Qué se entiende por seguridad alimentaria

Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y

estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo. Pero la
definición de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo. Autosuficiencia, acceso a
alimentos y nutrición han sido términos que se han ido asociando a ella con los años. En la
actualidad, el concepto se sustenta en cuatro fundamentos: disponibilidad, estabilidad, acceso
y uso. El artículo detalla en qué se basan estos pilares y cuántas enfermedades alimentarias se
calcula que hay en todo el mundo.

El cambio producido en los últimos años en los sistemas de producción o la globalización han
influenciado de manera decisiva en la seguridad alimentaria. Desde hace años, términos
como seguridad y calidad son cada vez más reconocidos, aceptados y exigidos por el
consumidor, lo que ha obligado también a hacer frente a nuevos retos y desafíos para prevenir
riesgos alimentarios. La seguridad alimentaria, tal y como se conoce hoy en día, se ocupa sobre
todo de que los alimentos no supongan un riesgo para la salud y que sean saludables. Para ello,
es importante que estas dos premisas se cumplan desde el primer momento de la producción y
en toda la cadena alimentaria.

Los cuatro fundamentos de la seguridad alimentaria

En 1996, con motivo de la Cumbre Mundial de Alimentación, se consideró que la "seguridad

alimentaria se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y
económico a alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias con el fin de llevar una vida activa y sana". De acuerdo con los conceptos que aporta
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el término
de seguridad alimentaria engloba cuatro acepciones básicas:

1. 1. Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo, que depende del nivel de
producción y de las existencias.

2. 2. Acceso a los alimentos que garantiza el diseño de políticas destinadas a alcanzar los
objetivos de seguridad alimentaria.

3. 3. Uso de alimentos, es decir, la manera en que el cuerpo aprovecha los distintos

nutrientes de los alimentos.

4. 4. Estabilidad del acceso a alimentos, esto es, que la disponibilidad a los alimentos
seguros sea periódica, no puntual. En este caso se habla de riesgo nutricional. En este
campo influyen las condiciones climáticas o factores económicos.
Pero la seguridad alimentaria no es la misma en los distintos países del mundo. Si bien en los
desarrollados los principales problemas se relacionan con deficiencias en la producción,
manipulación o conservación, en los que se encuentran en vías de desarrollo se vinculan con el
acceso a agua potable, dietas pobres o escasez de alimentos.

200 enfermedades de transmisión alimentaria

En todo el mundo se propagan más de 200 enfermedades a través de los alimentos, según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), y millones de personas enferman al año a consecuencia
de brotes transmitidos por alimentos. De acuerdo con los datos que aporta esta organización,
"las enfermedades diarreicas matan a unos 1,5 millones de niños cada año, y la mayoría se
atribuyen a alimentos o agua contaminados". Los principales problemas de seguridad
alimentaria en todo el mundo incluyen, según la OMS, los riesgos microbiológicos (bacterias
como Salmonella o E. coli) y los contaminantes químicos de alimentos.

Aunque los controles, normativas y sistemas de seguridad alimentaria que se han implantado
en la mayoría de los países para garantizar el acceso a alimentos inocuos son numerosos, debe
hacerse frente a nuevos retos y problemas, provocados sobre todo por la globalización de los
mercados, que conlleva a que la disponibilidad de alimentos seguros sea cada vez más una ardua
tarea. En el ámbito internacional, tanto la OMS como la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) se encargan de que esto sea posible con la supervisión y asesoramiento de
los controles que se aplican en cada una de las etapas de producción.

Datos de la OMS indican que un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas en personas
detectadas en los últimos 10 años las "causaron bacterias, virus y otros patógenos iniciados en
los animales y productos de origen animal".

El riesgo alimentario

Aunque en la actualidad los niveles de control y la cadena alimentaria europea son muy seguros,
cuando se habla de seguridad alimentaria hay que tener muy en cuenta una premisa
fundamental: el riesgo cero no existe. En 2006, los resultados de una encuesta del
Eurobarómetro revelaba que los consumidores europeos asociaban la comida más a un "placer
y gusto" que a un "riesgo alimentario". Los sistemas de control, como el Análisis del Riesgo y
Puntos de Control Críticos (APPCC), así como las medidas preventivas o de control, son pilares
fundamentales para reducir el riesgo y garantizar la seguridad.