PRACTICA: ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

1. OBJETIVO
Obtener un proceso industrial de elaboración de queso Mozzarella y algunas de
sus variantes como ser el queso huajaka, además de estudiar el proceso de
fermentación durante la elaboración de éste queso.
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. INTRODUCCION
El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su conservación.
De ella se obtienen numerosos productos lácteos como: leches tratadas
térmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas
en su composición (parcialmente descremada, semidescremada, descremada,
deslactosada, saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches
concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas
(ligera, media crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas
(natural, con sal, cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados),
productos fermentados (yogur, kefir), helados, dulces a base de leche (dulce de
leche) y productos elaborados a partir del suero de leche y componentes de la
leche (alimentos infantiles, suero en polvo, caseínas y caseinatos alimenticios,
lactosa, grasa butírica).
2.2. EL QUESO
El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos
nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche.
Es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada.
Es una mezcla de proteínas grasas y otros compuestos lácticos, esta mezcla se
separa de la fase acuosa de la leche por procedimientos adecuados, favorecen
esta separación las enzimas, la acidificación y el calor.
Es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche por
medio de la acción del cuajo que la precipita o coagula. El queso es la forma más
antigua de conservar los elementos nutricionales (proteínas, minerales, grasas y
vitaminas) de la leche.
2.3. EL QUESO MOZZARELLA
El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta
cocida o hilada.
Es un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a
semigraso, que se obtiene por un hilado de una masa acidificada (producto
intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras
enzimas coagulantes apropiadas), complementada por la acción de bacterias
lácticas específicas.
Este queso posee excelentes características de calidad y por ello se consume a
temperatura ambiente o acompañando platos calientes, ya que se derrite y estira
al hornearlo.
2.3.1. Tipos
Se puede obtener por acidificación química (peor calidad) o con fermentos
lácticos (mejor calidad).
Tipo blanda: producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relación
grasa/proteína = 1,12-1,08, coagulada a 35-38°C sin posterior cocción.
Frecuentemente acidificada con ácido cítrico (solución al 10 %). Desuerado
limitado y trabajo rápido en tina. El salado es mínimo o nulo.
Tipo Pizza: producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la
relación grasa/proteína = 0,7 – 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura de
coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada. Acidificación de la pasta
sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la pasta es
cerrada y uniforme..
 Mozzarella elaborada con acidificación química
• Se basa en la sustitución de la fermentación natural necesaria para
desmineralizar la cuajada por acidificación directa de la leche mediante un ácido
orgánico.
• Habitualmente se utiliza ácido cítrico (en solución al 10 %), obteniendo el pH
de hilado entre pH 5,6 y 5,85. Se prefiere ácido cítrico ya que cuenta con 3 grupos
ácidos-carboxílicos con mayor capacidad para quelar calcio vs el ácido láctico
que presenta un solo grupo COOH.
• -El ácido cítrico se adiciona en leche fría para evitar floculación de las caseínas,
dosis aprox. 1,2 – 1,25 g/litro.
• Ventajas y desventajas respecto a la Mozzarella elaborada con fermentación
biológica:
• -tiempo de producción reducido
• -fácil mecanización
• -ligero incremento del rendimiento (0,1-0,2 %)
• -sabor neutro, poco definido
• -menor conservabilidad del producto final
• -muy vulnerable a contaminantes
2.4. ELABORACION
2.4.1. PREPARACIÓN DE LA LECHE
 Preparación de la Leche Fresca.
A. Filtrado:
La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar
las impurezas y obtener un queso de óptima calidad.
Después se calienta la leche a fuego lento hasta obtener una temperatura de 30-
35° C.

2.4.2. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA

 Adición del Cuajo

Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 3 0° C, se agrega el
cuajo.
 Periodo de Cuajado.
Para transformar la leche líquida en semisólida se deja
en reposo durante unos minutos.
Luego se continúa el calentamiento en forma lenta,
agitando en el fondo de vez en cuando, hasta alcanzar
una temperatura de 35 - 38° C.
Tome una muestra de suero y determine el grado de
acidez empleando a prueba de titulación.
 Corte de la Cuajada.
La cuajada semisólida está pronta a ser cortada cuando el quesero pueda
levantarla aproximadamente medio o un centímetro, separándola del recipiente
en el que se encuentra, sin romper el borde sólido.
Otra señal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a través de la
superficie y dejar una línea definida que muestra suero y ninguna partícula de
cuajada adherida al filo cortante.
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o
en trozos grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el
segundo corte en tamaño de 2 centímetros y se deja en reposo nuevamente.
2.4.3. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HILADO
Para la prueba de hilado se toman muestras de
cuajada cada 15 minutos. Se colocan en agua o en
suero a 65 - 70° C de temperatura durante 1 minuto.
Se sacan y se estiran. Cuando presenten
características de elasticidad, o que den una lámina
de pergamino, la cuajada está en su punto. (Como
cuando se estira un chicle).
 Determinar la Acidez del Suero.
Se toma una muestra de suero y se determina el
grado de acidez, empleando la prueba de titulación.
La acidez óptima del suero es de 25-30° D.
 Desuerado de la Cuajada
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de
cuajada, se dejan escurrir durante unos 20 – 25 minutos o se prensan
suavemente, durante 5 minutos.
 H ilado y Moldeado de la Cuajada
Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cm de espesor
aproximadamente. Luego se colocan en agua o suero
caliente (a 65 – 75° C), se dejan 2 minutos dentro del agua
para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la
cuajada del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el
agua para que se conserve caliente.
Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea,
ya sea manualmente, o colocándola en un molde para darle
una forma determinada. Los tamaños comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.
 2.4.4. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO
Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse
uno encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero frío
(por debajo de 8°C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5°,
porque los bordes exteriores comenzarían a congelarse.
Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño de los
quesos.
Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 – 1.5%.
El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del
aroma y sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el
producto quede desmejorado.
La adición de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e
indeseable de microbios.
Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65
- 75° C a la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va
ajustando su contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales
toman un 1 .5% de sal con relación a su peso.
2.4.5. MANEJO DEL QUESO
 Empacado
Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho
puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente
empacarlo seco. También puede ser de posible ayuda hacerle lavado y
desinfección, antes de empacarlo.
El empaque más común para éste producto es una bolsa de plástico que se
comprima bien con el calor y en la que se hace el vacío del cierre final.
 Conservación
Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario conservarlos
en refrigerador hasta el momento del consumo. Su período de conservación es
de 15 a 20 días

3. DESARROLLO DE LA PRACTICA
3.1. Materiales y equipo
 Balanza
 Cocina a gas licuado
 Termómetro
 Pizeta
 Pipetas de 10ml
 Probeta de 100ml
 Refractómetro
 pH-metro
 Cuchillos
 Ollas de acero inox
 Lactodensímetro
  Paletas grandes
 Recipientes
 Saquillo

3.2. Ingredientes y reactivos

 Solución de NaOH 1/9 N
 Fenolftaleína
 Sal
 Ácido cítrico
 Leche natural fresca de vaca

3.3. Procedimiento

3.3.1. Diagrama de flujo del proceso para elaboración de queso

mozzarella con ácido cítrico.

INICIO

Recepción de laleche

Control de
calidad

¿cumple con los

Rechazar leche
parámetros?

Filtrar

Agregar ác. cítrico 1,5g/L

Calentar a 30ºC
y CaCl2

Añadir cuajo

Reposar 30 min

Cortar la cuajada

Agitar, reposar 10 min

3.3.2. Diagrama de flujo del proceso para elaboración de queso
mozzarella con cultivo TCC-4

INICIO

Recepción de laleche

Control de calidad

¿cumple con los

Rechazar leche
parámetros?

Filtrar

Agregar ferm ento

Calentar a 42ºC
TCC-4

Agitar v=1, 50 min,

T=42ºC

Enfriar a 35ºC Añadir cuajo

Reposo 30 min

Cortar la cuajada

Agitar, calentar a 42ºC

Acidez 29ºD chedarización

 3.3.3. Cursograma analítico
 Queso mozzarella con ácido cítrico

ELABORACION DE: Yogurt Batido ACTIVIDAD

Empieza en: Almacén de materia prima Operación
Transporte
Termina en: Almacén de producto terminado Espera
Inspección
Almacenamiento
Método: actual

Descripción Tiempo Símbolo Observaciones

[min]

Recepción de leche 5 × 5 litros

Control de calidad 10 ×
Filtrar 5 ×
Calentar 10 × 42ºC
Reposo 50 ×
Enfriar 15 × 35ºC
Agregar cuajo 1 ×
Reposo 30 ×
Corte cuajada 5 ×
Agitar 1 ×
Reposo 5 ×
Calentar 5 × 42ºC
Reposo 10 ×
Prueba de ×
5
termoestabilidad
Desuerado 5 ×
Amasado 10 ×
Enfriado 15 ×
Salmuera 10 ×
TOTAL 203

 Queso mozzarella con cultivo TCC-4

ELABORACION DE: Yogurt Batido ACTIVIDAD

Empieza en: Almacén de materia prima Operación
Transporte
Termina en: Almacén de producto terminado Espera
Inspección
Almacenamiento
Método: actual

Descripción Tiempo Símbolo Observaciones

[min]

Recepción de leche 5 × 5 litros

Control de calidad 10 ×
Filtrar 5 ×
Agregar ácido cítrico 2 ×
Calentar 5 × 30ºC
Agregar cuajo 1 ×
Reposo 30 ×
Corte cuajada 5 ×
Agitar 1 ×
Reposo 10 ×
Calentar y agitar 15 × 40ºC
Reposo 10 ×
Prueba de ×
5
termoestabilidad
Desuerado 5 ×
Amasado 10 ×
Enfriado 15 ×
Salmuera 10 ×
TOTAL 144