Proyecto de Tesis

Universidad Nacional de Cajamarca
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
PROYECTO DE TESIS
ESTUDIO DEL NIVEL DE CONTAMINACIÓN FECAL EN HORTALIZAS

CULTIVADAS EN EL SECTOR PALLAC-CELENDÍN
PRESENTADO POR:
MURGA SALDAÑA, DIANA LORENA
RODAS MUÑOZ, DIANA VANESA
ASESOR
ING. EDGAR DARWIN DIAZ MORI
CAJAMARCA-PERU
-2015-
INDICE
I. GENERALIDADES.........................................................................................................4
II. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION..................................................................5
2.1 Planteamiento del problema ...................................................................................5
2.2 Formulación del problema ......................................................................................5
2.3 Justificación e importancia de la investigación .....................................................6
2.4 Alcances y limitaciones ............................................................................................6
2.5 Objetivos ...................................................................................................................6
GENERAL........................................................................................................................6
ESPECÍFICOS.................................................................................................................6
2.6 Hipótesis....................................................................................................................7
2.7 Variables ...................................................................................................................7
2.8 Operacionalizacion ..................................................................................................7
III. MARCO TEORICO ....................................................................................................8
3.1 Antecedentes teóricos de la investigación ..............................................................8
3.2 Bases teóricas............................................................................................................9
3.2.1 Coliformes fecales ............................................................................................9
3.2.2 Escherichia coli.................................................................................................9
3.2.3 la lechuga ........................................................................................................11
3.2.4 Rábano “raphanus sativus L”........................................................................13
3.2.5 Zanahoria: “Daucos carota l” .......................................................................15
3.3 Definición de términos básicos.............................................................................16
IV. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................................17
4.1 Ubicación Geográfica.............................................................................................17
4.2 Métodos de Investigación ......................................................................................18
4.3 Diseño de Investigación .........................................................................................18
4.4 Universo Población y Muestra ..............................................................................18
4.5 Técnicas e instrumentos de recopilación de información...................................18
4.6 Técnicas para el procesamiento y análisis de información.................................18
4.7 Materiales y equipos ..............................................................................................19
V. ADMINISTRACION DEL PROYECTO´...................................................................19
5.1 Fecha de presentación del Proyecto .....................................................................19
5.2 Duración de la Ejecución del Proyecto.................................................................20
5.3 Cronograma............................................................................................................20
5.4 Presupuesto y costos del proyecto.........................................................................21

5.5 Financiamiento.......................................................................................................21
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................................................................................22
ANEXOS.................................................................................................................................24
I. GENERALIDADES
RESPONSABLES DE PROYECTO : MURGA SALDAÑA, DIANA LORENA

RODAS MUÑOZ, DIANA VANESA
E-MAIL-TELEFONOS : Dmurgas14@unc.edu.pe
Drodasmuñoz14@unc.edu.pe
9760029266-965081803
ASESOR : DIAZ MORI, EDGAR DARWIN

ING. AGRONOMO
DOCENTE DE LA EAPIAC
iromzaid@hotmail.com
LOCALIDAD DONDE
SEDARROLLARA EL PROYECTO : PALLAC-CELENDIN-CAJAMARCA
ESTUDIO DEL NIVEL DE CONTAMINACIÓN FECAL EN HORTALIZAS

CULTIVADAS EN EL SECTOR PALLAC -CELENDÍN
II. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

2.1 Planteamiento del problema
En el análisis de la calidad de los alimentos se busca verificar si se cumple o no con
los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a
los consumidores. Algunos de los alimentos agropecuarios de Producción y
procesamiento primario están expuestos a contaminación de tipo biológico y químico,
generando un riesgo para la salud humana. Uno de los factores más importantes de
contaminación microbiana son las aguas que se emplea para el riego de los cultivos.
Manifestándose este tipo de problema a nivel nacional, nuestra región Cajamarca no se
encuentra ajeno a este tipo de contaminación hecho verificado en la periferia de
Cajamarca donde los ríos se convierten en verdaderos vertederos de aguas residuales;
así mismo nuestra cuidad de Celendín presenta un problema similar donde los ríos (rio
Grande y rio Chico) se presentan también como vertederos naturales, si tener en
consideración que en la parte baja (Pallac), estas aguas son aprovechadas para el riego
de cultivos como alfalfas y hortalizas en general. El destino final estos productos es el
mercado de nuestra ciudad para su comercialización y aprovechamiento por las familias
Celendinas. Las hortalizas frescas y su buen estado aparente, no son suficientes para
determinar su calidad y su aceptabilidad para su consumo.
2.2.1 Formulación del problema

¿Cuál es el nivel de contaminación fecal de hortalizas cultivadas en el sector Pallac -
Celendín?
5
2.2 Justificación e importancia de la investigación
A través de este presente trabajo se desea investigar el nivel de contaminación
fecal de las hortalizas cultivadas en el sector Pallac. Con los datos obtenidos
podemos determinar si las hortalizas se encuentran en condiciones de inocuidad
para el consumo humano, exentas de microorganismos indicadores de
contaminación. Además si es pertinente la información generada se brindara a la
autoridad local competente, donde se realizaran las acciones necesarias según la ley
N°27972 ley orgánica de municipalidades.
2.3 Alcances y limitaciones

Este estudio se realizara en el sector de Pallac al norte de nuestra cuidad de
Celendín región Cajamarca-Perú. Durante los meses julio y agosto, en la época de
verano para la sierra peruana, teniendo en consideración que en esta época se tiene
poca disponibilidad de agua fluvial, aprovechándose las aguas de los ríos Grande y
Chico de nuestra ciudad para el riego de cultivos.
2.4 Objetivos
GENERAL
 Determinar el nivel de contaminación fecal en hortalizas (rabanito, zanahoria y
lechuga) cultivadas en el sector Pallac -Celendín.
ESPECÍFICOS
 Determinar el nivel de coliformes de origen fecal y establecer la frecuencia de
Escherichia coli en vegetales (Lechuga, Rábano y Zanahoria) cultivadas en el
sector Pallac-Celendín.
6
 Comparar los resultados microbiológicos obtenidos en el laboratorio con la
norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. Nº 591-
2008/MINSA.
2.5 Hipótesis
 El nivel de contaminación fecal en hortalizas cultivadas en el sector Pallac -
Celendín es alto.
2.6 Variables
 : Nivel de contaminación fecal en hortalizas
2.7 Operacionalizacion
DEFINICION INDICADOR INSTRUMENTO

OBJETIVO VARIABLE CONCEPTUAL DE MEDICION
RECOLECCION
Nivel de
cultivadas en el sector Pallac-
de
contaminación fecal de hortalizas
Concentración coliformes de Tubos múltiples NMP/g.

de origen fecal.
nivel
microorganismo
s indicadores
El nivel de
de contaminación
el
contaminació que ser bajo

n fecal moderado y alto Frecuencia de Tubos múltiples NMP/g.
Determinar
_Celendín.
en hortalizas Escherichia coli.
7
III. MARCO TEORICO

3.1 Marco Legal
El presente estudio estará regido a través de la norma Sanitaria Nº 591-2008, que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas del consumo Humano. (ver Anexo Nº 2)
3.2 Antecedentes teóricos de la investigación
Estudios realizados por Rubeglio y Tesone (2007) Demostraron nuevas evidencias de
un nuevo brote de E. coli enterohemorrágico detectado esta vez en la producción de
espinacas; afectando a más de veinte estados y a países importadores como: México,
Canadá y Tailandia etc. En este estudio se detalla la importancia del hallazgo de este
microorganismo en el medio ambiente de tipo E. coli O157:H7 .El país que tiene la
mayor incidencia en el mundo es Argentina, actualmente alrededor de 13,9 casos por
cada 100.000 niños menores de 5 años.
Se determinó el nivel de coliformes fecales y la frecuencia de Escherichia coli en 85
muestras de hortalizas, obtenidas de manera aleatoria y expendidas en los principales
mercados de Cajamarca. El procesamiento, aislamiento e identificación bacteriana se
realizó según la Food and Drug Administración (FDA). El 40% de muestras presentaron
coliformes fecales, con elevado número más probable por gramo (NMP/g) e importante
frecuencia de E. coli en perejil y lechuga. El análisis revela un alto nivel de
contaminación fecal, un estado sanitario inaceptable y la necesidad de establecer
medidas de control frente al riesgo que esto representa para la salud (Rivera, et al.
2009).
8
3.2 Bases teóricas
3.2.1 Coliformes fecales
Son microorganismos con una estructura parecida a la de una bacteria común que se
le llama Escherichia coli y se transmiten por medio de los excrementos. La Escherichia
es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del hombre y en el de otros
animales. Hay diversos tipos de Escherichia; algunos no cusan daños en condiciones
normales y otros pueden incluso ocasionar la muerte. Son bacterias de forma bacilar,
aerobia y facultativa anaerobia, Gram negativas, no formadora de esporas, las cuales
fermentan las lactosas en formación de gas. En un periodo de 48 h. a 35 C° (37 C°).
Su presencia en el agua es considerada como un índice evidente de la ocurrencia de
contaminación fecal y por lo tanto de contaminación por organismos patógenos.
El número de microorganismos propios de la materia fecal, que proliferan por una
mala oxigenación de la fuente de agua. Se trata de diversos géneros de bacilos
intestinales Gram negativos. La mayoría de estos microorganismos no precisan
oxígeno. La presencia de estos coliformes hace peligroso el uso humano del agua, la
misma que es contaminada precisamente por ese uso humano. Aquí se encuentran
microorganismos que producen disentería, colitis, diarreas y otras afecciones
gastrointestinales (Hoyos, 2014)
3.2.2 Escherichia coli
Freeman (1989) manifiesta que la Escherichia coli está ampliamente difundida,
encontrándose de manera universal en el tracto intestinal del hombre y de los animales
tanto de sangre fría como caliente. Por esta razón, estos microorganismos suelen
emplearse como indicadores de contaminación fecal en los suministros de agua. E. coli
ha sido uno de los instrumentos más importantes en estudios de genética y fisiología
9
microbiana. Considerada durante largo tiempo como un comensal no patógeno, su
papel, tanto en infecciones oportunistas como en infecciones en las que actúa como
patógeno principal, está hoy reconocida universalmente.
 Morfología
Estos bacilos gramnegativos se ajustan a la descripción general, de las
enterobacteriáceas, aunque presentan algunas variaciones de tamaño. Muchas de las
cepas son capsuladas y la mayoría son móviles por flagelos perítricos.
Las colonias, en especial las que crecen en gelatina nutritiva, son opacas o
parcialmente translucidas, lisas y de consistencia homogénea y presentan la forma de
hoja de arce común a muchas enterobacterias. Cuando crecen en ciertos musgos,
especialmente en agar azul de metileno-eosina, las colonias toman un curioso brillo
metálico. Algunas variedades son hemolíticas en agar-sangre; las cepas hemolíticas
aparecen con más frecuencia en los procesos patológicos que en el intestino.
 Fisiología
Estas Bacterias crecen abundantemente en los medios de cultivo ordinario y pueden
cultivarse en medios nutritivos más sencillos, es decir, los que tienen una fuente de
nitrógeno inorgánico y glucosa. El crecimiento se produce a una temperatura que oscila
entre 10 ºC y 46º C, siendo el nivel óptimo 37 ºC. Fermentan rápidamente varios
azúcares como la lactosa produciendo ácido y gas. El principal ácido que se produce es
el ácido láctico, así como el ácido fórmico y acético en cantidades menores junto con
alcohol etílico.
La mayor parte de las cepas se destruyen al exponerlas a 60 ºC durante 30 minutos,
pero pueden encontrarse ocasionalmente variedades más resistentes. Al igual que otras
10
bacterias Gram negativas, son más resistentes a la acción bacteriostática de los
colorantes de Gram positivas. En consecuencia, los medios selectivos que contienen
colorantes se usan. Comúnmente como medios de aislamiento ordinario de éstas y otras
bacterias entéricas. Su capacidad para crecer en presencia de sales biliares es también
marcada, y estas suelen incorporarse a los medios selectivos.
 Biotipos
Las cepas de Escherichia Coli se presentan frecuentes diferencias en cuanto a sus
reacciones químicas, por ejemplo, fermentación de Carbohidratos, descarboxidación de
lisina y orinitina e hidrólisis de esculina. Se ha propuesto a menudo que los biotipos
diferenciados mediante este procedimiento podría ser de utilidad en los estudios
epidemiológicos; sin embargo, la biotipificación solo ha tenido una aceptación limitada
y la clasificación epidemiológica suele realizarse por métodos serológicos.
 Infecciones por Escherichia coli
Escherichia forma parte de la flora intestinal normal del hombre y es microrganismo
predominante de las bacterias aerobias del intestino, exceptuando un número
relativamente bajo de cepas, enteropatogénicas, son microrganismos comensales en ese
lugar, pero pueden ser potencialmente patógenas en cualquier otra parte del organismo.
Se distinguen varios tipos de infecciones por E. Coli – infecciones del tracto Urinario,
infecciones sépticas – a veces con meningitis- y enfermedades diarreicas.
3.2.3 la lechuga
La lechuga, se consume durante todas las épocas del año, por lo que siempre existe
en el mercado gran demanda de este producto.
11
Es una planta rica en principios vitamínicos; contiene el 94,8 por 100 de agua, el 1,2
por 100 de proteína, el 0,2 por 100 de grasas, y el 2,9 por 100 de hidratos de carbono.
En crudo tiene elevadas dosis de vitaminas A, B1, B2, C y E. así como de minerales.
CARACTERES BOTÁNICOS Y AGRONOMICOS
La lechuga cultivada (Lactuca sativa L.) es una planta anual de la familia de las
compuestas. La duración del cultivo suele ser de 50-60 días para las variedades
tempranas y de 70-80 días para las tardías, como término medio, desde la plantación
hasta la recolección.
Sus hojas adoptan, al comienzo de su desarrollo, la forma de roseta, para cerrarse más
tarde y formar un «cogollo» más o menos apretado, según variedades. Las hojas son
lampiñas, ligeramente dentadas y de formas variadas.
EXIGENCIAS DE LA PLANTA
 Clima
La lechuga es una planta de gran adaptabilidad a distintos climas. Puede vivir a
temperaturas de 0° C.; pero cuando ésta baja de los 6° C., suele sentir sus efectos, que
si persisten ocasionan lesiones foliares. Por debajo de los 5° C. la lechuga no emite
raíces nuevas, pero sí a partir de los 10° C. No obstante, soporta peor las temperaturas
elevadas que las relativamente bajas.
Los climas excesivamente calurosos provocan con mayor facilidad la emisión de
tallos y flores, vulgarmente conocida como « subida a flor» de la planta. La temperatura
media óptima para la lechuga oscila entre los 15 a los 20° C.
12
 Suelo
La lechuga es una planta que se adapta bien a todo tipo de suelos, excepto los que
tengan problemas de encharcamiento, siendo los más idóneos los ricos en materia
orgánica y de elevada fertilidad, ligeros y bien drenados.
 Agua
Ya se ha dicho que es muy sensible a los excesos de humedad. Su poco desarrollado
sistema radicular hace que soporte también mal la sequía, disminuyendo el tamaño de
la lechuga.
TÉCNICAS DE CULTIVO
La lechuga se explota mediante dos sistemas de cultivo sustancialmente diferentes: el
extensivo y el tradicional. Actualmente se empieza a introducir el cultivo extensivo con
el fin de mecanizar al máximo las operaciones culturales, adoptando otras medidas
técnicas (herbicidas, recolección mecánica, etc.) que permitan reducir al mínimo el
empleo de mano de obra.
Se entiende por cultivo tradicional el típico de carácter hortelano, donde las
operaciones son absolutamente manuales, teniendo por objeto el suministro a los
mercados, generalmente locales. (Japon, 1997)
3.2.4 Rábano “raphanus sativus L”
Las semillas de los rabanitos germinan muy rápido en la tierra; su nombre científico,
raphanus -que significa “de aparición rápida”- hace alusión a ese hecho. El sabor fresco
y picante de estos bulbos rojos no es para todos, pero son indispensables para preparar
13
el tradicional pozole. También se comen frescos, en rodajas, en ensaladas con o sin piel,
que es la parte de sabor más fuerte. Los rábanos son raíces gruesas y carnosas, de piel
roja o rosada. Varían mucho en forma y tamaño. El tallo es pequeño antes de la
floración, con una roseta de hojas. Cuando la planta florece se alarga hasta alcanzar una
altura de medio metro. Las hojas de la base son pecioladas, con unos pocos pelos
hirsutos y orillas dentadas; las hojas caulinas son escasas, pequeñas y oblongas, menos
dentadas. Las flores del rábano están dispuestas en racimos grandes y abiertos, con los
sépalos erguidos; los pétalos casi siempre son blancos, rosados o amarillentos, con
nervios de color púrpura. Tienen seis estambres libres. El fruto puede medir de tres a
diez centímetros. Los rábanos son esponjosos, con un pico largo. El ciclo del cultivo
depende de las condiciones climáticas; puede durar desde veinte hasta setenta días. En
general, la planta prefiere los climas templados. La temperatura óptima de germinación
está entre los 20 y los 25ºC. El desarrollo óptimo de la planta ocurre entre los 18 y 22ºC.
En épocas de temperaturas muy elevadas hay que proteger el cultivo. Se adapta a
cualquier tipo de suelo, aunque prefiere los profundos, arcillosos y neutros.
La semilla de rabanito generalmente se esparce a voleo. Se necesitan
aproximadamente 12 kilos por hectárea. Los rábanos, que son más grandes, se siembran
en hileras de cincuenta centímetros, y se emplean unos ocho kilos de semilla por
hectárea. Los rabanitos pueden cosecharse un mes y medio después de la siembra. Los
medianos diez días más tarde que los anteriores. Los grandes se recogen a los setenta
días. Las plantas pueden dejarse en la tierra aunque haya pasado el momento óptimo
para la cosecha, pero no debe ser demasiado, pues las raíces crecen excesivamente; si
llueve se rajan y después se ahuecan.
14
La recolección suele realizarse de forma manual, pero resulta costosa. Cuando el
terreno de cultivo es muy grande, se hace con máquinas. Los rabanitos se venden de
dos formas: en manojos con hojas o sin hojas ni raíces (SEGARPA, 2014).
3.2.5 Zanahoria: “Daucos carota l”
La zanahoria pertenece a la familia de las umberíferas. Su origen se cree que está en
el Asia. Sin embargo, se han encontrado un sin fin de especies silvestres en Europa y
en América, incluyéndose a Chile.
El mejoramiento genético en zanahoria en los últimos años ha sido muy intenso,
especialmente desde que comenzaron a aparecer los primeros híbridos, lográndose
mejoras muy sustanciales, especialmente en aumentar color, beta carotenos (pro-Vit.
A), alta tolerancia a la subida, incorporación de alta tolerancia o resistencia a la
alternaría, hongo que provoca grandes pérdidas a los agricultores, y corazón más
pequeño y de color igual o más intenso que su pulpa.
 CLIMA
En cuanto al clima, este cultivo se desarrolla bien bajo temperaturas bastantes
amplias, siendo el óptimo cuando el promedio de éstas fluctúa entre 16 a 20 °C. Con
temperaturas promedio inferiores a 10 °C o superiores a 28 °C, se reciente en forma
muy marcada el color, produciéndose raíces muy descoloridas y con corazón leñoso de
color amarillento, dándoles una muy pobre presentación, además de alteraciones en su
forma.
Con relación a la temperatura de germinación, la óptima va entre 8 °C a 18 °C,
siempre que la humedad del suelo sea la adecuada para que se logre uniformidad en la
germinación y emergencia. Las temperaturas muy bajas (heladas) por otra parte, pueden
15
causarle daños especialmente al follaje de éstas, siendo sus raíces más tolerantes a daño
por heladas.
 SUELOS
El cultivo de la zanahoria es bastante exigente en tipos de suelos. Los prefiere sueltos,
franco a franco arenosos, libres de piedras, con buena nivelación, ya que en suelos con
topografía muy accidentadas el cultivo se resiste, bajando su calidad comercial.
Los suelos arenosos son muy buenos, pero obligan a mantenerlos permanentemente
húmedos con el consecuente gasto de agua de riego. Este factor es especialmente
importante cuando el año es seco o el recurso agua es escaso y caro (pozos profundos).
En suelos arenosos existe una mayor Probabilidad de ataques de nematodos. Los suelos
arcillosos, por otra parte, tienen la particularidad que cuando son afectados por falta de
agua se agrietan, apretando a la raíz o dejando espacio de aire en el suelo, que ayudan
a que las raíces se resquebrajen. La zanahoria es un cultivo que soporta o tolera muy
bien los pH ácidos. La zanahoria exige suelos con muy buen drenaje ya que el exceso
de humedad propende a ataques de sclerotinia y otros hongos que pueden provocar
pudrición de raíces (Semillas Seminis Sudamérica, 2003).
3.3 Definición de términos básicos
Coliformes fecales: según el Diccionario de ecología se define como grupos
bacterianos presentes en los intestinos de los mamíferos y los suelos, que representan
una indicación de la contaminación fecal del agua. Son fáciles de identificar y contar
en laboratorio por su capacidad de fermentar la lactosa.
Escherichia coli: según la OMS define a la Escherichia coli como una bacteria
habitual en el intestino del ser humano y de otros animales de sangre caliente. Aunque
16
la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar una grave enfermedad
de transmisión alimentaria. La infección por E. coli se transmite generalmente por
consumo de agua o alimentos contaminados, como productos cárnicos poco cocidos y
leche cruda.
IV. MARCO METODOLÓGICO
4.1 Ubicación Geográfica
Figura N° 1: ubicación del proyecto

Departamento: Cajamarca
Provincia: Celendín,
Distrito: Celendín
Caserío: Pallac
Latitud: -6.87028
Longitud: -78.1517
Sur: 6º 50′
17
4.2 Métodos de Investigación
Método deductivo directo-inferencia o conclusión inmediata.
4.3 Diseño de Investigación
Diseño transeccional descriptivo.
4.4 Universo Población y Muestra
Universo: contaminación en hortalizas.
Población: contaminación de tipo fecal en hortalizas en la provincia de Celendín.
Muestra: contaminación fecal en la zanahoria, rabanito y lechuga en el sector Pallac –
Celendín.
4.5 Técnicas e instrumentos de recopilación de información
Las muestras se presentan en parcelas de cultivo, donde se tienen una cantidad
considerable de plantas de cultivo de zanahorias, lechugas y rabanitos.
Teoría de muestreo: Tipo aleatorio.
Tipo de plan: Se considerará, para este el estudio es los planes de muestreo de tres
clases.
4.6 Técnicas para el procesamiento y análisis de información
Las técnicas a emplear para el procesamiento y análisis de información son: la
construcción de tablas estadísticas y cálculo de la media mediana y moda.
18
4.7 Materiales y equipos
Materiales para elaboración de proyecto
 Hojas bond
 Impresora
 Libros
 Internet
 Lapicero
 Nota de apuntes
 GPS
Materiales para la recolección de la muestra de análisis

(Variante- Según el Laboratorio)
 Bolsas de Polipropileno.
 Etiquetas autoadhesivas
 Pinzas
 Cuchillo
 Guardapolvo
 Guantes
 Cofia
 Mascarilla.
 Hoja de registro
 GPS
V. ADMINISTRACION DEL PROYECTO
5.1 Fecha de presentación del Proyecto
19
Martes 07 del mes de julio de año 2015
5.2 Duración de la Ejecución del Proyecto
El proyecto se desarrollará durante dos meses los cuales comprende
los meses de julio y agosto.
5.3 Cronograma
ACTIVIDADES 2015
Meses
mayo Junio Julio Agosto

Identificación del área de X
estudio y consulta de
fuentes
Elaboración del proyecto X
Redacción del proyecto X
Presentación y revisión X
de proyecto por el asesor
Toma y envió de muestra X

al laboratorio para su
análisis.
Interpretación y X
Procesamiento de datos
Discusión de resultados. X
Redacción del informe X

final
Presentación y X
sustentación del informe
final.
20
5.4 Presupuesto y costos del proyecto
Descripción Total(S/.)
Artículos de 20.00
escritorio
Impresiones 15.00
Artículos para 50.00

recojo de muestra
Análisis en 250.00
laboratorio
TOTAL / GASTOS 335.00
5.5 Financiamiento
Este proyecto se financia en su totalidad con Recursos propios.
21
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Freeman, BA. 1982. Microbiología de burrows. 22 ed. México. Nueva editorial
interamericana. 505-510 p.
Hoyos Fernández, JC. 2014. Determinación de la calidad de aguas superficiales
en la zona de influencia de la empresa Gold Fields la Cima S.A.-Sector cerro
corona -Hualgayoc .Tesis ing. Ambiental. Cajamarca Perú, UNC. 21 p.
Japon Quintero, J. 1977. La Lechuga. (en línea) Madrid. Consultado 20 jun.
2015. Disponible en
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1977_10.pdf
OMS (Organización Mundial de la Salud). 2015. Temas de Salud: Escherichia
Coli (en línea). Consultado el 20 de jun. 2015. Disponible en
http://www.who.int/topics/escherichia_coli_infections/es/
Perú Ecológico. s.f. (en línea). Diccionario Ecología. Consultado 23 jun. 2015.
Disponible en http://www.peruecologico.com.pe/glosario_c.htm
Rubeglio, EA; Tesone, S. 2007. Escherichia coli O157 H7: Presencia en
alimentos no cárnicos (en línea). Consultado 05 jun. 2015. Disponible en
http://www.scielo.org.ar/pdf/aap/v105n3/v105n3a01.pdf
22
Rivera et al. 2009. Contaminación fecal en hortalizas que se expenden en
mercados de la ciudad de Cajamarca, Perú (en línea). Consultado 22 jun. 2015.
Disponible en
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/medicina_experimental/v26_n1/pdf/a09
v26n1.pdf.
SEGARPA, 2014. Raphanus sativus (en línea). México. Consultado 01 jul.
2015. Disponible en http://www.siap.gob.mx/rabano-rabanito/.
Semillas Seminis Sudamérica, 2003. El Cultivo de la Zanahoria (en línea).
Consultado 10 de jun. 2015. Disponible en
http://www.semilleria.cl/desarrollo/AdjuntosProd/372.PDF.
23
ANEXOS
ANEXO 01
VER ANEXO 01: CLASIFICACIÓN DE LOS PLANES DE MUESTREO POR
TIPO DE PREOCUPACIÓN Y PELIGRO
Tipo de preocupación Peligro Peligro Peligro

reducido invariado mayor
No hay peligro directo para la n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 5, c = 1
salud n=
(deterioro y tiempo de
conservación
Peligro para la salud indirecto y n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 5, c = 1
bajo n=
(organismos indicadores)
Peligro directo pero moderado n = 5, c = 2 n = 5, c = 1 10, c = 1
para la n=
salud (propagación limitada)
Peligro directo para la salud n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0
pero
moderado derivado de la
posible
propagación amplia en el
alimento
Grave peligro directo para la n = 15, c = 0 n = 30, c = 0 n = 60, c = 0
salud
CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 8 pág. 36
24
 VER ANEXO 02: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD

SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO. R.M. Nº 591-2008/MINSA.
25
26

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Universidad Nacional de Cajamarca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESTUDIO DEL NIVEL DE CONTAMINACIÓN FECAL EN HORTALIZAS

5.4 Presupuesto y costos del proyecto.........................................................................21

RESPONSABLES DE PROYECTO : MURGA SALDAÑA, DIANA LORENA

ASESOR : DIAZ MORI, EDGAR DARWIN

ESTUDIO DEL NIVEL DE CONTAMINACIÓN FECAL EN HORTALIZAS

II. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a

los consumidores. Algunos de los alimentos agropecuarios de Producción y

procesamiento primario están expuestos a contaminación de tipo biológico y químico,

Manifestándose este tipo de problema a nivel nacional, nuestra región Cajamarca no se

encuentra ajeno a este tipo de contaminación hecho verificado en la periferia de

Cajamarca donde los ríos se convierten en verdaderos vertederos de aguas residuales;

Grande y rio Chico) se presentan también como vertederos naturales, si tener en

de cultivos como alfalfas y hortalizas en general. El destino final estos productos es el

mercado de nuestra ciudad para su comercialización y aprovechamiento por las familias

determinar su calidad y su aceptabilidad para su consumo.

2.2.1 Formulación del problema

2.2 Justificación e importancia de la investigación

A través de este presente trabajo se desea investigar el nivel de contaminación

podemos determinar si las hortalizas se encuentran en condiciones de inocuidad

para el consumo humano, exentas de microorganismos indicadores de

contaminación. Además si es pertinente la información generada se brindara a la

N°27972 ley orgánica de municipalidades.

2.3 Alcances y limitaciones

Celendín región Cajamarca-Perú. Durante los meses julio y agosto, en la época de

Chico de nuestra ciudad para el riego de cultivos.

 Determinar el nivel de contaminación fecal en hortalizas (rabanito, zanahoria y

lechuga) cultivadas en el sector Pallac -Celendín.

 Determinar el nivel de coliformes de origen fecal y establecer la frecuencia de

Escherichia coli en vegetales (Lechuga, Rábano y Zanahoria) cultivadas en el

 Comparar los resultados microbiológicos obtenidos en el laboratorio con la

norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria

e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. Nº 591-

 El nivel de contaminación fecal en hortalizas cultivadas en el sector Pallac -

DEFINICION INDICADOR INSTRUMENTO

contaminación fecal de hortalizas

Concentración coliformes de Tubos múltiples NMP/g.

contaminació que ser bajo

en hortalizas Escherichia coli.

III. MARCO TEORICO

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas del consumo Humano. (ver Anexo Nº 2)

3.2 Antecedentes teóricos de la investigación

Estudios realizados por Rubeglio y Tesone (2007) Demostraron nuevas evidencias de

un nuevo brote de E. coli enterohemorrágico detectado esta vez en la producción de

espinacas; afectando a más de veinte estados y a países importadores como: México,

mayor incidencia en el mundo es Argentina, actualmente alrededor de 13,9 casos por

cada 100.000 niños menores de 5 años.

Se determinó el nivel de coliformes fecales y la frecuencia de Escherichia coli en 85

muestras de hortalizas, obtenidas de manera aleatoria y expendidas en los principales

mercados de Cajamarca. El procesamiento, aislamiento e identificación bacteriana se

frecuencia de E. coli en perejil y lechuga. El análisis revela un alto nivel de

contaminación fecal, un estado sanitario inaceptable y la necesidad de establecer

3.2 Bases teóricas

3.2.1 Coliformes fecales

le llama Escherichia coli y se transmiten por medio de los excrementos. La Escherichia

es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del hombre y en el de otros

animales. Hay diversos tipos de Escherichia; algunos no cusan daños en condiciones

aerobia y facultativa anaerobia, Gram negativas, no formadora de esporas, las cuales

fermentan las lactosas en formación de gas. En un periodo de 48 h. a 35 C° (37 C°).

Su presencia en el agua es considerada como un índice evidente de la ocurrencia de

contaminación fecal y por lo tanto de contaminación por organismos patógenos.