JAMONCITOS DE POLLO AL CHAMPAN con arroz pilaff

Precio
Ingredientes Racionado 6 personas Cantidad Unidad Total
Unitario

Muslos de pollo 12 u. 4,35 kg. 7.83

Chalotas 3 u. 4,90 kg. 0,49
Nata líquida 500 ml. 4,20 l. 2,10
Champán ( o vino blanco seco) 250 ml. 7,46 l. 1,86
Mantequilla 50 g. 6,96 kg. 0,35
Aceite de oliva 80 ml. 3,75 l. 0,30
Yemas de huevo 2 u. 1,12 dc. 0,37
Pimienta blanca molida c.s.
Sal c.s.
Trufa (opcional) 1 lata peq.
Arroz pilaff 6 raciones 0,25 rc. 1,49
Elaboración Coste total 14,79
Preelaboración Coste ración 2,46

Retirar el fémur y cortar el muñón de cada muslo de pollo. Retirar la carne del muslo hacia atrás. Enrollar sobre sí mismo envolviendo todo con la piel,
atravesarla con el hueso y darle forma redondeada. Sazonar los jamoncitos con pimienta blanca y sal.
Pela y picar en brunoise las chalotas.

Técnica

Calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Dorar en ello los jamoncitos de pollo. Añadir la chalota y pochar.
Añadir el champán y dejar reducir a la mitad. Incorporar la nata.
Cocer, a fuego suave y con el recipiente tapado, unos 20 minutos, hasta que el pollo esté tierno. Sacar los jamoncitos y reservar en una fuente honda.
Poner la salsa al fuego y, cuando esté muy caliente, se retira del fuego y se añade sobre las yemas en un chorro muy finito, batiendo con rapidez.
Colar la salsa sobre los jamoncitos.
Montaje

Colocar el jamoncito de pollo salseado en la parte derecha del plato con una lámina de trufa encima (opcional).
A la izquierda del plato se pondrá el arroz pilaff.