro
neurálgico de la civilización cantonesa. El comercio y el movimiento de dinero la
convirtieron en una dinámica metrópolis, es una ciudad rica donde viven millones
de personas en un ambiente relajado, gracias a la filosofía cantonesa de vida sana,
buena comida y una existencia equilibrada. Sus habitantes gustan de comer casi
siempre fuera, su cocina es conocida como la comida para llevar perfecta ya que es
fácil y rápida de preparar, el “Dim Sum” es tal vez la primera comida rápida del
mundo.
Dim Sum es el bocadillo o empanadilla china, que vienen en una multitud de
variaciones e ingredientes, tomados tradicionalmente con té; puede ser dulce o
salado, blando o crujiente, frito o al vapor, se utilizan toda una variedad de masas,
el relleno puede tener una simple gamba o mezclas más complejas de ingredientes:
brotes de bambú, sal, azúcar, pimienta, carnes, vegetales, semillas de loto, alubias,
grasa de cerdo, aceites, algas, etc. Las mujeres preparaban estos tentempiés para
que sus esposos se los llevaron al trabajo. En los restaurantes lo preparan a diario
y hacen más de mil variedades.
Durante siglos, los ríos en Guangdong han permititido comerciar comida y
especias con el resto de china y del mundo, proporcionando también irrigación para
los arrozales y pescado. Hay pequeñas ciudades diseminadas por toda la provincia,
que proporcionan servicios locales y sobreviven gracias a los clientes de paso, en
los mercados de agricultores se encuentran toda clase de productos maravillosos y
extraños, como brotes de bambú desecados y estofados con cerdo; hojas y brotes
de plantas para tés que no tienen nada que ver con los que acostumbramos, son de
aspecto bastante raro pero con aromas estupendos, poco almizclados y casi
ahumado; rosas que usan en infusiones; hongos negros brillantes y hermosos que
usan para sopas. Las especias son fundamentales en la cocina cantonesa.
Lianzhou, fue donde la cocina cantonesa dio sus primeros pasos, las raíces
están en las montañas donde vive el grupo étnico de los Yao, se cree que vinieron
del norte de Tailandia hace miles de años y, aunque muchos se han mudado a
ciudades y llevan un estilo de vida más moderno, aún hay zonas rurales donde
viven como en el pasado, aún visten a la manera tradicional. En estás aldeas la
forma tradicional de recibir a un invitado es ofreciendo vino de arroz.
Los Yao siempre han sido agricultores y sus productos autóctonos han
influido en sus recetas, uno de sus ingredientes esenciales es el anís estrellado, su
fruto tiene forma de estrella, un sabor aromático y algo dulce, según la medicina
china es bueno para la tos, el dolor de barriga y el mal aliento, al parecer los
emperadores insistían en que sus visitantes lo masticaran, además es uno de los
ingredientes del polvo de cinco especias que contiene pimienta de Sichuan, semillas

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de hinojo, clavo, cassia o canela china y anís estrellado, todo se muele todo en un
mortero hasta obtener un polvo fino de un aroma penetrante con el que preparan
platillos como el cerdo a las cinco especias; echo con panceta, chiles, algo de
jengibre, ajo, un poco de azúcar, agua, salsa de soya, vino de arroz, como toque
final unas setas Shiitake y ciruelas pasas. Se acompaña con arroz. La sencillez de
la cocina Yao se refleja en la moderna gastronomía cantonesa basada en
ingredientes sanos y equilibrados. Un típico desayuno campesino consta de leche
de soya, huevo duro, bollos al vapor, gachas de arroz, fideos fritos con ternera,
shitakes y chiles.
El Delta del Río de las Perlas con cientos de kilómetros cuadrados de
piscifactorías, arrozales, granjas frutícolas y plantaciones de verduras es un lugar
donde se inspiró la cocina cantonesa, gracias a la variedad y calidad de sus
productos. Hay un legado de técnicas agrícolas de tribus como los Yao, y la riqueza
del suelo combinada con el clima subtropical produce una de las mayores
variedades de ingredientes del mundo. Los arrozales de Guangdong producen
millones de toneladas cultivadas en explotaciones familiares, es un alimento básico.
Puede convertirse en gachas, harina para fideos y pan, cosméticos y alcoholes
bastante potentes. La existencia en las zonas rurales consiste en trabajo duro y
placeres sencillos; en general los chinos no son grandes bebedores pero llevan
miles de años elaborando cerveza y alcohol de arroz con métodos que apenas han
cambiado. El vino se hace cociendo arroz roto en agua hirviendo durante 40
minutos, se escurre y cuando enfría se añade levadura; se deja fermentar ya cocido,
durante 15 días hasta que se convierte en un líquido grumoso. Se construye un
alambique con una cacerola y un wok, el vino de arroz destilado se vierte en una
jarra de barro cocido. En realidad es un licor, pero al igual que el vino también es
muy bueno para cocinar. Los cantoneses tienen reputación de ser capaces de hacer
algo delicioso con casi cualquier cosa, se comen todo con patas, menos las mesas
o las sillas.
El mercado de Qingping en Guangzhou, es muy antiguo y famoso porque
está especializado en la venta de alimentos o productos que se emplean en la
medicina tradicional o en una dieta sana, es el más importante de China. Se pueden
comprar raíces, especias, animales vivos, recién muertos o desecados
(deshidratados), flores, plantas, etc., procedentes de todos los rincones del país.
Todos dispuestos para el consumo. La pasión por los ingredientes raros, nació de
las privaciones por los que pasó la comunidad agrícola, pero también por sus
propiedades médicas. Se encuentran por ejemplo, pájaros marinos desecados con
los que hacen sopa, buena para la garganta. Ranas desecadas, especiales para las
mujeres, hacen que aflore la belleza interior. Cuernos de ciervos, utilizados como
viagra para hombres. Escorpiones para la gente que tiende a irritarse o enfadarse,

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calma los nervios. Tortugas que se preparan en sopa y en otros platos. Serpientes
criadas en cautividad, la cobra es popular, se fríe y acompaña con salsa de soya
dulce.
Hay toda una filosofía y relación, detrás de la gastronomía cantonesa y la
dietética de la medicina tradicional china, hay un saludable equilibrio entre los
ingredientes. Hay un proverbio chino que dice: quién toma medicamentos pero
descuida su dieta, malgasta el talento de su médico. Ambas se relacionan e inspiran
en la filosofía del yin y el yang, el equilibrio entre contrarios, como las propiedades
caloríficas y frigoríficas para crear el plato perfecto. Las verduras y los platos al
vapor se consideran Yin, también las sopas. Los platos caloríficos o Yang incluyen
recetas fritas a base de carne o picantes. Para curar se preparan platos
recomendados para la salud, como la tortuga de caparazón blando con ginseng,
ingredientes, buenos para ayudar a mantener el cerebro lúcido y el corazón sano,
respectivamente. Sopa de fideo y marisco, que purifica el corazón, elimina los
metales tóxicos del organismo y bueno para los pulmones y los riñones
El Festival del Barco de Dragón, se ha distinguido por comer Zongzi y
compitiendo con barcos de dragón. El Zongzi, es una empanada o plato muy típico
en la cocina tradicional china a base de arroz glutinoso, trozos de cerdo o diferentes
rellenos y envuelto en hojas de bambú. Es servido durante el festival para honrar la
figura de Qu Yuan un famoso poeta chino, todos los años se prepara para
conmemorar a este valiente hombre. En la cocina cantonesa la mejor forma de
recordar y honrar la vida de alguien, es preparar un plato a su nombre.
Foshan, una ciudad de la provincia de Guangdong se enriqueció con el
comercio de la seda que atrajo a artesanos que construyeron casas y preparaban
festines. Fue aquí donde la alimentación pasó de ser una necesidad a ser arte, con
un saludable equilibrio entre los ingredientes, para estimular los sentidos.
El condado de Anxi, es el corazón o capital de la industria del té en la
provincia de Fujian. Hace cinco mil años se recetaba té para reducir el riesgo de
algunos tipos de cáncer, como el de estómago o piel, y para ayudar a fortalecer
huesos y dientes. Hoy es el medicamento más popular del mundo. Está zona lleva
más de mil años sustentada por los beneficios del té en muchos sentidos. Un kilo
de la mejor calidad puede costar miles de dólares, el té Oolong se vende a los
chinos pero también se exporta a 40 países, principalmente a Japón. Hay todo un
ceremonial para tomar un té Oolang, se le han atribuido propiedades espirituales,
para ayudar a los monjes a meditar y alcanzar el autocontrol y la paz. Los principios
de tranquilidad y respeto del taoísmo promovieron el consumo como forma de
armonizar el estilo de vida de la gente y de promover el desarrollo de las artes; así
surgió la ceremonia del té, que prepara al bebedor para apreciarlo en todos sus
matices.

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 La gastronomía de Chaozhou es famosa por su sofisticación. Al aumentar la
riqueza de la ciudad, emigrantes del extranjero, una sociedad de artistas, artesanos
y chefs, vinieron a vivir aquí y su gastronomía es un reflejo de ello, es el emblema
del gusto de los cantoneses por la belleza, es cuna de muchos de los mejores chefs
de china. Cuidan sus creaciones, en cada corte se estudia el mínimo detalle, y
tienen que disponer de utensilios adecuados.
La rapidez de los woks es la razón de que los platos cantoneses funcionen
tan bien como comida callejera. En las calles de Chaozhou hay más de 250 recetas
de ésta comida, perfecta para llevar, deliciosa, barata e inventiva. Están las gachas
de arroz que son una crema de arroz recocido, pero hay otros platos a base de
gambas, anguila y cangrejo entre otros, como son los platos a base de pollo, pato o
pichón. De los platos callejeros, más populares está una albóndiga de ternera, para
prepararla se machaca la carne con barras durante 45 minutos para ablandarla;
con la pasta de aspecto pegajoso hacen las albóndigas en agua hirviendo, se sirven
en un ligero caldo de carne. Hay también ensaladas de fruta con guayabas,
melocotones, mangos verdes, peras y ciruelas maceradas en una especie de jarabe
a base de miel con hierbas chinas.
Puede que China sea una tierra milenaria, pero Xiamen una ciudad de la
provincia de Fujian, es un ejemplo de la China del futuro. Es un ejemplo de éxito del
nuevo concepto chino. Una ciudad con rascacielos, amplias avenidas y cuidados
parques y jardines. Hace 150 años comerciantes occidentales la construyeron lejos
de los chinos pobres que vivían al otro lado del agua. Hoy viven aquí las nuevas
élites empresariales, hay casas de más de un millón de dólares. Hay bares de tapas
como en todo Guangdong, con aperitivos como son unos tentáculos de sepia
marinados y rebozados. Bebidas refrescantes, té con burbujas, una especie de
fécula de tapioca que lleva leche de soya, muy dulce y regusto a lima. Hoy en
restaurantes de Xiamen se han olvidado las reglas de la buena cocina cantonesa,
se puede encontrar comida para llevar vietnamita, árabe, tailandesa o india. Las
modernas zonas de restaurantes ofrecen un nuevo espectro culinario a la juventud
china. En comidas más formales, si se sigue la estructura tradicional cantonesa.
Aunque los nuevos ricos mantienen las normas, los chefs dan un toque global a las
recetas tradicionales; por ejemplo, huevos de pavo real y codorniz cocidos en una
fuente de agua mineral a 82 grados, para que absorban todos los minerales.
Ciudades como Xiamen, están en la vanguardia de la moda culinaria china. Hoy en
día los chefs chinos son más innovadores combinan su gastronomía con la cocina
francesa, española y mexicana, ofrecen algo diferente. La cocina cantonesa vive un
momento apasionante.
La Bahía de Daya, es uno de los puertos pesqueros de la costa cantonesa, en
donde la demanda de pescado fresco es enorme. La comunidad de la isla de

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Dongshan vive también dedicada a la pesca o son pescadores de perlas. Los
cantoneses comen pescado en casi todas sus comidas, ya venga del mar de los
ríos o de sus miles de piscifactorías,
Cantón, es la ciudad más europea de China sobre todo porque por aquí,
estuvieron mercaderes italianos comerciando en la antigua ruta de la seda, pero es
un laberinto de contradicciones, se levantan centros comerciales exclusivos al lado
de barrios marginales.

CONCLUSIÓN

Detrás de la gastronomía cantonesa, hay también una milenaria cultura que

ha creado una cocina famosa y conocida internacionalmente, son especialistas en
realizar platos exóticos, con mucha variedad de ingredientes, porque
geográficamente está en una zona favorable, con abundancia de recursos. El estilo
cantonés es sorprendente, espiritual, raro, complejo y a la vez sencillo; sus
costumbres perduran hasta la actualidad, prestan mucha atención al cuidado de la
temperatura del fuego, al color y el aroma de los ingredientes, al sabor y a lo
aromático de las especias, todo debe quedar en armonía. Su riqueza y variedad
surgen de haber reunido tradiciones culinarias y platos de diferentes regiones,
crearon un estilo de alimentación diferente, sana, renovada y original que incluso
utilizan como parte su medicina tradicional.

BIBLIOGRAFÍA

Cocinas del planeta. El sur de China. Recuperado el 28 de junio de 2018 de

Documentales gastronomía. https://www.youtube.com/watch?v=dWtQ6-TCGnk