Manual CBPA 2010-Corregido

Universidad Nacional de la Santa MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA
E. A. P. de Ing. Agroindustrial DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA Nº 1: ACTIVIDAD DE AGUA
1. INTRODUCCIÓN
Durante décadas la industria de alimentos ha reconocido la importancia de la actividad del
agua (aw). En la actualidad, el concepto de actividad de agua en la elaboración de
productos que sean seguros, estables y de alta calidad, ha ido ganando reconocimiento
como un factor de importancia en esta industria. La actividad de agua influencia la
estabilidad química y microbiológica, las propiedades de flujo, compactación, dureza y
velocidad de disolución en productos alimenticios, farmacéuticos y biofarmacéuticos. En
ausencia de conservantes, la actividad de agua por si misma puede determinar la
capacidad de un producto para resistir la proliferación microbiana.
La mayoría de los laboratorios que miden actividad de agua utilizan instrumentos que
tienen sensores de humedad relativa o chilled mirror (espejo enfriado/punto de rocío). Los
instrumentos basados en los sensores de humedad relativa son típicamente menos
costosos que los instrumentos Chilled mirror (espejo enfriado/punto de roció), ya que estos
instrumentos tienen bastantes ventajas inherentes tales como velocidad, exactitud. La
medida de la actividad de agua es una medida indirecta. Todos los instrumentos del Aw
miden la cantidad de vapor de agua en el aire que rodea la muestra del producto. El
tiempo requerido para que el vapor de agua de la muestra del producto equilibre con el
aire en el compartimiento varía perceptiblemente con la composición de estabilidad del
producto y de la temperatura entre la muestra del producto y el aire. Típicamente, el
tiempo para lograr el equilibrio requiere 30 minutos o más. Con una variedad de métodos
para apresurar la medida la mayoría de instrumentos disponibles actualmente
proporcionan una lectura de Aw en aproximadamente 5 minutos.
La estabilidad de la temperatura importa siempre durante las medidas de Aw. Un
desequilibrio de la temperatura o la carencia de la estabilidad de temperatura entre la
muestra del producto y el volumen de aire del compartimiento pueden cambiar la presión
parcial del vapor de agua generada por la muestra del producto. Desde este punto de vista
todos los tipos de sensores, chilled mirror (punto de rocio) o humedad relativa, son
afectados igualmente por la inestabilidad de la temperatura. Cuando la temperatura no es
estable, las medidas son inexactas o toma más tiempo. Por lo tanto, la muestra del
producto debe siempre estar en equilibrio con el compartimiento para lograr la medida de
Aw. El tiempo requerido para alcanzar la temperatura de equilibrio depende de la muestra
del producto y la diferencia de la temperatura inicial del mismo. Para lograr La exactitud
con un instrumento chilled mirror (espejo-enfriado), la actividad de agua se debe computar
usando el valor del punto de roció y el valor de la temperatura. Un sensor de la humedad
relativa mide el vapor de agua directamente y después la ajusta para cualquier variación a
la temperatura de 25°C. La exactitud de valor depende del error hecho en la medida de
M.Sc. Elza Aguirre Vargas, Dra. Luz Paucar Menacho, Ing. Jorge Domínguez Castañeda, Ing. César Moreno Rojo
1
cualquiera de estos parámetros. En el sector alimenticio, los valores de actividad de agua

están en le rango de 0.800 a 1.000.
2. OBJETIVOS
 Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
 Determinar la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales.
 Determinar la Isoterma de Adsorción de un producto agroindustrial.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
 2 Campanas de desecación.
 Muestras ( Harina de trigo, leche en polvo, maisena, café instantâneo, harina de
alverja, sopa deshidratada, etc.)
 Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con sensor
determinador de actividad de agua (aw).
 Estufa
 Balanza Analítica
3.2. MÉTODOS:
3.2.1. Manejo del equipo
 Conectar el equipo en el computador.
Encender el computador y el equipo de
actividad de agua, luego ejecutar el
programa Hygrowin V. 2.1.1. Esperar
que el computador reconozca el equipo.
 Seleccionar el modo de medida en el
computador. (Estándar o Rápido)
 Coloque la muestra a analizar dentro del sostenedor de muestra.
 Ponga el sensor encima del sostenedor de la muestra.
 Comience la medida haciendo Click con el ratón en el botón Start que corresponde
al sensor a usar. El boton Start inmediatamente cambia a Stop.
 Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5 minutos - modo rápido), los
resultados aparecen en un fondo verde y a la vez el computador dará una señal de
que se concluyo la medida.
 Proceda de igual forma par todas las muestras y elabore una tabla de datos con las
distintas muestras y grafíquela, de la forma siguiente:
2
Muestras Aw
Harina de … ##
Leche en polvo ##
Etc.. ##
3.2.2. Preparación de la Muestra para la construcción de la Isoterma.

 En una placa petri secar 20 gr aprox. de la muestra a analizar, en una estufa a 100
ºC por 6 horas, previo a la práctica (la leche en polvo o el café instantáneo, no
necesitan de este secado previo).
 Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizara la actividad de agua
(cubetas del equipo determinador de aw).
 Una vez secada la muestra, abrir la estufa y cuidadosamente llenar las 10 cubetas
una a una, e ir poniendo las cubetas con sus tapitas en una campana de desecación
para que enfríen.
 Luego pesar las 10 cubetas (peso de cubeta + Materia seca) sin su tapita, y llenar en
la tabla de datos.
 Seguidamente las cubetas son introducidas en una campana que contiene agua en
su interior bajo la rejilla; salvo la primera que solo se determina la aw directamente
sin someterse dentro de la campana. (tomar la hora a la que es introducida cada
cubeta a la campana).
 Después de 5 minutos retirar la segunda muestra de la campana de ganancia de
agua. Seguidamente pesar la muestra en la balanza analítica y medir la actividad de
agua. Llenar en la tabla de datos.
 Después de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y así sucesivamente hasta la
décima cubeta, cada cierto espacio de tiempo. (tomar la hora a la que es retirada
cada cubeta de la campana).
 Los datos se irán tomando de acuerdo a la tabla siguiente:
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TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA ISOTERMA

(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
Peso Peso Peso Peso
Muestra Hora Hora Peso gr H2O _gr H2O_
cubeta+Muestra cubeta+Muestra Muestra Muestra aw
Nº Inicio Final cubeta gr M.S.* 100 gr M.S.*
(inicio) (final) (inicio) (Final)
(a): Número de Muestra.

(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captara el agua que se encuentra dentro.
(c): Hora en que la muestra es retirada de la campana después de un tiempo que la muestra a ganado agua.
(d): Peso de cada cubeta sin tapa.
(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar al la campana que contiene agua.
(f): Peso de la cubeta al final, después de retirarla de la campana que contiene agua.
(g): Diferencia (e) – (d)
(h): Diferencia (f) – (d)
(i): Diferencia (h) – (g)
(j): 100 g x (i) / (g)
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3.2.3. Construcción de Gráficos:

 Determinar los valores de Actividad de agua (aw) y Humedad de los diferentes
alimentos agroindustriales y construir dos gráficos de barras:
o (Alimentos Agroindustriales vs Actividad de agua)
o (Alimentos Agroindustriales vs. Humedad).
 Elaborar la curva de Isoterma de un Determinado Producto.
 Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs. tiempo (Ganancia de

agua vs. tiempo).
 Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo.
4. RESULTADOS
 Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla y compararlos
con la bibliografía.
 Construir las Curvas respectivas % humedad (base seca) vs aw.
5. DISCUSIÓN
6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFÍA
 Chirife, J. and Iglesias, H.A. (1978). Equations for Fitting Water Sorption Isotherms of
Foods : Part 1 - A Review. J. Fd. Technol. 13 : 159-174
 Elizalde, B.E., Pilosof, A.M.R., and Bartholomai, G.B. (1996). Empirical Model for Water
Uptake and Hydration Rate of Food Powders by Sorption and Baumann Methods.
J.Fd.Sci. 61 : 407-409.
 Mazza, G. (1984) Sorption Isotherms and Drying Rates of Jerusalem Artichoke. J.Fd.Sci
49 : 384-387.
8. CUESTIONARIO
 Definir Actividad de Agua.
 ¿Cuál es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?
 En función de la humedad de los diferentes alimentos cual es su actividad de agua.
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PRACTICA N°2
“Determinación de isotermas”
I. INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es un constituyente principal del
organismo humano, y está presente en una proporción de 60%, asimismo
representa el constituyente más abundante en la mayor parte de los alimentos en
estado natural confiriendo características de textura, turgencia, etc. El agua a
parte de influir en estas características organolépticas, es el principal medio para
llevarse a cabo un conjunto de reacciones químicas que pueden alterar o causar
deterioro de los mismos. Por estas razones en la presente practica se ensayará
las formas de obtener y modelar una isoterma de adsorción de agua en
diferentes productos, los cuales tienen real importancia para la determinación de
materiales de embalaje, condiciones de almacenamiento, evaluación de
mezclado con otras harinas u otros alimentos en polvo, para predecir su vida útil
y para la determinación de condiciones óptimas de secado.
II. OBJETIVOS
 Determinar experimentalmente las isotermas de adsorción en algunas
muestras de productos agroindustriales con propiedades hidrofílicas y
modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas en la literatura.
 Aplicar la Teoría de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T) para calcular la
cobertura monomolecular.
 Predecir la humedad adecuada para lograr una máxima estabilidad de los
productos.
III. FUNDAMENTO TEORICO
La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un

alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas (p.e. oxidación de lípidos,
reacciones enzimáticas, reacción de Maillard) y desarrollo microbiano. Por esto la
actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador para predecir la
vida útil de un alimento.
La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el

contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica del
agua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el análisis y
diseño de varios procesos de transformación de alimentos, tales como secado, mezcla
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y envasado de los mismos. Además son importantes para predecir los cambios en la
estabilidad de los alimentos y en la elección del material de empaque adecuado.
Varias ecuaciones empíricas y semiempíricas se han propuesto para correlacionar el

contenido de humedad de equilibrio con la actividad de agua de un alimento, sin
embargo, la ecuación de BET (Brunauer-Emmet-Teller) es de bastante uso, la cual da
una explicación física a los parámetros involucrados en ella.
La ecuación de B.E.T se representa así:
Aw = 1 + Aw ( C – 1)
M ( 1 – Aw) M1 C M1 C
Donde:
Aw : es la actividad de agua
M : contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio
M1 : Humedad en base seca cuando los sitios hidrofílicos están cubiertos

por una molécula de agua (valor de la monocapa)
C : es la constante energética relacionada al calor de adsorción (Qs) de

la primera capa de agua: C0exp (-Qs/RT).
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento

en atmósfera cerrada y esperar a que el aire presente en dicha atmósfera se
encuentre en equilibrio con el alimento y a continuación con un higrómetro electrónico
se mide la humedad relativa del aire. Entonces tenemos que:
Aw = Humedad relativa (%) / 100
La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es

este valor, menor será la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del propio

alimento como iones (por ejemplo, la sal), moléculas polares (por ejemplo la glucosa) o
apolares (por ejemplo, los ácidos grasos) menor será la actividad de agua y menor por
tanto el peligro que presente de deterioro. Si el alimento que hemos citado con
anterioridad tiene un agua que interacciona con otros compuestos, saldrá menos agua
al aire de la atmósfera y por tanto la humedad relativa del aire sería menor con lo que
la actividad de agua que obtendríamos sería menor.
Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la actividad de

agua de cada alimento a una determinada temperatura según su contenido en
humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de agua de un alimento
frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y se
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va midiendo su actividad de agua (serían isoterma de desorción), o bien se deshidrata

un alimento y luego se va rehidratando y se mide su actividad de agua en los
diferentes contenidos de humedad (sería la isoterma de resorción o adsorción). Todo
ello a temperaturas de 20ºC aproximadamente.
IV. MATERIALES Y METODOS

A). Materiales:
 Muestras alimenticias (100g): A (leche en polvo), B (Café instantáneo, C(harina
de trigo), D(harina de pescado) E(flan)
 Desecadores
 Balanza digital de precisión de 0.0001g, estufa, espátula, soluciones saturadas.
B). Procedimiento
 Determinar la humedad inicial en base seca de la muestra por el método de
estufa a 110ºC (antes de llevar a los desecadores),
 Colocar la muestra ( 1 a 2 g) en desecadores en un ambiente de HR constante
generado por la solución saturada, donde ganará o perderá agua hasta el
momento en que su humedad se equilibre con la del ambiente (48 horas).
 Luego de equilibrado la muestra, medir, por diferencia de peso (en una balanza
electrónica de precisión), la cantidad de agua ganada o pérdida, dividiendo este
valor entre la cantidad de sólidos (constante a través del experimento) para
obtener la nueva humedad. El valor de humedad correspondiente a la cobertura
monomolecular se calcula por medio de una simplificación de la teoría de
adsorción en multicapas de B.E.T., usando los datos de las isotermas.
 Elaborar el siguiente cuadro:
SOLUCIÓN Aw o Peq Pi - M Aw
SATURADA HR Peq M1 (1-Aw)
H2SO4
Cl2Li
Acetato de K
Cloruro de Mg
Cromito de K
Bicromato de
Na
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Nitrito de sodio
Cloruro de
sodio
Cromato de K
Nitrato de K
Agua
Donde:
P1 : Peso inicial d la muestra en base seca
Peq : Peso de la muestra en equilibrio
P1 – Peq : Humedad de agua ganada o pérdida en el equilibrio.
 Construir la isoterma de adsorción, la ecuación de B.E.T, calcular el valor de

la monocapa (M) y el calor de adsorción.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Los resultados serán presentados en cuadros, gráficos o figuras y serán
discutidos con la información bibliográfica.
VI . CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1. BADUI, S. 1984. Química de los alimentos. Segunda edición. Editorial

Alhambra. México.
2. BRAVERMAN, J .1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos.
Nueva De Por.
3. COLLAZOS, Ch. 1993. Composición de los alimentos peruanos. Anales
de facultad de medicina.
4. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica de los
Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
9
PRACTICA Nº3: OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO
1. INTRODUCCIÓN:
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo.
Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la
harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.
Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas.
La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da
lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces
disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas
interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
físicas de calidad.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser
fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del
gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del
gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad , su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán
establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en
las formación de masa.
2. OBJETIVOS:
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo.
 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
 Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en productos
de panadería.
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3. MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1. Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio,
cronómetros, cinta métrica.
3.2. Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelería, harina de trigo para pan y harina de trigo para galletas.
4. DESARROLLO EXPERIMENTAL
4.1. EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del Gluten por el Método del Lavado Manual
1.- Tome un (1) beakers de 400 ml. y rotule.
2.- Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será indicada por
su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 ml. de agua destilada con una probeta graduada de 100 mL
4.- Haga una corona con la harina sobre la mesa, y agregue poco a poco los 60 ml. de
agua en el centro de la corona y mezcle hasta formar una bola de masa firme (agregue
solo la cantidad necesaria de agua para formar la masa).
5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidón soluble.
7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del
agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua
limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.
8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie
de la bola del gluten este pegajosa.
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido para cada tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composición del gluten obtenido.
4.2. EXPERIMENTO N° 2: Prueba de Elasticidad.

1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre la mesa
donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta métrica.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
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4.3. EXPERIMENTO Nº 3: Prueba de Dilatación al Horno.

1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, déjelo reposar durante 10
mín.
2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min. a  250 ºC.
3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones
correspondientes.
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido en base seca.
4.4. EXPERIMENTO Nº 4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.

1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientación de las partículas (malla) obtenida y
descríbala siguiendo la escala que se presenta en la tabla 1.
Tabla 1: Características de la malla de las masas.
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERÍSTICA
1 2 3 4 5
Forma y Orientación Trazas de Ligeramente Muy
Sin celdas Celular
de las partículas. celdas celular celular
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
5. BIBLIOGRAFÍA
- Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
- Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
- Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F
- Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, España.
- Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
- Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.
12
PRÁCTICA Nº4: CARBOHIDRATOS – ALMIDÓN
1. INTRODUCCIÓN
El almidón, es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente difundido en la
naturaleza como material de reserva en casi todas las partes de los vegetales
Es un polímero de glucosa formado por largas cadenas de amilosa así como de una
estructura ramificada llamada amilopectina. El almidón se caracteriza por formar con las
moléculas del yodo un complejo de color azul.
El glicógeno con el yodo da un color rojo, al ser calentado en agua por encima de ciertas
temperaturas forma una pasta viscosa, los gránulos aumentan de tamaño, hasta que a cierta
temperatura explotan y pierden como consecuencia su forma original llamándose a este
fenómeno gelatinización. Los diferentes almidones gelatinizan a diferentes temperaturas.
2. OBJETIVOS
 Extraer almidón presentes en tubérculos y raíces.
 Evaluar sus características y propiedades fisicoquímicas.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas y
proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto
el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los almidones comerciales se obtienen de las
semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas
raíces y tubérculos, particularmente de papa, batata y mandioca. Tanto los almidones como
los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
4.1. Materiales
Muestras: papa, camote, yuca y otros.
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Licuadora y cuchillos, Tela filtrante, Vasos de precipitación de 500 ml., Acido Clorhídrico
concentrado, Solución de almidón al 1%, Solución de almidón al 2%, Alcohol 95º, Solución
de yodo, Solución de lugol.
4.2. Metodología
4.2.1. Obtención del almidón
a. Lavar exhaustivamente 200 g de muestra, pelar, rallar y licuar.
b. Agregar 200 ml de agua a la muestra obtenida en el paso a. y mezclar bien en un
vaso de 500 ml.
c. Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir el filtrado en otro
vaso de 500 ml.
d. Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar el sobrenadante, cuidando
no eliminar el almidón.
e. Lavar las veces que sea necesario hasta que el agua salga cristalina.
f. Filtrar a través de un papel de filtro y lavar el almidón con alcohol.
g. Dejar secar a 30 ºC en una estufa durante 1 hora y pesar.
4.2.2. Evaluación por microscopio
 Preparar soluciones de almidón obtenido a partir de las muestras y observar al
microscopio.
4.3. Detección de almidón
 Se colocan en vidrios de rejol o placas petri muestra a investigar.
 Se añade sobre cada uno una gota de lugol
 Se observan los resultados. La aparición de color azul oscuro indica la presencia de
almidón.
4.4. Reacción de almidón y glicógeno con el yodo
 A soluciones de almidón y glucogeno al 2% agregue unas gotas de yodo.
 Observe los colores que aparecen y discuta sus resultados.
4.5. Reacción del almidón con el yodo
a. Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml de solución de almidón al 2%.
b. Agregar a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua.
c. Colocdar los tubos en un baño maría hirviente y retire los tubos en intervalos de 5
minutos.
d. Enfríe con agua corriente.
e. Agregarle 2 gotas de solución de yodo y observar el tono e intensidad de color.
4.6. Determinación del punto de gelatinización
f. Preparar una suspensión de almidón al 1%.
g. Preparar 8 tubos de ensayo y añadirle 10 ml de la suspensión.
14
h. Durante 5 minutos extraer un tubo luego de haber estado en baño maría a 45ºC.
Subir la temperatura a 50ºC durante 5 minutos y extraer otro tubo. Así sucesivamente
hasta 75 ºC.
i. Observe sus resultados y determine la temperatura de gelatinización.
4.7. Influencia del azúcar y ácido cítrico en el punto de gelatinización.
j. Preparar una suspensión de almidón al 1%.
k. Preparar 8 tubos de ensayo y añadirle 10 ml de la suspensión más azúcar (10 g).
Repita los pasos c y d del punto 6.
l. Preparar 8 tubos de ensayo y añadirle 10 ml de la suspensión más ácido cítrico (10
g). Repita los pasos c y d del punto 6.
8. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registrar los fenómenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de acuerdo a
datos de la bibliografía.
9. CONCLUSIONES
10. RECOMENDACIONES
11. BIBLIOGRAFÍA
1. BRAVERMAN. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. 1967. Edit. Omega.
Zaragoza. España.
2. COULTATE. T. Química DE Alimentos y sus componentes. 1984. Edit. Acribia.
España.
3. CHEFTEL, j. & CHEFTEL. H. Introducción a l Bioquímica de los Alimentos y Bebidas.
1976. Edit. Acribia. Zaragoza. España.
4. FENNEMA. O.R. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. 1982. España.
5. BELITZ H & GROSCH w. Química de los Alimentos.Edit. Zaragoza. España.
12. CUESTIONARIO
1. Escriba la estructura química del almidón: amilosa y amilopectibna, indicando sus
enlaces respectivos.
2. Revise la tabla de composición de alimentos y copie el contenido de carbohidratos
de los alimentos considerados como altos en este compuesto.
3. Rol de la pectina en la formación de geles.
4. Mencione el uso y aplicaciones de los almidones.
15
PRACTICA Nº5
EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS NATURALES
1. OBJETIVOS
 Extraer los principios colorantes del achote y la cochinilla

 Determinar el rendimiento de los pigmentos de acuerdo a la cantidad de
materia prima y a su humedad
2. MATERIALES
 Balanza analítica
 Estufa
 Cocina
 Materiales de vidrio (vasos, pipetas, etc.)
 Balanza de triple brazo
 pH-metro
 Centrífuga
 Achote
 Cochinilla
 Hidróxido de sodio al 50%
 Acido sulfúrico, citrato de sodio, alumbre, alcohol etílico.
3. MÉTODOS
a. Controles
Se cuantificará la cantidad materia prima utilizada para la extracción del

pigmento, así como del producto obtenido y se reportará el rendimiento.
b. Análisis de Humedad
En placas petri, pesamos 3 gramos achote y en otras cochinilla, luego lo

llevamos a la estufa en donde se secará a 60ºC durante 24 horas, luego
volvemos a pesar y por diferencia de pesos determinamos la humedad.
c. Procedimiento
La extracción del pigmento del achote se realizará de acuerdo al siguiente

diagrama de flujo:
16
A) Obtención del colorante del achote
Achote 10
g
Pesado
40 ml agua + Extracción con agitación Extracto 1

1 ml NaOH al 50% 5 – 10 min.
Sólidos insolubles

1 ml NaOH al 50% 5 min.
min.
Sólidos insolubles

1 ml NaOH al 50% 5 min.
Sólidos insolubles
Extracto de achote - Norbixina
H2SO4 Precipitación ácida pH = 2,5
Separación Agua + ácidos
Agua Lavado Agua + ácidos
Centrifugación Agua + ácidos
Secado y molienda
Norbixina
17
 La recepción de la materia prima, en este caso debe ser uniforme en cuanto a

su calidad, se debe eliminar las semillas negreadas, muy húmedas y
fermentadas o con rasgos de enfermedad.
 Para la Extracción del Pigmento, es necesario adicionarle agua alcalinizada
para solubilizar fácilmente el principio colorante del achote, luego mediante la
agitación a temperatura ambiente facilitamos esta extracción en tres etapas
hasta agotar la semilla.
 Obtenido el extracto con los pigmentos, podemos precipitar ésta por
floculación, mediante la reducción del pH hasta la neutralización de sus
cargas eléctricas, aproximadamente a pH = 2,5 con la adición de una
solución concentrada del ácido sulfúrico.
 La separación del pigmento y su purificación se realiza con la finalidad de
eliminar el agua y ácidos de extracción, en este caso lo realizaremos
separando el sobrenadante, luego adicionándole agua para el lavado y
posteriormente centrifugarlo hasta que quede una masa húmeda que pueda
secarse en la estufa a 40ºC durante 8 horas.
 El envasado debe realizarse en envases oscuros para protegerlos contra la
luz.
El sulfato de aluminio y potasio (alumbre) y el carbonato de calcio son los

reactivos utilizados para precipitar el ácido carmínico en forma de complejo
aluminio-calcio-ácido carmínico, además se ha establecido estequimétricamente
y en la práctica que para precipitar 984,8 de ácido carmínico, se requiere 474,4 g
de alumbre y 100,2 g de carbonato de calcio.
También se ha establecido que se requiere 0,482 g de alumbre/g ácido carmínico

más 0,321 g acetato de calcio/g ácido carmínico.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Reportará los resultados de la práctica:
 Rendimiento
 Características sensoriales
Además debe realizar la discusión previa revisión bibliografica y comparación con

resultados reportados en otras investigaciones.
18
5. CONCLUSIONES
Las conclusiones deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Rodríguez P. 2004. Manual de Procesos Agroindustriales.

 Randich, J.A. 1975. Ensayo Tecnológico para la obtención de extracto de
cochinilla en polvo.
 Salvá R. Y Campos G. 1997. Utilización de enzimas en la extracción de
colorante a partir de semillas de achiote. Anales Científicos UNALM – Lima
Perú.
 Nieto A. 1992. Obtención de annato en polvo con metodología simplificada
con miras a su transformación tecnológica. Tesis UNALM – Lima Perú.
 Secco A. 1994. Colorantes sintéticos y naturales para uso en alimentos. Rev.
Alimentos – Chile
 Primo Yufera, 1982. Química Agrícola III, Alimentos: Editorial Alambra,
España
 Consejo Superior de Investigaciones Científicas 1961-1997. Revista Española
de Ciencia y Tecnología de Alimentos CSIC-España
 SOCHITAL. 1985-1997 Revista ALIMENTOS. Universidad de Santiago de
Chile – Sociedad Chilena de Tecnología de Alimentos.
 ALIMENTACIÓN, equipos y tecnología 1990-1997. Revista de la Industria
Alimentaria, España.
 J. Cheftel et.al. 1983. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Editorial Acribia, España.
 Z. Berk. 1980. Introducción a la bioquímica de Alimentos de J.B.S.
Braverman. Editorial El Manual Moderno, México.
 Cavanagh Jonathan, 1997. AGRIBUSINESS IN PERU 1977 Despegue de la
Agroindustria?, Perú Reporting E.I.R.L.
19
PRÁCTICA Nº6: SEPARACIÓN DE PIGMENTOS VEGETALES

POR CROMATOGRAFÍA SOBRE PAPEL
1. INTRODUCCIÓN
Entre todos los caracteres más externos de los vegetales, el más notable y característico es
probablemente el color. El color no es únicamente un carácter llamativo de la vegetación,
sino que, además, algunos de los pigmentos que lo condicionan están estrechamente
ligados a las actividades fisiológicas del propio vegetal. Por consiguiente, el estudio de cómo
las plantas viven y se desarrollan, requieren el previo conocimiento de los pigmentos
vegetales.
Si es posible encontrar en el reino vegetal todos los matices y combinaciones de colores del
espectro, existe un predominio general de los colores primarios: verde, amarillo, rojo, azul.
Estos colores son conferidos a los vegetales por determinados compuestos químicos
definidos, llamados pigmentos. El color particular que presenta un determinado órgano
vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro o la combinación de ellos. Se
debe tener claro que cuando un vegetal presenta un color blanco, es debido a la falta de
tales pigmentos. La luz solar que incide sobre ellas no es absorbida selectivamente como
ocurre en las partes coloreadas, sino que es transmitida o reflejada prácticamente sin sufrir
modificación.
Las Clorofilas. El color verde tan uniformemente presente en los vegetales es debido a la
presencia de dos pigmentos estrechamente emparentados llamados clorofila a y clorofila b
. Se encuentran prácticamente en todas las plantas con semilla, helechos, musgos y algas.
Pueden formarse en las raíces, tallos, hojas y frutos a condición de que estos órganos estén
situados por encima del suelo y queden expuestos a la luz. También aunque aparentemente
falten en algunas hojas de color rojo o amarillo, cuando se extraen las otras sustancias
colorantes de estas, puede comprobarse incluso allí la presencia de las clorofilas, que
estaban enmascaradas por los demás pigmentos.
Estos pigmentos se encuentran en el interior de las células vegetales específicamente en
una organela llamada cloroplasto. Los cloroplastos son simplemente plástidos que contienen
pigmentos clorofílicos. Los compuestos clorofílicos están ligados químicamente con las
estructuras internas del cloroplasto (membrana tilacoides) y se hallan retenidos en estado
coloidal. Asociados con las clorofilas, existen también en los cloroplastos dos clases de
pigmentos amarillos y amarillo-anaranjados que son las xantofilas y carotenoides.
20
2. OBJETIVOS
 Extraer los pigmentos fotosintéticos y separarlos mediante una técnica sencilla de
cromatografía en papel.
 Reconocer la vitamina C (ácido ascórbico) mediante azul de metileno.
 Observar el efecto y acción del calor y el cobre sobre la Vitamina C.
3.1. Aportado por el alumno:

 Hojas de Espinaca fresca  1 piña pequeña
 3 limones  1 Paquete de gasa
 1 naranjas  250 ml de alcohol de 96º
3.2. Materiales del Laboratorio:

 Mortero  1 Vaso de precipitación de 600 ml
 Embudo  Cocina eléctrica
 Matraz  Tabla de picar
 Papel Filtro  Cuchillos
 8 Tubos de ensayo  Mortero
 4 Vasos de precipitación de 100 ml  Sulfato de Cobre al 1 %
 1 Vaso de precipitación de 250 ml  Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
4.1. EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS

1. Lavar las hojas de espinacas, retirar los nervios y ponerlas en un mortero, junto con
el alcohol y una pequeña cantidad de carbonato cálcico (que evita la degradación de
los pigmentos fotosintéticos). Triturar la mezcla hasta que las hojas se decoloren y el
disolvente adquiera un color verde intenso.
2. Filtrar con un embudo y papel de filtro.
3. Colocar el filtrado en una placa Petri, y sobre ella pon un rectángulo de unos 15
centímetros de ancho por 10 centímetros de alto doblado en V para que se
mantenga en pie sobre la placa de Petri.
4. Dejar así el montaje y esperar unas horas. Los pigmentos se irán separando según
su adsorción.
5. Al observar el papel donde hemos hecho la cromatografía, vemos cuatro bandas o
zonas (figura), que corresponden a los distintos pigmentos fotosintéticos presentes
21
en las hojas de espinaca. Según su grado de solubilidad con el alcohol se reconocen
estas bandas y en este orden:
 clorofila b
 clorofila a
 xantofila
 carotenos
4.2. ENSAYOS SOBRE LA VITAMINA C EN ZUMOS
a.- Reconocimiento de vitamina C (ácido ascórbico) mediante azul de metileno.

En varios tubos de ensayo numerados se vierten 3 ml. de zumo de limón, de
naranja, de piña y soluciones que contengan vitamina C, se les añade unas gotas de
azul de metileno, formándose una mezcla azul. Agitar las mezclas y dar una
interpretación de lo ocurrido en cada tubo de ensayo.
b.- Acción del calor y el cobre sobre la vitamina C.

En un tubo de ensayo (número 1) se vierten 4 ml. de zumo de limón o de otras
bebidas con vitamina C, se les añade unas gotas de disolución de sulfato de cobre al 1
% y se deja reposar para una observación posterior.
En un segundo tubo se vierten otros 4 ml. de zumo de limón o de otra bebida,
unas gotas de la disolución de sulfato de cobre y se hierve durante diez minutos. Se
retira, se deja enfriar y se le añade una gota de azul de metileno. Observar lo ocurrido.
En el tercer tubo de ensayo se vierte sólo 4 ml. del zumo de limón o de otra
bebida.
A los quince minutos de iniciada la experiencia se añade una gota de azul de
metileno a los tubos 1 y 3. Se observarán y se interpretarán los resultados obtenidos.
5. BIBLIOGRAFÍA
- Chang, R. Química, 4ª. Edición, Mc Graw Hill, México, 1992.

- Garritz, A., Chamizo, J.A. Tú y la Química. Pearson Education, México, 2001.
- Garritz, A., Chamizo, J.A. Química. Pearson Education, México, 1998.
- Dingrado, L., Gregg, K.V., Hainen, N., Wistrom, C. Química, materia y cambio. Mc Graw
Hill, Colombia, 2003.
- Kotz, J.C., Treichel, P.M., Química y reactividad química. Thomson Editores, México,
2003.
PRÁCTICA Nº7: DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS
PROTEÍNAS
1. INTRODUCCIÓN:
Se considera a las proteínas como polímeros biológicos de aminoácidos. En las
proteínas existen 20 tipos de aminoácidos diferentes los cuales están en un número y
secuencia determinados por el código genético.
Con respecto a su tamaño, las proteínas van desde un peso molecular de 6000 Dalton
hasta varios millones de Dalton con una considerable variación de formas y estructuras. Para
su estudio se consideran cuatro niveles de complejidad estructural; siendo la más simple la
estructura primaria y la más compleja la estructura cuaternaria cuya conformación depende de
diferentes fuerzas químicas de atracción y repulsión que son ejercidas sobre la estructura
molecular de la proteína y por lo tanto son responsables de su estabilidad.
Por convención se acepta dividir a las proteínas en dos grupos: proteínas simples y
conjugadas, las cuales presentan diferencias en sus propiedades químicas y físicas. Sin
embargo, para los fines que se persiguen en esta practica se les mencionara en forma
general.
Los factores que pueden afectar la solubilidad de una proteína son: La fuerza iónica del
medio, el pH. la temperatura y la constante dieléctrica del solvente. Cuando hay un cambio de
cualquiera de estos factores, la proteína responde con una intensidad proporcional al cambio,
esto es, que puede afectar la estructura proteica de una manera superficial o lo hace tan
drásticamente que desnaturaliza a la proteína. Por fortuna, en nuestro organismo, la variación
de tales factores es mínima por lo que son imperceptibles los cambios en la proteína.
2. OBJETIVOS:
Al término de esta práctica, el alumno será capaz de describir y demostrar de manera
cualitativa las propiedades químicas de las proteínas en base a los siguientes aspectos:
a.- Solubilidad de las proteínas.
b.- Las propiedades electroquímicas de las proteínas.
c.- El efecto ácido-básico en la solubilidad de las proteínas.
La caseína representa el 80% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en
composición de la leche líquida, hay varios tipos de caseína, estas proteínas precipitan del
líquido cuando esta toma un pH ácido.
El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto isoeléctrico (pI), ya que se
encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de 0
y la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada ya que la partículas se
agregan. Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden
existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos, y así
cada proteína tendrá un pI diferente.
4. MATERIALES:
1.- 10 tubos de ensayo de 10 X 150 mm
2.- 1 pipeta de 10 ml
3.- 5 pipetas de 5 ml
4.- 1 pipeta de 5 ml
5.- 1 gradilla
6.- Agua destilada
7.- Acido Acético: 0.01 N, 0.1 N y 1.0 N
8.- 20 ml. Etanol
9.- 30 ml. Éter Etílico
10. 250 ml. Leche Fresca
5. PROCEDIMIENTO:
5.1. Aislamiento de la caseína: (se hará previo a la práctica)
Caliente en un vaso de precipitados 150 ml de agua destilada a 38 ºC, añada 50 ml de
leche y luego gota a gota y con agitación, adicione ácido acético 2 M hasta que observe
que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje sedimentar, decante y filtre sobre
papel de filtro rápido, luego lave el precipitado con 20 ml de etanol en el mismo filtro y
seque el precipitado colocando varias toallas de papel absorbente.
Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeño previamente pesado, vuelva

a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5 ml/g de éter etílico, filtre
nuevamente. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de fácil
manipulación.
5.2. Preparación de la caseína:
Coloque 250 mg de caseína en un erlenmeyer de 150 ml, agregue 20 ml de agua
destilada y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una solución total de la caseína. Una
vez disuelta la caseína, adicione 5 ml de ácido acético 1N y diluya con agua destilada
hasta 50ml y mezcle bien. La solución debe ser clara y limpia y si no es así, debe volver
a filtrar.
5.3. pH de la caseína:
En diez tubos de ensayos limpios y secos adicione exactamente los volúmenes de los
reactivos según la siguiente tabla:
Agua Ac. Acético Ac. Acético Ac. Acético

Tubo pH
destilada 0.01N 0.1 1.0N
1 8.38 0.62 0 0
2 7.75 1.25 0 0
3 8.75 0 0.25 0
4 8.5 0 0.5 0
5 8.0 0 1.0 0
6 7.0 0 2.0 0
7 5.0 0 4.0 0
8 1.0 0 8.0 0
9 7.4 0 0 1.6
10 5.8 0 0 3.2
Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potenciómetro o con papel

indicador universal.
Luego agregue a cada tubo 1 ml de la solución de caseína, agite inmediatamente el
contenido del tubo y déjelo reposar durante 20 minutos.
Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registre el grado de turbidez de
cada tubo, el mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor contenido de
precipitado y será el valor de pH más cercano al punto isoeléctrico de la proteína.
5.4. TABLA DE DATOS
Determinación del punto Isoeléctrico de la caseína por adición de un ácido.
Tubo pH Solubilidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7. BIBLIOGRAFÍA:
 Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley,

México
 Braverman, J.B.S. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 2ª. Ed. Z.
Berk. Editorial El Manual Moderno. México, 358pp.
 Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Análisis químico de alimentos de Pearson.
Ed. C.E.C.S.A. México, 586pp.
 Pearson, D. 1976. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Ed. Acribia.
España 331pp.
 Watty, B. M. 1982. Química analítica. Ed. Alhambra Universidad. México, 671pp.
8. CUESTIONARIO:
1.- De que factores depende la solubilidad de una proteína en el agua.
2.- Explique como afecta un cambio en la constante dieléctrica del agua a la solubilidad de
una proteína.
3.- Qué relación existe entre el punto isoeléctrico y la solubilidad de una proteína.
4.- Consulte la importancia industrial de la caseína
5.- ¿Cuál es el punto isoeléctrico de la caseína?
6.- Averigüe el valor del punto isoeléctrico de tres proteínas de interés.
PRÁCTICA Nº8: OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LECHE Y SOYA Y SU
CUANTIFICACIÓN
1. INTRODUCCIÓN
El comportamiento acido-básico de las proteínas determina muchas de sus propiedades en
solución. La solubilidad de una proteína varía con el pH, la temperatura, fuerza iónica y la
constante dieléctrica del solvente. Uno de los métodos más utilizados consiste en aislar la
proteína por tratamiento de la materia a pH alcalino, seguida por una precipitación en su punto
isoeléctrico.
Las proteínas se pueden contabilizar con el método espectrofotométrico de Biuret. El
fundamento de este método es siguiente: El sulfato de cobre reacciona con compuestos que
contienen dos o más enlaces peptídico dando un complejo de coloración violeta. La intensidad
del color obtenida es una medida del numero de enlaces peptídicos presentes en la proteína.
2. OBJETIVOS
Establecer el flujo para la obtención de proteínas a partir se soya y leche y cuantificar las
proteínas por el método espectrofotométrico de Biuret.
3.1. Muestra:
- Leche, harina de soya
- Proteína pura por ejm. caseína para el patrón: disolver 50 mg de proteína en 5 ml. de
H2O
3.2. Reactivos:
- Reactivo de Biuret: disolver 3 gr de sulfato de cobre CuSO4 x 5 H2O y 9 gr de tártaro
sódico potásico en 500 ml. de hidróxido de sodio 0.2 mol/Lt. añada 5 gr de yoduro de
potasio y complete hasta 1 lt con hidróxido de sodio 0.2 mol/Lt.
- NaOH 0.5N
- NaOH 40 %
- HCl 1 N
- Medidor de pH
- Centrifuga
3.3. Obtención de Proteínas de Leche:

la leche es tratada con una solución de acido clorhídrico 1 N hasta llegar a su punto
isoeléctrico a pH 4.6, el suero es eliminado y las proteínas precipitadas son lavadas y
solubilizadas a pH 6.7 por adición de hidróxido de sodio 0.5 N, para efectos de tener una
proteína más pura se precipitan, se solubilizan y se secan, obteniéndose así proteínas
bajo la forma de proteinato sódico.
3.4. Obtención de Proteínas de soya:

Licuar por 3 minutos grists de soya al 10 % en agua. Ajustar lentamente el pH hasta 8.0
con hidróxido de sodio al 40 %, agitarlo a temperatura ambiente por 30 minutos.
Centrifugar y descartar el residuo. Ajustar el pH del sobrenadante a cerca de 4.5 con
acido clorhídrico 1 N y centrifugar. Suspender el precipitado en agua y ajustar el pH a 4.5,
centrifugar. Eliminar el sobrenadante y el precipitado será la proteína a obtener.
3.5. Prueba de Biuret

Prepara un blanco de agua de 2 ml y tres tubos de patrón que contengan 4, 10 y 16 mg
de proteína (0.4, 1.0 y 1.6 ml de la solución de patrón) y añadir agua hasta completar 2 ml.
De las muestras obtenidas se diluyen adecuadamente y se toman un volumen de 2 ml
para mediciones espectrofotométricas.
Añadir 8 ml. de reactivo de Biuret en todos los tubos y mezclar. Después de 30 min. leer la
densidad óptica en 500 nm corrigiendo con el blanco.
4. RESULTADOS
Presentar los flujos de obtención de las proteínas de soya y leche. Hacer una propuesta para
aplicación industrial.
Comparar el método de Biuret con el método de Kjeldahl.
5. BIBLIOGRAFÍA
 Braverman, J.B.S. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 2ª. Ed. Z.

Berk. Editorial El Manual Moderno. México, 358pp.
 Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Análisis químico de alimentos de Pearson.
Ed. C.E.C.S.A. México, 586pp.
 Pearson, D. 1976. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Ed. Acribia.
España 331pp.
 Watty, B. M. 1982. Química analítica. Ed. Alhambra Universidad. México, 671pp.
PRACTICA Nº9: RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE LÍPIDOS
1. INTRODUCCIÓN
Los lípidos, son un grupo heterogéneo de compuestos, de naturaleza antipática, es decir
que contienen regiones hidrofóbicas y regiones hidrofílicas. La mayor parte de los lípidos
abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), están formados por ácidos grasos de cadenas
hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados. Los lípidos llevan a cabo múltiples
funciones en el organismo, como: almacenamiento de energía, de transporte, cumplir
funciones hormonales, actuar como vitaminas, formar parte de las membranas celulares
confiriéndoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir el paso o no de algunas
sustancias y en determinada dirección. A diferencia de los carbohidratos, proteínas y ácidos
nucleicos, no forman polímeros, son más bien moléculas pequeñas que presentan una
fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las propiedades
de los lípidos pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que pueden reaccionar con
una variedad de agentes originándose productos coloreados, desprendimiento de vapores,
formación de jabones, entre otros.
2. OBJETIVOS
Identificar los lípidos en función a sus propiedades fisicoquímicas.
Poner de manifiesto y evaluar las propiedades de los lípidos.
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en
los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los
iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales
sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos
se realiza mediante la acción de enzimas específicos (lipasas) que dan lugar a la formación
de ácidos grasos y glicerina.
Asimismo, los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es
transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una
capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo,
acetona, benceno, etc.
4.1. Materiales
 Tubos de ensayo.
 Gradilla
 Varillas de vidrio
 Mechero
 Vasos de precipitados
 Pipetas
 Solución de NaOH al 20%
 Eter, cloroformo o acetona
 Aceite de oliva. Aceite de girasol
 Matraces Erlenmeyer de 50 ml con tapones. Bureta. Pipeta de 10 ml.
 Cloroformo. Iodo, disolución 0.1 N en alcohol (la preparación: 12.691 g de iodo
recién sublimado se disuelven en 1 l de alcohol etílico al 96%).
 Tiosulfato sódico, disolución 0.1 N. Almidón, disolución al 1%.
4.2. Metodología
4.2.1. Saponificación
 Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH al 20%.
 Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos.
 Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo, tres fases: una inferior clara
que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra
intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite
inalterado.
4.2.2. Solubilidad
 Poner 2 ml de aceite en dos tubos de ensayo.
 Añadir a uno de ellos 2 ml de agua y al otro 2 ml de éter u otro disolvente
orgánico.
 Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
 Observar los resultados: Se verá cómo el aceite se ha disuelto en el éter y, en
cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor densidad.
4.2.3. Índice de Yodo
 En un matraz (prueba experimental) se pone 0.1 g de aceite de girasol (se pesa
en una balanza analítica), en el otro (prueba de control) 0.1 mi de agua, y se
añaden de la bureta 5 ml de cloroformo en cada uno.
 Cuando la muestra de aceite sea disuelta, en los matraces se añaden con la
pipeta 10 ml (¡exactamente!) de disolución 0.1 N de iodo en alcohol, los matraces
se cierran con tapones, el contenido se remueve agitándolo, y los se dejan en la
oscuridad.
 Al cabo de 5 min las pruebas se evalúan, agitando permanentemente, con
disolución de tiosulfato sódico 0.1 N, primero hasta que la coloración se ponga
amarilla clara, y luego al añadir 1 ml de disolución de almidón al 1% desaparición
de la coloración azul. El índice de iodo se calcula según la fórmula:
(B – M) x N x 12.69
Índice de yodo = -------------------------------
w
M = ml. de la solución gastada de tiosulfato de sodio en la muestra (prueba
experimental).
B = ml. de la solución gastada de tiosulfato de sodio en el blanco (prueba de
control).
N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
W = Gramos de muestra de aceite empleado.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registrar los fenómenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de acuerdo a
datos de la literatura.
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFÍA
1. BRAVERMAN. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. 1967. Edit. Omega.

Zargoza. España.
2. COULTATE. T. Química de Alimentos y sus componentes. 1984. Edit. Acribia.
España.
3. CHEFTEL, j. & CHEFTEL. H. Introducción a l Bioquímica de los Alimentos y Bebidas.
1976. Edit. Acribia. Zaragoza. España.
4. FENNEMA. O.R. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. 1982. España.
5. BELITZ H & GROSCH w. Química de los Alimentos. Edit. Zaragoza. España.
PRACTICA Nº10: DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES
NATURALES Y ARTIFICIALES
1. INTRODUCCIÓN:
El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto gastronómico
por el sabor dulce, tanto natural como artificialmente. El avance de la tecnología
agro-alimentaria y el conocimiento científico sobre la asociación entre el consumo
excesivo de los azucares simples y la presencia de algunas enfermedades crónicas
no transmisibles, llevaron al hombre a diseñar, de manera artificial, y de diversas
fuentes, edulcorantes de estructuras químicas variadas de bajo o ningún aporte
calórico. Los edulcorantes se clasifican como ´naturales´ y ´artificiales´: entre los
naturales, el mas común, es el azúcar de mesa o la sacarosa; entre los artificiales se
describen los no nutritivos o de sabor intenso, los de sustitución o de sabor dulce
moderado, y otros de naturaleza química diversa como glucidica y peptidica. Todas
estas sustancias cumplen funciones diversas en el organismo humano y en la
industria alimentaria; además, los edulcorantes naturales se relacionan
epidemiológicamente con enfermedades crónicas tales como la diabetes tipo 1, la
enfermedad cardiovascular, la obesidad, la caries dental, y el cáncer; también
aparecen vinculados con el botulismo como la miel de abejas, con la diarrea
osmótica como los polioles, y con la fenilcetonuria en el caso del aspartame.
2. OBJETIVOS:
- Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azucares naturales simples
como sacarosa, glucosa, lactosa, galactosa, fructosa, sorbitol y xilitol, a diferentes
temperaturas.
- Determinar el poder edulcorante de azucares artificiales como sacarina, sucralosa.
aspartame y ciclamato
- Conocer y evaluar los métodos adecuados para intensificar o disminuir el dulzor de
una solución de sacarosa.
- Realizar combinaciones de edulcorantes artificiales para reforzar su poder en
comparación con la sacarosa.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO:
No todos los azúcares son dulces en la misma intensidad, también los hay amargos, y se
clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales, ya que se extraen de ciertas
plantas. También son conocidos como hidratos de carbono, alcoholes polihídricos y glucósidos
(según su estructura química) o en edulcorantes artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante elevado es la
fructosa, en cambio para otros es la sacarosa, encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como
azúcares menos dulces. Todo depende del gusto de la persona y es difícil clasificarlos como mejores
o menos buenos todo depende de nuestros gustos.
Las determinaciones de dulzura en los diferentes azúcares provienen de un grupo de jueces o
catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a todo análisis sensorial están
sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto,
capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces, es por eso que hay
diferentes opiniones en el dulzor de los azúcares.
Cuando se disuelve en agua, los azúcares presentan reacciones de mutarrotación que
producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas
soluciones recién preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar un
equilibrio. Tomando en cuenta esto podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es
mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede
preparar con anticipación y su intensidad será menor.
La temperatura y la concentración también influye en el poder edulcorante de los azúcares, por

ejemplo la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de
bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulce que la
sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a aun concentración de 40% causan la misma sensación.
La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema,
modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen los ácidos
con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el almidón la reducen, esto puede ser
porque los sitios activos de los receptores son ocupados por este tipo de compuestos.
Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce, de Shallenberg y Acree,
hace énfasis en que las estructuras químicas de las sustancias dulces son diversas, pero en general
es una molécula en la cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones y
un grupo hidrofobico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo el umbral del
sabor dulce la parte más ancha sobre la lengua; es por esto que el azúcar debe de ser soluble para
poder interaccionar con los receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura
complementaria a la estructura química de las sustancias dulces, obteniéndose al sensación del
sabor dulce.
Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos, se hace un
complemento entre la estructura del azúcar y las papilas gustativas.
La fructosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos
años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes.
Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes de un alimento,
se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de estos cambios pueden ser
favorables, ya que en los mismos al mezclarse, se consigue una dulzura superior a la de
ambos por separado.
Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de sabores secundarios,
no deseados, el caso más común es el amargo y/o metálico. Existen, condiciones para
suprimir o disminuir estos sabores indeseables en la formulación de los alimentos, ejemplo: la
mezcla ciclamato-sacarina en la relación 10:1.
Los edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción de bebidas no
alcohólicas, la sustitución del azúcar esta determinada por razones de beneficios técnicos y
económicos. La posibilidad de sustitución del azúcar en alimentos es:
 100% para bebidas no alcohólicas, helados, yogur, dulces congelados, postres de
gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.
 50% para productos enlatados
 10% para confitería con azúcar.
 5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas.
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a los alimentos.
Los edulcorantes pueden clasificarse:
Energéticos naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y los azucares
de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas sustancias proveen 4 Kcal. /gr., pero su poder
edulcorante y por lo tanto las cantidades para lograr la misma sensación dulce difieren entre ellos (ver
tabla 1).
No energéticos naturales y artificiales, presentan estructura química diferentes, son mucho
mas dulces que los azucares naturales (10-2000 veces superior), no se digieren ni se absorben,
contienen poca o ninguna calorías, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas concentraciones.
EDULCORANTES NO ENERGÉTICOS
Un edulcorante no energético deberá poseer las siguientes propiedades:
 Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios indeseables.
 Tener bajo contenido calórico, esta condición puede ser satisfecha por no ser metabolizado
por el organismo.
 Poseer las siguientes propiedades físico-químicas: resistencia a las temperaturas elevadas, a
los pH de los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares características de textura y
viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscópico etc.
 Ser inocuo y mantener sus características con el tiempo.
La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azúcares de los disacáridos y es
la unidad básica de los polisacáridos. Uno de éstos, el almidón, es la principal fuente de energía en la
dieta; otro, el glucógeno, es una importante forma de almacenamiento de energía en el organismo.
La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida por la
unión de una molécula de glucosa y una de fructosa.
La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en verduras y hortalizas y,
especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce.
El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de
referencia (a una solución de 30 g/L a 20ºC se le asigna un poder edulcorante = 1
Azúcar Poder edulcorante

Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50 – 0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10 – 1.30
SUSTANCIAS EDULCORANTES
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un
alimento o preparación culinaria. Además de las comentadas en el apartado de hidratos de
carbono, hay otras muchas sustancias que también tienen sabor dulce. Pueden clasificarse
de la siguiente manera:
Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel).
Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidón
(glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar invertido), azúcares-
alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol), neoazúcares (fructo-oligosacáridos). Todos
suministran Calorías.
Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo,
acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza).
Los polioles o azúcares-alcoholes como el sorbitol (2.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a
la sacarosa = 0.6) (E 420), manitol (1.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =
0.5) (E 421) o xilitol (2.4 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.7 – 1) (E 967),
se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los
azúcares que se usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para
diabéticos, pues se absorben muy lentamente.
Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las
bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar; además,
apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles,
caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca.
Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante.
Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300 – 600 veces más dulce que la sacarosa)
(E 954), el acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o el ciclamato (30 – 40 veces más
dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas químicamente con los azúcares que no
aportan energía, porque no son metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por la
orina y no se acumula. Aspartamo (160 a 220 veces más dulce que la sacarosa) (E 951),
constituido por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y alitamo (alanina y ácido
aspártico; unas 2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un
rendimiento energético de 4 kcal/gramo. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es
insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en las que se consumen.
Sucralosa
Es 600 veces más dulce que el azúcar.
Es muy estable a temperaturas elevadas.
Es derivado del azúcar, pero sin calorías.
Sacarina
Poder endulzante 300 veces superior al azúcar.
Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder edulcorante pero deja sabor residual.
Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates.
Acesulfame-K
Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la cocción.
Aspartamo
Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar.
Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder edulcorante, no se aconseja para la
cocción.
Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia.
Estevia
Es 100 a 150 veces más dulce que el azúcar.
Es muy estable a altas temperaturas.
Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural.
Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995.
Ciclamato
No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metálico.
4. MATERIALES
- Azucares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, xilitol
- Azucares artificiales: sacarina, sucralosa, aspartame
- Alcohol etílico comercial (95%)
- Almidón de maíz (maicena)
- 9 vasos de precipitados de 250 ml
- Tubos de ensayo
- Agitadores de vidrio
- Cocina eléctrica
- Refrigeradora
- Agua destilada
5. PROCEDIMIENTOS
a. Para determinar el dulzor de los azucares simples
- Colocar 100 ml de agua en 9 vasos de precipitados
- Colocar tres vasos en la refrigeradora para enfriarlos a 15ºC
- Colocar tres vasos en la cocina eléctrica para calentarlos hasta 40ºC
- Los demás vasos (03) se trabajara a temperatura ambiente.
- Pesar por separado 3 g de azúcar de sacarosa, fructosa y glucosa en la balanza
analítica, haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno.
- Disolver los tres primeros grupos de azúcar en los vasos de precipitados que
están a 15ºC.
- Disolver los otros tres grupos de azúcar en los vasos que están a temperatura
ambiente.
- Disolver los tres últimos grupos de azúcar en los vasos que están a 40ºC.
- Probar primeramente la solución que tiene la sacarosa y darle un dulzor 1
- Seguidamente, y después de enjuagarse la boca con agua destilada o mineral,
probar la solución de glucosa y fructosa, dándole el puntaje respetivo con respecto
a la sacarosa (desde 0 hasta 1).
- Se llenaran datos en un cuadro respectivo
- Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada uno de los azucares.
b. Para determinar el dulzor de los azucares artificiales
- Colocar 100 ml de agua en 12 vasos de precipitados
- Colocar cuatro vasos en la refrigeradora para enfriarlos a 15ºC
- Colocar cuatro vasos en la cocina eléctrica para calentarlos hasta 40ºC
- Los demás vasos (04) se trabajara a temperatura ambiente.
- Pesar por separado 30 mg de sacarina, sucralosa y aspartame en la balanza
analítica, haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno.
- Pesar 3 g de sacarosa, haciendo un total de 3 repeticiones
- Disolver los tres primeros grupos de azúcar en los vasos de precipitados que
están a 15ºC.
- Disolver el primer contenido de sacarosa en el vaso que esta a 15ºC
- Probar el vaso que contiene la sacarosa y darle un valor de 1
- Probar las soluciones de sacarina, sucralosa y aspartame y darle valores de 0
hasta 1 ó 1 hasta 2.
- Disolver los otros tres grupos de azúcar en los vasos que están a temperatura
ambiente.
- Disolver el segundo contenido de sacarosa en el vaso que esta a temperatura
ambiente.
- Proceder del mismo modo que el caso anterior.
- Disolver los tres últimos grupos de azúcar en los vasos que están a 40ºC.
- Disolver el último contenido de sacarosa en el vaso que esta a 40ºC
- Proceder del mismo modo que el caso anterior.
- Se llenaran datos en un cuadro respectivo
- Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada uno de los azucares.
IMPORTANTE…Siempre se debe enjuagar la boca con agua destilada o

mineral, para degustar los diferentes azucares.
c. Para determinar la intensidad del dulzor en una solución de sacarosa

- Preparar dos soluciones de sacarosa al 3% a temperatura ambiente
- Probar el dulzor del primer vaso
- Agregar ahora, al primer vaso, 5 ml de etanol y volver a probar ¿Qué ha sucedido
con el dulzor? ¿aumenta o disminuye?
- Agregue ahora 8, 10 y 12 ml de etanol y vuelva a medir el dulzor para cada uno
de los volúmenes agregados. Anote los resultados, tomando como referencia el
valor de 1 para sacarosa sin alcohol.
- Para el segundo vaso, se prueba el dulzor.
- Se agrega ahora 1g de almidón, probar el dulzor ¿Qué ha sucedido con el
dulzor? ¿aumenta o disminuye?
- Agregue ahora, 2, 3, 4 y 5 g de almidón y vuelva a medir el dulzor para cada uno
de los gramos de almidón, tomando como referencia el valor de 1 para sacarosa
sin almidón.
- Anotar lo resultados en un cuadro
- Graficar poder edulcorante vs cantidad de etanol y cantidad de almidón
d. Para determinar la combinación adecuada de una mezcla de azucares
artificiales que refuerce su poder frente a la sacarosa.
- Pesar 50 mg de aspartame y 5mg de sacarina y disolver en 100 ml de agua a
temperatura ambiente.
- Pesar 3 g de sacarosa y disolver en 100 ml de gua
- Probar la sacarosa y darle valor 1
- Sumar el poder edulcorante de la sacarina y del aspartame del procedimiento b,
pero a temperatura ambiente.
- Probar la solución de sacarina y aspartame y darle un valor entre 0 – 1 ó 1 - 2
- Verificar si el nuevo valor es mayor que la suma anterior. De ser así calcular en
cuanto se ha reforzado el poder edulcorante de esta mezcla de azucares.
- Pesar ahora 90 mg de aspartame y 30 mg de sucralosa y disolver en 100 ml de
agua a temperatura ambiente.
- Proceder a evaluar de la misma forma que el caso anterior. Anotar resultado y
hacer el cálculo respectivo del % de reforzamiento.
- Pesar 5mg de sucralosa y 20 mg de sacarina y disolver en 100 ml de agua a
temperatura ambiente.
- Proceder a evaluar de la misma forma que el caso anterior. Anotar resultado y
hacer el cálculo respectivo del % de reforzamiento.
6. RESULTADOS
Cuadros y gráficos bien detallados de los procedimientos a y b
7. DISCUSIONES
8. CONCLUSIONES
9. RECOMENDACIONES
10. ANEXOS
Cuestionario
1. ¿Cómo influye la temperatura en el poder edulcorante de los azucares simples?
¿Químicamente como se comporta el azúcar en ellas?
2. ¿De que forma el etanol y el almidón influyen en el aumento y disminución del
poder edulcorante de la sacarosa? Explique detalladamente.
3. ¿A que se debe el alto poder edulcorante de los azucares artificiales? Explique
detalladamente.
4. ¿De que otra forma se puede determinar el poder edulcorante de los azucares
simples y artificiales?
5. ¿Cuál es la importancia del refuerzo del poder edulcorante, tanto de azucares
simples y artificiales en la industria alimentaria? Mencione ejemplos.
6. ¿Cómo reforzaría los azucares imples?
7. Actualmente se están utilizando los fructo-oligosacaridos para reforzar el poder
edulcorante de los azucares artificiales y mejorar el sabor de la mezcla. Explique
brevemente esto.
8. ¿Como prepararía un yogurt o un zumo de naranja, utilizando azucares
artificiales?
11. BIBLIOGRAFÍA
- Oficina Española de Patentes y Marcas (2004). Procedimiento para el refuerzo del poder
edulcorante y para el mejoramiento del sabor de una mezcla. ES 2 212 816 T3
- F. Borrego (2005). Edulcorantes de alta intensidad en bebidas refrescantes. Grupo Ferrer
Internacional, S.A.). Revista Alimentación Equipos y Tecnología. Pág. 115 – 119
- Benjumea R. María Victoria (2005). Edulcorantes. Universidad de Caldas- Colombia
- Fennema OR (1995). Química de los alimentos. Editorial Acribia.Zaragoza-España.

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Universidad Nacional de la Santa MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA

E. A. P. de Ing. Agroindustrial DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA Nº 1: ACTIVIDAD DE AGUA

cualquiera de estos parámetros. En el sector alimenticio, los valores de actividad de agua

3.2.2. Preparación de la Muestra para la construcción de la Isoterma.

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA ISOTERMA

(a): Número de Muestra.

3.2.3. Construcción de Gráficos:

 Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs. tiempo (Ganancia de

III. FUNDAMENTO TEORICO

La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un

La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el

Varias ecuaciones empíricas y semiempíricas se han propuesto para correlacionar el

La ecuación de B.E.T se representa así:

M : contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio

M1 : Humedad en base seca cuando los sitios hidrofílicos están cubiertos

C : es la constante energética relacionada al calor de adsorción (Qs) de

Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento

Aw = Humedad relativa (%) / 100

La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es

Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del propio

Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la actividad de

va midiendo su actividad de agua (serían isoterma de desorción), o bien se deshidrata

IV. MATERIALES Y METODOS

 Elaborar el siguiente cuadro:

 Construir la isoterma de adsorción, la ecuación de B.E.T, calcular el valor de

1. BADUI, S. 1984. Química de los alimentos. Segunda edición. Editorial

PRACTICA Nº3: OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO

4.2. EXPERIMENTO N° 2: Prueba de Elasticidad.

4.3. EXPERIMENTO Nº 3: Prueba de Dilatación al Horno.

4.4. EXPERIMENTO Nº 4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.

Tabla 1: Características de la malla de las masas.

4.-Observe y anote las diferencias encontradas.

PRÁCTICA Nº4: CARBOHIDRATOS – ALMIDÓN

EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS NATURALES

 Extraer los principios colorantes del achote y la cochinilla

Se cuantificará la cantidad materia prima utilizada para la extracción del

En placas petri, pesamos 3 gramos achote y en otras cochinilla, luego lo

La extracción del pigmento del achote se realizará de acuerdo al siguiente

A) Obtención del colorante del achote

40 ml agua + Extracción con agitación Extracto 1

40 ml agua + Extracción con agitación Extracto 2

40 ml agua + Extracción con agitación Extracto 3

Extracto de achote - Norbixina

H2SO4 Precipitación ácida pH = 2,5

Separación Agua + ácidos

Agua Lavado Agua + ácidos

Centrifugación Agua + ácidos

 La recepción de la materia prima, en este caso debe ser uniforme en cuanto a

El sulfato de aluminio y potasio (alumbre) y el carbonato de calcio son los

También se ha establecido que se requiere 0,482 g de alumbre/g ácido carmínico

Además debe realizar la discusión previa revisión bibliografica y comparación con

 Rodríguez P. 2004. Manual de Procesos Agroindustriales.

PRÁCTICA Nº6: SEPARACIÓN DE PIGMENTOS VEGETALES

3.1. Aportado por el alumno:

3.2. Materiales del Laboratorio:

4.1. EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS

4.2. ENSAYOS SOBRE LA VITAMINA C EN ZUMOS

a.- Reconocimiento de vitamina C (ácido ascórbico) mediante azul de metileno.

b.- Acción del calor y el cobre sobre la vitamina C.

- Chang, R. Química, 4ª. Edición, Mc Graw Hill, México, 1992.

Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeño previamente pesado, vuelva

Agua Ac. Acético Ac. Acético Ac. Acético