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Frutas y hortalizas
8. PRODUCTOS CONGELADOS
8.1. Frutas congeladas
8.2. Hortalizas congeladas
9. PRODUCTOS DESHIDRATADOS
9.1. Frutas deshidratadas
9.2. Hortalizas deshidratadas
10. MERMELADAS Y CONFITURAS
10.1. Elaboración de mermeladas y confituras
10.2. Defectos de mermeladas
12. JALERAS
17. SALSAS
PROTOCOLO:
Durante estos últimos años, la FAO ha ido concentrando sus esfuerzas en el desarrollo y
transferencia de tecnología sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña
escala mediante métodos artesanales con el objetivo de favorecer la creación de
microempresas agroindustriales rurales.
En este Manual, que fue preparado de la forma más práctica posible, para ser utilizado
como guía en las actividades que la FAO desarrolla en América Latina en este
importante aspecto del desarrollo rural, han sido detalladas las experiencias directas de
los autores en paises de la Región, tales como Barbados, Chile, Guyana, Jamaica y Perú
y paises de Africa, tales como Burkina Faso, Ghana, Níger y Senegal en los cuales la
FAO ha implementado estas actividades con recursos financieros a través del Programa
de Cooperación Técnica y/o con fondos del Programa Regular de la Organización.
1. INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas
se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por
almacenamiento refrigerado.
• Enlatados.
• Concentrados.
• Jugos y néctares.
• Congelados.
• Deshidratados.
• Mermeladas y confituras.
• Pastas o ates.
• Jaleas.
• Confitados.
• Encurtidos.
• Salsas.
De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que
son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la
infraestructura necesaria para los fines propuestos.
Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la
infraestructura debe cumplir una serie de requisitos. En el presente capitulo se
analizarán en sus aspectos generales básicos.
Planta física
La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las
características de ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y con
productos de gran simplicidad tecnológica.
Recintos
Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesos
desde la recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de
productos terminados.
Además de las características antes nombradas, se debe considerar que los materiales,
especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcción que derive en la creación de
lugares de difícil acceso a la limpieza, ya que éstos pueden transformarse en nidos de
pájaros, focos de contaminación por roedores, insectos y, por supuesto,
microorganismos.
Entre una instalación artesanal y una de pequeña escala industrial no existen grandes
diferencias en cuanto a los requerimientos en relación a los materiales y las
características de construcción de los recintos, la diferencia fundamental radica en los
equipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen en las lineas de
proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad, por su versatilidad, por
no tener recintos destinados sólo a un determinado proceso. Todos los recintos son, en
general, de uso múltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima con
que se esté trabajando.
El sistema a pequeña escala industrial tiene una mayor organización y existe por lo tanto
mayor compartamentalización para ciertas labores particulares. Sin embargo, los
requerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma
de implementar tales requisitos.
Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relación a los elementos
arquitectónicos y de construcción son los siguientes:
- Iluminación en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminación
artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza.
La iluminación artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente
caigan trozas de vidrio sobre el producto en elaboración.
- Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta
vegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso,
sea lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener también
un drenaje adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen
lagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso sea
resbaladizo.
Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de
frutas y hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el
consumo humano.
Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se
analiza, energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.
Aún cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energía eléctrica, es preferible que
cuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilización de los
procesos mediante la ayuda de pequeños equipos que se han desarrollado y que mejoran
el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los productos.
Otro aspecto para el cual la energía eléctrica es imprescindible es para contar con un
adecuado sistema de iluminación, de manera de prolongar los períodos de trabajo,
especialmente en épocas de exceso de producción de materias primas.
El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de estricto
ahorro, especialmente en instalaciones pequeñas o artesanales que normalmente no
tendrán sistemas grandes de captación del vital elemento. El agua debe estar protegida
de posibles contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en su provisión en todo
momento. El consumo de agua dependerá del proceso de que se trate y del diseño de los
sistemas de producción.
Dependencias básicas
Es necesario contar con una recepción de materias primas, es decir, un recinto donde se
pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras
espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala más
acondicionada, debe tener algunas características especiales en cuanto a temperatura,
humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de
las materias primas que son motivo de este manual, son de rápida perescibilidad en
cuanto a su calidad. Es decir, aún cuando muchas especies mantienen sus condiciones
de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las
adecuadas.
Por esta razón la temperatura debe ser lo más baja posible, fresca. La materia prima no
debe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento es
muy importante, cuando no se cuenta con refrigeración se debe recolectar el material en
horas de bajas temperaturas.
Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea relativamente alta
para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad. En lugares con alta
humedad relativa este problema se obvia, pues sólo se requiere buscar un lugar fresco.
En este recinto se debe contar con un equipo básico para la recepción del material. La
balanza y algunos instrumentos para el control primario de la calidad deben tener un
lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin deteriorarse. Un lugar adecuado debe
tener una temperatura media no superior a los 30° C y una humedad no superior al 70%.
Los instrumentos deben guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos.
SALA DE PROCESOS
(1) Recepción y pesaje
(2) Selección y calibrado
(3) Lavado y desinfección
(4) Mesón de pelado y envasado
(5) Extracción de pulpa
(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD
(7) Extracción de jugo
(8) Marmitas doble fondo
(9) Autoclave
(10) Selladora-tapabotells
(11) Empaque y rotulado
(12) Lavaplatos doble
(13) SALA DE CALDERA
(14) BODEGA DE INSUMOS
(15) BODEGA DE PRODUCTOS
(16) VESTIDORES DE HOMBRES
(17) BAÑOS DE HOMBRES
(18) VESTIDORES DE MUJERES
(19) BAÑOS DE MUJERES
Sala de procesamiento
La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de su
función no puedan confundirse. Esto se logra con algún tipo de separación física. Existe
por lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el
material, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado o
eliminación de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector
de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores más limpias, como el
despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases.
Control de calidad
Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario
que el producto quede bajo observación antes de ser consumido, otras, el producto
requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneización, en otras ocasiones el
material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener
un recinto de resguardo, sino también un lugar que permita terminar el proceso. Este
lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25° C y 60 % de
humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraños y, por supuesto,
seguro respecto de los robos. Debe tener fácil acceso a sus espacios, para permitir los
análisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca
algún problema.
Otras dependencias
Existen algunos equipos que por su naturaleza no están ubicados en el recinto principal
de una planta de este tipo. Uno de ellos es la caldera. En caso de existir un pequeño
generador de vapor, es conveniente que esté fuera de la sala de proceso, por problemas
de contaminación y al mismo tiempo por problemas de seguridad del personal.
Servicios higiénicos
Se ha estimado necesario hacer una mención especial a los servicios higiénicos por la
relevancia que ellos tienen en la conservación de la sanidad e higiene de una instalación
de este tipo.
Una condición básica es que la localización de los servicios sea de tal manera
independiente de la sala de proceso y de recepción de materia prima, que nunca se
pueda producir una inundación con agua proveniente de ellos. La desinfección debe
efectuarse periódicamente y el control de los supervisores de la empresa debe ser muy
estricto en este sentido. No debe olvidarse que ano cuando hoy existe una condición
especial con la epidemia de cólera en América Latina, no es sólo en momentos como los
actuales cuando se debe cuidar la sanidad, ya que siempre se está en presencia de algún
microorganismo que puede causar daño a la salud de quien consume el producto.
Esta es una dependencia que jamás debe carecer de agua. El suministro de agua hacia
los servicios higiénicos debe estar asegurado ya, que de la limpieza de los baños
dependerá la limpieza de los operarios y de la limpieza de éstos dependerá la higiene de
los productos.
Equipamiento
Los procesos más comunes que se aplican a las frutas son los de secado, conservas,
concentrado de pulpas, elaboración de jugos, néctares, dulces y elaboración de pulpas
concentradas.
Equipamiento artesanal
Las fotografías 14 a 16 muestran tres máquinas tapadoras de botellas, que usan tapa
corona y son de uso frecuente en la elaboración de bebidas y salsas.
Las fotografías 17 y 18 muestran otros elementos que también forman parte del maletín
de uso universal, una balanza de gramos y una exprimidera de jugo de cítricos.
- Un área para procesamiento [aprox. 5(10) x 10 m], si fuera posible, equipada con un
ventilador de techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material de
empaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial.
- Dos fogones dobles a ges con sus respectivos cilindros y reguladores. Como
alternativa, se puede usar calefacción eléctrica, de parafina o leña.
- Agua potable (en el área de procesamiento y alrededores).
- Dos mesas de madera (aprox.180 x 120 x 80 cm.), esmaltada o pintada, con cubierta
de acero galvanizado, idealmente de acero inoxidable.
1. Manija de rotación
2. Cuerpo del equipo
3. Tolva de alimentación de materia prima
4. Arandela
5. Resorte
6. Perno
7. Rosca sin fin
8. Filtro agujereado extractor de la pulpa
9. Deslizante de la pulpa extraída
10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa
11. Boquilla de salida de los desechos
Materiales
- Botellas con boca para tapas metálicas "coronan. Como alternativa, se pueden usar
botellas de cerveza y bebidas desechables o retornables (de aprox. mi), de 500 a 1000
unidades.
- Tapas "corona" de metal para botellas, de 2000 a 5000 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr) con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200 unidades.
- Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tamaños.
- Etiquetas engomadas para botellas y frascos.
- Acido cítrico, 500 gr. o jugo de limón, 3 Its.
- Polvo de pectina para uso alimenticio, 2 kg.
- Azúcar refinada, en cantidad dependiente del volumen de producto que se desee
obtener.
- Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m), 10 unidades.
- Benzoato de sodio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.
- Sorbato de potasio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.
- Metabisulfito de sodio, 1 kg. opcional.
- Soda cáustica.
Equipos
Para el caso especifico de una planta semi-industrial, las ollas serán reemplazadas por
marmitas, la fuente de calor estará dada por una caldera, habrá una prensa pequeña, y un
autoclave. A continuación se presentan los equipos, adicionales a la lista anterior, que se
deben instalar en una planta a pequeña escala industrial.
(1) Pesado
(2) Lavado
(3) Escurrido y selección
(4) Mondado y seleccionado
(5) Cocción
(6) Filtración
(7) Prensado de sólidos
(8) Esterilización de envases
(9) Concentración
(10) Sellado de envases
(11) Esterilización
(12) Etiquetado y empacado
Capitulo 2: Personal
Personal permanente
Personal temporal o zafral
Todas estas consideraciones se hacen para destacar el hecho de que ano en un proceso
de características artesanales, de pequeña escala industrial o, de un pequeño grupo de
personas, incluso en estos casos existe un valor que debe ser evaluado, el de la mano de
obra que interviene en el proceso. Se debe tener presente que ano cuando el negocio sea
de pequeña envergadura, puede darse el caso de que existan las divisiones clásicas de
personal temporal y personal permanente. Estos últimos serán sin duda los
organizadores, los que hicieron esfuerzas financieros, los que formaron la micro o
pequeña empresa y, los primeros serán quienes se incorporan temporalmente, como
consecuencia de un aumento estacional de la materia prima, a un proceso que
normalmente no los involucra ni financiera ni afectivamente.
Personal permanente
Este es el personal responsable de la actividad. Son los más interesados con la idea de
producir. Este personal está normalmente financiera y afectivamente involucrado con la
microempresa. En este tipo de empresa el personal permanente es, por lo general, el
grupo dueño de la misma, son los autores de la idea, los desarrolladores, los vendedores
y los innovadores. Para ellos es de suma importancia la implementación de un programa
de capacitación en gestión, también en tecnología, pero principalmente en gestión.
Es a este personal zafral o temporal al que hay que dedicar el mayor tiempo en
capacitación tecnológica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer las
cosas bien y a la primera. No se debe olvidar que en una actividad artesanal y de
pequeña escala industrial, la incidencia de la mano de obra es de vital importancia para
las finanzas de la empresa.
En este capítulo se analizarán todos los aspectos necesarios de tener en cuenta para
alcanzar el éxito en la elaboración de productos alimenticios. Se analizará en términos
generales la forma de manejar higiénicamente un sistema tan sensible como el artesanal,
donde muchas veces existen falencias muy serias, derivadas de una incapacidad
económica para lograr su solución.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se
deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier
proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.
- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para
protejer al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para
evitar contaminación por microbios.
- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de
llenarse con alimento.
- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y
secarse por fuera.
Estas normas son igualmente válidas, para pequeñas empresas, para empresas medianas
y grandes, para empresas artesanales, y también para su aplicación en el hogar. Pueden
resumirse de la siguiente manera:
Fotografía 22. Lavado, con arena, de envases de vidrio reciclabas. (G. Paltrinieri)
Fotografía 23. Almacenamiento de envases de vidrio, limpios y esterilizados, en
cunetas de plástico. (G. Paltrinieri)
Fotografía 26. Placas inoculadas con sus resultados después de 4-6 días a 25-30° C.
(Raquel Stagnaro)
Fotografía 27. Placas inoculadas con sus resultados de 4-6 días a 25-300 C. (Raquel
Stagnaro)
Fotografía 28. Resultados de otras placas después de 4-6 días a 25-30° C. (Raquel
Stagnaro)
- Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin
dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y
desinfección.
- Los equipos deben ser disonados para no dejar lugares ciegos donde se pueda
acumular material que se descomponga causando serios problemas de contaminación.
- Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfección deben ser
de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando
expresamente no causar dono al medio ambiente usando productos de dudosa
degradebilidad.
- Ningún proceso de desinfección podrá nunca, por si solo, reemplazar un trabajo que
respete diariamente las normas generales de higiene.
La fotografía 21 muestra a una operaria con su tenida de trabajo, que como se observa
denota gran cuidado. En la fotografía 22 se puede observar a un grupo de operarias en el
proceso de limpieza de envases de vidrio reciclados, los que se lavan con una solución
de detergente usando arena como abrasivo. Estos envases son esterilizados en agua
hirviendo antes de ser usados y se guardan en recipientes limpios, como se muestra en
la fotografía 23.
Ensayo microbiológico
Como una manera de enfatizar y lograr que el personal de una empresa procesadora de
alimentos visualice la importancia de la higiene y la sanidad industrial, se puede realizar
un ensayo simple. Sólo se debe contar con la colaboración de algún centro que cuente
con facilidades para la preparación de placas de Petri con un medio de cultivo
microbiológico de uso general, como el agur-papa-dextrosa, y su incubación posterior.
Un frotis, corresponde a la acción de pasar una mota de algodón estéril por la zona que
se desea controlar y luego por la superficie del agur. Normalmente la mota de algodón
se pone en una varilla de madera de unos 10 cm de largo y unos 2-3 mm de grosor, con
lo cual se conforma un pequeño hisopo.
Es destacable además, la contaminación desarrollada por la piel, que en este caso era
una mezcla de la frente con área de alrededor de la nariz de una operaria de línea. El
aire del ambiente, también demostró estar altamente contaminada, probablemente con
polvo, no así la muestra de la tos de un operario afectado con un principio de gripe. Las
uñas mostraron un pequeño desarrollo.
Principios generales
Frutas
Hortalizas
Este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla del
procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima,
el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservación. La abundancia de
especies que son susceptibles de ser industrializadas sólo hace posible una breve
mención de algunas de ellas, debiendo dedicar más espacio al grupo de especies que son
de común ocurrencia general.
El sentido de este manual no es definir específicamente cada una en particular, sino dar
los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de
cualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.
Principios generales
En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente
determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la
conservación del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es
necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial,
altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad
sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos básicos.
Esto es parcialmente válido para el caso de aquellas especies que se producen en forma
silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son
factores que también influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al
manejo de poscosecha como son algunos berries.
Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy
susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las
condiciones del ecosistema en que viven.
Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de
los recursos naturales son los que se presentan a continuación:
- Uso de los cultivares o variedades adecuados a las características del medio especifico.
- El control de los recursos hídricos para la planta es un factor que determina en forma
importante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso
agua presentará características desfavorables para el procesamiento. No tendrá una
buena terminación en cuanto a sus niveles de azúcar y ácidos orgánicos.
Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente
son rápidamente perecederas. Así, como el rendimiento industrial es dependiente de la
calidad de poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que está
entre que el material es cosechado y la entrada a proceso.
Frutas
Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, que
no tienen temperaturas extremadamente frías. Dentro de éstas tenemos las siguientes
especies de importancia económica actual y potencial.
Generalmente estos frutos son muy frágiles y sensibles, por lo que necesitan tener un
manejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importante
demanda a nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos
paises tienen condiciones adecuadas para su cultivo.
- Los frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo de crecimiento, entre
los cuales son de gran importancia económica actualmente los siguientes.
Banana
Se puede asegurar que sólo una pequeñísima porción de bananas son conservadas por
medio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservación son de
cierta importancia en los lagares en donde esta fruta se cultiva extensamente.
Las presentaciones industriales más comunes son las bananas deshidratadas y la harina
de plátano. Esta última se produce a partir de bananas bien desarrolladas, verdes. Estos
productos se producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros
paises latinoamericanos. La mayoría de la harina de plátano es procesada en secadores
de tambor, ya que en el proceso de secado "spray" existen grandes pérdidas del
producto debido a que éste se adhiere mucho al equipo. Cabe hacer notar que mientras
que los productos de plátano, como la harina y las hojuelas, se elaboran a partir de
materia prima bien desarrollada y verde, los plátanos deshidratados se tienen que
procesar a partir de materia prima madura.
Cítricos
Los productos obtenidos de los cítricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado y
subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado
congelado, concentrado para animales y d-limoneno.
Otro producto de los cítricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de las
características más importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sin
semillas, ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos de
operación, además de que se estropean quedando poco atractivos para el consumidor.
Los gajos más solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben
estar preferentemente bien maduras.
Higo
Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado como pasta, y
preparado como producto congelado o en compotas, sin embargo es rápidamente
perecedero en su estado fresco. Su transporte es difícil y no suele ser adaptable al
almacenamiento aun bajo refrigeración.
Los higos para deshidratación deben dejarse caer del árbol cuando maduren. Hay que
recogerlos frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la cáscara,
crecimiento de hongos y ataques por insectos.
Tomate de árbol
Carambola
Lulo
El luto o naranjilla como también se le denomina, prospera mejor en los valles andinos
húmedos cercanos al Ecuador, a elevaciones comprendidas entre los 1.200 y 2.100
metros.
Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo anaranjado, con un
pedúnculo corto de cinco sépalos similares a los del tomate, muy adheridos al fruto. El
color anaranjado y el aspecto liso y resistente de la corteza del froto, como también el
sabor dominantemente ácido de la pulpa, que recuerda el de una naranja no madura, le
han valido el nombre común de naranjilla.
Mora
Los géneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las rosáceas, son muy semejantes, de allí
que la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres, con espinas
y hojas compuestas detrás de cinco hojuelas. La diferencia de estos géneros está en el
fruto, ya que las moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color es
negro, rojo o púrpura cuando está madura.
Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa según la
aceptación comercial que tienen en los diferentes territorios.
Marañón
Nativo de América del sur tropical, de México a Perú, Brasil y también del este de la
India. Sin embargo el marañón se desarrolla en los trópicos de América, Asia, y Africa.
El árbol del marañón es de tamaño medio, llega hasta 12 metros de alto. El fruto es de
forma romboide de 5 a 20 cm de largo, y 4 a 8 de ancho, con piel levemente roja,
amarilla, o roja y amarilla, delgada y cerosa; la pulpa es suave, jugosa, amarilla,
astringente y ácida.
Los árboles de marañón crecen mejor en climas tropicales por debajo de los 100 metros
de altura. Son tolerantes a varios tipos de sol, pero intolerantes al frío y a las
inundaciones.
Guanábana y Chirimoya
Son frutos rápidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando estén
completamente maduros con el fin de evitar serias magulladuras al caer del árbol. La
fruta madura se lava con agua clorada para remover la tierra y minimizar la carga
bacteriana. Una vez lavada, la fruta se pela y descaroza a mano, pues hasta el momento
no existe una alternativa para esta operación.
Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como pulpa
congelada en preparaciones como helados, refrescos y jarabes.
Guayaba
Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de sólidos de
entre 9 y 12 %. La fruta requerida es la de tamaño grande, pulpa firme y completamente
madura. El potencial industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, puré, polvo para
reconstituir como néctar, mermeladas, jaleas y dulce (ate) de 70-75° Brix.
Mango
Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios químicos
nutricionales y en sus características organolépticas, principalmente el sabor, durante el
termoprocesamiento. Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobre
estos compuestos termolábiles, procesos de frío o procesos térmicos muy bien cuidados,
aun artesanalmente.
Papaya
Además de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otras
aplicaciones como producto alimenticio.
Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos métodos, produciendo
néctares o jugos que se elaboran utilizando puré de papaya, ya que solo o mezclado con
otras frutas de diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Además, la pulpa
de papaya es ampliamente comercializada.
Tamarindo
Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del árbol, madera,
corteza, hojas y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la antigüedad ha sido
usado como medicina por las propiedades antiescorbúticas y laxantes de la pulpa, y las
propiedades diuréticas de las hojas. Sin embargo, esta fruta es más utilizada como
alimento. Las semillas, las hojas tiernas y las flores de los árboles maduros se usan para
ensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas como sazanadoras de arroz cocido,
pescado y carnes.
La pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que representa
un considerable valor económico en muchas partes del mundo.
La pulpa del fruto es un poco difícil de extraer por su bajo contenido de agua y el hecho
de que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante un baño de vapor de varias
horas. Se obtiene un jarabe de alrededor de 13,2° Brix.
Capitulo 5: Procesos
Indice - Precedente - Siguiente
Estos incluyen:
- La conservería
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados
Operaciones preliminares
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de
la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren
para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas
antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de
remover los catáfilos y hojas externas, respectivamente).
Lavado
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación
que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo
más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de
sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.
Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño
mecánico o microbiológico.
Pelado o mondado
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y
áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por
los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.
Trozado
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos
que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no
produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Además, el
trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material aprovechable.
Escaldado
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de
aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un
período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que
el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso
para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripción detallada
de cada una de ellas es imposible dentro de los límites del presente manual, por lo tanto
se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para
implementar dichas operaciones específicas.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos
cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos
muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conservería, los congelados y los deshidratados.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso,
las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se
puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma
materia prima.
- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera
Esterilización comercial
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los
tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con
mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles.
Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización
comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones
debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de las
condiciones para la producción de toxinas por el microorganismo.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilización
comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta
manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos
ácidos y, en relación al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el
microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para
producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de
baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el
microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en
condiciones domésticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.
Pasteurización
Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos
interesan para los fines de este curso.
La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que permite la
disminución considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.
Secado
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre
los cuales se cuentan los siguientes.
Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en
la fotografía 8 y siguientes, obteniéndose productos de mejor calidad que cuando se
secan al sol simplemente esparcidos en el suelo.
Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas
y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado.
Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean
elementos como los de las fotografías 8 a 12.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las
características sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen
la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en
cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las
manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay
un alto nivel de pectina, no así en los segundos.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre,
debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido
los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica
y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho
tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.
Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace
necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el
proceso mismo cualquier problema que se presente.
Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso
a pequeña escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo,
normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El
proceso se hace más eficiente debido a las ventajas del sistema de calefacción por
vapor, los tiempos de preparación son menores y también los controles deberán ser más
rápidos.
Por otra parte las cantidades de materia prima deberán ser mayores, lo que obliga a una
promoción mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso
artesanal requiere también de una planificación en términos de materias primas e
insumos, por lo que no es muy grande la diferencia.
Fotografía
Materia prima
- Mangos y guayabas maduros
- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua
Materiales y equipos
Procesamiento
- Escurrir el agua.
- Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas y
escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de madurez.
- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que
la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos, determinada con un refractómetro
y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.
- Rotular y almacenar.
Fotografía 57. Cortando peras en cuartos antes del escaldado (G. Paltrinieri)
Fotografía 58. Extracción de la pulpa de la pera (G. Paltrinieri)
Néctar de pera
Materia prima
- Peras maduras
- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua
Materiales y equipos
Procesamiento
- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que
la mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío con un
refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.
Materia prima
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de
madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.
Procesamiento
- Pelar los duraznos, de acuerdo a su variedad, y separar la pulpa del hueso. Extraer la
pulpa del durazno con el molino extractor.
- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que
la mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío con un
refractómetro, y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. La cantidad de los ingredientes varia de
acuerdo a la variedad de durazno y del gusto. Una formulación muy utilizada es la
misma que se detalla en la preparación del néctar de pera.
Fotografía 66. Sobreposición de las capas deshidratadas para dar espesor. (G.
Paltrinieri)
Barras de mango
Materia prima
Materiales y equipos
Procesamiento
- Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue.
- Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeños cuadrados de 4 x 4 cm.
Materia prima
Materiales y equipos
Procesamiento
Materia prima
Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Tablas para trozar la fruta.
- Molino extractor de pulpa.
- Frascos de 250 ó 500 g, con tapas de rosca.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de
madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Bolsa de género para la esterilización de los frascos.
- Fuente de calor.
Procesamiento
Salsa de mango
Materia prima
- Mango rallado: 2 kg
- Azúcar: 900 g
- Sal: 50 B
- Ajies rojos (picantes): 10 g
- Jengibre: 15 g
- Cebolla (picada): 60 g
- Vinagre: 600 ml
- Pimienta dulce: 10 g
- Ajo: 10 g
- Mezcla de condimentos: 30 g
- Pasas: 170 g
Materiales y equipos
Procesamiento
Fotografía 77. Separación del carozo del mango en forma manual. (G. Paltrinieri)
Materia prima
- Guayabas maduras
Materiales y equipamiento
Procesamiento
Este es un producto base para la elaboración posterior de otros productos finales, tales
como néctares y jugos clarificados, pastas, jaleas y mermeladas.
Materia prima
Materiales y equipos
Procesamiento
Fotografía 87. Mermelada lista para ser envasada, con la consistencia adecuada.
(G. Paltrinieri)
Fotografía 90. Adición del jugo de limón durante la concentración. (G. Paltrinieri)
Presentamos una receta para preparar una mermelada de damasco (calidad extra). La
calidad de esta mermelada se debe a la cantidad de azúcar que se agrega a la materia
prima.
Materia prima
- Damascos frescos - 6 kg
- Azúcar, 3 kg
- Jugo de limón, 50 cc.
Materiales y equipos
Procesamiento
Materia prima
- Frutillas maduras, 2 kg
- Limones grandes: 4 o jugo de limón: 50 cc.
- Azúcar blanca refinada: 2 kg
- Pectina: opcional
Materiales y equipos
Procesamiento
- Separar las frutas según madurez. Las que no están maduras deben guardarse hasta que
maduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos.
- Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua.
- Separar los tallos.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, según su tamaño, colocándola en una olla.
- Agregar el jugo de limón sin pepas y trocitos pequeños de la cascara.
- Agregar 200 g de azúcar.
- Revolver todo con cuchara de madera.
- Tape la olla y deje reposar por 1 ó 2 horas, para que las frutillas suelten el jugo.
- Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente con
cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se
queme. Hervir a fuego bajo durante 10-15 minutos para concentrar el jugo.
- Añadir el resto del azúcar, revolviendo hasta que se disuelva.
- Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar el "punto", quitando la
espuma con la espumadera si fuese necesario.
- Apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta 90 - 95° C antes de
llenar los frascos.
- Proceder como en la receta para preparar mermelada de damasco.
Fotografía 99. Concentrando mermelada de mora: con semilla (frente), sin semilla
(fondo) (G. Paltrinieri)
Fotografía 100. Llenando envases de vidrio cm] mermelada de moras sin semillas,
caliente. (G. Paltrinieri)
Materia prima
- Zanahoria: 2-4 kg
- Limones: 4-8 unidades de tamaño mediano
- Azúcar: 3,5 kg
- Jugo de limón: 35 cc. (cuatro cucharadas soperas) ó 2 limones más
- Agua: hasta cubrir las zanahorias
- Pectina: opcional
- Preservante: opcional
Materiales y equipos
Procesamiento
- Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los
residuos de tierra de las raíces.
- Dejar escurrir el exceso de agua.
- Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamaño.
- Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado.
- Cortar longitudinalmente en tiras de 3-6 mm de grosor. Opcional: rallar las zanahorias
con un rallador para queso.
- Cortar las tiras por la mitad, y en cuatro las tiras de las raíces muy largas.
- Pesar.
- Poner los pedazos en una olla.
- Lavar los limones.
- Cortar los limones en rodajas delgadas.
- Eliminar las pepas.
- Cortar las cáscaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca.
- Agregue las tiras de cáscara, la parte interior y el jugo a las zanahorias. Añadir agua
hasta cubrir las zanahorias.
- Poner a fuego lento-mediano por una hora/una hora y media, de acuerdo con el estado
de madurez de las zanahorias. Revolver frecuentemente con una cuchara de madera para
evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Cuando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se vuelven transparentes y
las tiras de cáscara de limón están blandas, añadir 1/3 del azúcar total y disolverlo
rápidamente.
- Continuar la cocción durante 10 minutos a fuego mediano.
- Agregar los restantes 2/3 de azúcar y disolver rápidamente. Hervir a fuego vivo hasta
alcanzar el "punto" de asentamiento, revolviendo siempre con la cuchara de madera.
- Apagar el fuego
- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada
caliente hasta 1- 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se
enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetar
cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.
- Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el
vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.
- El producto puede conservarse por los menos por 12 meses.
- Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.
Fotografía 104. Frascos con el producto terminado, con las tapas boca abajo para
su esterilización. (G. Paltrinieri)
Fotografía 105. Lavado de los tallos de ruibarbo. (G. Paltrinieri)
La relación entre materia prima y procesamiento comprende una serie de aspectos que
incluyen desde la elección de una determinada variedad o cultivar de una especie dada,
hasta el manejo de poscosecha y la conservación de la calidad del material a procesar.
En este sentido, cabe hacer notar que cada producto procesado requiere de una materia
prima específica para lograr una calidad óptima. No existe razón para que un producto
procesado artesanalmente o a pequeña escala, sea de inferior calidad que uno elaborado
a escala industrial. Muy por el contrario, el procesamiento artesanal o de pequeña escala
debería dar mejores resultados como consecuencia de una preocupación especifica sobre
el proceso, un mejor control de las unidades individuales y la posibilidad de manejar
adecuadamente la materia prima.
Esto significa que hay una serie de características del producto final que serán
dependientes de la naturaleza de la materia prima. Por ejemplo, una buena salsa de
tomate se obtendrá sólo a partir de tomates muy rojos, en el estado de madurez correcto,
de pulpa firme que asegure una buena consistencia, con un contenido de sólidos
adecuado. Cuando el producto final es un néctar de mango, se prefieren variedades de
poca o ninguna fibra, de color fuerte, sin astringencia, de sabor dulce. Para los
pepinillos encurtidos, se prefieren variedades lisas, de un intenso color verde, de forma
más bien cilíndrica y textura firme.
Así, cada producto requerirá de una materia prima que cumpla con los requisitos
mínimos para asegurar que su calidad permita la comercialización. Las características
variarán algunas veces, cuando los consumidores tienen preferencias muy particulares
respecto de un determinado producto.
Un aspecto importante a tomar en cuenta, sin embargo, es el hecho de que para estos
casos en particular, debe existir cercanía entre la producción primaria y el
procesamiento. Ya que no es posible, normalmente, lograr un manejo de cosecha o
poscosecha adecuado a los pequeños volúmenes cuando las distancias desde el huerto a
la sala de proceso son muy grandes.
Cuando las cosechas son de pequeño volumen y las distancias muy grandes, se debe
recurrir, por economía en el transporte, al acopio primario en el predio y ello puede
tener un efecto perjudicial sobre la calidad del material. Si se tiene el procesamiento
contiguo a la producción se eliminan los problemas derivados del acopio temporal y el
material puede ser procesado con mayor rapidez después de la cosecha.
No resulta beneficioso utilizar procesos caros para materias primas muy baratas,
excepto que la demanda sea muy grande, como la arveja congelada donde se tiene una
materia prima relativamente barata y un proceso de los más caros, pero la producción en
gran volumen justifica ampliamente la actividad.
En especies de mayor valor se puede justificar el uso de tecnologías de alto costo, ya
que el proceso es sólo una parte pequeña del costo total del producto cuya materia prima
tiene un valor alto.
Cada vez que se planifica una producción industrial - ya sea a escala artesanal, pequeña
escala, mediana o industrial de gran tamaño-, se debe tener en cuenta que debe existir
coherencia entre el abastecimiento potencial de materia prima a la planta y la capacidad
de las instalaciones que se desee montar.
2. MATERIAS PRIMAS
En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias
primas:
• Frutas y hortalizas.
• Sustancias coagulantes.
• Preservativos y aditivos.
• Sal
• Vinagre.
• Especias.
La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de ia correcta
utilización de estas materias primas.
Respecto a las características deseadas, existen <^o siguientes índices para determinar el
momento más adecuado para la cosecha:
*
• Coloración externa.
• Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas, tomates
y peras.
• Tamaño, en el caso de hortalizas como zanahoria, maíz y alcachofa.
• Jugosidad de la pulpa en el caso de cítricos, manzanas, duraznos y peras.
• Consistencia de la pulpa, en el caso de chícharos, manzanas y peras.
• Estado de degradación del almidón, en el caso de algunas variedades de manzanas y
peras.
• Relación entre azúcar y acidez, en el caso de cítricos y uvas.
• Ennegrecirniento de las semillas, en el caso de algunas variedades de manzanas y
peras.
Existen aparatos para medir la consistencia de cada producto, como por ejemplo, el
tenderómetro para chícharos. Este aparato expresa la consistencia, en grados
tenderométricos.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 8596 de agua, 3%
de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenido
sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.
Los compuestos pécticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Además, su
presencia es importante en la elaboración de las mismas. Cuando se cuecen frutas acidas
con azúcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse.
Esta solidificación es causada por la pectina, que es la sustancia más importante de los
compuestos pécticos. La característica de solidificarse, en presencia de azúcar y ácido, se
aprovecha particularmente en la elaboración de productos como mermelada y jalea.
MATERIAS PRIMAS
Las frutas y hortalizas contienen los siguientes ácidos orgánicos:
• Ácido cítrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y tomates.
• Ácido mélico, que se encuentra en manzanas y plátanos.
• Ácido tartárico, que se encuentra en la uva.
• Ácido oxálico, que se encuentra en ¡as espinacas.
Las frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las más
importantes son la A y (a C. Los productos ricos en vitamina C son ají, pimentón,
frutas cítricas, grosella, fresa, guanábana, col, coliflor, rábano, tomate y espinacas. Las
hortalizas verdes contienen vitamina A o caroteno. La zanahoria es una fuente rica en
caroteno y las frutas amarillas, como el albaricoque y mango, son fuentes regulares de esta
vitamina.
Las frutas y hortalizas también son una fuente de minerales, como potasio, fósforo,
hierro, azufre y magnesio;
Ejemplo'.
En la elaboración de duraznos en almíbar se debe añadir un jarabe de 35 D Brix a los
duraznos. Para preparar el jarabe se añaden 53.7 kg de azúcar a 100 litros de agua
desmineralizada- Se calienta la mezcla hasta unos 80D °C para disolver el azúcar. Luego,
se toma una muestra que se haya enfriado hasta 20 C y se controla la concentración
con el refractómetro.
*Br 10 15 20 25 30 40 50 60 70
ix
Ejemplo:
La lectura del refractómetro es 32.5 "Brix. La temperatura de la solución es 25 °C.
La corrección para 30 °Brix a esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a los
32.5 °Brix. Entonces, la solución contiene 32.89% de sacarosa.
El refractómetro con escala en °Brix también se usa para producios como jugos y
mermeladas. En este caso, se mide también el cambio d? refracción causado por otras
sustancias sol idas presentes en el producto. El "Brix représenla, en productos como
jugos y mermeladas, una indicación, en porcentaje, de sustancias sólidas en el producto.
Así, el "Brix proporciona un método para evaluar la concentración del producto.
La sacarosa en solución es separada en sus dos componentes, que son glucosa y fructosa,
por la acción de ácidos o de enzimas. De esta forma, se obtiene el jarabe de azúcar
invertido. Este edulcorante se emplea en la elaboración de frutas y jugos enlatados.
La glucosa o dextrosa también se emplea en la elaboración de frutas enlatadas. En
este caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa. A veces, la glucosa se
utiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando el 1 b% de la sacarosa.
La miel de maíz es una mezcla de varios adúcares. La mayor parte está formada por
glucosa y maltosa. La miel de maíz se puede utilizar en casi todos los productos
alimenticios.
Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una masa gelatinosa.
2.3.1. Gomas solubles
Las gomas son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios
como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formación de
los cristales de hielo. Estas tienen aplicación en la elaboración de helados.
23.2. Gelatina
La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, píeles y tendones de los animales.
La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsíficante. Esta es, además,
utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina
proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara. Esta característica se aprovecha en
la elaboración de postres.
2.3.3. Pectina
La pectina se consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se expresa
en grados. Eí grado de la pectina es ia cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede
coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 66% y a un pH
entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal.
Ejemplo:
Un kilogramo de pectina de 150 grados coagulará 150 kg de sacarosa en solución.
Entonces, una conserva hecha con 60 kg de azúcar necesita 60 + 'i 50 = 0.4 kg de pectina
de grado 1 50.
2.4.1. Preservativos
En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes
preservativos:
• Bióxido de azufre.
• Bióxido de carbono.
• Ácido benzoico.
• Ácido ascórbico.
• Ácido cítrico.
El bióxido de azufre es el gas que se produce durante la combustión del azufre y que
se forma disolviendo sulfitos en agua. El bióxido de azufre es tóxico para los mohos y las
bacterias y en menor grado para las levaduras. En concentración elevada, el bióxido de
azufre ejerce una acción conservante.
Además, el bióxido de azufre bloquea la acción de enzimas, impidiendo así la
decoloración del producto, y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas. Por eso,
las frutas y hortalizas son tratadas con bióxido de azufre antes del secado.
El bióxido de carbono ejerce una acción conservante a concentraciones mayores a
la de la atmósfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas.
El ácido benzoico y sus sales es más efectivo contra levaduras y bacterias que contra
mohos. El ácido benzoico puede emplearse en concentración de hasta 0.196. La
efectividad del preservativo es mayor en productos ácidos- La presencia del ácido
benzoico en la concentración mencionada en los alimentos puede notarse por un sabor
desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra de manzana, jugos, néctares y
encurtidos.
2.4.2. Aditivos
Les principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son:
• Colorantes.
• Estabilizadores.
• Mejoradores de sabor.
• Emulsíficante.
Los colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Los
colorantes pueden ser de origen vegetal o sintético. Para los colorantes sintéticos existen
normas oficiales respecto de las sustancias y cantidades permitidas.
Los estabilizadores previenen cambios como la estratificación de sólidos Los
espesantes pueden servir como estabilizadores. Existen estabilizadores sintéticos como los
derivados de las
Gomas de algas.
El principal mejorador desabor es el glutamato monosódico o sal del ácido
glutámico. El glutamato monosódico se añade para intensificar el sabor de productos como
sopas concentradas, salsas, productos cárnicos y hortalizas. Además, el glutamato
mantiene el sabor específico del producto elaborado hasta su consumo.
Los emulsíficante se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto.
Por ejemplo, para dar más sabor a bebidas de naranja, se agrega el aceite obtenido de la
cascara. Para distribuir este aceite, en forma homogénea en el líquido, es necesario añadir
un emulsíficante. Existen emulsíficante naturales, como la lecitina, y sintéticos como los
esteres de glicerol.
2.5. Sal
Para obtener la salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua.
Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. La sal
debe ser refinada, con una pureza mínima de 99.596 de cloruro de sodio.
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
El transporte del producto cosechado se debe efectuar con cuidado, usando embalajes
adecuados para evitar magulladuras.
3.1. Recepción
El producto se pesa al llegara la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su calidad
para determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes
operaciones:
• Lavado, para eliminar la suciedad y tos residuos de sustancias químicas.
• Selección, para separar los productos no aptos para almacenaje y
elaboración.
• Tratamiento químico, para impedir alteraciones,
• Clasificación por tamaño.
Las tres primeras operaciones se efectúan para aumentar la duración de la conservación.
La clasificación se aplica para separar los productos de tamaño grande porque tienen un
poder de conservación menor que los de tamaño chico.
3.2. Almacenamiento
Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar el frío, se
disminuye la respiración de estos productos, prolongando su vida útil. De esta manera,
es posible prolongar !a temporada de elaboración de estos productos. Además de la
aplicación de frío, se puede controlar la composición de la atmósfera interna del cuarto
de conservación.
La circulación del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado hacía el
evaporador del sistema de refrigeración. La circulación del aire debe ser alta, pero no
tanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos superficiales del producto. Por
esto, la circulación debe ser mes reducida para las hortalizas que contienen mayor cantidad
de agua en sus tejidos.
Bióxido de carbono
Humedad relativa
Periodo máximo
Periodo máximo
Temperatura
Temperatura
Humedad
Oxigeno
relativa
°C % °c día °c % % % día
Aguacate 5 87 -0.5 28 15 4 10 4b
Albaricoque -0.5 87 -2 20
Cereza -0.5 87 -2 20
Ciruela 0 85 -2 90
Durazno -0.5 85 -1 35
Fresa -0.5 87 __ i 15
Limón 14 77 -2 70
Mango 7 87 42
Manzana 1.5 87 -1.4 240 1 87 3 3 330
Naranja 5 80 —— ') 120
Papaya 9 87 28
Pera 0 87 -2 180 2 87 3 4 240
Pina 10 87 -1 28
Plátano 13 87 -1-1 5-
Toronja 12 87 -2 84
21
Uva -0.5 93 — *7 150
Ajo 0 70 -2.2 240 3 75 3 5
Apio -0.5 93 -1 120
Cebolla 0 72 -1 240
Chícharo 0 93 -1 14
Coliflor 0 87 -1.1 35 0 92 5 10 70
Espárrago 1 87 -1.2 25
Habichuela 8 87 -0.6 10
Papa 5 87 -1.7 180
Tomate 10 87 -0.8 42
Zanahoria 0 90 -1.3 130
3.2.3. Cuarto de refrigeración
La colocación de las cajas y la circulación del aire en el cuarto, son faces importantes
en el proceso de refrigeración.
3.3. Posmaduración
Esta operación se realiza al terminar e! almacenamiento. El objetivo es uniformar la
pigmentación externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a
una maduración complementaria las frutas recién cosechadas. La operación puede ser
natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura ambiental. En el caso de una operación
controlada se rea I iza la maduración bajo condiciones de temperatura, humedad y
composición de la atmósfera, adaptadas a las exigencias del producto.
La maduración controlada permite obtener, en pocos días, el producto en condiciones
óptimas para la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos herméticos provistos de
sistemas de ventilación, refrigeración y calefacción. La calefacción permite aumentar la
temperatura del producto en el momento oportuno.. Este aumento debe ser gradual de 1
°C por hora. Es necesario bajar la temperatura rápidamente a partir de un cierto punto de-
maduración para mantener la dureza, color y sabor de algunos productos.
El porcentaje de bióxido de carbono debe ser manejado por debajo del 1% para que
no obstaculice el proceso de maduración. El oxígeno en una concentración del 505é es el
principal activador de los procesos de maduración. Junto con el oxígeno, el etileno actúa
como estimulante de los procesos de maduración. La concentración adecuada es del 2%.
Para evitar riesgos de explosión, el etileno se utiliza mezclado con el 90% de nitrógeno.
El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y
zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores
pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario completar
el acabado manualmente.
Los ajíes y pimientos son pelados por flameado. Este sistema consiste en la rotación
del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el
tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.
Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en
aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se efectúa
el acabado a mano.
El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los
cuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.
Para pelar manzanas y peras se usa máquinas peladoras. Estas constan de cuchillos
especiales que entran en contacto con la (ruta que gira.
Los productos como manzanas, peras v pinas deben ser descorazonados antes de la
elaboración. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado del durazno,
por ejemplo, se efectúa partiendo la fruta en dos mitades v quitando e! hueso.
3.4.2. Escaldado
• Acción enzimática.
• Bacterias.
• Levaduras.
• Hongos.
Las enzimas pueden producir sabores extraños en las frutas y hortalizas. Estas
sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60 "C Además, a
temperaturas inferiores a -18°C, la acción de la mayoría de las enzimas queda bloqueada,
pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan.
Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100 °C. Sin embargo,
algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se
destruyen sólo a temperaturas de alrededor de 116 ºC.
Las levaduras y los hongos son más sensibles al calor. La mayoría se destruye a una
temperatura de 60 "C. Como las bacterias, estos microorganismos se inactivan por
bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente.
Los métodos de conservación empleados en la elaboración se dividen en físicos y químicos.
Los métodos físicos incluyen los tratamientos térmicos, la deshidratación y la
congelación. Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias como el
azúcar, sal, vinagre y preservativos químicos. En concentraciones adecuadas, estas
sustancias impiden la descomposición. Por estos métodos se obtienen productos como
mermeladas, ates y hortalizas encurtidas.
4.1. Esterilización
La esterilización es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante
el tiempo necesario para volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la autoclave. El
tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcionales.
Temperaturas más elevadas reducen el tiempo de esterilización. Sin embargo para
conservar el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto, es preciso aplicar
una temperatura no excesiva.
Los botes cilíndricos que se utilizan para la conservación de las frutas y hortalizas,
son de tipo y tamaño normalizados. El sistema de normalización consiste en dos números
de tres cifras. El primer número es el diámetro externo, y el segundo es la altura externa
del bote en pulgadas. La primera cifra del número es en pulgadas enteras y los dos
siguientes expresan la fracción en 1/6 pulgada.
Ejemplo:
El bote 401 X 411 tiene un diámetro externo de 4 1/16 pulgadas v la altura
externa es de 4 11/16 pulgadas.
Los envases de vidrio tienen una tapa metálica de rosca con una junta de goma adentro.
La parte interior de la tapa debe ser barnizada.
Durante la esterilización, el envase sufre presiones internas y externas. El envase debe
resistir a éstas sin sufrir desperfectos.
Las latas a llenar no deben presentar oxidaciones, perforaciones, magulladuras ni
defectos de unión. La coloración del interior del envase debe ser uniforme. El barniz
debe quedar adherido a la hojalata.
Antes de ¡leñar los envases, éstos se lavan y se preesterilizan a vapor. Los botes se dejan
escurrir. Después los botes se llenan con una cantidad uniforme del producto. Luego, se
agrega el jarabe, o el agua salada a las frutas y hortalizas. El jarabe y el agua salada deben
estar calientes. Es importante dejar un espacio de 5 mm entre el nivel del líquido y la tapa
insertada. Este espacio se llama espacio de cabeza.
Si el producto entra en la autoclave a una temperatura elevada, el tiempo de
esterilización se reduce. Por esta razón, se efectúa el precalentamiento en el túnel de
preesterilización. Durante la preesterilización se expulsa además el aire del producto. De
esta manera, se reduce el contenido de oxígeno en el interior de los envases. También, si se
cierran las latas calientes, se aumenta el vacío en éstas. Cuando el vacio es mayor, el
producto se conserva mejor.
A la salida del túnel, el centro del producto debe tener una temperatura de 82 "C como
mínimo. Por eso, la temperatura en el túnel debe ser 90 °C.
A ia salida del túnel de preesterilización, se tapa el bote y se efectúa el cerrado con la
máquina cerradora. Para evitar que se formen fugas, los bordes del cierre deben estar
limpios. Luego se efectúa la codificación, imprimiendo los códigos en las tapas. La
codificación debe proporcionar datos sobre el producto, el contenido, el año, el mes, y el
día de elaboración, y eventualmente el nombre de \a planta de elaboración.
La esterilización misma se efectúa en la autoclave. Para evitar errores durante la
esterilización, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
4.2. Congelación
La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos.
El proceso de congelación en sí no destruye sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos
nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores y posteriores a
la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas,
en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso se reducen las
pérdidas de líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta
entre—5 y-7 °C. Cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tantos más
chicos serán los cristales. Durante la fase de la cristalización del agua, el producto permanece
a estas temperaturas. Luego, se baja la temperatura del producto.
(1) Tune! con vagones, que se utiliza tanto para el producto a granel como para el
producto empacado. .
(2) Túnel con una banda transportadora, para productos empacados y a granel.
(3) Túnel en que la materia prima a granel se traslada por el aire forzado mismo, que
atraviesa la capa del producto en congelación.
(4) Esclusa. Se introduce el vagón en la esclusa y luego ésta pasa automáticamente al túnel
de congelación. A la salida, el vagón se traslada a la esclusa por el sistema de
transportación y se aleja de la máquina, a mano.
(5) Evaporador del sistema de enfriamiento. Este debe producir aire a una temperatura
inferior a los —30 °C.
(6) Ventilador que debe producir aire a una velocidad superior a 3 metros por segundo.
(7) Banda transportadora perforada.
Las frutas y hortalizas de tamaño chico como fresas, habichuelas y chícharos se
congelan a granel y se envasan después en bolsas de plástico. La mejor calidad se obtiene
con el método en el cual el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del
aire debe ser tal, que las partículas estén en movimiento en el plano vertical. De esta
manera, se logra la óptima transportación del calor, resultando en tiempos cortos de
congelación. Además, el producto no forma conglomerados.
En la congelación por contacto indirecto, el producto se pone bajo presión en
contacto con placas metálicas enfriadas. El medio congelante se introduce dentro de estas
placas, de modo que el producto esté en contacto con la pared fría, sin entrar en contacto
con el medio congelante.
Este congelador se útil iza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas en
paquetes rectangulares.
Su construcción es la siguiente:
Los paquetes deben estar bien llenos a fin de establecer un buen contacto con las placas.
Los paquetes se colocan entre las placas. Luego, se pone en marcha el sistema hidráulico
hasta ejercer una presión moderada. De esta manera, se intensifica el contacto entre el
producto y las placas. Se cierra el armario y se efectúa la congelación. Este sistema se
utiliza para productos con un espesor hasta de 10 cm. Los paquetes congelados de esta
manera, no son deformados por la dilatación del producto durante la congelación y se
obtiene el producto en forma rectangular.
Arvejas o chícharos
Bróculi 18 a 24 meses
Cerezas agrias 24 a 36 meses
Duraznos 24 a 36 meses
Espárragos 12 a 1 8 meses
Frambuesas 12 a 18 meses
F resas 24 a 36 meses
Habichuelas o ejotes 18 a 24 meses
12 a 18 meses
4.3. Deshidratación
La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayoría del
agua contenida en ellas.
Eliminando una parle del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La
cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.
La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco
y deshidratado:
Fresco Deshidratación
Albaricoque 86% 13%
Cebolla 86% 4%
Ciruela 85% 17%
Col 93% 5%
Durazno 86% 17%
Ejote o habichuela 89% 6%
Manzana 84% 3%
Papa 79% 6%
Uva 81% 13%
La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la
mayoría de las frutas en azúcar y de 4% para las hortalizas.
Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado
con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas en
vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación
y del procesamiento anterior.
Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Este es el factor
entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener el peso del producto
deshidratado.
La siguiente tabla proporciona el índice de reducción de algunos productos:
Ajo 3 Durazno 6
Albaricoque 5 Ejote o habichuela 13
Cebolla 11 Manzana 9
Ciruela 3 Papa 7
Chicharon o arveja 5 Uva 3
Col 18 Zanahoria 12
Ejemplo'.
La deshidratación de 60 kg de duraznos en orejones termina cuando el producto pesa
60:6 o sea 10 kg.
Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, éste debe ser
envasado después del secado. Almacenado a O °C, el producto secado se puede conservar
durante 3 años. Temperaturas más elevadas reducen la conservación; por ejemplo, hasta 2
años a 12 °C y solamente hasta tres meses a 35 °C.
Existen tres métodos de deshidratación para frutas y hortalizas-, el secado natural, la
deshidratación con calor artificial y la deshidratación congelada.
En este caso, ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol, que
protegen el producto fermentado contra la putrefacción.
Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal.
Una solución está saturada, cuando contiene 26.596 de cloruro de sodio. Las hortalizas se
conservan sumergiéndolas en una salmuera concentrada.
La conservación por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para disminuir
estos efectos, se conservan las hortalizas en una salmuera con una concentración entre 15 y
20%. Conservada así, la hortaliza se puede almacenar hasta un año.
Los ácidos, en la mayoría de las frutas, ayudan así a conservar los productos. A veces, es
necesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas, como las
salsas y encurtidos, se añade vinagre. La efectividad del ácido disminuye si la concentración
baja a menos del 3.5%. La acidez final de los encurtidos debe ser superior al 2.5%. Esto
implica que la acidez del líquido de relleno debe ser alrededor de 6%.
Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar
para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se
requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta
un jarabe de 40 °Brix como mínimo. Después de la estabilización de la concentración,
el jarabe medirá 22 °Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad
y madurez de la fruta.
La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso de que la
acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el
producto pueda esterilizarse a 100 °C.
Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a fas del durazno, con
excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.
Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz. La epidermis se
elimina a mano o por inmersión en lejía. Esta operación es seguida por el tratamiento
con ácido cítrico. Las guayabas se enlatan enteras o en mitades. En este último caso,
se el ¡minan las semillas. Antes de meter el producto en los envases, éste se escalda en
el jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos.
Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeño y de consistencia
firme. Después del lavado se seleccionan los mangos, se pelan manualmente y se
separan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se ponen directamente en las
latas.
En la elaboración de peras enlatadas se debe utilizar frutos de pulpa blanca.
De la pina se elimina el penacho antes del lavado. Las pinas se mondan y se fraccionan
en rodajas de 1.5 cm de grosor y de 8 cm de diámetro. Luego, se les quita la médula
con un sacabocados. Existen también sacabocados de diámetro grande con los que se
extrae, en una sola operación, la pulpa de la pina. En este caso, se elimina la médula
con un descorazonador v luego se- • parte la pina en rebanadas. Las rebanadas se
escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo del estado de
madurez.
Enlatada de hortalizas
Luego SE llenan los envases con tas arvejas y el líquido de cobertura caliente. Este
líquido se compone del 1% de sal y el 4% de azúcar.
Las arvejas se esterilizan durante los siguientes tiempos:
5.2.2. Espinaca
Núm. 2 50 min
Núm. 2 ½ 50 min
Núm. 10 60 min
Si las latas se esterilizan en posición vertical, los tiempos son más elevados.
Las habichuelas a enlatar deben tener una textura firme, sin hilos. Las habichuelas se
cosechan cuando el desarrollo de los frijoles aún está en la fase embrional.
La preparación de la habichuela consiste en las siguientes operaciones:
Eliminación del material extraño.
Lavado.
Selección para eliminar habichuelas defectuosas.
Clasificación en tres tamaños.
Eliminación de las extremidades
Troceado de las habichuelas grandes en trozos de 2 cm.
Los chicos y medianos se enlatan enteros.
Escaldado a 80 °C, las habichuelas chicas durante 3 minutos y las otras durante
unos 5 minutos.
Enfriado por inmersión en agua fría.
Llenado de los envases.
Adición del líquido de cobertura caliente, con 2% de sal.
Preesterilización, si es necesario.
Para la mecía de zanahoria y arveja se preparan los dos productos corro antes se indicó.
Los envases se llenan con una mezcla de 509óde zanahoria y 50% de arveja. El líquido
de cobertura debe contener el 2% de sal. Se adiciona el líquido a la mezcla hirviendo,
para que la temperatura sea de 60 °C al iniciar la esterilización.
Este producto se esteriliza en los siguientes tiempos:
5.2.5. Espárragos
Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los granos
aún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.
La elaboración de la mazorca hasta el producto enlatado consiste en las siguientes
operaciones:
Para el enlatado se utiliza la papa blanca. Las papas se enlatan enteras si son de tamaño
chico, es decir, con un diámetro de menos de 4 cm; y en cubitos si son grandes.
Después del lavado, de la selección y clasificación, las papas se pelan por absorción o
en legía. Luego, se llenan los envases, ti el 2% de sal. Si es necesario, se efectúa la
preesterilización.
No existe una fórmula fija para este producto. Se utilizan hortalizas corrió arvejas,
habichuelas, zanahorias, maíz y papa en diferentes cantidades. La preparación de las
hortalizas se efectúa como antes se ha indicado.
El líquido de cobertura debe contener el 2% de sal. Después dé la preesterilización, se
procesan las latas durante el tiempo que es necesario para esterilizar la hortaliza, que
necesita mayor tiempo.
52.9. Tomates pelados
Los tomates para enlatar deben ser de tamaño mediano y de color rojo profundo. Las
operaciones de su elaboración son las siguientes:
• Llenado. Los tomates se envasan con o sin líquido adicional. El líquido de cobertura
debe ser jugo de tomate condimentado con el 0.5% de sal y eventualmente el 1.296 de
azúcar, ajo y cebolla deshidratados, pimienta negra, mejorana y tomillo. Si el pH del
tomate es superior al 4.3, se debe añadir ácido cítrico. Para disminuir el ablandamiento,
se puede adicionar cloruro de calcio hasta el 0.07%.
• Preesterilización.
• Procesamiento.
La esterilización de tomates enteros enlatados se efectúa como sigue:
Bote a 100 °C
Núm. 2 45 min
Núm. 2 1/2 55 min
Núm. 10 100 min
Las latas del lote afectado. Por este tipo de alteración deben ser destruidas.
JUGOS Y NECTARES:
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en
pasta angelada o conservada con sulfito Sin embargo, un producto de alta calidad se
obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Los jugos y néctares de frutase pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada
acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la
mayoría de los casos su acidez es menor.
• Papaya. Esta se pela y se secciona en trozos de 0.1cm. Estos se hacen pasar por el
tamiz con perforaciones de 0.5 mm de diámetro utilizando las tiras de hule.
• Pina. Esta se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos de
pina se dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de 6 mm de diámetro y luego
por el de agujeros de 1 mm de diámetro. Se utilizan las tiras de hule en ambos casos.
Se prepara el néctar a partir de la pulpa obtenida mezclándola con agua, azúcar y ácido
cítrico.
Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre las frutas. El jugo obtenido se
procesa como el néctar. Se elaboran los siguientes jugos:
• De cítricos.
• De manzana.
• De pina.
• De uva.
• De tomate.
Las toronjas, limones y naranjas se dividen en dos mitades y se exprime el jugo. Los
sólidos que se encuentran en el jugo se eliminan por filtración. A veces, se añade
azúcar. Las latas deben tener una doble capa de barniz, porque esta clase de jugos es
acida.
Las manzanas se trituran. Luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio. Si éste se
filtra y se pasa a las demás operaciones, se obtiene un producto turbio.
Para obtener un producto claro, se adiciona una enzima como la pectinasa al jugo no
filtrado. El tiempo de contacto y la temperatura óptima son proporcionados por el
proveedor. Después de que este proceso se haya terminado, se agrega el 0.03% de
gelatina disuelta en agua. El jugo se deja reposar durante 24 horas. Luego el jugo es
filtrado y se obtiene el producto claro que se somete a las otras operaciones.
El jugo de tomate es en realidad un néctar, porque contiene pulpa. Para obtener una
pulpa refinada, se extrae la pulpa primero por el tamiz con perforaciones de 1 mm.
Luego, se deja pasar a través del tamiz con agujeros de 0.5 mm. La pupa debe tener un
pH de 4.3. La eliminación del aire se efectúa aplicado el vacío máximo durante 5
minutos calentando la masa. Bajo esas condiciones, el jugo hervirá a unos 73 °C.
Se interrumpe el vacío y se anadee! 0.5% de sal, disuelta en una pequeña cantidad de
agua. El jugo se deja hervir a 100 °C durante 30 segundos.
La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización a 100 °C, para jugo de
tomate en latas en diferente tamaño, dependiendo de la temperatura inicia:
Después de la esterilización, las latas estar enfriadas hasta que la temperatura del
producto alcance los 35 ºC. Esto reduce las perdidas en vitamina C y aroma y a la vez,
impide el oscurecimiento del producto.
PRODUCTOS CONCENTRADOS
Los concentrados tienen buena aceptación en el mercado por ser productos de alta
calidad.
7.1. Concentración
Al concentrado se le puede añadir sal. La concentración de sal debe ser alrededor del
2% en el producto elaborarlo. Entonces, si se desean obtener 100 kg de pasta elaborada,
se deben agregar 2 kg de sal. La sal se añade un poco antes de alcanzar la
concentración deseada.,
Los concentrados de tomate también se pueden especiar con albahaca y ajo. Estas
especias se agregan al inicio de la concentración.
El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa
fresca. Esta pulpa tendrá aproximadamente b% de sólidos solubles. Entonces, de 100
kg de tomate se obtienen 96 kg de pulpa que contiene 4.8 kg de sólidos solubles. Si se
necesita 100 kg de un concentrado con 28 °Brix, se debe elaborar 28/4.8 x 100 kg =
583 kg de tomate fresco.
Los jugos de cítricos de manzana y de pina se concentran hasta los 60, 70 y 62 °Brix,
respectivamente.
Para completar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido, éste se puede mezclar
con el 25% de jugo fresco. Esto se practica en el caso de los jugos cítricos, en los que
rio se pueden recuperar esos aromas.
PRODUCTOS CONGELADOS
El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente,
reelaborarlo en otros productos.
Además, se producen productos congelados para consumo directo.
Antes de someter el producto al frío, se deben inactivar las enzimas. Las hortalizas se
escaldan. Sin embargo, el escaldado provocaría modificaciones indeseables en las
frutas. En este caso se logra la parcial inactivación de las enzimas por adición de
azúcar o jarabe y aditivas, tales como ácido ascórbico y ácido cítrico. Normalmente, s
mezclan cuatro partes de frutas con una de azúcar.
Arveja 1 a 3 min.
Espárrago 2 a 5 min.
Espinaca 1 a 3 min.
Habichuela 1 a 4 min.
Maíz en grano 2a 10 min.
Zanahoria 3 a 7 min.
PRODUCTOS DESHIDRATADOS:
Las frutas deshidratadas tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejones de
durazno, se comercializan para consumo directo. La mayoría de las hortalizas
deshidratadas se usan en las sopas desecadas.
A nivel industrial, la deshidratación se efectúa en un armario de deshidratación. Antes
de iniciar la deshidratación, el producto se somete al azufrado para reducir la
decoloración, en el oscurecimiento y las perdidas de vitamina C
Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por
concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con
pulpa de fruta. La confitura, además, debe contener fruta en forma entera o troceada.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene
el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácidos.
Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de
mermeladas y confituras, también se añaden pectina y ácido, para reducir los tiempos de
elaboración y para obtener una mejor calidad. A veces, se utilizan preservativos como
sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la
fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido en azúcares de 65%, que
corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68 °Brix. La concentración se
efectúa en pailas.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se
ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A
causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial
inversión de los azúcares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de
la sacarosa debe ser invertida.
En el caso de que la concentración se efectúe al vacío, la inversión será menor por la
baja temperatura de concentración. Por esta razón, se puede sustituir hasta el 20% de la
sacarosa por miel de maíz, que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcar
preinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminación de la
concentración.