Química de Aceites y Grasas

de Fritura

Ms. Gabriela Barraza J.

 Fritura
• Imparte características deseables
– aroma y sabor
– color dorado marrón
– textura crocante
• Se alcanzan temperaturas de ~190°C
• Durante la fritura, el aceite se descompone
termicamente y oxidativamente, formandose
productos volátiles y no-volátiles
• Estos productos alteran su funcionalidad, y
las características sensoriales y nutricionales
del aceite
Proceso de Fritura
Cambios físicos
• La fritura es un proceso de cocción y
secado en aceite caliente con
transferencia simultánea de calor y masa
– El calor es transferido desde el aceite al
alimento
– El agua se evapora del alimento al aceite
– El aceite es absorbido por el alimento
• Muchos factores afectan la transferencia
de calor y masa
– propiedades físicas y químicas del alimento y
aceite
• papas absorben más aceite que carnes
– forma del alimento
– temperatura del aceite
Cambios químicos
• Hidrólisis, oxidación y polimerización
• Con el calentamiento continúo, los
productos siguen descomponiendose,
hasta que los productos producen
olores desagradables o tóxicos
• Las cantidades de estos productos para
ser percibidos depende del tipo de
alimento y aceite, condiciones de fritura
y disponibilidad de oxígeno
Hidrólisis
• aire y agua inician una serie de
reacciones interrelacionadas
• el agua y vapor hidroliza los TAG,
produciendo mono y digliceridos y
eventualmente AG y glicerol (Fig)
• el glicerol puede evaporse parcialmente
a ~150°C y las reacciones se orientan a
las rxns de hidrólisis
• Los productos de la hidrólisis pueden
monitorearse para estimar la vida del
aceite para fritura
Oxidación
– Oxígeno ya presente en el aceite
– Oxígeno introducido en el aceite en la superficie
del aceite
– Oxígeno adicionado por alimento
• La presencia de oxígeno activa una serie de
reacciones que incluyen la formación de
radicales, hidroperóxidos y ácidos dienoico
conjugados
• Los productos de la oxidación son similares a
los producidos a 25°C, pero a 190°C los
productos primarios de la oxidación
(hidroperóxidos) se descomponen
rapidamente en productos secundarios
(aldehidos)
• Los niveles de AG poliinsaturados (linoleico)
disminuyen rapidamente y pueden usarse
para monitorear el proceso de fritura
• La degradación oxidativa produce TAG
conteniendo grupos hidroperóxidos, epoxy,
hidroxy, y ceto, como también, AG diméricos
o TAG diméricos
• Productos volatiles de la degradación son
usualmente compuestos hidroxi saturados y
poliinsaturados, aldehidos, ceto y ácidos
dicarboxílicos más hidrocarbonos, alcoholes,
aldehidos, cetonas y compuestos aromáticos
Polimerización
• Durante la fritura se producen
compuestos de alto peso molecular
• Los polímeros se forman mediante
radicales libres o TAG mediante la
reacción de Diels-Alder
• AG cíclicos pueden formarse en un AG
• AG diméricos pueden formarse entre
dos AG ya sea en un mismo TAG o
entre dos TAG diferentes
• Polímeros de alto PM se obtienen al
continuar el entrecruzado entre moléculas
• Al aumentar los productos polimerizados
en el aceite de fritura, la viscosidad del
aceite también aumenta
Factores que afectan la
degradación del aceite
Productos de la Degradación