Producción de pan a partir de cereales andinos y cereales comunes , con los cuales

agreguemos valor nutricional a nuestro pan.

RESUMEN

En este artículo detallaremos como se hizo la secuencia de procesos para obtener un producto
horneado desde una materia prima como es el grano de un cereal.

Los cereales que se utilizaron como materia prima para la obtención de un producto horneado en este
artículo fueron: el trigo (Triticum),el arroz (Oriza sativa), la quinua (Chenopodium quinoa), la kiwicha
(Amaranthus caudatus) el tarwi(Lupinus mutabilis) y el sorgo(Sorghum bicolor).Estos granos de
cereales pasaron por un proceso de molienda , seguido de un proceso de tamizado donde se
utilizaron 3 mallas Tyler , de los cuales el obtuvieron harina de los diferentes cereales , estas harinas
fueron evaluadas usando el método isopiestico, para poder hallar una curva de absorbancia de las
harinas.

Después de hallar dicha curva se pasó a la parte de panificación donde se utilizaron las siguientes
operaciones unitarias: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado, división-formado,
fermentación y horneado.

Los panes obtenidos fueron analizados organolépticamente, entre los resultados de este análisis
tenemos un sabor poco agradable y una textura óptima.

ABSTRACT

In this article we will detail how the sequence of processes was made to obtain a baked product from a
raw material such as the grain of a cereal.

The cereals that were used as raw material to obtain a baked product in this article were: wheat
(Triticum), rice (Oriza sativa), quinoa (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) tarwi
(Lupinus) ). Mutabilis) and sorghum (Sorghum bicolor). These cereal grains went through a milling
process, followed by a screening process where 3 Tyler 2bten were used, from which the objective was
to obtain flour from different cereals, these flours were evaluations using the isopiéstico method, to be
able to find a curve of absorption of the flours.

After this curve has been passed to the baking part, it is used in the following unit operations: weighing,
kneading, first fermentation, kneading-sobado, 2btenció-forming, fermentation and baking.

The panels were analyzed organoleptically, among the results of this analysis we have an unpleasant
taste and an optimal texture.

INTRODUCCION

En el Perú y en el mundo actualmente se van mejorando los contenidos de nutrientes de

diferentes alimentos. En este caso sería de los productos horneados, ya sea para
abaratar costos o para mejorar la calidad nutricional del alimento .Por esta razón y como
ingenieros Químicos buscamos la relación entre el mejoramiento del pan en su valor
nutricional y al mismo tiempo tener ganancia al hacer este proceso.
El pan se hace con harina de trigo normalmente, sabiendo de las propiedades de otros
tipos de cereales andinos como por ejemplo la quinua que tiene mayor contenido de
proteínas, podrían juntarse harina de trigo y otro quinua para mejorar la calidad nutricional
 del pan, así de estas formas se podría ir probando las mezclas y las proporciones
optimas, para obtener un pan con buenas propiedades al final del proceso.
De lo expuesto anteriormente, la presente investigación tuvo los siguientes objetivos:
- Diferenciar los granos de los cereales mediante análisis organoléptico
- Realizar la molienda de los cereales
- Determinar la eficiencia del proceso de molienda manual
- Evaluar por la isoterma de adsorción el comportamiento de las harinas de cereales
andinos
- Elaborar el pan de harina de trigo añadiendo un nivel de sustitución de harina con
los diferentes granos de cereal molido
- Caracterización organoléptica del p a n que será elaborado con las harinas de
cereales

METODO

-Caracterizacion y 3btenció 3btención3ico y 3btención3ico de cereales

Tradicionales andinos e hibridos

-De la bolsa de los diferentes cereales tomamos un poco de cada uno como fuente
de estudio.
-Analizar cada uno de los granos de cereal su textura y compararlos
-Ordenarlos según su textura
-Analizar cada uno de los granos de cereal su movimiento de transporte
-Ordenarlos según su movimiento de transporte
-Codificaremos cada uno de nuestros cereales (daremos un código de referencia).
-Pesaremos la cantidades de muestras tomadas que será nuestro 100% para los
caso de estudios
-De cada uno de los cereales analizaremos según tu tamaño
-Cada uno de los cereales analizaremos en mallas de 20 y 10 y hasta los que pasan
de malla 10.
-Los cereales que queden en cada malla por el tamaño será pesado
-Sacando luego de cado uno el porcentaje de variación de su tamaño.
-Una vez realizado todo esto los cereales están listos para molerlos.

- Preparacion y 3btención de harina de los cereales analizados

Con las muestras obtenidas de la anterior proceso

- Se analizara la granulometría de cada cereal mediante el tamizado en mallas de 10,

20, 100 y los finos que serán los que pasen la malla 100. (Escala de mallas de Tyler)-
Pesar las muestras antes de tamizarlas
-Pesar las diferentes fracciones de los cereales luego del tamizado.
-Determinar el porcentaje de la muestra que queda por encima de cada malla y el
porcentaje de los que las pasan.
 -Elaborar una tabla de información que contenga la masa de los granos de cereal en
estudio, las pérdidas que se producen por la molienda, la masa de harina ordinaria, y
los pesos de las fracciones resultantes del tamizado. (Tabla de índices)
-Elaborar una tabla de rendimiento con los datos del punto anterior.
-Cálculo y elaboración de una tabla de densidades aparentes.

-Con un picnómetro hallar la densidad aparente de cada dato de la tabla, si es posible.

-Se llenara el picnómetro con cada muestra hasta el aforo, se pesara, y al dato obtenido
se le divide la capacidad en mililitros del picnómetro.
-Elaborar una tabla de densidades aparentes con los datos obtenidos.
-Cálculo y elaboración de una tabla de capacidades de absorción de agua (CAA)

-Se depositara en un vaso de pp. Una pequeña muestra de las fracciones obtenidas
anteriormente y con una bureta se le hará caer gota a gota agua a la muestra hasta
que se forme una pequeña bola de masa y agua.
-Medir la temperatura del agua con la cual de mide la CCA.

-Elaborar una tabla de las capacidades de absorción de agua de las muestras.

RESULTADOS

- Caracterizacion y 4btenció 4btención4ico y 4btención4ico de cereales

Tradicionales andinos e hibridos

Tabla Nº 1: Muestras seleccionadas para el estudio

NOMBRE CIENTÍFICO CODIGO

DEL CEREAL
Oriza sativa C – 01
Triticum C – 02
Chenopodium quinoa C – 03
Amaranthus caudatus C – 04
Triticum C – 05
Sorghum bicolor C – 06
Chenopodium quinoa C – 07
Triticum C – 08
Lupinus mutabilis C – 09
Amaranthus caudatus C – 10
Chenopodium quinoa C – 11

1. DUREZA
Experimentalmente se determinó la escala de dureza de cada grano, por método
organoléptico, dando los siguientes resultados.
 2. ESCALA HEDONICA

3. RESISTENCIA A LA FUERZA

a) Quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Dureza:

La dureza del grano es frecuentemente referida a la resistencia que opone el grano a una
fuerza mecánica, o bien, a la energía requerida para reducir las estructuras del grano

 Evaluamos 3 tipos de quinua

 Quinua – C03
 Quinua – C07
 Quinua – C11

Al ser tamizada por las mallas 20,10 observamos los siguientes resultados:

Chenopodium quinoa Peso total de la Malla 10 Malla 20

muestra
Quinua – C03 6.81 1,25 5,29
Quinua – C07 7,10 4.88 -
 Quinua – C11 9.19 0.86 8.19

 Quinua C-03
18,36% >1,651 mm

1,651mm > 77,68% > 0,85 mm

 Quinua C-07
68.73% > 1,651 mm

 Quinua C-11
9,36% > 1,651 mm

1,651mm > 89,12% > 0,85 mm

Rotura del grano:

Para la evaluación de la rotura del grano , utilizamos el sentido del gusto .Dentro de 11
muestras variadas de cereales teniendo resultados de un menor a un mayor puesto
  Puesto 1 :Quinua – C03
 Puesto 2 :Quinua – C11
 Puesto 3 :Quinua – C07
Tamaño del Grano (bibliografía):

El tamaño del grano, es sin duda otro de los parámetros que marca diferencia a tiempo de
localizar el mejor precio y calidad, estos se pueden clasificar:

b) KIWICHA (Amaranthus caudatus)

DUREZA: mediante un molino convencional se midió el tiempo de molienda para

establecer la dureza del grano.

RESISTENCIA DE ROTURA: depende de diversos factores agronómicos

Se evaluó dos tipos de kiwicha:

Amaranthus Peso total de la Malla 20 Pasante

caudatus muestra
Amaranthus caudatus 5.23 4.90 0.16
– C04
Amaranthus caudatus 6.19 6.11 0.04
– C10

 Amaranthus caudatus – C04

1.651 > 93.7% > 0.85 mm

3.06% < 0.85 mm
  Amaranthus caudatus – C10

3.651mm > 98.71% > 0.85 mm

0.65 mm < 0.85 mm

c) Sorgo (Sorghum bicolor)

DUREZA: Las pruebas más usadas involucran el someter el grano a una fuerza abrasiva
(decorticador) por un período de tiempo definido o bien someterlo a abuso mecánico

RESISTENCIA DE ROTURA: Los resultados obtenidos por algunos autores sugieren que
la resistencia mecánica de las semillas depende de varios factores, entre los que se
puede mencionar su contenido de humedad, su madurez y la variedad a la que estas
pertenecen.

Sorghum bicolor Peso total de la Malla 10 Malla 20

muestra
Sorghum bicolor – C06 4.41 4.05 0.36

 Sorghum bicolor – C06

91.84 % > 1.651 mm

1.651 mm > 8.16% >0.85 mm
d) Arroz (Oryza sativa)

Dureza:

La dureza del grano es frecuentemente referida a la resistencia que opone el grano a una
fuerza mecánica, o bien, a la energía requerida para reducir las estructuras del grano

Evaluamos 1 tipo de arroz

 Arroz – C01

Al ser tamizada por las mallas 20,10 observamos los siguientes resultados:

Oryza sativa Peso total de la Malla 10 Malla 20

muestra
Oryza sativa – C-01 7,14 4.88 -
  Arroz C-01

68.73% > 1,651 mm

e) Trigo (Triticum aestivum)

Dureza

El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido como
trigo para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de proteínas y gluten
con el endospermo teniendo textura dura o blanda.

 Evaluamos 3 tipos de trigo

 Triticum – C02
 Triticum - C05
 Triticum – C08

Al ser tamizadas por las mallas 20 y 10 observamos los siguientes resultados:

Trigo Peso total de Malla 10 Malla 20

(Triticum muestra(g)
aestivum)

Triticum – C02 6,09 - -

Triticum – C05 5,40 - -
Triticum – C08 9,49 - -

 Trigo – C02

X > 1.651mm

 Trigo - C05

X > 1.651mm

 Trigo – C08

X > 1.651mm

f) TARWI ( Lupinus mutabilis)

La dureza del grano se refiere a la resistencia del grano a una fuerza mecánica, o a la
energía utilizada para romper el grano

 Evaluamos 2 tipos de tarwi

  Tarwi – C09
 Tarwi lavado – C12
 Al ser tamizada por las mallas 20,10 observamos los siguientes resultados:
Tarwi Peso total de la Malla 10 Malla 20
muestra
Tarwi – C09 7.07 7.07 -
Tarwi lavado – C12 7.50 7.50 -

 Tarwi C-09
x >1,651 mm

 Tarwi lavado C-12

x > 1,651 mm

- Preparacion y 10btención de harina de los cereales analizados

Tabla N°1

NOMBRE CIENTÍFICO DEL

CÓDIGO
CEREAL
Oriza sativa C – 01
Triticum C – 02
Chenopodium quinoa C – 03
Amaranthus caudatus C – 04
Triticum C – 05
Sorghum bicolor C – 06
Chenopodium quinoa C – 07
Triticum C – 08
Lupinus mutabilis C – 09
 ..Amaranthus caudatus C – 10
Chenopodium quinoa C – 11

 Distribución de tamaño de partícula

C-01: ORIZA SATIVA

C-02: TRITICUM

HISTOGRAMA C-02

41.40%
F x 100

29.41% 28.15%

1.04%

0.15 0.85 1.651

X
 C-03: CHENOPODIUM QUINOA

C-04: AMARANTHUS CAUDATUS

HISTOGRAMA DE C-04

77.9917%
F x 100

18.26226%
0.4375% 2.5021%

0.15 0.85 1.651

X
C-05: TRITICUM

HISTOGRAMA C-05

40.16%
F x 100

27.10%

20.08%

12.04%

0.15 0.85 1.651

X

C-06: SORGHUM BICOLOR

C-07: CHENOPODIUM QUINOA

C08: TRITICUM

HISTOGRAMA DE C-8

20.5% 20%
F x 100

8%

2%

0.15 0.85 1.651

X

C-09: LUPINUS MUTABILIS

 HISTOGRAMA DE C-09

38.8% 37.47%
F x 100

18.05%

5.592%

0.15 0.85 1.651

X

C-10: AMARANTHUS CAUDATUS

HISTOGRAMA C-10

47.57 %
45.54 %
F x 100

0.0323 % 6.07 %

0.15 0.85 1.651

X
C-11 : CHENOPODIUM QUINOA

 Diagramas de bloque de cada cereal:

C-01: ORIZA SATIVA

C-10 = 260 g CC-10=258 g

Malla 10
0.0019

Malla 20
0.153
Malla 100
0.658

0.187

C-02: TRITICUM

C-05 = 260 g CC-05=255 g

M10
0.0104

M20
0.2941

M100
0.4140

C-03: CHENOPODIUM QUINOA0.2815

Molienda
C-03 = 500 g Pérdidas = 5 g

CC-03 = 495 g

M10
0.0046

M20
0.1660

M100
0.3407

0.4543
C-04: AMARANTHUS CAUDATUS

Molienda
C-04 = 3485 g CC-04=380 g

Malla 10 0.004375

Malla 20
0.779917

Malla 100
0.182626

0.025021

C-05: TRITICUM

C-05 = 500 g CC-05=498 g

M10
0.1204

M20
0.4016

M100
0.2710

0.2008
C-06: SORGHUM BICOLOR

C-06 = 495 g CC-0.6=490 G

M10
0.0061

M20
0.2784

M100
0.5438

0.1716
C-07: CHENOPODIUM QUINOA

Molienda
C-07 = 505 g Pérdidas = 5 g

CC-07 = 500 g

M10
0.0026

M20
0.1186

M100
0.6484

0.2184
C08: TRITICUM

MUESTRA

C-08 = 550 g CC-08= 505 g

MALLA 10
0,020

MALLA 20
0,205

MALLA 100
0,200

0,080

C-09: LUPINUS MUTABILIS

C-09 = 365 g CC-09=360 g

Malla 10
0.05592

Malla 20
0.3880

Malla 100
0.3747

0.1805
C-10: AMARANTHUS CAUDATUS

C-10 = 495 g CC-10=494 g

M10
0.000323

M20
0.4554

M100
0.4757
C-11: CHENOPODIUM QUINOA
0.0607

C-11 = 500 g CC-11=495 G

M10
0.0081

M20
0.2828

M100
0.5677

0.1414

 Tablas de información:
Tabla de índice de masa de cada muestra
 Porcentaje
de
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Extracción
( %)
C-01 1 0,00769 0,9923 0,00019 0,9921 0,1519 0,8402 0,6538 0,1869
C-02 0.0192 0.9808 0.0102 0.9706 0.2885 0.6629 0.4061 0.2761 0.0192
C-03 1 0.01 0.99 0.0045 0.9741 0.1644 0.7984 0.3373 0.4498
C-04 1 0,0103 0,9897 0,0495 0,0043 0,0990 0,7719 0,2177 0,0248
C-05 1 0.004 0.996 0.12 0.876 0.4 0.476 0.27 0.2
C-06 1 0.0101 0.9899 0.0001 0.9838 0.2756 0.7083 0.5384 0.1699
C-07 1 0.0099 0.9901 0.0026 0.9756 0.1174 0.8582 0.6420 0.2162
C-08 1 0,0090 0,9909 0,0198 0,9711 0,0793 0,8918 0,1982 0,6936
C-09 1 0,0137 0,9863 0,0551 0,9311 0,3827 0,5385 0,3696 0,1789
C-10 1 0.002 0.998 0.00032 0.998 0.4545 0.5431 0.475 0.060
C-11 1 0.01 0.99 0.008 0.982 0.28 0.702 0.562 0.14
C-10 1 0.002 0.998 0.00032 0.998 0.4545 0.5431 0.475 0.060
C-11 1 0.01 0.99 0.008 0.982 0.28 0.702 0.562 0.14
Tabla de porcentajes de extracción de cada muestra

Índice
de Masa 1 2 3 4 5 6 7 8 9
(gr)
C-01 260 2 258 0,05 257,95 39,5 218,45 170 48,59
C-02 260 5 255 2.64 252.36 75 172.36 105.58 71.78
C-03 500 5 495 2.26 487.06 82.19 399.19 168.63 224.89
C-04 485 5 480 24,00 2,10 48,00 374.36 105,60 12,01
C-05 500 2 498 60 438 200 238 135 100
C-06 495 5 490 3 487 136.40 350.6 266.49 84.11
C-07 505 5 500 1.3 492.66 59.28 433.38 324.19 109.19
C-08 550 5 545 10,90 534,10 43,60 490,50 109,0 381,5
C-09 365 5 360 20,13 339,87 139,68 200,19 134,90 65,30
C-10 495 1 494 0.16 493.84 225 268.84 235 30
C-11 500 5 495 4 491 140 351 281 70
Tabla de densidad aparente de cada muestra
 Capacidad de
Absorción de
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Agua
(grH20/grCereal)
C-01 - - - - - - - - 1
C-02 - - - - 1.3 1.8 0.6 0.3 0.2
C-03 - - - - - 0.8376 - 0.6590 0.6542
C-04 - - - - - - 0,4 0,6 0,7
C-05 - - - - 1,4 1,6 0.5 0,3 0,2
C-06 - - - 2.5 1.5 1.2 0.9 0.8 0.5
C-07 - - - - - 0.73 - 0.6981 0.7377
C-08 - - - 3,5 - 3,2 - 2.8 2
C-09 - - - 2,5 1,8 1,6 0.5 0,3 0,2
C-10 - - - - - 1.8 1.2 0.7 0.4
C-11 - - - - - 3 - 2.6 1.9

Tabla de capacidad de absorción de agua de cada muestra

Densidad
Aparente 1 2 3 4 5 6 7 8 9
(gr/ml)
C-01 - - - - - 0.898 - 0.873 0.825
C-02 - - 0.626 0.4086 0.6780 0.5674 0.785 0.7152 0.7845
C-03 - - - - - 1.952 - 2.444 3.599
C-04 - - - - - 0,7074 0,6024 0,71
C-05 - - 0.6572 0.4632 0.681 0.5288 0.716 0.6692 0.7424
C-06 - - - - 0.1206 0.2212 0.2672 0.3173 0.3183
C-07 - - - - - 2.129 - 2.912 3.564
C-08 - - - 0,6656 - 0,623 - 0,6943 0,6774
C-09 - - - 0,32022 0,6072 0,6194 0,601 0,6596 0,5424
C-10 - - - - 0.7202 0.8042 0.7014 0.698 0.598
C-11 - - - - - 3 - 2.6 1.9
CONCLUSIONES