Meat Science 86 (2010) 196-213

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revisión

Los avances en sistemas de ingredientes y de procesamiento para carne y productos

cárnicos
Jochen Weiss 1, Monika Gibis, Valerie Schuh, Hanna Salminen
Dept. Estructura ofFood y
funcionalidad, ¡nstitute ofFood
Ciencia y Biotecnología de la
Universidad de Hohenheim,
Garbenstr. 21/25, 70599 Stuttgart,
Alemania A B S T R A C
T O

A R T Í C U L O I N F Q

Historia del artículo: Los cambios en la demanda de los consumidores de productos cárnicos, así como la creciente competencia global están
Recibido el 1 de de marzo de 2010
causando un estímulo sin precedentes en la evolución de procesamiento y sistema de ingredientes dentro del sector de
Recibida en forma 30 de abril de 2010
la fabricación de carne. Los consumidores exigen productos cárnicos más saludables que son bajos en sal, grasa,
revisada
6 de mayo de 2010 Aceptado colesterol, nitritos y calorías en general y contienen además promueven la salud componentes bioactivos tales como por
ejemplo carotenoides, ácidos grasos insaturados, esteroles, y fibras. Por otro lado, los consumidores esperan estos
palabras clave:
productos cárnicos productos cárnicos novela con formulaciones alterados al gusto, aspecto y un olor de la misma manera que sus
estructura de contrapartes tradicionalmente formulados y procesados. Al mismo tiempo, la competencia está forzando a la industria
procesamiento cárnica para utilizar la cada vez más caro “carne" materia prima más eficiente y producir productos a menores costos.
creación de nuevos Con estos cambios en mente, Este artículo presenta una revisión de los sistemas de ingredientes novedosos y enfoques
ingredientes de procesamiento que están surgiendo para crear de alta calidad, productos cárnicos asequibles no sólo en el modo por
lotes, sino también en procesos continuos a gran escala. se están discutiendo sustitutos de grasa, técnicas de
modificación de perfil y la reducción del colesterol de grasa, los nuevos modificadores de la textura y antioxidante
alternativa y sistemas antimicrobianos. modernos equipos de procesamiento para establecer que operan continuamente
líneas de fabricación del producto y que permite estructuras de producto nuevo carne para ser creados y nuevos
ingredientes a ser utilizados de manera efectiva incluyendo materiales de relleno de vacío, molinillos y dispersores de
finos, y máquinas de cortar se revisa en el contexto de la creación estructura en productos cárnicos. Por último, se
destacan las tendencias en el futuro desarrollo de sistemas de ingredientes y elaboración de los productos cárnicos.
© 2010 La Asociación Americana de Ciencias de la carne. Publicado por Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Contenido

1. Introducción 197 .......................................................................................................................................................................................................................................................................

2. ingredientsystemsformeat productos avanzados 197 .........................................................................................................................................................................................................

2.1. Modulaciones de contenido de lípidos y la composición en los productos cárnicos 197 ................................................................................................................................
2.1.1. Ingredientes que pueden servir como sustitutos de la grasa de la carne 197 ..................................................................................................................................
2.1.2. Los cambios en los perfiles de grasa en productos cárnicos 198 .......................................................................................................................................................
2.2. Reducción del nivel de colesterol en los productos cárnicos 198........................................................................................................................................................................
2.3. reducción de la sal y de sodio en los productos cárnicos elaborados 200 ..........................................................................................................................................................
2.4. reducción de nitrito o sustitución en los productos cárnicos 200........................................................................................................................................................................
2.4.1. Disminución de la oxidación por el uso de nuevos antioxidantes 201 .............................................................................................................................................
2.4.2. Aumento de la vida útil mediante el uso de nitrito sustituye 202.....................................................................................................................................................
2.5. Enzimas como nuevos modificadores de la textura 203 .......................................................................................................................................................................................
2.5.1. interruptores de la estructura 204...........................................................................................................................................................................................................
2.5.2. los responsables de la estructura 204 .....................................................................................................................................................................................................
3. Los avances en processingsystems carne 205 .......................................................................................................................................................................................................................

3.1. Introducción 205.........................................................................................................................................................................................................................................................

3.2. sistemas de alimentación hacia adelante: baja y alta de vacío de relleno 205 ...................................................................................................................................................

1Autor correspondiente. Tel .: +49 711 459 24 415; Fax: +49 711 459 24446.
Dirección de correo electrónico:j.weiss@uni-hohenheim.de (J. Weiss).

0309-1740 / $ - see front matter © 2010 Science Association La American Meat. Publicado por Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
doi:10.1016 / j.meatsci.2010.05.008
 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213 197

3.3.picadoras de carne gruesa y fina carne homogeneizador 206 ..............................................................................................................................................................................

3.3.1. picadoras de carne gruesos 206 ...............................................................................................................................................................................................................
3.3.2. homogeneizadores de carne finas 208 ...................................................................................................................................................................................................
3.4. rebanadoras 209 ..........................................................................................................................................................................................................................................................
4. conclusiones 209 .......................................................................................................................................................................................................................................................................
referencias 210 .........................................................................................................................................................................................................................................................................
198 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
1. Introducción
Las cambiantes demandas del consumidor y el aumento de la
competencia global están causando el sector de fabricación de productos
cárnicos a adoptar nuevas tecnologías de procesamiento y los nuevos
sistemas de ingredientes, que es notable si se tiene en cuenta el enfoque
histórico tradicional y largo plazo para el desarrollo de productos y procesos
en la industria de la carne. Esto es probablemente debido a que la percepción
del consumidor positiva larga que la carne y los productos cárnicos son muy
buenas fuentes de minerales, vitaminas, y contiene proteínas "completo” (es
decir, proteínas que, en contraste con muchas proteínas de origen vegetal
contienen los nueve aminoácidos esenciales ) está dando paso gradualmente
a una visión más negativa (Verbeke, Pérez-Cueto, de Barcellos, Krystallis, y
Grunert, 2010). Consumo de carne y productos cárnicos gradualmente está
siendo visto como causas de aumento de los riesgos de atraer a
enfermedades crónicas tales como obesidad, cáncer y accidente
cerebrovascular. Este es particularmente el caso en los Estados Unidos,
donde la incidencia de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la
hipertensión y el cáncer están aumentando con ello poner una carga
creciente en los sistemas de atención de salud (Centro Nacional de CDC para
la Prevención de Enfermedades Crónicas, 2005).
Si bien este punto de vista a menudo deja de lado que la carne es
también un factor esencial en el mantenimiento de la salud humana, sin
embargo, obliga a la industria de productos de la carne y la carne de
reaccionar. Este cambio no es en modo solo afectan a la industria de
procesamiento de carne. Un proceso similar ha sido y continúa a tener lugar
dentro de todo el sector de fabricación de alimentos. Esto ha llevado a la
industria alimentaria prestando una mayor atención a la relación entre el
consumo de alimentos y la salud humana y el bienestar. En consecuencia,
una nueva clase de alimentos, se están desarrollando los denominados
"alimentos funcionales” que, o bien contienen componentes que tienen
efectos fisiológicos beneficiosos o que son vacío de componentes que,
dependiendo de las cantidades de ingesta puede afectar negativamente a la
salud del consumidor. Este enfoque ha sido reforzado por un número
creciente de estudios de investigación clínica que han demostrado beneficios
tangibles para la salud que pueden derivarse de la ingesta de compuestos
bioactivos como parte de la dieta diaria de los consumidores. En Europa,
estos nuevos productos alimenticios han sido etiquetados como "nuevos”
alimentos e ingredientes alimentarios y por definición contienen
ingredientes alimentarios que no han sido utilizadas para el consumo
humano en un grado significativo (El Parlamento Europeo y el Consejo de la
Unión Europea, 1997).
La fabricación, almacenamiento y distribución de alimentos funcionales
o novedosas que contienen componentes bioactivos de los alimentos
plantean retos importantes para la industria alimentaria en su conjunto, y en
virtud de su cartera de productos tradicionales para el sector de fabricación
de productos cárnicos, en particular. La Fundación para la Innovación en
Medicina en 1991 bioactivos definidos como" ... cualquier sustancia que
pueda ser considerado un alimento o parte de un alimento y proporciona
beneficios médicos o de salud, incluyendo la prevención y el tratamiento de
la enfermedad” (IFIC 2006). Compuestos bioactivos han demostrado que
presentan efectos beneficiosos fisiológicos después de su ingestión (Ellinger,
Ellinger, y Stehle, 2006; Harris & Bulchandani, 2006; Ratnam, Ankola,
Bhardwaj, Sahana, y Kumar, 2006; Schwalfenberg, 2006; Theobald, 2006). La
mayoría de los bioactivos son compuestos naturales y pueden ser extraídos
de fuentes vegetales y animales añadiendo así valor a las materias primas de
las que han sido derivados. Ejemplos de compuestos bioactivos prominentes
incluyen fitosteroles que pueden ayudar a prevenir la acumulación de
colesterol (Nissinen, Gylling, y Miettinen, 2006; Polagruto et al, 2006;..
Rasmussen et al, 2006), la luteína que retarda la degeneración macular
(Moeller, Jacques , y Blumberg, 2000; Trevithick et al, 2005) y los ácidos
grasos de 3 W (.Harris & Bulchandani, 2006; Jabbar y Saldeen, 2006; Rose &
Holub, 2006; Schwalfenberg, 2006; Zeman et al., 2006). Para los ácidos grasos
de 3 W, en particular, la población múltiple a gran escala estudios
(epidemiológicos) y ensayos controlados aleatorios de la ingesta de
cantidades recomendadas de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido
docosahexaenoico (DHA) a partir de aceite de pescado controlados han
demostrado reducir los triglicéridos, reducir la riesgo de muerte, infarto de
miocardio, peligrosos ritmos cardíacos anormales, y los accidentes
cerebrovasculares en personas con enfermedad cardiovascular conocida.
Curiosamente, mientras no comercializado agresivamente sin embargo, la
mayoría de los productos de carne contienen inherentemente un compuesto
bioactivo potente; a saber, ácido linoléico conjugado (CLA) en
aproximadamente 3-8 mg de CLA por gramo de grasa. Además de sus
propiedades anticancerígenas, el CLA tiene propiedades antioxidantes y
immunomodulative y parece desempeñar un papel en el metabolismo de los
huesos, así como la diabetes y el control del riesgo de obesidad.
Un requisito previo para la acción fisiológica de muchos bioactivos es
que (a) una cantidad suficiente de componentes están presentes en los
sistemas de alimentación (B) que los compuestos permanecen física y
químicamente estables durante toda la producción, almacenamiento y
consumo (Schmidl y Labuza, 2000) y (c ) sobre el consumo de pasar a través
del sistema digestivo humano en una forma física que permite que los
compuestos sean absorbidos de manera óptima en el tracto intestinal.
Idealmente, la biodisponibilidad, que es la fracción del compuesto bioactivo
administrado que alcanza la circulación sistémica, debe ser tan alta como sea
posible. Sin embargo hasta la fecha, la biodisponibilidad de muchos
compuestos una vez incorporado en una matriz alimentaria es
extremadamente bajo. Esto es debido a que los compuestos pueden no ser
estable durante el procesamiento y / o los compuestos pueden física y
químicamente interactuar con el componente multi-, alimentos multifase. A
este respecto, los productos cárnicos son particularmente complejas debido a
su alto contenido de proteínas, lípidos, y minerales que pueden conducir a
una multitud de interacciones físicas y reacciones químicas que causan
cambios en el sabor, el gusto y la apariencia de este modo potencialmente la
reducción de la aceptación del consumidor de carne funcional productos.
La brecha emergente en la base de conocimientos se ha traducido en una
actividad de investigación renovada en las ciencias de la carne de establecer
una base científica para el diseño racional y la fabricación de productos
cárnicos que contienen ingre- dientes no tradicionales. Este artículo de
revisión se pretende dar al lector una visión general sobre los desarrollos en
esta área. Por naturaleza, esta revisión es una instantánea del estado actual
de la ciencia y no está destinado a ser totalmente exhaustivo. Más bien, el
artículo se propone a través de estudios de caso de sistemas de ingredientes
y de procesamiento para mostrar la dirección en la que la ciencia se está
desarrollando. La literatura cita extensos comentarios que los lectores
pueden consultan si en algunas áreas específicas que están interesados en
obtener más información en profundidad.
2. avanzados sistemas de ingredientes para productos cárnicos
2.1. Modulaciones oflipid contenido y la composición en productos cárnicos
2.1.1. Ingredientes que pueden servir como sustitutos de la grasa de la carne
Los productos cárnicos, tales como (por ejemplo, salami cerdo seco,
curado) emulsionado o salchichas molidos gruesos pueden contener hasta
un 37% de grasa. El alto contenido de grasa de estos productos resulta en un
obstáculo para el consumo de estos productos por las personas que son
propensas a enfermedades cardiovasculares y / o sufren de sobrepeso. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda en una llamada
urgente en 2003 para reducir el consumo de grasas en la dieta humana
(OMS, 2003). Además de la cantidad total de grasa consumida, la
composición cualitativa de grasas en la dieta se ha demostrado que
desempeñan un papel significativo en el nivel de riesgo de los consumidores
a caer enferma debido a las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.
Para promover la salud cardiovascular, las dietas deben proporcionar
ingestas extremadamente bajas (EG1%) de ácidos grasos trans (grasas
hidrogenadas). Esta recomendación no sólo es importante para los países
desarrollados en el mundo occidental, pero es cada vez más importante en
los países en desarrollo como en África o América del Sur, donde bajo costo
grasa hidrogenada es más fácilmente disponible a bajo costo que las grasas
no saturadas y por lo tanto con mayor frecuencia consumado. La OMS
recomienda, además, que las dietas diarias deben proporcionar suficiente
ingesta de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) (por ejemplo 6-10% de la
ingesta energética diaria). Idealmente, no debe haber un equilibrio óptimo
entre la ingesta de w-6 PUFAs (5-8% de la ingesta diaria de energía) y W-3
 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
PUFAs (1- 2% de la ingesta diaria de energía) (Nishida, Uauy, Kumanyika, y
Shetty, 2004; OMS, 2003). Una reducción de la grasa en el producto se puede
lograr mediante el cambio de la formulación. Una composición
comprometida de carne cruda más delgado, más altas cantidades de agua,
grasa de la planta en lugar de recursos animales, y otros ingredientes tales
como sustitutos de la grasa, en combinación con las condiciones de
procesamiento alterado puede permitir que los perfiles de grasa y
concentraciones en los productos cárnicos a ser modificados.
Sin embargo, la reducción de la grasa en los productos cárnicos
finamente molidas tales como salchichas cocidas, emulsionados (estilo
frankfurter) es ing extremadamente desafiante y plantea dificultades en
términos de apariencia, sabor y textura. Por ejemplo, si el contenido de grasa
se reduce y el contenido de carne se incrementa al mismo tiempo para
compensar la pérdida de grasa, los valores de enrojecimiento de productos
aumento, aumenta la firmeza y de retención de agua disminuye. Por esta
razón, una serie de sistemas de hidrocoloides con alta capacidad de
retención de agua que son capaces de promover la formación de geles han
sido examinados por su capacidad para reemplazar la grasa. Por ejemplo, en
un estudio realizado por Garcia-Garcia y Totosaus, el uso de alginato,
carragenina, goma de xantano, celulosa derivados, almidones y pectinas se
ha estudiado (García-García y Totosaus de 2008). En este estudio, se
encontró que las mezclas de carragenina y goma de garrofín ser así capaces
de mejorar la textura y la retención de agua, con efectos menores sobre el
color de la salchicha. El producto tenía puntuaciones sensoriales aceptables
especialmente en comparación con los productos que contenían gránulos de
almidón como sustitutos de la grasa. Además, carragenina y frijol locus
encías son fibras no digeribles y por lo tanto tienen una imagen positiva del
consumidor causada por los beneficios para la salud de aumentar la ingesta
diaria de fibras no digeribles en las dietas bajas en fibra tradicionalmente.
Allí, se puede observar una disminución del riesgo de cáncer de colon,
obesidad, colesterol alto en sangre cardiovascular y enfermedades
coronarias del corazón (Cáceres, García, Toro, y Selgas, 2004; Pinero et al.,
2008). tabla 1 muestra diferentes ejemplos para aplicaciones de fibras en los
productos cárnicos. Mientras que las fibras se tratan en este capítulo en el
contexto de sustitutos de grasa, también pueden actuar como nuevos
agentes texturizantes (Pinero et al., 2008). Curiosamente, la incorporación de
sustancias, tales como carboximetil celulosa en carnes se ha demostrado que
tiene el lado inesperado afecta que menos sal puede ser necesaria para
producir un producto aceptable (Ruusunen et al., 2003). Sin embargo, el
origen de este fenómeno en la actualidad no se conoce bien. En general, todo
el potencial de las fibras para reducir la sal en los productos cárnicos aún no
ha sido explotado y podría ser un área interesante para centrarse en los
próximos años.
2.1.2. Los cambios en los perfiles de grasa en productos cárnicos
De acuerdo con las declaraciones conjuntas de la OMS y la FAO, la
relación recomendada de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) y ácidos
grasos saturados (SFAS) en dietas debe estar entre 0,4 y 1,0 mientras-3 w
relación de PUFA w-6 / debe estar entre 1 y 4, respectivamente (OMS, 2003;
Wood et al., 2003). Desafortunadamente, es un rasgo característico de las
dietas occidentales actuales, que no sólo son deficientes en W-3 PUFAs
(ácidos grasos de cadena especialmente larga), pero también contienen
cantidades excesivas de w-6 PUFAs, con un w-6 / w-3 relación de PUFA de
15-20 en comparación con la gama recomendada de 1-4 (Simopoulos, 2002).
Por esta razón, una suplementación de la dieta de productos alimenticios
con W-3 PUFAs, y la cadena especialmente larga w-3 PUFA, tales como
ácido eicosapentaenoico (EPA; 20: 5) y ácido docosahexaenoico (DHA; C22:
6) ha sido sugerido como una manera potencial para compensar y / o
reemplazar 6 W-ácidos grasos poliinsaturados saturados, monoinsaturados
y en alimentos (Jiménez-Colmenero, 2007). Las dos clases mencionadas en
último lugar de los ácidos grasos se producen en gran medida en los aceites
vegetales. Sobre la base de los datos actuales de la USDA, los dos aceites
alimenticios más consumidos en gran medida son, por ejemplo, de palma y
aceite de soja con un consumo mundial de 41 y 38 millones de toneladas por
(NOS Departamento de Agricultura de 2009). Este hecho es directamente
responsable de los desequilibrios antes mencionado en la-3 w ratios de
consumo w-6 /.
Al contrario de aceites vegetales, de pescado y de algas aceites son una
199
de las fuentes de la dieta que son ricos en cadena larga w-3 PUFAs. En
particular peces de agua fría grasos como el salmón, arenque, caballa,
anchoas y sardinas son fuentes importantes de w-3 PUFAs con caballa
contienen la cantidad más alta con 2,2 g por 100 g de pescado. A pesar de los
beneficios dietéticos de consumir w-3 PUFA, los aceites de pescado son
difíciles de incluir en los alimentos. Los lípidos insaturados tienen un
aumento de la sensibilidad para la oxidación de los lípidos y los productos
de oxidación de lípidos resultados generados en un rápido desarrollo de la
característica de sabor a “pescado” de estos aceites. A su inclusión en
productos cárnicos, se puede esperar que esta nota de sabor a propagar a la
salchicha cruda o procesada. Curiosamente, nuestros propios estudios
actualmente en curso muestran que cuando los aceites se incluyen en una
emulsión de proteína estabilizada y se mezcla con la pasta de carne, la
degradación del sabor se reduce mucho, especialmente después del
calentamiento de la salchicha. Parece que esto es debido a la presencia de
antioxidantes en las mezclas de especias que son generalmente parte de
cualquier receta salchicha, así como el muy alto contenido de proteína en los
productos cárnicos, que altera la propagación de la oxidación de lípidos.
Además de utilizar un sistema de administración tal emulsión para los
ácidos grasos de 3 W, se puede aplicar una variedad de diferentes
operaciones de procesamiento tales como desodorante o del refinado del
aceite, y quelantes de solicitan y antioxidantes (Garg, Madera, Singh, y
Moughan, 2006; Jiménez- Colmenero, 2007). Una alternativa adicional es
utilizar aceites de plantas que, si bien no es rico en EPA o DHA contienen
cantidades importantes de a- ácido linolénico (ALA; C18: 3). Ejemplos de
tales aceites son el maíz, la soja, algodón, canola, linaza, semilla de uva,
walnutand otros (Pelser, Linssen, Legger, y Houben, 2006; Serrano et al.,
2005). Cabe señalar sin embargo, que con el fin de lograr los mismos
beneficios fisiológicos como el peso molecular más alto DHA y EPA,
aproximadamente cinco veces la cantidad de ALA en comparación con DHA
y EPA necesita ser consumido. Esto es porque el cuerpo es extremadamente
ineficientes en la conversión de ALA en las formas de DHA y EPA
fisiológicamente activos.Tabla 2 enumera diversos enfoques que han sido
publicados y se utilizan para cambiar los perfiles de ácidos grasos, con un
enfoque en la mejora, en particular, el-3 w relación de PUFA w-6 /. En la
mayoría de estos estudios se utilizaron antioxidantes sintéticos tales como
BHT o BHA, así como extractos de plantas naturales para prevenir PUFAs
de oxidante rápidamente (Ciriano et al., 2010). La necesidad de utilizar
extractos de plantas naturales para mantener la estabilidad química de los
lípidos insaturados ciertamente no es un problema ya que los consumidores
aceptan fácilmente los productos que contienen, componentes no sintéticos
“naturales”. Eso, sin embargo excluye el uso de BHA y BHT, que por
desgracia son antioxidantes mucho más fuertes que los extractos naturales
más conocidos en la actualidad. Por esta razón, la búsqueda de la industria
de extractos de plantas naturales con un alto potencial de impacto y baja
antioxidante en el gusto y el sabor sigue.
2.2. Reducción del nivel de colesterol en los productos cárnicos
El contenido de colesterol en la carne y productos cárnicos está
influenciada por una variedad de diferentes factores, tales como tipo de
carne, el corte, y las condiciones de preparación (asado, frito, etc. hervida). A
pesar de estas variaciones, la concentración de colesterol varía generalmente
entre 75 y 95 mg por 100 g de la carne con la notable excepción de vísceras
tales como riñón, corazón, hígado y que tienen contenidos de colesterol
significativamente más altos en 300-375 mg por 100 g de carne (Chizzolini,
Zanardi, Dorigoni, y Ghidini, 1999). Recomendaciones para dietas
generalmente indican que la ingesta de colesterol debe limitarse a menos de
300 mg por día (Chizzolini et al., 1999; OMS, 2003). Aquí, es importante
tener en cuenta que un contenido de grasa reducido y su reemplazo con
carne magra no necesariamente disminuyen la cantidad de colesterol en los
productos cárnicos (Egbert, Huffman, Chen, y Dylewski, 1991). Más bien,
con el fin de generar los productos cárnicos que contienen menos
200 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
tabla 1
Ejemplos de la literatura para las aplicaciones de fibras como sustitutos de la grasa en una variedad de productos cárnicos.
la reducción de
producto cárnico Tipo y composición del sustituto de la grasa grasa Referencia
sistema de carne de tipo emulsión App. 30%
aceite de semilla de uva (5-15%) (de oliva, maíz, soja, canola y aceite de Choi, Choi, Han, Kim, Lee et al. (2010);Choi, Choi, Han, Kim,
semilla de uva, 10%) y fibra de salvado de arroz (2%), aislado de proteína de Lee, Kim, Jeong et al. (2009a); Choi, Choi, Han, Kim, Lee, Kim,
soja o caseinato de sodio (sustitución 30-5% / 30-10 % grasa trasera) Lee et al. (2009b)
Empanadas de carne Soluble en agua fibra de avena (Nutrim-10®) (6,7% de humedad, 2,2% de App. 30% Pinero et al. (2008)
cenizas, 1,1% de grasa, 9,7% de proteína, 0,25% de fibra cruda, y 10% de B-
Salchicha Citrus fibra y de soja Concentrado de proteína de (2% como sustitutos de
glucano) 50-75% Cengiz y Gokoglu (2007)
grasa) 2-13% Tornberg (2005)
De tipo emulsión salchichas, fibras vegetales de la coliflor, brócoli coles de Bruselas judías verdes
empanadas de carne guisantes verdes de nabo repollo, ortigas, tomate espinaca, repollo, nabo
sueco, nabo salvaje, zanahoria, cerleriac, rábano negro, remolacha, rosa
mosqueta, manzanas y peras (1% de grasa: 0.5- 3% de fibra)
hamburguesas de salchicha La inulina y altramuz-núcleo de fibra 36-37% Archer, Johnson, Devereux y Baxter (2004)
De tipo Bologna mortadela Actilight®950P (soluble en agua) (2-12%) un fructooligosacárido de cadena App. 40% Cáceres et al. (2004)
corta (GFn, n64) contenía 1-cestosa, nistosa y 1-F-fructofuranosil-nistosa

salchichas sin fosfatos de tipo Carragenina (0,2-0,5%) o carboximetilcelulosa (0,0-0,25%) 25% Ruusunen et al. (2003)
Bolonia
Salami, salchicha, empanadas de almidón de tapioca, y fibra de avena o maltodextrina o proteína de la leche 46% Chevance, Farmer, Desmond, Novelli, Troy et al. (2000)
60-83%
carne 55%

De tipo Bologna salchichas fibra de soja y proteína de plasma App. 63%

Cofrades, Guerra, Carballo, Fernández-Martin y Colmenero
(2000)
Salchicha fibra de avena y la carragenina 55-83% Hughes, Cofrades y Troy (1997)

colesterol, grasa y carne magra de materia prima deben ser reemplazados
por materiales vegetales tales como aceites vegetales o proteínas. Esto se
debe a tejido de la planta es intrínsecamente más bajos en colesterol que el
tejido animal. Una excepción a la regla se puede encontrar en los lomos
curados de caballos que tienen una menor concentración significativa del
colesterol que otros tipos de carnes (Palean, Moretti, Beretta, Mentasti, y
Bersani, 2003).
Un enfoque completamente diferente para reducir la absorción de
colesterol es mediante la inclusión de un nuevo componente interesante que
cada vez más se attract- ing la atención de una variedad de investigadores,
en productos de carne, a saber el ácido linoleico conjugado (CLA; ácido
octadiendecadienoic 18: 2). CLA está presente naturalmente en la carne y ha
demostrado ser capaz de disminuir la acumulación de colesterol en las
células derivadas de macrófagos RAW264.7 de ratón de LDL inducida
acetilados de espuma, presumiblemente, mediante la mejora de lípido
aceptor dependiente de eflujo de colesterol (Ringseis, Wen, Saal, y Eder,
2008). La principal fuente de CLA es grasa de vaca y leche bovina que
contiene 3-8 mg y 5,4 a 7 mg por g de grasa, respectivamente (Schmid,
Collomb, Sieber, y de la abeja, 2006). Sorprendentemente, el compuesto no se
forma por el propio animal, sino que se forma por las bacterias de rumiantes
de conversión de ácido linoleico ingerida por los animales como parte de su
dieta. CLA se absorbe posteriormente y se transfiere al tejido adiposo y
tejido mamario. Dos isómeros principales de ácido linoleico conjugado
(CLA), cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12, muestran actividades biológicas
pronunciada particularmente pro. El isómero CLA más común encontrado
en la carne de vacuno es cis-9 y trans-11 (Schmid et al., 2006).
Para lograr una reducción significativa en los niveles de colesterol, sin
embargo, las concentraciones más altas que las presentes de forma natural
en la carne debe ser consumida. Por lo tanto, los estudios se han centrado en
el aumento de la concentración de CLA en las carnes. Por ejemplo, el
contenido de CLA de la carne aumentó con una suplementación de la
alimentación animal por el ácido linoleico (Dunshea, D'Souza, Pethick,
Harper, y Warner, 2005; Intarapichet, Maikhunthod, Y Thungmanee de
2008). En el caso de productos lácteos, procesamiento parece ser beneficiosa
como cocinar se ha demostrado que conducen a incrementos en el contenido
de CLA (Herzallah, Humeid, y Al Ismail, 2005). Además de la funcionalidad
para bajar el colesterol, el CLA se ha asociado con anticancinogenic,
antidiabético, y efectos antiaterogénicos, así como un fortalecimiento del
sistema inmune, el metabolismo óseo, y las mejoras en la composición
corporal (Schmid et al., 2006). Estudios recientes han sugerido que el CLA
podría ser utilizado para reducir el peso corporal mediante la mejora de la
masa magra. Este efecto parece estar basado en CLA en la dieta aumentando
el gasto de energía del cuerpo, así como el aumento de ácidos grasos (3-
oxidación (Park & Pariza, 2007). A este respecto, el CLA puede ser un
ingrediente principal alimento funcional que los fabricantes de alimentos
necesitarán para aprovechar mejor OFIN el futuro Siel mismos beneficios de
salud que se han encontrado en ratones, se muestran estudios con ratas y
conejos a ocurrir en seres humanos también (Arihara, 2006a, b). A pesar de
estos resultados prometedores, se necesitan sustancialmente más estudios
para evaluar adecuadamente el impacto de CLA en la salud humana. Hasta
la fecha, los factores de riesgo que acompañar a un aumento del consumo de

Tabla 2
ejemplos Literatura de grasa no carne formulaciones de productos a base de carne.
Contenido de Contenido gordo
Productos de carne Composición de aceite añadido aceite [%] [%] n-3 PUFA [%] MUFA [%] n-3 / n-6 PUFA AGP / AGS Referencia
salchichas El maíz, caseinato de sodio 6.7 10 0.03 3.1 132 1.74 Bloukas y Paneras
Oliva, caseinato de sodio 6.7 10 0.05 6.8 14.8 0.33 (1993)
Girasol, caseinato de sodio 6.7 10 0.02 2.9 215 1.95
De soja, caseinato de sodio 6.7 10 0.44 2.5 7.7 1.79
los embutidos crudos extracto de aceite de pescado / 0,5-1,1 29-33 0,56-1,01 12,6-13,8 07.07 a 05.03 0,5-,58 Muguerza, y Ansorena
curados soja
aislado de proteína Astiasarán (2004)
los embutidos crudos Desodorize aceite de pescado / 3.3 27 1.41 12.0 3.0 0.56 Valencia, Ansorena y
curados soja
aislado de proteína Astiasarán (2006)
estilo holandés fermentado El aceite de pescado 4.5 39 0.38 17 9.59 0.31 Pelser et al. (2006)
salchichas (encapsulado)
Linaza (encapsulado) 4.5 40 3.82 13.34 0.59
1.06
caseinato de linaza / sodio 6 35 4.33 13,61 0.87 0.69
aislado de proteína de semilla de 3-6 40 2,38-4,72 16,4-15,4 1,93-1,05 0,49-0,71
lino / de
Canola / soja
soja aislado de proteína 3-6 39 desde 0,75 hasta 17,9-18,0 6,94-5,12 0,42-0,48
los embutidos crudos de
Linaza 3.3 30-32 0,89
2.44 1.7-2.1 0.6-0.7 Ansorena y
11.8
curados
chorizo Astiasarán (2004)
los embutidos crudos Semillas de lino / algas (3: 2) (2: 6.25 32.9 6.86 43.68 1.96 0.58 Ciriano et al. (2010)
curados 3)
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CLA especialmente con respecto a las enfermedades coronarias del corazón
como resultado de la exposición a estos isómeros de ácidos grasos trans
específicos aún no han sido evaluados correctamente (Park, 2009). A pesar
de estas incertidumbres, se han iniciado estudios que examinaron la
posibilidad de fortalecer las carnes con CLA. Por ejemplo,Juarez et al.
(2009)añadido CLA (6-7% de ácidos grasos totales) a las salchichas y estudia
el efecto de que la parrilla tuvo en el contenido de CLA. Ellos reportaron
niveles similares en salchichas a la parrilla y en los embutidos crudos.
Otro componente que se ha estudiado en la estela de CLA es L-carnitina
(3-Hhydroxy-4-trimetilamonio-butanoato de etilo). La libra com- también
parece estar implicado en la FE-oxidación de los ácidos grasos que se
necesita para producir energía y las reducciones en el nivel de colesterol se
han reportado para L-carnitina también (Solfrizzi et al., 2006). La acción de
este compuesto se ha atribuido a que es un sustrato para la enzima carnitina
palmitoiltransferasa, que desempeña un papel clave en la regulación del
metabolismo de las grasas y los hidratos de carbono. Por otra parte, la L-
carnitina parece ser esencial en el cuerpo de absorción de calcio para mejorar
la resistencia del esqueleto y para formar la masa muscular magra (Arihara,
2006a, b). Carnitinas han demostrado que poseen potencial antioxidante
significativa, proporcionando de este modo un efecto protector contra la
peroxidación lipídica de las membranas de fosfolípidos y en contra de las
tensiones oxidativo inducido a nivel de células miocárdicas y endoteliales
(Guelcin, 2006). L-carnitina está presente en niveles sustanciales en los
músculos esqueléticos, en especial en la carne de vacuno (desde 3320 hasta
1870 mg / kg de materia seca) y en carne de cerdo (135 830 mg / kg de
materia seca) (Knuettel-Gustavsen y Harmeyer de 2007). Debido a su
potencial para actuar como un antioxidante, su capacidad para mantener la
calidad de la carne se evaluó mediante Djenane, Martínez, Sánchez-
Escalante, Beltrán, y Roncales (2003), Que aplicó el compuesto a la superficie
de filetes de carne que había sido desafiado con ácido ascórbico.
Lamentablemente, la calidad del filete de carne tratada con L-carnitina no
fue significativamente a mejorar la comparación la de un filete de control sin
L-carnitina.
Finalmente, salchichas y embutidos enriquecidos con esteroles no
esterificados de plantas de aceite de resina, potasio, calcio y magnesio
reducen la concentración de colesterol total del suero en sujetos
hipercolesterolémicos cuando la ingesta de sitosteroles era 2,1 g / día. La
combinación descrita anteriormente de esteroles de plantas y minerales fue
tomada como parte de una dieta finlandesa habitual. A dosis más bajas de
sistosterol, se encontró ningún efecto sobre los niveles de colesterol (Tapola,
Lyyra, Karvonen, Uusitupa, y Sarkkinen de 2004).
2.3. reducción de la sal y de sodio en los productos cárnicos elaborados
El cloruro de sodio en los productos cárnicos es un ingrediente esencial
que proporciona simultáneamente un número de diferentes funcionalidades.
En primer lugar, la sal se usa como un conservante para evitar el deterioro
de los alimentos perecederos, de los cuales los productos cárnicos son
ejemplo característico. La reducción de la actividad del agua debido a la
adición de sal y la presencia de iones que ejercen efectos de la presión
osmótica en los microorganismos aumentar la vida útil de la carne
procesada. Así, cuando el contenido de sal en los productos cárnicos se
reduce por debajo de niveles normalmente utilizados, el producto tiene una
vida útil más corta o ya no puede ser seguro, sin adición de otros
conservantes (madril y Sofos, 1985). En segundo lugar, la sal es un
componente crítico para dar productos de carne su sabor característico. A
este respecto, las sales se han encontrado para mejorar el sabor de la carne
típica en la carne procesada. En tercer lugar, sal juega un papel clave para
crear la textura deseada de un producto de carne procesada. Esto es porque
el nivel de sal influye directamente en la solubilidad de la proteínas de la
carne miofibrilar miosina y actina. Los cambios en la solubilidad en agua a
su vez influyen capacidad de unión que generalmente se mejoró con sal.
Cuando se añade la sal y las proteínas se solubilizan, viscosidad de
bateadores de carne aumenta, en parte porque las proteínas tienen la
oportunidad de interactuar cada vez más para formar redes de proteínas y
parcialmente debido a que ahora son capaces de estabilizar la interfaz de las
grasas de la carne, formando con ello una emulsión estable ( Los cambios en
la solubilidad en agua a su vez influyen capacidad de unión que
201
generalmente se mejoró con sal. Cuando se añade la sal y las proteínas se
solubilizan, viscosidad de bateadores de carne aumenta, en parte porque las
proteínas tienen la oportunidad de interactuar cada vez más para formar
redes de proteínas y parcialmente debido a que ahora son capaces de
estabilizar la interfaz de las grasas de la carne, formando con ello una
emulsión estable ( Los cambios en la solubilidad en agua a su vez influyen
capacidad de unión que generalmente se mejoró con sal. Cuando se añade la
sal y las proteínas se solubilizan, viscosidad de bateadores de carne
aumenta, en parte porque las proteínas tienen la oportunidad de interactuar
cada vez más para formar redes de proteínas y parcialmente debido a que
ahora son capaces de estabilizar la interfaz de las grasas de la carne,
formando con ello una emulsión estable (Desmond, 2006, 2007).
A pesar de estas funcionalidades clave que son esenciales para la
fabricación de muchos productos cárnicos, existe una creciente presión de
un gran número de organizaciones para reducir tanto el contenido de sal y
sodio en las carnes. Esto es porque una relación directa entre una ingesta
excesiva de sodio y una mayor incidencia de la hipertensión se ha
demostrado en diversas publicaciones científicas (Dahl, 1972; McGregor,
2007). La hipertensión es uno de los principales factores de riesgo de
enfermedad cardiovascular. La OMS recomienda tan poco como 5 g de sal
por día, que es equivalente a 2 g de sodio por día (OMS, 2003). El consumo
de carne y productos cárnicos aporta aproximadamente el 16- 25% a la
ingesta diaria total de cloruro de sodio y por lo tanto es segunda sólo para el
pan con respecto a los niveles de sal (OMS, 2003). Con el fin de disminuir el
contenido de sal, hay tres soluciones potenciales (Desmond, 2006, 2007). En
primer lugar, cloruro de sodio puede ser reemplazado por cloruro de
potasio. Este método es en realidad el método más comúnmente utilizado
hasta la fecha. Sin embargo, el cloruro de potasio tiene un sabor ligeramente
amargo y para evitar que el producto que tiene propiedades sensoriales
inaceptables, sustancias enmascarantes que deban añadirse adicionalmente a
los productos. Los estudios más recientes han tratado de utilizar mezclas
complejas de sales alternativas para mediar algunos de los efectos
sensoriales negativos. En segundo lugar, potenciador del sabor se puede
añadir al producto de carne. Los potenciadores del sabor, mientras que ellos
mismos no tienen un sabor salado pueden en combinación con la sal
aumenta la salinidad del producto. Por ejemplo, carboximetil celulosa y
carragenano en combinación con citrato de sodio se han mostrado para
mejorar salinidad en salchichas (Ruusunen et al., 2003). En tercer lugar (y
esto es un fenómeno relativamente nuevo y no enfoque todavía explorado
completamente), la estructura física de cloruro de sodio podría ser alterado.
Un cambio en el tamaño de partícula de los cristales de sal sin disolver
podría conducir a un comportamiento de disolución más rápida en la boca
produciendo de este modo un sabor salado más pronunciada del producto.
Sin embargo, para evitar el crecimiento excesivo de los cristales de sal,
puede necesitar ser combinado con una modificación adicional de cambiar el
estado físico de la sal de un cristal para un vaso este enfoque.Angus (2007)
informó de que en este caso, el tamaño de partícula de los cristales de la sal
de mesa que oscilaban entre 200 y 500 pm podría reducirse a 5-10 pm
cuando las sales existían en una forma de cristal cúbico amorfo.
Tabla 3 muestra ejemplos seleccionadas de diversas formulaciones
utilizadas para reducir el contenido de sal en los productos cárnicos. Las
sustancias más comunes que se utilizan en combinación con el sodio y
cloruro de potasio son fosfatos, sales de ácidos orgánicos o de hidratos de
carbono tales como trehalosa o sacarosa. Fosfatos, además de promover la
salinidad mejorar al mismo tiempo la capacidad de retención de agua y la
pérdida de cocción. Sin embargo, todavía queda mucho trabajo por hacer
para encontrar un sustituto adecuado para el cloruro de sodio
multifuncional. Una solución mejor es probable que venir de abordar cada
uno de los tres principales funciones tecnológicas de cloruro de sodio, sabor
salado, la solubilización de proteínas y conservación, por separado. Por
ejemplo, enfoque orientado procesamiento podría ser desarrollado para
promover una solubilización de las proteínas en los niveles inferiores de sal
por ejemplo, mediante la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad. En
términos de preservación, compuestos bial antimicrobianas alternativas,
tales como de origen natural metabolitos secundarios de las plantas podrían
ser utilizados para mejorar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil
de los productos.
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2.4. reducción de nitrito o sustitución en los productos cárnicos

El nitrito es uno de los ingredientes básicos en producto de carne de

Turing fabricación. sales de roca que contienen de forma natural los niveles
bajos de nitritos se han conocido durante siglos para ser excelentes agentes
conservantes. Nitritos en los productos cárnicos inhibe el crecimiento de
Clostridium botulinum y así la formación de las proteínas neurotóxicas que
se conocen comúnmente como la toxina botulínica. El nitrito también
contribuye al desa- rrollo de sabor en los productos cárnicos curados y es
responsable de la formación del característico color rosa / rojo en productos
curados y ahumados. Por último, el nitrito retarda el desarrollo de rancidez
y off-olores y sabores durante el almacenamiento. Independientemente de
los beneficios tecnológicos, una reducción en el uso de nitritos se ha
convertido en una cuestión clave para la industria. Esto se debe a que el
nitrito puede bajo ciertas circunstancias
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Tabla 3
ejemplos Literatura para los enfoques para reducir los niveles de sodio / sal en diversos productos cárnicos.

producto cárnico Composición de las mezclas Reducción de sodio / sal Referencia

Nuggets de pollo KCl, ácido cítrico, ácido tartárico, sacarosa, pulpa de 40% Verma, Sharma y Banerjee (2010)
manzana (8-12 g / 100 g)
La carne de tipo emulsión modelo NaCl (0,5%), algas comestibles (espaguetis de mar, 75% López-López, Cofrades, Ruiz-Capillas y
Wakame, Nori) Jiménez-Colmenero (2009)
carne de cerdo cocida K-lactato, Na-diacetato (Purasal®Opti.Form PD4), 20-40% Devlieghere, Vermeiren, Bontenbal, Lamers y
fosfato Debevere (2009)
lomos curados NaCl (45-75%), KCl (25-50%), Ca2Cl (15-20%), Mg2Cl 25-55% Alino, Grau, Baigts y Barat (2009)
(5-10%)
salchichas De NaCl (0,5%), KCl (0,5%) algas comestibles, aceite 50-75% López-López, Jiménez-Cofrades y Colmenero
de algas (aceite de oliva) (2009)
Productos de carne La tirosinasa, NaCl (> 1,2% - <2%) y Na3 difosfato (> 40-50% Lantto, Autio, y Kruus Buchert (2007)
0.1- <0,2)
Na gluconato (22-33%), KCl (22-33%), NaCl (> 45%) 40-60% Pfeiffer, Scholten y Oellers (2007)

KCl, mono-K o Ca-fosfato, citrato de K 25% Vadlamani (2008)

Marinado de pollo, carne de res, cerdo La trehalosa (> 0 <1,5%), NaCl y KCl (50%) 20-50% Ganesan, Zoerb, Mullally, y Weigle Adams
(2007)
embutidos fermentados De NaCl (50%), KCl (50%) o KCl (40%) + K-lactato 50% Guardia, Guerrero, Gelabert, y Gou Arnau
(10%) (2006)
Salami, salchichas NaCl (1,5%), poli sodio / difosfato, gluconato de App. 35% Boicean (2005)
calcio
Salchicha La transglutaminasa, caseinato, KCl y fibra 85-90% Colmenero, Ayo y Carballo (2005)
empanadas de carne molida NaCl (0,6-0,8%), difosfato de tetra-potasio, 30-48% Ruusunen, Vainionpaeae, Lyly, Laehteenmaeki,
maltodextrina Niemistoe et al. (2004)
salchichas sin fosfatos de tipo Bologna 1.2 a 1.3% de NaCl y citrato de sodio 0,22-0,35%, o 20-25% Ruusunen et al. (2003)
0,2-0,5% de carragenano o 0,0 a 0,25% de
carboximetilcelulosa
lomos curados KCl, K-lactato 40% Gou, Guerrero, Gelabert y Arnau (1996)

(PH bajo y alta temperatura) reaccionan con aminas para formar lípidos no sólo reducida, sino también tener beneficios para la salud. Por
nitrosaminas, compuestos que han demostrado en una variedad de estudios ejemplo, la luteína junto con la zeaxantina se ha asociado con el
en animales para ser carcinogénico (Jakszyn y González, 2006). Mientras que mantenimiento de una buena salud ocular debido a su capacidad para
los niveles aprobados en la actualidad en los productos cárnicos se considera reducir el riesgo de degeneración macular asociada a la edad (DMAE). A
seguro, existe sin embargo la presión procedente del lado de los fortificación de productos cárnicos con estas sustancias puede ser por tanto
consumidores para reducir aún más o eliminar el uso de nitrato. altamente deseable crear una nueva clase de carne de los alimentos
funcionales basados (
2.4.1. Disminución de la oxidación por el uso de nuevos antioxidantes
La oxidación de los lípidos en los productos cárnicos es un problema
clave que reduce la vida útil de las carnes congeladas, la carne procesada
fermentada tales como embutidos secos y jamón crudo. En carnes
precocidas, la oxidación de lípidos conduce a cambios perjudiciales en el
sabor deEl recalentados, productos precocinados después del
almacenamiento refrigerado, un fenómeno conocido como "sabor calentado
exceso”. Aquí, ambos lípidos y proteínas pueden ser oxidados en una serie
de reacciones de radicales que implicar iniciación, propagación y
terminación de pasos con formación simultánea offree radicales (Ladikos y
Lougovois, 1990). En los lípidos de la carne, la formación de productos de
oxidación de lípidos a partir de grasas insaturadas se inicia por el oxígeno
singlete convertido a partir de oxígeno triplete o un oxígeno catalizador y
triplete. Otras reacciones producen hidroperóxidos que actúan como agentes
oxidantes fuertes (ROS - especies reactivas de oxígeno) (Kubow, 1992).
catalizadores de metales tales como el hierro y el cobre son elementos clave
que participan en la descomposición de estos compuestos. Cuando se
degradan los hidroperóxidos, los radicales libres altamente reactivos que se
generan a su vez reacciona con los dobles enlaces de otros ácidos
insaturados de lípidos produciendo de ese modo más radicales que se
propagan adicionalmente la cadena reactionof la oxidación de lípidos
(Kubow, 1992). pointofview Fromasensory, un gran número de pequeños
productos de degradación del peso molecular que son a menudo volátil se
forman. Estos compuestos son los responsables de la elaboración de un mal
sabor rancio. Además, algunos de estos productos de oxidación han
demostrado que poseen potencial mutagénico y carcinogénico (Gao et al.,
1987), Haciendo una extensa oxidación de carne y productos cárnicos un
problema de salud.
Los procesos de oxidación en carnes y productos cárnicos pueden
reducirse mediante la eliminación de oxígeno y la luz durante el
almacenamiento de los productos. Además, los ingredientes con potencial
antioxidante pueden ser añadidos a los productos a eliminar los radicales
libres y por lo tanto terminar la reacción en cadena. Los compuestos tales
como vitamina E, licopeno o la luteína han alsoshown a la oxidación de
204 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
Granado-Lorencio et al., 2010).
Una reducción de los procesos de oxidación en carne y productos
cárnicos también puede provenir de la aplicación de quelantes que se unen
pro-oxidantes, como tal, como el hierro u otros metales inhibiendo de este
modo la formación de radicales mediante catálisis de metal. quelantes bien
conocidos son por ejemplo etilendiaminotetraacetato (Calciumdinatrium-
EDTA, E 385), la tasa de CIT, polifosfatos o péptidos (Ahn, Wolfe, y Sim,
1993). Más recientemente, compuestos polifenólicos, tales como las
catequinas han sido investigados por su potencial para inhibir la oxidación
de lípidos en la carne. Por ejemplo,Tang et al. (2006)estudiar los efectos de
las catequinas del té añadido en la estabilidad del color y la oxidación de los
lípidos en las empanadas de carne picada. Los autores informaron la
oxidación de lípidos consistentemente inferior; en el té productos tratados
de catequina en comparación con los controles, después del almacenamiento
bajo las dos condiciones de envasado aeróbicas y mapa para varios días.
mejora adicional de la carne y la calidad del producto de carne puede
venir de adición de antioxidantes que estabilizan los radicales libres que
retrasan de ese modo la propagación de las reacciones de oxidación de
lípidos. Los radicales reaccionan con antioxidantes a menudo que posee una
estructura de anillo aromático de ese modo secuestrar y hacerlas disponibles
para reacción adicional con los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados.
Por tanto, la reacción en cascada se termina mediante la adición de tales
estabilizadores de radicales libres (Alamed, Chaiyasit, McClements, &
Decker, 2009). Los aditivos típicos son para galato de ejemplo propilo,
hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), terciario butil
hidroquinona (TBHQ), óxido nítrico a partir de nitrito de sodio, y sustancias
de origen natural, tales como a-tocoferol (vitamina E), ácido ascórbico (
vitamina C), especias y extractos de especias como el romero (Rosmarinus
officinalis L.), orégano (Origanum vulgare L.), o salvia (salvia officinalis L.)
(Bendición et al., 2008; Fernández-López et al., 2003; Hernández-Hernández,
Ponce-Alquicira, Jaramillo-Flores, y Guerrero Legarreta, 2009). Los últimos
extractos vegetales enumeradas se obtienen típicamente por maceración
ofplant importa con disolventes orgánicos o por extracción con CO2
supercrítico (
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Oberdieck de 2004). En contraste con los antioxidantes sintéticos, el uso de
antioxidantes naturales a partir de especias está aumentando, ya que su
aplicación se regula con menos rigor en la mayoría de países de todo el
mundo. compuestos de aceites esenciales activos en romero, orégano,
borraja y la salvia son para diterpenos fenólicos ejemplo, derivados de ácido
hidroxicinámico, flavonoides y triterpenos (Oberdieck, 2004; Ryan et al.,
2009; Sánchez-Escalante, Djenane, Torrescano, Beltrán, y Roncales, 2003;
Sánchez-Escalante et al., 2003). Para el romero, la salvia y el orégano, las
sustancias más activas con un alto potencial antioxidante son el ácido
carnósico, carnosol y ácido rosmarínico (Oberdieck de 2004). Curiosamente,
(véase también a continuación), estos compuestos también exhiben a
menudo actividades antimicrobianas que los hace útiles para mejorar la
seguridad alimentaria por inhibir el crecimiento de patógenos alimentarios.
EnTabla 4, Se muestra una visión general sobre el uso y el efecto de los
antioxidantes naturales en carne y productos cárnicos. Los resultados han
sido clasificadas de acuerdo con sus TBARS (sustancias reactivas al ácido
tiobarbitúrico) de reducción.
Si bien no cárnicos antioxidantes intrínsecas tales como tocoferoles, uno
glutathi- y otros se han añadido a la carne, los péptidos intrínsecos con
actividades antioxidantes se han encontrado en el músculo esquelético.
Ejemplos destacados de tales péptidos son carnosina ((3-alanil-L-histidina) y
la pata de ganso (Np-alanil-1-metil-L-histidina). Ambos son ent
abundantemente PRESION en carnes (Fu et al., 2009). Los estudios de pulso
radiólisis se han utilizado para investigar sus capacidades antioxidantes en
diferentes pH en soluciones acuosas. Las constantes de velocidad para la
reacción de los radicales hidroxilo con carnosina a pH neutral eran 5.3x109
M-1 s-1 a 300 nm, y 4,1 x109 M-1 s-1 a 400 nm, respectivamente (Fu et al.,
2009). las concentraciones de carnosina en gama de carne de 0,5 g por kg de
muslo de pollo a 2,7 g por kg de hombro de cerdo (Arihara, 2006a). La
adición de carnosina al 1 - 1,5% antes de la mezcla de carne de búfalo suelo
mejoró la calidad y extendió la vida útil a un máximo de 8 días en
condiciones de almacenamiento refrigerado (das, Anjaneyulu, y Biswas,
2006). La carnosina (78-94%) también tuvo un efecto notable en la mejora de
la actividad metmioglobina-reducción y producido de este modo una mejor
estabilidad de color a una concentración baja. En combinación con a-
tocoferol (0-12%) y catequinas de té (3-19%), la carnosina disminuyó
sustancialmente la oxidación de lípidos y se estabilizó el color de las
empanadas de carne cruda (Liua, Dai, Zhua, y Li, 2010). La aplicación
superficial de la carnosina o ácido ascórbico en filetes de carne envasados en
atmósfera modificada (70% O2 + 20% CO2 + 10% de N2) dio lugar a un
retraso eficaz de la oxidación (Djenane et al., 2003). Además de sus
propiedades antioxidantes tanto carnosina y anserina han sido investigados
por su potencial para ser utilizado en alimentos funcionales. Los
componentes aparentemente aceleran la cicatrización de heridas y prevenir
enfermedades asociadas con el estrés. De los dos, la pata de ganso ha
demostrado ser más eficaz, ya que resiste digestiones (Arihara, 2006a).
Tabla 4
Efecto de diferentes antioxidantes o extractos de plantas en los sistemas de carne sobre la formación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS).
producto cárnico Sustancias / extracto de la planta
carne de vacuno cocida Galato de propilo (0,2 mmol / kg)
ácidos gálicos (0,2 mmol / kg)
ácido cumárico (0,2 mmol / kg)
El ácido ferúlico (0,2 mmol / kg)
TBHQ terc-butilhidroquinona
(0.2 mmol / kg)
El ácido rosmarínico (0,2 mmol / kg)
a-tocoferol (0,2 mmol / kg)
El ácido ascórbico (0.2 mmol / kg)
carne de búfalo planta La carnosina (0,5%)
La carnosina (1%)
La carnosina (1,5%)
Empanadas de carne El extracto de romero (0,1%),
ácido ascórbico (0,05%)
El extracto de romero
extracto de orégano (0,05%)
comida de borraja (1%, 2%)
El ácido ascórbico (0,05%)
carne de cerdo cocida El extracto de romero
extracto de hisopo
205
Otro enfoque eficaz y relativamente no controversial de reducir los
lípidos y la oxidación de la mioglobina en carne y productos cárnicos frescos
es una vitamina E (acetato de todo rac-tocoferilo) fortificación de alimentos
para animales (Houben, Eikelenboom, y Hoving-Bolink, 1997; Houben, Van
Dijk, Eikelenboom, y Hoving-Bolink, 2000).Dunshea et al. (2005)por ejemplo
examinado los efectos de los factores dietéticos y otros modificadores
metabólicos sobre la calidad y el valor nutritivo de la carne y se indique el
efecto positivo de una suplementación de vitamina E a niveles de 100-200
mg / kg de alimentación en la calidad de los productos de carne de diferente
carne de animales. Todos los estudios revisados por los autores parecen
mostrar la oxidación muscular significativamente menor cuando la vitamina
E se añade a los alimentos por períodos que van de 84 a 130 días antes del
sacrificio.
Por último, los factores ambientales pueden jugar un papel en la
oxidación de lípidos. Mientras que la oxidación de los lípidos se produce
principalmente en la parte lipófila de productos cárnicos, productos de
oxidación tales como pequeñas peróxidos de lípidos de peso molecular y los
radicales libres son sustancialmente más soluble en agua y de este modo
trasladar a partes más hidrófilas del producto de carne. Esto hace que el
contenido de agua de los productos cárnicos a influir indirectamente en la
oxidación de los lípidos. Por ejemplo, la oxidación de lípidos está en su nivel
más alto en cualquiera de los valores de aw muy altos o muy bajos. Esto es
porque el movimiento de oxidantes pro- aumenta el agua más “no unido”
disponible. En contraste con esto, en bajos contenidos de agua, pro-
oxidantes pueden aumentar en con- centración hasta el punto donde la
oxidación aumenta de nuevo. Por esta razón,Alamed et al., 2009).
Finalmente pH de los productos cárnicos chill-almacenado que habían sido
pre-congelado tuvo un impacto notable en la oxidación de lípidos. Un valor
de pH inferior tiende a resultar en más rápida oxidación de los lípidos
(Hansen et al., 2004). Así, los autores concluyeron que el pH debe estar en un
rango estrecho de modo que tanto la calidad microbiológica de seguridad y
de la carne tales como la oxidación de lípidos puede ser controlada.
2.4.2. Aumento de la vida útil mediante el uso de sustitutos de nitrito
Como se indicó anteriormente, una de las funcionalidades más
importantes de nitrito es su capacidad para inhibir el crecimiento de
patógenos alimentarios en productos cárnicos. La inhibición de las bacterias
por el nitrito se ha atribuido a una variedad de diferentes mecanismos que
incluyen la inhibición de la absorción de oxígeno, la fosforilación oxidativa y
transporte de protones dependiente (Davidson, Sofos, y Branen, 2004).
También se encontró Nitrito de inhibir una serie de enzimas que son
esenciales para el metabolismo de las bacterias tales como aldolasa. Por otra
parte, nitrito generalmente causa una ruptura del gradiente de protones en
las bacterias necesarias para generar ATP. Los diferentes efectos que la
adición de nitrito tiene sobre el metabolismo de los patógenos alimentarios
son la razón principal por la que el compuesto es tan eficaz. También es la
condiciones reducción TBARS [%] referencias
4 ° C, 72 h 92 Alamed et al. (2009)
63
13
12
85
App. 30%
App. 28%
(-10%) pro-oxidante
4 ° C ± 1 ° C, 6d 38 Das et al. (2006)
40
43
4 ° C ± 1 ° C, 6 D atmósfera modificada App. 85% Sánchez-Escalante, Djenane,
App. 83% Torrescano, Beltrán, y
App. 82% Roncales (2003)
App. 85%
Pro-oxidante
4 ° C ± 1 ° C, 6d App. 95% Fernández-López et al. (2003)
App. 95%
206 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
razón de por qué el nitrito es tan difícil
 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
sustituir como conservante. Puesto que los actos de nitrito en varios sitios
simultáneamente, es muy difícil para los patógenos alimentarios o los
organismos de descomposición de alimentos se adapten a su presencia. Las
pequeñas concentraciones de nitrito son suficientes para causar una
inhibición de amplio espectro de patógenos alimentarios.
2.4.2.1. Los ingredientes que contienen nitratos. Un método para evitar la
adición directa de nitrito a la carne es añadir en lugar ingredientes que tienen
un contenido de nitrato de alta natural. Este método se utiliza en la producción
de versiones orgánicas de carnes curadas (Sebranek y Bacus, 2007). Orgánica
“sin curar” productos cárnicos presentan propiedades típicas de todo
sensoriales (color, apariencia, estabilidad y vida útil) de productos cárnicos
curados con nitritos. Ingredientes que se han utilizado para la fabricación de
“libre de nitrito” productos cárnicos curados incluyen la sal sin refinar mar,
azúcar turbinado (un azúcar en bruto que se produce por evaporación de
primera jugo de caña de azúcar, seguido por la eliminación de la melaza de
superficie por centrifugación), sabores y especias, apio, zanahoria, remolacha y
jugo de espinaca. Mientras que había sido inicialmente sugirió que el efecto
tecnológico de estos ingredientes puede ser debido a su contenido de nitrito
residual, su nivel de nitrito era o bien extremadamente baja (por ejemplo 0.3-
1.7ppm para la sal del mar), o inexistentes. Verduras y especias materia en
lugar contienen altos niveles de nitrato que durante el curado puede ser
convertido por las bacterias reductoras de nitrato en nitrito. Por ejemplo,
Sebranek y Bacus (2007) informaron de niveles de nitrato de 2.114 ppm en
jugo de apio y 3227 ppm en jugo de espinaca. Cuando el jugo se secó para
producir un zumo de apio en polvo comercial, los niveles de nitrato subieron a
27.462 ppm ( Por ejemplo, Sebranek y Bacus (2007) informaron de niveles de
nitrato de 2.114 ppm en jugo de apio y 3227 ppm en jugo de espinaca. Cuando
el jugo se secó para producir un zumo de apio en polvo comercial, los niveles de
nitrato subieron a 27.462 ppm ( Por ejemplo, Sebranek y Bacus (2007)
informaron de niveles de nitrato de 2.114 ppm en jugo de apio y 3227 ppm en
jugo de espinaca. Cuando el jugo se secó para producir un zumo de apio en
polvo comercial, los niveles de nitrato subieron a 27.462 ppm (Sindelar, 2006).
productos cárnicos producidos con el polvo de apio inicialmente no
contenían ninguna nitrito. Después de curar durante 10 días a los niveles de
nitrato de temperatura ambiente se redujo en 14-22% y 128 a 189 ppm de
nitrito fue encontrado en los productos. Fischer, Cerda, Gehring, Herrmann
y Gibis (2005)informaron de forma similar que con un cultivo de nitrato de
reducción de arranque (Staphylococcus carnosus ssp. utilis) y la adición de
una mezcla de especias que contiene un contenido definido de nitrato, color
similar, la retención del color y de la evolución de sabor aceptables en los
productos cárnicos se podría lograr. Tras la inoculación de productos con
Listeria innocua, no se detectó crecimiento y el número de células de
Enterobacteriaceae se mantuvo constante (Fischer, Cerda, Ulmer, y Wolf,
2005). Cabe señalar sin embargo, que este proceso depende en gran medida
la eficacia del cultivo iniciador para convertir el nitrato a nitrito. En este
caso, el control del proceso es de importancia crítica. Por ejemplo, un
aumento en las tasas de conversión de nitrato ha sido descrito porCasaburi,
Blaiotta, Mauriello, Pepe, y Villani (2005) cuando se permitió cultivos
iniciadores de crecer a 30 ° C en lugar de 15 ° C.
2.4.2.2. Novel de origen natural antimicrobianos. Una alternativa al uso de
nitrito es añadir antimicrobianos de origen natural a los productos cárnicos.
Los agentes antimicrobianos se han definido como “compuestos químicos
presentes en o añadidos a los alimentos, envases de alimentos, superficies de
contacto con alimentos, o entornos de procesamiento de alimentos que inhiben
el crecimiento de, o inactivan patógenos o de descomposición microorganismo”
(Davidson et al., 2004). de origen natural antimicrobianos en contraste con
los agentes antimicrobianos tradicionales o derivados sintéticamente son
compuestos que pueden estar presentes en especias, hierbas o de sus aceites
esenciales, incluyendo terpenos, cumarinas y flavonoides (Kim, Mariscal, y
Wei, 1995). Otros antimicrobianos de origen natural pueden obtenerse a
partir de microbios (por ejemplo, nisina), o de fuentes animales (lysoyme,
polipéptidos antimicrobianos (AMP)) (gay- Sinsky y Weiss, 2007). Debido a
la amplia gama de actividad de nitrito, un reemplazo de un solo
antimicrobiano es difícil y se requiere una combinación de antimicrobianos
(Sofos, 2008). Por ejemplo,Ntzimani, Giatrakou y Savvaidis (2010) añadido
EDTA, lisozima, romero y aceite de orégano para la carne de pollo
207
almacenada en envases al vacío a 4 ° C. Ellos mostraron que las
combinaciones eran eficaces contra el crecimiento de bacterias ofGram-
positivas bacterias Gram-negativas y en levaduras en menor grado. Las
combinaciones de la nisina con aceite de orégano se ensayaron en carne
picada ovejas durante el almacenamiento refrigerado (Govaris, Solomakos,
Pexara, y Chatsopoulou de 2010). Crecimiento de Salmonella Enteritidis se
inhibió después de la adición de 500-1000 UI / g de nisina y 0,6-0,9% de
aceite de orégano.
Muench, Maddock, y Wulf (2008) utilizan lactato de sodio, diacetato de
sodio, y citrato de sodio para prevenir el deterioro en las salchichas de tripa
natural. Las mezclas de lactato de sodio 55,7% con diacetato de sodio al 4% a
una concentración de 3% no impactan negativamente atributos de calidad.
No deterioro se produjo durante 15 semanas de almacenamiento a 3 ° C en
ausencia de luz. Cuando la actividad antimicrobiana de las combinaciones
de lisozima (195 pg / cm2) y la nisina (260 pg / cm2) a una relación de
mezcla de 1: 3 de nisina a la lisozima se estudiaron contra Carnobacterium
sp 845 y Brochothrix thermosphata B2 en el tejido magro de cerdo, la
reducción del crecimiento durante> 20 días de almacenamiento de hasta 3
unidades logarítmicas en comparación con las muestras no tratadas se
encontró (Nattress, Yost, y Baker, 2001). Finalmente, Kanatt, Ramesh, y
Sharma (2008) estudió la eficacia de combinaciones de quitosano y menta
para carne y productos cárnicos. Informaron tanto antimicrobiana, así como
la actividad antioxidante de la combinación. Propiedades antioxidantes se
atribuyeron al extracto de menta mientras que las actividades
antimicrobianas se atribuyeron a quitosano. mezclas de quitosano-menta
(0,05%) inhibieron el crecimiento de S. typhimurium, Pseudomonas, E. coli,
B. cereus y S. aureus durante el almacenamiento a 0-3 ° C durante 28 días.
Un ensayo de los recuentos totales de bacterias en salami de carne de cerdo
durante el almacenamiento refrigerado mostró que salami que contiene mix-
tenía un promedio de células 1.5 Log CFU / g menos que un control no
tratado.
Estos estudios muestran que el uso de antimicrobianos alternativos o
sus combinaciones puede controlar el crecimiento de organismos de
deterioro de alimentos y agentes patógenos transmitidos por los alimentos
en carne y productos cárnicos. los desarrollos recientes en el control del
crecimiento de microorganismos en otros productos mediante el uso de
sistemas de administración para los agentes antimicrobianos se deben tener
en cuenta (Gaysinksy, Davidson, Bruce, y Weiss, 2005a, b; Gaysinsky,
Davidson, McClements, y Weiss, 2008; Gaysinsky, Taylor, Davidson, Bruce,
y Weiss, 2007; Taylor, Davidson, Bruce, y Weiss, 2005; Taylor, Gaysinksy,
Davidson, Bruce, y Weiss, 2007; Taylor, Bruce, Weiss, y Davidson, 2007;
Eran, Bruce, Davidson, y Weiss, 2004a, b). Estos estudios han demostrado
que los problemas de incompatibilidades de antimicrobianos con
propiedades de la matriz de alimentos se pueden superar mediante la
entrega de los antimicrobianos de origen natural en los sistemas nano- y
portadoras microscalar tales como emulsiones, liposomas, microemulsiones,
partículas de gel hidro y otros. Los estudios futuros pueden así desee
centrarse en determinar la aplicabilidad de tales sistemas para carne y
productos cárnicos con el objetivo expreso de la sustitución o la reducción de
nitrito.
2.4.2.3. Desinfección superficies de la carne. Saneamiento de superficies de la
carne antes de la molienda o antes de la producción de bateadores puede
mejorar el control del crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos.
Con la aparición de los métodos de procesamiento continuo para la producción
de productos cárnicos, la introducción de técnicas de procesamiento aséptico
para productos cárnicos pronto podría ser factible. Así, las aplicaciones tales
como el agua electrolizada oxidante (Fabricio y cortador de 2005), A alta
presión en combinación con antimicrobianos (Hugas, Garriga, y Monfort,
2002legumbres), ción irradia- y de luz (Aymerich, Picouet, y Monfort, 2008),
y desinfectantes superficiales tales como dióxido de cloro, cloruro de
cetilpiridinio, y ácido láctico (Jiménez-Villarreal, Pohlman, Johnson, y
Brown, 2003a, segundo) Podría extender la vida útil de las carnes. Otro
tratamiento superficial que se conoce para mejorar la vida útil es la
aplicación de adobe (Björkroth, 2005). Adobe pueden ser emulsiones de
aceite-en-agua que contienen especias y sabores en la fase lipídica y la sal y
ácidos en la fase acuosa. A menudo se utilizan en combinación con el
envasado en atmósfera modificada. Björkroth demostró que las aplicaciones
208 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
de adobe pueden afectar el crecimiento de bacterias psicotrópicas, pero
señaló que la capacidad tampón de la carne puede neutralizar pH de adobe
ácidas.
En resumen, si bien los métodos descritos anteriormente pueden,
individualmente, no será capaz de reemplazar completamente el nitrito,
combinaciones de estos enfoques pueden ser capaces de hacerlo o al menos
reducir los niveles requeridos.
2.5. Enzimas como nuevos modificadores de la textura
nuevas enzimas procedentes de fuentes microbianas, vegetales y
animales se pueden usar para modificar la textura de las carnes y productos
cárnicos. En principio, las enzimas pueden ser utilizados de dos maneras
diferentes para alterar la estructura de carne y productos cárnicos. En primer
lugar, las enzimas pueden catalizar ruptura de enlaces covalentes en las
proteínas generando con ello los fragmentos de péptidos más pequeños o de
aminoácidos. Este desglose estructura puede aumentar la ternura de la
carne. En segundo lugar, las enzimas pueden promover la formación de
nuevos enlaces covalentes entre proteínas de la carne. En los geles de carne,
tales enzimas pueden mejorar la capacidad de la firmeza y la retención de
agua de los geles.
2.5.1. estructura interruptores
La degradación rápida de la estructura intrínseca de las proteínas en las
carnes (en particular proteínas de filamentos intermedios) por enzimas
proteolíticas es un proceso bien conocido que contribuye a un aumento de la
capacidad de retención de agua y la ternura de productos (Huff-Lonergan y
Lonergan, 2005). En las carnes, las proteasas intrínsecas degradan conjuntos
específicos de proteínas brillar y citoesqueleto myofi- en condiciones post-
mortem. El sistema de calpaína endógeno se ha demostrado que
desempeñan un papel clave en la regulación de la proteolisis de sustratos
proteicos, tales como desmina, synemin, talina y vinculina (Bilak et al., 1998).
Dos isoformas conocidas de calpaínas, p-calpaína y m-calpaína son ambas
proteasas de cisteína dependientes de calcio que son regulados por un
inhibidor endógeno, calpastatina. La compleja interacción entre la calpaína y
calpastatina en el músculo post mortem se ha asociado con grandes
diferencias en la terneza de la carne que a menudo se observan (Goll,
Thompson, Li, Wei, y Cong, 2003). Esta interacción se ve afectada por las
condiciones ambientales en el tejido tales como el pH, la fuerza iónica y la
temperatura (Maddock, Huff- Lonergan, Rowe, y Lonergan, 2006). cambios
musculares post-mortem tales como el agotamiento de ATP, aeróbico a
anaeróbico turnos metabolismo causando disminuciones de pH,
aumentando en fuerza iónica debido a la incapacidad de las células para
mantener la funcionalidad de bombas de iones, y la pérdida de condiciones
de reducción, contribuir a la dificultad de precisión el control de la
proteólisis. Aunque la capacidad de retención de agua en los productos
cárnicos, tales como bateadores puede mejorarse, es difícil regular con
precisión la descomposición de proteínas miofibrilares proteolítica.
estructuras de gel pueden ser menos ordenada y productos menos firme y
elástica después del calentamiento (cofrades, Banon, Carballo, y Colmenero,
2003).
En lugar de basarse en la actividad de las proteasas intrínsecas, las
proteasas no intrínsecas de fuentes microbianas pueden añadirse a carnes y
sus productos. Tradicionalmente, se han utilizado proteasas derivadas de
plantas. Ejemplos de cisteína proteasas de plantas son (a) la papaína
presente en papaya (Caricapapaya) y papaya de montaña (Vasconcellea
cundinamarcensis) y (b) la bromelina de plantas de la familia Bromeliaceae a
la que pertenece la piña. Estas proteasas de cisteína derivados de plantas no
son específicos en su acción y por lo tanto no sólo ablandar pero también
degradan la textura de la carne, lo que resulta a menudo en exceso de
tenderización. Más recientemente, se han utilizado nuevos, proteasas más
específicas. Por ejemplo, Benito, Rodríguez, Acosta y Córdoba (2003)
informó sobre el uso de una nueva proteasa extracelular de hongos con
respecto a los cambios de textura en piezas enteras de lomo de cerdo. La
proteasa EPg222 había sido aislado de Penicillium chrysogenum en jamón
curado. Autores informaron que la incubación de lomos de cerdo con 0,012
mg / ml de la enzima para un máximo de 32 días en condiciones estériles
disminuyeron significativamente la dureza tal como se mide por análisis de
textura instrumental en un factor de 3 (de 54,5 N en lomos de control a 14,2
N en carne de cerdo tratada lomos después de 32 días). Los autores
concluyeron que la enzima aplicada externamente fue capaz de contrarrestar
los aumentos en la dureza que son resultados de desnaturalización de la
proteína en jamones curados. Incluso sugirió que la textura que puede ser
"demasiado suave” para este tipo de productos creado.Qihe, Guoqing,
Yingchun, y Hui (2006) informado sobre el uso de un nuevo elastasa de
Bacillus sp. EL31410 en la carne de res. La elastasa es una enzima que
descompone la elastina en el tejido conectivo. Los autores encontraron que
un tratamiento de 4 h de carnes liofilizados que se habían sumergido en
soluciones de elastasa 1% condujo a una disminución del 30% en la dureza
relativa después de almacenamiento durante 96 h. En contraste, un
tratamiento similar con papaína disminuyó la dureza relativa de 70%. carnes
tratadas con papaína tenían mejores puntuaciones de sensibilidad sensorial,
pero las puntuaciones más bajas de jugosidad y sabor en comparación con
las carnes tratadas con elastasa. estudios de microscopía electrónica de
barrido revelaron que en contraste con papaína, una degradación muy
selectiva de la estructura miofibrilar había tenido lugar con elastasa. Gerelt
describen de manera similar que las proteasas de Aspergillus utilizadas para
la producción de salsa de soja mejoraron las puntuaciones sensoriales de
jugosidad y sabor. Ahí, carne había sido primero osmóticamente
deshidratado y luego se trató con una solución de proteasa 1% para 3 h. Bajo
la microscopía electrónica, los autores observaron extensa la degradación de
la estructura miofibrilar debido a la eliminación proteolítica de Z-líneas.
Sobre la base de estos resultados, puede ser interesante para mirar a
otras fuentes alternativas de proteasas. Colagenasas y elastasas pueden por
ejemplo ser encontrado en peces e invertebrados acuáticos, y esas enzimas
pueden tener muy diferentes especificidades en comparación con las que se
encuentran en los músculos de mamíferos (Shahidi y Kamil, 2001). elastasas
gástricos se han recuperado de las especies marinas y de agua dulce como la
carpa, el bagre y el bacalao del Atlántico con la capacidad de degradarse
rápidamente elastina.
2.5.2. los responsables de la estructura
En contraste con los descritos anteriormente "interruptores de
estructura”, las enzimas también pueden ser utilizados para formar enlaces
covalentes entre proteínas. Las enzimas más importantes que pertenecen a
esta clase son transglutaminasas (TGasa). En general, las transglutaminasas
son enzimas dependientes de calcio que catalizan la transferencia de acilo
reacciones con el grupo s-amino de la lisina y lisilo residuos que actúan
como aceptores de acilo y grupos carboxamido y- de glutamina que actúan
como donantes de acilo (Kumazawa, Nakanishi, Yasueda, y Motoki, 1996).
En el proceso, s- (y-glutamil) - lisina se forman enlaces cruzados.
transglutaminasa microbiana se ha usado con éxito para mejorar las
propiedades funcionales de geles de carne por catalizar la formación de
enlaces glutamil-lisina en la miosina, la miosina y la actina, la miosina y
fribonectin y fibrina y actina (Kahn y Cohen, 1981). Herrero, Cambero,
Ordóñez, De la Hoz, y Carmona (2008)llevado a cabo análisis de perfil de
textura (TPA) y espectroscopia Raman estudios sobre el efecto de MTGase
en homogeneizados de carne picada agua. TPA indicó que la dureza, la
elasticidad y la cohesión fueron significativamente mayores (p> 0,05) en los
homogeneizados que contienen enzimas y aumentaron con el aumento de la
concentración MTGase. Raman spectrosco- py sugirió que esto era debido
ocurrieron cambios sustanciales en la estructura secundaria de proteínas de
la carne. Por ejemplo, una hélice contenido disminuye mientras que el
contenido de (3-hojas y vueltas aumentó. Los autores concluyeron que esto
puede permitir a los fabricantes producen productos cárnicos con altas
capacidades de unión a agua sin fosfatos y con menos sales.Tseng, Liu y
Chen (2000) Del mismo modo sugirió que la alta calidad, bolas de carne de
pollo bajo en sal podría ser formulado con la ayuda de TGasa. Allí,
resistencia de gel de bolas de carne aumentó a medida que la concentración
de TGasa en la pasta aumentó de 0,05 a 1%. Además de la TGasa no afectó
adversamente el color del producto. Exploración de imágenes de
microscopía electrónica mostraron orden superior en geles de carne en
comparación con los que estaban TGasa libre.Trespalacios y Pla (2007)
sugirió que la TGasa puede ayudar a contrarrestar los efectos de
ablandamiento de los geles de proteína baja en grasa obtenidos por presión
en lugar de tratamiento térmico. Hay, microbiano TGasa fue añadido a
bateadores de pollo al 0,3%. Estos fueron tratados luego a 500 MPa durante
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30 min AT40 ° C seguido de un calentamiento de 5 minutos a 75 ° C para
inactivar la enzima. La microscopía confocal reveló una estructura micro gel
más compacto y homogéneo en las muestras tratadas / presión de TGasa. La
dureza y la masticabilidad aumentaron en comparación con los controles.
Nielsen, Petersen, y Moller (1995) informó que la reticulación de proteínas
de la carne por TGasa dependía de los niveles de sal, fosfato y de
temperatura. Por ejemplo, mientras que la TGasa aumentó la cohesión, la
dureza y la elasticidad cuando se usa a 37 ° C durante 90 min, no indujo
ningún cambio de textura cuando el producto se mantuvo a 10 ° C durante
23 h. Finalmente,Ahhmed et al., 2009). Cuando se utilizó TGasa microbiana
para fortalecer de pollo o carne de vacuno geles, se observaron diferencias
sustanciales en la elasticidad. Los autores concluyeron que los cambios de
elasticidad puede ser debido diferencias fisiológicas en el músculo y el tipo
de fibra, la variabilidad sustrato y presencia de inhibidores de
transglutaminasa.
Mientras tanto la investigación se ha centrado en el uso de
transglutaminasa, hay otras enzimas de reticulación que pueden ser capaces
de modificar la textura de la carne y productos cárnicos. Por ejemplo,
polifenol oxidasas (PPO) y lipoxigenasas pueden actuar sobre grupos
sulfhidrilo y enlaces disulfuro de las proteínas. La tirosinasa es un ejemplo
prominente de un PPO que oxida los residuos de tirosina de quininas. Estos
a su vez pueden reaccionar con grupos sulfhidrilo y otra amino para formar
tirosina-tirosina, tirosina-cisteína o tirosina-lisina enlaces cruzados. Hasta la
fecha, existen pocos estudios que investigaron su uso en otras aplicaciones
distintas a la inhibición del pardeamiento.Lantto, Plathin, Niemistö, Buchert,
y Autio (2006) investigado el efecto de la adición de la tirosinasa y polvo de
pulpa de manzana liofilizada que contenía tanto la TGasa y tirosinasa a un
homogenato de carne de cerdo industrial. Se informó de un aumento de la
resistencia del gel con la adición del polvo, pero poco efecto de la tirosinasa
probable que debido a la presencia de cisteína, que es un inhibidor de la
tirosinasa conocido. Aparentemente, la tirosinasa no fue capaz de formar
enlaces cruzados en proteínas de la carne myofibillar. Un enfoque más
prometedor puede ser para añadir en lugar compuestos a proteínas de la
carne que la tirosinasa es capaz de reticular. Por ejemplo, proteínas de la
leche, tales como (3-caseína se han mostrado ser sustratos adecuados en
reacciones / polimerización proteína proteína tirosinasa inducida (Hiller y
Lorenzen, 2009; Mono- gioudi et al., 2009). Del mismo modo lacasa, un
polifenol oxidasa que contiene cobre (p-difenol oxidasa) que oxida los
polifenoles, fenoles metoxi sustituidos, y diaminas aún no se ha investigado
para el uso en productos cárnicos. Sin embargo, con la adición de sustratos
adecuados tales como fibras o proteínas de la leche a los productos cárnicos,
lacasa puede llegar a ser un candidato para mejoras de textura (Minussi,
Pastore, y Duran, 2002). La lacasa se ha demostrado para crear geles
térmicamente estables por oxidativo reticulación de la pectina de la
remolacha azucarera en presencia de ácido ferúlico (Littoz y McClements de
2008). Con caseinatos, geles tratados con lacasa en presencia de ácido
ferúlico eran más fuertes que los controles no tratados (Ercili Cura et al.,
2009).
3. Los avances en los sistemas de procesamiento de carne
3.1. Introducción
Además de los avances en sistemas de ingredientes descritos
anteriormente que pueden usarse para la fabricación de nuevos productos
cárnicos, nuevo procesamiento enfoques para se están desarrollando la
fabricación industrial de productos cárnicos. Esto se debe a que el sector de
fabricación de la carne se está convirtiendo cada vez más industrializado. En
Alemania, donde el consumo per cápita de productos de carne es uno de los
más grandes en el mundo (en 2008, los consumidores consumen 30,6
productos cárnicos kg de 88,4 kg de carne en total, es decir,
aproximadamente 35% de todo el consumo de carne era debido a los
productos cárnicos tales como salchichas, jamones y otros), el número de
fabricantes de pequeña escala sigue disminuyendo, mientras que la
producción industrial a gran escala está creciendo (Instituto Max Rubner,
2008).Tabla 5 muestra el rápido espolón en el desarrollo de plantas de
fabricación de carne más grandes. Por ejemplo, de 2005 a 2007, el número
209
total de sitios de fabricación de productos de carne industrial en Alemania
aumentó de 931 a 960 (Tabla 5), Mientras que simultáneamente, el número
total de los fabricantes de carne, incluyendo pequeñas por ejemplo, tiendas
de artesanía Butcher (), medianas y grandes operadores de tamaño
disminuyó (Figura 1). Estos cambios de estilo artesanal a la producción
industrial es el resultado de la presión masiva precio que los fabricantes se
enfrentan a la carne debido a un cambio de pequeños supermercados
dirigidos a grandes cadenas de descuento. Hechos similares han ocurrido o
seguir ocurriendo a nivel mundial. De hecho, en Alemania, los
consumidores de hoy están comprando principalmente, productos cárnicos
fabricados industrialmente bajo costo. Estos productos fabricados
industrialmente sin embargo deben cumplir con los más altos estándares de
calidad, en particular, debido a la competencia entre las tiendas de
descuento es tan intenso. Para garantizar una alta calidad constante,
manteniendo los costos bajos, el sector de fabricación de la carne está
aumentando, por tanto, siguiendo el ejemplo del sector lácteo para
reemplazar la mano de obra
Tabla 5
Número de empresas alemanas de productos cárnicos fabricados industrialmente según sus
ingresos anuales durante el periodo de 2005-2007.
Los ingresos de carne industrial Número de empresas (en Alemania)
fabricantes de productos en Alemania
(en millones de €)
2005 2006 2007
bajo 2 308 288 293
2 - bajo 5 260 274 278
5 - under10 129 134 141
10 - bajo 20 95 104 101
20 - bajo 50 76 75 80
50 y más 63 sesenta y cinco 67
Total 931 940 960
procesos por lotes intensivos que pueden producir productos con cualidades
inconsistente, con procesos continuos.
Totalmente automatizada, los procesos de producción continuos con
entregas de materiales por proveedores de carne “justo a tiempo” se pueden
encontrar ahora en el sector de la fabricación de la carne (Nollet y Toldra de
2006). Las especificaciones del proceso y de la máquina están adaptados de
diversas industrias, tales como las industrias del cuidado personal de
automóviles, farmacéutica, química y. El objetivo es no sólo para disminuir
las variaciones en la calidad del producto, sino también para aumentar el
rendimiento. En combinación con los conocimientos disponibles en la
ingeniería mecánica en gran parte impulsado por los avances en el diseño de
herramientas de automoción, nuevas máquinas están surgiendo que son
capaces de cumplir con los requisitos descritos anteriormente. En el contexto
de esta nueva maquinaria que está surgiendo, es importante tener en cuenta
que los nuevos sistemas de ingredientes anteriormente descritos ahora
deben integrarse en estos nuevos esquemas de procesamiento. Enzimas,
antioxidantes, conservantes, fibras y otros pueden tener su funcionalidad
diferente afectada por un alto sistemas de molienda continua de
cizallamiento de por un proceso de tazón de cortar tradicional. Claramente,
existen lagunas importantes en la base de la investigación fundamental
cuando se trata de la relación entre sistemas de ingredientes novedosos y
líneas de fabricación de productos cárnicos continua y mucho trabajo tendrá
que ser hecho el curso de los próximos años para cerrar esta brecha. A
continuación, y como primer paso hacia este objetivo, por tanto, hemos
proporcionado una breve visión general de algunos de los avances en el
procesamiento de la carne y de fabricación de maquinarias. La mayor parte
de estos acontecimientos no se han tenido publicados en revistas científicas.
Por lo tanto, esta parte de la revisión se basa en gran medida en la literatura
patente reciente y artículos publicados en revistas especializadas.
3.2. sistemas de alimentación hacia adelante: cargas bajas y altas de vacío
Un avance significativo en el establecimiento de líneas de producción de
productos cárnicos continuas ha llegado desde el desarrollo de un equipo
que es capaz de transportar activamente el material a través de la línea de
producción. En la fabricación de salchichas tradicional, el material (carne y
210 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
grasa) es el primer corte en trozos grandes para proporcionar una carne
estandarizado o masa grasa (Nollet y Toldra de 2006). La masa de carne
estandarizado o grasa se procesa entonces con sal, especias y hielo sobre un
chopper cuenco donde la mezcla y corte de precisión mediante la rotación de
los cuchillos se producen simultáneamente (Ehrle, Haack, y Kallweit, 2006;
Ehrle, Haack, y Kolev, 2001; Ehrle, Haack, y Schnackel de 2004). bateadores
de carne se eliminan después del proceso por lotes en el helicóptero tazón ha
terminado, típicamente cuando bateadores son homogéneos y tienen una
elasticidad deseada. Ese es el caso si las proteínas han sido suficientemente
solubilizado para formar una red de gel de proteínas continuo con agua
atrapada en la que se dispersan las partículas de grasa de tamaños
apropiados. Los bateadores de carne se llenaron entonces en una
embutidora, que “Bombas” la masa en tripa natural o poliméricos. Esto se
logra mediante la conducción de un pistón hacia adelante para reducir el
volumen disponible. Salchichas son luego ligadas y cortadas a ser tratado
además (climatizada, ahumado, etc. fermentado). En ING Manufacturing
tradicional, casi todos funcionamiento de la unidad se produce en lotes.
 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
Fig. 1. Número total de empresas de fabricación de carne (pequeño, mediano y
grande) en Alemania desde el período de 1995-2007.
En contraste con esto, en líneas de producción modernas, el material se
hace avanzar continuamente a través de molinos, mezcladoras,
homogeneizadores finas, embutidoras y máquinas de cortar. Para conducir
el material hacia adelante a través del proceso, se pueden usar materiales de
relleno de vacío. rellenos de vacío son sistemas de desplazamiento positivo
que son capaces de “bombeo” masas de carne más o menos finamente
molidas. Se componen de una combinación de una tolva de alimentación, un
sistema de rotor de paletas y una válvula de obturación que controla la
ventilación y por lo tanto asegura una evacuación continua (Figura 2). Los
primeros materiales de relleno de vacío fueron vendidos a la industria de la
carne en los años 1950, no se utilizaron en el contexto del diseño de líneas de
producción continuas. Más bien, se utilizaron como embutidoras
independiente. Hoy en día, embutidoras al vacío son conocidos por su larga
vida útil, fácil manejo y simples cambios de programas / productos. Ellos
pueden estar integrados en un proceso continuo mediante la conexión a la
molienda, en porciones, que une, de recortes y otros dispositivos. Una
característica clave de los rellenos de vacío es que generan el transporte del
material de hacia adelante sin la inclusión de aire. Esto es crucial para
asegurar que los productos tienen menos poros, mejor color y retención de
color (Wirth, 1998). Por otra parte, los principios de desplazamiento positivo
asegurar un flujo constante de masa de salchicha independientemente de los
cambios en las propiedades del material. Esto está en contraste con, por
ejemplo, alimentadores de tornillo, donde el transporte hacia delante se
produce por la fricción entre el material y la superficie del tornillo (Perry y
verde, 1997). Si la fricción disminuye por debajo de un punto crítico es decir,
si los materiales se deslizan o son demasiado bajas en viscosidad, el material
ya no se transporta hacia adelante. La capacidad de transportar
continuamente el producto hacia adelante a velocidades de flujo de volumen
constante ha llevado a los rellenos de vacío que se utiliza para llenar también
sopas, salsas, ensaladas delicatessen y otros alimentos (Vemag, 2009). servo
motores eléctricos modernos aseguran que las unidades funcionan en modo
silencioso y que el calentamiento se produce mucho menos interna
(Anónimo, 2007b).
211
Más recientemente, las máquinas de llenado de alto vacío se han
desarrollado. materiales de relleno de alto vacío están diseñados mucho
como materiales de relleno de vacío regulares pero tienen además una tolva
de alimentación evacuado. Se han utilizado para producir embutidos
fermentados primas como el salchichón o salami (Handtmann, 2009b, c, d).
máquinas de llenado de vacío personalizadas son capaces de materiales de
las porciones cerrando el motor que impulsa el rotor de aletas
secuencialmente encendido y apagado. Dependiendo del tamaño de la tolva
y las células de paletas, cargas de vacío son capaces de “bomba” cortes de
carne extremadamente gruesas con el tamaño de un puño humano hasta
manteniendo tamaños de las porciones precisas. Con cargas de vacío, casi no
hay limitaciones en términos de tamaño de los cortes de carne a-ser
transportados-(Handtmann, 2009a).
Una de las principales ventajas de los rellenos de vacío es que se pueden
combinar fácilmente con otros equipos de proceso. Por ejemplo, los rellenos
de vacío pueden combinarse con los inyectores dobles para co-extruir la
masa de la salchicha con una carcasa circundante (Reutter et al., 2003). Fig. 3
representa el diseño patentado de tal combinación de relleno-co-extrusión.
Aquí, el batido de carne, se alimenta a través de la embutidora al vacío en un
sistema de cabezal de extrusión que consta de un sistema de boquilla doble
coaxial (Bachtle, 2008; Bachtle, Reutter, y Schliesser de 2009). La carcasa está
creado por la alimentación de una dispersión biopolímero reticulable
viscoso, tal como alginato o colágeno geles acuosos a través de la hendidura
externa. El batido de carne, que se extruye a través de la abertura interior, es
por lo tanto “revestido” con el gel de biopolímero. Después de salir de la
zona de conformado, el gel biopolímero se convierte en un sólido mediante
la aplicación de un enlazador transversal, que puede ser una solución de sal
altamente concentrada o humo líquido. Alternativamente, la boquilla
también puede girar a “spin” las carcasas en el bateador (Risco, 2009). Con la
combinación de alimentación hacia adelante y co-extrusión de una carcasa,
una producción verdaderamente continua de salchichas es posible.
3.3. picadoras de carne gruesa y fina carne
homogeneizador 3.3.1. picadoras de carne gruesos
212 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
Reducción de tamaño de partícula de las carnes, el llamado paso de
molienda / picado, es una de las operaciones de proceso más ampliamente
utilizados en la fabricación de productos de carne. A primera vista, el
principio de funcionamiento es relativamente simple: un tornillo de tono
empuja cortes de carne a través de un sistema de corte que consiste en una
combinación de una placa perforada con un número seleccionado de
agujeros y tamaños de agujeros específicos y cuchillas rotativas que cortar
las fibras de la carne después de que se han pasado a través de los orificios
(Rust, 2004). Una gran variedad de diferentes tipos de molinillos se puede
encontrar en el mercado, incluyendo amoladoras estándar, molinos de
mezcla y picadoras de carne congelados. En combinación con las láminas
separadoras especializados, partes peligrosas tales como huesos, cartílagos,
tendones y otras partículas sólidas pueden ser retirados del producto de
carne (Fischer, 1988a, b). Sin embargo, mientras que el principio de
funcionamiento puede ser simple, hay una cantidad significativa de
variaciones con respecto a las combinaciones de placas perforadas cuchillo-
disponibles. Por ejemplo, los agujeros pueden ser distribuidos a través de la
placa en un panal de miel como el arreglo con los agujeros perforados

Fig. 2. Esquema principio y el trabajo de materiales de relleno de vacío. Se muestra la Handtmann V612 (Albert
Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach, Alemania).
 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213 213

Fig. 3. Representación esquemática de un sistema de vacío de relleno-co-extrusión para producir de forma continua de la
masa de salchicha en tripa natural. Se muestra la ConPro Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG,
Biberach, Alemania (Reutter et al., 2003).
de una manera a través de recta en un ángulo de 90 ° en relación a la Honikel de 2004). En teoría, las amoladoras de la bomba deben, por tanto,
superficie de la placa (Syrovatski, 2007a, b). Alternativamente, nuevas placas capaz de llegar a sustituir por completo picadoras de tazón en la producción
perforadas tienen orificios que están dispuestos en una espiral de entradas de pasta fina dispersa (Haack, 2001a, b, c). Hasta la fecha, molinos de
múltiples con orificios que tienen ángulos agudos de menos de 90 ° en bombeo se utilizan sobre todo para la fabricación continua de salchichas
relación con la superficie de la placa. Estos cambios de diseño han dado fermentadas primas aunque está en marcha el desarrollo de los sistemas de
lugar a un mayor tiempo de vida de las herramientas y los cortes más bien dispersión fina (Büchele de 2009). Una descripción detallada sobre las
definidas que mejoraron la calidad del producto. características de las amoladoras de la bomba se da enTabla 6. Dos ejemplos
Hace unos 15-20 años, una pequeña revolución en la tecnología de moler de diseño de conjuntos de placa de cuchilla perforada se muestran en la Fig.
la carne tuvo lugar (Haack, Haack, y Schnackel, 2003a, b, c, d; Haack y 4.
Schnackel, 2004a, b). Los llamados molinos de bomba, una combinación de
máquina de llenado de vacío y un sistema de molienda conectado, se
inventaron. Estos se convirtieron rápidamente parte de las líneas de
procesamiento de carne continuas (Haack, 2001a, b, c). En contraste con
picadoras de carne convencionales que empujan el material hacia adelante a
través de la fricción a lo largo del tornillo de tono, los rellenos de vacío
descritos anteriormente generan una presión positiva que “bombea” el
material a través de la zona de reducción de tamaño de la amoladora. Las
presiones que se pueden generar por la embutidora al vacío son 4-6 veces
mayor que el de las amoladoras convencionales. Esto ha permitido el uso de
placas perforadas con agujeros de diámetro tan pequeño como 0,25 mm y
mantener el flujo de producto (Haack y Schnackel de 2008).
amoladoras bomba puede producir cada vez más finos de carne
bateadores. amoladoras bomba también puede manejar la adición de agua
en lugar de las temperaturas de funcionamiento de producción de hielo por
encima de 0 ° C factible. Esto reduce notablemente las fuerzas de corte
necesarias como productos son viscosas en vez de un sólido. En
combinación con los dispositivos de mezcla y unidades de una o eventwo
pasos que generalmente necesarios en el procesamiento de carne en
porciones puede ser eliminada. molinillo de bomba puede reducir o eliminar
los problemas tales como el deterioro microbiano y oxidativa basado en el
hecho de que la materia prima es relativamente ligeramente tratada y bolsas
de aire en el batido de carne, se reducen por el vacío aplicado (
214 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
Una de las pocas desventajas de los molinos de bombeo actual es el
problema de la abrasión de las herramientas de corte durante la molienda
(Haack, 2007). Durante el funcionamiento, las placas y cuchillas se desgastan
debido a la abrasión, que es causada por la fricción entre el las superficies de
la herramienta de materia prima y. A su vez, la calidad del producto
disminuye ya que el material se corta de manera menos eficiente. En
salchichas crudas, una mancha de grasa se puede observar, es decir las
partículas de grasa ya no existe como partículas bien definidos en la matriz
de proteína circundante. recubrimiento adicional de placas con materiales
resistentes a la abrasión se ha demostrado que disminuye el desgaste de las
herramientas que resultan en un mejor rendimiento de molienda,
reducciones en la temperatura aumenta en el producto, y una mayor vida
útil de las herramientas de corte de corte.

Tabla 6
Características de los sistemas de molienda de la bomba.

Característica
Un proceso de paso de la carne de tierra para embutido llenado en
tripas
tamaño de partícula definido en pasta listo-a-relleno
contenido mínimo de aire en la masa, la presión constante y el
flujo en placas, 100% de utilización de superficie de la placa
Efecto
transporte de material continuo entre las operaciones unitarias (amoladora, interruptor, mezclador, y
de relleno) Menos que consume tiempo, elimina las etapas de producción innecesarios
bajo tiempo de residencia y volúmenes pequeños de la zona de procesamiento que resultan en
distribuciones de tiempo de residencia estrechas y altas consistencias en la calidad Menos PCC
(puntos de control críticos), la máxima higiene menores costes de inversión para las máquinas (todo-
en-uno)
menor requerimiento de espacio, menos personal necesarios Ideal para máquinas de cortar,
superficies uniformes de rodajas de salchicha baja variabilidad de usuario, una mejor estandarización
de excelente color y estabilidad de color Menos estrés mecánico Bajo consumo de energía
Las temperaturas más altas de producción para embutidos fermentados primas factible (> 0 ° C)
Menos estandarización de materia prima necesaria

Baja temperatura aumenta (<1 ° C) en los dispositivos opcionales

bateador puede permitir la separación de los huesos, cartílagos,
tendones y otros materiales peligrosos
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Fig. 4. Dos ejemplos de conjuntos de la Placa de cuchilla perforada para amoladoras de la bomba. (Izquierda) 5 pieza conjunto de la
placa-cuchillo (TURBOCUT Jopp GmbH, Bad Neustadt, Alemania). (Derecha), Conjunto de herramientas para el dispersor placa-
cuchillo (Karl Schnell GmbH & Co. KG, Creglingen, Alemania) de corte.
Haack (2007) informaron que después de una carga de trabajo de alrededor
de 3.000 toneladas de producto, no se observó abrasión, los bordes de corte
de las placas y cuchillos estaban todavía afilada y espesor de la placa no se
redujo.
3.3.2. homogeneizadores de carne finos
Desde el punto de vista de procesamiento tradicional de embutidos de
tipo emulsión del tipo frankfurter, choppers cuenco son el equipo de
producción preferido. Sin embargo, como las cantidades de producción
crecen debido a la consolidación de los fabricantes de productos de carne,
picadoras de tazón tenían que ser más y más aumentado de tamaño. Hoy en
día, helicópteros de tazón con un volumen de 1.200 L están disponibles para
la producción industrial de salchichas finas (Seydelmann, 2002, 2009). Sin
embargo, parece como si nuevos aumentos de tamaño son cada vez más
difíciles de implementar debido a las restricciones físicas. Con diámetros de
recipiente más grande, el volumen de material que no está dentro de una
zona de tratamiento activo (es decir, material que no está en la vecindad de
los cuchillos rotativos) está aumentando en relación con la cantidad de
material que isactually está procesando. Para evitar que el procesamiento se
incrementan momentos en que se incrementan tamaños de taza, tazón
velocidades de rotación se deben aumentar. Esto también es necesario para
mantener una estrecha distribución de tiempos de residencia. Por desgracia,
grandes tamaños de taza y velocidades de giro más altas significa que se
requieren motores más fuertes que aumenta el gasto de energía y por lo
tanto los costos.
Por lo tanto, picadoras de tazón están empezando a ser reemplazado por
trabajo continuo homogeneizadores finas que tienen los principios de diseño
similares a las de molinos de coloides y altos dispersores de corte utilizado
en la industria de alimentos más amplia para la fabricación de productos
como por ejemplo la mayonesa. En estos sistemas, los tiempos de residencia
son cortos y “volúmenes muertos”, es decir los volúmenes de donde se
produce ningún procesamiento, son bajos (Inotec de 2009). Los tiempos de
residencia pueden ser fácilmente reguladas mediante el ajuste de las tasas de
flujo de volumen. Las ventajas de tales homogeneizadores de carne
modernas en comparación a los bolos son (a) el funcionamiento en modo
continuo o por lotes (b) las características del producto uniformes tales como
una estrecha distribución de tamaños de partículas de grasa y resistencias de
gel consistentes (c) completamente

A. Rotación de placa perforada -

conjunto de cuchilla
B. Contra-rotación de la placa
perforada - Conjunto de
placa
C. Asamblea dientes cónicos
Interlocklng
D. Asamblea Comblnation

Fig. 5. El diseño principal de fina dispersor para rectificadoras de la bomba. (A) conjunto de la placa de cuchilla perforada tradicional, (B) contra-rotación de conjunto de placa-
placa (C) de montaje de rotor-estator (H & S-Mechanische Fertigung GmbH, Wagenfeld, Alemania) y (D) Combinación de placas perforadas con rotor-estator montaje (Karl
Schnell GmbH, System “Cutfix”, Creglingen, Alemania).
216 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
Tabla 7
Anunciado ventajas de homogeneizadores de carne de funcionamiento continuo en
comparación con picadoras de tazón.
Sistema ventajas
Todo homogeneizador continua - control de la temperatura Excelente
- Los pequeños aumentos de temperatura
- Menor costo de producción
- Menor tiempo de procesamiento
- tamaño de partícula uniforme (grasa)
- Cualidades del producto independientes del
operador
- De grueso a fino bateadores de carne
- Corte y emulsionante en un solo paso
homogeneizador placa
cuchillo - mantenimiento sencillo, cuchillo fácilmente se
puede afilar
- Las diferentes combinaciones de herramientas
posibles (3, 5, 7 placas y cuchillos) cortar
- Ajuste continuo de corte posición de la
herramienta durante la operación
- Las combinaciones con otros sistemas posibles
- cuchilla de separación para eliminar los huesos,
tendones, etc. posible
Fijo o placa de contra-rotación / - No a la abrasión metálica debido al hecho
giratorio (de corte) Placa que las placas no están en contacto
- Mínimo desgaste de las herramientas de corte
- placas de corte tienen un gran número de zonas
de corte activos (bordes)
- Las velocidades variables
- bajos costos de energía debido a la ausencia de
fricción
homogeneizador de estator- - No abrasión metálica, no hay contacto entre el
rotor
estator y el rotor
- No necesidad de separar el hueso y cartílago
desde la entrada de energía volumen es lo
suficientemente alta para dispersar ellos también
- Un rendimiento más alto (mayor vida útil) de
tipo placa cuchillo sistema de
- Mínimo desgaste de las herramientas de corte
- bajos costos de energía
- 1 o 2 unidades de dispersador posibles
automatizado y dependiente esto sólo minimaUy del operador (d) menores
costos de energía (e) menos la inclusión de aire en bateadores de salchicha y
por lo tanto menos degradación oxidativa de los productos.
Anteriores homogeneizadores de carne de alto cizallamiento se utilizan
simplemente como parte del proceso por lotes tradicional en la fabricación
de salchichas. Después de Turing fabri- de la masa en un tazón picador, el
bateador se pasó a través homogeneizadores para estabilizar la masa con el
fin de tener un producto más uniforme en el extremo (Seydelmann, 2002).
Hoy en día, con un enfoque en el diseño de nuevas herramientas de corte,
homogeneizadores de carne son más capaces. Por ejemplo,
homogeneizadores de trabajo con herramientas de rotor-estator combinan la
molienda, mezcla y homogeneización en un solo paso. Con respecto al
diseño de la herramienta, en la actualidad hay tres sistemas diferentes en el
mercado (Fig. 5). El primero se basa en sistemas de molienda de carne
convencionales. se utilizan cuchillas de rotación rápida y placas perforadas
fijos con diferentes tamaños de orificios. Las cuchillas son impulsados por
una unidad independiente con velocidades de motor que puede alcanzar
tanto como 6000 rpm. velocidades de flujo del producto de 16tons por hora
se han logrado con materias primas blandos (no congeladas) (Anónimo,
2004, 2007a). Los segundos sistemas de herramientas usuarios fijos y placas
o placas de contra-rotación en lugar de cuchillas (Seydelmann, 2002, 2009) en
rotación. En este sistema, hay una mínima abrasión herramienta debido al
hecho de que las placas no se tocan. Por otra parte, debido al mayor número
de orificios en las placas perforadas, significativamente más grandes
superficies de borde de corte están disponibles para cortar fibras de la carne
durante la operación. Debido a esto, los sistemas de placa de cuchilla tienen
que ser mucho más frecuentemente re-labrado que las placas de contra-
rotación. No se requiere ninguna reorganización de placas perforadas hasta
cantidades de productos de 200-1500 toneladas se alcanzan y herramientas
sólo necesitan ser reemplazadas cuando se han procesado aproximadamente
4000-12,000 toneladas de producto.
Finalmente, un tercer conjunto herramienta se basa en un sistema de
rotor-estator con forma cónica. La calidad del producto se determina por la
velocidad de rotación del rotor y el diseño de la herramienta de corte, a
saber, el número y la geometría de los dientes. También se están
desarrollando combinaciones de los sistemas anteriormente discutidos. Por
ejemplo, un secuencialmente dispuesta cuchillo de placa y el conjunto de
herramienta de rotor y estator se ha introducido en el mercado (Fig. 5).
Todos los sistemas permiten un buen control de la temperatura y
velocidades de flujo del producto. También hay que señalar que los
productos cárnicos que contienen trozos grandes de carne dispersado en una
pasta finamente molido se pueden fabricar con la ayuda de
homogeneizadores continuas por simple adición de un mezclador continuo
entre el homogeneizador y la embutidora.Tabla 7 Resumen listas en las
ventajas potenciales de homogeneizadores de carne de funcionamiento
continuo en comparación con lotes operados picadoras de tazón.
3.4. rebanadoras
En muchos supermercados, la cantidad de productos cárnicos
conveniencia en lonchas y envasados en la sección aumenta refrigerados
mientras que la demanda para los productos cárnicos over-the-counter
disminuye. Los consumidores prefieren la vida útil más larga de los
productos cárnicos que se logra cuando los productos se cortan en
condiciones higiénicas seguido por vacío o envasado en atmósfera
modificada (Fankhanel de 2008). Máquina de cortar las líneas continuas se
instalan cada vez más por los fabricantes de productos de carne (Holac de
2009). Segmentaciones de datos representan el último en la línea de etapas
de procesamiento de producción de carne y se utilizan a menudo en
combinación con unidades de división en porciones y / o de apilamiento /
dispositivos de cubrimiento (Rust, 2004). Los saldos que controlan llenar
peso, de la bandeja-alimentadores, y líneas de envasado se cierran la lista de
maquinaria avanzada que se utiliza para diseñar las líneas de producción
continuas (Fankhanel de 2008). La nueva generación de máquinas de cortar
es capaz de asegurar porcionado preciso y de alta consistencia en la calidad
de los cortes (Anónimo, 2007a). Las mediciones de volumen en combinación
con mediciones de peso permiten que el grosor de corte que se regula en
función de alimentación del producto. Máquina de cortar las líneas
modernas son capaces de cortar a peso exacto, incluso si los productos
tienen formas irregulares como es el caso de jamón o tocino (Neuhauser,
1998). cortadoras de alta velocidad pueden cortar 1500 o más rebanadas por
minuto y asegurar un flujo continuo de productos de hasta 10 toneladas por
hora, dependiendo de grosor de corte. eliminación automática de las
cubiertas y de carga de la máquina de cortar las líneas se ha convertido en
un estándar en las grandes empresas de fabricación de carne. Hoy en día, el
software está disponible que permite a los fabricantes de carne para adaptar
el diseño y los patrones decorativos combinan individuales, las tejas y pilas.
Esto es importante ya que la exposición de los productos en rodajas ha
convertido en un punto clave de venta (Heinrich, 2008). Una gran variedad
de cuchillos adecuados para cortar productos con diferentes texturas (por
ejemplo, salami o aspic) está disponible. Estos cuchillos nuevas pueden no
requerir superficies de productos blandos para ser congeladas antes de
rebanar.
4. conclusiones
Este artículo de revisión revisó los avances en el desarrollo de sistemas
de ingredientes y fabricación de carnes y productos cárnicos. Se destacó que
los avances están avanzando a un ritmo creciente. Impulsada por la
demanda de nuevos productos con nuevas formulaciones, la industria de la
carne se ve obligado a instalar líneas de producción flexibles que pueden
generar grandes cantidades de productos de carne de alta calidad. Sin
embargo, una base científica sólida que une sistemas de ingredientes más
recientes con las operaciones de procesos modernos es un poco deficiente.
Una revisión de la literatura revela que los nuevos sistemas de formulación e
ingredientes se desarrollan a menudo sin un proceso en mente y viceversa,
las líneas de procesamiento pueden ser desarrollados que no son capaces de
hacer frente a futuros cambios en las formulaciones y sistemas de
ingredientes. En última instancia, los diseñadores de máquinas, los
ingenieros de proceso y científicos de carne tendrán que trabajar más
estrechamente para cerrar esta brecha en la base de conocimientos.
 J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196-213
científicos de carne tienen un importante papel que desempeñar en este
proceso. Están posición única para salvar las diferencias entre las diferentes
disciplinas y de ese modo ayudar al sector de fabricación de carne para
prosperar.
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