UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO: INGEÑIERIA DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS

PRACTICA N° 3.
EVOLUCIÓN DE LOS PRINCIPALES INDICADORES DE LA MADUREZ EN
FUNCIÓN DEL TIEMPO

INTEGRANTES:

1. CALDERÓN ESPINOZA, WALTER

2. CARHUALLANQUI CARHUARICRA, YESENIA
3. PAMPAMALLCO MAMANI , LUZ
4. FERNANDEZ CUSICAHUA, CARMEN.

DOCENTE:
- MG. VÍCTOR TERRY CALDERÓN
- ING. GUSTAVO CASTRO MORALES
 RESUMEN

Se estudió el efecto del estado de madurez sobre la composición y calidad en frutos

cítrico como el Limón. Frutos que maduraron después de la cosecha llegando a
determinar el índice de madurez en relación de los sólidos solubles con la titulación de
acidez, pH, sólidos solubles con el refractómetro y % de acidez por volumetría.

También se observó el efecto del tiempo atreves de la tonalidad del limón conforme
avanza el periodo de tiempo en el medio ambiente.

Palabras claves: Sólidos solubles, índice de madurez, frutos cítricos.

 INTRODUCCIÓN

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la
mayoría de las frutas tropicales), los cuales pueden ser valores de acidez muy
variables hasta de 6 % en el limón; el ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los
sólidos solubles totales de la porción comestible.

El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las

frutas.
Para el cálculo de la acidez titulable, se debe conocer cuál es el ácido predominante
en el fruto.
Esta práctica es realizada con el fin de determinar los °BRIX, el pH, la relación del
peso con el jugo, el índice de acidez, y el avance de la tonalidad del limón atraves del
tiempo, teniendo en cuenta los factores ambientales con el oxígeno que influye en la
coloración de la cascara del limón.

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de

las frutas, sobre todo en cítricos como el limón.
OBJETIVOS:

1. Observar las variaciones de coloración en la madurez de frutos colocados al ambiente

y en refrigeración a través del tiempo.

2. Observar y determinar los diferentes indicadores de la madurez tanto físicos como

químicos a través del tiempo.

MARCOTEORICO:

INDICES DE MADUREZ DE FRUTOS CITRICOS

El estado de madurez de los frutos cítricos es una de las características que se consideran en
todas las normas, obligatorias o aconsejadas, que se han elaborado para garantizar que tales
frutos cítricos satisfagan las exigencias del consumidor en lo que a calidad se refiere. Antes de
proceder a una descripción de los métodos de determinación del estado de madurez de los
frutos cítricos, vamos a repasar algunas de las diferentes normas que sobre la calidad de los
mismos existen, fijándonos en los puntos más interesantes de las mismas.

DETERMINACION DEL ESTADO DE MADUREZ

Perfectamente determinados por la legislación oficial para las distintas especies y variedades,
los mínimos de madurez a cumplir, y siendo de dominio general la medición en cuanto se
refiere a criterios evolutivos, se expone a continuación la técnica conducente a la
determinación de los parámetros no evolutivos: porcentaje en zumo y grado de madurez
interna, determinantes del mayor número de rechazos en inspección y, fundamentalmente, de
las cualidades gustativas de la fruta. La exposición se hace de forma práctica, acompañándola
de una síntesis de la mecánica operativa y un ejemplo de cálculo.

USO DEL REFRACTÓMETRO

El refractómetro se basa en que el índice de refracción de un líquido que contiene azúcar es

proporcional a su concentración en ésta; tal propiedad nos permite hacer lecturas directas
(porcentaje de la concentración de azúcar sacarosa) en la escala adaptada que lleva el aparato.
La tabla número 1 nos da la relación entre la lectura del refractómetro (%) y el índice de
refracción (nD) a 20 °C. E1 refractómetro consta de: ocular, regulador de la distancia focal,
retículo o escala de medición, objetivo, tornillo corrector, prisma de reflexión, ventana para
entrada de haz luminoso, cámara para la solución y cubre o tapa. La sección esquemática de
un aparato se aprecia en la figura de esta misma página. Para su uso, se regula primeramente
el ocular hasta obtener una imagen nítida de la escala, que viene ajustada a 20 °C.,
temperatura a la que, colocada en la cámara de solución una gota de agua destilada,
corresponderá una lectura de 0% o en la escala; caso de apreciar desviación en esa lectura, se
llevará a cero mediante giro del tornillo corrector. Las lecturas vienen determinadas por la
intersección de la escala con la línea que limita las zonas claras y oscuras del campo ocular, una
vez colocada la gota de agua destilada o de zumo.
Cuando la temperatura del zumo no es de 20 ° C., hay que corregir la lectura obtenida
mediante la tabla n° 2, de corrección de temperatura, que acompaña al refractómetro. Si la
temperatura del zumo es superior a 20 °C., la corrección tiene carácter aditivo (+) y sustractivo
(-) cuando es inferior.

ELECCION DE LA MUESTRA

Se ha insistido en la exposición del cálculo de la madurez interna en la representatividad de la

muestra, tanto en tamaño como en madurez externa. Es conveniente dedicar unas líneas a
este aspecto de gran importancia. En primer lugar, no deben mezclarse frutos procedentes de
huertos con distintas condiciones ecológicas, de cultivo, etc. Dentro de un huerto o huertos, la
muestra será aleatoria, tomando fruto de varios árboles. Ya en un árbol, hay que considerar
que los frutos del exterior darán mayor refractométrica y por tanto extracto seco, E, que los
del interior y, dentro de aquellos, más los de la orientación sur y menos los de la norte por el
distinto contenido en sólidos, al igual que, con los frutos ya seccionados, el hemisferio
superior, unido al tallo, dará menos concentración que el inferior. La acidez, A, no difiere tanto
en frutos de dentro o fuera del árbol. Sin embargo, los frutos orientados al norte darán menos
acidez, al igual que los de mayor calibre. Así, pues, en la madurez interna E/A, suele tener
mayor incidencia, en cuanto a muestra, las variaciones que ésta produce en el extracto seco
que en la acidez. La muestra afectará a varios árboles y, en lo que a cada árbol se refiere,
deberá confeccionarse con frutos de diversos calibres y distinta orientación, así como posición
más externa o más interna. Del total de la misma tomaremos, aleatoriamente, la cantidad de
fruto para las determinaciones necesarias, que, normalmente, estará entre 1 y 2 kg.

Una forma de tomar los árboles que proporcionen la muestra puede ser la de seguir una
diagonal en el huerto. Seleccionados tres o cuatro árboles, pueden considerarse, para cada
uno de ellos, cinco sectores: cuatro en la periferia del árbol según las orientaciones noreste,
noroeste, sureste y suroeste y un sector en el interior. De cada uno de los sectores pueden
tomarse unos 20 frutos procedentes de los 3 o 4 árboles.

Esquema n°1.- MECÁNICA OPERATIVA PARA EL CONTENIDO DE ZUMO DE UN FRUTO.

PARTE EXPERIMENTAL

Parte experimental: Limones

Resultados y analisis de datos

Tabla 1 Determinacion de la acidez en limones
vol 2ml
muestra W de muestra W del jugo Wj/W °brix pH gasto(g) NaOH Acidez(g/1000) Acidez (g/100) Im
1 37.5 16.8 0.448 7 1 31.5 100.8 1.008 6.944
2 39.8 16.6 0.417 7 1 32 40.96 0.410 17.090
3 32.5 10.5 0.323 7 1.5 25 32 0.320 21.875
limon 4 34.1 9.4 0.276 6 1.5 38.7 49.536 0.495 12.112
5 32.5 9.5 0.292 7 1.5 25 32 0.320 21.875
6 31.1 11.2 0.360 5 0.5 38 48.64 0.486 10.280
7 30.3 10.7 0.353 7 1.5 35 44.8 0.448 15.625
8 26.3 11.5 0.437 8 1.5 30.7 39.296 0.393 20.358
9 26.3 10.9 0.414 5 1.5 30.7 39.296 0.393 12.724
10 32.1 9.5 0.296 6 2 23.7 30.336 0.303 19.778
promedio 32.250 11.660 0.362 6.500 1.350 31.030 45.766 0.458 15.866
desviacion 4.2696 2.7557 0.0642 0.9718 0.4116 5.2810 20.4832 0.2048 5.2071
C.V 13.2391 23.6336 17.7544 14.951 30.492 17.0190 44.756 44.756 32.819
Tabla 2
Peso 32.250 g
Jugo 11.660 g
Rendimiento 36.171 %
Brix 6.500
pH 1.350
Acidez 0.458 g/100
IM 15.866

n Wj/W
1 0.448 0.007
2 0.417 0.003
3 0.323 0.001
4 0.276 0.007
5 0.292 0.005
6 0.360 0.000
7 0.353 0.000
8 0.437 0.006
9 0.414 0.003
10 0.296 0.004

promedio 0.362 0.037

DST= 0.045

IC  x  z.

n LS LI X
1 0.448 0.453 0.271 0.362
2 0.417 0.453 0.271 0.362
3 0.323 0.453 0.271 0.362
4 0.276 0.453 0.271 0.362
5 0.292 0.453 0.271 0.362
6 0.360 0.453 0.271 0.362
7 0.353 0.453 0.271 0.362
8 0.437 0.453 0.271 0.362
9 0.414 0.453 0.271 0.362
10 0.296 0.453 0.271 0.362
 Intervalo de confianza
0.500

0.450
Valores de indicador de productividad

0.400

0.350

0.300

0.250

0.200

0.150

0.100

0.050

0.000
0 2 4 6 8 10 12
Valores de muestra (n)

Esto implica que los valores obtenidos se encuentran comprendidos

entre los limites determinados al 95 %
lo que inidica que la estimacion esta bien realizada
1) se realiza en la grafica un analasis de indice de acidez y indice de maduracion
de los limones en funcion de un tiempo determinado

Grafica de analisis
25

indice de maduracion 20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
tiempo

tiempo Acidez (g/100) Im

2) se realizo en la grafica un analisis de regresion en funcion

de indice de maduracion y indice de acidez para determinar
la mejor ecuacion respectivo:

Grafica de analisis
25.000

y = 6.4708x-0.993
20.000
R² = 0.8285
indice de madurez

15.000

10.000

5.000

0.000
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200
Indice de acidez

la mejor ecuacion encontrada fue :

RESULTADOS DE LA PARTE EXPERIMENTAL:

evolucion del porcentaje de color del limon para poder observar el cambio
en un determinado tiempo

dia 1 : dia 2 dia 3

dia 4 dia 5 dia 6

dia 7 dia 8 dia 9

DISCUSIONES

 Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la
profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto.
En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el
etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas
de madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se
han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia,
textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas
reestructuraciones.

Sin embargo en la práctica de laboratorio estos cambios durante el proceso de maduración el

color, sabor, textura en los frutos cítricos (limón) han tenido variables en desproporción de
acuerdo a los días que transcurrían a causa de la desigualdad que presentaban los limones.
  Según Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría
de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El
color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de
la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más
relacionado con la calidad y presentación del producto.

Los cambios durante el proceso de maduración en el color de los limones han tenido
evolución de acuerdo a los días que transcurrían por lo que existe un concordancia con lo
que explica el autor.

CONCLUSIONES:

1. Se llegó a observar las variaciones de coloración en la madurez de limones colocados

al ambiente y en refrigeración por ende a dos temperaturas diferentes; a través del
tiempo de dos semanas en el cual la madurez fue mayor en los frutos de ambiente por
lo cual notamos una relación de la madurez con la temperatura y el transcurso del
tiempo.

2. Se observó y determinó los diferentes indicadores de la madurez tanto físicos como

químicos a través del tiempo los cuales fueron ° brix, pH, determinación de la acidez
por medio del método de volumetría; también encontramos una relación entre la
madurez con la temperatura y el transcurso del tiempo

CUESTIONARIO

 ¿Cuáles son las normas obligatorias para el comercio exterior de los frutos?

Siguiendo las recomendaciones de la OCDE, el Ministerio de Comercio español, publicó en el

B.O. del Estado del 19 de agosto de 1972, la orden ministerial de fecha 11-8-1972 que recogía
las normas que obligatoriamente regulaban la calidad de los frutos cítricos exportados. Esta
orden ministerial sufrió, posteriormente algunas modificaciones que aparecen recogidas en las
siguientes órdenes ministeriales: O.M. 4-9-1972 ( «B.O. del Estado» del 15 septiembre 1972) y
O.M. 6-5-1975 ( «B.O. del Estado» del 14 de mayo de 1975). En esta legislación de comercio
exterior, aparecen los índices y dimensiones que a continuación comentamos:

Grado de madurez

El grado de madurez interna vendrá dado por la relación E/A recomendada por la OCDE y con
los siguientes valores mínimos: 1. Para las variedades Clementina, Satsuma y naranjas de
primera y media temporada (Navelina, Navel, Salustiana, Castellana, Cadenera, Sanguina,
Macetera y similares: 5,5/ 1. 2. Para las variedades tardías (Verna, Navel late, Valencia late y
similares): 6,5/ 1.
Coloración

El grado de coloración será tal que la evolución natural de los frutos debe permitirles alcanzar,
a su llegada a destino, la coloración varietal normal, teniendo en cuenta el período de
recolección, la zona de producción y las condiciones y duración del transporte.

BIBLIOGRAFIA

 Índices de madurez de frutos cítricos. Enrique Quinza Guerrero Manuel T. López

Marcos, MINISTERIO DE AGRICULTURA. Madrid. Ed. Bravo Murillo.1978
 Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
Universidad de Chile. 2004.