CAPITULO I

I. ESTUDIO DE MERCADO

1. Estudio de la Materia Prima (Harina de habas)

a. Definición

La haba (Vicia Faba L.), es el fruto de color verde pálido posee una vaina
alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa,
Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila; las semillas son
muy ricas en hidratos de carbono (12% en las habas tiernas y 60% en habas
secas) y en proteínas (6% en habas tiernas y 26% en habas secas). La vaina,
de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al
secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9.
Prácticamente su contenido de grasa es cero, dentro de esta fracción grasa,
el más abundante es el ácido linolénico (omega 3), además de fosfolípidos.
Las habas son consideradas un producto especial (“specialtyitem”), en
parte debido a su largo proceso de limpieza y bajo rendimiento en peso al
pelar la vaina (Cano, 2005).

Las habas (Vicia Faba L.), que son conocidas por sus propiedades
alimentarías particulares como su contenido en proteína que va del 20 a
los 25 % en grano seco, minerales como hierro y fósforo y la costumbre
de consumo, hacen que estén presentes en la dieta de nuestra población de
una manera tradicional (INEN, 2015)

La adición de harina de haba a productos de panadería mejora e influencia

aspectos del producto final a nivel sensorial, nutricional y funcional
positivamente (Arevalo, C. 2007).

b. Usos

El principal uso de haba es como leguminosa de grano, los granos se

consumen generalmente cocidos en ensalada y acompañando diferentes
platos. Igualmente se consume ocasionalmente la vaina al estado muy
inmaduro (Giménez y González 2012). La harina de haba se utiliza para la
elaboración de sopas u otros alimentos (Gisslen, 2012).
c. Oferta

Tabla 1. Datos históricos de la oferta de harina de habas.

PRODUCCIÓN
AÑO NACIONAL DE HARINA
DE HABAS( Tn )
2007 61325
2008 64308
2009 69634
2010 67110
2011 64646
2012 71919
2013 73698
2014 78675
2015 80526
2016 81144
2017 71593
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2018)
Sistema de información regional para la toma de decisiones

En la tabla 1 se reportan la data de producción de habas a nivel nacional,

la cual representan nuestra oferta total de materia prima, ya que la
importación de esta leguminosa por parte de nuestro país es nula, lo que
nos indica que la producción nacional satisface la demanda interna. Se
puede apreciar una importante dinámica en el crecimiento de la producción
en el periodo 2011-2016, la producción de habas se ha mantenido en
constante aumento, con una tasa de crecimiento promedio anual del 1.76%
siendo la última tasa de crecimiento de 0.76% (2015-2016) con 81144
toneladas producidas; con excepción del año 2017 que tuvo una caída del
11% con respecto al año 2016 con una producción de 71593 toneladas,
esto fue debido a la presencia del fenómeno del niño, esto se ve reflejado
en el aumento de la producción en las principales regiones productoras
como Cuzco, Puno y Ayacucho, con 193451 toneladas (con un crecimiento
del 0.99%), 11911 toneladas (subió en 2.25%) y 7216 toneladas (se
incrementó en 8%), respectivamente. Cabe resaltar que en La Libertad se
produce un 5% del total de habas del país.
 OFERTA TOTAL (tn)
90000
80000

Produccion Nacional
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
año

Figura 1. Producción nacional de harina de habas vs año

c.1. Proyección de la oferta de materia prima

Tabla 2. Proyección de la oferta de harina de habas.

Oferta Total (Tn)

2019 83005
2020 84674
2021 86342
2022 88011
2023 89679
2024 91348
2025 93017
2026 94685
2027 96354
2028 98022

d. Demanda

Tabla 3. Datos históricos de la demanda de harina de habas

 AÑO EXPORTACIÓN
2007 1432
2008 1552
2009 1664
2010 1741
2011 2335
2012 1968
2013 1542
2014 1771
2015 2271
2016 3087
2017 3619
Fuente: Agrodata (2017)

Como podemos observar en todo los años la exportación de habas no es

muy significativo debido a la poca difusión de la información que existe
de las características que posee (INEN, 2005). En el 2011 hubo un aumento
del 11.2% frente al 2010, gracias al mayor dinamismo en sus principales
mercados y por la incursión en nuevos destinos (Andina, 2011) , en el
periodo del 2012 al 2015 tuvo una caída leve del 12% Este resultado se
debe principalmente a las exportaciones de los sectores de minería y
derivados de petróleo, afectados por la caída de los precios internacionales.
Pero a esto se suma los ya recurrentes conflictos sociales en las zonas de
producción que viene deteniendo importantes inversiones en nuestro país",
precisó (Gestión, 2015)

d.1. Proyección de la demanda de materia prima

Tabla 4. Proyección de la demanda de harina de habas

 Año Demanda (Tn)
2019 3245
2020 3411
2021 3576
2022 3741
2023 3906
2024 4071
2025 4236
2026 4402
2027 4567
2028 4732

De acuerdo a la tala 4 se puede apreciar una demanda proyectada, donde

no existe incertidumbre, con un claro apoderamiento del mercado de forma
positiva.
e. Balance: Oferta – Demanda

Tabla 5. Balance de oferta y demanda proyectada de harina de habas

disponible

OFERTA
AÑO OFERTA DEMANDA
DISPONIBLE
2019 83005 3245 79760
2020 84674 3411 81263
2021 86342 3576 82766
2022 88011 3741 84270
2023 89679 3906 85773
2024 91348 4071 87277
2025 93017 4236 88781
2026 94685 4402 90283
2027 96354 4567 91787
2028 98022 4732 93290

En la tabla 5 observamos que existe una oferta disponible, debido a que la

demanda proyectada es muy inferior a la oferta, por lo tanto se infiere que
existe suficiente cantidad de materia prima para utilizar,
correspondientemente la demanda requerida por otras industrias llegara
alcanza un valor del 40% de la demanda total como máximo. El clima y
las nuevas áreas de producción influyen directamente sobre la oferta.
2. Estudio de la Materia Prima (Harina de trigo)
a. Definición
Los granos de trigo son cariópsides secas que presentan forma ovalada,
aovada y elíptica con sus extremos redondeados. Están formados por tres
partes principales: el salvado o parte externa, el germen o embrión y el
endospermo, que es la parte más interna del grano. El germen sobresale
en uno de los extremos y en el otro hay un mechón de pelos finos, el resto
del grano se denomina endospermo, el cual es un depósito de alimentos
para el embrión que representa el 82 por ciento del peso del grano. A lo
largo de la cara del grano hay una depresión (surco), una invaginación de
la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona
vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio, la testa y la aleurona
conforman el salvado de trigo. El salvado está formado por numerosas
capas ricas en vitaminas y minerales, así como un alto contenido en
proteína. La capa de aleurona se localiza entre el salvado y el endospermo.
El germen es la parte donde se inicia el origen de una nueva planta, es una
de las fuentes más ricas en vitaminas del grupo B y E y contiene proteínas,
grasas y minerales. El endospermo está formado principalmente por
almidón, proteínas y en menor medida, celulosas, y presenta un bajo
contenido de vitaminas y minerales. La harina blanca está formada
predominantemente por el endospermo. La textura del endospermo puede
ser vítrea (cristalina, córnea, acerada) o harinosa. El carácter vítreo de los
granos suele estar relacionado con un alto contenido proteico, mientras
que el carácter harinoso suele asociarse con rendimientos más elevados.
Los granos vítreos son translúcidos y aparecen brillantes al observarlos,
al contrario de los harinosos que son opacos y más oscuros bajo una fuente
de luz (Edel et al. 2007).En la panificación, el trigo es el ingrediente más
importante; provee de masa y estructura a la mayoría de los productos de
panificación, incluyendo panes, queques, galletas y masa de hojaldres. El
trigo puede formar gluten cuando es mezclado con agua (Zapata, 2010).
El gluten en la masa del trigo tiene la habilidad de retener el gas producido
durante la fermentación o por agentes leudantes, lográndose así un
alimento fermentado (Zapata 2010).
b. Usos
Las harinas de trigo tienen múltiples aplicaciones en la industria
alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con
grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y
otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que
incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres.
Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas
de trigo duro.
c. Oferta

Tabla 6. Datos históricos de la oferta de harina de Trigo.

PRODUCCIÓN NACIONAL de
AÑO
HARINA DE TRIGO( Tn)

2007
181552
2008
206936
2009
216265
2010
229454
2011
214141
2012
226218
2013 230112
2014 218904
2015
214849
2016
221108
2017
231570
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego, 2018
Sistema de información regional para la toma de decisiones

En la tabla 6 se reportan la data de producción de harina de trigo a nivel

nacional, la cual representan nuestra oferta total de materia prima, ya que
la importación de esta leguminosa por parte de nuestro país es nula, lo que
nos indica que la producción nacional satisface la demanda interna. Se
puede apreciar que el crecimiento de la producción no es muy significativo
 en general se mantiene constante con un promedio de 217373 toneladas
por año.

c.1. Proyección de la oferta de materia prima

Tabla 7. Proyección de la oferta de harina de trigo.

Año Oferta Total (Tn)

2019 236299
2020 239003
2021 241706
2022 244410
2023 247114
2024 249817
2025 252521
2026 255225
2027 257928
2028 260632

d. Demanda

Tabla 8. Datos históricos de la demanda de harina de trigo

AÑO EXPORTACIÓN
2007 3281
2008 7776
2009 6466
2010 4040
2011 3534
2012 4530
2013 13230
2014 11368
2015 2244
2016 2344
2017 2415
Fuente: (ITC, 2018)

Como podemos observar en el cuadro 8 en todo los años la exportación de

harina de trigono es significativo, tiene su más alto nivel de exportación
en el año 2013 con una cantidad de 13230 toneladas después de eso, tus
exportaciones disminuyeron notablemente; a partir del 2015 se ve una
pequeña subida de exportaciones depues de su gran caída.
 d.1. Proyección de la demanda de materia prima

Tabla 9. Proyección de la demanda de harina de trigo

Año Demanda (Tn)

2019 2591

2020 2676

2021 2762

2022 2847

2023 2933

2024 3018

2025 3104

2026 3189

2027 3275

2028 3360

De acuerdo a la tabla 9 se puede apreciar una demanda proyectada, donde

no existe incertidumbre, con un claro apoderamiento del mercado de forma
positiva.

e. Balance: Oferta – Demanda

Tabla 10. Balance de oferta y demanda proyectada de harina de trigo

disponible
OFERTA
AÑO OFERTA DEMANDA
DISPONIBLE
2019 236299 2591 233708
2020 239003 2676 236326
2021 241706 2762 238945
2022 244410 2847 241563
2023 247114 2933 244181
2024 249817 3018 246799
2025 252521 3104 249417
2026 255225 3189 252035
2027 257928 3275 254653
2028 260632 3360 257272
 En la tabla 10 observamos que existe una oferta disponible, debido a que
la demanda proyectada es muy inferior a la oferta, por lo tanto se infiere
que existe suficiente cantidad de materia prima para utilizar,
correspondientemente la demanda requerida por otras industrias llegara
alcanza un valor del 30% de la demanda total como máximo. El clima y
las nuevas áreas de producción influyen directamente sobre la oferta.

f. Oferta disponible de materia prima total

Tabla 11. Oferta de materia prima total

OFERTA
OFERTA OFERTA
DISPONIBLE
DISPONIBLE(harina DISPONIBLE
(harina de
de haba) TOTAL
trigo)
2019 79760 233708 313468
2020 81263 236326 317590
2021 82766 238945 321711
2022 84270 241563 325833
2023 85773 244181 329954
2024 87277 246799 334076
2025 88781 249417 338198
2026 90283 252035 342319
2027 91787 254653 346441
2028 93290 257272 350562

II. ESTUDIO DEL PRODUCTO

A. Definición:

Según (Minsa, 2011) Los productos terminados envasados o no, que son de
consumo inmediato y cuyo tiempo de vida útil no excede de las 48 horas
desde su elaboración no requieren de Registro Sanitario, sin embargo la vida
útil de los productos deberá ser establecida por el fabricante o productor de
conformidad con las pruebas técnicas destinadas a tal fin.

Se exhibirán al público en dispositivos exclusivos tales como anaqueles,

estanterías y vitrinas de material que no transmita olores ni contaminación a
 dichos productos terminados, los cuales deben estar en perfecto estado de
conservación e higiene, y ubicados a no menos de 20 cm del piso. En el caso
de productos terminados que requieran cadena de frío durante su exhibición,
ésta debe ser mantenida a las temperaturas de refrigeración o congelación
indicadas para el almacenamiento de producto terminado.

La empanada, debe contener como mínimo una fracción de harina de habas

del 40% y del 60% de harina de trigo, ya que permitirá obtener productos con
la textura requerida, pues al sustituir parcialmente la harina de trigo por otro
tipo de harina, la elasticidad y viscosidad en las masas no es la misma y pueda
no resultar muy agradable para el consumidor Alvarado (2009).En cuanto al
sabor, la harina de trigo es imperceptible si se mezcla con otros ingredientes
como frutas o esencias por lo que es excelente para la producción de estos
productos (Marfil, 1991).

B. Usos

Básicamente la forma de usar este producto es, de consumo directo, este

producto no necesita de algún intermediario para ser consumido. Entonces se
puede usar para el desayuno y la cena.

C. Productos Sustitutos

No existe ningún producto sustituto para la empanada, sino que existen

productos alternativos.

D. Productos Complementarios
Café, mazamorra, jugo, avena,etc.
E. Oferta

Este producto aun no es producido a nivel nacional e internacional, por lo

tanto aún no cuenta con oferta en ambos mercados, entonces, se busca crear
un nuevo producto, con un producto innovador, a base de harina de habas con
abundantes porcentaje de proteínas; amplio consumo per cápita a nivel local,
nacional e internacional, para posicionarse en la industria panadera.

F. Demanda

Universo: Población del departamento de La Libertad

 SEGMENTACIÓN DE MERCADO

Población de todo el departamento de La Libertad correspondiente a la

edad de 15– 24años del cualquier estrato social.

Tabla 12. Mercado potencial segmentado.

"La Libertad", 15- 24años
Edad (Ambos sexos) Población
15-19 176102
20-24 175964
total 352066

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática

Total población segmento: 352066= 71.8 % del total

a. Mercado Potencial: 352066

El mercado destino es todo el Departamento de “La Libertad”, por ser un

nuevo producto, aún no se encuentra una data de la demanda de este.
Entonces se procede a calcular y proyectar la demanda del nuevo producto
en base a las 20 encuestas realizadas.

b. Mercado Disponible:

352066 x pregunta filtro = 176,033

c. Mercado Objetivo:

176,033 x participación de mercado = 35207

Tabla 13. Segmentación de mercado.

"La Libertad", 10 - 59 años

M. POTENCIAL
352060
M. DISPONIBLE 176033
M. OBJETIVO 35207

El mercado destino es todo el Departamento de “La Libertad”, por ser un

nuevo producto, aún no se encuentra una data de la demanda de este.
Entonces se procede a calcular y proyectar la demanda del nuevo producto
a base de 20 encuestas.
 F.1. Demanda Presente

𝐐 = 𝐏𝐨 × 𝐂𝐩 ….. (1)

El valor del per cápita para el producto nuevo “Empanada de pollo con harina
de haba”, se obtuvo de las encuestas, obteniéndose como resultado
14.56Kg/año. Aplicando la fórmula (I), la demanda presente (Q) es igual a
51260810 de empanadas de haba/año.

F.2. Demanda proyectada

Tabla 14. Demanda anual proyecta de la empanada.

Demanda
C - Per total de
N Año Población Anual
cápita empanadas
(Tn)
1 2019 422479 14.56 6151 61512972
2 2020 506975 14.56 7382 73815566
3 2021 608370 14.56 8858 88578679
4 2022 730044 14.56 10629 106294415
5 2023 876053 14.56 12755 127553298
6 2024 1051263 14.56 15306 153063957
7 2025 1261516 14.56 18368 183676749
8 2026 1513819 14.56 22041 220412099
9 2027 1816583 14.56 26449 264494518
10 2028 2179900 14.56 31739 317393422

La tabla 14 muestra la demanda anual para los próximos 10 años, tiene

valores muy altos, una de las razones se debe al elevado consumo per cápita
calculado a través de las encuestas realizadas y por otro lado al gran
mercado objetivo que supone tener en 10 años.

G. Balance: Oferta – Demanda

Debido a que no existe oferta para este producto, tan solo demanda por parte
nuestra, por ser un producto nuevo en su rubro. Entonces de acuerdo a la tabla
11, se puede indicar que existe una demanda insatisfecha para la producción
de harina de haba con harina de trigo.

III. ESTUDIO DE COMERCIALIZACIÓN

A. Análisis de las 5 “p”
a. Producto:
 El producto en un bien tangible, cuya marca es “EMPANADAS A TU
GUSTO”.

Estará compuesto con relleno de pollo y aderezo de cebolla que va a

requerir el mercado de destino.

Estas empanadas estarán cubiertas de una bolsa de poliotileno y un plato

de tecnopor, para que así pueda protegerse del polvo y el calor.

b. Precio

Se usará un precio de penetración. Una empanada con capacidad de 80 a

100 g costara un nuevo sol, un precio cómodo, para adaptarse a la
competencia rápidamente.

c. Plaza o distribución

Canales de distribución indirecto (mercados), directo (local propio)

Como medio de transporte, se dispondrá de carros minivan para que asi

cubra al producto de lluvias o calor.

Rutas adecuadas para asegurar el transporte del producto desde planta

hasta el consumidor mayorista y minorista.

d. Promoción

Se contará con un slogan atractivo. “EMPANADAS A TU GUSTO”, ya

no querrás comer en otro lugar y disfrutar de la rica empanada de pollo”.

- Con personal capacitado visitaremos mercados mayoristas como

minoristas para promocionar el producto y sus beneficios.
- Promoción inmediata, por la compra de 5 unidades la 6 es totalmente
gratuita.
- Pedidos por gran cantidad se le entregara unas unidades gratuitas
- Hacer uso de la red social, dando a conocer nuestro producto a través
de las redes sociales.
- Formación de alianzas con empresas que ofrezcan productos
complementarios a la empanada.
e. Personal
 Seguimiento del cliente, para determinar que tanto satisface nuestro
producto a sus necesidades o deseos.

Ejecutivo de ventas capacitado para proporcionar información a los

clientes sobre ofertas, incentivos, cambios en la empresa, etc. De esa
manera conseguir la fidelidad del cliente hacia la marca del producto.

Área de atención al cliente, para posibles sugerencias o despejar y resolver

incertidumbres sobre fallo del producto, dudas o sugerencias.

IV. ANÁLISIS FODA

a. Fortalezas
- Producto innovador en el rubro, con un gran sabor y una gran
aceptabilidad para el consumo.
- Generación de un valor agregado a la empanada lo que beneficiaría al
país por el tema de generación de empleo.
- Contribuir a mejorar la calidad de vida de los mismos clientes, por estar
satisfechos por el pago justo de la empanada.
- Ubicación estratégica de negocios, La Libertad, uno de las regiones de
mayor producción de haba en el país.
- La producción de un producto de calidad, altamente confiable para el
consumidor, sin conservantes, con un riguroso control de calidad.
- Presentación y olor de la empanada totalmente llamativa y atractiva.
- Equipo y maquinaria óptimos para el proceso de elaboración, con su
respectivo ciclo de mantenimiento.
- Capital para publicitar a la tienda.
- Excelente administración de los recursos internos.
- Financiamiento propio.
b. Oportunidades
- La materia prima es producto de nuestro país lo cual nos brindara mayor
facilidad de poder adquirirlo, esto indica una sobreoferta que debe ser
aprovechado.
- La estación de invierno (frio) implica aumentar las ventas ya que los
clientes tienden a tomar café en el desayuno - cena y acompañarlo con
empanadas.
 - Somos la primera empresa que ofrecemos empanadas elaboradas a base
de harina de haba.
- La preferencia de los peruanos por el consumo de empanadas para
acompañar el desayuno o cena.
- Superación de la empresa
- Incrementar nuestros ingresos con promociones especiales en
temporadas como Navidad y Día de las Madres.
c. Debilidades
- Alta inversión inicial
- Incertidumbre en el mercado, por ser un nuevo sabor de haba.
- Falta de conocimiento de proveedores directos.
- Presencia en un solo distrito hasta lograr tener ingresos
- Nuevos en el mercado porque, los consumidores ya tienes sus sabores
preferidos de empanadas
- Ventas bajas por ser nuevos en el mercado
- Nivel de endeudamiento reducido
- Precio de Alquiler de local
d. Amenazas
- Los peruanos no están dispuestos a gastar demasiado dinero en
empanadas, simplemente si el precio sube algunas personas dejarían
de comprarlo.
- Las personas por lo general ya tienen su sabor preferido de
empanadas, su decisión de compra ya está predeterminada. (Lealtad a
la marca).
- La industria de helados está consolidada, a economías escala, lo que
hace que para estar al nivel de los grandes empresas fabricantes, se
requiera e una gran inversión.
- Que nos copien nuestro sabor y lo vendan a bajos precios por parte de
la competencia.
- Política economía decreciente en nuestro país
- Gran cantidad de competidores extranjeros (Venezolanos)
 V. CONCLUSIONES

La historia la haba está rodeada de historias pasadas de generación en generación

pero lo cierto es que se ha convertido en una legumbre que ayuda en la en la
nutrición que hoy en día afecta a todo el país.

La haba, se ofrece en gran cantidad, el volumen de producción está en aumento,

están creciendo, al igual que las exportaciones, pero hay un hincapié a detallar,
esta excelente legumbre no tiene el valor agregado que debería de tener, entonces
se busca aprovechar este crecimiento y de la mano con la innovación, se plantea
la idea de un proyecto para la comercialización de empanadas de haba.

No existe oferta de empanadas de haba a nivel nacional, ni internacional, esto se

debe a muchos factores, el precio de insumos, el poco conocimiento de esta
legumbre, materiales para la elaboración, elevado costo de equipos, impuestos
indirectos, etc.

El consumo per cápita anual calculado de las empanadas es de 24.27 kg/año, es

bastante alto, indicando una excelente aceptabilidad del nuevo producto.

Se determinó que hay cierto porcentaje significativo que consumiría de manera

regular, esta nueva empanada, el producto tiene que empezar con un precio bajo,
para que la población este dispuestos a probar y luego convertirse en clientes.

Como hemos apreciado en la demanda proyectada del producto, la demanda de

empanadas cada año tiene una tendencia positiva, a un ritmo impresionante, esta
industria mueve cada vez más dinero, entonces es una industria de un gran
potencial.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Agrodata, R. (13 de diciembre de 2017). Agrodata Peru. Obtenido de

https://www.agrodataperu.com/2017/12/habas-peru-exportacion-2017-
noviembre.html
Alvarado, L. 2009. Obtención de la harina de yuca para el desarrollo de productos
dulces destinados para la alimentación de celiacos. Tesis de Grado. Escuela
politécnica superior del litoral. Facultad de ingeniería mecánica y producción.
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