EL HUEVO:

FORMACIÓN, ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y

culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.

Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo
y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.

La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un
huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La gallina no
necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas de ponedoras no
hay gallos.

FORMACIÓN DEL HUEVO

La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no
fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay
gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están
fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos.

El proceso de formación es complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta del

huevo. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que
lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia,
cantidad y orientación adecuada. El éxito de este proceso de formación del huevo se basa
en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en
situación de confort ambiental y óptimo estado sanitario. En la figura de la página siguiente
aparecen las distintas partes del aparato reproductor femenino del ave, indicando su
implicación en la formación de la yema, el albumen o clara y la cáscara, y el tiempo
necesario para el proceso.

El huevo es esencial en el proceso de reproducción. La gallina selecta inicia la puesta de

huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un período de crecimiento y desarrollo adecuados
que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra está
formado por ovario y oviducto, resultando funcionales únicamente los izquierdos.

El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo un

reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a
partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es
el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de
la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura del oviducto.
El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones:
infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. El infundíbulo es la
entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene
forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se forman las dos
capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan
un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la
clara. Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilización
del huevo.

El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipo de células que
sintetizan las proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda
este proceso. El magno, complementariamente con el útero, es responsable de las
propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando el huevo sale
del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que solo contiene un 50%
del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratación y estructuración del albumen acaba
en el útero; es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo.

Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. En el

útero o glándula cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de
las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen centrada la
yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es el responsable de las
propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. El huevo permanece en
el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación de la cáscara.

Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina. El

huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la
mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 ºC y sale
primero la parte roma.

La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede
iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.
 ESTRUCTURA

El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el
futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran
valor nutritivo.

El huevo está dividido en tres partes:

1. Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del
huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. Adheridas a la cáscara se
encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del
huevo.
2. Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta
principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del
huevo.
3. Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la
alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la
mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.

La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al
embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor
nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se
encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan
su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes
antibacterianos presentes en su contenido.

El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la

clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su
integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo
debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este
alimento.

El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara
representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.
CÁSCARA

La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su
integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte,
por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más
abundante y de mayor importancia. También se encuentran en su composición otros
minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en
menores concentraciones.

La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales
minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía
entre 7 000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo,
donde aparece la cámara de aire.
El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende
de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica
y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de
coloración dependen del estado individual de la gallina. La alimentación o el sistema de
cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno) y tampoco en su intensidad (si
se trata de un huevo de color).

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de

la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores que influyen sobre la
calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.

Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una
cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas
cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina
consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de
microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras
la puesta se presenta en forma húmeda, luego se seca y se va deteriorando y, entre los dos y
cuatro días desde la puesta, desaparece. Si el huevo se lava o se frota, puede desaparecer
antes.

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y
externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración
bacteriana. Las membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el
huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la contracción
del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la
gallina es de 39 ºC, la misma del huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso, por su
mayor concentración de poros, y se separan en esta zona las membranas para constituir la
cámara de aire.

La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la

presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos
microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa
y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara. Ambas membranas se forman
alrededor de la parte comestible del huevo en el istmo, que es la porción del oviducto
situada entre el magno y el útero o glándula cascarógena que, tal y como dice su nombre, es
el lugar donde se forma la cáscara del huevo.

A medida que el huevo pierde frescura, pierde también agua en forma de vapor a través de
los poros de la cáscara y la cámara de aire se expande. Un huevo sometido a altas
temperaturas «envejece» antes. La altura de la cámara de aire es una de las medidas de la
frescura de un huevo en términos de calidad, independientemente de los días transcurridos
tras la puesta. Los huevos de categoría A deben tener una altura de la cámara de aire no
superior a 6 mm.

La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no

para su consumo como huevo fresco. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible
que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta
razón, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras
presenten suciedad, fisuras o roturas.

La creencia popular sugiere que ingerir la cáscara de huevo triturada permite aprovechar la
gran cantidad de calcio que contiene. Sin embargo, la forma química en que se encuentra
ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo.

CLARA O ALBUMEN

En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido.

El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del

huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco
se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada
sobre él. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y
termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin
apenas consistencia a la vista.

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del
12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total
proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto
de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se
puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.

Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el peso
del huevo y se emplea como indicador de frescura.

La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio

entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las proteínas
procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante
en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se
somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas
del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en
la clara que en la yema.

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina

que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura
del huevo.
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del
albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la
yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

YEMA O VITELO

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina,
que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen.
Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello
es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el
50%.

Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando
una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son
compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e
intensidad en función de la alimentación de la gallina. El color de la yema tiene interés
comercial, por lo que puede medirse con colorímetros (ver fotografía).

En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeño disco claro

en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias
cuando el huevo está fecundado.

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina
produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este
accidente fisiológico es más común en las aves al principio del período de puesta.

Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no
deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente células
epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no
presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fácilmente con la punta de un
cuchillo limpio. Si en el proceso de clasificación las manchas se ven al trasluz (al pasar el
huevo por la cámara de miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de
categoría A.
 ¿QUÉ EXACTAMENTE ES UN HUEVO?

Todos podemos identificar un huevo, pero ¿realmente sabes qué es? El huevo es un
producto del sistema reproductivo de las aves; contiene un óvulo (la yema), una sustancia
que sirve para alimentar al embrión durante su desarrollo (la clara) y un cascarón hecho
principalmente de carbonato de calcio.

Dato breve: Una gallina empieza a poner huevos cuando llega a la madurez sexual. No
necesita un gallo para poner huevos.

La gallina pone huevos si están fertilizados o no; ella no tiene manera de saber si están
fertilizados. Cuando se cruza una gallina con un gallo, el esperma se almacena dentro del
cuerpo de la gallina en unas glándulas especiales. El esperma puede mantenerse vivo dentro
de estas glándulas hasta dos o tres semanas, aunque la gallina tiene una fertilidad máxima
solamente durante los primeros tres o cuatro días. El esperma no atraviesa el cascarón del
huevo, sino que fertiliza el óvulo antes de que se forme el cascarón.

La formación del huevo (y un bosquejo del sistema reproductivo de la gallina)

1. Se forma la yema... en el ovario

La formación de un huevo empieza en el ovario izquierdo de la gallina (a diferencia de los

mamíferos, las gallinas sólo tienen un ovario funcional).

El ovario contiene muchos folículos y un óvulo maduro; folículo es el nombre de una bolsa
que contiene varios óvulos antes de que estén completamente formados. El óvulo maduro
de la gallina es lo que reconocemos comúnmente como la yema de huevo.

El desarrollo y maduración de un óvulo dependen de una glándula fotorreceptora que se

encuentra cerca del ojo de la gallina.

La gallina necesita ver 12 horas de luz para provocar la maduración de un óvulo.

De ahí el óvulo pasa por las cinco secciones del oviducto, donde se agregan las diferentes
capas del huevo. El oviducto es un tubo largo conectando el ovario con la cloaca de la
gallina; la cloaca es la apertura por donde sale el huevo una vez que esté completamente
formado. El oviducto está conformado por el infundíbulo, magno, istmo, útero y vagina; en
cada sección ocurre una parte importante de la formación del huevo.

2. Se fertiliza el huevo (o no)... en el infundíbulo

Cuando el óvulo se madura completamente, se libera del ovario y los músculos del
infundíbulo lo encapsulan. Ahí puede estar almacenado el esperma del gallo: si la gallina se
ha apareado, el óvulo se puede fertilizar; si no, no hay esperma y el óvulo sigue sin
fertilizarse. Esta etapa dura aproximadamente quince minutos.
3. Se agrega la clara... en el magno

El óvulo pasa al magno, la sección más grande del oviducto, y se queda ahí dos o tres horas
mientras se agrega la clara del huevo. La clara del huevo sirve para alimentar al pollito
durante su desarrollo (antes de que nazca). Si el huevo no está fertilizado, no se puede
desarrollar ningún pollito, pero la clara se agrega sin importar la falta de fertilización.

4. Se añaden las membranas del cascarón... en el istmo

El istmo, como implica su nombre, es una sección estrecha y retiene el huevo en desarrollo
poco más de una hora. Aquí se fabrican y se añaden las membranas del cascarón.

5. El cascarón del huevo se termina... en el útero

La última etapa de la formación del huevo es la más tardada: 20 horas o más. Durante este
tiempo la gallina moviliza el 47% de su calcio corporal (de sus propios huesos) para hacer
el cascarón del huevo. Esto pasa en el útero, también llamado la cámara calcífera.

Dato breve: ¡La forma redonda del huevo es, en realidad, la forma exacta del útero de la
gallina!

El grosor del cascarón depende de la cantidad de calcio que la gallina tiene disponible
(nutrición), la cantidad de tiempo que el huevo se queda en el útero, la edad de la gallina y
la hora en que lo pone (ovoposición).

Algunas enfermedades también pueden causar irregularidades en el cascarón.

6. La gallina pone el huevo... por la cloaca y con el apoyo de la vagina

Después de unas 25 horas en total de desarrollo, el huevo ya está listo. Pasa por la sección
final del oviducto - la vagina - que tiene la única función de empujar el huevo hacia la
salida. La vagina también secreta una sustancia llamada cutícula, la cual sella los poros del
cascarón y evita la entrada de contaminantes.

La gallina tiene una sola apertura por donde salen los huevos y también los desechos
digestivos; ésta se denomina la cloaca y tiene una división que evita que se ensucien los
huevos al salir (aunque las gallinas pueden ensuciarlos fácilmente una vez que estén en el
nido).

Suponiendo que la gallina ha tenido suficiente exposición a la luz, se inicia la formación del
siguiente huevo una hora después. Es decir, entre huevo y huevo pasan aproximadamente
26 horas; por eso cada gallina pone su huevo un poco más tarde cada día, hasta que salte un
día por ser demasiado tarde. El ciclo desde el primer día cuando pone su huevo más
temprano hasta el día que salte se llama el ciclo de postura.
 CÓMO SABER SI TIENES UNA GALLINA CULECA

Normalmente, las gallinas tardan aproximadamente media hora para poner un huevo.

Pero es posible que alguna vez encuentres a una gallina echada todo el día en un nido vacío,
o inclusive sobre un huevo que acaba de poner. Si se queda más que una hora en el nido, es
muy probable que es culeca. Si llega la noche y sigue donde mismo, ya es señal seguro de
que tienes una gallina culeca.

Cómo levantar una gallina clueca

Naturalmente, lo primero que se le ocurre a una persona sin mucha experiencia es

simplemente levantarla del nido, tal vez asustándola un poco. Pero rara vez funciona y lo
más seguro es que ella espere despistadamente hasta que te vayas para luego volverse a
echar. Esto se debe a que la gallina te considera como un depredador y tratará de fingir que
no existe ningún nido para que no le robes los huevos.

Una gallina que ha decidido incubar huevos (independientemente de si hay huevos en el

nido o no) es un animal muy persistente y es una tarea difícil disuadirla. Por eso es
conveniente cambiarla de lugar.

Atrapa la gallina, abrazandola para inmovilizar sus alas. Esto evita que se lastime.

Tendrás que separarla físicamente del nido unos cuantos días. Ponla en otro gallinero dos o
tres días. Lo importante es que no pueda ver ni alcanzar su nido para volverse a echar.
Idealmente debes procurar que ella no se estrese, ya que entre más se estrese más se tardará
para volver a poner huevos.

Después de dos o tres días puedes devolverla a su gallinero original o simplemente soltarla
si normalmente tienes tus gallinas sueltas.

Métodos tradicionales no recomendables

Echarle agua o meter la gallina en una cubeta de agua fría: Esto provoca un pequeño
choque al organismo, lo cual puede perjudicar la salud de tu gallina o simplemente
estresarla y hacer que deje de poner huevos por un tiempo.

Amarrar la gallina: Una manera de asegurar que la gallina no pueda volverse a meter al
nido es amarrarla del pie en un lugar donde no puede alcanzarlo. Esto mantiene la gallina
en un estado de estrés durante todo el tiempo que está amarrada, además que se puede
lastimar con la cuerda.

Se deben evitar ambos métodos, ya que son contraproducentes, estresan las gallinas y
pueden dañar su salud.
 LA RAZÓN DE QUE LAS GALLINAS PONGAN UN HUEVO CADA DÍA

En el medio natural, la frecuencia en que las aves ponen huevos depende de multitud de
factores. Las aves silvestres como los tordos o los gansos salvajes, por ejemplo, ponen un
huevo solo si existen condiciones adecuadas para criar a la prole.

La alimentación también influye a la hora de poner huevos. Las curacas o mosquiteros, por
ejemplo, incuban una única vez, porque alimentan a sus polluelos con variedades especiales
de orugas que solo se dan una vez al año.

Un gasto inmenso de energía

La inversión de energía que debe realizar un ave para poner un huevo es gigantesca. En el
caso de un herrillero adulto, por ejemplo, estamos ante un adulto de unos 17 gramos que
pone huevos que pesan 1,2 gramos. Una puesta media de siete huevos equivale, pues, a casi
la mitad de su peso.

En el caso de las gallinas, las cosas son muy diferentes, porque ponen huevos todo el año y,
además, en grandes cantidades. ¿Por qué ocurre algo así?
 DESARROLLO EMBRIONARIO
(FORMACIÓN DE UN POLLITO)

Huevos Infértiles: El disco embrionario de un huevo estéril tiene una acumulación de

material blanco en el centro

Huevos fértiles: El disco embrionario fertilizado se ve como un anillo: tiene una zona
central de color más claro, que albergará al embrión.
Día 1: El disco germinal se encuentra en etapa blastodérmica. La cavidad de segmentación
en el marco del área pelúcida toma la forma de un anillo oscuro.

Día 2: Aparece la primera ranura en el centro del blastodermo. Entre las membranas
extraembrionarias se ve la membrana vitelina, que jugará un papel importante en la
nutrición del embrión.

Día 3: El embrión está echado sobre su lado izquierdo. Inicia la circulación de la sangre. La
membrana vitelina se extiende sobre la superficie de la yema. Se pueden discernir la cabeza
y el tronco, así como el cerebro. Aparecen las estructuras cardiacas que comienzan a latir.
Día 4: Desarrollo de la cavidad amniótica, que rodeará el embrión: llena con líquido
amniótico, protege el embrión y permite que se mueva. Aparece la vesícula alantoidea:
juega un papel importante en la resorción de calcio, la respiración y el almacenamiento de
residuos.

Día 5: Aumento sensible del tamaño del embrión, el embrión tiene forma de C: la cabeza se
mueve más cerca de la cola. Extensión de las extremidades. Diferenciación de los dedos de
las extremidades inferiores.
Día 6: La membrana vitelina sigue creciendo y ahora rodea a más de la mitad de la yema.
Fisura entre los dedos primero, segundo y tercero de las extremidades superiores, y entre el
segundo y tercer dedo de las extremidades inferiores. El segundo dedo es más largo que los
otros.

Día 7: Adelgazamiento del cuello, que ahora separa claramente la cabeza del cuerpo.
Formación del pico. El cerebro entra progresivamente en la región cefálica:
progresivamente se hace más pequeño en proporción al tamaño del embrión.

Día 8: La membrana vitelina cubre casi toda la yema. La pigmentación de los ojos es
fácilmente visible. Se pueden diferenciar la parte superior e inferior del pico, así como las
alas y las piernas. El cuello se estira y el cerebro está completamente ubicado en su
cavidad. Apertura del conducto auditivo externo.
Día 9: Aparecen las garras. Brote de los primeros folículos de las plumas. Crecimiento de
la alantoides y aumento de la vascularización del vitelo.

Día 10: Las fosas nasales están presentes como aberturas estrechas. Crecimiento de los
párpados. Extensión de la porción distal de las extremidades. La membrana vitelina rodea
completamente la yema. Los folículos de las plumas cubren ahora la parte inferior de las
extremidades. Aparece el diente de huevo.

Día 11: La fisura palpebral es de forma elíptica que tiende a ser más delgada. La alantoides
alcanza su tamaño máximo, mientras que el vitelo comienza a achicarse. El embrión tiene
ahora el aspecto de un pollo.
Día 12: Los folículos de las plumas rodean el meato auditivo externo y cubren el párpado
superior. El párpado inferior cubre dos terceras partes, o incluso tres cuartos de la córnea.
Día 13: La alantoides se encoge para convertirse en la membrana corioalantoidea.
Aparecen las escamas de las garras y de las piernas.

Día 14: La pelusa cubre casi todo el cuerpo y crece rápidamente.

Día 15 y 16: Pocos cambios morfológicos: el pollo y las plumas siguen creciendo. Se
acelera la reducción del vitelo. Desaparición progresiva de la clara de huevo. La cabeza se
mueve hacia la posición de picado, bajo el ala derecha.
Día 17: El sistema renal del embrión produce uratos. El pico, que está bajo el ala derecha
apunta hacia la celda de aire. La clara de huevo se reabsorbe totalmente.

Día 18: Inicio de la internalización de vitelo. Reducción de la cantidad de líquido

amniótico. Este es el momento para la transferencia de la incubadora a la nacedora, y
quizás también de la vacunación in ovo.
Día 19: Se acelera la resorción del vitelo. El pico está contra la membrana de la cáscara
interior, lista para perforarla.

Día 20: El vitelo está totalmente reabsorbido, se cierra el ombligo. El pollo perfora la
membrana de la cáscara interior y respira en la celda de aire. El intercambio de gases ocurre
a través de la cáscara, que es porosa. El pollo está listo para eclosionar. Empieza la
perforación de la cáscara.

Día 21: El pollo usa sus alas como guía y sus piernas para darse la vuelta y perforar la
cáscara en forma circular a través de su diente-huevo.
Logra salir de la cáscara en 12 a 18 horas y permite que sus plumas se sequen.
 CÓMO DETERMINAR LA EDAD Y FRESCURA DE UN HUEVO

Para determinar la edad y frescura de un huevo antes de cocinarlo, introduce el huevo en un

vaso o un recipiente alto lleno de agua, si el huevo flota está malo, en cambio si éste se
queda en el fondo, puedes consumirlo sin problemas.