Limpieza y Desinfección de Equipos e Instalaciones

GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
PROFESORA: MARTA DE FRÍAS CURSO 2017-18
U.T. 2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES
INDICE
2.1. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN

2.2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
2.3. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2.4. ¿QUÉ SE TIENE QUE LIMPIAR Y DESINFECTAR?
2.5. ¿QUIÉN SE ENCARGA DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN?
2.6. ¿CUÁNDO SE DEBE LIMPIAR Y DESINFECTAR CADA ZONA?
2.7. ¿CON QUÉ SE LIMPIA Y DESINFECTA?
2.8. ¿CÓMO SE REALIZAN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
2.9. CONTROL DE PLAGAS. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
Bibliografía
 Ferrandis-García Aparisi, G. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.
Editorial Síntesis. Madrid, 2013.
 Equipo técnico de SAIA Sl. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial
Altamar. Barcelona, 2013.
 Armendáriz Sanz, JL. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial Paraninfo.
Madrid. 2ª edición 2012.
 Apuntes de la profesora.
2.1. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN
En las empresas de alimentación y en los establecimientos de restauración los propios procesos de

trabajo generan suciedad y por lo tanto “flujos microbianos”. Las instalaciones, equipos, útiles y demás
materiales, junto con las personas, deben mantener unos elevados niveles de higiene para controlar
esos flujos evitando así la contaminación cruzada.
Es imprescindible establecer un sistema de limpieza y desinfección, de desinsectación y desratización

del local, instalaciones, maquinaria y utillaje. Además debe ser programado y periódico y garantizar la
higiene de las actividades que tienen lugar en el establecimiento.
2.1.1. Limpieza
Denominamos limpieza al conjunto de acciones destinadas a eliminar la suciedad tanto orgánica como
inorgánica de una superficie sin causarle deterioro alguno. Generalmente con jabones o detergentes y
agua dependiendo del tipo de suciedad y superficie. En la limpieza se combina la acción mecánica del
frotado con la acción química del detergente, arrastrando la suciedad adherida al objeto y eliminando
gran parte de los microrganismos que puedan contener los objetos.
Factores que influyen en el proceso de limpieza: círculo de Sinner

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Factor químico: se trata de los productos que deberemos utilizar en cada operación de limpieza. Este es
el factor básico y esencial en casi todas las operaciones de limpieza.
Si en cada caso la acción química es adecuada y eficaz nos permitirá reducir los demás factores. Es
fundamental elegir el producto que esté mejor adaptado a la tarea que vamos a realizar y al tipo de
suciedad que debemos eliminar.
Es también muy importante la utilización correcta de los productos, respetando de manera rigurosa las
normas de seguridad y dosificación que establece cada uno de ellos. Los productos deben tener como
finalidad eliminar la suciedad pero también la de no perjudicar al ser humano ni a su entorno.
Factor mecánico: Es el hecho físico de la eliminación de la suciedad. Según el tipo de superficie puede
ser manual o mecánica. Por ejemplo: el movimiento de la mano, con una gamuza, para quitar el polvo
de un mueble o el movimiento de los cepillos de una máquina fregadora.
Factor temperatura: La temperatura facilita la eliminación de la suciedad de origen graso y en general

facilita las labores de limpieza, aunque hay materiales que no soportan altas temperaturas.
Factor tiempo: Este factor está relacionado directamente con el tipo de producto que utilicemos y la
máquina que vamos a usar. La maquinaria de limpieza está pensada para actuar con rapidez, reduciendo
el tiempo de acción del producto.
Las reacciones químicas necesitan un cierto tiempo para cumplir su función de manera satisfactoria. Por
este motivo, es importante utilizar productos más específicos para cada tipo de limpieza y maquinaria.
En las operaciones de limpieza se debe evitar sacar el polvo y barrer en seco, pues únicamente se
desplaza el polvo que, puesto en suspensión en el aire, se vuelve a posar instantes después.
2.1.2. Desinfección
Es el proceso por el que se eliminan o reducen al máximo los microorganismos patógenos que pueden
causar efectos nocivos en la salud de los consumidores o en la calidad de los alimentos. La desinfección
elimina la inmensa mayoría de los gérmenes pero no todos. En cualquier caso garantiza un nivel de
higiene suficiente para evitar la contaminación de los alimentos que tengan contacto con las superficies
desinfectadas. Suele consistir en la aplicación de productos desinfectantes.
Los dos procesos, limpieza y desinfección, están íntimamente relacionados ya que no es posible
desinfectar algo que está sucio, los microorganismos estarían protegidos del desinfectante por la propia
suciedad.
Para la desinfección de los objetos y superficies podemos utilizar dos métodos de desinfección:
- MÉTODOS FÍSICOS. 3
o Entre los físicos el más común es la TEMPERATURA. Sumergiendo los utensilios en un baño
a temperatura superior a 80ºC durante tres minutos, conseguimos un grado de
desinfección suficiente. Este es el método que aplica la máquina lavavajillas y también la
de limpieza con vapor en el tratamiento de superficies.
o Un segundo procedimiento físico son los rayos ULTRA-VIOLETA, que en la práctica se
reduce a la desinfección de cuchillos.
- MÉTODOS QUÍMICOS.
o El segundo método es utilizando PRODUCTOS DESINFECTANTES, algunos vienen
incorporados a los productos detergentes y otros se presentan de forma independiente.
No todos tienen el mismo grado de eficacia, algunos no actúan frente a determinadas
bacterias. Los más comunes son los hipocloritos, amonios cuaternarios, fenoles y yodos. El
más generalizado es la lejía (hipoclorito de sodio), tanto por su eficacia frente a todo tipo
de bacterias y formas de resistencia, como por su relativo bajo precio. También son
desinfectantes los productos muy ácidos o muy alcalinos
2.1.3. Higienización
Es resultado de ambos procesos, LIMPIEZA + DESINFECCIÓN, significa que los objetos tratados reúnen
los requisitos necesarios para ser utilizados sin peligro de contaminación tanto para los alimentos que
entren en contacto con ellos como para las personas que los utilizan.
No debemos confundir desinfección con esterilización, esta última implica la destrucción de toda
forma de vida microbiana, microorganismos patógenos y no patógenos: virus, bacterias, hongos y
esporas. Normalmente en nuestro ámbito profesional no se utiliza este nivel de higienización en la
práctica cotidiana. Sin embargo, determinadas instalaciones, por ejemplo cocinas muy grandes,
programan procedimientos de esterilización periódicamente.
2.2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE

Suciedad: polvo, mancha, grasa o residuo de naturaleza orgánica o inorgánica adherida a las superficies.
Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la suciedad está depositada, su composición y
características afectan al modo de eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa exige que
los materiales sean fáciles de limpiar, que no sean porosos y de textura lo más lisa posible sin ranuras ni
recovecos. Pero a menudo la maquinaria, ciertos elementos de las instalaciones e incluso muchos
utensilios no son fáciles de limpiar. La composición del soporte también puede condicionar la
utilización de determinados productos o materiales de limpieza, que aún siendo muy eficaces, por su
composición química y/o agresividad podrían dañar el objeto o superficie que se está limpiando.
La suciedad se puede clasificar en función de varios criterios:

a) Según el grado de adherencia:
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- Libre: No está fijada al soporte y es fácilmente eliminable, como el polvo, la tierra o ciertos
ingredientes como la harina.
- Adherente: Debido a su propia composición, como puede ser una grasa o cualquiera otra
que se haya mezclado con un líquido y se haya convertido en una pasta más o menos
pegajosa que se mantiene adherida al soporte. Su retirada va a exigir la utilización de un
producto químico y frotar con un estropajo.
- Incrustada: Suciedad que por su difícil accesibilidad o porque ha sido sometida a

temperaturas muy elevadas resulta muy difícil de eliminar, como las grasas caramelizadas o
más aún quemadas. Seguramente exigirá previamente raspar con una espátula o un cepillo,
un material bastante abrasivo para frotar y un producto químico específico, o bien una
máquina potente de vapor.
b) Según su composición y solubilidad (las manchas solubles son más fáciles de eliminar), la
suciedad se clasifica en:
- Lípidos: Los encontramos fundamentalmente en productos cárnicos, pescados, lácteos, en
la yema del huevo, y en las grasas vegetales. No son solubles en agua, por lo que su
eliminación requiere un detergente de alto poder emulsionante y dispersante, cuya eficacia
se potencia mediante temperatura.
- Proteínas: La mayoría son solubles en agua, pero requieren un detergente alcalino y
dispersante.
- Azúcares (glucosa, sacarosa): Son solubles en agua y fáciles de limpiar, salvo los
caramelizados.
- Otros hidratos de carbono: Son de baja o nula solubilidad, se convierten en geles. Resultan
más difíciles de eliminar y requieren detergentes dispersantes.
- Sales minerales: La suciedad de tipo mineral no suele ser soluble en agua, se necesitan
productos ácidos, en ocasiones sirve el vinagre común (ácido acético).
c) Según su origen, la suciedad puede ser:

- Animal: grasas.
- Vegetal: féculas, aceites, etc.
- Mineral: óxidos, polvo, restos de cal, etc.
- Mixta: combinación de todas ellas.
d) Según su consistencia
- Sólida: polvo.
- Líquida: aceite.
2.3. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L + D) 5

Para que la aplicación de unas buenas prácticas de limpieza sea eficaz, comprometa a todas las personas
y tenga previstos todos los procedimientos, es necesario que todas las tareas estén articuladas en un
plan.
El plan de limpieza y desinfección es el documento en el que se describen las acciones destinadas a

mantener las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos en perfecto estado de
higiene.
Para diseñar un plan de limpieza y desinfección eficaz, evaluaremos las necesidades higiénicas del
establecimiento, que dependerán de factores como:
- La actividad del establecimiento o empresa.
- Las operaciones que se realizan y los procesos de producción.
- La frecuencia de uso de las instalaciones, la maquinaria y los utensilios.
- El tipo de alimentos manipulados.
- Las dimensiones del local.
- Los equipos y el mobiliario.
- El número de personas que trabajan, etc.
El plan debe dar respuesta a los siguientes interrogantes:

- Qué. Se deben concretar las zonas, lo equipos y los utensilios que se tendrán en cuenta dentro
del plan de limpieza y desinfección. Estos deberán estar organizados a su vez por zonas de
trabajo: la sala, el almacén, el cuarto frío, etc.
- Quién. Debe establecer el personal responsable de llevar a cabo las operaciones de limpieza y
desinfección.
- Cuando. También se debe indicar la frecuencia de cada zona u objeto, así como los horarios de
limpieza.
- Con qué. Se refiere a los productos utilizados en la limpieza e higiene.
- Cómo. Deben figurar los métodos correctos de limpieza y desinfección de cada zona, equipo o
aparato.
El plan de limpieza siempre deberá plasmarse por escrito y contará con sus documentos de registro, de
esta manera no habrá ninguna duda sobre la corrección o incorrección de una actuación, debido a que:
 Quedará establecido el sistema de limpieza y desinfección adecuado para cada utensilio,
superficie o equipo de trabajo.
 Permitirá tener siempre la información disponible para que el control y la supervisión sean
más efectivos. Así se podrán identificar con facilidad los elementos que se han limpiado y
los que no, los que quedan pendientes, etc.
 Facilitará la valoración y cuantificación de errores: procedimientos inadecuados,
frecuencias más altas de lo previsto, personal que no ha realizado su trabajo, etc.
Además es recomendable que el documento sea accesible a todo el personal, para que pueda
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consultarlo en cualquier momento. Incluso es recomendable que esté colgado en el tablón de anuncios.
2.4. ¿QUÉ SE TIENE QUE LIMPIAR Y DESINFECTAR?

La limpieza y desinfección deben aplicarse a todas las zonas del establecimiento y a su mobiliario, así
como a toda la maquinaria, instrumentos y materiales utilizados.
El primer paso consiste en hacer un inventario de todos esos elementos, evaluando su nivel de riesgo.
2.4.1. Las instalaciones

Las instalaciones en que se reciben, preparan y sirven los alimentos deben estar diseñadas de tal
manera que se favorezca su limpieza y desinfección.
Un buen diseño de un establecimiento de restauración o empresa alimentaria contribuye a mejorar la
higiene de los productos que allí se manipulan. Así es muy importante tener en cuenta los circuitos que
siguen las materias primas, el personal, los residuos y el producto acabado para evitar el traslado de
microorganismos de una zona sucia y una zona limpia.
a. LA MARCHA ADELANTE EN LAS INSTALACIONES:

La marcha adelante corresponde a una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un
servicio de alimentación, desde la entrega de mercancías hasta su consumo.
Esta progresión tiene que estar concebida de tal manera que los alimentos y las sucesivas operaciones
de transformación siempre vayan hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno ni de cruces entre el
sector de productos limpios y el de productos limpios.
La marcha adelante ha de ser el principio fundamental de toda instalación. Es necesario disponer las
zonas y los equipamientos de manera que la marcha adelante se haga lo más posible en línea recta, con
el mínimo de cruces, retornos y adelantamientos, tanto si se realiza la producción en cadena caliente o
fría.
Hay que considerar el recorrido que realizan los alimentos como circuito principal. El circuito de los
alimentos está compuesto por recepción, almacenamiento (almacén general y cámaras de frío),
preparación, cocción y distribución. Las diferentes zonas de almacenamiento deben estar próximas a la
zona de recepción del los productos alimentarios y con fácil acceso a la zona de preparación.
El circuito de los utensilios de cocina debe estar bien organizado y delimitado para prevenir posibles
riesgos.
El circuito de desperdicios (embalajes, basura, restos, etc.) nunca debe cruzarse con los circuitos 8
anteriores, de lo contrario se crearían puntos críticos y posibles toxiinfecciones.
La zona de distribución, el comedor y el office deben estar ubicados de manera que permitan un circuito
rotativo en la marcha delante de la vajilla. La zona de lavado de las marmitas (plonge) tiene que estar
situada cerca de la zona de cocción y servicio, pero separada físicamente de ellas.
b. REQUISITOS CONSTRUCTIVOS DE LAS INSTALACIONES

Suelos, paredes, techos, ventanas y puertas y, en general, cualquier otro elemento arquitectónico,
deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables (que no faciliten la absorción de
humedad) y lisos (sin rincones, relieves o agujeros) que eviten la acumulación de suciedad y faciliten la
limpieza. Los suelos, las paredes, los techos y, en general, todos los elementos arquitectónicos deben
facilitar las operaciones de limpieza.
- Los suelos: deben cumplir una doble función: tienen que ser antideslizantes y facilitar las tareas
de limpieza. Es importante que:
o Sean de material antiporoso y que las juntas de las baldosas sean lo más pequeñas
posibles, para evitar la acumulación de suciedad.
o Dispongan de desagües que permitan la limpieza con chorro de agua.
o Sean de color claro, ya que permiten una detección más rápida de la suciedad.
Hoy en día podemos encontrar una gran variedad de suelos: baldosa cerámica, terrazo, plástico
en tiras o continuo…
- Las paredes: los materiales de construcción deben ser lisos, impermeables y de fácil limpieza y
desinfección. También es preferible que sean de color claro para mejorar la eficacia de la 9
iluminación y detectar mejor la suciedad. Para evitar la acumulación de suciedad en los puntos
de unión entresuelo y pared, se recomienda utilizar uniones redondeadas.
Los materiales más comunes son los azulejos de gran tamaño de esmalte cerámico y los
paneles de acero inoxidable o plásticos.
- Los techos: deben ser fáciles de limpiar. Deben construirse de modo que impidan la
acumulación de suciedad y el desprendimiento de partículas, condensaciones y mohos. Si hay
falsos techos habrá que vigilarlos con especial atención, pues pueden albergar insectos y
roedores.
- Las ventanas: las estructuras de las ventanas deben impedir la acumulación de suciedad y estar
dotadas de mallas contra insectos. Estas mallas pueden ser desmontables para facilitar su
limpieza y no estarán compuestas por materiales oxidables.
- Las puertas: las puertas serán de materiales como acero inoxidable, aluminio o plástico, y sus
superficies serán lisas y no absorbentes, y además fáciles de limpiar y desinfectar.
En los lugares de paso continuo de la cocina se recomienda que las puertas sean de vaivén. Este
tipo de puertas reduce las posibilidades de contaminación cruzada a través de pomos y
tiradores.
- La ventilación: será la adecuada y suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor y la concentración de polvo, y para favorecer la evacuación del aire contaminado,
evitando así el crecimiento de mohos y malos olores y la formación de humedades.
- La iluminación: una buena iluminación es imprescindible para la ejecución del trabajo en

condiciones óptimas. Pensando en la higiene alimentaria, facilita la visualización de los
alimentos, la detección de signos de alteración, las tareas de control de las prácticas higiénicas
y la visualización de los lugares sucios. Todos los puntos de luz artificial tienen que estar
protegidos debidamente con un protector de plástico antirrotura para evitar posibles
contaminaciones físicas.
- Los desagües: estarán ubicados en zonas en las que se viertan habitualmente líquidos, por
ejemplo, en la zona de lavado de vajilla, en la plonge, en el cuarto de basuras, etc. En todos los
casos estarán colocados en lugares de fácil acceso para poder limpiarlos. La rejilla será
desmontable para facilitar su limpieza, dispondrá de orificios amplios para que no se acumulen
residuos y estará provista de sifón para evitar el retroceso de plagas, líquidos y olores. Se
recomienda que el sifón sea desmontable para facilitar su limpieza.
2.4.2. El mobiliario
Se dispondrá de mobiliario que permita trabajar y maniobrar de forma higiénica. Además deberá ser
fácil de limpiar. Para ello es conveniente que sea accesible por todas las partes (por debajo, por la parte
posterior y por los laterales). 10
- Mesas de trabajo: serán de materiales resistentes y de fácil limpieza. Se recomienda el acero
inoxidable y se descartan la madera y el mármol por su escasa resistencia a los golpes y
rozaduras y por su porosidad.
- Estanterías, armarios y cajones: fabricados con materiales resistentes, de fácil limpieza y
desinfección.
- Pilas de lavado: amplias y profundas, estarán dotadas de agua fría y caliente y contar con un
sistema de dispensador (grifo) flexible y extensible para enfocar el chorro de agua.
- Campanas de extracción: estos aparatos absorben y evacuan al exterior los humos, olores y
vapores producidos en las actividades del establecimiento. Son elementos que se ensucian
mucho y que acumulan muchas grasas. Deberán limpiarse con mucha frecuencia por lo que
serán fácilmente desmontables y de materiales resistentes como el acero inoxidable.
2.5. ¿QUIÉN SE ENCARGA DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN?

En las tareas de limpieza y desinfección toman parte todas las personas que intervienen en el proceso
productivo, pues todas ellas tienen la responsabilidad de mantener su zona de trabajo en perfecto
estado de higiene, ya sea efectuando directamente la limpieza o supervisando que se lleve a cabo. Sin
embargo, para obtener resultados correctos en estas acciones, en el plan de limpieza y desinfección se
asignan y determinan responsabilidades.
En el plan se define quién será la persona responsable de la supervisión del plan, es decir, la que
comprobará que el plan se lleve a cabo con la frecuencia y de la manera en que está establecido.
También se encargará de comprobar si es eficaz o debe modificarse.
De la misma manera, en el plan se determinará la persona o equipo que llevará a cabo la limpieza de
cada zona, maquinaria, utensilios, materiales, etc. para que no quede ningún elemento sin limpiar.
En ambos casos, para ejercer bien su trabajo y cumplir con los objetivos, las personas implicadas
deberán tener los conocimientos adecuados sobre los métodos de limpieza y desinfección y los
productos que precisan, así como la frecuencia de actuación necesaria en cada procedimiento y las
medidas de protección necesarias para llevarla a cabo. También tendrán que ser capaces de poner en
marcha las acciones correctoras adecuadas si se detecta alguna deficiencia en el proceso.
Según el tamaño y las posibilidades de la empresa, la limpieza la puede efectuar el propio personal del
centro. Pero en ocasiones se delega a una empresa externa, especialista en limpieza, que suele trabajar
en horas no productivas y realiza la limpieza a fondo.
En cualquier caso, en el plan de limpieza y desinfección, deberá indicarse quién hace cada cosa.
2.6. ¿CUÁNDO SE DEBE LIMPIAR Y DESINFECTAR CADA ZONA? 11

El plan de limpieza y desinfección también deberá indicar la frecuencia de limpieza de cada zona o
elemento inventariado.
Cada establecimiento establecerá estas frecuencias para cada zona según cuánto se use, qué nivel de
riesgo presenta y qué elementos contiene.
Se puede plantear la limpieza:

• Después de cada uso, por ejemplo, los cuchillos, las tablas, las marmitas y, en general, todos los
elementos que están en contacto con los alimentos.
• Diariamente, al finalizar cada servicio, por ejemplo la sala, la mesa de trabajo, los fogones, el
suelo, la campana, etc.
• Semanalmente, por ejemplo, las cámaras de frío, los armarios y estanterías, etc.
• Mensualmente, por ejemplo una limpieza a fondo de paredes, desagües, puertas, etc.
• Trimestral, semestral o anualmente, por ejemplo los fluorescentes, los condensadores de los
dispositivos de frío, etc.
La cocina es la zona del establecimiento que más se ensucia y el momento de máxima intensidad de la
actividad limpiadora es cuando finaliza el servicio. Por eso, antes de iniciar esta actividad es conveniente
que todos los alimentos estén debidamente almacenados o tapados y protegidos. La zona también
quedará libre de utensilios que se habrán retirado a la zona de limpieza.
2.7. ¿CON QUÉ SE LIMPIA Y DESINFECTA?
Para realizar una limpieza y desinfección eficaz debemos:

 Seleccionar los productos adecuados al tipo de suciedad que se genera.
 Disponer de los utensilios de limpieza necesarios para su aplicación.
Actualmente disponemos de productos que ejercen una acción combinada detergente-desinfectante.
Debemos tener en cuenta que en la limpieza y desinfección se utilizan productos químicos que pueden
causar la contaminación de los alimentos, si no se aplican y aclaran debidamente. Por este motivo
debemos seguir la normativa que nos indica que los productos que se utilicen deben ser específicos para
la industria alimentaria.
2.7.1. Los detergentes
Los detergentes son sustancias que, añadidas al agua, adquieren la propiedad de disolver la suciedad de
un objeto sin dañarlo.
Con la aplicación del detergente, el agua aumenta su poder limpiador, pues la suciedad disuelta se
desprende y elimina fácilmente con el frotado y el enjuague. 12
La elección del detergente dependerá del tipo de suciedad que se quiera eliminar, del material de la
superficie y del tipo de lavado que se efectuará. Se puede distinguir entre:
• Detergentes. Son alcalinos débiles o neutros (con un pH 8-10) que se emplean como agentes
limpiadores manuales o en el lavavajillas.
• Desengrasantes. Son alcalinos fuertes (con un pH 12-14). Esta propiedad los dota de un mayor
poder de disolución de la grasa, por lo tanto, se usan muy a menudo para eliminar la suciedad
orgánica, por ejemplo, la que se acumula en la campana extractora o en una freidora.
• Desincrustantes. Son ácidos (pH 2-4), lo cual les confiere una mayor capacidad para eliminar la
grasa inorgánica, como la que se acumula en el horno o en las incrustaciones de cal.
2.7.2. Los desinfectantes

Los desinfectantes son productos químicos que destruyen la mayoría de los agentes patógenos con los
que entran en contacto.
En función de la superficie que se va a desinfectar y de los objetivos de la desinfección, seleccionaremos

el desinfectante más adecuado.
DESINFECTANTES MÁS HABITUALES

Algunos de los desinfectantes más habituales en las empresas o establecimientos alimentarios son:
• El hipoclorito sódico o lejía. Es un producto alcalino que se comercializa generalmente diluido
en agua o en pastillas para diluir en el momento de su utilización. Es probablemente el más
utilizado. Tienen una acción rápida sobre un amplio espectro de microorganismos, pero es
corrosivo, por lo que requiere enjuagarse rápidamente después de su aplicación. Se inactiva
con la materia orgánica, por lo que debe aplicarse siempre sobre superficies previamente
lavadas.
Los riesgos de su utilización, debido a su carácter corrosivo, son los siguientes:
- Por contacto, irritación en la piel.
- Por ingestión, perforación gástrica.
- Por inhalación, irritación bronquial
• El amoniaco es un producto que se comercializa diluido en agua pero en realidad se trata de un

gas. Es alcalino y su aplicación debe estar enfocada a eliminar el tipo de suciedad propio de
este pH (Grasas).
Los riesgos de su utilización son múltiples al ser un producto alcalino que si se utiliza muy
concentrado puede producir, entre otros daños, quemaduras, intoxicación e incluso asfixia por
inhalación.
TÉCNICAS DE APLICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES
Los desinfectantes se pueden aplicar empleando tres técnicas:

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• Inmersión. Sumergiendo el objeto en una solución desinfectante y dejándola el tiempo
necesario para que actúe el producto.
• Loción. Frotando el objeto o superficie con un paño empapado en desinfectante.
• Pulverización. Proyectando con un pulverizador pequeñas gotas sobre la superficie u objeto.
2.7.3. Dosificación
Detergentes y desinfectantes se deben usar en las dosis indicadas:
 Con una dosificación menor requeriremos más esfuerzo, o bien el efecto desinfectante
será menor que el deseado.
 Con una dosificación mayor, el aclarado es mucho más costoso y aumenta el riesgo de
contaminación de alimentos por estas sustancias. Además desperdiciamos producto
con el consiguiente despilfarro y enviamos residuos al medioambiente.
En cualquier caso, antes de usar el producto deberemos disponer de la ficha técnica de seguridad que
proporciona la empresa fabricante y consultar la etiqueta de seguridad del propio envase.
2.7.4. Selección de los productos adecuados

A la hora de aplicar los productos más adecuados para cada tipo de suciedad, debemos conocer un
concepto esencial: el pH.
Ph significa potencial de hidrógeno, que es un valor que mide la cantidad de iones de hidrógeno
contenidos en una solución; el Ph es un número que indica si un producto en base acuosa es ácido,
neutro o alcalino, la medición no se puede realizar en productos sólidos. La escala del Ph a de 0 a 14.
Cuanto más cerca está del 0 más ácido es el producto y cuanto más cerca está del 14 más alcalino.
En la documentación de todos los productos de limpieza industrial figura su Ph, según el cual se aplican
para la eliminación de los diferentes tipos de suciedad. Es necesario considerar que dentro de la escala
existen muchos niveles intermedios y eso hace que, por ejemplo, no se pueda hablar de un ácido sin
decir cuál es su grado de acidez, igual que sucede con los neutros y los alcalinos.
En términos generales su aplicación es la siguiente:
a) Los productos alcalinos son desengrasantes. Se utilizan principalmente en la limpieza de
cocinas y sus dependencias. Son alcalinos la lejía, el amoniaco, etc.
b) Los productos neutros son mantenedores.
c) Los productos ácidos son desincrustantes. Se requieren para suciedades muy concretas.
De forma general los limpiadores tienen tres objetivos fundamentales:

a) Mojar, reducir la tensión superficial del agua, con tensioactivos.
b) Disolver la suciedad, con disolventes

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c) Dispersar la suciedad y evitar que se vuelva a depositar en la superficie, con agentes
antiderreposición.
2.7.5. Condiciones de uso de los detergentes y desinfectantes

MEDIDAS DE SEGURIDAD
• Nunca se mezclarán productos de limpieza y desinfección.
• Los productos se mantendrán en su envase original con sus etiquetas hasta que se acaben
completamente y no se trasvasarán a otros recipientes.
• Nunca se utilizarán los envases para almacenar otros productos.
• Para evitar la descomposición de los productos químicos, los productos de limpieza deben
diluirse en agua a temperatura no superior a los 60ºC.
• Los productos de limpieza se deben guardar en un lugar específico, separados físicamente de
cualquier zona de manipulación, materia prima o envase.
LAS FICHAS TÉCNICAS DE SEGURIDAD
Todos los productos de limpieza deben ir acompañados de la correspondiente documentación,

independiente de su etiqueta, que informa sobre aquello que se debe conocer para su manipulación.
Esta información está contenida en la ficha técnica o ficha de seguridad de un producto de limpieza.
La ficha técnica de seguridad es el documento en el que figura una información completa sobre una
sustancia o mezcla para que pueda utilizarse de forma segura en el lugar de trabajo.
En esta ficha se hace referencia a los siguientes aspectos:
• Descripción del producto, que es y para qué se utiliza. Se añaden los datos de la empresa que lo
fabrica.
• Información sobre la composición: densidad, pH, componentes, etc.
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• Dosis
• Tiempo de actuación
• Descripción de los peligros derivados de su uso. Identificaciones especiales de peligrosidad para
el hombre, por inhalación, contacto con la piel y ojos, por ingestión, etc., y para el medio
ambiente.
• Primeros auxilios. Indicaciones generales para cualquiera de los casos expuestos
anteriormente.
• Medidas de protección contra incendios. Cuáles son los medios de extinción adecuados.
• Medidas a tomar en caso de vertido accidental. Cuál es el método de recogida y limpieza.
• Formas de utilización y precauciones.
• Tipo de envase y presentación.
• Consejos para manipulación, almacenaje y descripción de las condiciones de temperatura, luz,
etc.
• Control a la exposición, precauciones a tomar durante su manipulación.
• Propiedades químicas, forma, color, olor, densidad, etc.
• Estabilidad, advertencias sobre los cambios y alteraciones que puede sufrir el producto,
reacciones peligrosas mezclado con otros productos, etc.
• Información toxicológica.
• Información ecológica.
• Consideraciones para su eliminación y la de sus envases si están contaminados. Hay una

normativa específica para la eliminación de estos productos.
• Consideraciones sobre el transporte del producto. Indicadores que debe tener el medio que se
emplee.
• Etiquetado reglamentario.
LA ETIQUETA DE SEGURIDAD
Además, estos productos deben llevar en el envase una etiqueta de seguridad.
La etiqueta de un producto de limpieza es la primera fuente de información que de él se dispone, es una

información simple y rápida, imprescindible para el momento de su utilización.
La etiqueta debe contener los datos siguientes:
a) La identidad del producto. Nombre químico o, en caso de ser un producto manufacturado,
nombre comercial y mención de las sustancias que lo componen.
b) Identidad del fabricante. Nombre y dirección.
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c) Información de los peligros del producto. La comunidad internacional ha ideado un sistema
para clasificar y comunicar los peligros de cualquier producto químico. En la Unión Europea
este sistema está recogido en el Reglamento (CE) 1272/2008 sobre clasificación, etiquetado y
envasado de sustancias y mezclas (CLP). Según el sistema internacional de etiquetado, además
de información sobre la empresa fabricante y la identificación inequívoca del producto, la
etiqueta de los productos químicos debe incluir: una palabra de advertencia, indicaciones de
peligro, consejos de prudencia y pictogramas de peligro.
Palabra de advertencia:
Es un vocablo que indica el nivel de gravedad de los peligros potenciales. En las categorías de peligro
más graves se usa la palabra Peligro, y en las de peligro menos graves, la palabra Atención.
Indicaciones de peligro:
Son frases que describen más detalladamente la naturaleza del peligro. Se denominan frases H (hazard)
y se expresan mediante la letra H seguida de tres números:
El primer número indica el tipo de peligro y su codificación es:
2. Peligros físicos. Por ejemplo: H220. Gas extremadamente inflamable.
3. Peligros para la salud. Por ejemplo: H331. Tóxico en contacto con la piel.
4. Peligros para el medio ambiente. Por ejemplo: H400. Muy tóxico para los organismos
acuáticos.
Las otras dos cifras son números secuenciales de identificación.

Consejos de prudencia:
Son frases que describen la medida o medidas recomendadas para minimizar o evitar los efectos
adversos causados por la exposición a una sustancia o mezcla peligrosa durante su uso o eliminación. Se
denominan frases P (Precaution) y se expresan mediante la letra P y tres números.
El primer número indica el tipo de precaución y su codificación es:
1. General. Por ejemplo: P103. Leer la etiqueta antes de su uso.
2. Prevención. Por ejemplo: P235. Mantener en lugar fresco.
3. Respuesta. Por ejemplo: P331. No provocar el vómito.
4. Almacenamiento. Por ejemplo: P405. Guardar bajo llave.
5. Eliminación. Por ejemplo: P501. Eliminar el contenido/recipiente en…
Las otras dos cifras son números secuenciales de identificación.
Pictogramas de peligro:
Son pictogramas que informan sobre el riesgo que podría ocasionar la utilización del producto químico.
17
18
2.7.6. El agua de limpieza y el plan de control del agua

La normativa indica que el agua utilizada en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que
puedan estar en contacto con los alimentos tendrá que cumplir los criterios sanitarios establecidos
como agua apta para consumo humano, y se le deben aplicar los controles previstos en ella,
especialmente la concentración de cloro libre residual. Estos controles se recogerán en el plan de
control del agua.
El plan de control del agua tiene como finalidad garantizar que el agua utilizada en los diversos procesos
de una empresa alimentaria no afecta a la salubridad y seguridad de los alimentos que produce.
En este plan se procede a la descripción detallada de todas las acciones y controles que el
establecimiento debe cumplir para garantizar la salubridad y seguridad del agua.
Para el desarrollo de la documentación del plan, se deben detallar aspectos básicos que permitan saber
qué se mide así como cuándo, cómo y a cargo de quién.
Controlar el agua empleada en las instalaciones en que se manipulan alimentos es una tarea clave, ya
que se utiliza para muchas cosas y puede ser vehículo de varios contaminantes, de tipo biológico (virus,
bacterias, parásitos, etc.) químico (nitratos, plaguicidas, etc.) o físicos (solutos en suspensión, etc.)
2.8. ¿CÓMO SE REALIZAN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?

En el plan figura, para cada elemento, el procedimiento de limpieza y desinfección.
2.8.1. Procedimiento general de lavado manual
El lavado manual servirá para limpiar y desinfectar las superficies de trabajo y de cocción de los
alimentos, el mobiliario, las cámaras, los equipos y maquinaria, la batería de cocina, algunos utensilios,
etc. En cada caso adaptaremos el procedimiento a las singularidades del elemento.
Antes de iniciar el procedimiento de lavado manual de objetos y superficies deberemos: 19

• Despejar la zona de lavado, que debe estar libre de alimentos, equipos y útiles que no se
tengan que lavar.
• Seleccionar los productos de limpieza que sean adecuados a la superficie, el material y la
suciedad que vamos a limpiar y usarlos en las dosis indicadas.
• Emplear los utensilios de limpieza apropiados: escobas, cepillo, cubo, etc.
• Adoptar las medidas de protección necesarias: guantes, delantal, mascarillas, etc.
El procedimiento estándar se secuencia en ocho pasos:

1. Retirar los restos de suciedad más visible con papel desechable, sin aplicar ningún producto. Si
la suciedad esta incrustada, proceder al raspado con la ayuda de un cepillo o una rasqueta.
2. Enjuagar con agua, preferiblemente caliente, antes de aplicar cualquier producto.
3. Aplicar el detergente adecuado según la superficie de que se trate, y frotar para remover la
suciedad. Es necesario llegar a toda la superficie, incluidos los rincones más inaccesibles, que es
donde mayor suciedad se acumula. Los objetos muy sucios pueden dejarse en remojo unos
minutos.
Si se trata de equipos desmontables, hay que desmontarlos y lavar las piezas por separado,
siguiendo las indicaciones del fabricante.
4. Aclarar con agua caliente para retirar los restos de suciedad disuelta y de detergente. Después
de esta operación, la superficie u objeto debe quedar perfectamente limpia en caso contrario
puede interferir en la acción del desinfectante.
5. Aplicar el desinfectante mediante las técnicas de inmersión, loción o pulverización según la

superficie de que se trate (si se utiliza un componente de acción combinada detergente-
desinfectante se pueden obviar los pasos 4 y 5, pues la acción desinfectante se realiza
conjuntamente con la del lavado).
6. Dejar el tiempo necesario para que el desinfectante ejerza su acción, siguiendo las
instrucciones del fabricante.
7. Realizar un aclarado final, con agua caliente abundante para eliminar los restos de
desinfectantes y para evitar su acción corrosiva sobre las superficies de los objetos.
8. Dejar secar los materiales o superficies al aire o empleando papel o material absorbente
desechable. Hay que tener en cuenta que la capa de agua que queda después del lavado puede
contribuir a la proliferación de microorganismos si no se seca.
2.8.2. Procedimientos de higienización específicos

El procedimiento general deberemos adecuarlo a las condiciones concretas de cada superficie o
20
instrumento.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE PEQUEÑOS UTENSILIOS Y TABLAS DE CORTE:

Los pequeños utensilios, tablas de corte y otros objetos de dimensiones reducidas en los que se
acumule mucha suciedad, además de lavarlos cada vez que sea necesario, al finalizar la jornada
procederemos a un lavado exhaustivo, siguiendo las pautas siguientes:
1. Retiramos la suciedad grosera y sumergimos el objeto en una disolución detergente. Si está
muy sucio podemos dejarlo unos minutos en remojo.
2. Frotamos para eliminar la suciedad y aclaramos con agua.
3. Desinfectamos mediante loción o pulverización.
4. Aclaramos y dejamos secar al aire o secamos con papel desechable.
LAVADO DE PEQUEÑOS ELECTRODOMÉSTICOS:

Los pequeños electrodomésticos (cortafiambres, batidoras, robots de cocina, etc.) requieren unas
operaciones específicas derivadas de su conexión a la red y a la existencia de un motor que no se puede
mojar. Aunque cada tipo, e incluso cada marca, requieren un procedimiento específico, en general
suelen limpiarse de esta manera:
1. Desmontaje del aparato y separación de las piezas lavables: cuchillas, vasos, tapas, etc. No
siempre es una operación fácil, por lo que si es necesario se consultará el manual de uso y
mantenimiento. También hay que tener cuidado para no lesionarse con las cuchillas o
superficies de corte.
2. Lavado y desinfección de todas las piezas.
3. Limpieza del cuerpo del aparato con un paño mojado con agua y el detergente adecuado.
Aclarado con un paño limpio húmedo y secado.
4. Finalmente, se procede al montaje del aparato y a guardarlo en el lugar que le corresponde.
Siempre, antes de proceder al lavado de material eléctrico, deberá desconectarse de la red. Es

conveniente consultar el manual de instrucciones para las operaciones de desmontaje, lavado y
mantenimiento de cada aparato.
LAVADO DE CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN:

Las cámaras de frío requieren una esmerada limpieza para mantener su buen funcionamiento, así como
para prevenir los riesgos de contaminación. Se lleva a cabo de la siguiente manera:
1. Desconectar la cámara de la corriente eléctrica, pues no se debe trabajar con electricidad,
especialmente si manejan productos líquidos.
2. Rotar o retirar el género con precaución para evitar romper la cadena de frío. Las operaciones
de limpieza y desinfección a fondo se realizaran preferiblemente cuando la cámara esté vacía o 21
contenga poco género.
3. Retirar las rejillas y otros elementos desmontables y lavarlos y desinfectarlos aparte, siguiendo
los procedimientos indicados antes.
4. Asegurarse de que los diferentes dispositivos (condensador, lámparas de iluminación, etc.)
estén limpios.
5. Lavar y desinfectar las superficies internas mediante pulverización o loción. Dejar actuar y
aclarar.
6. Limpiar con esmero las puertas y las gomas para garantizar un cierre perfecto.
7. Montar las rejillas y los otros elementos desmontables.
8. Lavar la parte exterior.
LAVADO DE EQUIPOS DE CALOR:

Los equipos de calor —hornos, fogones, planchas y parrillas— son probablemente los que más se
ensucian, pues la grasa se acumula con facilidad y queda incrustada siendo su limpieza más difícil.
Al finalizar la jornada se debe proceder a una limpieza exhaustiva de estos equipos siguiendo este
procedimiento:
1. Apagar el equipo y esperar a que la temperatura baje a 70°C o 60°C, pues obtendremos mayor
eficacia de lavado con el equipo caliente.
2. Retirar los restos sólidos.

3. Pulverizar uniformemente toda la superficie con los productos indicados —se requerirá una acción
desengrasante y desincrustante— y dejar actuar el tiempo necesario.
4. Frotar hasta que la superficie quede limpia.
5. Aclarar con agua limpia y secar.
LIMPIEZA DE CAMPANAS Y SISTEMAS DE EXTRACCIÓN:

En las campanas y sistemas de extracción se acumula gran cantidad de grasa y suciedad producida por
los humos y otras emisiones generados en la cocción de los alimentos. Para su limpieza seguiremos el
procedimiento siguiente:
1. Desmontar los filtros y las partes más accesibles.
2. Las partes fijas se rociarán con el producto detergente indicado en la concentración adecuada.
Dejar actuar el tiempo necesario para que la suciedad se haga soluble y se desincruste.
3. Retirar la suciedad y aclarar.
4. Los filtros se sumergirán en una solución desengrasante o se rociarán. Frotar si es necesario
para retirar la suciedad. Aclarar con agua limpia.
5. Cuando estén secas todas las piezas proceder a su montaje. 22
LAVADO DE SUELOS:
Para el lavado de los suelos se sigue el procedimiento general, pero hay algunas consideraciones que
debemos tener en cuenta:
- El suelo es la última zona que debe limpiarse, pues en él se depositan los restos y el polvo de las
demás operaciones de limpieza como paredes, superficies, equipos, etc.
- Para la retirada de la suciedad grosera no se utilizará la escoba seca, pues levanta polvo, sino
que se deberá efectuar un barrido húmedo.
- Fregar con productos de acción fungicida y bactericida para destruir o inhabilitar los
microorganismos existentes. No hay que olvidar que en los suelos se acumula mucha suciedad
ni que de ellos suelen partir muchas contaminaciones.
- Prestar especial atención a la limpieza de los desagües, pues los residuos atrapados o el agua
estancada favorecen la propagación de gérmenes.
2.8.3. El lavado a máquina

La vajilla, las cubiertos, determinados utensilios y, en general los elementos de dimensiones más
pequeñas que no pueden ser dañados por el contacto con el agua a altas temperaturas, será más fácil
lavarlos a máquina.
Los establecimientos de restauración disponen de dos sistemas de lavado automático:
• El lavavajillas industrial, similar al lavavajillas doméstico, pero de mayares dimensiones.
• El tren de lavado. Es un sistema de cinta que transporta los materiales que se introducen en él
y que a lo largo de su recorrido van siendo sometidos a los procesos de lavado y desinfección.
En este tipo de lavado la desinfección también se aplica por el efecto del agua a altas temperaturas.
2.8.4. Seguimiento y control de la limpieza y desinfección

A fin de garantizar que todo lo descrito anteriormente se cumple de la manera prevista y verificar que
las actuaciones establecidas son eficaces, la persona responsable deberá realizar actividades de
comprobación que lo verifiquen:
 Revisará los registros asegurándose de que las tareas de limpieza se realizan con la periodicidad
prevista y que el plan de limpieza y desinfección se cumple.
 Efectuará una revisión visual, comprobando el estado de higienización tanto a nivel general
como a nivel de equipos y utillaje. También puede llevar a cabo acciones específicas como
comprobar la dosis de producto aplicado, el tiempo de acción, etc. Si detecta incidencias las
anotará en un registro de incidencias en el que deberán figurar:
o Incidencias detectadas
o Día y lugar en que se detecta la incidencia
o Medidas correctoras aplicadas 23
o Nombre de la persona responsable.
 Periódicamente podrá realizarse un análisis microbiológico. Es un control objetivo, que consiste
en tomar muestras de superficies, instrumentos de trabajo, alimentos preparados o hielo para
analizarlas en un laboratorio especializado en microbiología alimentaria. Los resultados nos
indicarán si la higienización cumple las exigencias previstas.
Las actividades de comprobación también deben ser anotadas en los registros de limpieza y
desinfección.
Si se detectan incumplimientos en los niveles de higienización exigidos, ya sea por el método visual o
analítico, se deberán adaptar medidas correctoras que pasarán por:
 Advertir a la persona responsable de la zona
 Proceder a la revisión de los protocolos de limpieza: cambiar el orden de las tareas, reasignar el
personal, modificar los horarios, etc.
 Reforzar las actividades formativas y concienciar en la adopción de buenas prácticas.
 Sustituir productos de limpieza por otros más eficientes o adquirir materiales más adecuados.
 Reprobar actuaciones negligentes, especialmente si son reiteradas.
Estas medidas también quedarán recogidas en el registro de incidencias.
24
2.8.5. El plan de mantenimiento preventivo
El plan de mantenimiento preventivo engloba el conjunto de las acciones que se deben llevar a cabo
para garantizar un buen estado de las instalaciones, los equipos y los utensilios del establecimiento.
Este plan tiene, por tanto, una finalidad propiamente preventiva para:
 Evitar riesgos de contaminación alimentaria derivada de elementos en mal estado.

 Evitar el deterioro de las instalaciones, equipos y utillaje, manteniéndolos en perfecto estado
de funcionamiento.
 Evitar la aparición de accidentes laborales, por ejemplo cortes por usar un cuchillo en mal
estado.
De la misma manera que el plan de limpieza y desinfección, en el desarrollo de la documentación del

plan de mantenimiento, se deben detallar aspectos básicos que respondan a:
• Qué se revisa. Se deben revisar todos los elementos de las instalaciones, materiales y equipos,
para lo cual se dispondrá de un registro al efecto con todos los elementos inventariados y los
aspectos que hay que revisar.
• Cuándo se revisa. La periodicidad del mantenimiento de las instalaciones dependerá de la

intensidad de uso, las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de la maquinaria, por el
personal técnico y, fundamentalmente, por el estado en que se encuentren las instalaciones,
etc.
• Cómo se revisa. Además de la inspección visual y rutinaria, la opción más eficaz es preguntar a
las personas que utilizan las instalaciones y equipamientos sobre su estado y funcionamiento.
• Quién lo revisa. La persona responsable debe aplicar las acciones previstas en el plan y
anotarlas en los registros de mantenimiento preventivo.
25
2.8.6. Mantenimiento correctivo

Cuando en el plan de mantenimiento preventivo se detecten irregularidades —por ejemplo un techo en
mal estado, un horno que no funciona, un lavavajillas que no lava correctamente o un cuchillo al que se
le mueve la hoja, por poner unos ejemplos—, deberemos aplicar acciones correctoras para subsanar
dichas deficiencias.
26
El mantenimiento correctivo supone la aplicación de medidas correctivas después de que se ha
detectado una incidencia o se ha producido una avería.
Estas acciones básicamente estarán destinadas a:
• Proceder a la reparación de la instalación o equipo.
• Proceder a la sustitución del equipo o utensilio.
Estas medidas deberán aplicarse en el menor tiempo posible y siempre dejaremos constancia de ello en
un Registro de mantenimiento correctivo en el que se reflejarán los avisos, averías, sustituciones o
reparaciones así como el plazo previsto para solucionar la incidencia.
2.9. CONTROL DE PLAGAS. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Los locales en que se opera con alimentos y se generan residuos orgánicos tienen un atractivo especial
para diferentes tipos de animales, que pueden convertirse en una plaga.
Una plaga es un conjunto de seres vivos que pueden ocasionar problemas higiénico-sanitarios al
actuar como mecanismos de transmisión de microorganismos.
La aparición y proliferación de las plagas está muy relacionada con las condiciones de higiene del
establecimiento
2.9.1. Clasificación de las plagas

Podemos clasificar las plagas en dos grandes grupos:
• Insectos. Los más habituales son: escarabajos, hormigas, cucarachas, arañas, ácaros, chinches,
moscas, mosquitos, etc.
• Roedores. Las ratas y los ratones que, además de contaminar alimentos, ocasionan destrozos en las
instalaciones que habitan.
INSECTOS
➛ Insectos voladores: En sus patas y en su saliva transportan suciedad y por lo tanto gérmenes de un
lugar a otro donde se posan. Pueden transmitir entre otras enfermedades, el tifus, disentería,
malaria, etc. 27
o Moscas: Son muy peligrosas ya que van trasladando en sus patas y en su saliva los
microorganismos patógenos y lo van depositando sobre todo aquello en lo que se posan.
o Mosquitos
o Avispas: sus patas transportan suciedad y por lo tanto gérmenes de un lugar a otro donde
se posan.
➛ Arrastrantes: Pueden transmitir a través de las patas y el cuerpo o de sus secreciones

microorganismos que pueden producir fiebres tifoideas, diarreas, infecciones, alergias, dermatitis,
etc.
o Cucarachas: Son omnívoras, gregarias, saprófagas y nocturnas. Se adaptan y reproducen
muy fácilmente. La temperatura ambiente y la humedad son factores que influyen en su
actividad biológica. Se reproducen poniendo ootecas (cápsulas) en cuyo interior están los
huevos. Se refugian en lugares oscuros pues rehúyen la luz, desarrollan la mayor parte de su
actividad por la noche. En sus patas y cuerpo transportan microorganismos patógenos que
van contaminando los alimentos que tocan y los lugares por donde se mueven.
o Hormigas: Son insectos sociales que viven por lo general en colonias bajo tierra, existen
numerosas especies, su tamaño oscila entre 2 y 5 mm, comen casi de todo y se reproducen
con facilidad. Las hormigas son insectos con una metamorfosis completa, pasando por las
siguientes fases: huevo, larva, pupa y finalmente adulto. Son atraídas fundamentalmente
por dulces y féculas aunque pueden comer otros muchos alimentos.
o Gusanos
o Carcoma
o Chinches
o Termitas
➛ Otros insectos
o Pulgas
ROEDORES
Omnívoros, activos sobre todo al anochecer. Tienen necesidad de agua en general. Daltónicos, pero con
gran olfato y oído. Gran capacidad reproductiva. Portadores de enfermedades como leptospirosis,
hantavirus, fiebre por mordedura y peste bubónica. En general contaminan los lugares por donde se
mueven y los alimentos que tocan. Por su orina y excrementos pueden transmitir enfermedades. Por
su boca, patas y cola, esparce todo tipo de microorganismos nocivos y van quedando depositados en los
alimentos que mordisquea.
o Rata gris: vive fuera de las viviendas en galerías que se construye, no puede vivir más de 48
horas sin alimentarse. Vulgarmente se conoce como rata de alcantarilla, son las más
grandes, pues pesan alrededor de 300 gramos.
o Rata negra: recibe este nombre por su color oscuro, muy ágil en zonas altas. También se las 28
conoce como ratón campestre. Es ligeramente menor que el tipo anterior, pesa alrededor
de 240 gramos.
o Ratón común: es la especie más frecuente, tiene un peso entre 12 y 40 gramos, de cuerpo
delgado y pequeño de 7 a 9,5 com. Son buenos escaladores, saltadores y, si fuera necesario,
pueden nadar. Necesita muy poca agua para sobrevivir. Tienen una gran capacidad
reproductiva, la gestación dura 3 semanas y suelen tener de media entre 7 y 11 crías Viven
aproximadamente entre 12 y 14 meses.
La existencia de estos animales es un peligro muy importante pues pueden acceder a las zonas en que
hay alimentos, a los útiles o a las superficies de trabajo, y contaminarlos. Para evitar estos riesgos, las
empresas alimentarias han de contar con un plan de control de plagas.
¿Qué signos indican la presencia de plagas en un establecimiento?

 Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.
 Los excrementos de los roedores.
 La aparición de envases, cajas y sacos roídos.
 El derrame de alimentos cerca de sus envases, señal de que éstos últimos han sido dañados.
 Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.
2.9.2. El plan de control de plagas

El plan de control de plagas engloba todas las acciones destinadas a evitar la presencia de insectos o
roedores que puedan afectar la salubridad de los alimentos.
El control de plagas normalmente se delega a empresas externas especializadas, que deben estar
inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas.
Estas empresas hacen un diagnóstico de la situación y establecen las medidas preventivas, y si es

necesario correctivas, que garanticen que el establecimiento esté libre de plagas, emitiendo el
certificado de diagnosis y tratamiento oportuno.
Los tratamientos para prevenir la aparición de plagas o combatirlas cuando se han instaurado, se conoce
como D D por ser las iniciales de los tratamientos que se efectúan:
• Desinsectación. Consiste en el control y eliminación de todo tipo de insectos.

• Desratización. Consiste en el control y eliminación de roedores.
En cualquier plan se da prioridad a los métodos preventivos, pero si la plaga está instaurada se tendrán
que aplicar medidas correctivas.
29
MEDIDAS PREVENTIVAS
Las medidas preventivas están orientadas a evitar la entrada, el asentamiento y la multiplicación de
animales indeseables en las instalaciones.
Las principales medidas preventivas pasan por mantener buenas prácticas en muchas de las áreas que
ya hemos estudiado, concretamente:
• Mantener el local y las instalaciones limpias, desinfectadas y con un adecuado mantenimiento.
• Mantener los alimentos bien almacenados y perfectamente protegidos (recipientes, envolturas,
cierres, etc.).
Además, deberemos tomar unas precauciones especiales para evitar la entrada de estos organismos y
para evitar su proliferación:
Medidas para dificultar la entrada de las plagas (barreras)

• Limitar su entrada por las puertas, asegurando que cierren de manera estanca, colocando
faldones o burletes en la parte inferior de las puertas, o utilizando dobles puertas y, sobre todo,
manteniendo las puertas cerradas.
• Limitar su acceso por las ventanas asegurando su cierre y colocando mosquiteras.
• Evitar la existencia de cualquier agujero en las paredes, techos o suelos. Especialmente hay que
tener cuidado con las zonas por las que pasan las tuberías, que deben estar bien selladas.
• Asegurarse de que los desagües cuenten con rejillas para limitar su acceso por estos conductos.
Medidas para evitar el asentamiento y proliferación de las plagas

• Disponer de un cuarto aislado y acondicionado para los contenedores de basura. Mantener los
cubos de basura cerrados y limpiarlos diariamente.
• Mantener cerrados los depósitos de agua y las cisternas.
• Almacenar todos los productos al menos a 20 cm del suelo.
• Eliminar, durante la recepción, los embalajes y envases externos, especialmente los de madera
u otros materiales porosos.
• Mantener los desagües limpios y los sifones llenos de agua.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Si no se han aplicado medidas preventivas o estas han sido insuficientes y la plaga se ha instaurado, se
deberán aplicar medidas correctivas.
Las medidas correctivas están destinadas a erradicar la presencia de una plaga ya existente.
Podemos diferenciar dos sistemas diferentes de erradicación de las plagas, que son los métodos de
captura y los tratamientos químicos.
Métodos de captura
Esta acción consiste en la colocación de dispositivos de captura para eliminar las plagas. Según como se
30
efectúe la captura, podemos diferenciar tres tipos de dispositivos:
• Dispositivos mecánicos, como cebos o trampas mecánicas, para atrapar roedores.
• Dispositivos físicos, como la electrocución o la lámina adhesiva, que atraen a los insectos, que
se quedan pegados en ellos.
• Métodos biológicos. Son trampas con feromonas, unas sustancias que se impregnan sobre
difusores que las van liberando lentamente. Estos difusores se colocan en las trampas para
atraer y atrapar a los machos.
Todos los dispositivos empleados deben estar identificados en un plano de las instalaciones.
Tratamientos químicos
Los tratamientos químicos consisten en la aplicación de insecticidas o plaguicidas para la erradicación de
la plaga. Estos tratamientos solo deben aplicarse cuando la plaga está ya instaurada y los demás
métodos anteriormente descritos no han funcionado.
En estos casos es esencial conocer las precauciones que se deben adoptar; tanto antes como después
del tratamiento, tanto para evitar problemas para la salud como para evitar la contaminación de los
alimentos por estos productos.
Hay que limitar al máximo el uso de tratamientos químicos, por lo tanto no se deben implantar si no se
han detectado indicios de plagas en las instalaciones.
Los tratamientos contra las plagas sólo los pueden aplicar empresas especializadas debidamente
acreditadas y registradas para la utilización de estos productos en empresas alimentarias. Como
registros, se guardaran los informes de actuación de la empresa de control de plagas, en los que debe
constar:
• El tipo de actuación realizada
• Los productos empleados.
• Las incidencias detectadas en la revisión de los dispositivos instalados.
Dicha empresa también deberá facilitar:
• Una copia del carnet de aplicador de plagas del personal que realiza la actuación.
• Una copia de las fichas técnicas y de seguridad de los productos usados.
• Un plano de las instalaciones con la localización de los dispositivos.
2.9.3. La comprobación del plan

Para saber si el plan de control de plagas es eficaz, deben comprobarse las medidas higiénicas, el estado
y funcionamiento de las barreras físicas y las condiciones estructurales, así como los métodos usados
para la detección y eliminación no química de las plagas.
Las medidas higiénicas y de mantenimiento de las instalaciones se comprueban en el plan de higiene y
desinfección y en el plan de mantenimiento.
Las medidas específicas deben comprobarse y registrarse de forma periódica por parte de la persona 31
encargada en el plan, y si es necesario se realizarán inspecciones externas por parte de la empresa
especializada.
Al igual que ocurre con los otros planes, si se detectan incidencias se deberán anotar en el registro,
añadiendo las medidas correctoras aplicadas.
32

Limpieza y Desinfección de Equipos e Instalaciones

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Limpieza y Desinfección de Equipos e Instalaciones

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GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

PROFESORA: MARTA DE FRÍAS CURSO 2017-18

U.T. 2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES

2.1. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN

2.1. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN

En las empresas de alimentación y en los establecimientos de restauración los propios procesos de

Es imprescindible establecer un sistema de limpieza y desinfección, de desinsectación y desratización

Factores que influyen en el proceso de limpieza: círculo de Sinner

el factor básico y esencial en casi todas las operaciones de limpieza.

suciedad que debemos eliminar.

finalidad eliminar la suciedad pero también la de no perjudicar al ser humano ni a su entorno.

de un mueble o el movimiento de los cepillos de una máquina fregadora.

Factor temperatura: La temperatura facilita la eliminación de la suciedad de origen graso y en general

2.2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE

La suciedad se puede clasificar en función de varios criterios:

- Incrustada: Suciedad que por su difícil accesibilidad o porque ha sido sometida a

c) Según su origen, la suciedad puede ser:

2.3. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L + D) 5

El plan de limpieza y desinfección es el documento en el que se describen las acciones destinadas a

El plan debe dar respuesta a los siguientes interrogantes:

2.4. ¿QUÉ SE TIENE QUE LIMPIAR Y DESINFECTAR?

2.4.1. Las instalaciones

a. LA MARCHA ADELANTE EN LAS INSTALACIONES:

b. REQUISITOS CONSTRUCTIVOS DE LAS INSTALACIONES

- La iluminación: una buena iluminación es imprescindible para la ejecución del trabajo en

2.5. ¿QUIÉN SE ENCARGA DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN?

2.6. ¿CUÁNDO SE DEBE LIMPIAR Y DESINFECTAR CADA ZONA? 11

Se puede plantear la limpieza:

2.7. ¿CON QUÉ SE LIMPIA Y DESINFECTA?

Para realizar una limpieza y desinfección eficaz debemos:

Actualmente disponemos de productos que ejercen una acción combinada detergente-desinfectante.

2.7.1. Los detergentes

2.7.2. Los desinfectantes

En función de la superficie que se va a desinfectar y de los objetivos de la desinfección, seleccionaremos

DESINFECTANTES MÁS HABITUALES

- Por ingestión, perforación gástrica.

- Por inhalación, irritación bronquial

• El amoniaco es un producto que se comercializa diluido en agua pero en realidad se trata de un

TÉCNICAS DE APLICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

Los desinfectantes se pueden aplicar empleando tres técnicas:

Detergentes y desinfectantes se deben usar en las dosis indicadas:

2.7.4. Selección de los productos adecuados

De forma general los limpiadores tienen tres objetivos fundamentales:

b) Disolver la suciedad, con disolventes

2.7.5. Condiciones de uso de los detergentes y desinfectantes

LAS FICHAS TÉCNICAS DE SEGURIDAD

Todos los productos de limpieza deben ir acompañados de la correspondiente documentación,

En esta ficha se hace referencia a los siguientes aspectos:

• Consideraciones para su eliminación y la de sus envases si están contaminados. Hay una

Además, estos productos deben llevar en el envase una etiqueta de seguridad.

La etiqueta de un producto de limpieza es la primera fuente de información que de él se dispone, es una

b) Identidad del fabricante. Nombre y dirección.

El primer número indica el tipo de peligro y su codificación es:

2. Peligros físicos. Por ejemplo: H220. Gas extremadamente inflamable.

Las otras dos cifras son números secuenciales de identificación.

El primer número indica el tipo de precaución y su codificación es:

1. General. Por ejemplo: P103. Leer la etiqueta antes de su uso.

2. Prevención. Por ejemplo: P235. Mantener en lugar fresco.

3. Respuesta. Por ejemplo: P331. No provocar el vómito.

4. Almacenamiento. Por ejemplo: P405. Guardar bajo llave.

5. Eliminación. Por ejemplo: P501. Eliminar el contenido/recipiente en…

Las otras dos cifras son números secuenciales de identificación.

2.7.6. El agua de limpieza y el plan de control del agua