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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA ECONÓMICA, ESTADÍSTICA Y


CIENCIAS SOCIALES

TRABAJO SOBRE EL MÉTODO HACCP EN LA ELABORACIÓN DE EMOLIENTE

INTEGRANTES:

-MICHELE

-OSCAR

-ROBERTO

-LEIBNITZ

PROFESOR: WILLIAM ZAVALETA

DICIEMBRE DE 2015

INTRODUCCIÓN
Las preocupaciones de higiene y frescura suelen desanimar a la gente a tomar
comida callejera. La falta de refrigeración se interpreta a menudo como falta de
limpieza e higiene, pero por otro lado los vendedores de comida callejera usan
a menudo ingredientes especialmente frescos por esta misma razón.
La comida callejera está estrechamente relacionada con la comida para llevar,
la comida basura, los aperitivos y la comida rápida, siendo su rasgo
característico la posibilidad de ser adquirida al aire libre, en lugar de en el
interior de un edificio. Tanto la comida para llevar como la rápida se venden a
menudo desde mostradores dispuestos en edificios pero que dan a la calle, lo
que dificulta la distinción.
Con el incremento de la globalización y el turismo, la seguridad de la comida
callejera se ha convertido en una importante preocupación para la salud
pública, haciendo que gobiernos y científicos se centren en informar al público
al respecto. Así, la Food Stand Ards Agency provee guías exhaustivas de
seguridad alimentaria para los vendedores, comerciantes y minoristas del
sector de la comida callejera en el Reino Unido. Otras formas efectivas de
mejorar la seguridad de la comida callejera son mediante programas de cliente
misterioso, de formación y recompensa de los vendedores callejeros, mediante
medidas regulatorias y pruebas técnicas
En él Perú existe una diversidad de platos que pertenecen a esta clasificación
entre las viandas, destacan algunas típicas hasta el día de hoy, como por
ejemplo los anticuchos, ofrecidos por vendedoras llamadas «anticucheras»,
los tamales, las mazamorras y los champús. En la actualidad existen otros
potajes con alta popularidad, como son las diversas variantes de la comida
rápida: hamburguesas, salchipapas y pollo broaster.
Para la venta, existen personas que se dedican a la venta «a pie» (caminando),
en pequeños puestos o stands, el stands más elaborados e incluso en
vehículos automotrices modificados para tal fin.

PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO


I.-FICHA TÉCNICA:

NOMBRE Hamburguesa de pollo


CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Es comida rápida compuesta por
embutido de pollo, papas fritas, ensalada
de lechuga, pan hamburguesa.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Este tipo de comida es una alternativa
para los comensales, por lo cual no es
llevada a laboratorio para ser analizada ya
que no lo requiere.
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES La hamburguesa de pollo es de consumo
POTENCIALES inmediato y está dirigido al público en
general.
EMPAQUE Y PRESENTACIONES Se vende por unidades dependiendo de la
cantidad que desee el consumidor ya sea
para llevar o comer en el mismo
establecimiento.
VIDA ÚTIL Es de consumo inmediato.
INSTRUCCIONES DE ETIQUETA No tiene etiqueta.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE EL Fritura del embutido: 65-70 °C
PROCESO DE FABRICACIÓN
CONTROLES ESPECIALES DURANTE SU Control en que la comida no éste rodeada
COMERCIALIZACIÓN de insectos.

II.-FICHA TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA DE POLLO

III.-FLUJO GRAMA HACPP PARA LA ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA DE POLLO


IV.-ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE
HAMBURGUESAS
PROCESO PELIGRO FACTORES DE MEDIDAS
RIESGO PREVENTIVAS
PARA EL EMBUTIDO DE POLLO
COMPRA DEL CONTAMINACIÓN Daño higiénico de la Se sugiere llevar el
PRODUCTO MICROBIANA materia prima. producto separado
de los demás
insumos.
MANIPULACIÓN Y CONTAMINACIÓN Incorrecta Se recomienda
DEL INSUMO MICROBIANA manipulación del hacer el uso de
producto. guantes al
momento de tratar
la hamburguesa.
CONSERVACIÓN DESCOMPOSICIÓN Los paquetes de Se recomienda
DEL PRODUCTO DEL INSUMO hamburguesas tener al insumo
apilados en un refrigerado para
taper. evitar que se
malogre.
FRITURA SUPERVIVENCIA DE No se mide a que Se recomienda freír
MICROORGANISMO temperatura se la hamburguesa a
S debe freír la temperaturas de
hamburguesa. 65 a 70 c ya que a
esas temperaturas
Hamburguesa mal se puede eliminar
frita. las bacterias que
toda carne molida
y así evitar al
consumidor
enfermedades
cancerígenas.
Medir el tiempo de
fritura para que la
cocción sea mejor.

ETAPA PELIGRO FACTORES DE MEDIDAS


RIESGO PREVENTIVAS
PARA LAS PAPAS
LAVADO CONTAMINACIÓN Mala calidad del Controlar la
MICROBIANA agua. concentración de
cloro residual.
INTERACCIÓN CONTAMINACIÓN Las tablas de picar Se recomienda
INSUMO/ MICROBIANA no están en buen tener los utensilios
UTENSILIOS estado. que estén en
contacto con los
insumos en buen
estado.
CONTAMINACIÓN Freidora de papas y Se recomienda
MICROBIANA canastilla en estado cambiar aquellos
de oxidación. utensilios de mal
FRITURA estado para evitar
Papas mal fritas. contaminar los
insumos.
El aceite no es
usado una solo vez Medir el tiempo de
y eso se nota fritura para que las
debido al color de papas no sean
aceite. servidas crudas.
PARA LA ENSALADA
LIMPIEZA DE LA CONTAMINACIÓN Manos con uñas Se recomienda
VERDURA MICROBIANA largas, sin guantes tener un uniforme
ni gorra de de trabajo, usar
protección. guantes y gorra
para evitas posibles
Mala limpieza de la contaminaciones.
verdura.
Usar algún tipo de
desinfectante
especial para el
mejor lavado de la
verdura.
CONSERVACIÓN MARCHITACIÓN Ensalada picada Se recomienda
DEL PRODUCTO almacenada en un mantener la
taper de plástico ensalada en
y amarillezco. recipientes de
vidrio.
Mala refrigeración
de la verdura. Mantener una
refrigeración para
un buen estado de
la verdura.
PARA LAS CREMAS
CONSERVACIÓN Y FERMENTACIÓN O Cremas en botellas Hacer una buena
MANIPULACIÓN ACIDEZ. de plástico sin limpieza en el caso
refrigeración. de los recipientes.
Refrigeración de las
cremas en el lapso
en el que no estén
siendo utilizadas.

V.-REPORTE DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LA ELABORACIÓN DE LA


HAMBURGUESA DE POLLO

PUNTOS CRÍTICOS DE PELIGROS A CONTROLAR INDICADORES UTILIZABLES


CONTROL EN EL PCC COMO VARIABLES DE
CONTROL
FRITURA Mala fritura del embutido. Controlar tiempo y
(EMBUTIDO DE POLLO) Supervivencia de temperatura de fritura.
microorganismos.

FRITURA Mala fritura de las papas. Controlar el tiempo y


(PAPAS) Supervivencia de temperatura de fritura
microorganismos.

CONSERVACIÓN Y Fermentación y Controlar la temperatura


MANIPULACIÓN contaminación por de refrigeración.
(CREMAS) microorganismos

VI.-MEDIDAS DE CONTROL PARA LOS PUNTOS CRÍTICOS


MEDIDAS DE LIMITES FRECUENCIA DE ACCIONES
CONTROL CRÍTICOS CONTROL CORRECTIVAS
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Fritura del embutido
Control para mala fritura.
Controlar el Temperatura Verificación Verificación de la
tiempo y 0
71 C. continúa. temperatura y el
temperatura de Tiempo 5 min. tiempo.
fritura.
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Fritura de papas
Control de mala fritura
Controlar el Temperatura Verificación Verificación de
tiempo y 1750 C. continúa. la temperatura y
temperatura de Tiempo 2 min el tiempo y
fritura además como mínimo. cambio de
del cambio de Cambio de aceite.
aceite. aceite después
de tres frituras
como máximo.

VII.-ÁRBOL DE DECISIONES DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA CADA TIPO DE


PROCESO

CAMINO QUE NO SE DEBE SEGUIR

CAMINO A SEGUIR

ÁRBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


HAMBURGUESA

PROCESO 1: COMPRA DEL PRODUCTO.

¿Existe un peligro en esta etapa del


P1 proceso? ¿En qué consiste? NO: NO es PPC PARE

SI Modificar la etapa o el
producto

NO

P2 ¿Existen medidas preventivas para


los peligros identificados?
SI
¿Se requiere un controlo en este
punto para garantizar la
inocuidad?
SI

NO: NO es PPC

P3 ¿Esta etapa ha sido diseñada SI


específicamente para eliminar o
reducir los peligros identificados? PARE

NO La etapa es un punto crítico de


control

¿Una etapa siguiente del proceso


eliminaría o reducirá los peligros a
P4 niveles aceptables? NO

SI

P1: SÍ EXISTE PELIGRO YA QUE EL PRODUCTO SE PUEDE DAÑAR EN EL TRANSPORTE Y PUEDE


ADQUIRIR MICROORGANISMOS EN EL MISMO.

P2: SÍ, SE SUGIERE SEPARAR EL INSUMO DE LOS DEMÁS PRODUCTOS.

P3: NO, SOLO ES UNA ETAPA DE RECEPCIÓN DEL INSUMO.

P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.

ÁRBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


HAMBURGUESA

PROCESO 2: MANIPULACIÓN DEL INSUMO

¿Existe un peligro en esta etapa del


proceso? ¿En qué consiste?
P1 NO: NO es PPC PARE

SI Modificarla etapa o el
producto

NO
¿Existen medidas preventivas para
P2
los peligros identificados?
SI
¿Se requiere un controlo en este
punto para garantizar la
inocuidad?
SI

P3 NO: NO es PPC
¿Esta etapa ha sido diseñada
específicamente para eliminar o SI
reducir los peligros identificados?

NO La etapa es un punto crítico de


control
¿Una etapa siguiente del proceso
P4 eliminaría o reducirá los peligros a
niveles aceptables?
NO

SI

P1: SÍ, CONSISTE EN NO USAR LOS RESPECTIVOS IMPLEMENTOS PARA EVITAR CONTAMINACIÓN.

P2: SÍ, SE RECOMIENDA USAR GUANTES Y PROTECTOR PARA EL CABELLO.

P3: NO, ES SOLO EL TRATAMIENTO DEL PRODUCTO.

P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


HAMBURGUESA

PROCESO 3: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO.

P1
¿Existe un peligro en esta etapa del
proceso? ¿En qué consiste? NO: NO es PPC PARE

SI Modificar la etapa o el
producto

P2 NO
¿Existen medidas preventivas para
los peligros identificados?

SI
¿Se requiere un controlo en este
punto para garantizar la
inocuidad?
SI

P3 NO: NO es PPC
¿Esta etapa ha sido diseñada
específicamente para eliminar o SI
reducir los peligros identificados?
PARE

NO La etapa es un punto crítico de


control
¿Una etapa siguiente del proceso
P4 eliminaría o reducirá los peligros a
niveles aceptables? NO

SI

P1: SÍ, CONSISTE EN LA DESCOMPOSICIÓN DEL INSUMO.

P2: SÍ, SE DEBE MANTENER REFRIGERADO EL INSUMO SI NO ESTA EN UTILIZACIÓN.

P3: NO, SOLO ES UNA ETAPA DE CONSERVACIÓN DEL INSUMO.

P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


HAMBURGUESA

PROCESO 4: FRITURA

¿Existe un peligro en esta etapa del


P1 proceso? ¿En qué consiste? NO: NO es PPC PARE

SI Modificar la etapa o el
producto

P2 NO
¿Existen medidas preventivas para
los peligros identificados?

SI
¿Se requiere un controlo en este
punto para garantizar la
SI inocuidad?

P3 ¿Esta etapa ha sido diseñada NO: NO es PPC


específicamente para eliminar o
SI
reducir los peligros identificados?
PARE

NO P4 La etapa es un punto crítico de


control
¿Una etapa siguiente del proceso
eliminaría o reducirá los peligros a
niveles aceptables?

SI

P1: SÍ, ES LA SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS DESPUÉS DE LA FRITURA. .

P2: SÍ, SE RECOMIENDA TENER UN CONTROL DE TEMPERATURA AL MOMENTO DE FREÍR LA


HAMBURGUESA Y SI EN CASO ESTA MAL FRITA VOLVER A FREÍR.

P3: SÍ, ES UNA ETAPA ESENCIAL PARA ELIMINAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.

P4: CONCLUIMOS QUE EL PROCESO DE FRITURA ES ESENCIAL PARA ELIMINAR PELIGROS POR TANTO
ES UN PUNTO CRÍTICO.

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


PAPAS

PROCESO 1: LAVADO

¿Existe un peligro en esta etapa del


P1 proceso? ¿En qué consiste? NO: NO es PPC PARE

SI Modificar la etapa o el
producto

P2 ¿Existen medidas preventivas para NO


los peligros identificados?

SI
¿Se requiere un control en este
punto para garantizar la
P3 ¿Esta etapa ha sido diseñada inocuidad?
específicamente para eliminar o
reducir los peligros identificados? SI NO: NO es PPC

NO

PARE

La etapa es un punto crítico de


control

P4 ¿Una etapa siguiente del proceso


eliminaría o reducirá los peligros a
niveles aceptables? NO

SI

P1: SÍ, CONTAMINACIÓN MICROBIANA POR LA MALA CALIDAD DEL AGUA.

P2: SÍ, CONTROLAR LA CONCENTRACIÓN DE CLORO RESIDUAL.

P3: NO, SOLO ES UNA ETAPA DE TRANSICIÓN.

P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


PAPAS

PROCESO 2: INTERACCION INSUMO-UTENSILIO

¿Existe un peligro en esta etapa del


P1 proceso? ¿En qué consiste? NO: NO es PPC PARE

SI Modificar la etapa o el
producto

P2 ¿Existen medidas preventivas para NO


los peligros identificados?

SI
¿Se requiere un controlo en este
punto para garantizar la
SI inocuidad?

P3 ¿Esta etapa ha sido diseñada NO: NO es PPC


específicamente para eliminar o
SI
reducir los peligros identificados?
PARE

NO La etapa es un punto crítico de


control
P4 ¿Una etapa siguiente del proceso
eliminaría o reducirá los peligros a
NO
niveles aceptables?
SI

P1: SÍ, CONTAMINACIÓN MICROBIANA POR LA MALA LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS A UTILIZAR.

P2: SÍ, CONSERVAR LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO LOS UTENSILIOS E IMPLEMENTOS UTILIZADOS.

P3: NO, SOLO ES UNA ETAPA DE TRANSICIÓN.

P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


PAPAS

PROCESO 3: FRITURA

¿Existe un peligro en esta etapa del


P1 proceso? ¿En qué consiste? NO: NO es PPC PARE

SI Modificar la etapa o el
producto

NO
¿Existen medidas preventivas para
P2 los peligros identificados?

SI
¿Se requiere un control en este
punto para garantizar la
SI inocuidad?

P3 NO: NO es PPC
¿Esta etapa ha sido diseñada
específicamente para eliminar o SI
reducir los peligros identificados?
PARE

NO P4 La etapa es un punto crítico de


control
¿Una etapa siguiente del proceso
eliminaría o reducirá los peligros a
niveles aceptables?

P1: SÍ, SOBREVIVENCIA DE MICROORGANISMOS POR LA MALA FRITURA DEL INSUMO.

P2: SÍ, MANTENER EL REGISTRO DE LA TEMPERATURA DE FRITURA DEL INSUMO.

P3: SÍ, ES UNA ETAPA ESENCIAL PARA ELIMINAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.

P4: CONCLUIMOS QUE EL PROCESO DE FRITURA ES ESENCIAL PARA ELIMINAR PELIGROS POR TANTO
ES UN PUNTO CRÍTICO.

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


ENSALADA

PROCESO 1: LIMPIEZA DE VERDURAS

¿Existe un peligro en esta etapa del


P1 proceso? ¿En qué consiste?

NO: NO es PPC PARE

Modificar la etapa o el
SI
producto

¿Existen medidas preventivas para


los peligros identificados? NO

P2

SI
¿Se requiere un control en este
punto para garantizar la
inocuidad?

¿Esta etapa ha sido diseñada


P3 NO: NO es PPC
específicamente para eliminar o
reducir los peligros identificados?

NO PARE

La etapa es un punto crítico de


control
¿Una etapa siguiente del proceso
P4 eliminaría o reducirá los peligros a
niveles aceptables?
NO

SI

P1: SÍ, CONTAMINACIÓN MICROBIANA DEBIDO A LA MALA LIMPIEZA DEL INSUMO Y A LA MALA
HIGIENE DEL PERSONAL.

P2: SÍ, SE RECOMIENDA MEJOR HIGIENE DEL PERSONAL Y MEJOR LIMPIEZA DE LOS INSUMOS.

P3: NO, ES UNA ETAPA DE INICIACIÓN PARA LA ELIMINACIÓN DEL PELIGRO.

P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


ENSALADA

PROCESO 2: ALMACENAMIENTO

¿Existe un peligro en esta etapa del


P1 proceso? ¿En qué consiste? NO: NO es PPC PARE

SI Modificarla etapa o el
producto

P2 ¿Existen medidas preventivas para NO


los peligros identificados?

SI
¿Se requiere un control en este
punto para garantizar la
SI inocuidad?

P3 ¿Esta etapa ha sido diseñada NO: NO es PPC


específicamente para eliminar o
reducir los peligros identificados? SI

PARE

NO La etapa es un punto crítico de


control
¿Una etapa siguiente del proceso
P4 eliminaría o reducirá los peligros a
niveles aceptables?
NO

SI

P1: SÍ, EL DETERIORO DEL INSUMO DEBIDO A LA MALA CONSERVACIÓN DEL MISMO.

P2: SÍ, SE RECOMIENDA MANTENER EL PRODUCTO REFRIGERADO Y EN RECIPIENTES HERMÉTICOS

P3: NO, LA ETAPA SOLO ES DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO.

P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC


CREMAS

PROCESO 1: ALMACENAMIENTO

¿Existe un peligro en esta etapa del


P1 proceso? ¿En qué consiste? NO: NO es PPC PARE

SI Modificar la etapa o el
producto

NO

P2 ¿Existen medidas preventivas para


los peligros identificados?
SI
¿Se requiere un control en este
punto para garantizar la
SI inocuidad?

NO: NO es PPC
¿Esta etapa ha sido diseñada
P3 específicamente para eliminar o SI
reducir los peligros identificados?
PARE

La etapa es un punto crítico de


NO P4 control

¿Una etapa siguiente del proceso


eliminaría o reducirá los peligros a
niveles aceptables?
NO

SI

P1: SÍ, CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO Y FERMENTACIÓN DEL MISMO A CAUSA DE UNA MALA
REFRIGERACIÓN DEL PRODUCTO.

P2: SÍ, SE RECOMIENDA REFRIGERAR LAS CREMAS A UNA TEMPERATURA DE 5ºC Y EN RECIPIENTE
HERMÉTICOS.

P3: SÍ, ES UNA ETAPA ESENCIAL PARA ELIMINAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.

P4: CONCLUIMOS QUE EL PROCESO DE CONSERVACIÓN ES ESENCIAL PARA ELIMINAR PELIGROS POR
TANTO ES UN PUNTO CRÍTICO
ANEXOS:

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