1

FAMILIA MICROCOCCACEAE

Esta familia esta integrada por

gérmenes de forma esférica, y que la
presencia de estos microorganismo en
un alimento son indicadores de una
contaminación a partir de la piel, boca,
y fosas nasales debido a una mala
manipulación en los alimentos.

1
3 GENEROS MAS DESTACADOS

 Genero Staphylococcus.
 Genero Estomacoccus. De importancia clínica
más estudiados.
 Genero Micrococcus.
 Genero Planococcus

4 CARACTERISTICAS

 Son Gram positivos.

 No esporulados.
 Inmóviles, con excepción del genero planococcus.
 Son anaerobios y aerobios facultativos
 Son catalasa positivos.
 oxidasa negativo

2
5
GÉNERO STAPHYLOCOCCUS

CARACTERÍSTICAS:

▪ En griego staphy significa “racimos”.

▪ Células esféricas de 1mm de diámetro.
▪ División en más de un plano, ya que
se encuentra en masas irregulares.
▪ Anaerobios facultativos.
▪ Inmóviles, no esporulados.
▪ Capacidad de fermentar glucosa.

6
GÉNERO STAPHYLOCOCCUS

CARACTERÍSTICAS:
▪ En la actualidad hay 35 especies y 17 subespecies,
muchas de las cuales se encuentran en los humanos.
▪ Fermentan la glucosa en anaerobiosis.
▪ Hay tres especies coagulasa positivas: Staphylococcus
aureus, Staphylococcus hyicus y Staphylococcus
intermedius.
▪ coagulasa negativa la mas representativa, es el
Staphylococcus epidermis.

3
7

8 GÉNERO STAPHYLOCOCCUS
FACTORES DE VIRULENCIA:

▪ Enzimas: Coagulasa, catalasa,lipasa

nucleasa, penicilasa.

▪ Toxinas : Enterotoxinas (A-E),

Citolisinas, Exfoliativa, Síndrome de
shock toxico.

▪ Otros: Por su estructura, ya que se

encuentran los ácidos teicoico,
lipoteicoico y los péptidoglicanos).

4
 9 GÉNERO STAPHYLOCOCCUS
PAPEL DE ENFERMEDAD:

▪ El estafilococo “convive”
naturalmente con el ser
humano y los animales
(mucosa y piel)
▪ Daño en la piel, separando el
estrato granuloso del córneo
dando el signo de piel
escaldada
▪ Enfermedades comunes :
Forúnculos , Impétigo
ampolloso

10 GÉNERO STAPHYLOCOCCUS
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
▪ Las especies capaces de
producir enterotoxinas se
consideran patógenas y
responsables de
toxiinfecciones
alimentarias.
▪ Los alimentos contaminados
no presentan cambios en sus
características
organolépticas

5
 11
GÉNERO STAPHYLOCOCCUS

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:

 Buenos hábitos de los

manipuladores de alimentos son la
clave en la prevención, que
incluye el lavado frecuente de las
manos, limpieza de los utensilios
de cocina, y estrictas medidas de
higiene.

GÉNERO STAPHYLOCOCCUS
12

CULTIVOS:
▪ En agar manitol salado.
▪ Presenta alta concentración de salinidad.
▪ pH= 7.4
▪ Las colonias aparecen circulares cremosas de 3 a 5mm
▪ El manitol es desdoblado por el especies patógenas

6
13 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

MORFOLOGÍA

▪ Tamaño de las cocos son de

0,8 a 1 micra.
▪ Inmóviles.
▪ No esporulados.
▪ Típicamente agrupados en
racimos.

14 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

PROPIEDADES CULTURALES:

a) Requerimientos:
▪ No son exigentes en lo nutricional,
anaerobios facultativos en su
relación con el O2.
▪ Mesófilos, tolerantes a
concentraciones medianas de sal
(NaCl 7,5%) con un máximo de 20%.

7
15 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

PROPIEDADES CULTURALES:

b) Morfología:
▪ En medios líquidos, dan un
enturbiamiento homogéneo.
▪ En medios sólidos, colonias redondas,
opacas, de bordes netos, de superficie
lisa y brillante, convexas, de 1-2 mm
de diámetro.

16 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

PROPIEDADES CULTURALES:
c) Pigmento:

▪ Las condiciones óptimas para su producción son:

aerobiosis y temperatura de 22°C.
▪ Es un lipocromo, soluble en cloroformo y
solventes orgánicos (alcohol, éter, acetona), e
insoluble en agua.
▪ Suele perderse en resiembras o por tratamiento
con antibióticos.

8
17 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

PROPIEDADES CULTURALES:
d) Hemólisis:
▪ En agar sangre se observa un
halo de hemólisis completa (ß
hemólisis) alrededor de las
colonias.
▪ Es producido por las hemolisinas
estafilocócicas.

18 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

METABOLISMO:
▪ Es básicamente fermentativo.
▪ Enzimas desdobladoras de
peróxidos como la catalasa.
▪ En anaerobiosis es capaz de utilizar
fermentativamente la glucosa y el
manitol.
▪ Fermenta también en general otros
azúcares, pero en forma variable.

9
19 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

COMPORTAMIENTO ANTE AGENTES FÍSICOS Y

QUÍMICOS:

▪ A temperatura ambiente hasta 3

meses, y en la estufa hasta 1 mes.
▪ En la heladera, se les puede
conservar indefinidamente, con
repiques cada 2-3 meses.
▪ Tolera un rango de 7- 48°C. Óptima
35 y 40ºC.

20 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

COMPORTAMIENTO ANTE AGENTES FÍSICOS Y

QUÍMICOS:
▪ Es muy sensible a la mayoría
de los antisépticos más
comunes, que lo matan en
pocos minutos.
▪ La tolerancia al NaCl máximo
hasta un 20%.

10
21 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

ENZIMAS IMPORTANTES EN LA IDENTIFICACION:

▪ Catalasa
▪ Coagulasa
▪ Clumping factor
▪ Desoxirribonucleasa

22 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

BASES DE LA TIPIFICACIÓN:

▪ Fagotipificación
▪ Serotipificación
▪ Métodos genéticos
▪ Perfiles plasmídicos
▪ Análisis de restricción y ADN fingerprinting

11
23 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

PRODUCTOS EXTRACELULARES:
1. Toxinas
▪ Hemolisinas
▪ Leucocidina de Panton Valentine (PV)
▪ Enterotoxinas
▪ Exfoliatinas
▪ Toxina del shock tóxico

24 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

PRODUCTOS EXTRACELULARES:
2. Enzimas
▪ Coagulasa
▪ Desoxirribonucleasa
▪ Lipasas
▪ Hialuronidasa
▪ Estafilokinasa

12
25

26 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

ENTEROTOXINAS:
▪ Temperatura (rango) de 10 a 45ºC
▪ Temperatura optima 40ºC
▪ El pH esta entre 5 a 8 y el óptimo es de 6.5 a 7
▪ NaCl de 0 a 10%, el óptimo es 0%
▪ aw de 0.86- 0.99 y la óptima es mayor a 0.99

13
27 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

ASPECTOS CLÍNICOS:

▪ Está asociada con una forma de gastroenteritis

caracterizado por vómitos y diarrea.

▪ Período de incubación de 1-6 horas.

▪ En general, es un cuadro autolimitado que típicamente

se resuelve en 24 - 48 horas desde el inicio.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
28 ENFERMEDADES

INFECCIONES:

1. Infecciones superficiales
▪ Hidrosadenitis
▪ Cutáneas
▪ Forúnculo
▪ Impétigo
▪ Panadizo
▪ Mucosas

14
29 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ENFERMEDADES

estructura de un forúnculo

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
30 ENFERMEDADES

INFECCIONES:
2. Infecciones profundas
▪ Tenosinovitis
▪ Fascitis
▪ Flemones

15
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
31 ENFERMEDADES

INFECCIONES:
3. Focos metastásicos: Tenemos así endocarditis,
neumonía, etc.

4. Endocarditis aguda: Es la infección más grave

causada por S. aureus, con alta mortalidad,
frecuentes complicaciones y problemático
tratamiento.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
32 ENFERMEDADES

INFECCIONES:
5. Osteomielitis
▪ Infección a nivel de los huesos largos.

6. Neumonía: Puede producirse por tres mecanismos:

▪ Vía aérea, generalmente post viral.
▪ Metastática, a partir de un foco infeccioso.
▪ Por aspiración de contenido bucal (alcohólicos,
epilépticos).

16
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
33 ENFERMEDADES

TOXIINFECCIONES E INTOXICACIONES:

1. Shock tóxico
2. Síndrome de piel escaldada
(Enfermedad de Ritter)
3. Intoxicación alimentaría
estafilocócica.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
34 ENFERMEDADES

SINTOMAS DE LA INTOXICACIÓN

▪ Periodo de incubación corto “diarrea de banquetes”.

▪ Aparecen de forma brusca: 4-6 horas
▪ Nauseas, dolor abdominal, cefalea, vómitos violentos,
no hay fiebre solo profundo malestar.
▪ Se recupera totalmente en 24 a 48 horas.

17
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
35 ENFERMEDADES

EPIDEMIOLOGÍA
Ocurren 5 condiciones para
una toxiinfección:
▪ Fuente productora de endotoxinas de
origen humano o animal.
▪ Un medio de transmisión al alimento.
▪ Alimento favorable para el
microorganismo.
▪ Tº adecuada.
▪ Ingesta de toxinas en cantidad
suficiente.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
36 ENFERMEDADES

CONTROL DE INTOXICACIÓN

▪ Minimizar la incidencia en alimentos.

▪ Prevenir el crecimiento y multiplicación del germen.
▪ Higiene personal perfecta.
▪ Evitar toser, hablar o estornudar delante de los
alimentos.
▪ Evitar el contacto directo de los alimentos con las
manos.

18
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
37 PROTOCOLO DE DETECCIÓN, CONFIRMACIÓN Y RECUENTO

DETECCIÓN
▪ Colonias redondas(2- 3mm de
diámetro).
▪ Borde liso.
▪ Negros y brillantes.
▪ Con borde plano y fino.
▪ Rodeadas de una zona opaca.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
38 PROTOCOLO DE DETECCIÓN Y RECUENTO

CONFIRMACIÓN
▪ Se aislan las colonias sospechosas.
▪ Caldo de cerebro- corazón.
▪ Inocular colonias sospechosas.
▪ Incubar 37ºC x 24 horas.
▪ Inocular 0.1ml en plasma de conejo.
▪ Incubar 37ºC x 24 horas

19
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
39 PROTOCOLO DE DETECCIÓN, CONFIRMACIÓN Y RECUENTO

RECUENTO

▪ En placa, a partir de diluciones

decimales; con el medio de
Baird- Parker
▪ Con la técnica de numero mas
probable (NMP), desde el medio
de Giolitti- Cantoni.

40 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

ALIMENTOS ASOCIADOS:

▪ Carne y los productos cárnicos

▪ Los productos avícolas y los huevos
▪ Las ensaladas como la de huevo,
atún, pollo, papas y macarroni
▪ Productos de panadería como los
pasteles rellenos con crema, las
tartas cremosas y los chocolates; los
rellenos para emparedados.

20
 STAPHYLOCOCCUS EPIDERMIDIS
41

▪ Es la causa menos común en infecciones

oportunistas
▪ No fermenta manitol
▪ No es pigmentado
▪ Coagulasa negativo
▪ Infección de herida
▪ Cistitis
▪ Septicemia
▪ Endocarditis
▪ Endoftalmitis

STAPHYLOCOCCUS EPIDERMIDIS
42

 Es un mediador de
infecciones nosocomiales
 Su crecimiento es no
hemolisis en agar sangre
de cordero.
 No fermenta manitol
 No espigmentado
 Coagulasa negativo

21
 STAPHYLOCOCCUS EPIDERMIDIS
43

▪ Impide la penetración
antibióticos dificultando el
tratamiento
▪ Son resistentes a la meticilina
y se ha demostrado que
tiene sensibilidad a la
vancomicina

Prevención:
▪ Eliminando todos los objetos
que puedan estas infectados
como los catéteres y las
prótesis usadas.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

22