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ACTIVIDADES
PARA EL AULA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

- MATERIAL DE USO PERSONAL PARA TODAS

LAS CLASES LECTIVAS-

2017

Nombre Alumno:
Nivel de Cumplimiento Nota
Actividades en el Aula Sección:
100% - 90% 7

89% - 80 % 6
Comunidad de Aprendizaje nº:
79% - 70% 5

69% - 60% 4

59% - 50% 3

49% - 40% 2

39% - 30% 1
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NORMAS para las COMUNIDADES DE APRENDIZAJES - 2017

1.- Se agruparán por afinidad, en no más de 7 personas, para evitar problemas de coordinación y no menos
de 5 personas.

2.- La Comunidad de Aprendizaje elige un COORDINADOR(A) - que rotará 1 vez al mes- para que:

1. Ayude a informar a los integrantes de las INSTRUCCIONES que indique la docente.

2. Proporcione información al alumno que no asiste a clases.
3. Apoye y proporcione material de estudios al alumno que NO puede acceder por Intranet
INACAP.
4. Se responsabilice de la entrega de la actividad, en clase siguiente a su realización.
5. Indague e notifique por CORREO a la Docente la ausencia de sus compañeros que no se
presentan en 4 clases seguidas.
6. Colabore e Incentive la participación permanente de cada integrante de su Comunidad de
Aprendizaje.

Su desempeño será evaluado por su Comunidad de Aprendizaje y Docente durante el semestre, al

igual que los otros integrantes del grupo.

3.- Los alumnos(as) traen la Guía "Actividades para el Aula" TODAS CLASES, para los trabajos en su
Comunidad... de lo contrario, DEBERÁN VOLVER CON EL MATERIAL REQUERIDO... no hay
otra posibilidad.

4.- Los integrantes del grupo QUE NO PARTICIPEN ACTIVAMENTE (consultan reiteradamente su
celular en actividades ajenas a las tareas del grupo, su compromiso y responsabilidad sea parcial con las
tareas a su cargo dentro de su comunidad, leen diario, escuchan música, estudian otras asignaturas, salen de
la clase con frecuencia o períodos largos o no vuelven, etc. ) PERDERÁN SU CALIDAD DE
PARTICIPANTES DE SU COMUNIDAD.
Los integrantes y/o Coordinador de su grupo, manifestarán ésta situación a su profesora cuando
corresponda por CORREO, con COPIA a todos los integrantes, señalando hechos de cumplimiento parcial
o no cumplimiento, a pesar de conversar previamente con la persona para resolver su baja participación
y/o colaboración.

El mismo tipo de NOTIFICACIÓN (correo) la realizará la persona que decide CAMBIAR de

Comunidad de Aprendizaje por otra. De lo contrario no será VÁLIDO.
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5.- Durante la clase EXPOSITIVA NO pueden consultar su CELULAR

Deben mantener guardado el celular en sus mochilas, bolsos, etc.

6.- Los trabajos grupales deben ser entregados DIGITADOS, Letra Arial, Tamaño 11, Páginas Numeradas,
Subrayado o Negrita los títulos y en Tamaño 16, Hoja Carta y CONSERVAR el FORMATO de la
Actividad Grupal. El trabajo se entregará al inicio de la siguiente clase por él/la Coordinador.

Por cada día de atraso, pierden un punto (escala del 1 al 7) y NO SE ELIMINAN NOTAS
GRUPALES.

7.- El alumno que falte a un control escrito en sala o laboratorio/taller, su calificación será 1,0. Podrá
justificar a la Docente en la siguiente clase que se re-incorpore.

8.- La sala de clases debe quedar ordenada y limpia después de la actividad grupal.

9.- Si el grupo no se presenta (ningún integrante) durante el período de clases, obtiene nota 1 en la
actividad realizada durante la clase.

TODAS LAS ACTIVIDADES GRUPALES SON INSTANCIAS DE APRENDIZAJE, lo anterior

significa, que todos los contenidos vistos en las actividades son evaluados en las Pruebas.
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Actividad Nº 1 “Consecuencias por Higiene deficiente en

Establecimientos Gastronómicos”

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

Complete el siguiente cuadro, indicando consecuencias asociados a la falta de higiene en

un restaurante.

Afectados Consecuencias al no aplicar Higiene en forma completa

Clientes

Restaurante

Manipuladores

País
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Actividad Nº 2 “Contaminación Física”

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

Material 1 Daño Potencial 1 Origen 1 Medida Preventiva

(de dónde podría surgir)

Vidrio

Madera

Piedrecillas

Colilla de
Cigarro

Cabellos

Corchetes

Insecto

Joyas
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Actividad Nº 3 “Investigar y Presentar en Power Point”

SUSTANCIAS TÓXICAS en Alimentos

COLABORARON:_________________________________________________________________
SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA: ___________

Los alumnos deben realizar investigación de las sustancias mencionadas, subir el PPT al BLOG del
curso y presentan en la sala de clases.

Fechas Presentación: Semana 6 - 1ra. clase de la semana ( miércoles 13 septiembre 2017)

TENER PRESENTE PAUTA DE EVALUACIÓN / EQUIVALE A 4 NOTAS DE PORTAFOLIO

SUSTANCIAS TÓXICAS EN LOS ALIMENTOS

TÓXICOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS:

1. Ácido oxálico
2. Ácido fítico
3. Ácido erúcio
4. Amigdalina
5. Durrina
6. Prunasina
6. Solanina
7. Setas comestibles

TÓXICOS PRODUCIDOS POR ANIMALES MARINOS DE CONSUMO HUMANO:

8. Escombroides
9. Saxitoxina
10.Tetrodotoxinas
11.Ciguatoxina

PLÁSTICOS TÓXICOS EN LOS ENVASES Y/O UTENSILIOS DE COCINA:

12. Teflon
13. PET (Polietileno Tereftalato)
14. PVC (Policloruro de Vinilo, Vinilo)
15. PS (Poliestireno, también conocido como espuma de poliestireno)

TÓXICOS PRODUCIDOS POR ELABORACIÓN GASTRONÓMICA O IND. ALIMENTARIA:

16. Peróxidos
17. Melanoidinas
18. Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH)
19. N-nitrosaminas

PLAGICIDAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:

20. Organoclorados
21. Organofosforado
22. Carbamatos
23. Piretrinas
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CONTAMINACIÓN MICROBIANA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS:

Origen Fúngico:
24. Aflatoxina
25. Ocratoxinas
26. Zearalenona
27. Patulina
28. Alcaloides del cornozuelo del centeno.

Origen bacteriano:
29. Staphylococcus aureus
30. Clostridium botulinum
31. Bacillus cereus

METALES PESADOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS POR UTENSILIOS DE COCINA:

32. Cobre
33. Mercurio
34. Arsénico
35. Aluminio
36. Plomo (ollas y otros utensilios esmaltados)
37. Niquel y cromo (utensilios de acero inoxidable, ej. sartenes)
38. Estaño
39. Cadmio
40. Latón (aleación de zinc y cobre)

INDAGAR por cada uno de los tóxicos, completen ésta Tabla

Tóxicos ¿Cómo se contamina ¿Cuáles son las ¿Cómo evitar intoxicarse?
el/los alimento(s)?. Expliquen. enfermedades y
síntomas?

Ver archivo "Captura Pantalla"

WEBGRAFÍA:
http://www.asrm.cl (Seremi de Salud Metropolitano)

http://www.chileatiende.cl/

http://sitios.cl/directorio/servicios-de-salud.htm

http://www.siss.gob.cl/577/w3-channel.html (Superintendencia de Servicios Sanitarios)

http://www.dibam.cl/ ((Dirección Bibliotecas, Archivos y Museos)

 8

http://www.bcn.cl/ (Bibliotecas del Congreso)

http://www.sernac.cl/

http://www.dt.gob.cl/ (Dirección Del Trabajo)

http://www.sag.gob.cl/

http://www.sernapesca.cl/

http://www.sernatur.cl/

http://www.registrocivil.cl/

http://www.minvu.cl/opensite_20070328160124.aspx (Ministerio de Vivienda y Urbanización)

http://sitios.cl/directorio/municipalidades/

http://sitios.cl/directorio/superintendencias.htm

http://www.latercera.com/

http://impresa.elmercurio.com/pages/LUNHomepage.aspx?BodyID=1&dtB=06-05-2014

http://www.cnnchile.com/

http://www.radiobiobio.cl/

http://www.mostrador.cl/

http://www.elciudadano.cl/

Indagar en la Web... En otros Diarios Electrónicos, Radios, Revistas, otros.

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Actividad Nº 4 “CONTAMINACIONES – CASO PRÁCTICO”

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

CASO PRÁCTICO:

Roberto recibe un cargamento de filetes congelado de pescados Mahi Mahi. Los filetes están
congelados al momento de la entrega y los paquetes están sellados, se aprecia muchos cristales de
hielo al momento de recepcionar. Aún así, Roberto acepta los filetes de Mahi Mahi y los descongela a
temperatura de descongelación (3°C).

Los filetes descongelados se mantienen a 3ºC durante el turno de la tarde, y se van cocinando a la
orden del cliente. El cocinero sigue las pautas apropiadas para preparar, cocinar, mantener y servir el
pescado y superviso el tiempo y temperatura durante todo el proceso. Desafortunadamente… estos
filetes de pescado se ven relacionados en un brote de intoxicación por escombroide. Se informa que
un cliente presenta signos de intoxicación alimentaria, almorzó hace 30 minutos aproximadamente en
nuestro local.

Preguntas del caso:

1) Posibles fuentes de contaminación
2) ¿Qué otros alimentos podrían generar intoxicaciones similares?
3) ¿Cuáles son las medidas preventivas (profilaxis), que se deben tener implementadas en
forma estricta y continúa en un local gastronómico?
4) Para éste caso… ¿cuál o cuáles deberían ser las medidas correctivas?

Seguir misma secuencia de preguntas por favor

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Actividad Nº 5 “CONTAMINACIONES – CASO PRÁCTICO”

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INDIQUE: ¿Qué tipo de

CONTAMINACIÓN contaminación podría ser? 1 MEDIDA PREVENTIVA
FCA./QCA./BIOL.
1.Raticida cerca de alimentos

2.Vidrio rotos

3.Marea roja

4.Limonada almacenada en
recipiente galvanizado

5.Cloro derramado en bodega

de alimentos
6.Olla Cobre con alimentos
ácidos

7.Champiñones silvestres de
procedencia incierta

8.Huesos de pescado no
retirado en forma completa
para alimentación infantil

9.Listeria monocytogenes

10.Toxinas de plantas (papas

con cáscaras verdes)
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Actividad Nº 6 CASO ESTUDIO DE ETAS MICROORGANISMOS

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES :

1) Utilicen para RESOLVER este Caso – Estudio, el apunte CUADRO ETAS MICROORG.
(enviado)

El Casino “Expansión Azul “, entrega sus servicios a los empleados de la

Municipalidad de Providencia hace aproximadamente 2 años. Con el paso del tiempo, su
Administradora Florencia Torres sabe perfectamente lo que a sus comensales les agrada
consumir y lo exigentes que son las autoridades municipales con las normas higiénicas. Ella
egresó en 2013 de Inacap Apoquindo, y se propuso implementar apenas llegó el “Programas de
Limpieza y Desinfección “ que aprendió en Ciencias Aplicadas y hace medio año colocó en
marcha las “ Fichas de Autoinspección Sanitaria” para evaluar el nivel de higiene del local y del
personal. Su desempeño ha sido bien evaluado por la Comisión de Control Sanitario que existe
en este casino, por lo mismo, la cantidad de clientes a crecido mucho con el tiempo.

Hace 6 semanas contrató a 2 manipuladores de alimentos. No les hizo inducción laboral,

pues según ella tenían un vasto currículum y ella estaba muy atareada.

Rápidamente los colaboradores asumieron labores en sus respectivas secciones. Alfredo Guerra
fue ubicado en la sección Cuarto Caliente y Octavio Valderrama en la sección Cuarto Frío. Este
último colaborador, no se ajusta completamente a la rutina del Casino; habitualmente llega
atrasado y no tiene hábitos higiénicos muy prolijos en la manipulación de alimentos y en su
vestimenta (se coloca frecuentemente el mismo mandil del día anterior… aunque esté sucio).

Hoy Florencia leyó un correo enviado por el Alcalde de Providencia. En el texto reclama
fuertemente a la Administración del Casino, que varias personas presentan hace varios días
dolor de cabeza y de espalda, fiebre persistente, escalofrío, náuseas, vómitos. Lo anterior,
después de haber comido quesos frescos (traídos por un amigo del bodeguero, elaboración
casera, y de bajo costo) en un mix de ensalada. Incluso, una empleada de la Municipalidad tiene
síntomas de aborto. Los síntomas en los empleados municipales se presentaron después de
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más de 6 días de haber comido (en forma simultánea en todos los que almorzaron juntos ése
día).

Florencia leyó atentamente el correo y posteriormente llamó a su personal. Al comienzo, nadie

mostraba signos de hablar asertivamente, por lo que ella los incentivó a decir la verdad, de lo
contrario la situación se pondría más tensa aún y el casino podría perder la próxima Licitación.

En su oficina, después de haber conversado con todos, le quedó la sensación que

Octavio no se encontraba bien de salud, pues constantemente se presionaba el vientre y su
rostro no se veía relajado durante la entrevista y recordó que este empleado pasaba con mucha
frecuencia en el baño, especialmente estas últimas semanas.

1.- ¿ Es un Envenenamiento o una Infección ? Sólo indicar una de las dos.

_________________________________________________________________________

2.- Causa (nombre del microorganismo):

_________________________________________________________________________

3.- Nombre de la Enfermedad:

_________________________________________________________________________

4.- Fuente (de dónde proviene el agente infeccioso) :

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

5.- Profilaxis (a lo menos 2 medidas preventivas, sólo en función de la historia relatada):

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________
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Actividad Nº 7 CASO ESTUDIO DE ETAS

PARÁSITOS versus MICROORGANISMOS

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES :

1) Utilicen para RESOLVER este Caso – Estudio, el apunte CUADRO ETAS PARÁSITOS y
CUADRO ETAS MICROORGANISMO (enviado)

Camino al Volcán -Cajón del Maipo- se encuentra el Restaurante “Energía de Cóndor”, éste
local lleva poco tiempo de funcionamiento, el personal en su mayoría no posee estudios en
gastronomía, excepto el dueño (Rubén Celis).

En estos pocos meses, Rubén Celis se ha preocupado de contactarse con

proveedores de la zona. Para carnes hace poco conoció a un ganadero que le vende a muy bajo
precio, pues éste último faena sus propios animales. En relación a verduras y frutas las compra
casi regalada a los parceleros de la zona. Con respecto a abarrotes, se ve obligado a bajar a
Santiago a realizar las compras mensualmente.

Hoy al llegar al restaurante se encuentra con la visita de un Inspector de SEREMI DE

SALUD (EX – SESMA); éste viene por una denuncia efectuada por una familia argentina. Hace 4
días aproximadamente, un turista trasandino pasó por este local con su pequeña hija. El
extranjero consumió pulpa de cerdo al jugo con puré de papas y una caña de vino tinto y su niña
un gran pocillo de huevos a la copa y una agua mineral. El padre apenas llegó al centro de la
ciudad se vio obligado a pasar a la Posta Central, pues su hija presentaba fiebre, dolor
abdominal, diarrea y dolor en las extremidades y en la cabeza. A los pocos días él se tuvo que
internar, porque presentaba mareos, vómitos, cólicos diarreicos, sensación de fatiga, fiebre con
escalofríos, rigidez muscular, la cara hinchada y hemorragias en los ojos. Alcanzó a avisar a su
familia, ésta se movilizó rápidamente a Chile para realizar todas las diligencias pertinentes a la
situación acontecida.
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A Rubén Celis, le cuesta aceptar que fue su establecimiento el que robo la salud a estas dos
personas y que la energía no está en su local, sino en la cumbre cordillerana, donde recorre
sigiloso el poderoso cóndor, rozando con su magnetismo los andes nevados.

Después de la visita del SEREMI DE SALUD, quedó bastante preocupado y decide tomar
medidas al respecto. Para ello confecciona una tabla con diversos parámetros para una mayor
comprensión y toma de conciencia. Va a incorporar prontamente una capacitación al personal y
reorganizar los procedimientos higiénicos de elaboración y servicio de alimentos.

COMPLETEN LA SIGUIENTE TABLA:

Personas Alimento Agente Causal Síntomas y signos Medidas profilácticas

afectadas involucrado del Administrador
en cada (nombre del (de acuerdo a la
persona microorganismo historia) (que hacer antes que
afectada o parásito) de ocurra una
(sólo 1) toxiinfección por
alimentos)

PADRE

HIJA
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Actividad Nº 8 ABP (Aprendizajes Basados en Problemas)

ALIMENTOS DETERIORADOS

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES :

1) Utilicen para RESOLVER este ABP, el apunte CUADRO Microorganismos Saprófitos

(enviado)
2) Respondan en la misma secuencia numérica, indicando el Tipo de Deterioro y nombre
del o los microorganismo(s)

1.- Marta tomó del refrigerador 2 kilos de vienesas, al retirar el envoltorio, palpó con sus manos
una desagradable babosidad. No entendía porque había ocurrido esa alteración. ¿Qué pasó?

2.- En el Casino Takun Antu, se preparó jugos de frutas para todo los colaboradores que
trabajan en las faenas mineras. Francisco el Ayudante de Cocina, adelantó la preparación de
jugos de fruta natural en varias horas, porque deseaba irse más temprano y poder jugar una
pichanga al otro lado del cerro. Además, olvidó refrigerar las bebidas naturales preparadas por él.
Al momento de servir estos jugos presentan un leve olor a vinagre (acetificación) ¿Qué pasó?

3.- Hace 7 días se compraron paltas, como no había espacio en la cámara de refrigeración se
dejaron estos alimentos en el pasillo de la bodega. René fue a buscar hoy 20 paltas para la
entrada (palta reina), que se ofrecerá a las 14 horas en el salón Emperador del Hotel. Al
acercarse a los cajones de madera, observó en la cubierta de todas las paltas, una especie de
algodón blanquecino. Quedó… blanquecino de susto!! quedaban apenas 2 horas para éste
evento de Empresarios del área Frutícola. ¿Qué pasó?

4.- A escondidas al final de la tarde de ayer, Lorenzo entró sigilosamente a la bodega de vinos
del Casino de Carabineros y hurtó 2 botellas de vino blanco El Aromo, sau vignon, año 1996. Hoy
día, cada vez que tiene que cuadrarse ante sus superiores, siente como sus intestinos se
aprietan con un leve dolor abdominal. Él hace memoria del aspecto de ese vino bebido tan
rápidamente, y se le viene a la mente la imagen de una tenue “telita” en la superficie del vino.
¿Qué pasó?
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5.- En el Restaurant Awawe, se tiene el hábito de guardar las frutas y las verduras en las mismas
bolsas que llegaron del proveedor, y dejan de preferencia en las rejillas inferiores de los
mesones. Julia abre una de las bolsas que llegaron anteayer para sacar acelgas, zapallo y
zanahorias, al introducir su mano palpa una blandura excesiva y húmeda, por lo que
instintivamente la hace gritar de… ¡qué asco!
Se mira la mano que presenta un color negruzco. ¿Qué pasó?

6.- A Miguel Ángel le desagrada usar atún para las entradas, todo lo que sea olores fuertes le
incomoda. Como no puede evitarlo, camina resignado a la estantería y toma 15 latas,
posteriormente comienza lentamente a tomar el abrelatas para abrir los envases. Alejandra lo
observa con una pequeña sonrisita, de un repente lo ve completamente pegado a la muralla con
el rostro congestionado. Ella se asusta y se acerca para averiguar qué pasa… ¡el olor de la lata
de atún es HORRIBLE! ¿Qué pasó?

RECUERDEN: Utilicen para RESOLVER ésta actividad, el apunte CUADRO

Microorganismos Saprófitos (enviado)!!!
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Actividad n° 9 PLAGAS: ACTIV. en Clases INTERNET

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES :
1) Completar TABLA para un recinto de elaboración de alimentos, indicando Medidas Preventivas y
Medidas Correctivas.
2) Hacer búsqueda en la web en clases, usar pdf de PLAGAS URBANAS

VECTOR LINK de cada 2 Medidas 2 Medidas ¿Qué enfermedad

vector Preventivas Correctivas puede transmitir
éste vector y/o
Deterioro en Alim.?

Ratones

Cucarachas

Gorgojos

Polillas en
alimentos
Palomas

Murciélagos

Moscas

Hormigas

Araña de
Rincón y
Falsa Viuda
Negra
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Actividad Nº 10 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.-

TÍTULO PRELIMINAR – TÍTULO I Y II

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES :

1) Respondan exclusivamente en función del Reglamento Sanitario,

señalando lo(s) nº de los artículos involucrados, VER pdf DECRETO 977
2) Argumenten reflexivamente con sus palabras

1.- En el Casino de su empresa ustedes escuchan la siguiente conversación :

“ Los alimentos transgénicos no están contemplados en el Nuevo Reglamento de los Alimentos y
por lo tanto están fuera del marco legal sanitario. Lo anterior, implica que el Ministerio de Salud no
tiene ingerencia en la autorización para su comercialización”.
¿Qué opinan al respecto, en función del Reglamento Sanitario de los Alimentos?
Argumenten

2.- Alonso y Margarita están charlando animadamente sobre el Reglamento que compró Andrés.
Ellos durante su conversación comienzan a dudar sobre…
¿A quiénes se les aplica el Reglamento? ¿Sólo a las personas jurídicas?
Respóndanle ustedes, para que ellos se aclaren y no terminen enfadados.

3.- En la panadería y pastelería “Rosita” trabajan 20 empleados. Producen tortas, berlines, etc. y
por supuesto una gran gama de panes.
El maestro pastelero se queja porque no tiene donde ducharse al terminar la jornada y le señala
al dueño que en el trabajo anterior, se contaba con vestuario y servicios higiénicos completos. El
dueño le contesta que:“para eso tiene la ducha en su casa”
¿Quién está en la razón de acuerdo al Reglamento Sanitario?
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4.- Rafael, el chef del casino “Lomas verdes” es una pieza clave dentro del establecimiento por su
experiencia y buen desempeño. Hace una semana se quemó y no quiso ir a médico, menos tomar
licencia a pesar que tiene varias zonas visibles de su cuerpo con quemaduras grado 2. En el
antebrazo izquierdo se le infectó una de las heridas cercanas al pliegue con el brazo. Al parecer
no le molesta y sigue trabajando sin mayor problema.
¿Existe infracción a las normas sanitarias? Expliquen.

5.- Usted es el funcionario de bodega y durante la recepción de lechugas, repollos y acelgas

detecta que estas verduras contienen bastante tierra y además presentan un olor extraño.
¿Qué medida debe tomar en función de Reglamento con respecto a la Elaboración de
Alimentos?

6.- En el Hotel “El Colonial” trabaja Susana como chef ejecutivo. Es una persona muy querida por
su equipo de trabajo, pues comparte frecuentemente con ellos fuera de las horas de trabajo.
Se detectó en la última inspección sanitaria deficiencias en la higiene del personal de cocina. Al
notificar el Inspector del Servicio de Salud (Ex – SESMA) a Susana, su respuesta fue : “Yo se lo
he dicho muchas veces, si ellos no quieren obedecer no es mi problema, ya que son grandecitos
para saber lo que es correcto”.
¿Están de acuerdo con la respuesta de Susana en función del Reglamento? ¿De quién es
la responsabilidad? Argumenten.

7.- En el restauran “Naturaleza Viva” el personal de cocina ha detectado una plaga de

cucarachas. Durante la tarde, mientras almuerzan, uno de ellos realiza una fumigación en la
cocina para eliminar el problema. A medida tarde varios de ellos presentan náuseas, dolor de
cabeza y vómitos.
¿Qué ocurrió? ¿Se cumplió las normas sanitarias? Argumenten.
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Actividad Nº 11 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

TÍTULO II, XXV Y XXIX

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES :

1) Respondan exclusivamente en función del Reglamento Sanitario,

señalando lo(s) nº de los artículos involucrados, VER pdf DECRETO 977
2) Argumenten reflexivamente con sus palabras

1.- En el Supermercado Santa Isabel ubicado en Apoquindo 7200, venden comida elaboradas
(palta reina, humitas, postres de fruta, carne a la cacerola, otros) Los envases son de plástico
transparente y rígido, en la parte inferior – derecha del envase se indicada el nombre de la
preparación, nombre del establecimiento que elabora estos alimentos, los ingredientes, las
recomendaciones de temperaturas de conservación, dirección, resolución del SEREMI; número y
fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que
elaboró, peso neto e información nutricional y precio unitario.
¿Se cumple con las normas sanitarias para comidas elaboradas? ¿Falta algo que informar?
Argumenten.

2.- Un Inspector de SEREMI DE SALUD visita el hotel “Punto Cero”, durante la visita verifica las
siguientes temperaturas del buffet montado en el corredor principal, registrando lo siguiente:

a) Pavo al champagne 57 °C
b) Torta selva negra 10 °C
c) Terrina bicolor de verduras 8°C
d) Choclos a la crema 55°C
¿Existe alguna infracción al Reglamento?
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3.- La empresa “Central de Comidas”, tiene la concesión de la alimentación de una importante

empresa del área computacional, ésta última ha abierto recientemente una pequeña sucursal y ha
solicitado al administrador del casino que envíe comida preparada para 12 personas desde la
sucursal del centro. Aludiendo que el mismo sub-administrador del casino puede retirarla a diario
en su vehículo particular.

¿Existe alguna infracción? ¿Cuál? ¿Qué medidas sugieren Ud. tomar?

4.- Al ir al supermercado el ayudante del chef, se encuentra que el producto que él anda buscando
está en inglés y le cuesta decidirse. Al preguntar al personal del establecimiento porque no esta en
español, recibe como respuesta: “que el inglés es el idioma universal”.

¿Es correcta la respuesta que le entregaron? Opinen en función del RSA

5.- El chef del Departamento de Productos de una empresa arrocera, sugiere al jefe de Marqueting
incluir en la etiqueta del arroz grado 1: “producto libre de colesterol”.

¿Existe alguna infracción? Argumenten.

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ACTIVIDAD N° 12
GUÍA FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES.

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES:
1) Completar los casilleros utilizando Fichas técnicas Detergente / Desinfectantes Ecolab
2) Emplee letra clara y legible para una mejor corrección

Elemento a limpiar o Nombre del producto Cantidad recomendada por el

desinfectar químico fabricante

1) Mesones de acero
inoxidable

2) Canaletas –
desagües

3) Freidoras –
Cocinas
Industriales

4) Cristalería

5) Lechugas

6) Manos y
antebrazos

7) Baño María
Eléctrico
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Actividad N° 13
EJERCICIOS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA: ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

Una solución está compuesta por un soluto (en este caso detergente o desinfectante) y un
solvente (agua) por lo tanto el volumen total de una solución, estará dado por la suma de ambos
elementos.
Si el soluto es líquido, se suman en forma simple, si es sólido y conocemos la densidad del
producto, podemos llevar su peso a volumen a través de la siguiente fórmula:

SOLUCION = SOLUTO (detergente o desinfectante) + SOLVENTE (agua)

DENSIDAD = MASA/VOLUMEN

Volumen recipiente rectangular = Largo (cm) * ancho (cm) * alto(cm)= cm3

Volumen balde= π * (radio)2 * H H (altura del balde)

1000cms3=1 litro

10.000 cm2 = 1 m2

Para preparar soluciones de desinfectantes se requieren pequeñísimas cantidades de producto, tanto

así que no se expresan en porcentajes (%) sino en ppm la mayor parte de las veces.

Por ejemplo: 25 ppm. Significa que se requieren 25 partes de soluto para preparar una solución de un
millón de partes, en otras palabras 25 mg de soluto en 1 lt. de solución.

Habitualmente los desinfectantes traen expresada la cantidad de producto activo en porcentaje, EJ:
Hipoclorito al 5% de cloro activo. Sin embargo las dosis desinfectantes normadas se expresan en ppm.

Hipoclorito 60 a 100 ppm.

Yodóforos 25 ppm.
Amonios cuaternarios 200 ppm.
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Fórmula para determinar directamente los cm3 de desinfectante (soluto) de una solución
determinada:

(Volumen de solución a preparar en litros x ppm requeridos) = cm3 de desinfectante

(% del desinfectante original *10) requerido

INDICACIONES GENERALES:

1) Para efecto de ejercicios, se usarán los detergentes de la DIVERSEY LEVER.

2) En el mercado existen muchas empresas destinadas a la fabricación de detergentes y desinfect.
3) Los nombres de los productos químicos consignados en esta guía, son denominaciones
propias
que el fabricante le a asignado a cada producto en particular.
4) Aproxime los valores numéricos de los resultados al ENTERO.

1.- Preparar una solución de SUMAPISO ( 31 lts.). La superficie a limpiar está levemente sucia. La Ficha
Técnica indica 0,3 a 1 lt. de detergente en 10 lts. solución. Determinar el volumen en centímetros cúbicos
del detergente antes mencionado.

2.- Desinfecte lechugas con SUMAVEG , en 23 lts. de solución. Trabaje al 2% y determine la cantidad de
soluto a emplear en esta ocasión en cc.

3.- Por 10 min. desinfecte con SUMACLOR. Utilice el siguiente rango indicado en la ficha técnica del
producto químico:100-200 grs. en 10 lts. de solución. Los utensilios estuvieron expuestos al ambiente por
muchas horas. Se necesita 38 lts. de solución, por lo tanto calcule la cantidad de detergente a diluir en
grs.

4.- Desengrase las churrasqueras con SUMAGRILL al 30 %. Se necesita preparar 12,5 lts. de solución.
Determine la cantidad en centímetros cúbicos del detergente a emplear a base de soda cáustica.
 25

5.- Se necesita desincrustar el baño maría de la línea de autoservicio, el fabricante de productos químicos
recomienda lo siguiente para limpieza manual de equipos abiertos:
* Emplear SU 473 ( ácido fosfórico )
* Preparar solución al 3 %
* Dejar actuar durante 10 min.
* Enjuagar con agua fría y limpia
* Solución a preparar 50 lt.

6.- Ud. necesita preparar 1/3 del volumen del lavaplato de solución SUMACLOR, pero desconoce las
medidas. Consulta al Chef y éste le entrega las dimensiones internas; 30 cm. de alto, 80 cm de fondo y 70
cm de ancho. Por lo tanto ahora puede hacer el cálculo exacto y determinar la cantidad de solución en lt.
a preparar de SUMACLOR. Utilice la siguiente fórmula :

V = alto x fondo x ancho V = volumen.

La ficha técnica del producto químico: 100-200 grs. en 10 lts. de solución

7.- Se necesita preparar 1/2 balde con SUMAPISO, para lo anterior Ud. toma una huincha y registra las
siguientes medidas : 60 cm. de alto y 45 cm. de diámetro. Determine el volumen de SUMAPISO a
preparar, para lo anterior utilice la siguiente fórmula :

V = πR²x H π = 3,14 V = volumen, R = radio y H = altura

La Ficha Técnica indica 0,3 a 1 lt. de detergente en 10 lts. solución

8.- Calcular los cm3 de CLORO para una solución ( 25 lts. ) a 80 ppm de concentración, para ser utilizado
en utensilios y vajillas. Este producto corresponde a hipoclorito de sodio que viene al 10%(envase orig.)
Aplique la siguiente formula para determinar la cantidad de cc de desinfectante a usar:

(Volumen (lts.) x ppm (desinfecte req.)) / (% solución orig. x 10) = Cantidad de desinfectante en
cm³
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Actividad N° 14
TABLA DE DOSIFICACIÓN DETERGENTES Y DESINFECTANTES

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA: ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES :

1) Aproxime los valores numéricos a la décima al final de cada ejercicio.

2) Registren dosificaciones indicadas de Ecolab
2) Complete esta TABLA DE DOSIFICACIÓN para el personal. Lo anterior, para 9, 14, 18, 25 lts. de
solución (utilice las dosificaciones MÁXIMAS, cuando el proveedor entregue rangos a emplear, de lo
contrario el que esté presente en esta sección).
3) Dentro de cada casillero coloque los valores calculados y su respectiva UNIDAD DE MEDIDA.

Detergente 14 lt. de 18 lt. de 25 lt. de

9 lt. de solución
/Desinfectante solución solución solución

Delimer

Liquid glo

Power degreaser

Quik Fill 540

XY - 12
(blanqueador de
lavandería)

NOTA : Lo anterior se puede complementar en el ámbito laboral, agregando un

DOSIFICADOR PLÁSTICO para no pesar o medir volumen en cm.3 a cada momento. Este
podría ser un jarro o tazón de uso exclusivo para esta tarea.
 27

Actividad N° 15
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES
1. Seleccionen 1 modelo de Programa de Limpieza (indiquen el n° de su elección)
2. Completen su Programa de Limpieza... pensando en su Establecimiento para el Plan HACCP

MODELO 1

ÁREA:___________________________ SECCIÓN:_________________________

No programada Diaria Periódica

7 Elementos Semanal

CLAVE DE RESPONSABILIDAD: CLAVE DE SEGURIDAD :

CLAVE DE DETERG. Y/O DESINF.: CLAVE DE ART. DE ASEO :

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MODELO 2

ÁREA:___________________________ SECCIÓN:_________________________

7 ELEMENTO A ¿QUIÉN VA A ¿CÓMO LIMPIAR? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ ¿QUÉ QCOS.

LIMPIAR LIMPIAR? LIMPIAR? USARÁ?

MODELO 3

ÁREA:___________________________ SECCIÓN:_________________________

7 OBJETO A INTERVALO EMPLEADO DÍA ARTÍCULOS DE INSTRUCCIONES

LIMPIAR DE LIMPIEZA ASIGNADO PROGRAMADO ASEO - PARA LA LIMPIEZA
DETERGENTES PROFUNDA
 29

Actividad N° 16
FICHA DE AUTOINSPECCIÓN SANITARIO (CHECK LIST)

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES
1. Seleccionen 1 modelo de Ficha de Autoinspección (indiquen el n° de su elección)
2. Completen su Ficha... pensando en su Establecimiento para el Plan HACCP

MODELO 1 ( con ejemplo )

FICHA DE AUTOINSPECCIÓN SANITARIA N°________

NOMBRE DEL EVALUADOR :____________________________________ FECHA:______________

ÁREA: SI NO

1.

2.

3.
.

NOTA :
1) El supervisor u otro empleado al elaborar la ficha puede incluir todas las preguntas que para su
establecimiento le sean necesarias. Posteriormente, puede ver el porcentaje de respuestas “si” y
de respuestas “no” y confeccionar un informe con sus conclusiones.

2) Deben formularse a lo menos 15 PREGUNTAS PARA EVALUAR

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MODELO 2 ( con ejemplo )

FICHA DE AUTOINSPECCIÓN SANITARIA N°_______

NOMBRE DEL EVALUADOR :_________________________________ FECHA:______________

CUMPLE CUMPLE NO
ÁREA: COMPLETAMENTE PARCIALMENTE CUMPLE
2 puntos 1 punto 0 punto

1.

2.

3.
.

RESULTADOS :
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

OBSERVACIONES :
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

RECOMENDACIONES:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

NOTA :
1) El supervisor u otro empleado al elaborar la ficha puede incluir todos los aspectos que para su
establecimiento le sean necesarios. Por lo tanto, la extensión de este instrumento lo determina la
persona encargada de administrar el local gastronómico.

2) Deben formularse a lo menos 15 ASPECTOS A EVALUAR

 31

MODELO 3 ( con ejemplo )

Este modelo considera los siguientes aspectos en el formato : ítems, subítems, fallas sanitarias, puntajes,
tabla de puntaje. Para distribuir el puntaje se aplica el siguiente criterio : “A mayor riesgo epidemiológico,
designe mayor porcentaje”. Se sugiere utilizar porcentaje, de tal forma que durante la confección de la
ficha se distribuya los 100 puntos en todo el documento, ya sea en los ítems, los subítems y las fallas
sanitarias.

Ítems a contemplar : Personal , alimentos, equipos, utensilios, artículos de aseo, instalaciones

sanitarias, estructura (piso, muros, etc.), contenedores de basura, etc. Los subítems y las fallas
sanitarias lo define el supervisor u otra persona encargada durante la confección de la ficha.

En este ejemplo se contemplan los siguientes ítems con sus respectivos puntajes :

Personal 35%, Alimentos 25%, Utensilios 20%, Equipos 12%, Estructura 8%. Total 100%.

Puede realizarse con más items y el puntaje se distribuye de diferente forma.

FICHA DE AUTOINSPECCIÓN SANITARIA N°____________

ÁREA :____________________ SECCIÓN :____________________

Puntajes
Ítem Subítem Fallas sanitarias con puntaje asignado de la
evaluación

Inspección realizada por :

______________________________________________________________
Cargo : ____________________________________________ Con fecha : _______________________
Revisada por : ______________________________________ Con fecha : _______________________

_______________________ _______________________
Firma del Inspector Firma del Revisor
 32

TABLA DE EVALUACIÓN :

100 A 80 MUY MALO

79 A 60 MALO
59 A 40 REGULAR
39 A 20 BUENO
19 A 0 MUY BUENO

NOTA : Los niveles de evaluación en la tabla recién señalada son sugerencias, por lo tanto, pueden ser
más niveles o menos niveles. Esta tabla de evaluación se utiliza cuando se efectúa la inspección, luego se
suman los puntajes llegando a un total y éste se compara con esta tabla para llegar a una opinión.
 33

Actividad N° 17
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

COLABORARON:_________________________________________________________________

SECCIÓN:____ COMUNIDAD Nº:___ FECHA DE ENTREGA : ___________

ENTREGUE DIGITADO PRÓXIMA SEMANA

INSTRUCCIONES :

1) Seleccionen 7 equipos para la descripción completa de la limpieza profunda

2) Completen su Manual de Procedimiento pensando... en su Establecimiento para el Plan HACCP

3) Utilicen las FICHAS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES en los protocolos (Registren

dosificaciones indicadas de Ecolab)

4) Confeccionen una “Tabla de dosificación de detergentes y desinfectantes” para 6, 15 y 20 lts. de

solución, para el personal que efectúa la limpieza profunda (utilicen Fichas Técnicas Ecolab)

Nombre Detergente
/Desinfectante
6 lt. de solución 15 lt. de solución 20 lt. de solución
(indicando dosificación
empleada)

Delimer

Liquid glo

Power degreaser

Quik Fill 540

XY - 12
(blanqueador de
lavandería)
 34

BITÁCORA ACTIVIDADES

IMPORTANTE: Los alumnos elaboran sistemáticamente una BITÁCORA DE TRABAJO, en la

cual registran su historial como evidencia del proceso y que a su vez sustentará la evaluación
del resultado que se demandará al finalizar el trabajo.

ACTIVIDADES RESPONSABLE(S) CUMPLIMIENTO FECHA

SI / NO
N°
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BITÁCORA ACTIVIDADES

ACTIVIDADES RESPONSABLE(S) CUMPLIMIENTO FECHA

N° SI / NO
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TABLA REGISTRO NOTAS "Actividades en el Aula"

A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16

A17 A18 A19 A20 A21 A22 A23 A24

MI COMUNIDAD DE APRENDIZAJE N°

Nº
NOMBRES CORREO CELULAR/WSP
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CALENDARIO DE EVAL. - SEGURIDAD 87 MI - JU PRIMAVERA 2017

EVALUACIÓNES SEMANA FECHAS POND. POND.
TOTAL
PROYECTO HACCP - Parte 1 SEM. 05 Ju 07 SEP 10%

EVALUACIÓN 1 SEM. 08 Ju 28 SEP 10%

PROYECTO HACCP - Parte 2 SEM. 12 Mi 25 OCT 20%

75%
LABORATORIO (Equivale a 3 notas de SEM. 13 Ju 02 NOV
Portafolio)
PROYECTO HACCP - Parte 3 Sem. 16 Ju 23 NOV 20%

EVALUACIÓN 2 Sem. 17 Ju 30 NOV 20%

PORTAFOLIO SEM. 18 Ju 07 DIC 20%

EXAMEN SEM. 19 Mi 13 DIC 25%

ÚLTIMA LISTA Miércoles 13 DIC.

CALENDARIO DE EVAL. - SEGURIDAD 90/99 MI - VI PRIMAVERA 2017

EVALUACIÓNES SEMANA FECHAS POND. POND.
TOTAL
PROYECTO HACCP - Parte 1 SEM. 05 Vi 08 SEP 10%

EVALUACIÓN 1 SEM. 08 Vi 29 SEP 10%

PROYECTO HACCP - Parte 2 SEM. 12 Mi 25 OCT 20%

75%
LABORATORIO (Equivale a 3 notas de SEM. 13 Vi 03 NOV
Portafolio)
PROYECTO HACCP - Parte 3 Sem. 16 Vi 24 NOV 20%

EVALUACIÓN 2 Sem. 17 Vi 01 DIC 20%

PORTAFOLIO SEM. 19 Mi 13 DIC 20%

EXAMEN SEM. 19 Vi 15 DIC 25%

ÚLTIMA LISTA Miércoles 20 DIC