1.

FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica
mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo
de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de
canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al
mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado
de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne
infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.
Examen de los tipos existentes de mataderos
Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:
1. de la administración pública local (municipales)
2. cooperativas de productores
3. empresa comercial privada
4. órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los
servicios necesarios
Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente
determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal
función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la
preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación
con la elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados con cargo
a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones
adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar.
El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su
personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación de
canales y la recuperación de subproductos de los animales de su región de
producción correspondiente.
El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y
prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su
propia explotación. La carne elaborada puede venderse también al por menor para
lo cual el matadero tendrá necesidad de disponer de una instalación para cortar la
carne. A menudo, la propia fábrica de productos cárnicos es la que sostiene ese
tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas
completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos
cortados para la venta al por menor. Un matadero mediano y todas sus partes se
considerarían como el estricto mínimo de una opción viable con respecto a este
tipo particular de actividad.
La cuarta categoría no sólo garantiza el cumplimiento legal de sus
responsabilidades con respecto a la salud pública, sino que trata de regular la
prestación de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo
nacional de la ganadería y del comercio de la carne en general.
Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los
mataderos públicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a
estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con productores
con metas de especificación e incentivos incorporados para conseguir un producto
apetecible y a menudo variable.
- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno
Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son
propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una
función importante en los países en desarrollo. A falta de empresarios privados,
pueden aportar la necesaria centralización de la matanza de animales para
garantizar una preparación y distribución higiénicas de la carne, el uso económico
de un número escaso de veterinarios y de recursos y la recuperación, retención y
elaboración de desechos de matadero.
La mejor manera'de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un
matadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los países
en desarrollo sólo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de
pequeños mataderos de aldea. Las principales características de esas
instalaciones son las siguientes:
a. un control único (sin el cual no se pueden conseguir las demás
características);
b. especialización de la mano de obra;
c. proceso continuo;
d. estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con
métodos higiénicos.
Entre los productos elaborados en esas fábricas cabe mencionar la carne fresca o
refrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los
subproductos no comestibles. Para que sean viables, las fábricas han de ser de
tamaño mediano. Sin embargo, en lo que respecta a zonas urbanas más
importantes, la capacidad podría ser mayor si se dispone de instalaciones para
cortar y almacenar la carne o de varias fábricas situadas estratégicamente en
lugar de un único complejo.
- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación
Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los países en desarrollo
de enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematúrica del cerdo, por citar
unas pocas, la exportación de carne fresca en forma de canales o deshuesada, a
menos que se practique un estricto control de las enfermedades (práctica dudosa),
será imposible. No obstante, la carne es aceptable si se elabora más y está
sometida a procedimientos de esterilización como el enlatado de llegar al país
importador.
- Formas de propiedad de los mataderos
Aunque existen argumentos obvios en relación con la salud pública en favor de la
concesión y propiedad públicas de mataderos como un servicio para proporcionar
una carne higiénicamente preparada, cierta forma de recuperación de los costos
debe ser posible dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los
particulares como resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones
modernas.
Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe
estar separada de la gestión y que las autoridades responsables han de estar
conscientes de las diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas
localmente muy diversas modalidades) siguientes: (a) mataderos del sector
público con una recuperación plena de los costos (de capital y de funcionamiento)
de los usuarios y los contratistas; (b) suministro público de los edificios/servicios
públicos y alquiler del equipo y de vehículos a una administración privada; (c)
suministro y mantenimiento públicos de los edificios y del equipo con una
administración privada; (d) administración pública, con recuperación de los costos
de funcionamiento y del capital invertido en vehículos; y (e) propiedad y
administración privadas que prestan un servicio al consumidor público.
Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben
estar regulados por una comisión reguladora competente de la industria de la
carne que se ha de establecer, exigiéndose a cada matadero que obtenga una
cuantía prescrita de ingresos sobre el activo fijo reevaluado.
En los países en desarrollo más pequeños es muy probable que se necesite una
comisión reguladora debido a la estructura oligopolística natural de la industria.
Dada la dimensión económica mínima relativamente grande de una fábrica con
relación al tamaño reducido del mercado, el número de mataderos no es probable
que sea lo suficientemente grande como para producir el grado de competencia
que se necesita con el fin de que el mercado se pueda regular por sí solo.
Por último, un factor común a todos los tipos medianos o mayores de mataderos
es la relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la
higiene de la carne (inspección de los animales y de la carne). Esto garantiza
también que se establecerá un buen sistema de descubrimiento de las
enfermedades con la consiguiente corriente de información de doble dirección
entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejora del
ganado.
2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS
- Criterios de ubicación
Los dos segmentos de la industria cárnica, a saber, el sacrificio de los animales y
la elaboración de la carne, plantean diferentes problemas de ubicación, resultando
difícil una clasificación exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente
fábricas de una sola especie, participan igualmente en la elaboración de la carne
en un alto grado. Las plantas de elaboración de la carne, por otro lado, se ocupan
casi exclusivamente de elaborar las carnes y en escasa medida de la elabaoración
de productos secundarios y de la matanza.
Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran
en o cerca de las zonas de consumo; y ésta sigue siendo todavía la regla general
para los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en
su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los
productos fabricados en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden
conservar durante un período reducido. Desde el punto de vista económico, esto
significa que con la tecnología actual de muchos países subdesarrollados, que se
refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la falta de medios de
transporte por carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos servicios incluso
cuando existen en forma reducida, la antigua práctica de la trashumancia del
ganado a través del país puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de
productos refrigerados deshuesados. Es difícil evaluar los costos comparativos, a
menos de calcular muchos de los costos potenciales de la conducción del ganado,
la pérdida de peso (30 kilos por res en un viaje de un mes durante la estación
seca), los gastos de tránsito de los piensos, las pérdidas por muerte, la
reclamación de daños y perjuicios, etc. Con todo, esta práctica sigue
representando una desventaja económica considerablemente menor en relación
con los gastos del transporte por ferrocarril de la que representaría en, pongamos
por caso, los Estados Unidos, dada la diferencia de la tecnología del transporte y
la calidad y el tipo de los animales que se transportan. Por otro lado, los precios de
la carne suelen ser en los países en desarrollo inferiores a los de los países
industrializados. Esta distinta relación precio/costo no justifica, por lo tanto, la
inversión en una técnica de comercialización que requiera mucho capital como la
cadena fría. El transporte del ganado puede parecer físicamente más
antieconómico, pero en muchos países en desarrollo resulta más económico que
el transporte de la carne.
Tras la aparición de la refrigeración resultó posible llevar a cabo la matanza en las
regiones de consumo o en las regiones de producción y el debate sobre cuál es la
mejor solución continúa. Con el incremento de la industrialización en los países en
desarrollo la tendencia será, sin embargo, tanto en los países de exportación
como de importación, que los mataderos estén más cerca de las zonas de
producción. Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los mataderos
municipales en países que están constituyendo unidades económicas amplias y
coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas urbanas empiezan a ser
económicamente solventes o estén rodeadas de zonas residenciales que
absorben valiosas tierras para edificar, se verán obligadas a trasladarse y a ser
emplazadas en ubicaciones rurales y de producción periféricas en las que la tierra
es menos cara.
Conviene que los países en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a
continuación que han conseguido los países industrializados al situar a los
mataderos fuera de las zonas urbanas:
a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por
ciento inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a
que la capacidad de transporte del vehículo se utiliza con mayor eficiencia.
Además, se reducen las pérdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del
transporte de animales vivos, así como los peligros de una diseminación de
enfermedades.
b. Los gastos de la matanza y la elaboración en mataderos administrados con
eficiencia y situados en zonas de producción suelen ser inferiores a los
gastos correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando
se comparan con los mataderos municipales subutilizados que a menudo
existen en las ciudades más viejas.
c. Se facilita la evaluación de la calidad de la carne al pasar de la
comercialización del ganado a la comercialización de la carne. Los pagos
por calidad y peso de las canales ofrecen un fuerte incentivo a los
productores de ganado para la producción de calidad.
d. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes
conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera más conveniente
con la carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la
disminución de las fluctuaciones de los precios a corto plazo.
e. La flexibilidad en la comercialización de la carne se garantiza con la
elección de los cortes que quedan en el matadero para su adecuado
mejoramiento y reelaboración.
f. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente,
inferiores, por lo que es más fácil organizar la matanza de los animales y la
preparación de canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio
margen para la expansión; y las zonas de consumo se benefician en lo que
respecta al tráfico y a las zonas de esparcimiento.
Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas
cuando se introduce la refrigeración.
- Evaluación del emplazamiento del matadero
En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de
la carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluación de la disponibilidad de
servicios, las zonas recreativas y la higiene, etc., como se señala con más detalle
más adelante en el capítulo. Dicho sea de paso, en la mayor parte de los países
se aplican reglamentos sobre edificación, planificación y salud.
Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su aspecto y
eficiencia; y si se administran de manera adecuada, no tienen por qué causar
ninguna molestia a no ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el
establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas, particularmente en los trópicos,
los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del
viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para dar una
protección sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el emplazamiento del
matadero no procura por sí solo la necesaria barrera sanitaria entre el matadero y
los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la producción de energía
se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades
suficientes es una consideración prioritaria, como lo es el traslado de los desechos
tratados a un vertedero adecuado.
En los trópicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta
distancia de los aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroña no
pongan en peligro a los aviones.
Existen numerosos casos registrados de ataques de pájaros contra aeroplanos
con graves consecuencias, siendo la más común los daños resultantes de la
absorción de un pájaro por un motor de chorro que, como consecuencia de ello, se
incendia. Las aves de rapiña son atraídas por los mataderos y las plantas de
procesamiento de subproductos no sólo porque ven pequeñas cantidades de
carne y trozos de desechos sino por el olor penetrante que es difícil eliminar de
esas instalaciones.
En muchos países los mataderos están contiguos a los mercados de ganado.
Aunque esta disposición es conveniente, aumenta los peligros de contaminación o
de infección. Cuando están contiguos, deben estar rígidamente separados y se
deben prever también corrales para los animales.
- Disponibilidad de tierras
Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los
edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los
animales durante períodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el
espacio debe ser suficiente para instalaciones de un nivel o una serie conexa de
niveles, o con un único sótano para subproductos o para servicios puesto que
esas instalaciones son mucho más baratas que las de varios pisos.
Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se
construyeron con un único piso y ésta vuelve a ser la tendencia, incluso en los
países exportadores debido a la facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones
en el futuro. En lo que respecta a los mataderos municipales sin corrales “verdes”
o pastizales, una superficie mínima de 0,3 metros cuadrados por persona es una
pauta aproximada para las ciudades con una población de diez a quince mil
habitantes, y esa cifra varía en relación inversa a la población.
Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el período de
tiempo en que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En
países tecnológicamente avanzados en los que se procede a entregas diarias de
animales vivos y se puede garantizar la refrigeración de los productos cárnicos,
basta un espacio para retener a los animales durante uno o dos días. En los
países en desarrollo el almacenamiento de la carne tenderá a adoptar la forma de
animales vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terreno para la acumulación
de ganado, particularmente en lo que respecta al empresario privado dedicado a la
exportación de carne, que quizá tiene necesidad de engordar a los animales.
En el diseño del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta
las creencias religiosas de los consumidores que sólo comen carne de ciertos
animales o ciertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada
manera de acuerdo con sus leyes religiosas y en general por personas de su
propio credo (es una excepción la India donde los musulmanes matan y preparan
a ovejas y cabras que serán consumidas por indúes y otras personas). En los
países donde existe ese tipo de mezcla de creencias religiosas serás preciso
aumentar la superficie del emplazamiento para proporcionar ciertas instalaciones
por duplicado o triplicado según el número de religiones involucradas. Ciudades
muy pequeñas de Malasia, la India, etc., pueden tener dos o tres mataderos
separados por este motivo. En cambio, en Etiopía y la India ha sido posible prever
la matanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de
salas para colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento
único con muchos servicios en común.
- Subsuelo, orientación
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que
tenga una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento
plano o con una pendiente suave es más adecuado para un pequeño matadero,
en el que la pendiente permite colocar los corrales en la parte más alta, la nave de
carnización un poco más abajo y aún más abajo las naves de descarga, con lo
que se evita la necesidad de rampas a los establos para la matanza y a las
plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar un lugar en fuerte pendiente
para una planta grande cuando está justificado un subsuelo para subproductos o
servicios. Teóricamente debe preverse una orientación razonable de los
mataderos; por ejemplo, la colocación de cámaras frigoríficas y de compartimentos
de carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el
hemisferio meridional con un espacio para futuras ampliaciones. La orientación de
la posición efectiva del matadero hacia la Meca es obligatoria para la carne
destinada a los consumidores musulmanes.
- Comunicaciones
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creación de diversas
formas de transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera
puede abastecer a la industria de la carne con suministros correspondientes al
crecimiento de la población, habrá necesidad de transportar aproximadamente la
mitad de las toneladas de subproductos.
En la mayoría de los países, cada vez con mayor frecuencia esto significa
disponer de buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y
canales en casos particulares, por ejemplo, en las fábricas de productos
destinados a la exportación. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente
para trasladar los animales a corrales y para recoger las canales y los
subproductos en compartimentos de carga.
Los métodos de transporte por vía acuática, que históricamente daban una
importante ventaja al transporte por mar del ganado y de los productos cárnicos,
como lo demuestra el establecimiento de centros de envasado en los ríos Ohio y
Mississippi en los Estados Unidos y en el río Paraná en la Argentina, es muy
posible que adquieran de nuevo importancia. En los Países Bajos y en el Asia
sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la vía acuática sigue siendo un método
práctico de transporte de subproductos de animales de escaso valor y gran
volumen (desechos), así como para el ganado, verbigracia en los países que
bordean el Mar Rojo, China e Indonesia.
En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su
modalidad de comercialización un tanto localizada, el transporte por carretera
suele ocupar una posición preponderante. La disponibilidad de medios de
transporte públicos concierne más a las periferias de las ciudades; la
disponibilidad de mano de obra puede depender de esto.
- Agua, electricidad
Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren amplias
cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros
de agua por res procesada y en una instalación de elaboración de subproductos
hasta el doble de esta cantidad. Estas cifras serían aún mayores si se necesitaran
unos locales anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios
auxiliares. Muchas autoridades exigen un almacenamiento de agua “en el lugar”
para el consumo normal de un día.
Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifásica. El
consumo puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada,
correspondiendo la cifra mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y
una amplia elaboración de subproductos.
Aunque algunas zonas remotas sólo disponen de electricidad monofásica, si los
procedimientos de producción lo requieren, es posible alimentar a un equipo
trifásico instalando un convertidor de fase.
- Eliminación de desechos
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que la
construcción de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y
actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ríos o
lagos. La disposición de pastizales adecuados para el riego con aguas residuales
tratadas de las instalaciones podría constituir un elemento positivo en zonas
donde se engorda y mantiene al ganado.
- Otros servicios
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible
según el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de él. Aunque un taller de
mantenimiento forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es
útil disponer de un servicio de reparaciones técnicas a una distancia razonable. Su
carencia puede ocasionar frustraciones y retrasos onerosos en la reparación y el
mantenimiento de las instalaciones, y puede igualmente resultar difícil contratar a
un personal calificado permanente para que desempeñe esas funciones.
- Contratación de mano de obra
La movilidad de los trabajadores varía según los países: en muchos países es raro
que los trabajadores, salvo los de categoría superior, deseen trasladarse a un
nuevo lugar, por lo que es necesario contratar localmente a personal calificado y
no calificado. Por lo tanto, los mataderos deben ubicarse en lugares donde se
pueda obtener mano de obra. Si el personal está dispuesto a trasladarse con el
puesto de trabajo, habrá que resolver los problemas de vivienda y tener en cuenta
los costos.
3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS
- Objetivos
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformación
de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las
operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en
pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos
subproductos.
Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se
pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o
de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio
ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo
de todas las etapas de producción. Ese sistema debe comenzar donde tiene su
origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final al
cliente.
De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la
necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en
todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la
carne a la contaminación microbiológica a partir del aire, las manos de los
trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmósferas cálidas y
húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad.
Este factor adquiere también mayor importancia y alcance con el aumento de la
producción. Por consiguiente, independientemente de otros factores como la
economía de la producción, la utilidad o la estética, el diseño del matadero debe
siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país respectivo. Los
principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.
 Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
 Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos
comestibles;
 Recuperación de subproductos no comestibles;
 Esparcimiento y recreo de los empleados.
 Instalaciones para el ganado
Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del
ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las
reses muertas y, en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable
que se proporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta según las
condiciones climáticas para que el ganado pueda descansar después de haber
recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres días de viaje.
La inspección en vivo impone también la obligación de mantener seco al ganado y,
de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son económicos) deben
estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio.
Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mínimo
el movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el
lugar de la matanza.
- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y
racional con una inspección adecuada se requiere la organización de un sistema
de cadena de fábrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de
una sola o de múltiples pisos pasando de las zonas en que se efectúan las
operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez más limpias hasta el punto
de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos sistemas en forma
bidimensional para un matadero típico de dimensiones medias que sacrifique de
50 a 100 bovinos al día. Las etapas son las siguientes:
a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangría, desuello
(obsérvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilación,
chamuscamiento y rascado).
b. Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o
no comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y
limpieza).
c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.
d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificación de la
temperatura y acondicionamiento antes del envío a un mercado, a un gran
minorista o a un consumidor.
Estas operaciones de preparación de la carne se vuelven a subdividir para que
puedan ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse
en tareas separadas realizadas por un equipo, según la dimensión de la empresa
y la forma en que está organizada. Después de proceder a la refrigeración, la
carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de
manera controlada a una temperatura aún inferior para un consumo posterior.
La preparación de las canales y su transferencia de una sección a otra puede
entrañar el cambio de una posición vertical a una posición horizontal de la res
muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y raíles transportadores
suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las instalaciones, en particular
las destinadas a animales pequeños utilizan ahora un sistema que permite que las
canales estén casi totalmente suspendidas de raíles desde la matanza hasta el
despacho. En las operaciones de escaldado y eliminación de las cerdas de los
cerdos, obviamente una nave de carnización que se limita a una especie en un
momento dado difiere un tanto en su diseño de otra que permita la matanza
simultánea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos sistemas sus
propias ventajas.
En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus
funciones individuales y estar en condiciones de conseguir la máxima eficiencia de
toda la operación y como las cabezas, las patas, los cueros y las vísceras, etc., se
retiran en puntos muy separados de la sala de subproductos estratégicamente
emplazada, toda la operación es más higiénica. En las fábricas de varios pisos, la
retirada se hace por medio de rampas situadas en el área de carnización de abajo,
donde estarán ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez
dan la posibilidad de proceder a una manipulación higiénica.
La planificación cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de
las cuales están interconectadas, permite proceder a una manipulación mínima y
eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las
tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas
decomisadas y a la manipulación de pieles y cueros. En este caso igualmente es
esencial planificar la separación adecuada de las operaciones sucias y limpias de
productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El
departamento de extracción de productos no comestibles dispone de un gran
equipo de elaboración y debe estar situado en la planta baja. Este departamento
debe producir unos alimentos de alto contenido proteínico. Para ello normalmente
se recurre a la utilización de equipo semiautomático de alta calidad y de un
mínimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas
operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra.
Cuando se efectúa el désuello de la carne, resulta económico, en lo que respecta
a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo
comestible de la sección de productos no comestibles del departamento de
subproductos. De esta forma se consigue una mayor flexibilidad en la venta de
sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categoría
comestible, las instalaciones requeridas pueden influir también en la planificación
de la principal zona de producción, es decir, la sala de carnización así como las
zonas de almacenamiento y despacho.
- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los
subproductos
El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es
esencial para evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para
cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de
exportación. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por
evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la
matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner
cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la
entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada.
Además, este departamento y la instalación de los corrales son las zonas en cuya
planificación se debe prever una expansión adecuada en el futuro. Esta
consideración abarca asimismo el emplazamiento estratégico de las zonas de
despacho.

FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES

CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAÑO MEDIO
1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depósito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparación de la carne de bovinos
9. Extracción y desecación de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacén de sal
12. Almacén de cueros y pieles
13. Separación de las visceras y limpieza de los intestinos
14. Almacén de embutidos
15. Sala de inspección de los productos refrigerados
16. Extracción de sebos comestibles
17. Cámara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacén frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacén
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de máquinas
34. Pasillo
35. Cámara frigorffica para despojos
36. Cámara de enfriamiento paracerdos yovejas
37. Cámara fria para cerdosovejas
FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD
MEDIA
(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)
- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales
Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia
en la disposición de la nave de carnización. Las mejoras de las técnicas son
constantes al hacerse más críticos los procedimientos de inspección. Un matadero
de mediano tamaño debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de
ser necesario, un tamaño lo suficientemente grande como para efectuar exámenes
bacteriológicos para todos los mataderos más pequeños de la zona de una
autoridad local. El proyectista debe prever un equipo adecuado para facilitar el
trabajo del inspector y para cumplir los diversos reglamentos de los departamentos
públicos competentes.
Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales,
con inclusión de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección
posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vísceras, las asaduras y la
canal. En instalaciones pequeñas un inspector podría desempeñar todas estas
funciones, antes del despacho del producto comestible. El tiempo necesario para
la inspección de diversas categorías de ganado varía según el grado o la
incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan
disponer sólo de un banco con la parte superior de plástico laminado, un
fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de
sangre cuando se sospeche que existe un ántrax. Esto debe poder hacerse
fácilmente sin un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal
actividad, el examen de la carne para detectar si existe triquinosis debe ser un
procedimiento de rutina para el que habrá que disponer de triquinoscopios y del
personal necesario.
Después del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar
la inspección, siendo esencial disponer de un medio de identificación de la canal.
La labor de inspección se concentra principalmente en torno al punto en la cadena
que sigue inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones deben diseñarse
de manera que los inspectores puedan trabajar cómodamente con la canal y con
los diversos despojos que se acaban de extraer de la res muerta. Estas zonas se
indican en los diversos planos de las naves de carnización que se analizan en
capítulos posteriores.
- Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la dirección, los inspectores de la carne y las
actividades de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento
adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones “limpias”
y “no limpias” han de estar estrictamente separados entre sí y sus necesidades
especiales serán atendidas por un personal diferente. La facilitación y prestación
equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y fría,
vapor, aire comprimido, equipo de refrigeración, procedimientos de limpieza y
comunicaciones han de ser objeto de una atención detallada, ya que constituyen
una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan
medidas de recuperación de la energía. Cuando surgen necesidades especiales
debido a costumbres religiosas o de otra índole, la separación y el emplazamiento
de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificación y el
diseño de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del
conjunto del matadero.
Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminación ambiental
y, paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la
eliminación de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor
atención por parte de las autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estiércol
que hasta ahora se consideraban poco económicos en pequeños establecimientos
se están recuperando aunque sólo sea para disminuir la carga de contaminación.
Allí donde no existen restricciones a la utilización de la tierra, la constitución de
lagunas anaeróbicas o anaeróbicas/aeróbicas resulta el sistema más eficaz en
función de los costos, particularmente en los países en desarrollo donde las aguas
residuales tratadas se pueden emplear para el riego.
- Conclusión
Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen
descripciones más detalladas de los sistemas de preparación de la carne y
elaboración de subproductos y de sus repercusiones en el diseño, haciéndose
hincapié e indicándose lo que resulta adecuado y otras soluciones razonables de
que se dispone. A este respecto y por estos motivos, las dimensiones requeridas
para llevar a cabo cualquier tarea individual en la cadena de un matadero no se
ven afectadas por el rendimiento, pero la extensión de la cadena y el número de
secciones varían con el ritmo de la matanza. Las zonas de trabajo no son
necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que ciertas operaciones,
en particular el atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el cortado y la
inspección de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy
distintos. Las cifras y las dimensiones óptimas se señalan en las partes
pertinentes del texto y en las ilustraciones e indican el espacio conveniente para
cualquier operación independientemente del ritmo de matanza. Cuando se
conoce, se indica el ritmo máximo de matanza para un sistema dado, aunque
algunas modificaciones de las dimensiones resultarán inevitables debido a la
disposición de los edificios individuales, y particularmente a las alteraciones de los
mataderos existentes.
4. RECEPCION Y CORRALES
- Observaciones generales
El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento
más complejo de lo que se suele pensar. Entraña la separación de los animales de
su entorno familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces
entre la explotación agrícola y el lugar donde se efectúa su matanza cuando se les
traslada sólo dentro de un mercado y siete o más veces si pasan a través de una
cabeza de línea de ferrocarril, un segundo mercado o un tratante. Son agrupados
en lugares reducidos; y están sometidos a ruidos, vibraciones, traqueteos,
temperaturas extremas y humedad; a rápidas alteraciones del movimiento y a
largas esperas; a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el gas
diésel y los humos de escape; a una ventilación a menudo excesiva o escasa; a
subir y bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras
cabezas de ganado, lo que produce heridas y magulladuras. Un tejido muscular
que cuesta caro crear se pierde por deshidratación, en el mejor de los casos, o por
extirpación con posterioridad a la muerte de carne magullada o infestada con
abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una
grave lesión. Incluso sin una lesión manifiesta, la tensión a que se somete a los
animales puede dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos
efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas
instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales, complementados con
terrenos de retención cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de
tensión provocado por la manipulación precedente para no deteriorar la calidad de
la carne.
- Instalaciones de recepción del ganado vivo
Para el ganado que recorre largas distancias “a pie” se deben prever lugares o
corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las
zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de
cobertizos con hileras de árboles o abiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un
rebaño de búfalos, se requerirán albercas para que los animales se revuelquen si
se les mantiene más de dos días durante la estación cálida. Es esencial disponer
de almacenes para el forraje y de un corral para la inspección veterinaria antes de
que sean admitidos a la zona de reposo.
- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por ferrocarril o
carretera
Cuando el transporte se efectúa por ferrocarril o carretera hará falta una
plataforma de descarga a lo largo del ferrocarril o del punto de recepción de los
camiones. La extensión de la plataforma debe corresponder a la extensión total de
todos los vagones de ferrocarril (fig. 3). La plataforma debe tener una pendiente a
sus extremos hasta el nivel del suelo no superior al 8 por ciento y debe disponer
de corrales separados por barandillas de barras para cobijar a todos los animales
de un mismo transportista. Entre el extremo de la plataforma y la línea de corrales
debe haber un espacio suficiente para establecer una plataforma de descarga
móvil e inclinada (fig. 4) utilizada para vagones de ferrocarril de dos pisos o
vehículos de transporte por carretera de tres pisos para transportar ovejas y
cabras; de lo contrario, debe preverse un espacio mínimo para reducir la
posibilidad de que se escape el ganado. Los establos deben ser adecuados para
la inspección veterinaria y para una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los
lados de los establos deben estar constituidos por hasta cinco barras para
animales pequeños y hasta siete para animales grandes o para corrales que
cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m cuando se trata de
ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeños a partir del nivel del suelo. Las
barras inferiores deben estar menos espaciadas con el fin de retener y proteger a
los animales más pequeños. Las tres barras inferiores deben estar espaciadas a
intervalos de 0,13m, las dos siguientes a intervalos de 0,18 m, la siguiente a 0,25
m y la superior a 0,30 m de la que tiene debajo. Se deben prever abrevaderos
adecuados. Habrá que fijar pilares de las barras en un suelo de hormigón y, salvo
en lo que respecta al corral de aislamiento, todos los conductos de desagüe
habrán de estar situados fuera de los corrales, en los pasadizos. Los suelos de los
establos deben tener una pendiente de 50mm en 3m para facilitar su limpieza con
una manguera de agua a presión. Se recomienda que se establezcan zonas
separadas pavimentadas y drenadas dotadas de mangueras de agua a presión
para limpiar los vagones de ferrocarril y los camiones en los que se transporta el
ganado después de la descarga, y proceder también a su desinfección.
Las zonas de descanso o las zonas de “corrales con pastos” que a menudo están
adyacentes a la instalación principal de los corrales deben disponer de unos
recursos hídricos suficientes. Las necesidades dependerán del tamaño medio y
del tipo del ganado transportado, el contenido hídrico de la hierba, la temperatura
ambiente media máxima, la humedad relativa y el índice de evaporación del agua
de la fuente de abastecimiento. En climas subtropicales el ganado a menudo
reduce su ingesta de agua a una vez cada tres días.
En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos
6 a 8km del abrevadero más cercano, pero una proximidad al agua de 20km
puede bastar para mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia.
Por lo general las reses necesitarán un litro de agua aproximadamente al día por
cada 10 kg de peso vivo en la estación seca y la mitad de esa cantidad en la
estación lluviosa, por lo que un rebaño de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg
de peso cada una requerirá aproximadamente 6 250 litros de agua al día en la
estación seca.
Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que
puedan beber simultáneamente el mayor número de cabezas de ganado. Si la
fuente del agua no es constante o es lenta, se deben prever cisternas de
almacenamiento que contengan por lo menos la mitad del suministro necesario
para un día.
Los períodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para
determinar el número y la capacidad de los establos cuando hay que retener,
alimentar, suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza.
Incluso después de viajes cortos de sólo 3 ó 4 horas, conviene dejar descansar a
los animales hasta 24 horas antes de matarlos. Si el viaje es más largo, es mejor
aumentar el período de descanso hasta 72 horas. Durante el período de descanso
los animales deben guardarse en grupos de individuos compatibles. Se les debe
proveer de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio y en todo momento debe
disponerse de agua. Es preciso prever un examen en vivo y corrales de
aislamiento para los animales que puedan estar infestados, enfermos o heridos.
La importancia del descanso después del transporte y antes de la matanza está
tan reconocida que muchos países disponen de leyes que imponen la obligación
de un período de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos.
- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben
tenerse en cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de los corrales (fig. 4).
Entre ellas cabe mencionar las siguientes:
a. La mayoría de las lésiones por magulladura de las vacas y los cerdos se
producen durante la carga y descarga del ganado y las rampas no
escalonadas comúnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado,
particularmente el vacuno, sube y baja con más facilidad rampas con
escalones y una “rampa con escalones” produce menos distracción en los
animales que las suben y las bajan con más rapidez y más fácilmente que
las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede ser una
instalación fija o móvil mediante la utilización de una plataforma dotada de
ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los
animales dispongan de una vía despejada de escape ante ellos. Los
escalones deben tener un peldaño de 30cm a 33cm y una altura de 9cm
para el ganado vacuno y de 5cm para los animales de menor tamaño.
La descarga de vehículos de pisos múltiples constituye un problema particular
debido a la falta de espacio libre y de inclinación de la rampa en el camión.
b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos
para el ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinación ascendiente.
c. Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego
inmediatamente detrás de él. Como a todo animal le gusta siempre estar al
lado de otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista,
la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y a un lado
para que los animales avancen. Esta es la razón por la que, siempre que
sea posible, se deben instalar pasarelas fuera de los pasillos.
 d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las
sombras. Por consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya
que particularmente los cerdos, cuando están sometidos a tensión, tratan
siempre de evitar la apertura por la que han llegado.
e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular
de alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le
designa con el nombre de “distancia de huida” y su extensión dependerá
del grado de domesticación del animal.

FIGURA 3 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL

MATADERO PARA ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN
VAGONES PARA GANADO Y PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE
LOS CORRALES
FIGURA 4 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA
TRANSPORTE POR FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN
DIAGONAL PARA TRANSPORTE POR CARRETERA
Cabe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse mediante la construcción
de pasillos con lados sólidos para evitar que los animales vean lo que está
sucediendo fuera. Las puertas de una sola dirección instaladas a intervalos
estratégicos en un pasillo evitarán el retroceso de los animales y mejorarán el
ritmo de avance. Cuando se requieren índices elevados de avance, puede resultar
ventajoso disponer de dos pasillos paralelos en cuyo caso la separación central no
debe impedir que los animales se vean, ya que eso estimula el avance.
Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados
para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos.
Existe una excepción al principio de las paredes sólidas: las barreras corredizas,
las puertas de una sola dirección y las puertas verticales en el pasillo de una sola
fila deben estar construidas de manera que los animales puedan ver a través. Si
una puerta sólida cubre la entrada al pasillo de fila única, los animales es posible
que se nieguen a entrar en el corral porque les parezca sin salida y sin vía de
escape.
Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila única incluso si la puerta está
cerrada cuando pueden ver a otros animales a través de la puerta al otro lado del
pasillo. El principio equivale a poner anteojeras a un caballo: la visión del animal
queda bloqueada a los lados, pero siempre puede ver un lugar donde ir.
f. Una regla práctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes
cuando se trata de lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es
sumamente eficiente únicamente para la descarga. Proporciona una vía
despejada y ancha de escape y los animales saldrán del camión o vagón
más fácilmente. Este tipo de rampa no debe nunca utilizarse para la carga.
Un cálculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede
basarse en 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos,
0,75 metros cuadrados para cerdos y 0,55 metros cuadrados para ovejas. Como
predomina el sacrificio de especies diferentes o la matanza es estacional, es útil
instalar algunos establos destinados a un doble uso. También es posible que se
requieran lugares de inmovilización pra reses díscolas.
- Diseño de los corrales para ganados diferentes
A continuación se describe la ordenación típica de las instalaciones para diversas
categorías de ganado basadas en los parámetros de diseño anteriormente
mencionados:
La fig. 5 muestra un esquema convencional para ganado porcino u ovino y la fig. 6
para todas las categorías de ganado, disponiendo ambas instalaciones de vías de
paso controladas por puertas de dobel acción (fig. 7), con la facilidad de poder
incomunicar a una sección de la vía de paso y de vaciar simultáneamente un
corral. El ganado menor se puede trasladar a lo largo de las vías de paso hasta un
establo de retención adyacente a la zona de atronamiento, con el fin de que pueda
ser posible controlar el movimiento y el número de reses para ajustarse al ritmo de
la matanza. Todos los corrales para todas las categorías de ganado están dotados
de pesebres y de abrevaderos o bebederos regulados por una válvula esférica.
La fig. 8 ilustra un corral de sistema de tráfico de una dirección para un matadero
que sacrifica exclusivamente a ganado vacuno. Los corrales están construidos en
un ángulo de 60° y el diseño utiliza al máximo el espacio, al mismo tiempo que
mantiene el avance en una dirección y corrales en ángulo. Si en el emplazamiento
existen limitaciones de espacio, los establos pueden construirse rectos para
conservar el espacio, con una pérdida ligera de eficiencia. La construcción de
establos en ángulo elimina las esquinas y los animales circularán a través de ellos
más fácilmente.
Las puertas a los dos extremos de los establos son más largas que la anchura del
pasillo. Esto permite que la puerta forme un ángulo gradual en lugar de un ángulo
agudo cuando los animales entran y salen. Para un pasillo de 3 m de ancho las
puertas deben ser de 3,5 m de largo; si se utiliza un pasillo más estrecho, las
puertas deben ser de 45cm a 60 cm más largas que la anchura del pasillo. Grupos
de bovinos que esperan penetrar en el corral de hacinamiento en curva se
retienen en el pasillo de retención. El corral de hacinamiento en curva y el pasillo
para una única fila facilitan el paso del ganado. Los bovinos seguirán al jefe en
torno a la curva, pero no podrán ver lo que tienen delante.
Las puertas de obstrucción en los tres principales corrales tienen por objeto
mantener separados a diferentes grupos de animales y se deben prever establos
separados para animales ajenos con el fin de evitar luchas. La tensión de la lucha
entre animales ajenos puede aumentar la incidencia de los cortes de carne de
color oscuro. Los corrales y los pasillos son de 3 m de ancho y los extremos de las
puertas de 3,5 m de largo.
Al colocar los portalones, los dos pasillos pueden también ser utilizados por los
animales del corral. Moviendo la puerta de desviación es posible apartar a un
animal en un reducto para que se le efectúe un examen veterinario. Si el animal
está enfermo, se le puede matar en un establo separado para animales
sospechosos.
Los animales siempre buscan una vía de escape y tenderán a volver hacia la luz,
por lo que conviene que la puerta que se utiliza para empujar al animal hacia el
corral de hacinamiento sea también sólida, ya que de lo contrario los bovinos
regresarán y tratarán de pasar a través de la puerta en lugar de ponerse de frente
al pasillo de una sola fila. El único lugar que se desea que el animal considere
como una vía de escape es la entrada del pasillo de una única fila. Es asimismo
trascendental que la transición entre el pasillo de una única fila y el corral de
hacinamiento sea gradual. Esto evitará que se produzcan amontonamientos y
magulladuras en esa etapa.
FIGURA 5 CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS

FIGURA 6 DISPOSICION TIPICA DE LOS CORRALES PARA TODAS LAS

CATEGORIAS DE GANADO EN UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO
PROYECCION ISOMETRICA DEL MECANISMO DE BISAGRA
FIGURA 7 DETALLES DE LA PUERTA DE DOBLE ACCION DE LOS CORRALES
FIGURA 8 CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA
DIRECCION
Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben
tener una anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa
anchura debe ser como máximo de 1,0m. Cuando las vacas preñadas plantean un
problema con sus cuernos, por ejemplo, la raza Ankoli de Africa occidental, el final
del pasillo podría estrecharse. Fig. 9. Las dimensiones de ese pasillo varían según
la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en la parte inferior y de 80 cm al
nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamente para terneros y ovejas o
cobras, el pasillo puede construirse con lados rectos espaciados a 65 cm.
Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral
para el atronamiento o la matanza. El suelo de este último está 45cm por encima
del nivel normal del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del
corral.
Se considera una buena práctica que el ganado no sometido a un atronamiento
eléctrico pase por una ducha y un baño de pies. Esto no sólo reduce la
contaminación en la nave de carnización, sino que reduce la tensión provocada
por el calor en los animales. Fig. 10. Sin embargo, los animales deben estar secos
de nuevo al llegar al lugar de la matanza.
- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales
En los trópicos los animales de más de 6 meses de edad necesitan protección
sólo contra los efectos directos de las radiaciones solares y esta protección se
puede proporcionar con mayor eficacia por medio de franjas de árboles y
cobertizos abiertos por los lados. Los suelos de los cobertizos construidos deben
tener una superficie que se pueda mantener fácilmente limpia y que no retenga el
agua o el barro. El cemento, ligeramente rugoso para evitar que los animales
resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal. Cuando esto no es posible,
pueden resultar satisfactorios otros materiales como la laterita compacta, si se
instalan y mantienen de manera adecuada. Para el ganado de menor tamaño, con
inclusión de los terneros durante sus primeras semanas, puede ser adecuado un
suelo elevado de tablillas o una cama seca (por ejemplo, de serrín, pero no de
paja). En regiones tropicales húmedas es muy difícil mantener los suelos secos e
higiénicos. En consecuencia, los suelos deben ser de materiales no absorbentes y
estar inclinados para facilitar el drenaje. En zonas áridas y de escasas
precipitaciones debe haber un espacio suficiente debajo del suelo de tablillas para
facilitar la recogida de las deyecciones de los animales. Fig. 11. El tejado debe ser
lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer
de un voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la vivienda
propiamente dicha. El bálago de palma constituye un excelente material para los
tejados, pero requiere mano de obra para la construcción y el mantenimiento
puede servir de refugio para los roedores y las sabandijas.
FIGURA 9 PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO
FIGURA 10 GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR
INSTALACIONES DE DUCHAS Y BAÑOS DE PATAS EN AGUA FRIA
Fig. 11
Secciones desmontables del suelo de 2,3 × 1,98 m
(7, -6" × 6'-") de listones sobre viguetas biseladas de 100 × 50 mm
(4" × 2") a centros de 450 mm
(1'-6") apoyadas en vigas principales biseladas de 150 × 75 mm
(6" × 3") sobre bloques de hormigón de 225 × 225 × 450 mm
(9" × 9" × 18")
FIGURA 11 SUELO DE TABLILLAS DE CORRALES PARA OVEJAS
Las hojas de aluminio reflejan adecuadamente la radiación solar, pero son
fácilmente dañadas por los vendavales. En algunas regiones, se utiliza también
hierro galvanizado. Se debe prestar particular atención a las entradas de las zonas
de retención. El suelo de estas zonas debe estar cubierto de un material que no
absorba el agua y debe estar en pendiente para el drenaje. De lo contrario, esas
zonas se transformarán pronto en hoyos de fango. No se debe dejar que los
animales pequeños corran en espacios reducidos que se utilizan constantemente.
De lo contrario, éstos se transforman rápidamente en fuentes de graves
infecciones de parásitos internos. Los animales se deben mantener en zonas con
suelos de superficie dura que se pueden mantener en estado higiénico o servir de
pastizales por rotación con descansos periódicos para romper los ciclos de la vida
parasitaria.
Si cabe hacer una elección, el cobijo de los animales deben estar emplazado en
un terreno alto o en otra zona que proporcione el máximo movimiento de aire.
Independientemente del emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a
través de los edificios. Esto no sólo mejorará el bienestar humano y animal, sino
que contribuirá a secar el interior, lo que siempre constituye un grave problema. La
fig. 12 muestra un cobijo típico para el ganado que cumple estos requisitos.
Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el área de descanso y
no debe haber más entradas que las del corral de inspección ni ninguna salida
salvo la que conduce a los establos, con el fin de impedir que los animales entren
sin haber sido examinados para saber si tienen enfermedades contagiosas. El
corral de inspección debe ser común para el ganado que llega a pie o es
transportado en vehículos; para este último se debe prever una rampa de
descarga. La rampa y el corral de inspección deben tener un suelo de superficie
dura de desaguable, preferiblemente de hormigón, en parte para facilitar el lavado
y la desinfección de la zona y en parte para evitar la acumulación de polvo y la
inundación si llueve.
En los climas templados no hacen falta medidas especiales para controlar el
entorno interno distintas de las de proporcionar cobijo contra la lluvia, la nieve y
una fuerte luz solar. Una excepción serían las porquerizas cuando el tiempo es
muy frío. Si en la porqueriza hay pocos cerdos - por ejemplo, durante el período
del fin de semana - será necesario cierto calentamiento. Esto se puede conseguir
reduciendo la ventilación y haciendo circular el mismo aire, si el corral está
totalmente cerrado. Otra solución consiste en construir maderas externas de
bloques de hormigón de 200mm de espesor y en su parte superior un alero de
estacas.
En las zonas tropicales la construcción del tejado se efectuará como se ha
mencionado más arriba y el objectivo debe ser conseguir la máxima ventilación
natural por medio de aleros abiertos y caballetes abiertos en un tejado en declive o
tablillas de bambú en los tejados planos. Fig. 13. No son indispensables paredes
sólidas salvo en climas semidesérticos para evitar que se produzcan polvaredas.
FIGURA 12 CORRALES TIPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY
VENTILADOS

FIGURA 13 CORRALES PARA OVEJAS Y CABRAS CON TECHO DE CAÑAS

DE BAMBU
5. DEGÜELLO Y DESANGRADO
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales
cuya carne está destinada al consumo humano son:
 Simplicidad,
 Seguridad del personal,
 Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario,
 Conseguir un grado elevado de sangramiento
 Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne
Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad
de las canales.
Las consideraciones húmanas guardan relación con la manera en que los
animales se trasladan al lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y
ruidos que puedan aterrar al animal que está esperando (véase corrales), y la
utilización de métodos de contención y matanza que causen el menor dolor
posible. Primeramente se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en
los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y del
público.
Los métodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al
animal desangrándolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige más un
acto preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que
quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte
de los países, con excepción de la matanza ritual, esto constituye ahora un
requisito legal.
Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es
lógico que se proceda a la separación física del atronamiento, el desangrado y la
carnización. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en
el sistema lineal, cuyo elemento esencial es la división industrial de todas las
partes del proceso de la matanza.
Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola,
electrocución o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver
reses muertas o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. Tras estas
explicaciones preliminares, a continuación se describen diversos métodos de
matanza y sus repercusiones en el diseño:
- Métodos de inmovilización y atronamiento
El método primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los países
en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias
anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeños mataderos rurales este
método se puede utilizar para poner en la posición adecuada a animales
impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una
cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el
suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la
argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado.
La manera más eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer
de encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe
medir 3,5m por 7 m como mínimo y el animal entra por el pasillo a través de un
extremo estrecho mientras que el matarife opera desde una plataforma o a través
de una apertura situada en el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener
compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un diseño patentado o de
concepción local, y estar construidos de acero o de acero y hormigón o de madera
y hormigón. Fig. 14. El suelo del encerradero es ligeramente más elevado que el
suelo de la nave de carnización, para facilitar la expulsión del animal atronado.
Con excepción de los sistemas de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar
para cualquiera de los métodos de matanza indicados.

FIGURA 14 PUERTA GIRATORIA

Entre los métodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los
martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos,
marranas y grandes cerdos) y los pistoletes de punzón.
Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a
veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dóciles,
es normal utilizar pistoletes de punzón que por medio de un cartucho vacío dispara
un afilado punzón de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. Fig. 15a. El
atronamiento eléctricos de los bovinos (fig. 15b) se practica también utilizando una
lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Recientemente se
han perfeccionado sistemas eléctricos de atronamiento para los bovinos que se
aceptan incluso en algunas comunidades musulmanas.
 b) Atronamiento eléctrico con lanza

a) Atronamiento con pistola de

punzón percutor

FIGURA 15 ATRONAMIENTO DE BOVINOS

Para el atronamiento y la matanza de cerdos por electrocución (cuando se
exportan grandes cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2), es ahora
normal y se describe más adelante. El atronamiento y la matanza con pistoletes de
punzón o pistolas de aire comprimido de los cerdos tal como se describe requiere
un encerradero de inmovilización (fig. 16a) con cabida para un solo animal a la
vez. De lo contrario, los establos para la matanza sólo tienen cabida para seis a
ocho ánimales pequeños a la vez con el fin de evitar la excitación excesiva de los
animales cuando se intenta inmovilizar al último o a los dos últimos para matarlos.
Cuando se sacrifican hasta 150 cerdos, la matanza se realiza en establos
individuales. Cuando hay que ocuparse de más de 150 cerdos por hora, la
matanza se lleva a cabo en un doble encerradero al que se van trasladando
cerdos alternativamente. Este establo está dividido por el centro en dos partes por
un montacargas común que transporta a los cerdos hasta el carril de desangrar
aéreo. Esto tiene la ventaja de que, mientras que en una de las partes se mata y
eleva a un animal, en la otra se está metiendo un cerdo. Actualmente se dispone
también de una planta para una única especie de rendimiento superior y de un
atronador inmovilizador automático. Se facilita así el encadenamiento y degüello
por medio de pistas especiales que conducen a los cerdos hasta los encerraderos
constituidos por dos transportadores provistos de tablillas inclinados a los lados
para formar una V abierta cuando se los mata automáticamente. A los animales
pequeños se les aturde y mata eléctricamente mediante la aplicación en la cabeza
de tenazas eléctricas (fig. 16) o un cuchillo de doble punta o “auriculares”. Este
método es ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros con voltajes de 75
a 500 (los voltajes superiores en los Estados Unidos de América). El cuadro 1
muestra los niveles mínimos de corriente recomendados (2) para corriente
alternativa sinusoidal de 50 Herz.
Cuadro 1. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente

Especie Niveles mínimos de corriente

2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro

Bovinos
cardíaco)

Terneros 1,0 amps

Cerdos 1,25 amps

Ovejas y
1,0 amps
cabras
FIGURA 16a INMOVILIZADOR PARA ATRONAMIENTO ELECTRICO DE
MARRANAS Y CERDOS
FIGURA 16b INSTALACIONES DE ATRONAMIENTO Y DE APLICACION DE
TENAZAS DE ATRONAMIENTO A ANIMALES PEQUEÑOS
El atronamiento eléctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y
proceder a un degüello rápido después de retirar las tenazas, con el fin de evitar
hemorragias en la carne o condiciones PSE de la misma1. En algunos casos se
mata también a los cerdos, y no sólo se los aturde, por medio de sacudidas
eléctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar a ningún animal
si parece estar consciente. El desangrado de los animales de los que no se esté
seguro de que están atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y,
en cualquier caso, dentro de los límites siguientes:
Métodos de atronamiento - Tiempo máximo para iniciar el desangrado

Punzón, bala 60 segundos

Electricidad, concusión 20 segundos

Gas de dióxido de carbono 30 segundos

La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se están matando
no se aplica expresamente al atronamiento eléctrico. Los establos de atronamiento
para la electrocución deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para
contener a varios animales a la vez.
La anestesia con dióxido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos de
los que se va a obtener tocino, lo que permite lograr altos rendimientos con
respecto a la viabilidad económica, y es aplicable, aunque en menor medida, a las
ovejas. En el caso de los bovinos se plantean problemas de aplicación práctica
debido a su tamaño. Este sistema tiene la ventaja de que puede aplicarse mejor
que el atronamiento eléctrico, que los cerdos están más relajados y que existe un
menor peligro de hemorragias en la carne, fracturas de huesos, etc. Sin embargo,
el costo del equipo es tan elevado que sólo resulta económico para altos
rendimientos.
El dióxido de carbono se obtiene de dependencias que transforman el hielo seco o
el dióxido de carbono sólido en gas. Ese gas es inhalado por los cerdos y se
disuelve en la sangre, causando la pérdida de conocimiento, pero desaparece
cuando los cerdos respiran oxígeno. No se producen efectos nocivos.
Se han utilizado tres dispositivos para anestesiar a los cerdos con dióxido de
carbono: (a) el túnel oval; (b) la rueda giratoria; y (c) el gancho de inmersión. Los
dos primeros son para rendimientos altos por hora principalmente para cerdos
productores de tocino. Un matadero de tamaño mediano, dedicado principalmente
a la matanza de cerdos puede utilizar de manera económica el sistema del gancho
de inmersión para cumplir algunas condiciones del mercado. En este sistema (fig.
17) los cerdos entran en una cesta que desciende hasta el lugar que contiene el
dióxido de carbono y luego vuelve a la posición original cuando se ha descargado
a los cerdos. El rendimiento por hora es de cuarenta cerdas u ochenta cerdos.
1Condiciones PSE (pale, soft, exudative): condiciones de palidez, blandura,
exudación.
En los sistemas que utilizan dióxido de carbono se debe prestar atención a la
posición relativa de la instalación y de los corrales. El control de la ventilación es
particularmente importante ya que cualquier corriente apreciable a bajo nivel
puede modificar considerablemente la concentración del gas en las cámaras, con
lo que aumentan los gastos corrientes. De ello se deduce que la luz del día que
puede llegar a la zona debe proceder de ventanas elevadas o de luces del techo.
La instalación debe estar dotada de una fuente de vapor, ya que un chorro de
vapor suprime rápidamente el CO2 del pozo para que se pueda limpiar o mantener
sin peligro. Debe ser posible inspeccionar la cámara de dióxido de carbono
mientras se está utilizando y tener acceso a los animales en los casos de
emergencia.
- Matanza ritual
Los métodos rituales de matanza - islámico, jatka y judío - entrañan un solo acto
de matanza y desangrado: todos consiguen un alto grado de desangrado y
pretenden ser humanos. El método jatka (practicado por los sijs y también por los
punjabis, rathads y gurkas de la India y ciertas comunidades tribales de parte de
Asia sudoriental) consiste en cortar la cabeza de un golpe de espada. Los
métodos islámico (halal) y judío (kosher) consisten en cortar la garganta con un
cuchillo, con uno o tres golpes, respectivamente: el animal pierde rápidamente el
conocimiento. Cuando no se ha procedido al atronamiento, el animal no se debe
mover después de la incisión durante por lo menos dos minutos y en cualquier
caso hasta que hayan cesado todos los reflejos impulsados por el cerebro.
Muchas comunidades islámicas están dispuestas a adoptar y algunas incluso lo
practican ya el atronamiento de los bovinos y de los pequeños rumiantes utilizando
métodos eléctricos antes de cortar la garganta y de proceder al desangrado. La
promoción del atronamiento sobre una base más amplia está ahora siendo
activamente impulsada por la FAO particularmente en países donde sólo por falta
de equipo no se están utilizando estos procedimientos más eficaces.
Para la matanza ritual islámica y judía es conveniente que los animales se
inmovilicen y de ser posible se coloquen de lado antes de proceder a cortarles la
garganta. Un método razonablemente humano en lo que respecta a los bovinos
consiste en utilizar un encerradero de expulsión semigiratorio (fig. 18). (Se ha
manifestado la opinión de que la dificultad de hacer penetrar al animal en ese
encerradero y su rotación para colocar al animal en una postura no natural unido a
la extensión del cuello a menudo crea tensión; por otro lado, a falta de un
dispositivo mecánico más adecuado este tipo de encerradero crea mucha menos
tensión que cuando se atan las patas traseras del bovino y se tumba a los
animales sobre el suelo atándolos con cuerdas. El animal penetra en el
encerradero y sus patas se agarran juntas con una barra plana horizontal
accionada por una palanca que está fuera del encerradero. El encerradero se gira
lentamente 90° para proceder al corte ritual. Tras depositar la sangre en un
recipiente, el animal es expulsado de lado. El dispositivo permite el atronamiento
normal y también la matanza ritual en la posición de pie y el encerradero puede
recibir a bovinos con cuernos largos o con cuernos muy abiertos.

FIGURA 17 APARATO DE TIPO GANCHO DE ELEVACION PARA

ATRONAMIENTO DE CERDOS CON CO2
Jaula de derribo ritual…posición de carga
Jaula de derribo ritual…posición de expulsión
FIGURA 18 JAULA DE DERRIBO RITUAL Y OPERACIONES
FIGURA 19 ESTABLO DE RETENCION ASPCA PARA ANIMALES PEQUEÑOS
(OVEJAS, TERNERAS Y CABRAS)
La Sociedad para la Prevención de la Crueldad con los Animales Estadounidense
(ASPCA) ha diseñado encerraderos para pequeños animales (fig. 19) que
permiten matar hasta a 300 terneros, ovejas o corderos por hora. Ese dispositivo
se parece a una rueda giratoria de tres posiciones de unos 2m de diámetro.
Los animales pasan de una escalera mecánica a una posición horizontal inmóvil
en la “casilla de establo” superior del mecanismo, colocados casi patas arriba en la
segunda posición, en que se los mata y, finalmente, son expulsados al moverse la
rueda hasta el tercer tope. Se pretende que los animales están tranquilos y
relajados en la “rueda giratoria”. El método es sólo económico para grandes
producciones.
- Desangrado y recogida de la sangre
En muchos países, después del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo
una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzón. La varilla destruye la
médula espinal de modo que durante el desangrado o la carnización no se
producirá ningún reflejo muscular: el matarife puede actuar así con más rapidez y
seguridad. Después de introducir la varilla (sin atronamiento cuando se trata de
una matanza ritual) se corta la garganta del animal para desangrarlo.
En todas las situaciones, salvo en las más sencillas, es preciso encadenar una o
las dos patas traseras de los animales (ambas en algunos países) y alzarlas hasta
un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este método permite proceder
al atronamiento, la expulsión y el desangrado en rápida sucesión y la recogida
centralizada adecuada de la sangre.
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de
ancho con una inclinación adecuada desde la que pasa a un depósito recolector
para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para
sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas, acero
inoxidable u hormigón liso.
La construcción y el diseño de una artesa para desangrar combinada para una
producción media de animales grandes y pequeños están ilustrados en la fig. 20.
Mediante la inserción de un obturador en una de las dos salidas indicadas es
posible descargar agua de limpieza en las tuberías o la sangre en un depósito de
recolección o de expulsión. La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberías y,
a menos que se almacene para su procesamiento industrial posterior, es
conveniente recogerla en un recipiente para proceder a su venta o para mezclarla
abundantemente con el estiércol recogido y preparar compostes como un
fertilizante enriquecido.
Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera
etapa de preparación sobre la mesa (véase el capítulo 6). El desangrado
normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de
10 a 12 litros. Para las ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y
para los cerdos, de 3 litros.
El traslado de los animales grandes y pequeños a lo largo del carril de desangrar
aéreo puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas traseras del
animal que se cuelga de un carrito o corredera que avanza por gravedad a lo largo
de un carril ligeramente inclinado o colgándolo de un polipasto móvil (para grandes
animales) manejado a mano por el operador que se mantiene de pie. El degüello
de pequeños animales en la matanza musulmana se realiza a menudo mientras el
animal se encuentra en un polipasto inclinado adecuadamente colocado en
relación con la Meca que conduce al carril para desangrar. En el caso de la
matanza ritual de bovinos, por supuesto, hacen falta uno o más encerraderos con
dispositivos individuales para la recogida de la sangre.
Si el traslado de las canales de los bovinos está mecanizado, se dispondrá de un
sistema de carril o de mesas múltiples, como se describe más tarde. La altura de
los carriles de desangrar para diversas clases de ganado se indica en el cuadro 2.
Es posible también desangrar a animales pequeños en posición horizontal tras
proceder al atronamiento en receptáculos de desangrar individuales cuando se
trata de una producción pequeña o en plantas de alta capacidad para utilizar un
transportador elevado móvil. Los animales han de colocarse en el transportador
para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que el desangramiento efectivo pase
por el canal de desangrado situado a lo largo del propio transportador.
FIGURA 20 DETALLES DE CONSTRUCCION DE UN PILON PARA EL
DESANGRADO DE ANIMALES GRANDES Y PEQUEÑOS
En los mataderos de dos pisos, un sistema consiste en colocar los corrales en el
piso bajo y atronar a los animales en el mismo piso, y matarlos y desangrarlos en
el piso superior. Otra solución con la que se obtiene un rendimiento superior,
consiste en sangrar a los bovinos y a los animales pequeños en un transportador
inclinado que comunica con el piso superior, aunque esto complica la recogida y la
eliminación de la sangre. Es mucho más fácil hacer subir al ganado por un pasillo
inclinado hasta el primer piso, para matar y desangrar a los animales en ese piso.

FIGURA 21 SECCION TRANSVERSAL DEL PILON PARA SANGRE

No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es
sumamente putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de las aguas
residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricación (para preparar
piensos o fertilizantes) es posible, según el volumen de que se disponga, tratar la
sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de
elaboración. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vacío y el
neumático. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a la
propia planta de elaboración del matadero situada en otro lugar o en el mismo
lugar. La fig. 22 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin
necesidad de disponer de una cisterna subterránea. Es ideal para instalarlo en un
matadero existente sin que sea preciso romper los suelos de hormigón para
instalar drenajes, etc.
Tras extraer por bombeo la sangre de una o más piletas, la operación inversa del
bombeo en vacío somete a presión a la cisterna de recogida de la sangre
vaciando ésta en un vehículo para el transporte por carretera destinado a su
eliminación. La fig. 23 ilustra un sistema neumático para un matadero que lleva a
cabo su propia elaboración. Un tanque de aspiración de la sangre situado debajo
del suelo puede complementarse con una cisterna de almacenamiento en la sala
de elaboración de la sangre.

FIGURA 22 DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR

VACIO
La operación se efectúa como sigue: una válvula que funciona neumáticamente en
la cisterna de absorción de la sangre entra en funcionamiento cuando la cisterna
está llena y la cierra y envía aire comprimido al recipiente obligando a la sangre a
pasar a la tubería de comunicación con el tanque de almacenamiento. Cuando el
recipiente está vacío la válvula de suministro de aire se cierra y la válvula interior
se abre para dejar que la sangre vuelva a pasar al recipiente. Para hacer funcionar
el sistema normalmente se requieren tuberías neumáticas de 5,62 a 7,03 barios.
El vapor, si se puede obtener del sistema generador, se puede asimismo utilizar
en grandes plantas que funcionan sobre el mismo principio del aire comprimido.
Si la sangre se recoge para fines comestibles, se debe recuperar de una manera
que elimine la contaminación. El sistema utilizado se describe en el capítulo 10.
FIGURA 23 SISTEMA DE RECOGIDA E IMPULSION DE LA SANGRE PARA SU
ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO POSTERIOR
6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES
- Definición y secuencia de las operaciones
La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales en productos
comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente
el orden siguiente: después del sangrado, se procede al desuello y a cortar la
cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola, a extraer las tripas y los
intestinos, a extraer los órganos, a retirar completamente el cuero, a dividir los
lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces el amortajamiento.
La carnización puede llevarse a cabo mientras las canales están en mesas
situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se
denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnización sobre el
suelo es más higiénica, mientras que la primera etapa de la carnización en mesa
es más aceptable. Cuantas más operaciones se realicen mientras la canal está
colgada, más limpio el proceso; y cuanto más se utilicen los carriles, mayores
posibilidades existirán de mecanización y de aceleración. La tendencia histórica
general ha consistido, por lo tanto, en organizar la preparación de la carne cada
vez más en los carriles; y en los sistemas más recientes, en los países
industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril, desde el
desangrado hasta el pesaje y la refrigeración.
En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa
de todo el proceso de preparación de una única canal, y las operaciones se
realizan en un solo lugar. En el sistema lineal la canal se traslada principalmente
en el carril, en una dirección o línea, y las operaciones de preparación se realizan
en etapas sucesivas.
- Variaciones en los sistemas de preparación de la carne
Existen numerosas variantes de los sistemas de puesto y lineal y, huelga decir,
que ambos sistemas se funden. Las principales variantes son las siguientes:
a. La matanza, el desangrado y la preparación de las canales de los animales
se efectúan en una mesa en la misma zona o puesto: el ritmo de la
operación es aproximadamente de un bovino y cuarto por hombre y hora.
b. Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un
departamento central (carril aéreo y pila para la sangre), la canal pasa a
continuación a puestos separados para la preparación; rendimiento
aproximado: un bovino y cuarto por hombre y hora.
c. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b), pero la canal se
arría hasta una mesa fija o móvil para proceder al primer desuello, luego se
alza a un carril para las operaciones posteriores sucesivas: la producción
aproximada es de un bovino y medio por hombre y por hora, ocupándose
un mínimo de tres a cinco hombres de cuatro a ocho bovinos por hora, y un
máximo de quince hombres de doce a quince animales. Con la
mecanización de los procedimientos de inspección, el ritmo puede elevarse
hasta 24 bovinos por hora.
d. La matanza y el desangrado como en (b), pero todas las operaciones de
preparación de las canales se realizan sucesivamente en el carril, moviendo
la canal y mecanizando las operaciones de preparación de la carne en
diversa medida: la producción es de uno y tres cuartos a tres bovinos por
hombre y hora, con un mínimo de seis hombres y diez bovinos o de 15
hombres y 24 bovinos, para las cadenas no mecanizadas y
semimecanizadas, respectivamente. En una cadena plenamente
mecanizada se puede conseguir tratar hasta 250 bovinos por hora. Un
matadero nuevo debe, si el ritmo de matanza supera los diez bovinos por
hora, incorporar un sistema vertical o lineal, pero unidades menores pueden
estar equipadas para la “carnización en mesa”; los locales existentes que
no pueden convertirse en un sistema vertical deben utilizar mesas estáticas
o móviles para que ninguna parte de la canal pueda tocar el suelo.
- Sistema de puestos
El sistema de puestos en su forma más primitiva, como en muchos países en
desarrollo, significa que la matanza y la preparación de canales se efectúa en el
suelo con una argolla a la que se encadenan los animales para la matanza, un
agujero para la sangre y una zanja para el contenido del estómago. El suelo, a
menos que se lave repetidas veces, está cubierto de sangre excrementos y
subproductos, lo que produce una gran contaminación así como la contaminación
de las aguas subterráneas por los materiales de desecho descartados. Estos
procedimientos son, por supuesto, totalmente inaceptables.
La fig. 24 ilustra una nave de carnización de múltiples puestos. En este caso es
conveniente, por razones de economía e higiene, centralizar la matanza y el
desangrado. El carril de desangrar puede ser extendido para que pueda
transportar y arriar las canales a varios puestos. Cada puesto exige una superficie
mínima de 2,44 por 2,44 metros cuadrados en pendiente hacia un drenaje. Una
mesa fija para la primera operación de desuello, y mucha agua. Para atender a los
cuatro puestos, un único polipasto corredizo puede ser suficiente tanto para alzar
como para arriar las canales. Obviamente, el sistema se puede perfeccionar más
mediante la adición de más puestos, la centralización del desangrado y la
utilización compartida de instrumentos, verbigracia, el empleo de sierras eléctricas
para cortar al terminar el proceso de preparación de la carne.
Es posible asimismo mecanizar el traslado de la canal desde la zona de
inspección hasta la de colgar. Estas medidas, sin embargo, podrían causar
problemas derivados de un gran aumento del tráfico de las carretillas de retirada
de subproductos dificultando el mantenimiento de unas normas de higiene
adecuadas.
Esto podría resultar posible, sólo en cierta medida, con un edificio de dos pisos en
el que la matanza se realice en el piso superior y los subproductos se dejen caer
al piso inferior.
FIGURA 24 ESQUEMA DE PLANTA DE PREPARACION DE SECCIONES
MULTIPLES
- Sistemas de mesa y semilineales
Las características esenciales del sistema semilineal es que la canal avanza en
una dirección y puede encontrarse sucesivamente en el carril de desangrar, la
mesa y el carril de carnización; y luego en el carril de salida.
Por otra parte, el avance de la canal y la carnización se pueden mecanizar en
diversas medidas. Una disposición muy sencilla, para un equipo de tres o cuatro
hombres que preparan las canales de cuatro a seis bovinos por hora, se ilustra en
el fig. 25. Un polipasto móvil se extiende por la zona de desangrar y arría las
canales hasta la mesa de carnización, regresando luego al punto de partida para
recoger la próxima canal.
El orden normal de las operaciones es el siguiente:
 En la mesa de
carnización: Desuello y corte de la cabeza y las patas

A mitad del
Desuello de los costados
polipasto:

Continuación del desuello

Extirpación de las tripas y los intestinos

Extirpación de los órganos

Desuello

Descuartización

Limpieza

Amortajamiento (de ser necesario)

FIGURA 25 SISTEMA LINEAL SENCILLO

En este dispositivo el factor de limitación es el tiempo empleado para el regreso
del polipasto, la recogida y el desangrado de una canal. Por ese motivo, no resulta
ventajoso prever más de la distancia mínima entre el punto de arriado y el
polipasto de carnización, y la extensión mínima del carril de carnización: no es
posible ocuparse de más de una canal a la vez.
Esta limitación puede superarse disponiendo de polipastos separados para la
recogida y el arriado (fig. 26). La distancia entre el arriador y el polipasto y la
extensión del carril de carnización pasan a ser importantes.
La primera debe bastar para que cuando una canal se encuentre a mitad del
polipasto la siguiente sea arriada, es decir, un mínimo de 4,9 m según el número
de trabajadores y de mesas. No tiene sentido superar esas extensiones, ya que el
factor de limitación pasa rápidamente a ser el tiempo que lleva la primera etapa de
la preparación de la carne en la mesa, que en cualquier caso limita la producción a
entre doce y quince bovinos por hora.
Esta limitación a su vez puede superarse mediante el empleo de mesas móviles.
La fig. 27 muestra dos mesas en el arriador que posibilitan que la primera etapa de
preparación de las dos canales se lleve a cabo simultáneamente.
Los factores de limitación son, en este caso, la extensión del carril de carnización
y el número de hombres. Con varias mesas, es posible conseguir una producción
de 20 a 24 bovinos por hora. Cuando se utilizan dos mesas una al lado de la otra,
entre los centros de las mesas debe haber una distancia no inferior a los 3m. La
mesa debe construirse con materiales resistentes a la corrosión. Es preferible el
acero inoxidable, pero si se utiliza acero suave se debe galvanizar en caliente por
inmersión después de la fabricación. Las ruedas deben ser impermeables a la
grasa, la sangre y el agua, pero se deben evitar las ruedas con llantas de metal
para evitar causar daños al acabado del suelo (fig. 28).
En los mataderos más viejos a menudo existen sistemas de preparación de las
canales en mesa con dos carriles en los que, después de las operaciones en la
mesa, la canal se alza y cuelga de dos carriles paralelos separados por una
distancia aproximada de 1,07m para abrir la canal con el fin de extraer las vísceras
y de descuartizarla (figs. 29 y 30b).
Es común utilizar mesas con un único carril. En este caso, las canales
transportadas en carritos son colgadas de un gancho con pendolón (fig. 30a) y
luego alzadas para ser transportadas al carril de carnización. Mientras que el
sistema de doble línea concentra principalmente la operación de preparación de la
carne en el área del polipasto de carnización, la línea única permite una mayor
flexibilidad en la colocación de los puestos de trabajo. Estos puestos deben
espaciarse por lo menos a 1,5m, pero la separación preferida es de 1,8 m.
FIGURA 26 SISTEMA SEMILINEAL DE CARNIZACION DE BOVINOS
FIGURA 27 SISTEMA DE LA MESA DE CARNIZACION
FIGURA 28 VARIAS MESAS EN LOS SISTEMAS DE CARNIZACION DE
BOVINOS

Orden de las operaciones de tratamiento: léase de derecha a izquierda

a. Atronamiento y sangrado
b. Colocación en posición horizontal
c. Colocación en la carretilla
 d. Desuello y corte de la cabeza
e. Desuello de los costados
f. Corte de la punta de la cola
g. Extracción del estómago y los intestinos
h. Extracción de los órganos
i. Remoción del cuero
j. Descuartizamiento
k. Examen
l. Sellado
m. Canal lista para ser retirada
FIGURA 29 SISTEMA DE MESA MOVIL PARA PREPARAR LA CANAL

a) Transferencia de la canal del camal o pendolón hasta un único carril de

carnización
b) Transferencia de la canal del camal o pendolón a un carril de carnización doble
FIGURA 30 CAMALES O PENDOLONES DE CARRIL UNICO Y DOBLE CARRIL
Dicho sea de pasada, este sistema de mesas constituye una etapa de transición
entre los viejos puestos y los sistemas horizontales semilineales y los sistemas
verticales de carril; y da además la posibilidad de que se realicen las operaciones
de carnización de la primera etapa individualmente. Les gusta a los carniceros que
siguen conservando y utilizando su pericia individual para la operación de
desuello; el factor limitativo es el grado en que se puede llevar a cabo con buen
resultado la inspección de la carne, en particular la de los estómagos y asaduras.
A partir de esta etapa el logro de un mayor rendimiento depende de que aumente
el número de cadenas o la mecanización total o parcial de éstas. La mecanización
puede variar de grado y estar relacionada con el avance de las canales y los
despojos y con la manera de realizar las operaciones, por ejemplo, la extracción
de las pieles y cueros, el corte de las patas, el descuartizamiento, etc. La fig. 31
muestra una disposición que utiliza mesas en que la producción es tan alta (hasta
70 bovinos por hora) que es necesario proceder a la mecanización de las
instalaciones destinadas a la inspección (despojos rojos y estómagos) mediante la
introducción de transportadores para realizar estas actividades subsidiarias y se
requiere un edificio de dos pisos para proceder a la separación de los
subproductos.
En todos los sistemas mencionados existe una discontinuidad entre los carriles de
desangrar y de carnización. El arriado se elimina en casi todos los sistemas
actualmente; todas las operaciones se realizan sucesivamente, mientras la canal
está suspendida, razón por las que los sistemas se denominan “en el carril o
cadena”.
Los sistemas de cadena total o “en el carril” entrañan la utilización de una
combinación de diversos instrumentos manuales que funcionan con motor o
neumáticamente y otra maquinaria y equipo conexo que, cuando están
adecuadamente coordinados con un sistema de carril aéreo para la canal permite
la carnización completa de la res desde la zona de descarga seca hasta las
cámaras frigoríficas o las naves donde quedan colgadas las canales. En los
sistemas de carril existen diversos tipos de preparación de la canal. Muchos
factores intervienen en la determinación de cuál es el sistema de carril más
adecuado para las circunstancias, pero las operaciones efectivas de preparación
de la canal se realizan de la misma manera en todos los sistemas. Es el medio
mecánico de transporte de la canal a lo largo de estas diversas operaciones el que
varía con cada sistema debido a la capacidad y la disponibilidad de espacio. En la
fig. 32 se describen los dos sistemas más importantes con sus planos respectivos
y sus características típicas.

Plano de nave de camización para bovinos, debajo ilustración de su disposición

FIGURA 31 EVISCERACION DE BOVINOS Y MESA MOVIL DE INSPECCION
PARA SISTEMAS DE PREPARACION DE CANALES DE MESAS MULTIPLES
FIGURA 32 SISTEMAS DE CARRIL AEREO PARA EL TRASLADO DE
GRANDES ANIMALES CON CARACTERISTICAS TIPICAS DE MANIPULACION
DE LA CANAL
1) Sistema de carril por gravedad (figs. 33 y 34).
Se trata de un sistema en que la canal, mientras está suspendida de un camal y
de un carrito de rueda única, desciende por gravedad a los puestos donde se
realizan las operaciones, deteniéndose en su posición por medio de topes del
carril. Este sistema puede utilizarse para ritmos de matanza de 10 a 40 bovinos
por hora. La evisceración se realiza en un carrito para tripas (fig. 35) o
directamente en una mesa de inspección estática (fig. 36). Este es el sistema más
compacto y económico de todos los “sistemas en el carril”. Sin embargo, se
necesita una altura de techo suficiente debido al dispositivo del carril necesario
para descender por gravedad a las canales a lo largo de la cadena de preparación
de la carne.
2) Sistema de impulsión mecánica intermitente (fig. 37).
En este sistema, las canales suspendidas del camal y del carrito en centros
predeterminados, avanzan hasta los puestos de trabajo por medio de una
propulsión mecánica intermitente.
La sección de propulsión está controlada por un dispositivo de regulación del
tiempo variable que se fija previamente para determinar el ritmo de la matanza. Se
puede establecer de ese modo un ritmo que permita una realización fluida de las
operaciones. El desollado se puede realizar sin utilizar un extractor de pieles. La
evisceración se puede llevar a cabo en una mesa móvil alta de inspección de las
vísceras.
(Fig. 38). Este sistema de semipropulsión mecánica resulta sólo económico y es
únicamente adecuado para un matadero de mediano tamaño mejorado en el que
resulte posible la utilización múltiple de la cadena (véase el capítulo 10) para
conseguir un ritmo máximo de matanzas (de 10 a 75 bovinos por hora). Al ser
propulsado el carril puede estar continuamente al mismo nivel y requiere una
menor altura de techo que el sistema de gravedad.
En cada uno de estos dos trazados existen dos variantes: los sistemas de cadena
de anillo y único que se describen a continuación.
El sistema de anilla de preparación vertical de las canales de bovino es
particularmente adecuado para los nuevos mataderos de producción intermedia o
para locales existentes cuando el espacio es limitado.
Después del desuello y corte de las patas traseras a lo largo del carril de
desangrar la canal se transfiere a caballetes que están permanentemente
suspendidos de un carril de anilla independiente. Los camales de que se cuelgan
las patas giran 360 grados para que pueda trabajarse en torno a toda la canal
desde una posición fija y la retirada de la piel, la evisceración y el
descuartizamiento se pueden realizar desde cualquier lado del carril de una
manera sumamente conveniente e higiénica. Al terminar la preparación, la canal
se transfiere al sistema general de carriles de la nave de carnización, mientras que
el caballete de suspensión regresa al punto inicial de la transferencia.
FIGURA 33 NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE UNA SOLA PLANTA
CON SISTEMA DE PREPARACION DE LA CARNE DE UN CARRIL QUE
FUNCIONA POR GRAVEDAD
1. Degüello, después del transporte, encierro, atronamiento y
encadenamiento.
2. Desollado y corte de las patas delanteras, corte de la cabeza, eliminación
de los cuernos. Lavado y extirpación de la lengua.
3. Desollado y corte de las patas traseras, marcado de la piel, serrado de la
cola.
4. Traslado, corte de las ubres o de la verga, marcado y apertura de las
caderas, extirpación del ano.
5. Vuelta y flanqueo de ambos lados, corte de la piel, desuello de los cuartos
traseros y extirpación de la cola.
6. Aserrado del pecho, amarre del gaznate, agrandamiento del agujero.
7. Agrandamiento del agujero, apertura de la piel a los lados izquierdo y
derecho.
8. Apertura de las espinillas, el cuello y rosetón, retirada de la piel.
 9. Evisceración, marcado del lomo y las costillas, separación de las visceras,
arranque del gaznate, vaciado de las visceras.
10. Aserrado de la canal, supresión de las magulladuras hondas, traslado.
11. Balanza, marbete, supresión de las magulladuras superficiales y cuello.
12. Lavado a fondo y superficial.
13. Recubrimiento, introducción en la cámara de enfriamiento o colocación en
el conducto para refrigeración.
14. Servicios públicos, preparación de la cabeza, preparación de los despojos,
etc.
FIGURA 34 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE
BOVINOS CON SISTEMA DE CARRIL DE GRAVEDAD PARA MATADERO DE
DOBLE PLANTA

FIGURA 35 PLATAFORMA DE TRABAJO BAJA PARA LA EXTRACCION DE

TRIPAS
FIGURA 36 DETALLES DE LA PLATAFORMA FIJA PARA LA EXTRACCION DE
TRIPAS

1. Pasillo al corral de atronamiento

2. Matanza y desangrado
3. Desuello y corte de las patas delanteras
4. Corte de la cabeza y lavado
5. Desuello y corte de la primera pata trasera, extirpación de la cola
6. Traslado de la pata desollada al polipasto, retirada de la argolla, desuello y corte
de la segunda pata trasera
7. Traslado al separador, extirpación de las ubres o la verga, marcado de la
cadera
8. Apertura de la cadera, inserción de la cinta y extirpación del ano
9. Vuelta y flanqueo de ambos lados
9A. Desuello y corte de las patas delanteras
10. Desuello de los cuartos traseros, extirpación de la cola
11. Aserramiento del pecho, alzamiento y amarrado de la tráquea,
ensanchamiento del agujero del lado derecho
12. Ensanchamiento del agujero, puesta de lado y de espaldas
13. Desuello de los lados, la espalda y desgastado
14. Apertura de las patas, limpieza del cuello y retirada del cuero
15. Destripamiento y marcado de lomo y costados
16. Aserramiento y traslado
FIGURA 37 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE
BOVINOS PARA SISTEMAS INTERMITENTES (HASTA 75 RESES POR HORA)
EN UN MATADERO DE DOBLE PLANTA
FIGURA 38 MESA DE SUPERFICIE MOVIL PARA INSPECCION DE LA
EVISCERACION DE BOVINOS
El sistema de cadena única de preparación vertical de las canales de bovino utiliza
una única cadena de preparación de la carne, conectada con el sistema general
de carriles, en el que se coloca la canal después de proceder al desuello y al corte
de las patas traseras. No es posible girar la canal porque cada pata trasera está
enganchada a una rueda del carril. En consecuencia, son esenciales la orientación
de la canal y los asientos colocados en la plataforma. Sin embargo, cabe instalar
en el carril una plataforma giratoria para que sea posible girar la canal 180 grados
con el fin de extraer las tripas.
La espalda de la canal debe estar situada frente a la sala de subproductos para la
retirada higiénica de la piel y la posible instalación de una máquina de desuello.
Esto resulta posible con una disposición adecuada o por medio de una plataforma
giratoria del carril de preparación de la carne.
Los puestos de trabajo a lo largo de la cadena deben estar a una distancia no
inferior a 1,5 m, aunque es preferible una distancia media de 1,8m (esencial con
un transportador).
- Ventajas de los sistemas de cadena o “en el carril”
La ventaja evidente del sistema de cadena frente al de puestos es la higiene y la
posibilidad de una inspección más centralizada. Esta ventaja se puede aprovechar
al máximo disponiendo que todas las partes de la canal se desplacen
paralelamente y sean identificadas, inspeccionadas y selladas juntas, lo que
constituye el principio de la inspección no separada tal como se requiere para
garantizar una higiene adecuada de los alimentos.
Por estos motivos, el sistema de cadena, en sus diversas formas, ha ganado
terreno en todo el mundo. No obstante, es inevitable que en los países en los que
predomina el sistema de puestos algunos matarifes y carniceros se opongan al
sistema de cadena, a menos que se modifique.
Aunque existen situaciones - por ejemplo en zonas rurales con una población
escasa y malas comunicaciones o en comunidades donde las diferencias
sociorreligiosas imposibilitan una producción constante - en las que únicamente es
factible un sistema de tipo puesto fijo.
El sistema de cadena exige un equipo y una producción mínimos. Para la cadena
más sencilla de bovinos se requieren de tres a cuatro hombres. Con más
hombres, el trabajo en la cadena se hace gradualmente más fácil y más
económico.
El sistema de cadena, con excepción de las instalaciones más pequeñas, es el
más productivo. Esto viene indicado por la cifra citada más arriba y está puesto de
manifiesto por el hecho de que la capacidad de las cadenas instaladas para las
producciones mínimas señaladas puede aumentarse en el 50 por ciento más,
simplemente incrementando el número de hombres o las horas extraordinarias.
El sistema de cadena tiene otras ventajas importantes, que se señalan a
continuación:
i. Exige una superficie de suelo mucho menor; en consecuencia, los gastos
de mantenimiento y limpieza del edificio son inferiores. En los edificios de
dos pisos evita la necesidad de prever una multiplicidad de conductos de
descarga caros y de áreas de recepción adecuadas.
ii. Posibilita un uso más económico de un número relativamente menor de
dispositivos auxiliares mecánicos como los polipastos y las sierras
eléctricas, etc. Es posible aumentar la producción por hombre (véase el
cuadro 6).
iii. Es más limpio en muchos sentidos:
a. Las operaciones de preparación de las canales pasan de la zona
sucia a la zona limpia.
b. Las operaciones en el suelo se eliminan parcialmente y, con los
sistemas actuales, totalmente.
c. Los despojos y otros subproductos se pueden retirar en ángulos
rectos con la cadena o a través de conductos que comunican con el
piso inferior (evitando un tráfico cruzado) o regresando luego a
través de las áreas de desangrar o “sucias”.
d. Necesita relativamente menos trabajadores calificados; se pueden
emplear trabajadores no calificados a los que se promoverá
posteriormente para que asuman actividades que requieren una
mayor capacitación.
e. Facilita la inspección adecuada de la carne.
- Criterios para la planificación
Los criterios de planificación que se indican a continuación, relativos a las
diferentes operaciones de preparación de la carne en la nave de carnización de
bovinos, el diseño y las relaciones con las salas de servicio se aplican en general
a todos los sistemas de mesa y cadena. (Véanse también los planos de los
diferentes pisos).
La zona situada frente a los corrales de separación o de atronamiento de los que
se extrae la canal se designa como zona de descarga seca y debe estar
proyectada para garantizar las condiciones de trabajo más seguras posible para
los matarifes cuando realizan las operaciones de matar al animal, colgarle de las
patas traseras y elevarle.
Se recomienda una distancia no inferior a 0,90 m entre los extremos delantero y
trasero del corral y cualquier pared u obstrucción. Debe existir un espacio libre
mínimo de 3 m entre la puerta de salida del corral y las paredes de enfrente o el
depósito para la sangre. El espacio mínimo deseable para trabajar con seguridad
es de 4,50m de largo por 3m de ancho, independientemente de la producción, y
debe ser suficiente para ritmos de matanza de hasta 40 bovinos por hora a
condición de que se instale un polipasto de desangrar de alta velocidad, lo
suficientemente rápido como para seguir este ritmo.
La percha del polipasto debe teóricamente encontrarse a 1,80 m de la puerta
giratoria de salida del corral y estar orientada hacia las patas traseras de los
animales arrojados, con el fin de evitar que se dañe la cadena del polipasto de izar
y arriar o el cable de alambre de la puerta giratoria.
El suelo del área de arriado seca está sometido al impacto de las cargas de las
canales y las argollas, por lo que el acabado del suelo no sólo debe soportar este
impacto, sino también ser resistente al ácido y a la sangre y poseer buenas
cualidades antideslizantes. El suelo debe mantenerse lo más seco y limpio posible
para evitar un aumento de la contaminación de las pieles. Debe tener pendientes
de 50 mm en 3 m de preferencia en dirección hacia una superficie más hundida
adyacente al depósito para la sangre.
Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse
mientras la canal está suspendida del carril de desangrar. Las cabezas deben
estar completamente desolladas y lavarse inmediatamente después de ser
cortadas y antes de trasladarlas al punto de inspección. La cabeza debe estar
colgada de un gancho fijo para inmergirla en un recipiente para el lavado, mas con
el fin de evitar una manipulación indebida es preferible utilizar un carril de nivel
bajo que esté directamente en conexión con el puesto de inspección.
La dispersión de agua a gran presión con una pistola manual constituye el mejor
medio de limpiar la cabeza. Con el fin de evitar que se produzcan excesivas
salpicaduras de agua y desperdicios, la zona del lavado debe estar protegida. El
agua de la zona de lavado y el exceso de sangre deben llevarse a un desagüe a
partir de las áreas de corte de la cabeza y lavado. Una disposición adecuada
consiste en disponer de un depósito para el drenaje separado o de una rejilla
abierta instalada en el suelo encima del desagüe.
Llegados a esta etapa es preciso cortar y extraer las patas delanteras, si la
disposición permite su despacho inmediato desde el piso donde se procede a la
matanza. Si ello no es posible, pueden colocarse en receptáculos para facilitar su
retirada de la nave de carnización. La longitud de los canales dobles de
preparación de la carne, cuando se utilizan, debe permitir que se cuelguen por lo
menos tres canales con una distancia de 1,5m entre cada dos de ellas con el fin
de disponer de un espacio para trabajar suficiente para proceder al desuello y
descuartizamiento. La distancia mínima entre el centro de una mesa y la pared de
enfrente es de 1,80 m.
Como la mayor parte del trabajo de extracción de las tripas y las pieles y cueros se
concentra en el área del polipasto de preparación de canales, la entrada a las
salas de tripas y pieles debe ser adyacente a este punto. Ello permitirá la
eliminación directa de los subproductos de la hilera de las canales. El carril o la
carreta de despojos comestibles debe estar situado en el lado más alejado de las
salas de subproductos.
Los estómagos y los intestinos no pueden pasar directamente a la sala de tripas
después de ser extraídos porque deben permanecer en la nave de carnización con
el fin de que estén en relación con la canal, la cabeza y los despojos hasta que se
complete la inspección de esa canal y esos despojos. Un área próxima a la sala
de tripas debe reservarse para los estómagos y los intestinos en espera de la
inspección. Se pueden conservar en carritos para tripas o ser izados por un
resorte mecánico hasta una mesa de suficiente longitud como para que cada
conjunto de estómago o intestinos disponga de por lo menos 0,90 m.
Para la preparación de las patas traseras y el corte de las patas, se desuella la
pata trasera no encadenada y se corta la pezuña, mientras la canal está colgada
de la extensión del carril de desangrar. La percha de un mecanismo de poleas se
fija frente al tendón de Aquiles y la canal se alza para que la otra pata pueda
quedar libre de la argolla y ser preparada. La canal se transfiere al carril de
preparación de la carne tras la terminación del trabajo.
Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los
matarifes preparen las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las plataformas
deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosión y ajustarse a un
suelo no deslizante de material impermeable. Para evitar el peligro de una
contaminación cruzada entre las canales, éstas deben estar colgadas con una
separación de 1,80 m. Se deben utilizar carritos para transportar los subproductos,
pero no se debe permitir que estos se acumulen en el piso dedicado a la matanza
ni que entren en contacto con las canales. Deben limpiarse a fondo cada vez que
se usan, antes de regresar al piso dedicado a la matanza.
En la cadena de preparación de la carne de bovino la canal debe colocarse con su
espalda hacia la entrada de la sala de pielés, con el fin de que al retirar la piel
pueda salir de la nave de carnización evitando la posibilidad del contacto con sus
propias canales o con las de otros.
Antes de su extracción, la espalda y los flancos de la canal deben estar
desollados. Esta suele ser una operación en dos partes con puestos de trabajo
(plataformas escalonadas espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de
preparación de las canales en el caso de un sistema de un único carril.
Los mataderos de producción media pueden instalar un desollador (fig. 39). El
desollador está equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel de
las patas delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia
abajo y las separa de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un carril de
una extensión de 4,30m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se
extrae verticalmente. No se necesita ninguna plataforma en la parte delantera de
la canal, pero las máquinas se suelen suministrar con plataformas a cada lado
desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel (fig. 40). Las cadenas
se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada canal.

FIGURA 39 DESOLLADOR MECANICO

FIGURA 40 MATARIFE PROCEDIENDO AL DESUELLO Y CADENAS PARA
INMOVILIZAR LAS PATAS DELANTERAS EN EL DISPOSITIVO PARA
DESOLLAR
La evisceración es una operación en dos partes. El estómago y los intestinos se
colocan encima de la mesa o carril de inspección mientras que el hígado, el bazo,
el corazón, los pulmones, la traquea, el esófago y la parte gruesa del diafragma se
cuelgan de un carril o de un transportador. Pueden también ser colocados en un
compartimento separado sobre una mesa o transportador de inspección.
El aserrado del pecho se lleva mejor a cabo con una sierra mecánica
especialmente diseñada. Aunque una plataforma no es esencial para la
preparación de la carne en mesa, frecuentemente se utilizan para la preparación
de las canales “en el carril”.
Debe haber un área concreta para la inspección de la carne en la nave de
carnización, con el fin de que un conjunto de vísceras correspondan a su canal
hasta después de la inspección. Las canales se pueden descuartizar para la
inspección. De ello se deduce que la longitud de la mesa para tripas y del carril
para despojos deben tener en cuenta el número de canales que se pueden
suspender entre la posición de evisceración y el punto de inspección de la canal
después del descuartizamiento y que se debe prever 0,90m por cada conjunto de
estómagos e intestinos.
En una disposición eficiente, la sierra de descuartizar se situará a lo largo del
punto de evisceración para no dejar la posibilidad de una acumulación de canales.
El descuartizamiento se puede realizar desde una plataforma de dos niveles,
aunque una plataforma impulsada por motor es un auxiliar mecánico útil para
aserrar las canales con eficiencia. La construcción no debe tener rebordes,
tuberías sueltas o cables sucios. Debe poder limpiarse fácilmente y estar
galvanizada. Los matarifes que trabajan en el puesto de evisceración necesitarán
una plataforma de 1m de alto. En el puesto de evisceración el matarife se
mantiene de pie en una plataforma. La canal puede estar colocada de frente o de
espaldas a la sala de tripas según que se utilice o no una plataforma giratoria del
carril. Si está de cara a la sala de tripas, el estómago y los intestinos deben
deslizarse bajo la canal, en cuyo caso se necesita un deslizador mecánico para
llevar esta parte de las vísceras a la inspección y a la altura a que se trabaja (figs.
41 y 42).
El área de la inspección de la carne debe estar diseñada de manera que la canal,
las vísceras y la cabeza se correspondan. El movimiento de los inspectores entre
la mesa de tripas, la canal y la cabeza y el carril de despojos no debe tropezar con
obstáculos, si se desea mantener el ritmo máximo de matanza.
La disposición de la zona y los sistemas de carriles deben permitir la separación
inmediata de las canales y los despojos suspendidos a la sala de la carne retenida
y retirar los materiales decomisados directamente al cuarto destinado a la carne
decomisada.
Toda la zona de inspección debe disponer de luz artificial de una intensidad de
500 lux medida a nivel del ojo. Si la inspección se efectúa en diferentes lugares,
cada uno de ellos debe estar iluminado con esa intensidad. La luz artificial
utilizada no debe distorsionar el color de las canales.
La mejor manera de lavar las canales consiste en utilizar un rociador manual. Por
consiguiente, la zona de lavado debe estar emplazada de manera que se evite un
exceso de salpicaduras sobre otras canales o despojos. Una placa de protección
galvanizada que se extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima de la parte
superior del carril y que tenga aproximadamente 1,80 m de longitud constituirá una
barrera eficaz. El suelo de esta zona debe estar inclinado hacia los canales
necesarios y drenarse individualmente.
Para pesar las canales se aconseja que el sistema del carril dé una vuelta
alrededor de la balanza para reducir al mínimo el efecto en la producción de
cualquier retraso en el procedimiento de pesaje.
La nave de carnización debe estar equipada con unas instalaciones de lavado a
mano, con unidades de cuchillo y sierra esterilizados, resultar fácilmente accesible
y ser adecuada para los matarifes y los inspectores de la carne y no estar
separadas por más de 15m. Para trabajar en las plataformas, estas instalaciones
deben estar emplazadas en la propia plataforma. Por otra parte, los esterilizadores
de las sierras han de ser lo suficientemente hondos como para sumergir
totalmente la hoja de la sierra de que se trate.
FIGURA 41 EVISCERACION Y COLOCACION EN EL CARRITO PARA SU
TRANSPORTE AL MONTACARGAS

FIGURA 42 MESA DE INSPECCION Y VACIADO DE TRIPAS CON

MONTACARGAS MECANICO
7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS
- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Características generales:
Tradicionalmente los animales pequeños (ovejas, cabras y terneros) se desangran
y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuación se
suspenden por las patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas
durante las cuales queda completada la preparación de las canales.
Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que
se necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensión.
Las desventajas son que el izado es una tarea dura, que el área de carnización
está contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de las canales y los
subproductos es difícil.
Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas,
mecanizadas o no mecanizadas, de manera idéntica o análoga a las utilizadas
para ovejas y cabras. Sus canales se pueden preparar en el mismo carril aéreo si
está elevado aproximadamente 1m y los operarios trabajan desde plataformas
elevadas para preparar las canales de las ovejas. En la mayor parte de los países,
se considera poco higiénico dejar las pieles y, por tanto, se retiran.
Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esófago ya que el
contenido del estómago no es normalmente líquido.
Aparte de éstas y otras diferencias locales, la preparación de las canales de los
terneros es análoga a la de las ovejas, pero lleva más tiempo. La producción en
una cadena no mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente de
12 terneros frente a 35 ovejas.
Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a
mesas para la carnización, como en la fig. 43, que representa lo que puede
describirse como un sistema de cadena modificado. En este caso gran parte de la
sangre queda fuera del área de carnización. Debido a la rapidez de preparación de
las canales, es necesario disponer de un carril separado para cada zona, pese a lo
cual surgen complicaciones al retirar los subproductos no comestibles en carretas
a través de la cadena de las canales limpias como sucede con la preparación en
mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo, el sistema requiere una gran
mano de obra y resulta obviamente atractivo para los países en desarrollo. Estas
deficiencias únicamente se pueden superar si se dispone de un edificio de dos
pisos en el que los productos no comestibles se pueden descargar en el piso
inferior evitando de esa manera atravesar las cadenas por las que cirçulan los
carriles.
CAPACIDAD 75 ovejas por hora
Compartimentos y sistema lineal modificado
FIGURA 43 PLANTA DE SECTOR DE MATANZA DE OVEJAS CON
COMPARTIMENTOS MULTIPLES
Estos dos sistemas siguen siendo ampliamente utilizados cuando las prácticas de
los mercados y las carnicerías impiden el trabajo en equipo en una cadena debido
a que los carniceros individualmente no pueden o se niegan por diversas razones
a organizarse en ese sistema.
La práctica industrial moderna consiste en atronar, matar, sangrar y preparar la
canal en un carril de barra redonda o plana, avanzando las canales por un impulso
manual o mecánico. Las ventajas son las mismas que en la preparación de
canales de bovino en cadena, a saber: la higiene, la limpieza y la eficiencia de la
mano de obra.
Las cadenas no mecanizadas (fig. 44) exigen un mínimo de cinco hombres de los
cuales dos deben ser trabajadores calificados. Cada equipo puede alcanzar una
producción de más de 35 ovejas por hora. Como sucede con los bovinos, la
producción de una cadena determinada puede aumentar simplemente mediante el
incremento del número de hombres. El posible utilizar hasta diez hombres con
eficacia en una cadena, doblando la producción para alcanzar las 70 ovejas por
hora. Para una producción mayor, es preferible mecanizar o duplicar las cadenas.
Sin embargo, con la duplicación de la cadena el problema de los subproductos
“sucios” que atraviesan las cadenas adyacentes sólo se puede evitar si se dispone
de una nave de carnización situada encima de un sótano o de un primer piso, para
que esos materiales puedan enviarse al punto de retirada a través de un conducto
conectado con la sala de recepción de los subproductos de abajo.
El orden básico de las operaciones está representado en las figs. 44 y 45 y es el
que se indica a continuación:
1. Atronamiento, elevación por una pata que se sostiene por una cadena
unida a un carril de desangrar inclinado, matanza y traslado por
deslizamiento a:
2. Primera parada en el carril de 2,50m de alto, en la que se desuella la pata
libre y se le inserta un gancho que se conecta a un segundo carril situado a
una distancia de 150 mm a 300 mm, desde el que la canal se desliza a:
3. Segunda parada del carril de 2,30m de alto en la que se desuella la otra
pata y la canal se transfiere a un tercer carril con un caballete de
suspensión deslizante situado a unos 150mm de distancia, desde el que se
desliza a:
4. El puesto de la barra del camal (que es una barra curvada que termina en U
con un anillo en el centro), donde se cortan las patas delanteras y se
insertan anzuelos en forma de U, tras lo cual la parte frontal de la canal es
elevada por la barra del camal y se agarra a un gancho que cuelga de una
polea, mientras que las patas traseras siguen en el caballete de suspensión
del carril deslizante (figs. 46 y 47). En esta etapa se desuellan las patas
delanteras, el cuello, los lados de los carritos y los pechos, se extraen y
atan las mollejas de la garganta y se descuartiza el pecho. A continuación
se retiran los camales y la canal pasa a:
FIGURA 44 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS
EN UN SISTEMA LINEAL

FIGURA 45 DATOS PARA EL DISEÑO DE SISTEMAS LINEALES DE

GRAVEDAD PARA OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS
 MATANZA DE
OVEJAS
EXTREMO DEL AJUSTADOR DEL Disposición del
SEPARADOR separador para el
desuello y apertura
del pecho

FIGURA 46 DETALLES DE LA DISPOSICION DEL SEPARADOR PARA EL

DESUELLO DE OVEJAS EN SISTEMAS DE CARRILES DE DESCARGA POR
GRAVEDAD
FIGURA 47 ILUSTRACION DE ACTIVIDADES DE CARNIZACION DE OVEJAS
CON CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD
5. El puesto final de carnización (la canal cuelga ahora en posición normal del
carril deslizante), donde se saca el pellejo. Para esta operación manual un
operario necesita un espacio de por lo menos 2,50 m detrás suyo para tirar
de la piel. El cuarto conducto para pieles debe estar adyacente al lugar
donde se realiza esta operación, tras la cual se abre la tripa y se extrae el
sebo del redaño, los intestinos, la vesícula y los despojos rojos. En las
fábricas la piel de la cabeza se ha de retirar antes de la inspección y, si la
cabeza permanece con la canal, se desuella al mismo tiempo que se retira
el pellejo. La producción por cadena puede aumentar de la manera
siguiente:
a. Una mayor subdivisión de las operaciones básicas.
b. Un aumento de la longitud del carril de desangrar, ya que se
necesitan de 450 mm a 610 mm por canal.
c. Un aumento de la longitud de los carriles de carnización, puesto que
se necesita 1,2 m por hombre y 3 m desde el comienzo hasta el
lugar donde se abren los pechos.
d. La mecanización parcial o total como se ha descrito anteriormente.
- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)
Sin embargo, en algunos países se están utilizando otros sistemas que entrañan
una mecanización parcial, con los cuales la canal después del desangrado se
vuelve a arriar automáticamente a lo que se podría describir atinadamente como
una mesa alzada móvil o un puesto de carnización (figs. 48 y 49), dispuestos de
tal manera que cada animal se mantiene en la postura requerida para proceder a
la carnización en el suelo al viejo estilo.
El pesebre, sin embargo, avanza a lo que sería normalmente la velocidad del
transportador para ajustarse a la producción, y todas las operaciones que se
realizan comúnmente con el camal de las patas delanteras en posición se llevan a
cabo en esta etapa. La ventaja de este sistema es que la canal se mantiene
rígidamente fija en el pesebre, en lugar de colgar de manera inestable del carril y
del camal de las patas delanteras y, por este motivo, un hombre que haya estado
utilizando el método de pesebre individual de matanza se adecuará más
fácilmente a una cadena mecanizada.
Es posible elegir entre dos métodos: o el operario se desplaza a lo largo de la
mesa y completa todas las operaciones antes de volver al punto de partida, o el
proceso se descompone en operaciones individuales de una manera análoga a
una cadena, asignándose a cada hombre a un espacio determinado dentro del
cual completa su tarea.
La forma mecánicamente más sencilla de esta disposición es que la mesa avance
en una línea recta y regrese por debajo al punto de carga. La desventaja de este
sistema es que, si se prefíere el primero de los métodos citados, el operario tiene
que atravesar una distancia máxima antes de empezar a trabajar con su canal
siguiente.
En este sistema, después del desangrado, la canal se tiende sobre cada pesebre
cuando pasa por el dispositivo de arriar, con el extremo de la cola delante. Desde
este punto. los matarifes trabajan en pareja y realizan la totalidad de la operación
de corte de las patas y desuello en la etapa en que se desuella a la oveja retirando
efectivamente la piel de la espalda. Con ambos sistemas (manual o
semimecanizado) la retirada definitiva de la piel puede efectuarse a mano o
mecánicamente y se realiza con la canal suspendida. En la operación manual un
operario necesita un espacio no inferior a 2,44m detrás de él para tirar de la piel.
La sala o el conducto de pieles debe estar adyacente al lugar donde se realiza la
operación. El espacio necesario para la retirada mecánica dependerá del tipo de
equipo, pero normalmente no será inferior al que se exige para la retirada a mano.
Las pieles deben retirarse de la nave de carnización lo antes posible. La
evisceración no debe llevarse a cabo hasta que la piel se haya retirado de la
canal. La cabeza de la oveja debe desollarse y guardarse con la canal para la
inspección.
Los operarios después de un breve período pueden fácilmente ocuparse de 30
ovejas por hora y a veces esta cifra se ha elevado a 35 ovejas por hora. Estas
cifras suponen que el operario recorre una distancia de 4,5 a 6m entre el recibo de
la oveja en la mesa y el abandono de la canal desollada antes de volver al
comienzo del transportador. Es posible conseguir una producción de 200 ovejas
por hora con seis pares de operarios que se desplacen. A este ritmo de matanza
sólo se necesitarían dos operarios para las operaciones de atronamiento y
encadenamiento y uno sólo para un número inferior a las 100 ovejas por hora.
Una vez que se han cortado las patas y se ha desollado a las ovejas, la operación
siguientes se realiza con un solo hombre, que sierra todos los huesos del pecho y
retira las mollejas de la garganta; este operario puede realizar esas tareas a un
ritmo de 200 ovejas por hora.
La canal se somete a continuación a un lavado preliminar, mientras se traslada
sobre su espalda encima de la mesa y otro operario al final de ésta coloca a la
canal en el camal sobre el gancho deslizante y éste sobre la barra del elevador.
Para superar la dificultad de un movimiento excesivo de los operarios en las
operaciones de preparación de la carne, es posible colocar la mesa en una forma
oval, si las demás circunstancias lo permiten, para que el operario acabe estando
al lado del punto de partida (figs. 50 y 51) para las operaciones de preparación de
la canal.
Aunque esta instalación resultaría relativamente más costosa, ese costo adicional
puede quedar compensado a lo largo de cierto período por la economía que
supone el menor movimiento de los operarios.
En los sistemas manual y semimecanizado el equipo necesario para manipular las
vísceras para la inspección es análogo en las cadenas de cerdos o de ovejas de
capacidad afín. Para producción reducidas, es adecuada una mesa para los
estómagos y los intestinos, mientras los despojos rojos están colgados de un
gancho o de un carril. Como todas las partes de las vísceras deben identificarse
con la canal hasta que termine la inspección, el carril y la mesa deben
corresponder al ritmo previsto de matanza más elevado.
FIGURA 48 PLANOS DE LA PLANTA SUPERIOR DE UN MATADERO. NAVES
DE CARNIZACION DE CERDOS Y OVEJAS Y OTROS USOS
MESA Y CARRIL DE CARNIZACION DE OVEJAS DE DESPLAZAMIENTO
MANUAL PARA OPERACIONES EN TRAZADO “OVAL”
MESA DE SUPERFICIE MOVIL MECANIZADA PARA OPERACIONES EN LINEA
RECTA CONTINUA
FIGURA 49 MESA DE CARNIZACION DE SUPERFICIE MOVIL EN “LINEA
RECTA”
1. Elevador de degüello
2. Carril de desangrado
3. Tope del carril de desangrado
4. Rampa
5. Carril circular
6. Carril superior, portátil
7. Carrito para grilletes
8. Elevador para alzar la oveja hasta el carril elevado
 9. Mesa de inspección (también veterinaria) de tripas y estómagos
10. Mesa de trabajo para el tratamiento del mondongo
11. Carril para asaduras
12. Mesa de trabajo
FIGURA 50 PLANTA DE MESA MOVIL PARA LA CARNIZACION DE OVEJAS
CON DISPOSITIVO DE CARRIL NO TRANSPORTADOR EN TRAZADO OVAL

1. Atronamiento eléctrico de la oveja.

Después del atronamiento la cadena
de degüello se coloca alrededor de
una pata trasera y la oveja se iza por
medio del polipasto de degüello
hasta la entrada del carril de
desangrado. Se cortan las arterias
del cuello, se quita el tope de
detención del carril y la oveja se
desliza hacia el túnel de
desangrado. 2. Se libera a una oveja tirando del segundo
tope de detención del carril, el trabajador
agarra a la oveja arriaca por la pata trasera
izquierda y por la pata delantera izquierda y
la coloca sobre la mesa vacla.
3. Se procede a desollar la cabeza y
el pecho antes de serrar el pecho.
5. Corta la piel de la pata trasera en
línea recta desde la cola hacia la
uña. Corta la articulación de la pata.
Extrae finalmente los órganos
sexuales. En realidad su función es
la misma que la mencionada con
respecto al “trabajador de enfrente”
da la figura 4, pero del otro lado de
la oveja.
4. El trabajador del fondo abre la panza
hacia la orquilla del sobrecuello, luego la
pata delantera derecha hacia el pecho y
corta la articulatión de la pata. Agarra los
colgajos de la piel con la mano izquierda y
tira de la piel para descubrir el pecho,
utilizando la punta de un cuchillo. Coloca su
codo sobre el estómago de la oveja y tirando
extrae la piel hacia su lado de la mesa.
El trabajador de enfrente corta la piel de la
pata trasera izquierda en linea recta hacia la
cola, aplicando la punta de un cuchillo. Corta
la articulación de la pata. Desprende los
órganos sexuales con el cuchillo.
6. Separa con el cuchillo las partes
restantes de la piel de la oveja, corta 7. Coloca argollas a través del tendón de los
la cabeza colocándola en un carril corvejones traseros, fija las argollas al
separado para cabezas, o la deja polipastro y devuelve la mesa vacia al
con el resto del animal si así lo comienzo de la cadena.
desea después de extraer la piel. A
continuación puede fijar a una pata
trasera el marbete del propietario del
animal.
9. Separa por último la piel tirando con
ambas manos.
8. La oveja esta colgada por las
patas traseras de un sistema de
carril deslizante. El operario separa
la piel, agarrando el colgajo de la 10. El pecho está abierto para proceder a la
piel y tirando hacia arriba y hacia la evisceración. Los intestinos pueden
cola, un muslo después del otro. extraerse totalmente y lavarse la canal por
Separa los extremos y corta la cola, dentro. Después de su inspección. parte de
de ser necesario. Con un ligero tirón los intestinos y los despojos rojos pueden
la piel cuelga ahora despacharse con la canal, según las
aproximadamente a 300mm por necesidades del mercado.
debajo de la cola.
FIGURA 51 OPERACIONES DE PREPARACION DE CANALES DE OVEJA EN
SISTEMAS DE MESA MOVIL EN CARRIL DE TRAZADO OVAL
Los matarifes y los inspectores de la carne deben disponer de instalaciones para
lavarse las manos y de secciones de esterilización de los cuchillos y las sierras en
un número suficiente análogo al previsto en las naves de carnización de bovinos.
- Cadenas totalmente mecanizadas: características generales
Estos sistemas sólo son necesarios para grandes mataderos en los que se
sacrifican hasta 2000 animales por día. Comprenden barras de carriles o carriles a
lo largo de los cuales se empuja lenta y constantemente a las canales por medio
de una cadena arrastrada por un transportador mecánico con trinquetes colgantes,
realizándose las diversas operaciones sucesivamente. La cadena no tiene que ser
recta para que esté conectada con salas o conductos de subproductos.
- Métodos rituales
En algunos países (por ejemplo, la India, en lo que respecta a algunas
comunidades) la matanza se efectúa cortando la cabeza de un solo golpe, a lo que
se denomina método jazka. El animal, al que se ha atronado previamente por
medios eléctricos es decapitado e izado por un transportador de tornillo inclinado
para completar el desangrado encima de la cubeta para sangre. Posteriormente el
desuello, la evisceración, el lavado y la inspección siguen los procedimientos
habituales de preparación de la carne en cadena.
Las exigencias rituales de la matanza entre los musulmanes se reducen al método
efectivo de matar el bovino, los camellos, las ovejas y las cabras únicamente como
se describe en el capítulo 6. Esto se aplica igualmente a la matanza de los judíos
con excepción de que se necesita espacio para animales grandes junto a una
zona de descarga seca o ampliada para que la inspección kosher se realice sobre
el suelo, antes de colgar al animal para continuar el procesamiento.
8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS
- Consideraciones generales
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de
los bovinos debido a que:
a. se necesita menos espacio;
b. no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles;
c. el estómago no es tan grande como el de los rumiantes;
d. la cabeza y las patas se dejan con la canal.
En la mayor parte de los países la preparación de las canales de cerdos para el
consumo humano raras veces requieren que se retire la piel. Normalmente toda la
canal, después de la matanza, está sometida a alguna forma de tratamiento que
elimina el cabello y limpia la piel; el método más común es la inmersión de la canal
en agua caliente seguida de una retirada manual y/o mecánica del cabello.
- Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas
capacidades
En la forma más sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado
en el suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente (de
preferencia templada) controlada termostáticamente a una temperatura de 65 °C
hasta que el pelo se afloja, momento en que se retira raspándolo a mano o
afeitándolo sobre una mesa con camal; a continuación la canal se iza con el camal
hasta un gancho o un carril aéreo y se destripa (fig. 52). Estos procedimientos
laboriosos y lentos sólo se llevan a cabo en la actualidad en los mataderos más
pequeños de todos los países en los que la producción es reducida. Para
mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que se incorporan
máquinas para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a 150 cerdos por
hora.
El principal problema estriba en decidir cuándo está justificada la introducción de
una máquina de eliminación del pelo. Sin embargo, cabe decir que, si en un
matadero para diversas especies se prevé una producción bastante regular de un
centenar de cerdos aproximadamente durante un período de tres días a la
semana, ciertamente se debe tomar en consideración la posibilidad de utilizar una
pequeña máquina de escaldado y eliminación del pelo, particularmente para
mataderos de una sola especie.

FIGURA 52 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE UN CERDO

- Sistema manual sencillo de cadena de preparación de canales de cerdos
(fig. 54).
Un sistema típico de cadena en un matadero de tamaño mediano dedicado
exclusivamente a cerdos emplea a cinco hombres para conseguir una producción
de 40 a 50 canales de cerdo al día, matadero que está constituido por un pequeño
corral con cabida para seis a doce animales que se atronan individualmente en el
establo por medio de pinzas eléctricas y que luego se izan rápidamente por medio
de un elevador de tornillo o cadena de arquímedes colocado sobre un carril a
aproximadamente 3,20 m de alto para avanzar hacia y por encima de la cubeta
para sangre. A continuación los cerdos se arrían hasta una cisterna de metal que
contiene agua a entre 62 °C y 65 °C donde se sumergen completamente durante
tres a seis minutos; una pequeña cisterna de aproximadamente 1,80 m de ancho y
de 2,10 m de largo tendrá cabida para tres a cuatro canales; éstos se alzan por
medio de un cangilón de contrapeso hasta la máquina donde se eliminan las
cerdas con una serie de hélices giratorias. La canal se coloca luego sobre una
mesa donde se suprimen las pezuñas y cualquier cerda que quede quemándola y
chamuscándola a mano con quemadores portátiles. Mientras se chamuscan las
cerdas que quedan, la piel no se esteriliza. No es necesario proceder a un
chamuscado a fondo de los cerdos tocineros, pero debe procederse a la
esterilización de la superficie de la piel y, como solución alternativa, las canales
podrían pasar por una instalación única de escaldado, eliminación de las cerdas y
chamuscado (fig. 53). Otras mejoras en la preparación de las canales después del
chamuscado son la inclusión de una máquina de raspado y cepillado (o pulido) en
la cadena, pero su utilización sólo estará económicamente justificada para fábricas
de alta producción de tocino. Cuando se ha eliminado todo el pelo del cerdo, se
cuelga de un carril de carnización de 3,20 m a 3,3 m de alto, se eviscera, se abre y
se limpia con agua, y luego se verifica su peso y se envía al área de
preenfriamiento.
La longitud de la cisterna dependerá de la rapidez de la matanza y se calcula
sobre la base de espacio para un 10 por ciento de las canales preparadas por
hora, en la proporción de 460 mm de longitud de cisterna por cada cerdo. El agua
de la cisterna puede calentarse a partir de una planta central por medio de
inyectores de vapor (impelido directamente desde tuberías con agujeros situados
en la parte inferior de la cisterna) o a partir de un limpiador portátil de alta presión
alimentado a petróleo que puede asimismo utilizarse para las operaciones de
limpieza. La temperatura del agua se regula con termostatos colocados en la
cisterna que controlan las válvulas de regulación de la entrada de vapor. El agua
circula en la cisterna por medio de bombas para mantener la misma temperatura
en todas las partes de la cisterna y facilitar la inmersión total de todos los cerdos.
Una objeción que se opone al método tradicional de escaldado mediante la
inmersión completa es que el agua de la cisterna puede contaminar las heridas
provocadas por el degüello. Aunque la temperatura de escaldado de 65 °C cabría
esperar que mate a muchas de las baterías introducidas en la piel, la
contaminación del agua es tan fuerte que siempre está presente en la cisterna una
elevada concentración de bacterias vivas. Obviamente estos organismos pueden
penetrar rápidamente a través de las heridas provocadas por el degüello y pasar a
otras partes de la canal donde pueden impulsar la descomposición.
Cuando los cerdos se sacrifican en número elevado y con continuidad, se debe
prever una cadena de matanza totalmente separada. Sin embargo, la mayoría de
los mataderos de tamaño mediano manipulan todas las especies y un empleo más
económico del espacio, el equipo y la mano de obra será posible cuando se
proceda al sacrificio de los cerdos de manera intermitente a horas distintas de las
de otras especies. El corral de atronamiento, el paso del desangrado y parte de la
cadena de carnización pueden utilizarse para cerdos o para ovejas a condición de
que las operaciones de escaldado, eliminación de las cerdas, raspado y
chamuscado de los cerdos estén separadas (fig. 55).
La separación por medio de un tabique de 3 m de alto es una práctica común
debido a que normalmente no se puede disponer de un espacio abierto de 5 m. En
el tabique no debe hacer aperturas entre la sección de eliminación del pelo del
cerdo y otras áreas, con excepción de las entradas y salidas para los animales. La
entrada a las secciones de escaldado y eliminación de las cerdas debe estar
dotada de una puerta de bisagras armadas con resortes de material impermeable.
Es sumamente importante disponer de un sistema de extracción para retirar el
vapor del área de la cisterna de escaldado. La recogida de este vapor puede
facilitarse si se dispone de ventiladores de extracción y de cubiertas sobre la
cisterna que mantienen la temperatura del vapor elevada por medio de aire
caliente que sirve para evitar la condensación y la nebulosidad.
El suelo en torno a la cisterna de escaldado y a la máquina de eliminación de
cerdas debe tener una inclinación de 50 mm por 3 m hacia un desagüe situado
cerca de la válvula para vaciar la cisterna y descargar el agua de la máquina de
eliminación de cerdas. Se debe prever, en la cisterna de escaldado, del regreso de
las argollas de desangrar hasta el corral de atronamiento, preferentemente en un
carril. La longitud de la cisterna de escaldado, el método de desplazamiento de los
cerdos y el tamaño de la máquina de eliminación de cerdas guardan relación con
la producción horaria. El diseño del equipo debe permitir una limpieza fácil y
completa y se recomienda que se considere la conveniencia de utilizar material
resistente a la corrosión. Se deberían incorporar al suelo de hormigón rellenos de
cimentación, y todos los ángulos internos y externos deben estar redondeados.
Al final de la cadena de eliminación de las cerdas debe existir una instalación para
esterilizar los cuchillos y lavarse las manos destinada a los operarios que se
ocupan de las operaciones de acabado y raspado y de los inspectores de la carne
que se encuentran en el área de la mesa de inspección de la evisceración y de la
inspección final, con una iluminación adecuada como para la carnización de los
ovinos.
FIGURA 53 MAQUINA COMBINADA DE ELIMINACION DE CERDAS Y
CHAMUSCADO
FIGURA 54 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE MATANZA DE CERDOS EN UN
SISTEMA EN CADENA
PLANTA (véase la fig. 56 para una planta de matadero completa)
CADENA PARA BOVINOS
1. Atronamiento del animal
2. Polipasto a carril de desangrado
3. Degüello del animal
4. Corte y lavado de la cabeza
5. Arriado de la canal a la mesa para colocarla de costado
6. Canal a medio polipasto, extracción de grasas al carrito para grasas
7. La panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas
8. Se vacian las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre
el carril
9. Las tripas se rocian y escurren
10. La canal se manda en el carril de carnización
11. Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos
12. El cuero desollado pasa al cuarto para cueros
13. Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza de los costados
14. Pesaje de las medias canales y paso al cuarto de retención o al
precongelador
CADENA PARA OVEJAS
 15. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado
16. Corte de patas delanteras
17. Corte de patas traseras
18. Desuello de las espaldas y el pecho
19. Extracción de las tripas
20. Extracción de despojos rojos a transportador
21. Piel desollada pasa a cuarto para pieles
22. Acabado y limpieza de la canal
23. La canal pesada se transfiere al carril y pasa al precongelador
CADENA PARA CERDOS . . . . . . . . . .
24. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado
25. Degüello del animal
26. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la
mesa de aplicación de ganchos
27. Izado de la canal al carril de carnización
28. Extracción de entrañas a la mesa para entrañas, grasas y despojos
comestibles al carril
29. Acabado y limpieza de la canal
30. Pesaje de la canal y paso al precongelador
FIGURA 55 NAVE DE CARNIZACION DE TAMAÑO MEDIANO PARA “TODAS
LAS ESPECIES” CON INSTALACIONES COMPARTIDAS
9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS
LAS ESPECIES
ASPECTOS DE LA PLANIFICACION E INFLUENCIA EN LA FORMA DEL
EDIFICIO
- Consideraciones generales
Un matadero se divide en tres áreas principales: los corrales, la nave de
carnización y la sala de suspensión/refrigeración. Si las dimensiones del lugar son
suficientes, los corrales y las cámaras de refrigeración se pueden ampliar para
incrementar la producción. En cambio, la nave de carnización, que es un conjunto
de áreas cuidadosamente dispuestas y de cuartos auxiliares, debe estar
planificada desde el principio para atender a toda la demanda previsible.
La instalación de un matadero en el que sólo se sacrifican una especie de
animales a la vez difiere considerablemente de la de otro que permite sacrificar
simultáneamente a dos o tres especies, pero cada sistema tiene sus ventajas
cuando se ajusta correctamente a la producción y a prácticas comerciales y de
venta concretas. Cabe optar entre varios sistemas en lo que respecta al diseño y
los más comunes de éstos se comparan, indicándose a continuación su
repercusión sobre la forma del edificio.
- Mataderos de una sola planta
Siguiendo la práctica generalmente aceptada de carnización de los bovinos en
mesas y la eliminación gradual de la matanza en puestos fijos, se ha desarrollado
una pauta común de cadenas de matanza para cada categoría de animales que
siguen una línea paralela a lo largo de la nave de carnización. Las salas de
subproductos se colocan a un lado. Con este sistema, la cadena para bovinos
debe estar situada junto a las salas para subproductos y paralelamente, pero a
más distancia, se sitúan las cadenas para cerdos y ovejas. Es posible retirar de
inmediato de la nave de carnización los subproductos de bovinos no comestibles,
pero las pieles y los subproductos de los cerdos y las ovejas tienen que atravesar
la cadena para bovinos donde puede seguir estando colgada la carne de la canal
limpia.
La introducción de un transportador neumático (que no resulta económica para un
matadero de tamaño intermedio) ofrece una solución parcial de este problema,
pero el traslado de las pieles de las ovejas a través de la cadena para bovinos
seguirá impidiendo la matanza simultánea de bovinos y ovejas por razones
prácticas e higiénicas. De cuanto antecede se deduce que un único piso de una
nave de carnización no musulmana para múltiples especies diseñada en cadenas
paralelas se limitará a la matanza de una clase de animales en un momento
determinado a menos que exista una separación completa y estructural de la
sección destinada a los cerdos (fig. 56). Esos edificios son fáciles de construir con
bloques locales de ladrillo u hormigón y dentro planchas de tejado de hormigón
armado. Los sistemas de carnización de cadena paralela son económicos de
equipar. Todo el sistema del carril aéreo está suspendido de la plancha de
hormigón, con lo que se evita la necesidad de un marco de acero estructural para
realizar el desplazamiento. Son muy adecuados para grandes producciones de
una única especie o una producción moderada de dos o tres categorías de
animales y una cuadrilla de matarifes se ocupa de todas las especies durante las
horas normales de trabajo.
Una variación es la creación de un matadero en forma de T (fig. 57) con cadenas
de producción convergentes que permiten que los bovinos y las ovejas se maten
en una sección y los cerdos en otra. Las canales preparadas se dirigen a
continuación a la sección central de suspensión y refrigeración.
Con esta disposición se puede proceder de manera adecuada a la matanza de
cerdos por separado, pero el problema de sacrificar simultáneamente a los
bovinos y a las ovejas sigue sin resolverse. Por añadidura, los corrales separados
plantean dificultades con respecto al acceso a los medios de transporte y se debe
prever una ampliación adecuada de los corrales a menos que la forma del
emplazamiento sea adecuada.
Esta forma de diseño es apropiada para los establecimientos con grandes
producciones de cerdos y un predominio de bovinos o de ovejas.
- Cadenas de uso múltiple
Con el sistema de cadena la utilización múltiple de los carriles aéreos y la
utilización en común del equipo es el objetivo del diseñador. En la fig. 20 del
capítulo 6 se ilustra este sistema concretamente con respecto a las cubetas para
sangre que forman parte de pequeñas cadenas de carnización, las balanzas y las
instalaciones de suspensión de los animales. Para dar un paso más en este
sentido en una planta intermedia estaría justificada una cadena impulsada de
manera intermitente y que permitiera utilizar casi el 100 por ciento de
prácticamente la totalidad de unos sistemas de carril aéreo único para todas las
categorías de ganado.
La inversión en maquinaria y en edificios se reduce, el ritmo de explotación del
equipo de procesamiento se utiliza constantemente y aumenta la igualización del
consumo de energía diario, lo que produce una mayor uniformidad en los gastos
de capital y de explotación y el 30 por ciento de disminución de los gastos de
inversión. En las figs. 58 y 59 se muestran los planos de este sistema combinado.
La eficiencia de funcionamiento de las cadenas mejora asimismo al aumentar el
número de puestos de trabajo. La cadena empieza a partir de dos puntos - las
áreas de atronamiento de bovinos y de cerdos, respectivamente. Las dos cadenas
convergen antes del proceso de degüello y se vuelven a separar para el escaldado
y desuello de los cerdos; y vuelven a converger para las fases restantes de la
preparación. La disposición da una capacidad de matanza de hasta 30 bovinos o
60 cerdos o 120 ovejas por hora.
FIGURA 56 MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES
CON INSTALACIONES COMPARTIDAS
FIGURA 57 MATADEROS DE SERVICIO DE TAMAÑO MEDIANO PARA “TODAS
LAS ESPECIES” CON INSTALACIONES COMPARTIDAS EN PARTE
1. Corral con equipo automático de atronamiento de bovinos
2. Polipasto eléctrico con arriador automático para trasladar las reses
atronadas del corral al carril de desangrado
3. Plataforma de elevación de funcionamiento hidráulico para el degüello
4. Mecanismo transportador del carril de desangrado
5. Ruedas guías del transportador
6. Carretilla para la inspección de cabezas
7. Plataforma para trabajar con las reses muertas transportadas desde el carril
de desangrado hasta el carril de preparación de canales
8. Equipo eléctrico para el traslado de bovinos
9. Carril plano aéreo
10. Equipo automático para separar las patas traseras
11. Carril de preparación de canales y operaciones con mecanismo
transportador
12. Retorno del transportador
13. Tensor del transportador
 14. Plataforma de trabajo para el predesuello
15. Máquina para arrancar el cuero de los bovinos
16. Sierra eléctrica para abrir el pecho
17. Mesa de tratamiento e inspección de las visceras
18. Transportador de intestinos
19. Sierra eléctrica para canales
20. Plataforma de elevación de funcionamiento hidráulico
21. Plataforma para la inspección veterinaria
22. Carril aéreo para tripas
23. Plataforma de trabajo para cortar el sebo y los riñones
24. Motor sincronizado del transportador controlado eléctricamente
25. Equipo para el descuartizamiento de bovinos
26. Transportador arriador del carril de carnización al carril de congelación
27. Balanza de cremallera aérea
FIGURA 58 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS
(Secuencia de las operaciones con bovinos)
1. Polipasto para cerdos
2. Equipo de atronamiento eléctrico
3. Plataforma de trabajo de funcionamiento eléctrico para el degüello
4. Carril de desangrado con mecanismo transportador
5. Engranajes del transportador
6. Tina de escaldado de las cabezas de cerdo de funcionamiento hidráulico
7. Eliminador de cerdas de las cabezas de cerdos de funcionamiento
hidráulico
8. Plataforma de trabajo
9. Arriador vertical de cerdos
10. Tina de escaldado de cerdos con mecanismo transportador
11. Eliminador de cerdas
12. Mesa de raspado y limpieza de cerdos
13. Carretilla para el predesollado
14. Máquina horizontal de desollado de cerdos
15. Polipasto vertical para cerdos
16. Carril de operaciones con mecanismo transportador
17. Regreso del transportador
18. Tensor del transportador
19. Plataforma de trabajo
20. Ducha de cerdos
21. Mesa de tratamiento e inspección de las visceras
22. Transportador de intestinos
23. Sierra eléctrica para canales
24. Plataforma de trabajo de funcionamiento hidráulico
25. Plataforma para la inspección veterinaria
26. Plataforma de trabajo para extraer la manteca y los riñones
27. Mecanismo transportador sincronizado controlado eléctricamente
28. Transportador arriador del carril de operaciones al carril de congelación
 29. Balanza de cremallera aérea
FIGURA 59 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS
(Secuencia de las operaciones con cerdos y ovejas)
A continuación figura una descripción esquemática de la carnización de tres
categorías de ganado y de los planos correspondientes:
El atronamiento de los bovinos se efectúa en un corral de atronamiento. Después
de haber encadenado la pata, el animal se iza y se arría automáticamente en un
carril elevado. El carril de desangrar vuelve al área de atronamiento. Para
proceder al desuello preliminar. las patas traseras del animal se encadenan al
camal automático controlado por el transportador, al estar dotado el carril de
carnización de un transportador que se desplaza delante de las plataformas de
paso de diferentes niveles. Cuando los animales son de diferente tamaño, se
puede prever una única plataforma que funcionará hidráulicamente.
En la plataforma superior se desuellan las patas traseras y en las plataformas
inferiores los costados y las patas delanteras. Aproximadamente el 20 por ciento
de la piel se retira manualmente para poder transportarlo a la máquina de desuello
situada en la sección de paso y cuya velocidad varía dentro de amplios límites
durante el desuello. Las pieles retiradas se depositan en una carretilla para
transportarlas a la sala de limpieza y almacenamiento de pieles.
El esternón se abre con una sierra eléctrica y la canal se empuja hasta el final de
la sección de derivación desde donde el transportador la traslada para la
evisceración.
El carril corre a continuación durante varios metros paralelamente a la mesa alta
de inspección de las vísceras que se mueve sincrónicamente. De pie ante la mesa
el trabajador abre el costado y saca las tripas poniendo sobre las mesas la masa
abdominal y los despojos rojos, colgando estos últimos de ganchos separados al
otro extremo de la mesa.
Una vez acabada esta operación, el trabajador se desplaza al otro lado de la
mesa. La cadena se aleja de la mesa para el descuartizamiento. Durante este
tiempo el operario trabaja desde una plataforma movida hidráulicamente. La
velocidad de descenso de la plataforma es controlada por un pulsador colocado en
el mango de la sierra, mientras que su movimiento ascendente está controlado por
un pedal.
Simultáneamente se facilita el examen veterinario del rumen y los intestinos, con
lo que se llega a la mesa de inspección de las vísceras (que está conectada con
los despojos rojos que se trasladan por su carril); se consigue así una velocidad
sincrónica del transportador de las canales en su carril aéreo.
Los despojos decomisados y confiscados se depositan en un carrito. Si se ha
confiscado la propia canal, el inspector de la carne la enviará a un carril de
derivación. Los materiales comestibles sanos descienden automáticamente del
gancho a una bandeja que los transporta a la cámara de refrigeración. El rumen se
lleva a la sala de limpieza y tratamiento de las tripas. Las partes restantes de los
estómagos y los intestinos caen directamente en un carrito y se dirigen a la zona
de procesamiento correspondiente. Los trabajadores, de pie en las plataformas de
diversos niveles, extraen los riñones, la grasa macerada, y lavan las medias
canales.
Después de pesarlas y cortarlas en cuartos, las canales se refrigeran y se
trasladan posteriormente a la cámara frigorífica o al compartimento de carga para
el despacho. Cuando existen cámaras de refrigeración para bovinos y “animales
pequeños”, las canales se descuartizan en la nave de carnización, con el fin de
poder utilizar el equipo de refrigeración de doble finalidad para ahorrar costos de
construcción y de los soportes de los carriles. De ser necesario, con enfriadores
de más potencias (para bovinos), el descuartizamiento se puede también llevar a
cabo después de la refrigeración.
En la fig. 58 las líneas gruesas indican las secciones utilizadas para las
operaciones de matanza de bovinos.
Para los cerdos se pueden llevar a cabo los tres procedimientos siguientes:
a. matanza y escaldado;
b. retirada de la piel;
c. desuello completo con excepción de la cabeza y las patas.
Después de atronar eléctricamente al cerdo, se encadena para transportarlo a un
elevador inclinado y luego a un carril que lo llevará hasta una artesa para la
sangre donde lo matan trabajadores que están de pie sobre una plataforma
elevada. Tras el desangrado, el carril se deriva por medio de conmutadores y el
cerdo desangrado se suspende del arriador para transferirlo a la caldera de
escaldado. Tras el escaldado una artesa colgante levanta al cerdo de la caldera de
escaldado para eliminar las cerdas y lo descarga sobre una mesa de raspado,
colocada en el otro lado.
A renglón seguido la canal se cuelga y eleva hasta el carril aéreo. En ese punto
las cadenas para cerdos y para bovinos están unidas. Los transportadores
trasladan a los cerdos a lo largo del carril aéreo. La piel se limpia en la cadena
destinada al predesuello. Esta está dotada de duchas que funcionan
automáticamente.
Para la producción de tocino o jamón se puede instalar un horno de chamuscado y
un raspador en la sección anterior al transportador. Una vez abierto el esternón, se
corta la canal y se extraen las vísceras como en el de los bovinos. El
descuartizamiento del cerdo se lleva a cabo con una sierra eléctrica manejada
desde una plataforma móvil que funciona hidráulicamente.
Para los bovinos las cuchillas de la sierra se cambian según el tipo de animal de
que se trate.
El descuartizamiento de las canales va seguido del examen veterinario, la
extracción de la grasa abdominal y de los riñones, antes de procederse al limpiado
y lavado. Tras el pesaje, la canal se traslada a las naves de suspensión. Cuando
se procede al desuello después del desangrado, la cabeza del cerdo colgado se
escalda de la manera siguiente:
La canal se arrastra hasta colocarla encima de una cuba de escaldar manejada
mecánicamente, que se eleva hasta la altura requerida. El paso siguiente consiste
en trasladar la canal a la máquina de raspado de la cabeza, que funciona
hidráulicamente.
La canal se transporta luego al depósito de agua de escaldar que está a unos
38°C a 40°C. Desde la tabla de raspado la canal se puede a continuación trasladar
al carril o, de ser necesario, al transportador de predesuello, donde el 10 por
ciento de la piel se retira a mano. La piel puede a continuación extraerse en la
máquina de desuello horizontal.
El proceso siguiente en el carril ya se ha descrito anteriormente.
La matanza de ovejas es análoga a la de cerdos, y el mismo elevador inclinado
levanta la oveja para trasladarla a los puestos donde se las mata y sangra. Sin
embargo, tras el desangrado, se derivan hacia una cadena para proceder al corte
de las patas, el desuello, la apertura de los pechos y la evisceración desde
cadenas largas.
La velocidad del transportador puede ajustarse mediante una regulación variable
de la velocidad del motor eléctrico impulsor, según las especies de animales y el
número de operarios. Existe también la posibilidad de trasladar sincrónicamente
con la mesa destinada a las vísceras mediante el control directo manual o un
motor de impulsión variable.
- Construcción completa de varias plantas
Los mataderos de dos o más niveles eran en otros tiempos comunes (fig. 60).
Los ritmos de matanza por hora eran elevados y los subproductos de la matanza
eran tratados en uno o más pisos inferiores. Con la nave de carnización situada en
el piso más alto y los subproductos dirigidos por medio de conductos hacia los
pisos inferiores es posible conseguir la total separación de las cadenas de
matanza, con lo que se permite trabajar simultáneamente con todas las especies.
Sin embargo, si las pieles, las tripas, los intestinos, la harina de huesos, etc., se
procesan en locales separados, esta sola razón explicará que construcciones de
tres o más pisos por lo general resultarán poco económicas debido a que las
grandes superficies situadas debajo de la nave de carnización excederán a las
necesidades. Por otro lado, a menos que los animales se desplacen por sí solos,
existe el gasto de alzar las canales sobre transportadores inclinados de desangrar
hasta el piso superior, transportadores para devolver los accesorios de matanza
hasta el punto donde se utilizan.
La disposición racional de los cuartos de los niveles inferiores plantea un grave
problema de diseño. Los subproductos son llevados a estos cuartos a través de
conductos situados funcionalmente en el piso de matanza.
El punto de descarga de un conducto está determinado por su ángulo crítico de
descenso. Este varía con el tipo, el peso y el grosor del producto. Una correlación
entre el piso de matanza y el de los subproductos normalmente sólo se consigue
por medio de soluciones intermedias que pueden menoscabar la eficiencia.
FIGURA 60 ORGANIZACION TIPICA DE LAS OPERACIONES EN UN
MATADERO DE DOBLE PLANTA
Como en los mataderos de múltiples pisos pueden sacrificarse a muchos
animales, su utilización está económicamente limitada a los grandes
establecimientos. Aunque no se prestan a cambios en la construcción, de ser
necesario, existen casos especiales en que lugares con una fuerte pendiente
pueden utilizarse con ventaja para construir mataderos de producción media.
- Construcción de una planta de descuartizamiento
Las ventajas de los diseños de planta única y de varias plantas pueden
combinarse económicamente en la construcción de un nivel para el
descuartizamiento (fig. 61).
Un lugar en pendiente se presta a instalar un sistema de cadenas de matanza
paralelas o de naves de carnización individuales sobre un semisótano destinado a
subproductos, pero esta situación se puede asimismo crear artificialmente.
La altura de las naves de carnización para varias especies se regula por la altura
necesaria para el desangrado de los bovinos. Esta es casi el doble que la
requerida para matar a cerdos y ovejas y para los cuartos de subproductos. Con
un aumento mínimo de la altura, es posible adecuar las cadenas para matar
cerdos y ovejas encima del área destinada a los subproductos, mientras que la
cadena para la carnización de bovinos puede situarse a lo largo en el nivel
principal.
Las cadenas para ovejas y bovinos se separan en este caso y, si la cadena para
cerdos está también separada por una pared de la cadena para ovejas en el piso
superior, se puede trabajar con los tres sistemas simultáneamente.
Aunque se requieren elevadores y conductos, éstos se pueden diseñar para
cargas menores y más ligeras. El emplazamiento de los cuartos de subproductos
en el piso principal es ideal para la colocación funcional de los conductos en el
piso destinado a la matanza de cerdos y ovejas. Sin embargo, los cuartos para
subproductos, a menos que se duplique su superficie, sólo se podrán destinar a la
clasificación, la primera limpieza, el almacenamiento temporal y el despacho de
productos más que a su procesamiento.
El diseño es económico en el empleo del terreno y suele permitir que se utilicen
edificios de marco uniforme de acero u hormigón. Este sistema totalmente flexible
se puede ajustar a producciones de hasta 50 000 reses o más al año.
En todas estas soluciones, los revestimientos de suelos, paredes y techos no
deberán deferir en cuanto al diseño. La recomendación general al respecto es que
se ajusten a cuanto se describe en los capítulos 12 y 15 y se tengan en cuenta las
recomendaciones específicas para las zonas especiales. Los detalles relativos a
los establos, zonas de descarga o depósitos de sangre se describen en los
capítulos correspondientes o se ilustran en los diseños que los acompañan.
- Conclusiones
Los factores que influyen en la elección de una solución de construcción adecuada
son las producciones actual y proyectada, y la probabilidad de que la producción
de los mataderos se exporte o no, así como el equilibrio de las especies que se
van a sacrificar y las limitaciones impuestas por las autoridades encargadas de los
edificios actuales o de la planificación.
Las soluciones de pisos múltiples no son atinadas para mataderos cuya
producción se destinará posiblemente a la exportación debido a que no se prestan
a adaptarse fácilmente para atender a nuevas necesidades funcionales impuestas
por los cambios inevitables de la producción, pese a lo cual tienen ventajas con
respecto al tipo de mataderos de servicio de capacidad media y con un diseño y
una construcción de niveles divididos.
El emplazamiento de los departamentos de servicios y de los servicios técnicos es
más sencillo y más compacto que en un edificio de un único piso; las pérdidas
menores de calor y, en cambio, las ganancias solares entrañan una beneficiosa
reducción de los gastos de calentamiento y refrigeración del espacio,
respectivamente. La circulación de los productos que se están procesando puede
ser más rápida y, si se recurre a la gravedad, también más barata. La supervisión
de los departamentos se pretende que es mejor debido a la superficie reducida del
espacio.
Las ventajas funcionales que se indican con respecto a los edificios de un único
piso entrañan el uso máximo de la luz natural; una ventilación mecánica más fácil;
un movimiento más fácil de los materiales entre departamentos; la falta de
restricción a la disposición de cargas y equipo pesados; los menores problemas de
aislamiento, cuando es necesario; una supervisión general simplificada de los
procesos individuales; un mayor uso del espacio del suelo debido al número
reducido de columnas de soporte o su total eliminación. Por añadidura, cuando
todo el matadero está en un solo nivel, se simplifica la disposición de la producción
en cadena, al mismo tiempo que el propio edificio se construye en menos tiempo y
a menor costo (del 10 por ciento al 20 por ciento menos que un edificio industrial
de pisos múltiples con una superficie equivalente).
Los acabados del suelo, las paredes y los techos no difieren en cuanto al diseño
en todas estas soluciones. En general son válidas las recomendaciones indicadas
al respecto en los capítulos 12 y 15, junto con las recomendaciones concretas
para áreas especiales. En los capítulos correspondientes o en las figuras conexas
se dan detalles sobre los corrales, las áreas de descarga o los depósitos para
sangre.
NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE LA PLANTA BAJA
NAVE DE CARNIZACION DE OVEJAS Y CERDOS EN LA PLANTA SUPERIOR

FIGURA 61 PLANTAS Y SECCIONES DE UN MATADERO DE SERVICIO DE

TAMAÑO MEDIANO DE DOBLE PLANTA
10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Consideraciones generales
Todos los mataderos tendrán, por obligación, instalaciones para clasificar y limpiar
a los subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o
de que sean recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta
económico procesar los subproductos comestibles en el matadero, como los
intestinos y las tripas pero en cambio las tripas y los intestinos se deben enviar, a
menos que se trate de una producción importante, diariamente a los elaboradores
especializados. Las salidas para los subproductos principales que se pueden
recuperar o procesar económicamente en un matadero de tamaño intermedio se
pueden agrupar como sigue, según un orden aproximado del valor del producto
por tonelada:
1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de
vísceras y sangre comestible).
2. Productos farmacéuticos (glándulas).
3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo).
4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y fertilizantes).
Con producciones mayores, sin embargo, estos grupos se pueden ampliar para
incluir a otros subproductos. La cuarta categoría es de lejos la más importante en
tonelaje, pero por la que se obtiene un menor valor por tonelada. Además, por
regla general, la estabilidad del mercado y de los precios, así como la rentabilidad,
muestran también una mejora progresiva de la categoría 3 hacia arriba, pero ello
exige igualmente cantidades de materias primas que sólo están en condiciones de
suministrar tres o cuatro mataderos de tamaño medio.
En lo que respecta a las perspectivas a largo plazo para muchos países en
desarrollo, la consecuencia de ello es que se procura procesar una proporción
mucho mayor de los materiales de la categoría 3 y 4 para transformarlos en
productos de categoría de un valor superior mediante una mejor elaboración.
- Tratamiento de los estómagos e intestinos
El grado de elaboración de los productos comestibles depende de las exigencias
relativas a la salud de los animales de los mercados receptores y de que éstos
sean lo suficientemente grandes como para absorberlos. Para los mataderos que
prestan servicios a la población urbana, las consideraciones de salud pública
justifican por sí solas la conversión de materiales potencialmente putrescentes en
productos útiles, incluso si sólo se ponen a disposición de comunidades agrícolas.
En general, la tecnología conocida con respecto a ese tratamiento en los países
en desarrollo no tiene que ser excesivamente compleja. A continuación se
describen las instalaciones de este tipo así como las de limpieza y
almacenamiento que se necesitan en el matadero.
La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente
después de la matanza. Después de la inspección, el estómago y el tubo intestinal
se extraen y depositan en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de
mesas móviles que se desplazan desde la cadena de carnización o por conductos
de caída por gravedad hasta el piso inferior (figs. 62 y 63).
El cuarto destinado a las tripas es un área en el que sólo se llevan a cabo la
separación y la limpieza preliminar de los estómagos y los intestinos. Otros
procesos, verbigracia la preparación de las tripas, se realizan en una zona
separada. El cuarto de las tripas debe estar dispuesto y equipado de manera que
el trabajo con las materias primas se realice a la altura de la mesa. Esa mesa
debe estar colocada de forma que los estómagos y los intestinos se puedan
separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe tener una
superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la
corrosión, siendo la mejor superficie el acero inoxidable.
Es imperativo que en la construcción no hayan grietas, resquebrajaduras ni
espacios difíciles de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de trabajo evitará
que se desborde el agua o los materiales. La parte superior del lugar de trabajo
debe estar inclinada hacia un agujero que termine aproximadamente de 50 a 70
mm por encima del nivel del suelo y cerca de un canal de desagüe. Una tubería
para regar en torno a la mesa ayudará a mantener la superficie de trabajo limpia.
Si los estómagos no se despachan a diario, pero se destinan al consumo humano,
tendrán que almacenarse en recipientes con tapas ajustadas en un cuarto
separado.
Los estómagos se vaciarán en la mesa a través de una apertura que conducirá a
una tubería de descarga de estiércol conectada directamente con el sistema de
recogida y vaciado del estiércol o con un recipiente de descarga. Se puede utilizar
a este respecto un tipo de transferencia neumática que permita que el contenido
sea impulsado al compartimento del estiércol o a un receptáculo por conducto de
una tubería insertada.
Tras vaciarlos, los estómagos se tienen siempre que lavar con agua corriente, es
decir, con un rociador de agua fría, y es preciso facilitar también esterilizadores e
instalaciones para lavarse las manos.
(Nota: Es una buena práctica excluir al estiércol del sistema principal de desagüe y
en la medida de lo posible debe separarse en el lugar donde se vacía el
estómago).
FIGURA 62 DETALLES DE LOS CONDUCTOS DE DISTRIBUCION DE
SUBPRODUCTOS

FIGURA 63 DETALLES DEL CONDUCTO EN ESPIRAL PARA VISCERAS

En el tratamiento de los intestinos, la materia prima suministrada al limpiador de
las entrañas, el alimento parcialmente digerido se puede extraer y posteriormente
limpiar a mano, sistema que sigue siendo utilizado en los países en desarrollo
donde la mano de obra es abundante. El principal proceso siguiente (que se
realiza después de poner en remojo a los materiales durante 24 horas en la
primera de las tres tinas interconectadas) consiste en extraer mediante el raspado
a mano en la segunda tina la fibra - la capa externa de los intestinos - y la capa
mucosa interna, así como una capa de grasa adicional cuando se trata de bueyes,
y, tras darle la vuelta, del raspado y el lavado finales en la última tina.
Se trata de actividades que requieren mucha mano de obra y tiempo y que
producen fuertes olores. Estas tinas para eliminar la grasa, cubrir de cieno y
finalmente limpiar son aproximadamente de 0,75 m × 0,75 m cuadrados y de 0,75
m a 0,50 m de profundidad en lo que respecta a la última tina fabricada con acero
suave galvanizado y tubos de extracción del rebosamiento, y colocadas sobre pies
de metal para facilitar las conexiones de desagüe. La temperatura de las dos
primeras tinas se debe mantener a entre 32°C y 37°C. La otra solución que
consiste en el procesamiento a máquina en todas las etapas elimina el problema
del olor. Una serie de máquinas (con una mojadura mínima) utilizan unos cilindros
de caucho duro que avanzan muy cerca el uno del otro, con lo que se aplasta
suavemente las tripas para soltar y extraer la mucosidad, así como la fibra (y
también la capa grasienta cuando se trata de los bueyes, aunque en este caso se
utilizan a veces máquinas algo diferentes).
La mucosidad se puede utilizar en la industria farmacéutica, mientras que la fibra
secada constituye un pienso altamente proteínico. Aunque el procesamiento a
máquina es obviamente más caro, puede resultar económico si se recoge la
materia prima de otros mataderos con el fin de constituir una instalación de
procesamiento centralizada. Las figs. 64 y 65 muestran disposiciones típicas de la
nave de procesamiento para bovinos, cerdos y ovejas y la producción de
mondongos de cabra, respectivamente.
Los estómagos de los bovinos y los cerdos que se desean para elaborar tripas se
limpian y escaldan y enfrían. Las figs. 66 y 67 muestran la disposición de la
cadena de elaboración típica que utiliza maquinaria para las operaciones con
bovinos y animales pequeños anteriormente esbozadas.
En general las operaciones hasta la preparación de las tripas de los bovinos son
comunes para todas las categorías de animales y se llevan a cabo sucesivamente
con el equipo siguiente:
a. Bandeja y placa delantal. La bandeja es una mesa de acero inoxidable
sobre la que se depositan los mondongos después de haber sido
separados del mesenterio. La bandeja y el primer raspador están
conectados por la placa delantal, que es una reja deslizante de acero
inoxidable con una placa para vaciar el estiércol.
b. Transportador. Después de haber separado unos 8m de mondongo, éste se
deposita sobre la cinta transportadora, que lo conduce hasta el primer
raspador. La operación está en este punto totalmente automatizada hasta el
depósito para dar la vuelta a las tripas.
c. Raspador. Esta máquina extrae por presión el contenido de las tripas y
luego un transportador lleva a los mondongos más adelante para la
eliminación de la grasa.
 d. Con los mondongos de bovinos una vasija de apoyo situada debajo del
transportador impide que el mondongo entre en contacto con el suelo. Esa
vasija está conectada con el sumidero principal, lo que ayuda a mantener
unas condiciones higiénicas y un entorno de trabajo satisfactorio.
e. Máquina de eliminación de las grasas. La parte intermedia de las tripas
desciende automáticamente del transportador a la lengua de alimentación
de la máquina de eliminación de las grasas. Esta máquina extrae la grasa
exterior de las tripas que a continuación se transportan más adelante para
proceder a la eliminación de la mucosidad. La vasija de apoyo tiene la
misma función que en d) y se necesita principalmente en la elaboración de
los productos de bovino.
f. Conducto para la mucosidad. Se trata de un conducto para la mucosidad de
acero inoxidable, montado sobre el raspador de mucosidad o la máquina de
eliminación de las grasas para recoger la mucosidad extraída de las tripas.
g. El raspador de las tripas de ovejas y cerdos desempeña una doble función
que consiste en extraer parte de la piel mucosa soltada de las tripas y en
contribuir a arrastrar a las tripas a través de la cisterna donde se remojan.
h. Raspador - Triturador. Esta máquina completa la expulsión de la piel
mucosa de las tripas de oveja/cerdo, y al mismo tiempo actúa sobre las
fibras externas de las tripas para facilitar su extracción en la máquina
siguiente antes de que se depositen en una cisterna recolectora.
i. Máquina de acabado. El mondongo está listo para la supresión de las fibras
después del tratamiento precedente. Esta fase final requiere el avance
manual, pero como se pueden introducir de cuatro a cinco tripas a la vez,
es fácil mantener el ritmo de las demás máquinas de la cadena.
j. Cisterna de recogida final. Se trata de una cisterna de acero inoxidable
desde la que las tripas de los animales pequeños pasan a ser clasificadas,
medidas y curadas con sal.
k. En los bovinos es necesario que la mucosidad suelta sea extraída de las
tripas con el raspador de mucosidad. Esto facilita el paso siguiente, que
consiste en dar la vuelta a las tripas. Después de haber pasado por esta
máquina, sus partes medias caen automáticamente sobre un gancho de
recogida y están listas para que se les dé la vuelta.
l. Depósito para dar la vuelta. El pretratamiento de las tripas está ahora
completado si se exceptúa la extracción de la piel mucosa interior,
operación que se efectúa después de haber dado la vuelta a las tripas.
Esta última operación se suele realizar como sigue: la tripa se levanta desde el
gancho de recogida del raspador de mucosidad, donde está suspendido por su
centro. Luego se aprieta contra uno de los colgadores de acero del extremo
exterior del depósito donde se efectúa la vuelta y se empuja hacia adelante, con el
resultado de que queda perforada. Parte de la tripa se empuja a través del
agujero, con lo que se crea un bolsillo. Este último se sumerge en el depósito para
dar la vuelta y se llena de agua. A continuación la tripa se cuelga de dos ganchos
situados muy cerca sobre el depósito para dar la vuelta con el fin de que el bolsillo
lleno de agua de la tripa cuelgue fuera del depósito. Cuando se introduce algo más
de agua en el bolsillo la tripa empieza espontáneamente a darse la vuelta debido
al peso del agua. El procedimiento se repite luego con la tripa siguiente.
m. Conducto para dar la vuelta. La tripa tratada en el depósito para dar la
vuelta se extiende ahora (sin colocarse sobre el suelo) en el conducto para
dar la vuelta que se encuentra debajo del depósito. Se pueden introducir
dos o tres tripas simultáneamente desde este conducto hasta la parte
terminal de la cadena, a saber: la máquina para eliminar la mucosidad.
n. Máquina para eliminar la mucosidad (bovinos). La piel mucosa se extrae
simultáneamente de dos a tres tripas con esta máquina. Si está muy
adherida, la tripa se vuelve a pasar de nuevo por la máquina para
asegurarse de un resultado perfecto.
o. Depósito de recogida. La tripa se recoge en la parte posterior de la máquina
de eliminación de la mucosidad con un gancho. Debajo del gancho se
encuentra un depósito de recogida desde el que se transportan las tripas
para su clasificación final.
Después de estas operaciones, todas las tripas se clasifican por tamaño para que
sean adecuadas para la fabricación de pieles de salchicha y, por último, son
atadas, curadas con sal y almacenadas en espera de su distribución a los
abastecedores de los carniceros.
Todo el proceso puede emitir un olor relativamente menor dentro del local que el
tratamiento manual debido a las materias primas, aunque apenas es discernible
fuera de los locales. El único problema que plantea este tipo de operaciones surge
cuando hay una provisión excesiva de materia prima en ciertas estaciones del año
en cuyo caso un almacenamiento prolongado puede provocar problemas con
respecto al olor.
La inversión de capital en edificios y equipo para la operación de “utilización de la
masa abdominal”, como se describe algunas veces, produce invariablemente un
buen rendimiento y es cada vez más importante en una época en que el valor de
los diversos productos está disminuyendo y las exigencias del mercado de
exportación son mayores.
Esas normas son alcanzables en los países en desarrollo que pueden beneficiarse
de la demanda constante de tripas de buena calidad mediante la manipulación
cuidadosa del producto en locales adecuados del matadero para evitar una
disminución excesiva y en gran parte innecesaria del valor de las tripas desde el
momento en que se sacrificó a los animales.

FIGURA 64 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS Y

TRIPAS DE BOVINOS
CODIGO
1. Montacargas para tripas
2. Mesa para visceras
3. Mesa separada para intestinos
4. Vaciado de tripas
5. Estómagos pequeños
6. Lavadora de tripas
7. Máquinas de escaldado y raspado
8. Recipiente de agua callente
9. Inspección veterinaria
10. Camión de transporte
11. Mesa de recuperación de grasas
12. Dispositivo de alimentación
13. Máquina trituradora y desfibradora
14. Pilón de agua
15. Pilón de agua
16. Eliminación de la mucosidad
17. Máquina limpiadora de entrañas de bovinos
18. Mesa de medición y calibración
19. Mesa de salazón
20. Recipiente de sal
21. Mesa de limpieza de excrementos de bovinos
1 Recepción y separación de estómagos
2–4 Vaciado, lavado y escaldado de estómagos
5–6 Separación de los intestinos y paso al transportador de alimentación
7 Depósito de recepción de residuos de tripas
8–10 Eliminación de las grasas restantes
11–12 Elaboración de los chicharrones
13 Determinación de las irregularidades
14 Medición y clasificación de las tripas
15 Salazón de las tripas
16 Secado de las tripas
17 Envasado y almacenamiento de las tripas
18 Conservación en sal
FIGURA 65 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS E
INTESTINOS
 1. Bandeja y placa delantal
2. Transportador
3. Raspador
4. Transportador
5. Pilón de sostén
6. Máquina de desangrado
7. Transportador
8. Pilón de sostén
9. Conducto de mucosidad
10. Raspador de mucosidad
11. Depósito para dar la vuelta a las tripas
12. Conducto para tripas vueltas
13. Máquina de eliminación de mucosidad
14. Cistema de recogida
FIGURA 66 CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS
 1. Bandeja
2. Transportador
3. Raspador-Triturador
4. Transportador
5. Cuba de remojo
6. Conducto de mucosidad
7. Raspador
8. Raspador-Triturador
9. Depósito de recogida
(depósito de mezcla)
10. Máquina de acabado
11. Depósito de recogida
FIGURA 67 SISTEMA DE CADENA PARA TRIPAS DE CERDOS Y OVEJAS CON
REMOJO AUTOMATICO
- Grasas comestibles y su elaboración
Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de
salazón. Sin embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los
bovinos y los cerdos.
La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de ovejas y cabras es
pequeña y en los países en desarrollo esta grasa normalmente se deja con la
canal.
Las plantas de preparación de grasas comestibles elaboran las materias primas
que, cuando están preparadas, dan un producto clasificado como comestible.
Estos materiales proceden de las grasas de los redaños en los bovinos, las grasas
del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios de las
vísceras y de trozos de carne comestibles. También se obtienen grasas
comestibles mediante el tratamiento de huesos tiernos.
El cuarto de almacenamiento donde se guardan solamente grasas comestibles en
espera de su tratamiento o despacho suele estar junto al cuarto para tripas y no
debe estar totalmente separado por paredes hasta el techo. Después del
enfriamiento (si no se han tratado) las grasas deben despacharse de una manera
higiénica. En el cuarto para grasas debe haber una instalación para lavarse las
manos y, si es necesario en algún momento utilizar cuchillos, debe también existir
un esterilizador.
- Tratamiento
El tratamiento se puede realizar por diversos métodos, según el tonelaje de
materias primas del matadero y otras fuentes y según los productos finales
deseados.
Los sistemas varían desde el tratamiento simple en una caldera abierta hasta el
procesamiento mecánico continuo. Con muchos de esos procedimientos, se
reduce mecánicamente el tamaño de las grasas crudas porque cuanto menor son
las piezas menos temperatura se requiere y más fino es el sabor. La producción
de un matadero de capacidad media justificaría desde el punto de vista económico
únicamente el sistema de caldera abierta (fig. 68).
Las grasas comestibles procedentes de los procesos de matanza y limpieza de las
tripas deben recogerse en recipientes de acero inoxidable y trasladarse a la sala
de tratamiento de las grasas comestibles para su elaboración. En esas naves
primero se enfrían las grasas en un depósito de agua fría. A continuación se
desmenuzan finamente con un moledor o desintegrador de carne para salchichas.
El tratamiento se lleva a cabo en una caldera abierta que tiene una chaqueta de
agua a través de la cual circula agua caliente a una temperatura de 71 °C a 82 °C.
Se utilizan paletas agitadoras, montadas en una vara vertical, para mantener en
circulación la masa que se está fundiendo. Existe un procedimiento análogo pero
más rápido si se dispone de vapor para la preparación de la caldera abierta. Con
este método, se utiliza una caldera con chaqueta de vapor equipada también con
un agitador. La presión del vapor utilizado varía de 1,03 mbar a 2,068 mbar, con
unas temperaturas de 120 °C a 135 °C. Debido a la mayor temperatura no es
preciso desmenuzar finamente las grasas crudas después del tratamiento y la
refrigeración, por lo que la grasa se puede envasar en cajas de cartón, para lo cual
una máquina de envasar manual que puede llenar de seis a ocho cajas a la vez
resultará bastante económica.
El tratamiento con el sistema de caldera abierta requiere un mínimo de 0,75
toneladas de materia prima al día para que resulte económico con dos turnos en
días alternos. Si en el matadero no se dispone de esas cantidades, habrá que
elegir entre enviar la materia prima “cruda” a una planta de tratamiento de grasas
comestibles centralizada o utilizarla para productos no comestibles valiosos en el
propio matadero o en plantas centralizadas situadas en otra parte.
El otro sistema de recoger grasas de pequeñas empresas (carniceros, otros
mataderos) es factible si se organiza una recogida diaria y los gastos de transporte
no resultan prohibitivos.
- Recogida de sangre comestible
La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de proteínas que tiene muchos
usos cuando se recoge y almacena de manera higiénica.
La sangre descargada directamente en el sistema de drenaje causa problemas a
menudo debido a los gastos elevados del tratamiento de aguas residuales.
Siempre que es posible, se debe recuperar. Sin embargo, a menos que exista un
volumen de producción de sangre comestible, aunque sea procedente de diversas
fuentes, resulta más económico convertir a toda la sangre en un polvo fertilizante
que da un 11 por ciento de nitrógeno. En los países industrializados la elaboración
de sangre comestible se consideraría economica en una instalación central de
recogida de una zona en la que se sacrifiquen al año entre 250 000 y un millón de
reses.

FIGURA 68 FUSION DE GRASAS EN CALDERA ABIERTA

La sangre para el consumo humano debe ser recogida de una manera que elimine
la contaminación. Debe también corresponder a la canal hasta la conclusión de su
inspección y no debe tocarse ni batirse salvo con instrumentos concebidos para
ese fin. El almacenamiento posterior debe efectuarse en recipientes claramente
identificados y no corrosivos con cubiertas ajustadas y no han de utilizarse para
otro fin.
La sangre comestible se recoge con un cúchillo ahuecado (fig. 69) o con un
cuchillo normal utilizado en el puesto de degüello o en la cubeta para recoger la
sangre de varios animales en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una
capacidad de hasta 30 litros) en espera de la autorización veterinaria de la canal
después de la inspección (fig. 70).
Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado
sobre una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales (fig.
29).
Si alguno de los animales cuya sangre está en el recipiente es decomisado, todo
el contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos
comestibles. Se añade constantemente una solución anticoagulante para aportar
de 0,8 por ciento a 1 por ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos.
FIGURA 69 RECOGIDA DE LA SANGRE COMESTIBLE CON CUCHILLO
CONCAVO

FIGURA 70 DIAGRAMA DEL SISTEMA BASICO DE RECUPERACION Y

TRATAMIENTO DE LA SANGRE COMESTIBLE
Una vez obtenida la aprobación veterinaria de la canal, se supone que la sangre
de los recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al
procesador local o transferirse (de preferencia con bomba) a recipientes aislados y
cerrados de 1000 litros para su manipulación por medio de camiones con
elevadores de horquilla y transferirse a medios de transporte por carretera o
ferrocarril hasta una planta de procesamiento centralizada.
En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas después de
la recogida. De lo contrario, si el período de transporte es más largo, o en climas
tropicales, se debe enfriar a 4 °C antes de llenar los recipientes.
- Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas
Varias glándulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias
definidas, utilizarse para la producción de medicamentos humanos o veterinarios.
No obstante, su tamaño y su distribución en los animales criados para dar carne
son variables hasta tal punto que su recuperación sólo puede resultar
comercialmente viable si la producción del matadero alcanza un mínimo de 50
reses o más al día, debido a las pequeñas cantidades que se pueden obtener de
cada animal.
Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de
glándulas conservadas en cajas de refrigeración destinadas a los establecimientos
de elaboración que recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar
un volumen de extractos adecuado.
A continuación se indican los órganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se
utilizan comercialmente: glándula tiroides, páncreas, ovarios, glándulas pituitarias,
glándulas suprarrenales, hígado, duodeno, renina, estómago y cerebro.
Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta
para obtener la mejor calidad:
1. Sólo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de
fabricación no siempre garantizan la esterilidad de los productos.
2. Las glándulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros
tejidos debido a que ello causa dificultades en la preparación (filtración).
3. Algunas glándulas tienen que extraerse en un máximo de 10 a 15 minutos y
refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el páncreas y si el píloro se extrae
tres minutos después de la matanza se dice que el rendimiento de la
producción es de dos a tres veces mejor que si se extrae más tarde.
4. Nunca se insistirá lo bastante en la importancia de mantener a los órganos
en frío y de despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeración continua
y no almacenarlos demasiado tiempo (máximo seis meses), dado que sus
componentes biológicos activos son muy vulnerables al movimiento.
11. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO
- Consideraciones generales
Los principales productos no comestibles de la matanza que requieren cierta
forma de tratamiento antes de poder ser utilizados son las canales y parte de las
canales, la sangre de los animales muertos decomisados, las sobras de las
carnicerías, los huesos, los recortes de la piel y otros materiales no comestibles
resultantes de las operaciones en los mataderos.
Este material es potencialmente putrescible lo que ocasiona problema de
manipulación, especialmente si se requiere un transporte externo hasta una planta
de tratamiento central en climas cálidos, como en los trópicos.
Todo el conjunto de los productos no comestibles y el problema de su eliminación
útil puede también considerarse como parte de las necesidades generales de
eliminación de los desechos de un matadero. A continuación se describen los
productos con un valor económico (con inclusión de los que requieren un
procedimiento de tipo preparación de grasas) y el nivel recomendado de la
tecnología de procesamiento adecuada para un matadero de tamaño mediano con
el fin de facilitar su conversión en un producto vendible.
- Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas
Una vez que la materia prima ha llegado a la planta de subproductos, se puede
tratar por medio de diversos métodos.
El procedimiento tradicional rentable que se sigue utilizando en la mayor parte de
las plantas medianas es la preparación manual, la cocción y operación en lotes en
la que todas las materias primas se pueden tratar juntas. Sin embargo, hace falta
un suministro de vapor. Las plantas de tratamiento de grasas más pequeñas
utilizan este método normalmente para procesar de 10 a 15 toneladas de materias
primas a la semana. Las plantas grandes suelen tratar por separado la sangre, los
despojos y los huesos. La fig. 71 muestra el diagrama de flujo para el proceso de
tratamiento en seco.
Las plantas de preparación de productos no comestibles se pueden dividir en dos
departamentos totalmente separados, el “no limpio”, donde el pretratamiento, el
descuartizamiento de la canal, la coagulación de la sangre y la carga del horno de
cocción se realizan normalmente en un piso intermedio y el departamento “limpio”
situado en el piso principal, donde se descarga el material esterilizado desde los
hornos de cocción para continuar el tratamiento. Los trabajadores de estos
departamentos deben estar también separados y disponer de sus propias
instalaciones de servicios de personal. Las instalaciones de tratamiento se pueden
incorporar al edificio principal del matadero, si dispone de dos pisos.
Si se trata de un edificio de un solo piso, la planta de tratamiento debe estar en un
edificio separado, en particular si reciben y elaboran materias primas procedentes
de otros mataderos.
FIGURA 71 DIAGRAMA DEL PROCESO DE FUSION DE GRASAS EN SECO
El tratamiento requerido se puede dividir en tratamiento “en húmedo” o “en seco”.
Con el tratamiento en húmedo, el material se caliente directamente con el vapor.
El tratamiento se realiza en cisternas cilíndricas y verticales con una parte superior
convexa y una parte inferior en forma de cono, siendo las tapaderas lo
suficientemente grandes como para que toda una canal se pueda tratar sin
manipulación o trituración intermedia, instalación útil para países en que el ántrax
es común (fig. 72). Las materias primas se cargan a través de un agujero de
hombre en esas cisternas y toda la carga se cuece con un vapor vivo a una
presión de 3,4 barios aproximadamente. Tras la cocción durante seis a ocho
horas, y la sedimentación durante dos o tres horas, el material se ha separado,
obteniéndose grasa, agua de la cisterna y residuos, cada uno de cuyos elementos
se retira a su nivel respectivo.
FIGURA 72 DEPOSITO DE FUSION DE GRASAS EN HUMEDO
Debido a las dificultades de manipulación de los residuos húmedos y de las
pérdidas de proteínas que se producen cuando no se evapora el agua del
depósito, recientemente se ha venido prefiriendo el método de tratamiento en
seco.
Este procedimiento emplea hornos de cocción o fundidores que son recipientes
cilíndricos y horizontales con chaqueta de vapor y provistos de agitadores.
El vapor de la chaqueta tiene una presión de 5,5 barios.
a) Operaciones preparatorias:
Las materias primas procedentes de los suelos de la matanza deben someterse a
tratamiento dando prioridad a la rapidez y a una limpieza total con el fin de que los
productos finales puedan alcanzar el máximo valor.

Alimentación mediante cámara de

presión (producción conjunta de Alimentación mediante cuba de carga
varios mataderos)

FIGURA 73 DIVERSOS SISTEMAS DE ALIMENTACION PARA LA FUSION DE

GRASAS EN SECO
En muchas plantas que prestan servicios a varios mataderos podría resultar
económico utilizar trituradoras, desmenuzadoras y lavadoras para preparar los
materiales adecuadamente antes de cargar los hornos de cocción. De lo contrario,
para un solo matadero basta con que la materia prima pase a través de una
trituradora donde su tamaño se reduce a menos de 50 mm o las canales se
pueden cortar a mano e introducir directamente en el horno de cocción sin
reducción. Los materiales de los suelos de matanza se transportar al orificio de
alimentación de estas máquinas en cajones portátiles para despojos en una planta
media y se elevan hasta el suelo o la plataforma de carga. En la fig. 73 están
representados diversos sistemas de carga.
b) Operaciones de tratamiento:
El material preparado se carga en lotes desde una plataforma en el horno de
cocción que es un recipiente cilíndrico horizontal (fig. 74) calentado por medio de
una chaqueta de vapor y que contiene una paleta giratoria (que puede también
calentarse internamente con vapor). El vapor del recipiente puede pasar a algún
tipo de planta de condensación enfriada por agua o aire. La capacidad de los
hornos de cocción suele variar de una a cinco toneladas de materia prima.
El horno de cocción está cerrado y el contenido se calienta de dos a tres horas,
según el grado de humedad de la carga. Cuando el material llega a una
temperatura de 110 °C a 120 °C, el proceso queda completado. A esa temperatura
el material estará eficazmente esterilizado y el grado de humedad se reducirá a
aproximadamente el 9 por ciento. Se debe poner sumo cuidado en evitar una
cocción excesiva, ya que ello puede deteriorar la calidad del producto, y expeler
un olor ácido a quemado que se dispersa a grandes distancias.
FIGURA 74 DETALLES DEL FUNDIDOR A PRESION TIPICO PARA EL
TRATAMIENTO DE GRASAS
Tras la cocción, el producto calentado se descarga en una bandeja de filtración
donde se seca el sebo. Se realiza una nueva extracción de sebo por
centrifugación. El sebo no comestible resultante se bombea a una cisterna de
almacenamiento y, tras su sedimentación, se extrae para utilizarlo como sebo
industrial.
El producto sólido calentado es un material fibroso de color marrón, conocido con
el nombre de “chicharrones”, que sigue conteniendo entre un 9 por ciento y un 12
por ciento de grasas. El producto de chicharrones procedente de los despojos es
aproximadamente el 30 por ciento. Los chicharrones posteriormente se muelen y
meten en sacos, aunque pueden también almacenarse y ser transportados para la
venta por pequeños empresarios a grandes productores para la extracción de
disolventes. Los componentes de un sistema de tratamiento están representados
en la fig. 75 y en la fig. 76 se representa una sección transversal de una planta
pequeña típica análoga con equipo auxiliar. Las dimensiones indicadas son
mínimas para la instalación y funcionamiento de la planta.
- La sangre y otros subproductos
Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la sangre y los
cuernos, son también tratados en una planta de preparación en seco para
extraerles el contenido de humedad. La sangre, que tiene un porcentaje inicial de
humedad muy elevado, suele coagularse mediante la inyección de vapor activo en
un depósito adecuado o en un coagulador después de su transferencia del
depósito para sangre de la nave de carnización (fig. 23).
Después del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo más posible la
humedad que queda después de la coagulación y finalmente se mete a pala en el
secador y se seca hasta convertirse en un polvo. Otro método consiste en colocar
la sangre cruda directamente en el secador y secarla en una sola operación,
aunque el tiempo de tratamiento es más largo. El polvo producido tiene la forma
de harina. En un matadero de tamaño mediano el producto se puede vender sin
molerlo a condición de que se separe el pequeño porcentaje de material de
tamaño excesivo. Esto se puede efectuar a mano. Otra posibilidad consiste en
mezclar la sangre con los demás desechos y materiales decomisados, siendo el
producto resultante de este tratamiento conjunto una harina de carne y sangre de
alto contenido proteínico. El sebo que queda estará manchado y su valor de
mercado será inferior.
Las pezuñas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado
o junto con otros materiales y ser extraídos a mano, mientras los residuos se
meten en la planta de moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el
tiempo de tratamiento en seco se prolonga debido a su dureza y resistencia,
aunque se transformarán en harina de manera bastante satisfactoria y el producto
se vende como un fertilizante nitrogenado de acción lenta.
Todos los procedimientos de tratamiento, en particular de la sangre, producen
vapores de condensación de fuertes olores que especialmente en las zonas
urbanas se deben eliminar o reducir considerablemente mediante un equipo de
condensación adecuado.

1. Fundidor a presión
2. Cisterna filtrante
3. Cesta extractora
4. Extractor de grasas centrífugo
5. Depósito de sedimentación de grasas
6. Bomba de grasas
7. Sección del desintegrador (trituración) y ensacado
 8. Polipasto corredizo y carril
9. Corte de materias primas y canales y cuarto o plataforma de recepción
10. Condensador de humos
11. Almacén de productos molidos acabados
FIGURA 75 PERSPECTIVA DE UNA INSTALACION TIPICA DE FUNDIDOR A
PRESION PARA EL TRATAMIENTO DE GRASAS NO COMESTIBLES

1. Fundidor a presión
2. Cisterna de filtración tipo Strand
3. Carrito con cesta de extracción
4. Extractor de grasas
5. Depósito de sedimentación de grasas
6. Sección de trituración
7. Condensador eyector
8. Polipasto y carril para materias primas
9. Polipasto y carril para la extracción
10. Bomba de grasas
11. Cisterna de almacenamiento de grasas
12. Plataforma de carga
13. Ensacado y despacho
 14. Cámara de presión para la impulsión de grasas
FIGURA 76 SECCION ILUSTRATIVA DE INSTALACIONES TIPICAS DE UNA
PLANTA DE PREPARACION DE GRASAS NO COMESTIBLES POR EL
SISTEMA DE LOTES
- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento
El tratamiento de los subproductos entraña una sustancial demanda de vapor,
agua y electricidad. Con el tratamiento húmedo, lo que se necesita principalmente
es vapor, pero de una presión relativamente baja, y no se requiere electricidad,
aparte de la que pueda necesitarse para la carga automática de los lotes en la
tolva. Para el tratamiento en seco, se tiene gran necesidad de todos esos servicios
públicos. El tiempo de tratamiento variará según la composición de las materias
primas y será, por ejemplo, de una hora y media para los huesos no triturados y de
cuatro horas para los despojos blandos. La regla práctica para la determinación
aproximada de las necesidades de servicios de suministro con respecto a los
sistemas de tratamiento en seco ortodoxos es la siguiente:
 Vapor saturado, aproximadamente 800 kg por 1 000 kg de materiales
cárnicos crudos que han de ser tratados con un 50 por ciento de la carga
retirada durante la primera hora. Las necesidades de vapor para secar la
sangre serán de 5,4 kg a 7,2 kg de vapor por litro de sangre.
 La demanda eléctrica será de 18 kWh por 1 000 kg de las materias primas
medias. Normalmente se parte del supuesto de un motor de 30 cv a 40 cv
para un horno de cocción a presión, a lo que deben añadirse de 10 cv a 15
cv para la centrifugación y extracción de las grasas. Estas cifras no incluyen
los dispositivos de pretrituración ni ningún sistema de transporte para la
recogida y ensacado del producto final, operaciones que se pueden realizar
a mano.
 Agua fría utilizada (sólo cuando es conveniente) para condensar el vapor
perdido, unos 15 m3/h lo que podría significar 68 000 litros de agua al día
en los momentos de carga máxima (jornada de trabajo de nueve horas en
dos turnos).
- Cueros y pieles
Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas
de los animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras
industrias y son productos secundarios de la industria cárnica que se caracterizan
por una extrema diversidad. El explotador del matadero y el proyectista deben
estar familiarizados con los principios y las instalaciones de las operaciones en
relación con el almacenamiento y, siempre que sea posible, el tratamiento
preliminar, ya que en final de cuentas el valor del producto acabado se ve afectado
en parte por el tratamiento de las pieles y cueros recibidas en el propio matadero,
particularmente en los climas tropicales en los que una temperatura ambiente
elevada restrasará el enfriamiento y acelerará el deterioro.
- Protección de las pieles y cueros de los animales contra las bacterias:
Como las pieles y cueros están constituidas por materia orgánica, pueden sufrir
una descomposición bacterial una vez que se han retirado del animal. Los factores
que provocan la descomposición de la materia orgánica son la presencia de agua,
bacterias y cierto grado de calor, y estas tres condiciones están presentes en los
cueros que se retiran de un animal recientemente sacrificado.
El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios de
agua y en su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los
pastizales en los que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos y el
contenido intestinal que se encuentran sobre los cueros actúan como alimentos de
esas bacterias y aceleran la descomposición del cuero que comienza
inmediatamente después de la matanza. Ese deterioro biológico de la piel puede
producirse en las etapas siguientes:
1. Entre el desuello y el tratamiento de conservación, por ejemplo, la salación.
2. Durante su conservación en sal:
a. si la sal es insuficiente,
b. si las condiciones de conservación son insatisfactorias.
Todo el proceso de conservación consiste en reducir la cantidad de agua en el
cuero lo más rápidamente posible. Los métodos tradicionales para ello son la
salación húmeda, el secado por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los
dos primeros métodos se basan en la aplicación de sal al cuero para extraerle el
agua. El segundo método seca el cuero y luego extrae el agua por evaporación.
En la salación en bloque que es el método adecuado para un matadero industrial,
la sal no penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas, período en el que
las bacterias que ya están dentro de la piel pueden ser activas. Con la reutilización
de la sal, la eficacia disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar
cuatro veces no penetra en el cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las
bacterias halofílicas (atraídas por la sal) sobreviven y se multiplican en el cuero y
reducen su valor.
- Secado en suspensión:
Los cueros se suspenden o cuelgan de una montura y se secan a la sombra.
Anteriormente esos cueros eran muy cotizados por el curtidor, pero ese
procedimiento resulta habitualmente impracticable en la mayor parte de los
mataderos en los que se sacrifica un gran número de animales a diario. Aunque el
método está fundamentalmente relacionado con los cueros, el secado por
suspensión de alambres es asimismo adecuado para las ovejas y las cabras unido
a la salación en seco. El secado normalmente dura de dos a tres días.
- Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero relacionados con
los cueros y pieles:
Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros
incluyen la extracción, el arreglo y la clasificación, además del enfriamiento y a
veces la curación. (Véase el diagrama de la fig. 77).
En las operaciones de preparación en cadena, la división del trabajo hace posible
que el supervisor fije con precisión la responsabilidad en lo que respecta al corte o
marcado de los cueros por cada empleado. Cuando los bovinos se desuellan a
mano, la mayor duración de esta operación y el contacto de la piel extraída con el
suelo húmedo frío posibilitan la pérdida de calor corporal. Con los raspadores de
cuero, el menor tiempo requerido para el desuello implica que los cueros entran en
el compartimento de recogida y se apilan con tanto calor como las pieles de oveja.
Cuatro horas después del desuello son comunes temperaturas de 32 °C a 34 °C
en una pila de cueros. Esa situación se agrava aún más al acelerarse la
producción, lo que provoca que se acumulen más cueros en el matadero, y un
aumento de las necesidades de transporte y manipulación de cueros destinados al
mercado, motivo por el cual la extensión de los cueros y las pieles para el
enfriamiento debe efectuarse con mayor rapidez.
En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal está a unos 35
°C. Debido a su pequeño tamaño, la piel de las ovejas se saca rápidamente por lo
que hay poco tiempo para que pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita
también el enfriamiento y consecuentemente las pieles de las ovejas se acumulan
en la pila principal del matadero a una temperatura muy superior a los 30 °C. Tras
una demora de seis horas se puede llegar a una temperatura de hasta 40 °C,
probablemente debido a la actividad de las bacterias.
- Cámara de recepción:
Las pieles y los cueros se trasladan a una cámara situada frente al lugar en el que
se les ha extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado preliminar
descrito más adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser
recogidos ese mismo día por un comerciante en pieles y cueros para proceder a la
salación y posterior distribución.
En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cámara de recepción a
través de conductos procedentes del suelo de carnización. Si la piel de la cabeza
forma parte del cuero, al no ser material de cuero, los oídos, los labios y los
hocicos se cortan y venden como material para fabricar cola, y si no se les trata.
Cualquier grasa que quede se separa del cuero y se envía al departamento de
tratamiento de grasas. Las puntas de las colas se cortan, lavan, meten en
salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se apilan sin sal. Se venden a
los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para utilizarlo en la
fabricación de colchones, etc.
Los cueros se clasifican según su peso y el sexo del animal, y se marcan para
indicar las selecciones nativas. En algunas plantas se inspeccionan para detectar
si tienen incisiones, cortes u otras imperfecciones producidas mientras estaban en
el piso de carnización; esto debe tratar de evitarse debido a la posible
contaminación de la carne. En otras plantas esta inspección se produce en el
almacén o en el departamento de curación. Los cueros se pueden clasificar en
diferentes categorías de toros, novillos, vaquillas, vacas y terneras de más edad y
se colocan en paquetes separados.
FIGURA 77 OPERACIONES DE DESUELLO EN EL MATADERO
En los mataderos de tamaño intermedio donde por diversas razones es preciso
proceder al almacenamiento de cueros y/o pieles antes de la recogida a largos
intervalos o antes de que se trasladen en climas cálidos a una lejana cultiduría, es
necesario proceder al curado inicial en el matadero con las instalaciones y
operaciones siguientes:
La cámara de curado para la descarnación de la piel y la salazón: para
procedimientos convencionales el tamaño de la sección dependerá de la
producción y de que esté situada inmediatamente al lado del matadero en lo que
respecta a una planta de un solo piso o bajo el piso de la nave de carnización
cuando se trata de una planta de dos pisos, aislada y con aire refrigerado, de ser
posible a 10 °C. La superficie aproximada necesaria por res será de 1,7 metros
cuadrados.
Las operaciones de descarnación de la piel reducen el número de bacterias al
eliminar material contaminante. Esto se logra lavando y eliminando con un cepillo
duro los excrementos, la sangre y las sangres adheridos. Los cueros y pieles se
extienden sobre una plancha de hormigón rociada constantemente con agua por
un irrigador aéreo. Tras recortar y eliminar el material no deseado se procede a la
salación en seco. La humedad excesiva se elimina mediante la salación en dos
etapas. La primera salación suele durar tres días y la segunda, cuatro. Tras la
segunda salación los cueros se pueden vender o trasladarse al almacén de los
comerciantes para proceder a un nuevo curado.
Una mayor flexibilidad en el uso de los locales permite acumular los cueros y las
pieles para una segunda salación en bandejas de madera de 2,4 m por 2,4 m con
un centro elevado. Estas bandejas deben fijarse con ruedas de rodillo con el fin de
que puedan ser levantadas por carritos con elevadores de horquilla para su
transferencia a otro almacén, cuando sea necesario. El espacio se puede utilizar
para otros fines en épocas de escasa actividad.
Al disponer los paquetes de cueros para el curado, sea en las bandejas o sobre el
suelo, se dispersa primero una buena capa de sal gema de buena calidad.
A continuación se coloca el primer cuero con el lado de la piel hacia abajo y la sal
gema se distribuye regularmente por encima. Los cueros curados con sal gema se
sacan del paquete y se sacuden sobre una rejilla para que la sal caiga al suelo.
Esto se lleva a cabo ante un inspector de la empresa intermediaria o de la
curtiduría que examina los lados del cuero para ver si se han producido daños,
cortes de cuchillo, etc., y verificar la categoría (sexo del animal y peso). Si se
aprueba, se apila y se ata, indicándose la categoría y el peso para que se pueda
proceder al despacho.
- Problemas de eliminación de las aguas residuales:
El lavado de los cueros salinizados en húmedo incorpora mucha sal a las aguas
residuales del matadero y plantea dificultades en su tratamiento o limita el
reciclado de esas aguas. En los países donde existe una escasez de agua, puede
prohibirse el uso de la sal por lo que existe la necesidad de otro método de
curado.

12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE

FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del
aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte.
Como la reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad,
el peligro es mayor en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de
refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce
horas desde la matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al
encogimiento, desechos y deterioro.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a
cocinar de inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar,
especialmente si no se la añaden especias para cocinarla, con el fin de que
envejezca y madure para que se haga más tierna y gustosa; la opinión general es
que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la acción de enzimas o
a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin
embargo, el método más importante de conservación, que produce escasas
pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca así como
sus cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de
enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un
control de la humedad.
- Conservación y almacenamiento por refrigeración
Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca
son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el
método más importante de conservación de la carne para atenerse a las
necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países
industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en
las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de
comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el
aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es
decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne
con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará
por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe
procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza,
independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros
lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado
al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca una
disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente la temperatura de
enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío
ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la
refrigeración ha tendido a la realización de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al
punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la
presencia de sal).
Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén
de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:
Cuadro 2: Duración de la carne en almacén

Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa

almacén a -1 °C por ciento

VACA Hasta 3 semanas 90

TERNERA 1 – 3 semanas 90

CORDERO 10 – 15 días 90 – 95

CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95

DESPOJOS
7 días 85 – 90
COMESTIBLES

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen

entre -1 °C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son
inferiores a lo previsto. Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa
fuera superior al 90 por ciento
En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de
refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común,
aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy
inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas
modernas, de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan importante como la
temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.
- Comparación de los sistemas de enfriamiento en diversas situaciones
En las fábricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las
condiciones indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del Instituto
Internacional de Refrigeración, que también están destinadas a satisfacer
situaciones preconcebidas de comercialización o de tratamiento con posterioridad
a la matanza.
A continuación se indica la situación que se ha de prever y el sistema de
enfriamiento sugerido aplicable a un matadero de tamaño mediano:
a. Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima frío) -
Suspensión atmosférica.
b. Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -
Preenfriamiento atmosférico y enfriamiento por circulación forzada.
c. Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta
al por menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulación forzada y
enfriamiento de mantenimiento.
Las primeras dos situaciones se dan comúnmente en los países en desarrollo y se
describen a continuación:
- Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales
a falta de refrigeración
Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza
se efectúa por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre la canal, al
favorecerse el enfriamiento por evaporación. Las canales se pueden recoger y
despachar a los mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo
de 12 horas a partir de la matanza.
FIGURA 78 SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION
ATMOSFERICA TRADICIONAL
Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de
suspensión. En esas cámaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue
enfriar la carne en grado considerable. Las cámaras deben ser altas en relación
con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se produzca
el “efecto embudo” de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de
los lomos (fig. 78).
Al lograrse el enfriamiento por evaporación debido a la circulación de la corriente
natural de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce
un enfriamiento y una contracción que produce el efecto chimenea. En los climas
húmedos los peligros son mayores y es tradicional, donde está de moda esa forma
de enfriamiento, hacer incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta
el hueso, para promover el enfriamiento y evitar la contaminación de los huesos.
Para evitar todo peligro de contaminación de los huesos, las temperaturas en el
centro de las tajadas no debe pasar de 5 °C 48 horas después de la matanza,
condición que, salvo en los climas muy fríos, sólo se puede conseguir mediante el
enfriamiento por circulación forzada.
- Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por circulación
forzada
Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de
enfriamiento por circulación forzada, la refrigeración se realiza en etapas desde la
primera suspensión en una cámara atmosférica durante ocho horas incluso y
luego su transferencia a un refrigerador de aire de circulación forzada (de 25 a 30
horas). El enfriamiento inicial en esta cámara atmosférica tiene obviamente la
ventaja de reducir considerablemente la carga de refrigeración; y en climas
templados contribuirá a mejorar el secado y la consolidación. En los países
tropicales el período de enfriamiento atmosférico tendrá que reducirse a la mitad.
Al permitir que se produzca cierto grado de evaporación natural fuera de la cámara
de enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporación excesiva de la
humedad dentro de ella y, consecuentemente, la formación excesiva de hielo en
las tuberías de la planta. Por otro lado, la dispersión del proceso de enfriamiento a
lo largo de unos cuantos días entraña que, cuando se procede a la matanza varios
días a la semana, es posible disponer de unas plantas menores de enfriamiento
de lo que sería en otro caso necesario.
Si la matanza se efectúa en la parte más fría del día, para los mataderos de
tamaño mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas,
particularmente en climas templados donde las canales se conservan en espera
en un área de apilamiento (a menudo suficiente para acoger la matanza realizada
durante dos a tres horas), debido al reducido personal dedicado a las actividades
de matanza y carnización. En la fig. 79 se representa un espacio de suspensión a
temperatura atmosférica (preenfriamiento) y una cámara de circulación forzada a
temperatura controlada (cámara fría).
La desventaja evidente es que las condiciones atmosféricas varían; y que incluso
en la situación óptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en
condiciones relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las áreas de matanza
y apilamiento, la suspensión queda completada antes de la salida del sol, esas
desventajas se reducen al mínimo.
FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA
FUTURA DE CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNE
Los períodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el
enfriamiento normal de la carne varían considerablemente según los
procedimientos de carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la
comercialización, por ejemplo, para combatir la “exudación” que menoscaba la
calidad, la temperatura de la canal enfriada debe ser de 10 °C durante el verano
en las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habrá que proceder en
particular a la refrigeración de los locales de venta o, de lo contrario, a reducir el
período durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente.
La práctica con respecto a la temperatura varía y, cuando se indican los grados,
se debe recordar que, tanto en la cámara de preenfriamiento como en la de
refrigeración, las temperaturas de congelación se elevan cuando las canales están
dentro. En el refrigerador, por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 °C
a 7 °C y tardar hasta 48 horas en volver a la temperatura original.
El Instituto Internacional de Refrigeración es bastante concreto en lo que respecta
a los tiempos y también señala el elemento muy importante del tamaño de la canal
al formular sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la
carne después del enfriamiento. Los datos son los siguientes:

5° - 7 °C Para una canal de bovino de 200 kg.

8° - 10 °C Para una canal de bovino de 300 kg.

10° - 13 °C Para una canal de bovino de 400 kg.

1° - 2 °C Para canales de cerdo, ternera o cordero.

Esto entraña 24 horas (para los animales pequeños) y 36 horas para el ciclo de
refrigeración de la carne de vaca para obtener esos resultados.
- Disposición y volumen de la cámara fría
El tamaño de las cámaras frías con carriles aéreos para canales debe calcularse a
partir de los datos siguientes:

300 a 500 kg/m

Canales de medio bovino
(espacio neto)

Cuartos de bovino o costados 175 a 200 kg/m

de cerdos (espacio neto)

150 a 160 kg/m

Corderos y terneras
(espacio neto)

La disposición del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser

uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril
por canal (canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre
carriles. Estos valores pueden reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo
general los animales más delgados y de menor tamaño (en Asia meridional y en
lás regiones de los cebúes de Africa se puede calcular para canales completas de
200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de ganchos con cilindro o de
poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeños de seis a ocho
ganchos con dientes “estrella”, pudiéndose utilizar en este último caso dos hileras
lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los gastos de
aislamiento y en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en
comparación con una sala de suspensión adecuada para el apilamiento en una
sola hilera.
El volumen de la cámara fría debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:
a. La posible utilización de esas cámaras por carniceros locales que no
disponen de equipo de refrigeración propio y de su empleo como instalación
de venta del mercado.
b. La constitución de una bueña reserva de carne para afrontar cualquier
irregularidad del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de
reses vivas durante los períodos de vacaciones.
c. Las variaciones en el peso de las canales: una cámara fría diseñada para
100 canales de unos 200 kg de peso cada una podría recibir una
consignación de animales más pesados de 300 kg o más, con lo cual
obviamente, a menos que se disponga de una capacidad adicional, los
evaporadores tendrán dificultades para hacer frente al aumento de la carga
con la posibilidad de que las canales de bovinos no se endurezcan en el
tiempo deseado. Análogamente, otros usos consistentes en refrigerar
conjuntamente a bovinos con animales pequeños producirán problemas de
condensación.
d. La gama y el período de refrigeración y si se emplea la cámara fría para
conservar el frío.
e. Tipo de refrigeración.
f. Período de carga, para reducir al mínimo la condensación de las canales
preenfriadas.
g. Aislamiento de la cámara fría.
h. Método de aplicación.
A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeración de la
cámara. La evaluación de la capacidad de la planta de refrigeración para la
refrigeración de carne de vaca durante más de 36 horas, de carne de cerdo
durante más de 14 horas y de carne de oveja durante más de 8 horas se puede
determinar calculando el rendimiento medio horario de refrigeración del producto
por hora y aplicando esta cifra como carga del producto. Durante las horas
iniciales de refrigeración la temperatura del aire superará la cifra prevista debido al
ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta de
refrigeración tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A
medida que el ciclo de refrigeración continúa la temperatura del aire descenderá
con la temperatura de la canal.
El instituto internacional de refrigeración ha mostrado que para los ciclos de
refrigeración de 36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la capacidad
de la planta, cuando se calcula a los dos tercios del rendimiento medio del
producto, ideada a la temperatura final de la cámara, ha resultado suficiente
debido a la mayor capacidad de producción obtenida por la planta de refrigeración
durante la fase inicial del ciclo de refrigeración.

PLANTAS

756 ovejas 1512 ovejas o 60

Colocación en una bovinos Colocación en
única hilera de las doble hilera de las
canales de las ovejas canales de ovejas
 Utilización del 50% del Utilización del 58% del
suelo suelo Aumento del 9%
del volumen Aumento
Todas las dimensiones del 3% de los gastos
en mm. de aislamiento

FIGURA 80 EFECTOS DE LA DUPLICACION DE HILERAS EN EL VOLUMEN

DEL EDIFICIO Y LOS GASTOS DE AISLAMIENTO
La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 °C antes del comienzo
del rigor mortis, como en el sistema de refrigeración rápida, se endurece debido a
una escasez de frío. A menos que se recurra al ablandamiento por métodos
químicos/eléctricos para adelantar el comienzo del rigor mortis, es aconsejable
controlar el ritmo de refrigeración para evitar la producción de una carne dura.
La refrigeración rápida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeración
que disponga de una capacidad teórica igual al doble del rendimiento medio del
producto (por ejemplo, una superficie de refrigeración de 20 m a 30 m por tonelada
de carne).
El rendimiento máximo se produce directamente después de completar la carga,
ya que puede ser de cinco a ocho veces superior a la media y es totalmente
inadecuado para los países en desarrollo debido a sus condiciones particulares de
mercado, por ejemplo, la necesidad muy limitada de carne refrigerada.
- Selección del equipo de refrigeración
A continuación se hacen algunas consideraciones sobre la selección del equipo de
refrigeración teniendo en cuenta los servicios técnicos y otros factores de diseño
que vale la pena mencionar:
- Corriente de aire
La selección/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento
que más influye en el rendimiento de la cámara fría. La distribución del aire desde
el refrigerador de aire debe lograr velocidades a través de las canales de entre
0,5m a 4m por segundo según el ritmo de refrigeración requerido. No basta con
calcular la cantidad de aire necesario para una cámara fría con cierto número de
cambios del aire por hora ni la reducción de la temperatura del aire a través del
refrigerador de aire.
Para conseguir la velocidad requerida a través de la canal, es necesario calcular la
superficie libre a través, por debajo y a los lados de la canal para determinar el
volumen de aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo
del suelo pueden ser seis veces mayores que a través de las canales,
posiblemente debido a la diferencia de los factores de fricción y de la turbulencia
local del aire.
Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el
techo de tipo de salida única o doble para evitar la envoltura del aire, cuando éste
tiende a evitar completamente el área de suspensión de las canales, dadas las
altas velocidades del aire a través del techo, pared abajo y a través del suelo. Esta
situación se da frecuentemente en cámaras estrechas. El empleo de
refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire a un alto nivel y que
regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha mostrado
proporcionar una modalidad de distribución del aire aceptable (fig. 81).

FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL

- Refrigeradores
Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeración
del equipo refrigerador de aire dependen de múltiples factores, entre los cuales el
principal es el económico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a
cuatro aletas por 25 mm de ciclos de refrigeración. La selección de la superficie
del refrigerador de aire debe basarse en el rendimiento máximo del calor sensible
teórico. El valor máximo normalmente se da al terminarse la carga y por lo general
coincide con la relación más baja entre calor sensible/calor latente.
La descongelación se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los
programas de descongelación deben determinarse finalmente en el momento de
hacer el pedido.
- Construcción de la cámara fría
Después de determinar el número y la cantidad de los carriles para carne, los
centros de los carriles, el número aproximado, el tamaño y el emplazamiento de
los refrigeradores de aire, el tipo de carriles para carne que descargan por metro
de recorrido y el método de apoyo, estos datos se pueden transponer en una
forma y dimensión física inicial, y a continuación será posible determinar si el
espacio de que se dispone resultará adecuado.
Las instalaciones existentes suelen requerir las máximas concesiones, al no
haberse dispuesto la ampliación de la cámara fría, etc. Normalmente resulta
posible aumentar la capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un
incremento mínimo de las necesidades de espacio. Por lo general no es posible
aumentar la capacidad de refrigeración de una manera análoga; a menudo la
capacidad de refrigeración de una planta es el factor que limita su producción.
La altura y forma de la cámara dependerá asimismo de la extensión y, por otro
lado, las producciones varían entre los bovinos y los “animales pequeños”. Si,
como sucede con las plantas de servicios, las reses son de diversas categorías, la
dirección puede preferir que parte de sus instalaciones de refrigeración sean de
doble uso para hacer frente a una afluencia anormal de las diferentes categorías
de ganado.
La desventaja de que el equipo de refrigeración sea excesivamente grande para
refrigerar “animales pequeños” que se utiliza para refrigerar con eficacia canales
de grandes bovinos se supera si se consigue un pequeño aumento del volumen de
la cámara y un aislamiento para duplicar la capacidad de suspensión de animales
pequeños en la misma superficie de suelo (fig. 80).
- Aislamiento
No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cámara fría; es
necesario considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material más
comúnmente utilizado, aunque algunos usuarios prefieren láminas de corcho; el
espesor varía de 70 mm a 100 mm, pero como los clorofluorocarbonos dañan la
capa de ozono, se recomienda volver al uso del corcho. (Véase el capítulo 15).
Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las paredes, los techos y los suelos
para que no se produzca condensación en circunstancias normales en las paredes
externas y que las pérdidas en el edificio no superen los 2,64 KJ/hora. Es una
práctica común omitir en las instalaciones de los pisos principales el aislamiento
del suelo por razones económicas en las cámaras que no se enfrían a
temperaturas inferiores a 0 °C.
- Cierre del vapor
Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a través
del aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta.
La presión del vapor en la cámara fría puede ser mayor que fuera, con lo que se
invierte la corriente normal del vapor. Este fenómeno tiende a causar expansión y
contracción de algunos materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y
provoca resquebrajaduras de los acabados de cemento o yeso si están
insuficientemente reforzados para los compartimentos más grandes. En general
son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del material tratado
crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el sistema de
aislamiento durante el lavado. Los acabados de láminas de metal o plástico que
utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos proporcionan una mayor
protección al sistema de aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos
vulnerables a los daños mecánicos.
El cierre externo del vapor del aislamiento de la cámara fría no corresponde
normalmente a las mismas normas establecidas para las cámaras frigoríficas o los
refrigeradores de chorro, debido a la menor magnitud de los cambios de presión
del vapor. Cuando se aplica in situ el aislamiento a las obras de ladrillo, es
aconsejable revestir con arena o cemento las paredes antes de aplicar una masilla
para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado en dos capas
conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor circule
en una u otra dirección.
- Acabado del suelo
Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los ácidos, y no ha de ser
resbaladizo, se debe poder limpiar fácilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un
canal de drenaje en el cuarto o hacia las puertas de acceso con los canales de
desagüe directamente fuera. Se debe prestar atención a los detalles de la juntura
entre el suelo y la pared para asegurarse de que se mantiene herméticamente
cerrado en las condiciones más duras.
- Puertas
Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cámara fría, resulta
ventajoso utilizar un pequeño carril de reunión fuera de la cámara fría para
almacenar las canales hasta que alcancen un número suficiente que justifique la
apertura de las puertas de la cámara fría para su carga. Las puertas no se deben
colocar una frente a otra para evitar las corrientes de aire. Frecuentemente se
utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las corrientes que tienden a
desarreglarlas.
- Estructuras de acero de apoyo
El método de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular
atención ya que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un
efecto importante en la distribución del aire dentro de la cámara fría. Estas
estructuras de acero de apoyo se pueden disponer encima o debajo del
aislamiento del techo. Lo más común es que la estructura de acero de apoyo esté
situada dentro de la cámara fría con columnas de acero independientes o con
columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario se fija a
continuación con pernos a la estructura de acero primaria a ángulos rectos,
bloqueando así eficazmente cualquier distribución del aire a alto nivel. En la
práctica se puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la
estructura de acero primaria. Otro método consiste en disponer la estructura de
acero primaria y secundaria encima de los techos aislados. El carril para la carne
se sostiene en este caso utilizando varillas de suspensión sobre el techo aislado
para reducir al mínimo el efecto de la conducción de calor a lo largo de las varillas.
Estas deben estar fijadas debajo del techo para reducir al mínimo el efecto de la
carga de choque y del movimiento que, de lo contrario, tenderían a alterar el techo
aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de sujeción deben estar
colocadas lo más cerca posible del lado de abajo del aislamiento. La colocación de
la estructura de acero de apoyo fuera de la cámara fría deja un techo despejado
para la circulación del aire. Este sistema particular es más aplicable a las cámaras
frías para “animales pequeños”.
13. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO
- Consideraciones generales
Sea cual sea la forma del producto final o del corte de carne fresca, los puestos de
venta al por mayor son imprescindibles, particularmente para los mercados de la
carne de vaca y de cerdo, siendo su objetivo fundamental descuartizar la canal en
trozos de menor tamaño para la venta al por menor para facilitar su distribución y/o
elaboración. De hecho, el mercado público de venta al por mayor es el eje central
del sistema de distribución de la carne y funciona también como centro del
mecanismo de fijación de los precios esenciales. No es imprescindible que sean
de propiedad municipal. Las cooperativas son comunes y ambos sistemas pueden
coexistir en una región.
Los mercados al por mayor pueden y a menudo forman parte de los mataderos, en
particular en lo que respecta a las plantas menores donde el espacio para la
suspensión de las canales puede reservarse para la venta de la carne. En países
más industrializados el mercado de la carne está progresivamente siendo
absorbido por los empresarios que se encargan de cortar o procesar la carne en
supermercados o en depósitos de refrigeración centrales.
- Emplazamiento
Al proliferar y conglutinarse cada vez más las zonas urbanas en todo el mundo,
existe una presión sobre las autoridades para proporcionar grandes mercados
centrales que atiendan a toda una región, frente a la diversidad de mercados de
distrito más pequeños. Dados los limitados medios de transporte por carretera y
ferrocarril y la tecnología de refrigeración, el consumidor está mejor atendido por
un mercado al por mayor local, que no se encuentra a más de una hora de
distancia en automóvil del matadero en los países en desarrollo.
- Mercados actuales
En la actualidad en los países en desarrollo sólo unos pocos mercados disponen
de instalaciones de refrigeración, y los hábitos de preparación y consumo de los
alimentos en el pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos mercados
son inadecuados para un almacenamiento de larga duración. No obstante, los
carniceros deben tener por lo menos un frigorífico o una cámara de
almacenamiento en su puesto.
Cuando el espacio lo permite, las instalaciones de venta al por mayor están a
menudo situadas en el propio matadero. Sin embargo, es un requisito previo para
la adecuada refrigeración de la carne en el matadero que en el mercado de carne
se disponga de instalaciones análogas.
En situaciones en que se carece de éstas, al renovar un matadero donde la
matanza se realiza tradicionalmente a primeras horas de la mañana, se deben
prever naves de suspensión condicionadas con ventiladores, en las que las
canales calientes se enfrían a una temperatura de superficie de un máximo de
unos 5,5 °C por debajo de la temperatura media del aire durante un período de
hasta seis horas mientras esperan ser transportadas al mercado. Estas naves de
suspensión, si estaban planificadas de manera adecuada desde el principio,
pueden más tarde transformarse en cámaras de refrigeración de la carne cuando
los mercados de carne se modernicen con la instalación de la refrigeración en los
puestos de venta.
Si las instalaciones para colgar o suspender la carne en el matadero están
refrigeradas, el espacio de suspensión del mercado debe estar adyacente a esas
cámaras frías y el recinto del motor de refrigeración, etc.
- Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor
Se han creado diversos tipos de mercados de venta al por mayor de la carne en
los que las canales se cuelgan de carriles aéreos, entre los cuales las principales
categorías son las siguientes:
 1. Espacio atmosférico para colgar con o sin un almacenamiento refrigerado
adyacente y emplazado como anexo de un matadero o en un lugar
separado que atiende directamente al mercado al por menor.
2. Espacio de suspensión refrigerado y puestos de venta unidos a un almacén
de refrigeración adjunto emplazados como anexos de un matadero o
situados en otro lugar con o sin instalaciones centrales para cortar la carne
que atienden directamente a los supermercados y a los mercados al por
menor.
En la primera categoría, en que los mataderos utilizan cámaras frías o naves de
suspensión atmosféricas como mercados, la disposición preferida consiste en que
el primer par de carriles aéreos estén separados por una distancia de 1 050 mm,
el segundo, por una distancia de 840 mm, el tercero, por 1 050 mm, etc. Esta
configuración permite el paso del personal a través de las filas alternas para
inspeccionar las canales (fig. 82). De estos carriles, los “pequeños” pueden ser de
doble pila colgando de seis a ocho ganchos con puntas en forma de “estrella” en
dos hileras de los ganchos de cilindro o carritos. El sistema requiere un trabajador
adicional en la nave que se ocupe de las operaciones de doble apilamiento y
arriado, pero esto no constituye una carga en los países en desarrollo donde la
mano de obra no es un problema.
La segunda categoría necesita una nave común dividida longitudinalmente por una
pasarela central para atender a los puestos de venta de los carniceros situados a
lo largo de los lados externos de la pared. Una forma rectangular resolverá casi
todos los problemas y situada paralelamente a su largo eje la nave estará
atravesada por un carril aéreo suspendido en un pasillo de 5 m de ancho. El carril
aéreo, por medio de carriles de derivación adecuadamente situados, atenderá a
los puestos individuales, cada uno de los cuales dispondrá de una sierra de
descuartizamiento y de un carril elevado para colgar la mitad o los cuartos de las
canales de bovinos o cerdos y canales enteras de ovejas en los carriles inferiores
con ganchos para despojos, disposiciones típicas que están representadas en la
fig. 83.
Leyenda
1. Comedor de los matarifes
2. Area de preenfriamiento
3. Cámaras de enfriamiento o refrigeración
4. Almacén de refrigeración para la carne no vendida
5. Mercado para la venta de carne al por mayor
6. Oficina de ventas y despacho
7. Compartimento de carga
8. Nave de tránsito de vehículos para el transporte de la carne
9. Instalaciones para el personal de refrigeración y venta de la carne
FIGURA 82 PLANO PARCIAL DE MATADERO QUE REPRESENTA LA CAMARA
FRIGORIFICA Y LA SALA DE VENTAS
Emplazamiento del almacén común de productos congelados
Emplazamiento de los enfriadores individuales de cada puesto
FIGURA 83 DIVERSOS EMPLAZAMIENTOS POSIBLES DE LOS PUESTOS DE
VENTA DE CARNE EN UN MERCADO AL POR MAYOR
La carne y los despojos que cuelgan de los ganchos pueden dirigirse desde la
entrada hasta los puestos y/o las cámaras de refrigeración con entrada para
personas, de ser necesario, incluyendo cada puesto una oficina para el carnicero
en la que habrá un lavabo y un depósito para herramientas y ropa. Otra posibilidad
consiste en que los refrigeradores sean una nave común para colgar productos
refrigerados dividida en espacios separados por redes metálicas para la carne no
vendida, que estarán situados al final de la nave. Las oficinas y los lavabos y
cuartos de servicio habituales, las duchas, los cuartos para cambiarse y los
armarios son fundamentales para que los carniceros no tengan que utilizar
servicios públicos externos.
- Mercados de carne al por menor
Sean cuales sean los cambios que se produzcan en la comercialización y
distribución de la carne al por mayor, los mercados tradicionales de carne al por
menor mantendrán su identidad y forma actuales y coexistirán con supermercados
para satisfacer prácticas o hábitos alimentarios tradicionales en los países en
desarrollo. La introducción del control de la temperatura y una mayor higiene en
ambos tipos de mercados contribuirán a superar los problemas actuales de su
desproporcionado número en relación con el período limitado de duración de sus
productos cárnicos en la tienda y el número de días de la semana que están
abiertas.
- Emplazamiento
Se debería proceder a una reorganización de la distribución de las carnicerías
pasando de su actual dispersión en los mercados generales a una concentración
en un lugar especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia por las
autoridades locales. El plano y la sección de un bloque de carnicerías que
constituye un mercado al por menor se basa en las recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) (fig. 84).
- Construcción y acabado
Las normas no son tan estrictas como para los mataderos debido a que los
mercados no están sometidos al mismo fuerte desgaste. Los acabados de las
paredes deben ser de un material duro, liso, sin escamas y lavable y debe estar
cubierto, por lo menos, de una o dos capas de cemento coloreado de pintura
blanca o crema.
En cuanto a la altura, se debe decir que en los climas tropicales los edificios altos
son más frescos, se prestan más fácilmente a una ventilación adecuada, son
menos húmedos y por lo general menos polvorientos que lás estructuras bajas. La
distancia del suelo a los aleros debe ser como mínimo de 4m y en el diseño del
tejado y debajo de él se deben incorporar caballetes con criba de ventilación. La
parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y protegida con cribas para
permitir la ventilación transversal y en una de las fachadas se debe instalar un
ventilador eléctrico para hacer circular el aire. De lo contrario, lo ideal sería instalar
en cada tienda ventiladores individuales “con bastidor volante”.
- Suelos y drenajes
Para conseguir unas condiciones sanitarias, es esencial que los suelos sean
suaves e impermeables. Han de tener una pendiente no inferior a 7,5cm y no
superior a 12,5cm por 1 m hacia un canal de desagüe de sección redonda que
deben tener tubos en U y rejas y seguir la dirección del muro trasero de las
tiendas. Siempre que sea posible, las aguas residuales se deben descargar en el
sistema de eliminación de aguas negras comunal.
- Materiales para la parte superior de los mostradores
Para las partes superiores de los mostradores se recomiendan losas vidriadas ya
que proporcionan una buena protección contra los daños químicos, mejoran el
aspecto de las tiendas y son fáciles de limpiar. A los carniceros no les gusta
utilizar una parte superior del mostrador de losa para cortar la carne, porque las
losas se rompen fácilmente. Algunos materiales de plástico, como formica, son
aún más adecuados que las baldosas para las partes superiores de los
mostradores.
- Tejado
Como material para los tejados en el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que
da una buena protección contra el calor excesivo. Sin embargo, el amianto se
considera actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse. Cuando
existe madera en abundancia y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales.
Una tercera posibilidad son las láminas de aluminio que reflejan el calor. El empleo
de láminas de hierro no se recomienda ya que pueden enmohecer la carne. El
empleo de madera no tratada no se debe recomendar porque la madera puede ser
atacada por el gorgojo, las termitas y la putrefacción.
- Abastecimiento de agua
Cuando no se dispone de un abastecimiento de agua limpia de la red principal, se
deben instalar canalones a lo largo del tejado para recoger el agua en una
cisterna. El grifo de la cisterna de agua debe estar situado a 50cm del nivel del
suelo. Al comienzo de las lluvias un segundo grifo situado a 10cm de la parte
inferior de la cisterna debe abrirse para que salgan los sedimentos, mientras que
el grifo superior abastece a las tiendas de agua potable. Cuando las
precipitaciones sean insuficientes, se debe prever un abastecimiento doble de
agua limpia y no tan limpia.
El agua limpia está destinada a los lavabos, los mostradores y las mesas de
carnicero, cuando la carne está expuesta a la venta. La otra agua se utiliza para
lavar los suelos, las paredes, los pasillos, etc.
Se debe hacer todo lo posible porque las carnicerías estén conectadas con las
redes principales de abastecimiento, si existen. Es conveniente disponer de agua
caliente y la construcción de una caldera debe tomarse en consideración. Cuando
resulte difícil proporcionar agua caliente, se debe estudiar la posibilidad de instalar
calentadores solares de agua en el tejado. Sin embargo, sólo puede optarse por
esta solución después de haber efectuado un cuidadoso análisis de la relación
costo-beneficios.
FIGURA 84 DETALLES DEL MERCADO DE LA CARNE AL POR MENOR (OMS)
14. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS
RESIDUALES
- Consideraciones generales
La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es
una necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de
contaminación se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que
incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de
las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las
tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del
tratamiento de los despojos.
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de
elaboración de productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de
agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboración. Su
tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables
aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen
mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas higiénicas adecuadas, así
como la constante verificación del uso.
Después de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele
disponer de varios medios de eliminación:
1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos
urbanos.
2. A vertederos que dan a los océanos sin tratamiento adicional.
3. A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los
reciben.
4. A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso
por un tamiz fino.
La mayor parte de los países cuentan con leyes o con códigos de reducción
voluntaria de la contaminación para el tratamiento de desechos, en los que se
establecen normas de manejo que reducirán las formas más graves de
contaminación y que utilizarán, a su vez, los productos de los desechos que se
han recogido.
- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboración
Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de canales
de captación pavimentados y cubiertos. Las aguas están constituidas por los
desbordamientos de los depósitos, excrementos líquidos y las aguas para lavar los
corrales que contienen estiércol. Los corrales no cubiertos están expuestos a
inundaciones en las épocas de lluvias con la consiguiente lixiviación del propio
estiércol al sumidero.
La naturaleza de estos desechos es de prever que varía considerablemente,
según que existan o no canales de captación, las prácticas de retirada del estiércol
o la frecuencia de los lavados, así como el grado en que los materiales de paja de
las camas y los restos de alimentos no utilizados se incorporan a la carga diaria y
el grado de la limpieza en seco inicial de los establos o de los vehículos de
transporte. Cuando no se respetan esas prácticas de limpieza, aumentará el
número de coliformes y la carga orgánica en las aguas residuales descargadas.
Los excrementos se deben recoger secos y apiñarse para formar un composte o
un cúmulo de estiércol para la recogida periódica con el fin de utilizarlo como
abono agrícola o, en los climas cálidos y secos, si se trata de excrementos de
oveja, como ingrediente para la fabricación de ladrillos.
Las actividades enumeradas más arriba son los procesos primarios realizados en
los mataderos propiamente dichos a los que se añade quizá las operaciones de
tratamiento de subproductos que contribuyen a la carga de aguas residuales del
matadero. Conviene repetir que con la limpieza inicial en seco de los corrales en
ciertos departamentos se pueden reducir las cargas de aguas negras.
Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para
elaborarla en las plantas de preparación de subproductos o venderla a fabricantes
de fertilizantes. Algunas plantas utilizan parte de la sangre para incorporarla a su
harina de carne y venden o regalan la restante. Esto reducirá sustancialmente la
demanda de oxígeno y colorantes de las aguas residuales descargadas en el
alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.
Estiércol de las tripas: Se suele segregar de los desechos líquidos y se añade al
estiércol de los corrales para la preparación de compostes, por separado. Los
mataderos de las ciudades pueden también deshacerse del estiércol con la
basura. Una eliminación por separado del estiércol de las tripas reduce
materialmente la cantidad de sólidos sedimentables en las aguas residuales que
entran en las alcantarillas.
Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departmentos sangre,
excrementos, carne, grasas y partículas de huesos.
Preparación de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales
contienen sangre, carne y partículas de grasa de los recortes.
Preparación de subproductos: Muchos mataderos utilizan las canales
decomisadas y los despojos para preparar sebos y harina de carne no comestible.
Cuando se utiliza el tratamiento húmedo de subproductos, el agua que queda en
los depósitos después de quitar las grasas y los residuos se vuelve a tratar. Las
instalaciones de tratamiento de subproductos en seco no producen aguas
depositadas ya que toda el agua cargada en el fundidor se evapora. La materia
prima utilizada para la preparación de subproductos se desmenuza y lava. Esta
operación incorpora una considerable cantidad de residuos a las aguas negras
que están constituidos por pequeñas partículas de carne y grasa y contenido de
los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de tratamiento por vapor la
centrifugación produce más aguas depositadas.
Eliminación de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de
escaldado y se quitan raspándolas. La descarga de las aguas de la caldera y los
restos de los raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos
que se añaden a la carga de las aguas residuales. Para reducir estos residuos, las
cerdas se pueden hidraulizar por medio de su tratamiento por vapor con la
incorporación de cal y cuando se seca produce un material en polvo.
Almacenamiento de los cueros: Los cueros recién extraídos en el piso para la
matanza se apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal.
Una pequeña cantidad de residuos de esas pilas, además de las aguas utilizadas
para lavar los suelos, van a parar al sistema de drenaje.
Cámara de refrigeración: Los desechos líquidos procedentes de esta unidad
tienen escasa importancia.
Limpieza de las entrañas: Después de extraer el contenido sólido, que se elimina
como desecho semisólido destinado a la preparación de compostes, las entrañas
se lavan para extraerles su mucosidad por compresión o presión, se salan, secan,
vuelven a salar y envasan para el despacho. Los recortes y la mucosidad de las
tripas se tratan para recuperar las grasas y las proteínas. Las aguas residuales de
las máquinas de limpieza se descargan en los canales de captación para
recuperar las grasas.
Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estómago de los bovinos se
lava y escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y
materia suspendida se descargan en los canales de captación.
Lavandería: Las lavanderías de los mataderos grandes son de considerable
dimensión y pueden producir aguas residuales con una demanda bioquímica de
oxígeno de cinco días de 1300ppm.
- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de
recolección
Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas
teniendo en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la índole de los líquidos y
sólidos, las posibilidades de su uso después del tratamiento, la necesidad de
evitar la contaminación del medio ambiente y la protección de la salud pública.
La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera
que se divida en diferentes sistemas en el punto de origen, particularmente en lo
que respecta a las plantas medianas o grandes.
a. Drenaje de la sangre.
b. Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
c. Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
d. Desagüe de residuos domésticos.
e. Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y
servicios.
La separación de los sistemas de desechos permitirá hacer economías en la
adopción de medidas de tratamiento secundario en todo el sistema. La necesidad
de esas medidas se limita a los departamentos o zonas donde la carga de
contaminación o la demanda de oxígeno bioquímico es máxima. La separación
normalmente dará origen a varios sistemas principales, como se ha mencionado
más arriba, pero el desagüe desde las zonas de matanza, subproductos y
tratamiento de subproductos es posible que requiera una mayor segregación. La
fig. 85 muestra un diagrama esquemático que ilustra estos principios.
Las cantidades de agua residuales estarán en lo esencial relacionadas con el
número de animales sacrificados y el agua total (caliente y fría) consumida en la
nave de carnización y las áreas para subproductos y su tratamiento, con inclusión
de todos los desechos que contengan lavazas y sólidos suspendidos, y el cálculo
del volumen total se examima al tratar del volumen de las aguas de desecho con
respecto al tratamiento.
El sistema de desagüe de la sangre debe calcularse para los mataderos sobre la
base de un mínimo de 0,75 a 1,00 litros de sangre por cada oveja y cabra y de 10
a 12 litros por cada bovino y de 3 litros por cada cerdo sacrificado. Estas cifras se
aumentan en un 30 por ciento para los bovinos cuyo peso en vivo es comparable
al que se encuentra en Europa septentrional.
El sistema de alcantarillado para el estiércol de las tripas debe calcularse en lo
que respecta a los mataderos sobre la base de 1,25kg de estiércol por cada oveja
y de 16kg de estiércol por cada bovino sacrificado. Estas cifras se aumentan en el
30 por ciento para los bovinos con un peso en vivo comparable con el que se
encuentra en Europa septentrional.
El sistema de alcantarillado doméstico debe calcularse en función de la población.
Los sistemas de drenaje de los corrales y de las áreas de aparcamiento y servicios
suelen depender de la elección final y del emplazamiento del matadero y no
pueden uniformarse exclusivamente sobre la base de la capacidad de matanza.
Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminación posteriores, las medidas
de pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que
las aguas residuales crudas no contengan más de 50 partes por millón de grasas
que puedan flotar y deben haber atravesado una parrilla de barrotes.
En esas situaciones los efluentes, hayan recibido tratamiento secundario o no,
pueden descargarse en los cursos de agua o en los canales de regadío. La
descarga, sin embargo, sólo debe autorizarse cuando la corriente de agua de
todas las fuentes es suficiente en todas las estaciones del año para arrastrar las
aguas residuales lejos de la planta o, en las zonas de fuertes precipitaciones,
cuando el aumento de la corriente durante la estación de las lluvias no las
acumulará en los locales del matadero.
Nunca se insistirá lo bastante en que el tratamiento de las aguas residuales
comienza en la planta, donde se debe hacer todo lo posible por adoptar una
recuperación eficiente de los subproductos y una limpieza en seco, no sólo porque
ese material es en sí valioso, sino también porque la cantidad de desechos en el
agua y el volumen efectivo del agua utilizada disminuyen asimismo, reduciendo de
ese modo los gastos.
- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento
La evaluación del volumen de agua necesaria para convertir a un animal en carne
depende obviamente del grado de tratamiento de los subproductos que se lleva a
cabo en los locales. En el extremo inferior de la escala se utiliza la cifra de 1700
litros de agua por res procesada como pauta, con un aumento del 25 por ciento si
se lleva a cabo el tratamiento de los productos no comestibles. La demanda
bioquímica de oxígeno de las aguas residuales podría girar en torno a las 1500
ppm. Estos niveles medios parten del supuesto de una recuperación máxima de
los desechos en la fuente mediante una eficaz administración y la recuperación de
subproductos.
La comparación del agua y la materia contaminantes con el número de reses
sacrificadas se considera un procedimiento más satisfactorio que la tonelada de
carne elaborada ya que el peso medio de los animales varía de un país a otro y de
una región a otra, en particular en los países en desarrollo. Obviamente dos o más
animales de menor tamaño siguen requiriendo el mismo procedimiento de
preparación de la carne individual y, por consiguiente, más agua que el peso
equivalente de un animal mayor.
- Fases y sistemas de tratamiento
Tras la separación inicial de las diversas categorías de aguas residuales, el grado
y el método technológico de tratamiento varía considerablemente debido en parte
a la falta de uniformidad de la producción, la tecnología de elaboración, el equipo
de tratamiento de las aguas residuales y su emplazamiento.
Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de
alcantarillado público, aunque este procedimiento requerirá cierto grado de
tratamiento primario o pretratamiento como requisito mínimo. Las exigencias de
los países en desarrollo difieren en la medida en que no existen sistemas de
alcantarillado principales salvo, quizá, en el centro de la capital o de las ciudades
principales y en esos países, por consiguiente, se debe dar por supuesto que las
aguas residuales se descargan en las aguas de superficie (ríos, lagos o tuberías
de desagüe en alta mar) y en esas situaciones se producen invariablemente
diversos grados de tratamiento que pueden contribuir a la viabilidad económica de
la empresa de elaboración de manera aún más significativa que en los países
industrializados. Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear se
clasifican en tres categorías distintas, a saber: primario, es decir, tratamientos
físicos y químicos; secundario, es decir, tratamientos biológicos anaeróbicos o
aeróbicos y, por último, una combinación de los dos tratamientos secundarios.
Todos los tratamientos indicados garantizan cierto grado de control, si no un
control total, de los patógenos y de los niveles de contaminación.

FIGURA 85 DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA

CARNE Y DE TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS EN EL MATADERO
En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los elementos
sólidos gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes
separadas se mezclen y, si es posible descargar las aguas de desecho en un
alcantarillado público local. quizá no se requiera ningún otro tratamiento en el
matadero. Cuando resulta posible, la descarga en un alcantarillado público local es
obviamente el mejor método de eliminación. pero en los países en desarrollo
apenas se dispone de alcantarillas y las instalaciones de tratamiento no tienen la
capacidad para ocuparse de los desechos comerciales, por lo que en esas
situaciones es factible tratar las aguas de desecho directamente por medio del
tratamiento primario más arriba indicado.
Uniformización de las corrientes de agua residuales: La utilización de depósitos
equilibradores e igualizadores de las corrientes evitan la necesidad de que las
plantas especializadas de tratamiento tengan una dimensión excesiva para
ocuparse de las corrientes máximas. Constituido simplemente por un depósito de
acero o de hormigón fabricado localmente (o de una laguna cuando se dispone de
tierras) el depósito equilibrador ofrece la ventaja de que la descarga del matadero
se efectúe en un sistema municipal de alcantarillado y de tratar a sus propias
aguas residuales. En el primer caso, se puede necesitar una cisterna para evitar
que se supere el límite de la corriente impuesto por las autoridades locales en los
momentos de máxima producción. En el otro caso, un depósito equilibrador, al
regular las diversas corrientes diurnas, permite que el procedimiento de
tratamiento en la planta se conciba para corrientes medias y no máximas. El
control de los contaminantes y de las cargas de choque puede también dar origen
a una utilización más eficiente de las instalaciones de tratamiento posterior. A
título de ejemplo típico, las aguas residuales se impulsan a un ritmo regular a lo
largo del período de trabajo deseado (es decir, si las aguas residuales diarias
totales = 400m3, una bomba puede dar un impulso de 17m3/hora durante 24 horas
o de 40m3 durante 10 horas). El ritmo efectivo debe poder ajustarse insertando en
la cadena de descarga una juntura en T, haciéndose retroceder a la corriente
controlable hacia el depósito de igualización. El nivel no debe descender por
debajo del 30 por ciento del volumen total para que se disponga de líquido que
permita la igualización de las corrientes de entrada de aguas residuales.
- Sistemas de tratamiento primario (físico)
Los procedimientos de tratamiento físico comúnmente utilizados son los
siguientes: procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha
seguidos del tamizado para la eliminación de los sólidos pesados y sedimentables,
tubos en U para grasas y depósitos de despumación para la eliminación de los
sólidos finos y las grasas y aceites.
En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza
invariablemente el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las
descarnaduras de pieles y cueros y otros sólidos gruesos de las aguas de
desecho. Su función es sumamente importante y produce la eliminación de
condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o de las tuberías), corriente
abajo, así como el mejoramiento de la eficiencia de los procedimientos de
pretratamiento. Ese método tiene escaso efecto en la reducción de la demanda
bioquímica de oxígeno, las grasas y los aceites o los sólidos en suspensión.
Aunque en general no se consideran muy favorablemente las rejillas de barrotes,
por obstruirse fácilmente y requerir una constante atención para evitar bloqueos,
esta desventaja se puede pasar por alto cuando existe abundancia de mano de
obra barata. Una serie de rejillas fabricadas localmente podría también resultar
adecuada, cuando se utilicen dos o tres rejillas de barras con aperturas
comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm.
Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Más
eficientes, pero que no dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur
Hydrasieve construidos con patente con alambre en forma de cuña. Los datos
relativos al rendimiento son los siguientes: un tamiz con una superficie de 1m
(espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m3 de corriente/hora.
Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la
industria de la carne se pueden reducir si los canales de desagüe del suelo y el
equipo de los departamentos competentes se dota de tubos en U antes de pasar
por la criba para evitar el bloqueo de las tuberías, los desagües y otro equipo. Las
grasas pueden causar problemas en las cámaras de sedimentación que cuentan
con separadores de espumas insuficientes cuya acumulación puede bloquear el
filtro y provocar un posterior estancamiento y problemas de olor, en el cieno
activado a causa de la acumulación y en los digestores al formar una capa en la
superficie que no se degradará. La eliminación de hasta el 90 por ciento de las
grasas que flotan libremente mediante la utilización de tubos en U para grasas es
posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente cuando se
transportan trozos de carne, es más eficiente la flotación por aire disuelto.
La flotación por aire disuelto es el procedimiento de flotación más común y se
utiliza principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los
mataderos. El aire se disuelve en el agua residual bajo presión (3–4m3/hora por
m3 de depósito) y posteriormente se transforma en microburbujas (de 50 mm a
200 mm de diámetro) a presión atmosférica. La flotación por aire disuelto facilita la
recuperación de sebos, aceites y grasas, sólidos suspendidos y la demanda
bioquímica de oxígeno, por un total de un 30 por ciento a un 60 por ciento de
sólidos suspendidos y de un 50 por ciento a un 80 por ciento de sebos, aceites y
grasas.
- Tratamiento primario (fisicoquímico)
Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los
sólidos en suspensión y posiblemente el 70 por ciento de la demanda bioquímica
de oxígeno por medio del tratamiento fisicoquímico.
En lo esencial, el procedimiento fisicoquímico consiste en los siguiente:
Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la
incorporación de coagulantes y agentes de floculación para facilitar la
sedimentación de los sólidos en suspensión. Esta fase va seguida de la
clarificación: paso a través del depósito de sedimentación que separa el
sedimiento pesado del flotante, que es un líquido claro casi desprovisto de sólidos
en suspensión y con unos niveles muy reducidos de demanda bioquímica de
oxígeno.
Cuando las aguas residuales se tratan íntegramente en el lugar del matadero, es
esencial facilitar la sedimentación primaria, que es probablemente necesaria si los
desechos van a pasar posteriormente por filtros. Se utilizan dos tipos de depósitos
de sedimentación y las dimensiones varían considerablemente.
Los depósitos de sedimentación de corriente horizontal (fig. 86) son necesarios
para las cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un período de
retención de seis horas. Esos depósitos requieren, sin embargo, la eliminación
regular del cieno, por lo que es necesario disponer de un depósito de reserva. La
eliminación del cieno puede efectuarse por gravedad o con una bomba de cieno
después de haber bombeado las materias flotantes al depósito de reserva. Para
corrientes de más de 1000 m3/día pueden resultar rentables raspadores
mecánicos.
Los depósitos cilíndricos de sedimentación vertical de fabricación local parecen
ser sedimentadores primarios más eficientes y eficaces en función de los costos
para los mataderos de tamaño mediano (fig. 87). Se pueden fabricar de acero con
revestimiento epoxídico, con fibras de vidrio o construidos en forma rectangular
empleando hormigón armado, si se dispone de este material.
Al ser los ángulos de 60°, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito
fundamental es en este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la
entrada para lograr la mezcla e impulsar la floculación. Las turbulencias deben
evitarse en los demás lugares. Con el empleo de la gravedad, los sólidos se
asientan y se concentran en la base, desde la que pueden extraerse a través de la
válvula. Las aguas residuales clarificadas se extraen suavemente de la parte
superior. El ritmo de la corriente ascendente debe oscilar entre 1,0 m 3 y 1,5
m3/hora.
Manejo y eliminación del cieno: El cieno resultante de los sistemas de
sedimentación descritos debe estar libre de sustancias tóxicas y resultaría
aceptable en muchas regiones como fertilizante agrícola. El cieno resultante
contendrá de un 3 por ciento a un 5 por ciento de sólidos y podrá pasar por
gravedad o por bombeo al área de eliminación; de lo contrario se necesitarán
lechos para el secado.
Lechos para el secado o bandejas de evaporación: Se recomiendan para
mataderos de tamaño pequeño o mediano, aunque sólo si están situados en la
periferia de las ciudades. Para países con amplios recursos de tierras, la
disponibilidad de cieno en las zonas de engorde del ganado puede mejorar la
viabilidad económica y proporcionar empleo. Estas tareas requieren mucha mano
de obra y el vaciado se debe efectuar a mano cuando la concentración de sólidos
alcanza aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.
Construcción de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de
materiales de filtración provistas de tuberías en la base que conducen a las tierras
agrícolas para recoger los materiales de desecho líquidos que deben volver a
reciclarse en el depósito de igualización para proceder a un nuevo tratamiento.
Los tanques de evaporación se recomiendan para países con altas tasas de
transpiración y escasas precipitaciones y se construyen de manera análoga con
revestimiento interior de butilo para contener el cieno y con tubos de
desbordamiento y terraplenes para retener las aguas residuales en períodos de
aguaceros o de las lluvias cortas de los monzones.

FIGURA 86 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL

FIGURA 87 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL

A título de indicación, por cada metro cúbico de lechado de cieno producido al día
hace falta 1m2 de superficie de lecho al día. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m
× 5 m de superficie para secar a 35 m3 de lechado de cieno, período de secado
podría variar de 2 a 4 semanas según las condiciones locales y el grado de
acondicionamiento de cualquier producto químico recibido. Si la semana es de
seis días de trabajo, se necesitarían de 10 a 12 lechos de secado con las
dimensiones más arriba indicadas (superficie total requerida de 700 m 2 a 1400
m2).
Contaminación de las aguas subterráneas: Durante la instalación y utilización de
lechos, bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida consideración a
las condiciones geológicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la
permeabilidad de los subsuelos puede resultar apropiado revestir todos esos
elementos con láminas de butilo o con hormigón pintado con betún natural, para
evitar la contaminación de las aguas subterráneas por lixiviación de la planta de
tratamiento.
Otros sistemas de eliminación del agua del cieno: Los espesores del cieno
(coagulantes) anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la
condensación del cieno hasta que se transforme en sólidos al 10 por ciento en un
día. Sin embargo, incluso cuando están así condensados, siguen siendo difíciles
de manipular y necesitan otro tratamiento (por ejemplo, los lechos de secado).
Si la clarificación (eliminación de los sólidos en suspensión) es eficiente en los
procedimientos de tamizado y fisicoquímicos, las aguas residuales finales
procedentes de ese tratamiento deben tener una turbiedad y un color mínimos y
estar prácticamente libres de tóxicos, por lo que su descarga sería aceptable en
casi todas las circunstancias. Ese tratamiento requiere bastante poco capital y la
tecnología ha de resultar comprensible y corresponder a la esfera de competencia
del personal de mantenimiento del matadero. Solo en las situaciones urbanas
debe resultar necesario pasar a procedimientos de mayor densidad de capital y
resultaría difícil controlar las etapas secundarias del tratamiento de las aguas
residuales (biológico) para suprimir los niveles reducidos de contaminación
restantes, etapas que se enumeran a continuación.
- Sistemas de tratamiento secundario (biológico)
Se necesitarán procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas urbanas
donde las descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas freáticas o
cerca de éstas. Se requieren normas superiores a las aceptables para los
sistemas de tratamiento en regiones remotas, entre las cuales las siguientes:
 Aeróbicos;
 Procedimiento de cieno activado (convencional);
 Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación);
  Tratamiento biológico anaeróbico (formación de estanques).
El diseño y utilización de estos sistemas incumbirán, debido a las normas y
salvaguardias que se han de respetar, a las autoridades locales competentes y no
al explotador del matadero quien tendrá, no obstante, que pagar una carga por
esos servicios. Sólo los grandes mataderos que descargan en las redes de
alcantarillado municipales pueden considerar que la imposición de otro tratamiento
secundario resultará económicamente justificable para producir posteriormente
una reducción de sus descargas de aguas residuales.
La elección del sistema más adecuado depende de los costos, del nivel de
demanda bioquímica de oxígeno requerido, de la superficie de tierras disponibles,
del nivel de olores y de los requisitos municipales, en la forma en que proceda.
Estos sistemas secundarios que se mencionan en la sección siguiente, deben ser
selectivos y requieren un gran capital. Un tratamiento secundario de ese tipo para
una planta de tamaño intermedio estaría justificado únicamente si se comparte con
otros usuarios industriales o si se incluye una carga doméstica de la ciudad de que
se trate para sacar partido de las economías de escala necesarias. En todos los
sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un tratamiento
preliminar en el matadero, particularmente en la sedimentación, cuando las aguas
residuales pasan por filtros como en los sistemas aeróbicos.
- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los países en
desarrollo
La purificación de las aguas residuales es un proceso de centralización y
aceleración que normalmente se da en la naturaleza. Sin embargo, las variaciones
en la índole de los desechos crudos, en los grados de pretratamiento en las
operaciones de elaboración de la carne, en las prácticas de conversación de los
desechos, en las condiciones climáticas y en las características del subsuelo
influirán en el diseño. Algunos estanques son anaeróbicos por proyecto, otros por
accidente. Algunos sistemas reciben un tratamiento de aeración inducido en la
etapa primaria, mientras que otros lo reciben en la etapa secundaria en un intento
por conseguir que el agua contaminada entre en contacto íntimo con el aire en la
medida en que resulte posible.
Dados los diferentes tipos de sistemas convencionales de tratamiento mecánico
utilizados y las variantes de sus subsistemas, muchos de los cuales no están
todavía internacionalmente uniformados, resulta difícil cualquier intento de
generalización. No obstante, se pueden sacar algunas conclusiones generales
para los países en desarrollo, y una premisa importante es que es más realista y
factible instalar una planta de tratamiento segura y cuya dirección resulte fácil para
eliminar hasta el 75 por ciento de los contaminantes que gastar posiblemente el
séxtuplo del capital para montar una planta convencional perfeccionada, que
requeriría unos conocimientos tecnológicos de que no se dispone. Existe además
la posibilidad de que en cuestión de meses incluso esas plantas resulten
inoperativas. Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se
aconseja un tratamiento convencional sofisticado, por los motivos siguientes:
a. Comparado con otros procedimientos, incluso el tratamiento convencional
de las aguas residuales es muy caro tanto en capital como en gastos de
funcionamiento. Pocos países en desarrollo disponen de las instalaciones
para fabricar el equipo relativamente complejo requerido para el tratamiento
convencional, equipo que se ha de importar y pagar con las escasas divisas
de que se dispone; a título de ejemplo, los gastos anuales del tratamiento
convencional de las aguas residuales son de 4 a 6 veces superiores a los
de los sistemas de estanques aireados y de estabilización de desechos.
b. Mantenimiento: El tratamiento convencional depende en gran medida de
todo un conjunto de máquinas eléctricas que han de mantenerse a un alto
nivel de rendimiento para que la planta funcione de manera satisfactoria. En
muchos países en desarrollo no se dispone de los expertos en
mantenimiento necesarios.
c. El propio proceso: (i) El tratamiento convencional de las aguas residuales
está concebido principalmente para eliminar materia orgánica con el fin de
evitar la contaminación en los cursos de agua receptores; se presta escasa
atención al destino de los patógenos fecales, pese a que en muchos países
en desarrollo tropicales y subtropicales la distribución de los patógenos
fecales es considerablemente más importante que la eliminación de la
demanda bioquímica de oxígeno. (ii) El tratamiento del cieno puede resultar
difícil y caro, y representar hasta el 40 por ciento del gasto total del
tratamiento de las aguas residuales. (iii) La formación y emisión de olores
puede ser muy intensa en climas cálidos, especialmente si se dispone de
filtros de goteo de ritmo lento que tienen también la desventaja de ser un
criadero de sicódidas, cuya presencia en grandes nubes puede impedir
efectivamente toda actividad humana en las cercanías de las instalaciones.
En los mataderos emplazados en o cerca de las periferias urbanas, donde las
tierras son escasas, el tratamiento convencional es inevitable y el empleo de filtros
de goteo muy rápidos con unos ritmos de carga hidráulica de hasta cinco veces
los de los filtros de ritmo elevado pueden resultar necesarios, al igual que las
técnicas de filtración doble alternativa para conseguir unos niveles satisfactorios
con una utilización mínima de la tierra. Esta consideración puede por sí sola
determinar en gran medida la elección de un matadero. En zonas rurales, con
escasa limitación de disponibilidad de tierras, los sistemas primarios (tratamiento
físico/químico) suelen bastar y, de ser necesario lograr unos niveles superiores de
tratamiento de las aguas residuales, se ha considerado adecuada alguna forma de
tratamiento en estanques.
La mayoría de los países en desarrollo se encuentran en zonas tropicales o áridas
y cuando la incidencia de enfermedades epizoóticas es sumamente elevado el
peligro para la salud pública es mayor que en las regiones templadas. Incluso así,
los animales sanos en cualquier región debe darse por supuesto son portadores
no descubiertos de salmonelas. Los organismos patógenos, como los bacilos de la
fiebre tifoidea, los quistes de la disentería y las huevas de las lombrices, se ha
demonstrado que inicialmente no se ven afectados por los tratamientos
anaeróbicos. Debido a ello, sea cual sea el procedimiento o grado de tratamiento
de las aguas residuales que se adopte, habría que desinfectar siempre a las
aguas residuales finales y aplicar tratamiento térmico al cieno, particularmente en
las plantas de preparación de productos no comestibles donde pueden proliferar
las esporas del ántrax.
No obstante las desventajas climáticas, la situación de la tierra es tal que a
menudo se dispone de más terrenos para la producción de cultivos y la aplicación
de procedimientos de riego que en los países industrializados posiblemente más
urbanizados. Cuando se dispone de una superficie de tierra adecuada y las
condiciones climáticas son favorables, las aguas residuales digeridas pueden
estancarse en estanques de oxidación adecuadamente diseñados, para que la
fotosíntesis pueda actuar y se pueden descargar las aguas residuales que tienen
una demanda bioquímica de oxígeno negativa. Ese tratamiento en estanques evita
las dificultades de la nitrificación y supera los problemas relacionados con un cieno
finamente dividido puesto que los únicos sólidos descargados son los asociados
con el fitoplancton vivo que puede darse por supuesto se transforma en un
componente de la flora biológica de las aguas receptoras. Una ventaja de este
tratamiento en estanque reside en la capacidad de reducir las bacterias en las
aguas residuales descargadas. Por otro lado, para los mataderos de tamaño
intermedio, el costo de esa purificación de las aguas residuales es prohibitivo y,
aunque sea a expensas de la calidad de las aguas residuales, la etapa del
tratamiento en estanque podría omitirse y el tratamiento primario solo resultaría de
una calidad suficiente para el riego en los pastizales para el ganado bovino o en
los forrajes para las ovejas. Esas aguas residuales primarias tendrían un alto
contenido orgánico (la demanda bioquímica de oxígeno podría llegar a 1000
mg/1), cierta cantidad de sólidos en suspensión (por ejemplo, 100 mg/1) y un
elevado número de bacterias, por lo que consecuentemente las aguas de desecho
probablemente contendrían algunos microorganismos patógenos.
Los estanques, en cambio, reducirían considerablemente las posibilidades de que
las aguas residuales finales contengan organismos patógenos. Sin embargo, si las
aguas residuales se utilizan después del tratamiento primario exclusivamente, este
problema podría superarse en gran medida utilizando una rotación de pastizales y
tierras de regadío en barbecho después del período de riego durante por lo menos
dos semanas antes de un nuevo pastoreo. Durante ese período morirían los
microorganismos patógenos y de otro tipo.
El empleo de estas aguas residuales primarias para pastos para ovejas o para
forrajes para ovejas se ajustaría a lo indicado en el informe técnico de la OMS
No 517, relativo a la nueva utilización de las aguas residuales. Esas aguas
residuales se han utilizado en muchos países, entre ellos Nueva Zelandia. En las
normas de renovación de las aguas de California y Alemania se han enumerado
las aguas residuales primarias como adecuadas para los cultivos de semillas y de
fibras de forraje. La adopción de esas medidas reduce los gastos del tratamiento
de desechos y las economías en la renovación de los pastos de las tierras de
regadío aumentará los ingresos resultantes del engorde de ganado en situaciones
donde las reses necesitan un amplio descanso y piensos antes de la matanza.
15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS
- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios
Los mataderos y las instalaciones de elaboración auxiliares dependen
considerablemente de los servicios públicos de suministro de energía así como del
equipo de acondicionamiento y de transferencia de los productos. Estos
suministros de energía guardan relación con:
 La interrupción de la recepción de materias primas.
 El almacenamiento, condicionamiento y despacho de los productos
acabados.
 La fabricación de subproductos y la eliminación de las aguas residuales.
 La limpieza y el saneamiento.
Los suministros de dichos servicios públicos y de los servicios internos, así como
el nivel de mecanización, variarán según el nivel de producción y el grado de
elaboración de los subproductos. La disponibilidad de servicios básicos es
imprescindible para realizar las operaciones requeridas de una manera higiénica.
Esos servicios consistirán en el suministro de agua potable, agua caliente,
electricidad (preferentemente trifásica) y, de ser necesario, refrigeración junto con
un sistema de carril aéreo a lo largo de toda la instalación. Una planta con esos
servicios básicos podrá producir carne fresca y productos de mondonguería, y
proceder a la limpieza preliminar de las pieles y cueros y otros subproductos antes
de su recogida para elaborarlos en otro lugar. El equipo de producción de energía
estará constituido por una pequeña caldera, dos o más unidades de refrigeración y
un generador eléctrico o conexiones con la red de suministro público. Todo este
equipo puede estar reunido, por razones de comodidad, en una sola sala de
máquinas centralmente emplazada. En las secciones respectivas se describen el
equipo individual, las recepciones de servicios, los regímenes normales y los
subsistemas que es probable se necesiten en diversos departamentos para los
diferentes procesos. Un resumen de los tipos de servicios de suministro que se
necesitan para diversos departamentos de elaboración especializados se examina
a continuación.
Necesidades de energía: el suministro de vapor o de agua caliente para todos los
niveles de la producción es tecnológicamente necesario y las aportaciones de
vapor necesarias suelen dividirse en dos o tres categorías: de alta y baja presión.
La fig. 88 ilustra unos servicios normales de suministro de vapor y agua caliente y
fría a un tipo medio de matadero para todas las especies, con departamentos
auxiliares para la elaboración de subproductos. Las principales necesidades de
vapor se dań en los departamentos de tratamiento o de subproductos (cuando
están incorporados) y en menor grado en los pisos donde se efectúa la matanza.
La primera carga de vapor es de alta presión, que llega hasta 7 barios, y la última
es principalmente una carga térmica de baja presión, que llega hasta 2 barios.
Las cargas primarias de vapor para el departamento de tratamiento y secado de la
sangre se incorporan al ciclo cuando los hornos de cocción o los fundidores se
conectan. En general, la recepción en este departamento se inicia dos o tres horas
después de que haya comenzado en el piso para matar, como se ilustra en la fig.
89, con respecto a un matadero de mediano tamaño para ovejas y cabras. La
necesidad de vapor para los hornos de cocción es asimismo cíclica puesto que el
fundidor en seco que se incorpora a la cadena requiere menos vapor durante la
primera hora de funcionamiento que durante el resto del tiempo que está
conectado a la línea. En este departamento se necesita también vapor para los
depósitos de grasas, las máquinas centrífugas y los generadores de agua caliente.
En los pisos donde se efectúa la elaboración, el vapor se utiliza, si se dispone de
él, para calentar agua como en la instalación de escaldado de cerdos y, a menos
que se requiera un calentamiento eléctrico, en todos los departamentos para los
esterilizadores. El piso donde se procede a la matanza representa también la
mayor proporción de recepción de agua caliente del matadero. Se necesitan
grandes cantidades para lavar las canales. Los calentadores de agua o los
termopermutadores para el suministro de la planta, pueden estar asimismo
emplazados en la sala de calderas.
Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalación después
de las operaciones, por lo que se deben suministrar a todos los departamentos, y
vapor únicamente para limpiar las cribas de separación de la grasa en la planta de
tratamiento de aguas residuales.
Se necesita aire comprimido en el piso dedicado a la matanza, las salas de
clasificación de los subproductos y los cuartos donde se corta la carne, si se
utilizan herramientas manuales de impulsión neumática. Es posible asimismo que
se requiera para limpiar los carritos y en los departamentos de mondonguería. Es
conveniente disponer de un sistema de aire comprimido para toda la instalación,
no sólo para esas operaciones, sino también para rociar con aceite el equipo
después de la limpieza, para las herramientas del taller y para la atomización de
los quemadores de aceite combustible o, si se necesita, la flotación del aire a los
depósitos de despumación para el tratamiento de aguas residuales.
Las necesidades de electricidad varían según el procedimiento y las necesidades
del departamento y a lo largo de las 24 horas del período de funcionamiento. Las
principales necesidades se derivan de los procedimientos de tratamiento, las
cadenas de carnización y las áreas refrigeradas, aproximadamente por ese orden
de necesidades. La demanda nocturna está motivada casi íntegramente por las
cámaras de refrigeración y de conservación.
Naturalmente, debe suministrarse refrigeración a todos los congeladores y
refrigeradores. La principal demanda es la de las cámaras frías donde el calor
corporal se elimina de las canales procedentes del piso donde se ha procedido a
la matanza. Esos refrigeradores representan una carga muy fluctuante que
alcanza su nivel mínimo por la mañana temprano antes de que comience la
matanza y su nivel máximo horas después de que se hayan llenado las cámaras
frías.
Los sistemas de refrigeración varían de un matadero a otro, y muchos utilizan el
ciclo de compresión del vapor. El medio de transferencia térmica puede ser el
amoníaco o algún otro gas, o agua salobre o una combinación de ambos.
FIGURA 88 DIAGRAMA DE SUMINISTRO DE VAPOR, AGUA CALIENTE Y
AGUA FRIA PARA UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIO Y UNA PLANTA DE
SUBPRODUCTOS
FIGURA 89 DIAGRAMA DEL CONSUMO DE VAPOR EN UN MATADERO DE
TAMAÑO MEDIANO
- Factores relativos al diseño en la elección del sistema (consideraciones
generales)
Aparte de la eficiencia operativa y las consideraciones de costo, todos los usuarios
y proyectistas de sistemas de vapor/agua caliente y de almacenamiento
refrigerado deben tener en cuenta la conservación de la energía, elemento
importante para los países en desarrollo con recursos energéticos reducidos.
La eficacia de los programas, hay que comenzar a lograrla desde el comienzo de
los proyectos cuando se están todavía formulando los parámetros del diseño. En
ese momento pueden influir no sólo en la elección de equipo, sino también en el
diseño del edificio y en los factores de funcionamiento que repercutirán finalmente
en su consumo de energía.
La eficiencia operativa de la mayor parte del equipo de conversión de la energía
disminuye radicalmente cuando el equipo funciona por debajo del 75 por ciento del
régimen nominal. Actualmente la carestía de la energía impone la necesidad de
que las instalaciones tengan las dimensiones adecuadas para que funcionen
dentro del campo de eficiencia más favorable (es decir, el 75 por ciento) durante la
mayor parte del tiempo. Debido a este “factor del 75 por ciento”, normalmente
resulta más eficaz conectar y desconectar dos máquinas pequeñas (lo que se
denomina puesta en funcionamiento o en estacionamiento) que una sola máquina
grande que opere al 50 por ciento o menos de su capacidad nominal.
Esta eficiencia operativa puede lograrse únicamente mediante la utilización de
unos generadores de energía cuyas dimensiones coincidan con un perfil de carga
bien establecido. Ese perfil deberá ilustrar el funcionamiento previsto de cada día
de la instalación e incluirá lo siguiente:
 Días de trabajo con número de turnos.
 Fines de semana, y días de fiesta y de ayuno.
 Las variaciones climáticas a lo largo del año para determinar las cargas
condicionadas por las temperaturas y las máquinas de enfriamiento del aire
y de refrigeración.
 Las variaciones estacionales o de otro tipo en la disponibilidad de ganado,
la demanda de los consumidores y la estrategia de comercialización en
relación con la corriente de productos.
 Cantidades proyectadas de corriente de productos refrigerados y frescos.
Con esta información se pueden equiparar las cargas mínima, máxima y media
con el tiempo de funcionamiento necesario para alcanzar los objetivos de
acondicionamiento, y sólo entonces es posible elegir un sistema energético viable.
- Consideraciones relativas a las instalaciones de producción de vapor, de
calefacción y agua caliente
La introducción de la caldera de casco compacto y tubos más pequeños para el
agua (a la que estaban incorporados todos los controles y manómetros) fue un
avance importante en el diseño de las instalaciones de producción de vapor y
calentar agua. Esa caldera ofrece a los establecimientos las ventajas demostradas
de comodidad, conjuntos técnicos completos de fabricación y puesta a prueba de
las unidades y de sus instalaciones auxiliares, la rápida puesta en servicio, etc., y
se está fabricando actualmente en dimensiones de hasta 750hp y 100 °C. Se
pueden ajustar quemadores plenamente automáticos de petróleo, gas o una
combinación de petróleo y gas, adaptando de ese modo las unidades a todas las
categorías de petróleo y tipos de combustible de gas para cubrir cualquier
eventualidad en cuanto al suministro continuo de cualquier clase de combustible.
La generación de vapor a partir de las calderas de tipo tubo de agua, sin embargo,
requieren ser alimentadas con agua de alta calidad y una vigilancia constante de
la acumulación de sólidos en el agua hervida. Teóricamente el sistema requiere
una planta de destilación de agua de alimentación con una alarma automática de
salinidad sin la cual los tubos de la caldera se consumirán con regularidad de
manera inevitable. Para los países en desarrollo que quieren evitar esos gastos de
capital de mantenimiento, la alternativa ideal sería una caldera de tubos
refractarios de tres pasos, máquinas que sean fiables, resistentes y flexibles.
- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeración (7)
Se debe prestar particular atención al equipo de termopermutación que es
relativamente más importante para el funcionamiento correcto que otros
componentes.
Los evaporadores entrañan sea una termopermutación directa entre el refrigerante
primario en ebullición y el aire en movimiento, o en algunos casos se enfrían
soluciones de agua salobre de glicol antes de ponerlas en circulación en los
refrigeradores por aire. La elección depende en gran parte de consideraciones
financieras. En las instalaciones dispersadas se ha de almacenar, enfriar y poner
en circulación un volumen relativamente elevado de refrigerante, porque del 1 por
ciento al 2 por ciento del refrigerante gaseoso se escapa (o se pierde) cada año y
la sustitución de algunos refrigerantes como Freons 12, 22 y 502 resulta cara, por
lo que en las instalaciones más importantes hay una inclinación natural a elegir el
amoníaco anhidro (que es diez veces más barato que la mayoría de los Freons).
Así pues, la elección futura de la instalación depende en gran medida de su
tamaño físico, del costo de sustitución y, actualmente, por supuesto, de los efectos
sobre el agotamiento de la capa de ozono.
La situación actual con respecto a la política mundial relativa a los
clorofluorocarbonos se resume como sigue: utilización del refrigerante R22 hasta
que se disponga de sustitutivos, ya que R22 tiene un potencial bajo de
agotamiento del ozono; adopción de disposiciones adecuadas en el diseño para el
mantenimiento de sistemas que garanticen una larga retención del refrigerante; la
inclusión de un espacio de acceso para verificar los escapes; alarmas de
detección e inspecciones regulares; la exigencia de que el refrigerante se recicle
en las instalaciones de renovación o de recuperación. Análogamente para el
aislamiento de las cámaras frías se debe evitar la utilización de los
clorofluorocarbonos. Entre esos materiales se han de incluir a los poliuretanos y a
las espumas fenólicas, así como el poliestireno moldeado por extrusión y las
espumas rociadas por aerosoles.
Los condensadores suelen también descuidarse en el diseño. El enfriamiento de
agua parece una opción automática a menos que las condiciones locales como los
costos, la escasez o el contenido químico del agua sean negativas. Un
condensador se ha de comprar “con todo”, es decir, teniendo en cuenta el costo
de digamos cinco años de mantenimiento, la sustitución de tubos, la eliminación
de escamas y el tratamiento químico. La refrigeración por aire con los nuevos
perfeccionamientos de los ventiladores de modulación sensibles a temperaturas
más bajas es muy recomendable, pero es preciso efectuar un estudio comparativo
que tenga en cuenta todos los factores.
La elección de una planta automática de alta velocidad puede estar justificada
para grandes proyectos, pero con mucha frecuencia en los países en desarrollo el
elevado costo de los expertos de mantenimiento de los sistemas electrónicos
automáticos no se ha tenido en cuenta. A menudo se instalan sistemas de control
complicados a cientos de kilómetros del experto más cercano al que se puede
recurrir para mantener y ajustar esos sistemas, mientras que hay razones para
optar por una planta segura de manejo manual con compresores de relativamente
reducida velocidad que incluso un mecánico sin experiencia puede mantener. (7).
La elección sólo se debe efectuar después de haber estudiado a fondo todos los
factores. En lo que al costo se refiere exclusivamente, para plantas pequeñas de
hasta 50 toneladas de capacidad de refrigeración, una planta automática de Freon
22 con un control mínimamente perfeccionado es probablemente la más barata.
Análogamente, a este nivel el costo de las unidades de condensación de agua fría
es ligeramente inferior al de las unidades de refrigeración por aire, incluso cuando
el agua se bombea y se ha de prever una torre de refrigeración. Además, la
aplicación creciente de máquinas de refrigeración por aire frío tropieza con el
problema de la economización de energía. No obstante, es necesario prever el
aumento de la escasez de agua de refrigeración y el hecho de que su bombeo y
tratamiento requiere asimismo un gasto de energía y que en los países en
desarrollo simplemente no se dispone de agua suficiente. La elección cuidadosa
de las condiciones óptimas de temperatura asume aún mayor importancia que
cuando se utilizan máquinas de refrigeración por aire.
Suministro de agua: se necesita agua potable de una calidad aceptable y, a este
respecto, las pruebas prescritas por el Servicio de Salud Pública de los Estados
Unidos en “Normas Relativas al Agua Potable” constituyen una guía útil.
Casi todas las tuberías de bajada de agua caliente deben disponer también de
agua fría para obtener la temperatura deseada. Por otró lado, su utilización en los
pisos destinados a la matanza para las operaciones de limpieza es obligatoria. Es
necesario dispersar agua fría o caliente para quitar la sangre, los tejidos y fluidos
de los animales de las canales inmediatamente antes de la inspección. Además,
se necesitan considerables cantidades de agua para las operaciones de
preparación y limpieza de la instalación. En los países en desarrollo el índice de
utilización y disponibilidad de recursos energéticos es uno de los elementos que
se tienen constantemente en consideración, hasta el punto de que, a menos que
la exigencia de unos niveles higiénicos muy elevados imponga otra cosa, la
disponibilidad de unas reservas de mano de obra ilimitadas significa que el
contenido de trabajo en las operaciones de los mataderos y fábricas de carne
puede ser alto y la mecanización reducida. Incluso, otras economías fácilmente
obtenibles en las operaciones y otras formas de energía son opciones que se
deben tomar en consideración con carácter muy prioritario.
- Ahorro y fuentes alternativas de energía
El ahorro en la generación eléctrica puede ser la primera prioridad de la lista,
seguida de la economía en el uso de vapor y de agua caliente, en otras palabras,
“una buena administración”. La limpieza de las canales, las paredes y los suelos y
el equipo requieren un caldeo considerable. Por ejemplo, seis mangueras que
aporten 22 litros de agua por minuto a 71 °C durante un período de limpieza de
cuatro horas consumirán hasta 7600 KJ de calor cuyo costo variará según el tipo
de combustible utilizado y las modalidades de turnos de la planta. Tanto el
consumo de agua como el de calor en los procesos de limpieza puede variar
ampliamente en función de la eficacia de la supervisión del personal de limpieza.
La energía solar, pese a sus costos de instalación relativamente elevados, es una
opción que no se debe descartar en los países en desarrollo ya que la mayoría de
esos países están situados en latitudes donde su aprovechamiento tiene las
máximas posibilidades potenciales de éxito comercial.
Hasta la fecha la experiencia muestra que la aplicación de la energía solar debe
dar los resultados más favorables para calentar agua para una instalación (se
podría calentar de manera económica aproximadamente la tercera parte) y el
caldeo de los digestores de las aguas negras. Concretamente:
 el agua caliente tiene el máximo potencial y en una instalación de
elaboración de carne la cantidad que se podría suministrar
económicamente por medio de la energía solar varía de un 30 por ciento a
un 90 por ciento según el emplazamiento;
 los colectores solares producen eficiencias superiores en las plantas de
elaboración que funcionan siete días a la semana que en las que funcionan
cinco o seis días por semana. El equipo solar es particularmente caro para
una instalación en que el funcionamiento no es continuo. En esas
circunstancias, se necesitaría un sistema de energía auxiliar.
Obviamente una nueva instalación tendría la ventaja de integrar el sistema con la
estructura general (fig. 90). Los mataderos, con sus superficies de tejado
comparativamente grandes, particularmente en sus corrales, están en una
situación favorable en lo que respecta a las superficies de placas planas
colectoras suficientes integradas a la estructura del tejado sin tener que modificar
su diseño en forma muy apreciable. Por otro lado, una planta existente que trata
de disponer de la superficie de recolección necesaria mediante nuevas estructuras
especiales debido a que los edificios existentes no puedan soportar ninguna carga
adicional, tropezaría con el problema de que los colectores tienen que estar
despegados del suelo y no existen paredes, por lo que haría falta concebir
estructuras de sostén para soportar una gran carga de viento con los
consiguientes cimientos pesados que no se necesitarían si las estructuras
estuvieran cerradas. Esas obras representan un considerable aumento del costo
global.
- Transporte de las canales en el matadero
Las normas modernas de higiene de la carne exigen que los animales se preparen
alejados del suelo y que sean transportados suspendidos en el aire. La
continuidad que permite este sistema con un nivel aceptable de higiene y el
mantenimiento de un buen nivel de producción puede también conseguirse
recurriendo a un sistema de transporte por carril aéreo de instalación manual o
mecánica (cadena impulsada por un motor). Los sistemas de carril aéreo de
impulsión mecánica evitan el contacto manual con la superficie de la carne. El
contacto de la superficie de la carne con piezas del equipo, paredes, marcos de
puerta, etc., que a menudo se produce durante una manipulación manual, se evita
también. De ahí que en la superficie de la carne sea menor el número de
bacterias.
Sistemas de carril: Existen dos sistemas fundamentales: de barra plana (fig. 91) y
de carriles tubulares (fig. 92) ambos basados en el mismo principio, a saber: las
canales y sus partes se agarran a los carritos dotados de ganchos de transporte, y
esos carritos pueden deslizarse o rodar a lo largo de los carriles. La barra plana es
rectangular y tiene unas dimensiones de 15×70 mm con una pequeña variación en
la dimensión de los carriles para sangrar. Este sistema puede ser de barra única o
doble o adoptar la forma de un transportador de un solo carril de forma en I. El
carril tubular es un carril de tubería hueca o sólida cuando se trata de carriles para
sangrar bovinos y normalmente tienen unos 30mm de diámetro.
Con cualquiera de los dos sistemas la preparación requerirá conectar los carriles
del brochal y los carriles en reserva con los transversales y las interconexiones
también por medio de cambios de dos y tres vías, construidos de acero o hierro
fundido y manejados manualmente. Además, cada cambio de vía está dotado de
contrapesos para que se cierre automáticamente cuando las cargas entran en el
cambio de vía de dos de las cuatro direcciones. Ambos sistemas pueden utilizarse
para las operaciones de matanza, deshuesado y refrigeración. El producto se
puede impulsar a mano colgado a lo largo del carril aéreo o por medios
mecánicos, y conviene mantener el mismo sistema hasta los vehículos que
transportan la carne.
La red de carriles debe estar constituida por materiales no corrosivos. Esto se
aplica no sólo al carril de transporte propiamente dicho, sino también a sus
accesorios como los puntales y las vigas, que son todos de acero. Basta con que
todas las piezas de la red de carriles estén galvanizadas, al haberse obtenido con
este método buenos resultados en la práctica. La galvanización en caliente hace
innecesario cualquier otro tratamiento de la red de carriles, aparte de su limpieza
periódica.

DATOS TECNICOS
Area de captación, 750 m2; inclinación, 15°; orientación, 24° Noroeste.
El matadero utiliza diariamente de 300 000 a 500 000 litros de agua caliente.
La instalación solar precalentará 120 000 litros de agua a una temperatura de
hasta 20° al día.
Extensión total de las tuberías: 300 metros.
Velocidad de circulación del agua: 11,5 litros/seg.; bomba centrífuga acoplada
cerrada con motor de 1,5 kW.
FIGURA 90 INSTALACION PROPUESTA DE ENERGIA SOLAR UTILIZANDO EL
TEJADO DE LOS CORRALES
Sistema de dos barras planas
 Detalles y dimensiones de la construcción

FIGURA 91 CARRIL DE BARRA PLANA CON CARRITO

Gancho deslizante “euro” para
animales pequeños

Cambios automáticos de carril para instalaciones de carril de barra

redonda
 Carril de barra redonda con gancho
Carril de barra redonda con polea
deslizante

FIGURA 92 DETALLES DEL CARRIL DE BARRA REDONDA

- Evaluación de la red de carriles:
Por razones de costo, simplicidad e higiene se prefiere el carril tubular al plano.
Sus cambios de vía complicados, sus ruedas perfeccionadas o sus cojinetes de
rodamiento, sin embargo, hacen poco atractiva para los países en desarrollo su
importación con miras a su futura fabricación, particularmente dado que
frecuentemente pueden fabricar una parte, aunque no la totalidad de una red de
barras planas. Por añadidura, la rueda del carrito de 100mm de diámetro de este
sistema tiene una ventaja mecánica evidente con respecto a la rueda del cilindro
mucho más pequeña del carril de barra redonda. Este aspecto es aún más
evidente, por supuesto, cuando se considera conveniente utilizar ganchos
deslizantes para transportar las canales de bovino. Este factor es importante para
muchos países en desarrollo donde se debe tener en cuenta que la estatura y
resistencia física de sus operarios puede ser inferior a la de sus homólogos
occidentales. Otras ventajas y desventajas secundarias de ambos sistemas son
los posibles efectos negativos de escasa importancia en la higiene de la planta.
Con el carril plano son los cilindros los que necesitan una lubricación regular así
como otras medidas preventivas para que ni ellos ni el carril de barra plana se
corroan. Los ganchos deslizantes para operaciones manuales con carriles
tubulares entrañan la necesidad de engrasar y lubricar la parte superior del carril,
con la desventaja de que la grasa y el polvo de metal acumulados pueden
contaminar la carne y los despojos suspendidos. Para países que desean unos
sistemas de transporte de la carne aislados o refrigerados, los sistemas de barra
redonda tienen ventajas. La carne lista para el despacho (costados de los cerdos,
cuartos de bovino y canales de ovejas) pueden colgarse de carriles guía, que
tienen claras ventajas en los camiones de los transportistas. El peso del gancho es
la mitad que el del gancho del cilindro, por lo que resulta posible trabajar con
mayores cargas. Por otro lado, el techo del camión puede quedar justo por encima
del carril, en cuyo caso si se utilizan ganchos de cilindro, el techo tendrá que ser
más alto debido al gran diámetro de la rueda del carrito ya que está incrustada
encima del carril.
Nuevos perfeccionamientos: Aparte del empleo de aleación de aluminio para los
carriles de barra únicos y dobles, con lo que se consigue reducir mucho el peso, la
principal innovación ha sido el empleo de politileno de alto peso molecular para los
sistemas de carriles de barra redonda. (8). El problema del engrasado frecuente
de los carriles y la elevada resistencia al frotamiento entre las superficies en
contacto de los ganchos y el tubo se han superado gracias al empleo de este
plástico particular. Varios sistemas nuevos utilizan plásticos, como se muestra en
la fig. 93 y sus características innovadoras son las siguientes:
a. El tubo del carril tubular se construye con una depresión longitudinal en
forma de T en su sección transversal. Cuando el carril se instala esta
concavidad queda situada en la parte superior y una horma de plástico se
mete a presión en ella.
b. Cuando a los carriles tubulares ya existentes se les agrega una superficie
deslizante de plástico, sin tener que cambiar ninguna pieza, se puede
conectar al carril un ajustador de plástico mediante perforación y
rematadura.
c. Se utiliza un tubo de plástico en lugar de un tubo de metal.
d. Para el sistema de carril se utilizan barras planas que son fáciles de instalar
y a ellas se fija una pieza de material plástico cuya forma permite que el
gancho deslizante tenga una superficie de contacto análoga a la del carril
tubular tradicional y que se guíe también lateralmente.
En las figs. 93 y 94 se dan detalles sobre la fabricación, suspensión y
espaciamiento de los ganchos de suspensión de los sistemas de carriles.
- Otros equipos de manipulación de los productos
En la sección relativa a la preparación de las canales de bovinos ya se han
descrito diversos elementos del equipo de manipulación de los productos. No
obstante, aparte de la carne de las canales, se verá que existe un considerable
volumen de subproductos que se tienen que manipular y trasladar de los pisos
donde se efectúa la matanza para que se limpien, almacenen, elaboren
parcialmente o despachen en otros lugares, según los objectivos de la producción
y los requisitos de higiene.
Para producciones pequeñas o medianas en los mataderos de un único piso, gran
parte del material se puede manipular empujando carretas con ruedas hasta la
sala correspondiente situada frente al punto donde se retira de la cadena de
carnización respectiva. Existen diversos vehículos para atender a las diferentes
necesidades de los distintos subproductos, especialmente los que es necesario
inspeccionar antes de que salgan de la nave de carnización. Se dispone de
carretillas con perchas para inspeccionar las cabezas y las lenguas (fig. 95). Los
cueros y las pieles es preferible transportarlos en carretas a arrastrarlos a través
del suelo desordenado y húmedo de la nave de carnización hasta un almacén o
conducto.
La manipulación de las tripas extraídas plantea un problema cuando se trata de
bovinos debido al tamaño y peso de toda la tripa y a la necesidad de
inspeccionarla con su canal. Mesas móviles y fijas de diversas formas para las
vísceras (figs. 35 y 36, respectivamente) constituyen un punto central de
evisceración que permite la inspección adecuadamente organizada de todas las
vísceras. Con todo, se debe evitar la construcción de una mesa demasiado larga
semejante a las de corredera para las vísceras en las fábricas de carne con
producciones mayores, por ser contraria a las normas aceptables de higiene,
porque las vísceras en buen o mal estado, infectadas o no infectadas, van a parar
a un mismo lugar donde la esterilización es difícil o imposible. Los sistemas en
cadena con sus operaciones parciales en el mismo piso, como la preparación en
mesa, permiten que las tripas se dejen caer en la carretilla de mano adecuada (fig.
96), y luego trasladadas a la mesa para tripas o a un piso superior por medio de
un polipasto (fig. 97) o a un conducto para trasladarlas a un piso inferior (figs. 62 y
63). Si la producción aumenta considerablemente, la necesidad de una
multiplicidad de carretillas podrá provocar un problema de congestión hasta el
extremo de perturbar el flujo regular de las operaciones y de reducir las normas
higiénicas.

FIGURA 93 TIPOS DE CARRILES TRANSPORTADORES CONSTRUIDOS DE

MATERIAL PLASTICO
FIGURA 94 DETALLES DE LOS ACCESORIOS DE APOYO Y
ESPACIAMIENTOS DE LOS CARRILES DE BARRA REDONDA Y DE BARRA
PLANA
Criterios para el diseño de los conductos: El desplazamiento impulsado por aire
comprimido de las tripas y otros materiales tiene ventajas en los mataderos de una
sola plantas, pero no cuando son de varias plantas, en cuyo caso los conductos
representan el método más sencillo y barato para un desplazamiento rápido. Es
necesario, no obstante, prestar la máxima consideración a su diseño y
emplazamiento. Los diámetros y los ángulos son fundamentales, especialmente
para las tripas, que están llenas (no es higiénico que se proceda a la apertura y al
vaciado en la nave de carnización) y explotan al chocar contra el lado de un
conducto o contra la mesa de recepción, si se transportan demasiado
rápidamente. Los ángulos máximos y mínimos recomendados para los conductos
y deslizaderos comunes son los siguientes:
Si el material trasladado por el conducto es duro, es decir, la cabeza o las patas,
etc., o si se trata de una tripa de bovino que ha sido abierta y limpiada, el ángulo
máximo podría tener 60 grados y el mínimo 15 grados desde la horizontal. Para
materiales blandos (por ejemplo, los estómagos y las entrañas), el ángulo no debe
ser superior a 35 grados como máximo ni inferior a 15 grados como mínimo desde
la horizontal. Para las pieles y los cueros, los conductos pueden ser verticales con
un ligero giro en la parte inferior y, en aras de la simplicidad de construcción,
podrían tener una sección cuadrada o rectangular en cuyo caso sus dimensiones
deberían aumentar en el 25 por ciento. Todos los conductos deben estar dotados
de un cierre de contrapeso en su base para permitir cierto grado de control o
retención del material. Los diámetros mínimos recomendados se indican en el
cuadro 4.
Cuadro 3: Conductos - Diámetros

480 de cerdos y 300

a) Conducto para vientres: - De bovino:
mm; ovejas: mm

620 480
b) Conducto para cuero: - De bovino: de ovejas:
mm; mm

Conductos para 620 de cerdos y 480

c) - De bovino:
cabezas: mm; ovejas: mm

- De bovino y
300
d) Conductos para patas: de animales
mm
pequeños:
 - Para todas
Conductos para 380
e) las categorías
entrañas: mm
de animales:

- Para
300
f) Conductos para tripas: bovinos
mm
solamente:
FIGURA 95 CARRETILLA PARA EL TRANSPORTE DE CABEZAS

FIGURA 96 CARRETILLA PARA LA INSPECCION Y EL TRANSPORTE DE

VISCERAS
Nota:
Estos polipastos son particularmente adecuados para la manipulación de material
no comestible como las tripas y las pieles y los cueros.
Los armazones y las cubetas están fuertemente galvanizados. Un motor con
cabezal de engranaje de 1 HP alza las cubetas hasta el nivel de la planta superior
o entresuelo para descargar su contenido en una tolva.
FIGURA 97 POLIPASTO DE RESORTE PARA LEVANTAR MATERIALES NO
COMESTIBLES DE LA NAVE DE CARNIZACION DEL PISO PRINCIPAL
- Requisitos del tratamiento de los materiales y de la superficie
El equipo y los utensilios de manipulación de los productos anteriormente
mencionados deben estar fabricados con materiales aceptables, es decir, con
materiales que se resisten al deterioro causado por el uso normal y por agentes
químicos o de limpieza.
Los materiales deben ser de superficie lisa, resistentes a la corrosión y a la
abrasión, a prueba de rupturas, no tóxicos, no absorbentes y no susceptibles de
manchar o de incorporarse al producto.
Con excepción de las planchas para cortar, el equipo debe estar construido con un
material resistente al orín, como el acero inoxidable, de calidad análoga a 18–8
(serie 300) DINI.4301, ASIS.2333, que es aceptable para uso general. El metal
galvanizado, adecuado para cierto equipo, por ejemplo, los conductos para pieles
y cueros, no es deseable debido a que no es lo suficientemente resistente a la
corrosión causada por productos alimenticios y compuestos de limpieza. Cuando
se utilice, debe tener la uniformidad de un galvanizador comercial por inmersión en
caliente de alta calidad.
El acero puede emplearse para las construcciones de sostén, si está galvanizado
(por inmersión en caliente) después de su fabricación o pintado. El aluminio corroe
cuando está expuesto a ciertas sustancias químicas y se limita a aplicaciones en
que el metal no está en contacto con el producto. Los revestimientos de superficie
son aceptables a condición de que conviertan a la base de metal en no corrosiva y
correspondan a la definición de un material aceptable. Los plásticos adecuados
para entrar en contacto con un producto y considerados físicamente aceptables
para la utilización a que se les destinan, incluyen también productos de hormigón
reforzado con vitrofibra y de fibra de vidrio estratificada.
Entre los materiales no aceptables para equipo de manipulación de productos
comestibles cabe mencionar los siguientes:
El cadmio y el antimonio no se pueden utilizar de ninguna manera.
El plomo no se puede utilizar en el equipo salvo si se emplean ciertas aleaciones
en una cantidad que no supere al 5 por ciento.
El esmalte y la porcelana no son aceptables para ningún fin puesto que pueden
romperse o quebrarse.
El cobre, el latón y el bronce cuando se utilizan en contacto con grasas y aceites
provocan descoloración y reducen la calidad de conservación de las grasas.
Pueden utilizarse en cañerías para aire y agua y en engranajes y cojinetes fuera
de la zona del producto.
- Consideraciones relativas a la estructura y la construcción
Las normas precedentes guardan relación y se formulan en beneficio del bienestar
de los animales y la higiene de los alimentos y no tienen relación concreta con los
requisitos o las opciones relativos a las estructuras, pero a este respecto hay
consideraciones importantes que se deben tener en cuenta como se examina a
continuación.
En el capítulo 9 se examinan las diversas formas de construcción resultantes de
variables de las funciones, los servicios y la producción.
Las concepciones de edificios determinadas por esas exigencias parecen casi
ilimitadas y, en lo esencial, se puede conseguir un acabado higiénico con una
estructura de hormigón armado o de acero estructural embutido en hormigón. La
estructura, además de soportar la carga normal y las cargas superpuestas
comunes a cualquier tipo de edificio, tendrán que contener una suspensión de
carriles aéreos de los que se colgarán las canales y el equipo de tratamiento
conexo, a menos que exista un sistema independiente de una estructura de acero
secundaria para el mismo fin bajo un tejado de tipo paraguas.
La elección de la forma del edificio puede estar en gran parte determinada por el
proceso. Sin embargo, si se dispone de grandes espacios de suelo
ininterrumpidos y de amplios espacios libres encima, las limitaciones impuestas
por las necesidades del proceso pueden reducirse considerablemente hasta un
punto en que esos factores (visuales, ambientales y estructurales) puedan asumir
una mayor prioridad en la formulación del diseño.
En las estructuras de varios pisos, la carga total del suelo y las cargas de
suspensión pueden ser extraordinarias, incluso si se aplican soluciones de un
único piso con una carga normal del techo. Se debe tener en cuenta que en las
naves de carnización de bovinos en particular las cargas superimpuestas del
proceso suspendidas de un techo macizo están balanceándose y chocando,
debido a lo cual esa situación está más cerca de la carga de una grúa que de una
carga normal sobre el suelo y que, para conseguir la máxima desviación las
autoridades podrían recomendar o considerar apropiado unos límites-espacio
horizontal/500 o más de hormigón armado. Desde luego, para las áreas de
desangrado de los bovinos sería prudente prever un sistema de vigas (más que la
suspensión directa de un techo macizo de hormigón armado) con una profundidad
mínima de digamos 200 mm a 300 mm, es decir, una relación distancia
horizontal/profundidad = 20.
Aunque las cargas suspendidas en las naves de carnización de bovinos son
máximas en el área de elaboración hasta el punto en que se procede al
descuartizamiento de la canal, las hipótesis del diseño estructural deben ser
comunes por toda la instalación porque, pasado ese punto, aunque las canales
están divididas en mitades a menudo se juntan imponiendo así una carga análoga
a la de la canal completa, y lo mismo sucede después de las operaciones de
preparación de los “animales pequeños” (canales de cerdos, corderos y terneros)
y los despojos mixtos están colgados en grupos o montones de un único carril y en
el caso de las canales de cordero pueden también agruparse de dos en dos
imponiendo unas cargas de suspensión comparables a las canales de bovino.
Las cargas normales de suspensión por metro de carril transportador pueden
oscilar de 74 kg/m para una argolla de desuello de ovejas hasta 800 kg/m para
una canal de bovino pesado no preparada. En el cuadro 5 y en la fig. 98 se indica
todo un conjunto de cargas habituales de suspensión. (En la fig. 94 se indican los
espacios entre los ganchos de suspensión).
Se necesitan acabados especiales en la estructura principal del edificio, es decir,
los marcos, las paredes, los suelos y los techos en todas las áreas de trabajo de
un matadero o en las salas de elaboración de productos comestibles. El acabado
debe ser higiénico y no escurridizo y tener la capacidad de soportar las situaciones
rigurosas que se describen a continuación:
Daños derivados de los procesos de elaboración: Además de los daños causados
a los materiales por la acción de las sustancias químicas y el agua, los cuartos de
trabajo están sometidos a un grado anormalmente elevado de desgaste debido a
las actividades de elaboración. El tipo de actividades que se llevan a cabo en un
cuarto de trabajo hace inevitable los daños. Un uso descuidado o la caída de
cuchillos de carnicero, rodillos, argollas y cadenas pesadas o el paso de las
carretillas y los transportadores pueden causar daños los suelos y paredes. Los
transportadores de canales y despojos suspendidos cerca de la pared pueden
también ocasionar daños a ésta. Un diseño adecuado puede reducir la
probabilidad de que se produzcan daños, pero el material de superficie debe ser
duro y capaz de resistir los impactos.
Necesidad de suelos no escurridizos en las naves de carnización y otras áreas de
trabajo: Los matarifes utilizan la fuerza física y deben, por lo tanto, tener una base
firme para actuar con seguridad y con confianza en su trabajo con cuchillos y otros
instrumentos. La combinación de un suelo mojado y de cantidades de sangre y
grasa animal produce una superficie muy resbaladiza. El material utilizado para los
suelos debe poseer una cualidad innata no deslizante o prestarse a la formación
de una superficie no escurridiza durante la construcción.
Necesidad de materiales especiales para las paredes: La matanza inevitablemente
produce el esparcimiento de sangre, grasas, materia proteínica y estiércol en las
paredes de las áreas de trabajo, por lo que las propiedades de resistencia exigidas
de los materiales de las paredes son análogas a las exigidas con respecto a los
suelos. Si los materiales de acabado no tienen la suficiente resistencia a los
choques, a las diferentes formas de daños mecánicos descritas habrá que añadir
la formación de grietas y otros daños en la superficie que además de servir de
refugio a bacterias harán más vulnerables las superficies del suelo y de las
paredes a ataques localizados bioquímicos y corrosivos. Aparte de la resistencia a
los choques, por consiguiente, consideraciones prácticas de buena administración
e higiene hacen esenciales y ventajosas otras cualidades que se describen
plenamente a continuación.
Impermeabilidad: Los materiales deben ser no porosos y resistentes al agua.
Deben poderse limpiar con facilidad. Estos requisitos se prescriben de manera
explícita en la mayor parte de los reglamentos. Deben poder también resistir un
lavado repetido con mangueras de vapor. Resistencia química: Cuando se utilizan
detergentes fuertes para la limpieza, las superficies deben ser resistentes a los
ataques de sustancias químicas, particularmente de los álcalis (la mayor parte de
los detergentes son álcalis fuertes). Resistencia a la acción bioquímica y
bacteriológica: La resistencia al ataque bioquímico tiene suma importancia en los
mataderos, donde los suelos y las paredes están expuestos a los efectos de las
grasas y proteínas animales dispersadas, la sangre y los excrementos. Este
material de desecho del proceso de la matanza proporciona nutrientes para el
crecimiento bacterial y produce ácidos orgánicos que atacan las superficies.
Canal pesada de bovino en Canal de bovino en relación con diversas
un carril de desangrado plataformas de paso
Canales preparadas de cerdo
y oveja en relación con la Canales en un carril de desangrado
mesa de inspección

FIGURA 98 DIVERSAS FORMAS DE CANALES EN RELACION CON LAS

PLATAFORMAS DE CARRILES AEREOS Y LOS MEDIOS DE INSPECCION
- Materiales y normas de construcción
Suelos: Ladrillo, losa, acabado de granolito de hormigón no deslizante u otros
materiales impermeables no deslizantes son adecuados para los suelos (fig. 99).
Desagües: Para sacar los líquidos de desecho debe haber un número suficiente
de desagües de tamaño adecuado que estén correctamente
emplazados/encajados y provistos de aperturas. Todos los suelos deben estar
inclinados hacia los desagües. Para una eliminación adecuada de los desechos,
se necesita un desagüe por cada 18 m2 de espacio de suelo en las áreas de
carnización, y cada 46 m2 en las áreas de elaboración y otros lugares.
Paredes y techos: Losas barnizadas, mortero de cemento liso, láminas de metal a
prueba de orín o láminas de plástico lisas que estén adecuadamente cubiertas son
materiales aceptables para las paredes en las áreas de elaboración y refrigeración
porque todos ellos se pueden limpiar de manera sanitaria. Otros materiales son
igualmente aceptables si se pueden limpiar de manera satisfactoria. Las junturas
de las paredes y los suelos deben estar protegidas (fig. 100). Los techos deben
ser impermeables y lisos y no soltar partículas que puedan caer sobre los
productos de la carne. Deben estar construidos con materiales resistentes a la
humedad. Todas las bombillas deben estar cubiertas con materiales irrompibles
para evitar que piezas rotas caigan sobre los productos.
Puertas y vanos: Todos los vanos de las puertas a través de los cuales deban
pasar los productos, ya sea colgados en carriles o tendidos en carretillas, deben
ser lo suficientemente anchos como para que la carne no toque nunca los marcos
de las puertas y evitar así la posibilidad de contaminación. Si las puertas y los
vanos de las puertas son de madera, deben estar cubiertos con láminas de metal
soldadas de manera ajustada.
Iluminación: En todas las áreas en que los productos se examinan
meticulosamente durante los controles sanitarios o para limpiarlos, se debe prever
una iluminación con una intensidad de 500 lux. Para una visibilidad adecuada se
deben prever 300 lux en cualquier lugar donde se proceda a actividades de
elaboración. En otras áreas como el almacén en seco, debe haber luz suficiente
para mantener los locales saneados y en orden.

EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO

Acabado del suelo Kieserling de 30

mm

Hormigón de taponamiento de 90
mm como minimo

2 capas de armadura de mallado

 Método de penetración de pinturas

Hormigón armado

EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO CON CARGAS PESADAS

Acabado del suelo Kieserling de 30

mm

Hormigón de taponamiento de 120

mm como mínimo

Método de penetración de pinturas

Hormigón armado

EN LA GRAVA DE RELLENO

Acabado del suelo Kieserling de 30

mm

Hormigón de taponamiento de 90
mm como mínimo

Método de penetración de pinturas

Grava de relleno

EN LA GRAVA DE RELLENO CON CARGAS PESADAS

Acabado del suelo Kieserling de 30

mm

Hormigón de taponamiento de 120

mm como mínimo

Método de penetración de pinturas

Grava de relleno

FIGURA 99 DETALLES TIPICOS DEL GRANITO KIESERLING, EL ACABADO

DEL SUELO Y EL SUBSOTANO DE LA NAVE DE ELABORACION Y LA
CAMARA FRIA
FIGURA 100 ARISTAS METALICAS DE PROTECCION DE LAS LOSAS DE LA
PARED