CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO EN

QUESO ARTESANAL

INTRODUCCIÓN

La elaboración artesanal de quesos se realiza a

partir de leche cruda o mínimamente
tratada, con la adición de agente coagulan te
de diversos orígenes, el agregado en algunas
variedades de fermentos preparados a partir
de cepas autóctonas, y tiempos de maduración
diversos.

El consumo de quesos elaborados con leche

cruda y corta maduración, ha suscitado
preocupación por su capacidad potencial para
ocasionar brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos como consecuencia de su contaminación microbiológica
y las entidades oficiales de la mayoría de los países requieren que la leche sea
pasteurizada, a excepción de que el tiempo de afinado supere los 6 meses.

Sin embargo, en el riesgo intervienen factores que son mejorables: la calidad

higiénicosanitaria de la materia prima (presencia, especie, y carga de cada
microorganismo patógeno) mediante sanidad animal, los procesos de elaboración
(supervivencia y desarrollo de contaminantes) con adecuada fermentación, salado y
maduración, y la mano del hombre implementando buenas prácticas de manufactura.

MARCO TEÓRICO

Fuentes de contaminación

Animal Productor: Durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal,

especialmente de las zonas externas de las mamas y áreas próximas. También las
superficies de las ancas y ubre del animal productor pueden ser una fuente de
contaminación considerable, a menos que se les tenga cuidado sanitario especial
poco antes del ordeño. En vista que, en general, la recepción de la leche se realiza
sin colarla, se compromete aún más su calidad microbiológica, pues al efectuar esas
operaciones deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche es del
orden de millones por mililitro. La probabilidad de que las enfermedades de la ubre
contaminen a la leche es muy elevada. (Infecciones por Staphylococcus,
Micobacterium tuberculosis).

Vías Externas:

Suelo y Estiércol: cualquier materia que proviene del suelo y llega a la leche a
través del aire o el agua, o que es transportado por las manos, ropa y utillaje que se
utilice es fuente de microorganismos indeseables, dañinos y aun potencialmente
peligrosos. La contaminación con estiércol suele darse si después de haberse
recostado el animal, no se ha efectuado un lavado profuso de dichas zonas previo al
ordeño que, de alguna forma, disminuye significativamente el número de
microorganismos contaminantes. Entre las bacterias procedentes de estos orígenes
se incluyen los Coliformes fecales.

Agua: La calidad del agua variará de acuerdo con la fuente de abastecimiento. El

agua de fuentes superficiales como corrientes, estanques, depósitos está
contaminada por polvo, los animales, vegetales, personas y otros agentes. Así, el
agua subterránea con organismos contaminantes procedentes de cualquier fuente se
puede incrementar con el contacto manual. De esta forma, se contamina las
superficies del material o utillaje empleado en el proceso y el producto. Tales
contaminaciones, entonces, constituyen también una fuente potencial de muchos
microorganismos patógenos.

Utillaje: Es la fuente más importante en cuanto a cantidad de microflora que

contamina a la leche, sobre todo por los sólidos de la leche y otros residuos en el
material empleado que favorecen la viabilidad de los microorganismos. La suciedad
está formada por sólidos de la leche que suministran alimento a cualquier organismo
viable que no haya sido eliminado, o que pueda permanecer posteriormente como
contaminante en el utillaje. Cualquier residuo que puede fermentarse o pudrirse
dando sabores y olores indeseables al producto y al material que subsecuentemente
se usa, reduce la calidad del producto.

Probablemente, las fuentes de contaminación más significativas sean los recipientes

en los que se recoge la leche, ya que estos son enjuagados usualmente en acequias
que suelen discurrir muy próximas al lugar de trabajo; de esta forma, al no limpiarse
ni secarse correctamente las superficies que se contactan con la leche, las bacterias
pueden multiplicarse notablemente en los residuos lácteos, contaminando
posteriormente la leche procedente de esa capa puede tener muchos organismos.

Aire y polvo: El aire contaminante puede proporcionar directamente

microorganismos a la leche, al producto lácteo, o a otros elementos del ambiente
tales como el utillaje, haciendo que se transformen en fuentes de contaminación
directa del producto. La viabilidad de los microorganismos se puede destruir por el
calentamiento y la desecación concomitantes a la exposición al aire y al sol. Esto, no
obstante, no es indefectible, por ello se debe aplicar las medidas preventivas para
evitar que el polvo pueda sedimentar sobre el producto y utillaje.

Otras fuentes: Los insectos constituyen otras posibles fuentes de contaminación.

Así, las moscas, aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser origen de
microorganismos patógenos.

Personal: Los ordeñadores y el personal que elabora estos productos, constituyen

una fuente potencial de contaminación, puesto que tanto la piel como las fosas
nasales constituyen el hábitat natural de S. Aureus. En tal sentido, es esencial que
todas las personas involucradas tengan el debido cuidado en conservar los hábitos
de higiene personal, para asegurar la calidad del producto final.

Microorganismos patógenos en el queso

La leche cruda puede estar contaminada con muchos

microorganismos patógenos. Puede proceder de la ubre
enferma (mastitis), de heces u otras excreciones de vacas
infectadas o sintomáticas, del hombre de un ambiente
contaminado o del equipo de ordeño.

El grupo de patógenos incluye Staphylococcus aureus,

Estreptococcus spp, Salmonella spp, Escherichia coli,
Campylobacter spp, Yersinia enterocolítica, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens y en algunos países Brucella spp y
Mycobacterium tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los enterococos,
se destruyen por la pasteurización. Sin embargo, en algunos casos se elabora queso
con leche cruda o bien puede producirse una contaminación post-pasteurización. Si
esta leche está contaminada con patógenos y sobrevive al proceso de elaboración
puede producirse toxiinfecciones alimentarías.

Microorganismos indicadores de contaminación

Los microorganismos indicadores tales como Escherichia coli tipo I y los

estreptococos, coliformes fecales se suponen que revelan un manejo no higiénico de
los alimentos, con la posible presencia de ciertos patógenos. Se utiliza mucho para
determinar la calidad microbiológica de los alimentos y del agua. Los
microorganismos patógenos son los que producen infecciones o intoxicaciones
transmisibles por lo alimentos como por ejemplo las especies de los géneros
Salmonella, Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus.

OBJETIVO

 Determinar la carga microbiana presente en la muestra de queso artesanal por el

método de conteo macroscópico (UFC) en placas de Petri.

MATERIALES

 Muestra: ¼ de Queso preparado artesanalmente

 Mortero
 Matraz Erlenmeyer estéril
 Agua destilada estéril
 Tubos de 16x16 estériles
 Pipeta Pasteur de vidrio
 Placa de Petri estériles
 Agar ENDO
 Gradilla
 Guantes
 Mascarillas
 Mandil/Chaqueta
 Mechero
 Alcohol 96°
 Fósforos
 Estufa

PROCEDIMIENTO

Toma de muestra:

Se tomó 10 gr de queso y se maceró en un mortero limpio y estéril, después esa

cantidad se colocó en un matraz Erlenmeyer de 250mL, seguidamente se le agregó
agua destilada.

Esta mezcla se llevó a enrasar en un matraz Erlenmeyer de 100mL de solución con

agua tibia, se homogenizó para disolver la solución.

Técnica:

La técnica por utilizar a nivel microbiológico fue mediante la siembra de la muestra

por el método de sumergido el cual consistió en los siguientes pasos.

1. Diluciones

De la solución tibia de la muestra, se tomó de forma estéril 1mL y se colocó en un

tubo de 16x16 conteniendo 9mL de agua destilada estéril, se mezcló y homogenizó,
de esta manera se formó la dilución 10-1; de la dilución 10-1 se extrajo 1mL y se
trasvasó a otro tubo con 9mL de agua destilada estéril, de igual manera se mezcló y
homogenizó para hacer la dilución 10-2; Finalmente de la dilución 10-2 se extrajo 1mL
y se trasvasó a un tercer tubo con 9mL de agua destilada estéril para tener la dilución
10-3, se mezcló y homogenizó, luego se extrajo 1mL de la solución n°3 y se eliminó.

2. Siembra de la muestra diluida

De la dilución 10-1 se tomó 1mL de forma estéril con ayuda de la pipeta Pasteur de
vidrio y se colocó en la base de una placa de Petri estéril y vacía, enseguida se cubrió
con agar ENDO, realizando movimientos rotatorios sobre la mesa con la placa de tal
manera que se mezcle la muestra con el agar. Este mismo procedimiento se realizó
con las otras dos diluciones (10-2 y 10-3).

3. Incubación

Una vez que las muestras diluidas fueron sembradas, se llevaron a una estufa para
incubarlas a una temperatura de 37°C por 24 horas.

4. Lectura macroscópica

Transcurridas las 24h, se realizó la cuantificación de las colonias que crecieron en las
placas de Petri. El cálculo se determinó mediante la siguiente fórmula:

∑𝑪
𝑼𝑭𝑪 =
[𝒏𝟏 + 𝑪𝑴𝑺(𝒏𝟐)]𝒅

UFC: Unidades Formadoras de Colonias

n1: Número de placas de la primera dilución
n2: Número de placas de la segunda dilución
CMS: Cantidad de muestra sembrada
d: Factor de la primera dilución

*Solamente se cuantificaron aquellas placas que se encontraban en un rango de

mínimo 20 y máximo 200 colonias.

RESULTADOS DILUCIONES
10-1 10-2 10-3

Conteo
de : Incontable 188 42
colonias

𝟏𝟖𝟖+𝟒𝟐
𝑼𝑭𝑪 = [𝟏+𝟏(𝟏)]𝟏𝟎−𝟐 = 11,5 X 103 UFC/g
Normas y Requisitos Microbiológicos para queso fresco según las Normas
Técnicas Peruanas (NTP)

Fuente: Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI QUE APRUEBA EL REGLAMENTO DE

LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

CONCLUSIONES

 El resultado del recuento de microorganismos indicadores de contaminación fecal

fue elevado: 11,5 x 103, superando ligeramente los límites establecidos por las
Normas Técnicas Peruanas (NTP), y la presencia de indicadores de contaminación
fecal, puede sugerir la presencia de algunos patógenos.

 Es posible que el consumo de este tipo de queso afecte la salud del consumidor,
provocando principalmente enfermedades gastrointestinales.

 El número de gérmenes añadidos a la leche y por ende al queso fresco dependerá

del cuidado que se tenga en evitar la contaminación de la materia prima, así como
en la elaboración y procesamiento de esta.

 Se recomienda la capacitación del personal encargado de este tipo de producto,

así como la implementación de buenas prácticas sanitarias.

 El queso que fue elaborado de manera artesanal puede ser una buena fuente para
el aislamiento, purificación e identificación de microorganismos de importancia
industrial.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Gonzáles-Montiel, L., & Franco-Fernández, M. (2015). Perfil microbiológico del

queso de aro consumido en la Cañada Oaxaqueña. Braz. J. Food Technol. 18(3):
250-257.

 Lanchipa, B., & Sosa, G. (2003). Evaluación de la carga microbiana patógena en

la elaboración del queso fresco en el distrito de Tacna. Tesis de Licenciatura.
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann.
 MINAGRI. Decreto supremo que aprueba el reglamento de la leche y productos
lácteos. N°007-2017-MINAGRI.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf

 RENALOA. (2014). Microorganismo Indicadores. Análisis Microbiológico de los

Alimentos. INAL-ANMAT.
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_aliment
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 Saidy, M. (2014). Análisis microbiológico del queso.

https://issuu.com/saidytovar/docs/trabajo_final_de_microbiolog__a.doc

 Vasek, O., Cardozo, M., & Fusco, A. (2015). Producción Artesanal de Quesos.
Sistema de transformación agroalimentario en la región Correntina (Argentina).
IV Congreso Internacional de la Red SIAL, Argentina.
 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO EN

QUESO ARTESANAL

DOCENTE: Alberto Díaz Zapata

ASIGNATURA: Microbiología Aplicada

ESTUDIANTES:

Adriano Cadena Dorian Walter

Flores Ríos David
Solano Cornejo Diego
Victoriano Cigüeñas Karen

Lambayeque, 2018