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INICIO
Recepción de ingredientes
PC
no cárnicos
Recepción de insumos PC
Recepción de materia PC
prima cárnica
Almacenamiento PCC
Picado Molienda PC
Embutido
Atemperamiento
Almacenamiento
Descripción: distribución
PC: punto de control Empacado
PCC: punto crítico de control
Riesgos:
Físicos Almacenamiento
Biológico distribución
Químico
FIN
PLAN HACCP Código:
Biológico: Patógenos
Los patógenos serán
Salmonella
Pueden haber patógenos en la controlados en un paso
Listeria Si NO
materia prima cárnica entrante ulterior por medio de
monocytogenes
tratamiento térmico.
RECEPCION DE E. coli O157:H7
3 MATERIA PRIMA Químico: Ninguno - - - -
CARNICA Físico: material Los elementos extraños
extraño, tal como La materia prima cárnica puede son separados de la carne
elementos metálicos, SI presentar elementos extraños durante su revisión al NO
bolsa, madera, entre durante su recepción. momento de la recepción
otros. y antes de la molienda.
Biológico: crecimiento
de patógenos.
Listeria Hay probabilidades razonables de
monocytogenes que los patógenos crezcan si las validación diaria en las
ALMACENAMIENTO condiciones de almacenamiento dos jornadas de las
CONGELADO DE E. coli O157:H7 SI 1B
4
MATERIAS PRIMAS Salmonella no son las correctas. temperaturas de
CÁRNICAS congelación
Químico: Ninguno - - - -
PLAN HACCP Código:
Biológico: Ninguna - - - -
Se deberán registrar las
No existe una etapa posterior para cantidades de nitral
controlar la cantidad de nitritos empleadas diariamente
Químico:
residuales en el producto final y la de acuerdo a las
5 PESAJE DE FORMULA Concentración Si
adición de la sal de cura a la cantidades producidas. El 2Q
excesiva de nitritos
mezcla. encargado de calidad
verificara que se cumpla
con la dosis permitida.
Físico: Ninguna - - - -
Biológico: Ninguna - - - -
6 PICADO Químico: Ninguna - - - -
Físico: Ninguna - - - -
Biológico: Ninguna - - - -
Químico: Ninguna - - - -
Físico: presencia de
metales. Los elementos extraños son
7 MOLIENDA
Por ruptura de la separados de la carne durante su
NO - -
cuchilla del molino revisión al momento de la
debido a la presencia recepción y antes de la molienda.
de huesos o material
PLAN HACCP Código:
Biológico: crecimiento
de patógenos:
Posible supervivencia y Tratamiento térmico con
Listeria monocytogenes
crecimiento de patógenos y el uso de factores
E. coli O157:H7
SI producción de toxinas por factores adecuados de tiempo y 3B
Salmonella spp.
SECADO Y inadecuados de tiempo y temperatura para
10 Por cocción a
COCCIÓN temperatura del proceso. producir el efecto letal
temperaturas
inadecuadas.
Biológico: Ninguna - - - -
Químico: Ninguna - - - -
Físico: Ninguna - - - -
Biológico: Ninguna - - - -
11 EMPAQUE Químico: Ninguna - - - -
Físico: Ninguna - - - -
Biológico: Ninguna - - - -
12 ALMACENAMIENTO Químico: Ninguna - - - -
Físico: Ninguna - - - -
PLAN HACCP Código: GC-P02
200mg/Kg (ppm) Teniendo en Se realiza revisión Se identifican las siguientes Se registran las
máximo en cuanta las aleatoria semanal cantidades para emplear el cantidades - Jefe de
productos en cantidades por producto de cálculo: diarias de nitral producción.
Se monitorean
proceso incluyendo empleadas de las - Kg de nitral empleado por empleadas por
Concentración las cantidades - Director de
las dosificación de sal nitral por concentraciones bache. producto.
excesiva de nitritos de sal nitral calidad.
2Q ácido ascórbico, kilo de masa de nitral - Cantidad total de un bache (kg)
2 en formulación empleadas en
PESAJE DE FORMULA eritorbato o total. empleadas. - %p/p de nitral en la sal nitrada.
cárnica. la formulación
ascorbato de sodio
de los
o los tres. (según 𝑘𝑔 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑎𝑙
productos. ( ) ∗ 60000 = 𝑥 𝑝𝑝𝑚
NTC 1325 de 2008) 𝐾𝑔 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
PLAN HACCP Código: GC-P02