PR- -01

VERIFICACIÓN DE BPM Y REVISIÓN: 00

PREREQUISITOS PAGINA: 1/6

1. Objetivo

Este procedimiento tiene por objeto verificar la implementación de BPM en las plantas de Tres
Arroyos.

2. Responsabilidad

Es de responsabilidad de los supervisores y responsables de cada área la verificación de las

BPM de su sector.

Es responsabilidad de todo el personal la aplicación de BPM.

El líder del equipo HACCP de Tres Arroyos es responsable de hacer cumplir este
procedimiento.

3. Definiciones

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

4. Procedimiento

4.1. El líder del equipo HACCP coordinará que las revisiones se realicen en todas las áreas
cada 15 días, y nombrará un responsable por sector para cada por Planta.

4.2. Los responsables realizarán las verificaciones de BPM conforme a lo planeado,

registrarán los resultados en la Planilla de Verificación de BPM Y PREREQUISITOS
(anexos A y B) y lo enviarán al líder del equipo HACCP.

Nota de un evaluador = (Nota de BPM + Nota de Prerrequisitos)

Puntaje final = Nota del 1 evaluador + Nota del 2 evaluador + ... + Nota del n evaluador

4.3. También como resultado de la evaluación las distintas áreas podrán obtener el nivel 1 o
nivel 2 si obtienen lo siguiente:

Nivel 1: El promedio de los evaluadores es mayor o igual que 4.

Nivel 2: No tiene ningún cero

Nota: Será necesario para realizar la evaluación que por lo menos la mitad del
evaluadores estén presentes.
 PR- -01
VERIFICACIÓN DE BPM Y REVISIÓN: 00
PREREQUISITOS PAGINA: 2/6

4.4. Para llevar las planillas de evaluación se deberá tener presente lo siguiente:

La escala de puntaje será la siguiente:

Concepto óptimo: 5
Concepto bueno: 4
Concepto regular: 2
Concepto malo: 0

4.5. El líder del equipo HACCP realizará la evaluación de las planillas entregadas por los
evaluadores y reportará los resultados a la Coordinadora de HACCP y con copia al
Gerente General. Los resultados se publicarán en la cartelera de cada sector.

4.6. El líder del equipo HACCP realizará, si es necesario, un plan de mejoras en el área que
presentare incidentes u oportunidades de mejora.

4.7. En caso de considerarse oportuno o de incumplimientos reiterados sobre un mismo punto

el líder del equipo HACCP inicia el registro de una acción correctiva y la deriva al sector
que corresponda.
 PR- -01
VERIFICACIÓN DE BPM Y REVISIÓN: 00
PREREQUISITOS PAGINA: 3/6

Anexo A
LISTA DE VERIFICACIÓN DE BPM

PLANTA: EVALUADOR:
FECHA:

ÍTEM NOTA

ENVASADO AVENA DEPÓSITO DEPÓSITO P.T. LÍNEA 1 LÍNEA 2 MIXES

INSUMOS
Los materiales son inertes bajo las condiciones de uso.
El material es preferentemente de acero inoxidable.
Las superficie en contacto con el producto son lisas no porosas, libres de grietas,
astillas.
Los equipos están diseñados para permitir una limpieza y sanitización adecuada.
Los equipos están instalados a por lo menos 30 cm. del suelo y con espacio en su
perímetro.
Las cintas transportadoras de producto son adecuadas (material y limpieza).
Se toman precauciones para evitar la contaminación de envases con cuerpos extraños.

Existe un Programa de control de Vidrio.

Se utilizan detectores de metales, vidrio u otro método para evitar la presencia de
cuerpos extraños.
Se cuenta con un Programa de mantenimiento de los equipos (preventivo –correctivo –
predictivo ).
Los equipos y / o instrumentos que miden párametros importante de proceso poseen
un Programa de Calibración
El personal está uniformado? ¿Está limpio?
Los empleados utilizan cobertores de cabello.
La vestimenta de los empleados no poseen bolsillos externos.
Los empleados utilizan barbijo.
Los empleados poseen Libreta Sanitaria actualizada.
Los empleados cumplen con las indicaciones de lavar y sanitizar sus manos antes de
entrar a la zona de elaboración y o envasado.
Se observa prácticas adecuadas (no comer, no fumar) en las zonas mencionadas.

¿Se prohibe el ingreso de efectos personales a las áres productivas (personal,

subcontratistas, visitas?
¿Existen precauciones para evitar el ingreso de personal con heridas, llagas, lesiones,
etc.?
¿El personal está concientizado respecto a la necesidad de informar alteraciones en su
estado de salud?
¿Las luminarias están protegidas?
¿Los desperdicios son retirados en tiempo y forma?
¿Las áreas de recepción de desechos están limpias, bien mantenidas y
adecuadamente ubicadas?
¿Existe una política de rotación de inventarios (FIFO)?
¿Si hay derrames, roturas, etc. Se limpian rápidamente?
¿Las tarimas están limpias y en buenas condiciones?
¿Las áreas de almacenamiento están limpias y ordenadas por productos?
¿Se identifican y segregan productos no conformes?
¿Existe una distancia adecuada entre estiba de productos y paredes (aprox. 50 cm)?

¿Si se almacenan productos químicos, productos de limpieza, están inventariados y

separados físicamente de materias primas e insumos o productos?

¿El personal que maneja productos químicos se halla entrenado a tal fin?
¿Los productos químicos son de uso permitido en la industria alimenticia y están
aprobados por ente regulatorio?
Las materia primas son mantenidas separadas de aquellas ya procesadas.
Instrumentos de vidrio (termómetros , densímetros) no son utilizados en el área.
El personal respeta la seguridad y no transita con materiales ajenos a la producción.

La elaboración sigue los procedimientos documentados.

Los productos intermedios poseen datos o códigos de identificación.
Los gráficos y / o planillas de proceso son identificados, guardados y controlados.

Los productos para retrabajo o descarte son mantenidos en zonas determinadas y

debidamente identificados.
El reprocesado se realiza conforme a procedimientos escritos y conforman con las
especificaciones del producto.
El material de envasado tienen su embalaje de protección retirado cuando entra a la
zona.
 PR- -01
VERIFICACIÓN DE BPM Y REVISIÓN: 00
PREREQUISITOS PAGINA: 4/6

ANEXO B

LISTA DE VERIFICACIÓN DE PREREQUISITOS

PLANTA:

EVALUADOR:

FECHA:

ÍTEM NOTA
CONDICIONES GENERALES
Áreas Externas del Establecimiento
Estado de las vías de acceso a la planta son pavimentadas , mejoradas.
Calzada perimetral de la planta.
Estado de la vegetación circundante.
Drenaje adecuado – estacionamiento de agua.
Iluminación externa, tipo de focos.
Puertas , ventanas, claraboyas ajustadas a la construcción.
Aberturas externas protegidas por mallas metálicas o similar
Mantenimiento general del edificio
Plataformas de carga y descarga son adecuadas.
Área exclusiva destinada a depósito de residuos.
Estado de higiene de la misma.
Áreas Internas del Establecimiento
Estado General
Limpieza y mantenimiento general de las instalaciones de la planta.
Condiciones de los pisos (sólidos , impermeables, lisos, con declive suficiente)
Condiciones de las paredes (claras , lavables, lisas)
Condiciones del cielo raso (sin humedad , fisuras, pintados, en buen estado)
Las ventanas al exterior cuentan con vidrios y mallas metálicas contra insectos
Las puertas y accesos que comunican al exterior o con las secciones de elaboración – envasado
poseen cierre automático , cortinas plásticas, de aire.
La iluminación natural y / o artificial es suficiente y uniformemente distribuida
Lámparas con protección de plástico u otro material
El tipo de iluminación no afecta los colores normales del producto.
La ventilación natural y /o artificial es suficiente para evitar la concentración de olores, humo,
vapores.
No se observan instalaciones provisorias.
Las cañerías se encuentran codificadas con los colores reglamentarios (agua - electricidad- gas-
vapor
Las –etc) canaletas , sifones se encuentran en condiciones adecuadas de higiene
rejillas,
Existen lavatorios en las áreas de elaboración y / o envasado , provistos de los elementos de higiene
necesarios. Carteles indicadores en relación con la exigencia de lavado y sanitización de manos.
Existen pediluvios adecuados previos a la sala de elaboración y/ o envasado.
Existe el riesgo de contaminación cruzada entre las zonas de materia prima, elaboración y
envasado.
Los cestos de residuos son vaciados cuando es necesario o por lo menos una vez por día.
Las terminaciones están diseñadas para evitar la acumulación de polvo o suciedad.
 PR- -01
VERIFICACIÓN DE BPM Y REVISIÓN: 00
PREREQUISITOS PAGINA: 5/6

Instalaciones del Personal

Los sanitarios y vestuarios del personal se encuentran localizados de forma de no tener contacto
directo con la zona de elaboración y envasado.
Las instalaciones están separadas para cada sexo.
Los sanitarios cuentan con los elementos de higiene necesarios: agua fría / caliente , jabón ,
sanitizante para las manos, método de secado , cesto de papeles , papel higiénico). Se mantienen
lasolor
El condiciones de higiene.
de los sanitarios es normal, no siendo fuerte ni desagradable.
Existen carteles que indiquen la obligación de lavarse las manos , luego de hacer uso del sanitario.
Existe buena ventilación.
Los vestuarios disponen de duchas con agua fría y caliente para el personal de planta.
Los armarios son suficientes para guardar individualmente la ropa del personal de planta.
Existe separación de armarios con ropa de calle y de planta.
El olor en los vestuarios es normal , no siendo fuerte ni desagradable.
Se cumplen con las reglas de no guardar alimentos ni comer en los vestuarios.
Existen áreas definidas destinadas a refrigerio, fumadores.
Disposición de Residuos Tratamiento de Efluentes
Existe un método para el retiro de residuos de la la planta.
Quedan registros de la actividad.
Los cestos o colectores de residuos poseen tapas y están construidos de un material adecuado.
Los residuos están clasificados de acuerdo a su origen e identificados.
Existe un método para el tratamiento de efluentes, polución atmosférica.
Se cuenta con registros de la actividad
Abastecimiento de Agua
La calidad de agua utilizada en la planta es potable.
El agua sufre un proceso de cloración, en la planta. Registros de control de cloro.
Se realizan análisis físico –químicos y microbiológicos – Frecuencia.
La actividad queda registrada.
Recepción de las Materias Primas e Insumos
Los insumos y /o materia prima cuentan con especificaciones.
Se analizan en la recepción.
Se recibe con protocolo de proveedor
Se identifica su estado de inspección
Existe un área o método eficiente de identificación de la mercadería recibida en espera de
aprobación
Se y/ orotación
realiza una rechazo.adecuada de los productos
CONTROL DE CALIDAD
Los equipos de medición son periódicamente calibrados. Verificar registros.
Los métodos utilizados para el control de calidad están normalizados e incluyen todos los
parámetros
Los necesarios
productos de evaluación.
finales cuentan con especificaciones.
Los resultados de análisis de materia prima, insumos y producto final se guardan por un período
conveniente.
Son mantenidas muestras de lotes de producción durante un período no inferior a la vida útil del
mismo.
Se realizan evaluación y seguimiento a los proveedores. La actividad queda registrada.
 PR- -01
VERIFICACIÓN DE BPM Y REVISIÓN: 00
PREREQUISITOS PAGINA: 6/6

RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS:
Existe un procedimiento que describa las acciones para recuperar el producto del mercado.
Se encuentra definido el Equipo de Recuperación.
Las funciones, responsabilidades y autoridades se encuentran definidas.
Se mantienen registros de distribución del producto terminado
Se ha monitoreado la efectividad del método de recuperación y existen registros que lo evidencien.
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN:
¿Los programas de limpieza y sanitización comprenden edificios y equipos?
¿Existen documentos escritos que especifiquen?:
¨ Equipo a limpiar o sanitizar /Tarea a realizar
¨ Frecuencia
¨ Responsable
¨ Producto a utilizar: tipo y cantidad
¨ Utensilios para la limpieza / sanitización
Registros a generar.
¿Existe verificación del cumplimiento de los programas de limpieza y/o sanitización?
¿La limpieza general de equipos es aceptable?
¿La limpieza general del edificio, tanto interna como externa es aceptable?
¿Se verifica que las personas que limpian/sanitizan equipos no son las mismas que limpian/sanitizan
el edificio?
¿Los utensilios de limpieza/sanitización de equipos se diferencian de los para edificios?
¿El personal que realiza tareas de limpieza / sanitarios está adecuadamente capacitada?
CONTROL DE PLAGAS:
¿Tiene el programa de control de plagas y fumigaciones?
(Roedores, Palomas, Insectos, Murciélagos, Otros).
¿Si el control es interno, hay un responsable?
¿Si el control es externo, hay un contrato firmado?
¿El programa es completo?
. Plaga a eliminar
. Areas a tratar
. Cronograma de visitas
. Producto a utilizar: tipo y cantidad
. Método de aplicación
. Plano de ubicación de trampas y cebos
Registros necesarios
¿Existe un responsable para el monitoreo, registro y verificación del control?
¿Los empleados poseen medios e instrucciones para documentar actividades de roedores e
insectos?
CONTROL DE ROEDORES:
¿Las puertas exteriores están bien cerradas para prevenir entrada de roedores?
¿Efectúan control de trampas? ¿Están numeradas y asentadas en un plano?
Especificar frecuencia
¿Los cebos están sellados?
¿Los cebos venenosos sólo se usan en áreas exteriores a la planta?
¿Se inspeccionan los camiones en busca de actividad de roedores?
¿El perímetro externo del edificio está libre de pastizales?
CONTROL DE INSECTOS:
¿Existe control de insectos?
(Trampas, tipo papel engomado, Luz UV, Trampas con feromonas).
¿Está establecida la frecuencia de inspección y/o limpieza?
¿Está establecido el período de recambio?
¿El personal para fumigaciones está capacitado?
¿Los insecticidas están aprobados por la autoridad competente?
¿Existe documentación disponible de todos los insecticidas utilizados?
¿Las aberturas están protegidas con mallas para evitar accesos de insectos?
CONTROL DE PÁJAROS Y PALOMAS:
¿El edificio impide por su construcción y cerramientos el acceso de pájaros o palomas?
¿Repelentes y cebos, son usados cuando corresponde?
MANTENIMIENTO:
¿Equipamiento fabricado con materiales de uso alimenticio?
¿Equipos y edificios libres de óxido y/o pintura descascaradas
¿Se verifica la inexistencia de reparaciones transitorias (alambres, cartón, cinta adhesiva,etc.)
¿Lubricantes de grado alimenticio?
¿Se verifica la inexistencia de pérdidas de lubricantes?
¿Existe programa de mantenimiento preventivo?
¿El programa contempla la seguridad alimentaria (rozamiento de metales, presencia de óxido, etc.)?
¿Se verifica el seguimiento de esta actividad?
¿Poseen un listado de equipos con mantenimiento controlado?