UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO

ESCUELA NACIONAL PREPARATORIA “ERASMO

CASTELLANOS QUINTO”

EQUIPO: CARMONA ZEPEDA

IRVING GARCIA MOSCO
PAMELA QUIROZ URBINA
FERNANDA
ROMERO ORTIZ ISMAEL EDMUNDO

GRUPO: 600 C
TRABAJO:
FERMENTACIONLACTICA

PROFESOR:
PABLO GONZALES YOVAL

ASIGNATURA:
TEMAS SELECTOS DE BIOLOGIA

CICLO ESCOLAR: 2010 - 2011

"La microbiología industrial ha servido a la
humanidad desde tiempos sumamente antiguos,
ayudando a obtener bebidas fermentadas y alimentos
de gran variedad.
Dentro de la microbiología industrial, empieza una
época de explosión de los microorganismos en
nuevos productos medicinales, en la nutrición, en la Figura 1. Microorganismos de uso industrial.
http://www.unav.es/noticias/imgs/100206-05.jpg
industria e investigación.(Fig. 1) Estos nuevo
conocimientos que han revolucionado a la genética molecular permitirán conocer,
entender y sobretodo dar respuesta y solución a distintas problematicas en el mundo"
(Resumen de el articulo "industrial Microbiology" Arnold l. Demain SCIENCE. Vol. 214
November 1981 0036-8075/81 )

INTRODUCCION:

La industria alimentaria usa microorganismos en la

producción de una gran variedad de productos como lo
son el vinagre, las bebidas alcohólicas, las aceitunas, la
mantequilla, el queso, el yogurt y el pan, entre muchos
otros (Fig. 2). Además, las bacterias y otros
microorganismos actualmente pueden ser manipulados
para producir sustancias que ellos normalmente no
Figura 2. Alimentos obtenidos a través de
sintetizan y que ahora ayudan al proceso de fermentación
procesos de fermentación.
que dan origen a estos alimentos. (VISAVET; La http://1.bp.blogspot.com/_iOUWsYnNbmo/TJ4
VUaRUF5I/AAAAAAAAJoY/x-QD4Rn0bEk/s1600/
Biotecnología en la Industria Alimentaria probiotic-food.jpg

http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351.)

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe estar

disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos a gran
escala. Otra característica importante es que el microorganismo industrial crezca
rápidamente y produzca el producto deseado en un corto período de tiempo. El
microorganismo crecer en un relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes
cantidades. Además, un microorganismo industrial no debe ser patógeno para el hombre o
para los animales o plantas. (Losmicroorganismosenlaindustria.
http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-industria.htm)

Los microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor tamaño
celular como:

Hongos filamentosos: Los hongos son responsables de la degradación de gran parte

de la materia orgánica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que
permite el reciclaje de la materia viva. Los hongos son la base de muchas
fermentaciones como la combinación de soya, habichuelas, arroz y cebada.(Fig. 3)

Levaduras: Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares.

Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentran naturalmente en la
superficie de las plantas.(Fig 3)

Bacterias filamentosas: la principal bacteria usada en los alimento es Las bacterias

del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus y
Lactobacillus que producen yogur. (Fig 3)

(Losmicroorganismosenlaindustria.http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-
microorganismos-industria.htm)

Figura 3: hongos, levaduras y bacterias filamentosas son los principales microorganismos de uso industrial.
La microbiología de los alimentos, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para
la producción de alimentos para consumo humano, así como para consumo animal, como lo son: **

1.- Alteración de los alimentos (microorganismos alterantes)

Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente de nutrientes producen
cambios en la apariencia, sabor, olor y otras cualidades del alimento. Estos procesos de
degradación son:

a) Putrefacción

Proteínas alimentos + Microorganismos proteolíticos ------> Aminoácidos + Aminas + NH3 + SH2

b) Fermentación

Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacarolíticos ------> Ácidos + Alcoholes + Gases

c) Enranciamiento

Grasas alimentos + Microorganismos lipolíticos ------> Ácidos grasos+ Glicerol

2.- Alimentos producidos por microorganismos (microorganismos industriales)

a.- Vegetales: vino, aceitunas (Fig 4)

b.- Lácteos: yogurt, queso (Fig. 4)

c.- Proteína de origen unicelular (SCP): células de bacterias, levaduras, algas y hongos
filamentosos.

Figura 4: productos hechos a base de fermentación. (Pan, crema, vino)

FERMENTACION L ACTI CA

La fermentación es un proceso catabólica de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final, un compuesto orgánico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. ( Morales, J; Muñoz, C; Pinochet, F;
Solari, M. Fermentaciónláctica. http://www.scribd.com/doc/16236026/Fermentacion-Lactica)
La fermentación láctica da como resultado ácido láctico a partir de la degradación de la
lactosa. De igual manera se produce en las células musculares, cuando existe una
deficiencia de oxígeno en los músculos; a partir del ácido pirúvico. (Fresia Quintana, J.
Fermentaciones. http://www.bioapuntes.cl/apuntes/fermentacion.htm)

El acido pirúvico puede tener origen en el proceso que sufre la glucosa, denominado
glucolisis. (Fig 5)

Figura 5. Ciclo de la glucolisis en donde se obtienen acido pirúvico que puede

llegar a reducirse en acido láctico.

http://www.bioapuntes.cl/apuntes/images/fermenta_lac.JPG

De igual manera la galactosa, al isomerizarse en glucosa, puede también reducirse a dos

moléculas de ácido láctico. Esta fermentación es denominada homoláctica, ya que solamente
produce ácido láctico como producto final. (Fresia Quintana, J. Fermentaciones.
http://www.bioapuntes.cl/apuntes/fermentacion.htm)

Por otra parte la fermentación láctica puede ser posible gracias a algunos hongos y
bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.
Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc, Pediococcus , Estreptococo
lactis y Bifidobacterium Bifidum.
(FermentaciónLáctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del
sabor amargo, de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido
láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
(FermentaciónLáctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)

Las bacterias del acido láctico

Todas las bacterias del acido láctico fermentan

diversos azucares, produciendo acido láctico
en cantidades suficientemente elevadas como
para inhibir o matar a la mayoría de los otros
microorganismos. Pero, unas pocas
excepciones, que incluyen algunos
estreptococos, las bacterias del acido láctico
son inofensivas para los humanos y, además,
sus productos metabólicos tienen un sabor
agradable. Estas propiedades nos permiten
utilizar las bacterias del acido láctico para
FIGURA 6: Derivados lácteos fabricados con procesos de
reparar y conservar alimentos. Los alimentos fermentación.

deben contener suficiente cantidad de azucares para que la bacterias del acido láctico
produzcan cantidades inhibitorias de dicho acido. Generalmente no es necesario añadir
bacterias del acido láctico a los alimentos, ya que la mayoría de los productos vegetales y
lácteos (Fig. 6) contienen una población natural adecuada. (Graham, John L. 1998)

A continuación se presenta una tabla en donde se explican los diferentes productos lácteos
que se pueden obtener y los microorganismos que intervienen en dicha producción. (Tabla 1)

Producto Proceso Microorganismos

Mantequilla Fermentación del acido Lactobacillus bulgaricus

 láctico

Fermentación del acido Lactobacillus bulgaricus +

Yogur
láctico Stretococcus thermophilus

Fermentación alcohólica y
Kefir
del acido láctico
Streptococcus lactis + L.
bulbulgaricus + levaduras que
fermentan la lactosa

Acido láctico inicial

S. lactos o S. cremoris
Temperatura de
Quesos (general) fermentación , 35ºC

Temperatura de Varias bacterias termófilas del

fermentación, 42ºC acido láctico, pincipalmente

lactobacilos.

Quesos duros (Cheddar o Varias bacterias del acido

Proteólisis y lipolisis
Emmenthal) láctico en el interior del queso

Crecimiento en la supercie
inicialmente de hongos
Quesos blandos ( Camembert, (Geotrichum candidum y
Proteólisis y lipolisis
Brie, Limburger) Penicillium ssp.) seguidos
algunas veces por Bacterium
linens y B. erythrogenes

Tabla 1. Microbiologia de los productos lacteos (Stanier, Rogery et, al. 1996)

Fabricación del queso

La elaboración del queso tiene principalmente dos fases: la formación de la cuajada, en la

que las proteínas de la leche forman un material solido a partir del cual se separa el liquido ,
y la maduración de la masa cuajada solida por la acción de varias bacterias y hongos
(Stanier, Rogery et, al. 1996)

El proceso de la formación de la cuajada es meramente microbiológico, ya que la producción

de acido por las bacterias de acido láctico es suficiente para coagular las proteínas de la
 leche. Sin embargo, con frecuencia también se usa para este fin una enzima conocida como
renina.

La maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y muy variable, desde un punto de

vista microbiológico y bioquímico, que depende de la clase de queso que se esté fabricando
asi como que los tipos de microorganismos implicados son variados. Por ejemplo los quesos
son maduros en gran parte por bacterias del acido láctico que crecen por todo el queso, se
mueren, se autorizan y liberan enzimas hidroliticos. Los quesos frescos son maduros por los
enzimas de levaduras y hongos que crecen en la superficie. (Stanier, Rogery et, al. 1996)

Algunos microorganismos tienen tareas sumamente específicas en

la maduración de algunos quesos; por ejemplo el color azul y el
aroma único el queso Roquefort (Fig. 7) son consecuencia del
crecimiento de un hongo de color azul, Penicillium roqueforti, por toda
la masa del queso. (Stanier, Rogery et, al. 1996)

Figura 7: Queso Roquefort

http://www.alimentacionsana.com.ar/image
s/roquefort_societe.gif

Los hoyos característicos del Emmenthal (Fig 8) están formados

por el dióxido de carbono, producto de la fermentación del acido
propionico del acido láctico por la intervención de especies de
Propionibacterium. (Stanier, Rogery et, al. 1996) Figura 8: Queso Cheddar Emmenthal
http://suiza.pordescubrir.com/wp-
content/uploads/2008/06/emmental.j
pg

Fabricación del Yogur

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El acido láctico mas
importante es producido por las bacterias y se llama lactobacillus. En estos procesos
intervienen distintas bacterias que producen el acido láctico como son: (Fermentación
Láctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)

- Leuconostoc mesenteroides

- Pediococcus cervisiase
 - Estreptococo lactis

- Bifidobacteriumbifidus

La fermentación láctica es utilizada en todo el mundo para producir gran variedad de comida
entre las que se encuentran :

- MUNDO OCCIDENTAL: yogurt, panes de pan fermentadom chucrut, encurtidos de

pepino y aceitunas

- MEDIO ORIENTE: verduras en escabeche

- EGIPTO: rayab de lavan y zeer de lavan (leche fermentada), - kinshk (mezcla de

leche fermentada y cereal)

- NIGERIA: gari (mandioca o yuyca fermantada)

Entre otras muchas aplicaciones de la fermentación láctica se tiene la presencia de dicho

proceso en los alimentos y en ciertos productos lácteos. (Fermentación Láctica
http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)

La presencia del acido láctico producido durante la fermentación es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica. Por otra parte el acido láctico
tenemos que va a ser el responsable del sabor amargo de productos como el queso, yogurt y
el kéfir. (Fermentación Láctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)

El acido láctico fermentado también da el sabor amargo para

fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles y saerukraut.
(El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles,
principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus.
El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años
1900s, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas
bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad
de las personas de Bulgaria.La leche azucarada o lactosa son
fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da
http://www.cancunforos.com/wpnt origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el
ent/uploads/2010/04/yogur-
caducado.jpg crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento.
Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial
característica. (Fermentación Láctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)

DISCUSIÓN

El ácido láctico se origina por fermentación, el ácido láctico se elaboró industrialmente en

1881, con ayuda de bacterias lácticas.

El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para producir el

ácido láctico. Seguir sus características individuales depende directamente y en gran manera
del uso que se le da para obtener un producto tratado con dicho ácido.

Por otra parte el beneficio que nos presta este ácido de conservar los alimentos sin alterar
nutrientes ni su composición química nos permite prolongar la vida del alimento y es de gran
importancia para la industria como ya lo mencionamos y estudiamos anteriormente.

Este trabajo ya nos abrió las puertas y conocimientos hacia un tema que hasta hace poco
tiempo lo teníamos en el olvido, pero ahora en base a todo lo visto y mencionado
anteriormente nos ayudo a verlo de diferente modo y no solo verlo como un simple proceso
del cual muchas personas son consumidores sin darse cuenta de los procesos que dan
origen a su comida a nivel general ni mucho menos a nivel microbiológico.

Relacionando nuestros puntos de vista con el de los autores tenemos que coincidimos en
ciertos puntos tales como las bifidobacterias que son ciertas bacterias que influyen en
manera trascendental en el comportamiento de la fermentación, pero a la vez diferimos en
ciertas cuestiones relacionadas en los procesos que se llevan a cabo para la realización de
dicha fermentación, ya que no nos quedaron muy claras

En este trabajo se nos presentaron diversas cuestiones e inquietudes ya que en el caso de la

fermentación es un tema muy complejo pero a la vez fácil de entender y de comprender su
estudio. Este tipo de dudas fueron parte esencial en la realización del trabajo ya que en
algunas partes coincidíamos con lo que decían las fuentes de información pero en otros
casos las fuentes eran muy escasas de información.
En general los resultados fueron los esperados ya que el equipo mostro una buena
disposición al momento de realizar la búsqueda de la información y a la hora de empezar a
estructurar y a realizar el trabajo.

CONCLUSIÓN:

A pesar de que no hubo un experimento en sí o algo en k podernos basar como hipótesis

podríamos decir k adquirimos en base a las investigaciones previas los conocimientos
básicos que nos servirán de apoyo y ayuda en las postreras clases de la facultad

Cabe mencionar también que al final del trabajo nos surgieron dudas e inquietudes ya que
mucha de la información era de origen mesográfico y poca información de origen
bibliográfico. No paso mucho tiempo en que decidiéramos consultar en bases bibliográficas
los escritos y la información buscada en internet.

Lo único que nos desagrado un poco del trabajo en general fue que este trabajo por así
decirlo fue de manera teórica esto es que solo en base a la búsqueda de información y en
base a los libros es conforme pudimos la realización del trabajo; en este caso cambiaríamos
un poco la parte teórica por un poco de parte experimental esto es no haciéndolo ver como
practica sino como un medio en el que podamos comprobar los procesos y algunos
mecanismos que se llevan a cabo durante la fermentación.

BIBLIOGRAFIA:

1. Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET); LaBiotecnologíaenla

IndustriaAlimentaria
http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351. 12/Enero/2011
2. Fermentación Láctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php
3. Fresia Quintana, J. Fermentaciones.
http://www.bioapuntes.cl/apuntes/fermentacion.htm
4. Graham, John L. 1998 “Introduccionalamicrobiología” Edit. Reverté. España. Pp.734
5. Morales, J; Muñoz, C; Pinochet, F; Solari, M. Fermentación láctica.
http://www.scribd.com/doc/16236026/Fermentacion-Lactica 12/Enero/2011
6. Raiman, J; González, A. Fermentación o "la vida sin aire*" UNNE
http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm#fermentacion 12/Enero/2011
7. Stanier, Rogery et, al. 1996 “Microbiología”2ª ed. Edit. Reverté. España. Pp 712, 713
8. Los microorganismos en la industria.
http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-
industria.htm 12/Enero/2011