UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Contenido
I. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 2
1.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 2
1.2. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................................................ 2
II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................ 2
2.1. Leche .................................................................................................................................. 2
2.2. Características de la leche .................................................................................................. 2
2.3. Composición de la leche..................................................................................................... 3
2.4. Densidad de la leche .......................................................................................................... 3
2.5. pH de la leche ..................................................................................................................... 4
2.6. Factores que modifican el pH............................................................................................. 4
2.7. Medición de pH .................................................................................................................. 5
2.8. Acidez de la leche ............................................................................................................... 5
2.8.1. Escala Dornic .............................................................................................................. 6
2.8.2. Escala de Soxlet – Henkel ........................................................................................... 6
2.9. Interpretación del pH y de la acidez titulable .................................................................... 7
III. MATERIALES Y MÉTODOS....................................................................................................... 9
3.1. Materia prima .................................................................................................................... 9
3.2. Materiales .......................................................................................................................... 9
3.3. Reactivos .......................................................................................................................... 10
3.5. Método ............................................................................................................................. 10
3.6. PROCEDIMIENTO .............................................................................................................. 10
3.6.1. PRIMERA ETAPA: Determinación de la densidad, temperatura y pH de la leche .... 10
3.6.2. SEGUNDA ETAPA: Determinar la acidez de la leche ................................................ 10
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................... 12
4.1. Resultados ........................................................................................................................ 12
4.2. Discusión .......................................................................................................................... 12
V. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES....................................................................................... 13
5.1. Conclusión ........................................................................................................................ 13
5.2. Recomendaciones ............................................................................................................ 13
VI. Bibliografía ........................................................................................................................... 13
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DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y ACIDEZ DE LA LECHE

I. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar experimentalmente la densidad y acidez de la leche fresca de vaca

de la ciudad de Moquegua y leche evaporada gloria.

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Analizar la calidad de la leche respecto a la acidez en % de ácido láctico

 Corregir la densidad de la leche respecto a la calibración del lactodensímetro a
15°C

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Leche

Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de
hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un
concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como
el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien
alimentado y en buen estado de
salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color a
marillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o7 días después del parto). (VILLEGAS DE GANTE, 2011)
2.2. Características de la leche

Según (VILLEGAS DE GANTE, 2011) las características organolépticas de la

leche fresca son:

Aspecto: La coloración de una leche es blanca, medio aporcelanada cuando es

muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al
caroteno contenido en la leche de vaca. la leche pobre en grasa o descremada.
Olor: Leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a
la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores de
ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor
espacial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes.

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Sabor: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa
que contiene y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo y
hierba.

2.3. Composición de la leche

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así,
algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser
utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la
leche. (BADUI DERGAL, 2006)

Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutrientes Leche de vaca

Agua 88,0
Energía kcal 61,0
Proteína g 3,2
Grasa g 3,4
Lactosa g 4,7
Minerales g 0,72
Fuente: BADUI 2006

Cuadro1: Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Fuente: BADUI 2006

2.4. Densidad de la leche

Según (VILLEGAS DE GANTE, 2011) , La densidad de la leche puede fluctuar

entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la
temperatura es 0.0002 g /cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la
leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues
depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:

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Agua: 1.000 g/cm3

Grasa: 0.931 g /cm3

Proteínas: 1.346 g/cm3

Lactosa: 1.666 g/cm3

Minerales: 5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 a 1.034 g/cm3) es para una leche entera,
pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá menores de 1.028 g/cm3.

2.5. pH de la leche

La leche es de carácter cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de las glándulas
mamarias. Por la cantidad de CO2 disuelto, por el desarrollo de microorganismos,
que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico, o por la acción de
microorganismos alcalinizantes. (VILLEGAS DE GANTE, 2011)

2.6. Factores que modifican el pH

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación.

El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH
observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de
fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Una y Cl y una
reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble. El pH es altamente
dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos
cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por
cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato
de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de
variación del pH de la leche. (ALAIS, 1985)

El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas

individuales reflejando esto variaciones en la composición. A pesar de todos estos
cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o

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superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio ácido-base en la

leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la
pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la
precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a
100ºC) resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a
varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración de la
leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la
solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formación de
fosfato de calcio coloidal. (ALAIS, 1985)
2.7. Medición de pH

La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa.

La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en
general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4
para la zona ácida. La determinación del pH tiene un inconveniente para su
utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una película
grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace
que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos
con una solución detergente. Otro método para medir pH es el uso de papeles o
cintas indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según
el pH de la leche. (ALAIS, 1985)
2.8. Acidez de la leche

Según (VILLEGAS DE GANTE, 2011) , una leche fresca posee una acidez de 0.15
a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfóterica, otro 40% al aporte de la
acidez de la sustancias minerales. CO2 disuelto y acidez orgánicos, el 20% restante
se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor
al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración
provocada con algún producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es
producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche
puede determinarse por titulación con NaOH 0.9N). Para expresar la ácidez de la
leche existen varias escalas, entre ellas :Dornic, Soxlet Henkel ( S.H.)

𝑨∗𝑩∗𝑪
%𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑫
Donde:

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A: cantidad en mililitros de NaOH

B: Normalidad del NaOH

C: Peso equivalente del ácido láctico. (0.09)

D: cantidad de la muestra en mililitros

2.8.1. Escala Dornic

Según (ALAIS, 1985). El grado Dornic ( °D) empleado en Francia, expresa el

contenido de ácido láctico. La ácidez dornic es el número de decimas de
centímetros cúbicos de Soda (Hidróxido de Sodio), utilizado para evaluar 9 mls de
leche en presencia de un indicador de Fenolftaleina.
°𝐃 = %𝐀𝐂𝐈𝐃𝐎 𝐋𝐀𝐂𝐓𝐈𝐂𝐎 ∗ 𝟏𝟎𝟎

1 °D: 1 mgr de ácido láctico en 10 mls de leche, o sea,

0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = °Dornic

2.8.2. Escala de Soxlet – Henkel

Según (ALAIS, 1985). El grado Soxlet Henkel (°SH), utilizado en Alemania y en

Suiza, no toma el ácido láctico como referencia. Equivale a 1ml de Soda, empleada
para valorar 100 mls de lece.(la valoración se hace habitualmente sobre 50 mls).

Se comprueba así : 1°C S.H. = 22,5°D

CUADRO N° 01. Escala de Soxlet - Henkel

°S.H. °D % ACIDO LÁCTICO

1 2,25 0,0225

6 18,00 0,1800

44,44 100,00 1,0000

Fuente: ALAIS 1985

La acidez expresada como ácido láctico debe ser de 0.14 – 0.19 g/100 ml. La leche
fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Se determina la
acidez total por titulación con un álcali normalizado, en leche el volúmen consumido
de álcali es debido prácticamente al C𝑂2 disuelto y alos fosfatos ácidos, proteínas

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(principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico

producido durante el ¨agriado¨, se debe fundamentalmente a la acción de
microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos.

La variación del ph de la leche depende generalmente del estado sanitario de la

glándula mamaria, de la cantidad de C𝑂2 disuelto en la leche, del desarrollo de los
microorganismos alcalinizantes. El ph de la leche varia normalmente de 6,5 a 6,65;
presentando como promedio de 6,60 a 6,70. La acidez presentada por la leche
cruda a la titulacón es la resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres
primeras representan la acidez natural.

2.9. Interpretación del pH y de la acidez titulable

Según (ALAIS, 1985). Para identificar leches acidificadas se suele emplear la

determinación de acidez titulable pero para tal situación se debería poder medir la
acidez desarrollada o sea medir ácido láctico pero no existe una técnica rápida y
precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de
bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento
de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y
acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por
encima de 22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración
por acción de microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la
determinación del recuento total de bacterias, que aunque no sea una medición
directa del número de bacterias lácticas, tiene una correlación alta con ese grupo
de bacterias.

El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH

al ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez
titulable con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria.
A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos
industriales, dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes.
Estas leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches con menor
acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica. Inversamente leches
con una misma acidez pueden tener pH diferente. En la Figura 1 puede verse que
si una industria realiza una clasificación rigurosa sólo en función de la acidez, las
leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la nº 1 su eliminación sería acertada
ya que realmente tiene acidez desarrollada pero en el caso de la nº 2 sería un error
porque se trata de una leche con alto contenido de extracto seco, la cual por

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contener alta concentración de sales fosfato, está fuertemente tamponada evitando

variaciones del pH debido a la fermentación de la lactosa, lo que retrasa su
alteración. En relación a ello, leches de elevada acidez natural se conservan más
tiempo que leches de la misma calidad higiénica, pero de débil acidez.
Figura 1. Significado del pH y de la acidez

Fuente: EXTRAÍDO DE CH. ALAIS, 1985)

1: Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22ºD

2: Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD
3: Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD
4: Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD
5: Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD.

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TABLA N° 01. Calidad de la leche en °Dornic

CALIDAD DE LA LECHE ° DORNIC

Normal 16 – 19

Mamitosa < 15

Acidificada 20 – 21

Mala calidad >23

Fuente: VILLEGAS DE GANTE 2011

TABLA N° 02. Comparación aproximada del pH de la leche con la acidez en grados

Dornic.

pH °DORNIC

5.46 36 – 45

5.60 31 – 36

5.80 27 – 31

6.00 24 – 27

6.15 22.5

6.30 20.25

6.45 18

6.60 14 – 15.75

Fuente: VILLEGAS DE GANTE 2011

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia prima

 Leche fresca de vaca 500 ml

 Leche evaporada gloria

3.2. Materiales

 2 vasos de precipitado de 80 ml
 2 pipetas de 10 ml
 2 propipetas
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 1 Fiola de 100 ml
 1 bureta de 50 ml
 1 barra de agitación
 1 Lactodensímetro
 1 Termómetro
 2 probetas

3.3. Reactivos

 NaOH a 0,01 Normal

 Fenolftaleína

3.4. Método

 Determinación de la acidez de la leche titulable, densidad, pH y temperatura.

3.5. PROCEDIMIENTO

3.6.1. PRIMERA ETAPA: Determinación de la densidad, temperatura y pH de la leche

1: Colocar la leche en la probeta una cantidad determinada.

2: Se introduce el lactodensímetro en la probeta en la parte central sin que se pegue

a las paredes de la probeta, permitir que flote.

3: Toma de lectura, se coloca la vista al nivel del líquido, el cual coincide con el
borde de la probeta.

4: Se introduce el termómetro hasta aproximadamente 2 a 5 minutos, se retira el

termómetro de la leche, se toma la lectura en escala y se registra el dato en un
cuaderno.

5: Toma de pH – metro, se introduce a la leche por unos minutos y se toma la

lectura.

3.6.2. SEGUNDA ETAPA: Determinar la acidez de la leche

1: Agregar la solución de hidróxido de sodio a la bureta por arriba de la marca cero.

2: Abrir la llave de la bureta hasta que el líquido llegue a la marca cero de la bureta,
reciba el líquido en exceso en otro recipiente

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3: Una vez en la marca cero del dispositivo de la solución de hidróxido de sodio, se

coloca debajo la leche de 10 ml en un vaso de precipitado y agregar 2 a 3 gotas de
fenolftaleína para titular.

4: agregar gota a gota la solución de NaOH a la leche con fenolftaleína.

5: Cuando la solución a titular toma un color medio rosado persistente pare y espere
30 segundos, lea en la bureta el volumen gastado.

6: Realice los cálculos pertinentes para la acidez de la leche.

TABLA N° 03: Datos obtenidos en la determinación de la densidad de la leche,

temperatura, % de ácido láctico.

Descripción Condición Temperatura °C Densidad Acidez (% ácido láctico)

leche fresca pura 15 °C 1.029 0.144
leche fresca adición de H20 al 10% 15 °C 1.026 0.5
leche evaporada adición de H20 al 20% 15 °C 1.042 0.3
Fuente: Elaboración propia 2018

𝑨∗𝑩∗𝑪
%𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑫

Donde:

A: cantidad en mililitros de NaOH

B: Normalidad del NaOH

C: Peso equivalente del ácido láctico. (0.09)

D: cantidad de la muestra en mililitros

1.6 ∗ 0.1 ∗ 0.09

%ACIDEZ = ∗ 100
10

%ACIDEZ = 0.14 … leche fresca de vaca

5.7 ∗ 0.1 ∗ 0.09

%ACIDEZ = ∗ 100
10

%ACIDEZ = 0.5 … leche evaporada gloria

11 | P á g i n a
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3.5 ∗ 0.1 ∗ 0.09

%ACIDEZ = ∗ 100
10

%ACIDEZ = 0.3 … leche evaporada con adición de agua al 20 %

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados

TABLA N° 04: Resultados obtenidos en la determinación de la densidad de la leche,

temperatura y acidez

Descripción Condición Temperatura °C Densidad Acidez (% ácido láctico)

leche fresca pura 15 °C 1.029 0.144
leche fresca adición de H20 al 10% 15 °C 1.026 0.5
leche evaporada adición de H20 al 20% 15 °C 1.042 0.3
Fuente: Elaboración propia 2018

Para calcular los °Dornic

°𝐃 = %𝐀𝐂𝐈𝐃𝐎 𝐋𝐀𝐂𝐓𝐈𝐂𝐎 ∗ 𝟏𝟎𝟎

4.2. Discusión

TABLA N° 05. Determinacion según el según el autor y los resultados obtenidos

propios

Calidad de la leche ° Dornic Lugar °Dornic Resultados

(obtenidos)
Mamitosa <15 Leche fresca 14

Mala calidad >23 Leche fresca 50

con adicion de
20%agua
Mala calidad >23 Leche 30
evaporada
gloria con
adicion 20%
agua
Fuente: VILLEGAS DE GANTE 2011 ELABORACION PROPIA

Según Villegas determina la calidad de la leche entre 16 a 19 °Dornic. Esta

determinación del autor se puede decir que es cierto, según nuestros resultados

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obtenidos no coinciden como la leche titulada: leche fresca de vaca 14°D y las
demás muestras de leche como la de gloria no están dentro del rango establecido
por el autor.

V. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusión

La densidad corregida de la leche está en un valor de 1.028 a 1.032 g/cm3 es un

estándar normal, como también se ha podido identificar la calidad de la leche fresca
dan un resultado óptimo; mientras la leche evaporada gloria ha podido tener una
contaminación u otros factores negativos que afectan en la determinación de la
acidez.

5.2. Recomendaciones

La práctica para la determinación de la densidad y la acidez de la leche fresca

debería ser lo más pronto posible después del ordeño ya que el tiempo que
transcurre es primordial y determinante en la acidificación de la leche.

VI. Bibliografía

ALAIS, C. (1985). Ciencia de la Leche. Barcelona: Reverté.

BADUI DERGAL, S. (2006). Quimica de los Alimentos. Mexico: Pearson Educacion S.A. de C.V.

VILLEGAS DE GANTE, A. (2011). MANUAL BASICO PARA ELABORAR PRODUCTOS LACTEOS.

España: Trillas S.A. de C.V.

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