PRÁCTICA Nº 6: PERMEABILIDAD DE PELÍCULAS

I. OBJETIVOS
 Evaluar la permeabilidad de diferentes tipos de películas plásticas
 Conocer los factores que influyen en la determinación de la permeabilidad.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El factor más importante de la conservación de los alimentos envasados respecto
del deterioro originado por microorganismos es la permeabilidad relativa del
material de envasado para el oxígeno, el dióxido de carbono y el vapor de agua,
particularmente si los espacios con aire en el producto original han sido evacuados
o rellenados con gases preservantes en el momento de cerrar el envase, y sobre todo,
si se trata de productos perecederos, tales como aves, carnes y pescados.

La permeabilidad es la propiedad que tienen las membranas, películas plásticas en

nuestro caso, de permitir el paso de fluidos, ya seas gases, vapores o líquidos a
través de su estructura molecular, es considerado como material de la membrana y
de allí se desplaza a lugares de menor concentración, este fenómeno es
intramolecular.

En mayor o menor medida, a través de los materiales plásticos, se produce un pasaje

de gases, vapores y aromas (en general permeantes), que se denomina
permeabilidad. Este fenómeno es muy importante en el envasado de alimentos y
productos farmacéuticos, por los deterioros que se pueden dar en estos productos a
lo largo de su vida útil (shelf-life). Por lo tanto, es necesario, según las aplicaciones,
regular el intercambio de los permeantes entre el medio ambiente y los productos,
por medio de los plásticos usados en packing.

Algunos ejemplos de deterioros de alimentos asociados a la permeabilidad, que

hablan de la importancia de este fenómeno y que justifican su estudio son los
siguientes:
 Pérdida de CO2 en botellas plásticas para bebidas gaseosas y alcohólicas.
 Pérdida de SO2 en envases plásticos para vinos.
 Vapor de agua; quemado por congelación (freezer burn), pérdidas de agua en
alimentos frescos, adsorción en alimentos deshidratados.
 Aromas: pérdidas en especies, pescado, etc. Absorción en pan, productos
deshidratados, etc.
 Oxígeno: rancidez oxidativa de grasas y aceites, alteración de vitaminas como
el ácido ascórbico, modificación de aminoácidos, modificación de pigmentos
(por ejemplo, formación de metamioglobina de color pardo en carnes rojas
frescas), pardeo (browning) enzimático (oxidación de polifenoles para dar
melanoidinas de color marrón), por ejemplo, en jugos, vimos, etc.

La fuerza impulsora es la diferencia de presiones parciales del permanente a ambos

lados de la pared del envase, y de la misma depende la dirección del flujo de aquél
(hacia adentro o hacia fuera del envase).

Empaques permeables
Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o más permeables al
oxigeno que al dióxido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del
producto, pueden evitar la entrada de microorganismos contaminantes, pero no
afectan al crecimiento de los microorganismos que previamente se encontraban en
el alimento, las condiciones intrínsecas de un alimento envuelto en un material muy
permeable, son similares a las del producto sin envolver.

Empaques impermeables herméticamente cerrados

El crecimiento y la actividad de microorganismos dentro de un envase depende de:
la idoneidad del alimento como medio de cultivo, la temperatura, la Aw, el pH, la
naturaleza de los gases retenidos dentro del envase y la competencia entre
microorganismos. En envases impermeables a los gases, cerrados herméticamente,
pero en los que no se han evacuado los gases, la respiración de los tejidos de la
carne fresca y de la flora acompañante, hacen que al cabo de poco tiempo se haya
consumido gran parte del O2 y haya aumentado el CO2 de la atmósfera en el interior
del envase, Al mismo tiempo, va bajando gradualmente el pH, debido al
crecimiento de las bacterias lácticas. Estos cambios limitan la velocidad de
 crecimiento de los organismos aerobios típicamente responsables de la alteración,
de forma que la vida media del producto así envasado aumenta si se compara con
la del contenido en envase permeable al oxígeno. La evacuación de los gases, en el
caso de los envases impermeables y herméticamente cerrados, acentúa los efectos
citados.

Se puede emplear dióxido de carbono puro o mezclado con aire o nitrógeno, para
rellenar el espacio vacío en un envase herméticamente cerrado. El nivel de
microorganismos en carnes rojas o en aves, envasadas en una atmósfera compuesta
por dos partes de aire y una de CO2, es mucho menor del que habría en los mismos
productos no envasados de esta manera; por esto, la vida del producto se aumenta
al doble o al triple de tiempo. La inhibición es aún mayor a bajas temperaturas. El
envasado en gas también se usa para mantener un color aceptable en las carnes y
productos cárnicos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales
 Leche en polvo
 Galletas, golosinas (caramelos, goma de mascar, tofi)
 Esencia aromática: vainilla, ajos, ruda, etc.
 Bolsas de PE, PP, metalizado
 Balanza
 Selladora de bolsas
 Tijera

3.2 Metodología

Permeabilidad de las películas a los aromas

Escoger muestras de golosinas (caramelos, goma de mascar, tofi)
Separar su envase inicial y cubrirlos, en forma hermética, con películas de
PEBD, PP, PVC, celofán, metalizados, etc.
Colocarlos en frascos herméticamente serrados, dentro de los cuales se ha
puesto una esencia aromática: vainilla, ajos, ruda, etc.
 Dejar las muestras por una semana y evaluar el cambio de olor y sabor en una
semana.

Permeabilidad de las películas al oxígeno

Escoger muestras de pulpa de fruta recién elaborada (sin antioxidante)
Colocarlos en películas de PP, PEBD, PVC, metalizado
Eliminar por presión todo el aire posible
Sellar herméticamente y observar los cambios después de 1 semana.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Permeabilidad de películas a los aromas y al oxígeno.

Muestra:
Películas:
P1: ……………………….
P2: ……………………….
P3: ……………………….
P4: ……………………….
Aroma 1 Aroma 2 Aroma 3 Oxigeno
Pl P2 P3 P4 Pl P2 P3 P4 Pl P2 P3 P4 Pl P2 P3 P4
Intensidad
de olor ---------------

Intensidad ----------------
de sabor
Intensidad
de color ----------------- --------------- ----------------

V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

Tabla 2: Escala de intensidad de atributo sensorial

Puntuación Olor Sabor Color

0 No adquirió olor alguno No adquirió olor alguno Similar al producto

inicial

1 Indicio ligero de presencia de Indicio ligero de Indicio ligero de

olor presencia de sabor pardeamiento

2 Pardeamiento tenue

5 Impregnación del olor en un Impregnación del sabor Pardeamiento

50% en un 50% medianamente intenso

9 Olor similar a la fuente de Sabor similar a la fuente Pardeamiento oscuro

emisión de emisión generalizado