INDICE

Resumen ..................................................................................................................................... 1
Introducción ............................................................................................................................... 2
1. Definiciones ......................................................................................................................... 3
1.1 Leche fermentada ........................................................................................................ 3
1.2. Kéfir ............................................................................................................................ 3
1.3. Fermentación ............................................................................................................... 3
1.3.1. Fermentación alcohólica. ............................................................................................ 4
1.3.2. Fermentación láctica. ............................................................................................ 4
2. Tipos de kéfir ...................................................................................................................... 4
3. Características de los gránulos de kéfir ............................................................................... 4
4. Distribución de microorganismos en los gránulos de kéfir ................................................... 7
5. Interacciones entre microorganismos kéfir .......................................................................... 9
6. Aspectos microbiológicos del kéfir ....................................................................................... 9
7. Cambios microbiológicos ................................................................................................... 10
8. Cambios bioquímicos: ....................................................................................................... 11
9. Elaboración de leche kefirada ........................................................................................... 11
10. Composición de la leche kefirada:.................................................................................. 12
11. Procesos bioquímicos ..................................................................................................... 13
11.1. Simbiosis en los gránulos del kéfir: ......................................................................... 13
11.2. Producción de leche kefirada: ................................................................................ 16
11.3. La reacción de la fermentación láctica es:.............................................................. 17
11.4. La reacción de la fermentación alcohólica es: ......................................................... 17
11.5. Vida útil del kéfir ................................................................................................... 17
11.6. Aspectos físico-químicos ......................................................................................... 18
12. Normativa para la elaboración de las leches fermentadas .............................................. 19
12.1. Elaboración del kéfir (Normas Codex) ................................................................... 19
12.1.1. De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican. ................ 19
12.1.2. De acuerdo a los ingredientes, las leches fermentadas, se clasifica en. ................. 19
12.1.3. De acuerdo al proceso de elaboración ................................................................. 19
12.1.4. De acuerdo al contenido de etanol, el Kéfir se clasifica en:.................................. 20
12.4. Contaminantes ....................................................................................................... 22
13. Beneficios del kéfir......................................................................................................... 23
13.1. Efectos Anti-cancerígenos. ...................................................................................... 23
13.2. Estimulación del Sistema Inmune. .......................................................................... 23
13.3. Efecto Hipocolesterolémico..................................................................................... 24
13.4. El kéfir y la intolerancia a la lactosa ....................................................................... 25
13.5. Reducción de los síntomas de intolerancia a la lactosa. ........................................... 25
Conclusiones ............................................................................................................................. 26
Referencias Bibliográficas ........................................................................................................ 27

2
Resumen

El Kéfir es originario del este de Europa y sur oeste de Asia, su nombre procede de la palabra

turca Kéfir, que significa “sentirse bien”, “bendición” después de comer y es leche fermentada

artificialmente por la acción de los nódulos del kéfir, formados por distintas levaduras y

bacilos. Los gránulos de Kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor, pero es más blando.

El kéfir es una combinación de microorganismos y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos

y azúcares. Lactobacillus acidophilus, es la bacteria y Saccharomyces cerevisiae, la levadura

(hongo unicelular) más habituales en el kéfir. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de

té o Kombucha. Los microorganismos que éste contiene al ser consumidos se alojan en el

intestino y ayudan a mantener el equilibrio de la microbiota, también se dice que podría reducir

la formación de compuestos cancerígenos. No obstante, aún es necesario llevar a cabo estudios

en humanos para determinar si el kéfir es realmente eficaz contra el cáncer.

1
Introducción
El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido

durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban “los granos del

profeta Mahoma” y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo

utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de

muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus extranjeras. (Anónimo, 2012)

Según Liu (2006) definió al kéfir como una bebida batida hecha a partir de la leche

fermentada con una mezcla compleja de bacterias y de levaduras. Las cantidades pequeñas de

CO2, alcohol y compuestos aromáticos producidos por los cultivos bacterianos le dan sabor

ácido y la presencia de gases.

La problemática que más peso recae sobre el kéfir en nuestro país es su poca difusión, ya

que la gente desconoce sobre los beneficios que este puede tener y aportar a nuestro organismo

si se lleva a cabo a su consumo frecuente. Debido a su inestabilidad, aun no se puede producir

de forma industrial, por ello en muchos países incluido Perú solo se produce de forma artesanal.

El objetivo del presente seminario es conocer los procesos bioquímicos en la elaboración

del kéfir y dar a conocer a los estudiantes de 3° Ciclo de la Escuela de la Ingeniería

Agroindustrial y a la plana docente presente, sobre la importancia que puede tener este alimento

en su consumo diario.

2
 Sustento teórico

1. Definiciones

1.1 Leche fermentada

Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber

sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la

composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado

la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de

microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración

mínima. (Pérez, 2003)

1.2. Kéfir

El kéfir es una bebida láctea fermentada artesanal, viscosa, de sabor ácido, levemente

efervescente y con un aroma característico (Garrote, 1998).Es producida por fermentación de

leche con gránulos de kéfir, donde se le considera un producto incluido en la definición de

leche fermentada, cuya fermentación se realiza con cultivos ácido lácticos elaborados con

granos de kéfir, Lactobacillus kefiri, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y

Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kefir

están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y

levaduras no fermentadoras de lactosa (Saccharomycesomnisporus, Saccharomyces cereviceae

y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei,Bifidobacterium y Streptococcus

termophilus”.

1.3. Fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico ya que se produce

en ausencia de oxígeno siendo el producto final un compuesto orgánico:

3
 1.3.1. Fermentación alcohólica.
Proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno(anaerobio)

originado por la actividad de algunos microrganismos que procesan lo hidratos de carbono por

lo general azúcares.

1.3.2. Fermentación láctica.

Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual

oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido

láctico.

2. Tipos de kéfir

2.1. Kéfir de leche.

2.2 Kéfir de agua.

2.3 Kéfir de té o Kombucha.

Algunos opinan que el de agua es mejor que el de leche, pero el más extendido y conocido es

el kéfir de leche. Los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a

medios distintos, por tantos los beneficios que nos aportan son los mismos. Particularmente el

kéfir de leche fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica;

la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.

(Smith, 2007)

3. Características de los gránulos de kéfir

Los gránulos de kéfir son masas gelatinosas, irregulares, color blanco o ligeramente

amarillento, y consistencia elástica. Su tamaño es variable oscilando desde pocos milímetros a

2 o 3 centímetros de diámetro y su forma semejante a las flores de coliflor. En los gránulos, se

encuentran inmersas e inmovilizadas bacterias ácido-lácticas, levaduras y bacterias ácido-

acéticas (Koroleva, 1991) . Cuando los gránulos de kéfir son adicionados a la leche, parte de

los microorganismos pasan a ella donde se multiplican y producen metabolitos que otorgarán

4
a la leche fermentada sus características químicas y físicas particulares. La composición del

kéfir, así como sus características organolépticas están sujetas a variaciones regionales. Está

documentado que estas variaciones pueden deberse a factores tales como el origen y

almacenamiento de los gránulos de kéfir, el tipo de leche utilizada, así como a las condiciones

de elaboración del producto siendo relevantes la relación gránulo/leche y la temperatura de

fermentación (Witthuhn, 2005).

Tabla 1

Microorganismos presentes en los gránulos de kéfir

Género Especies más frecuentes Características

Heterofermentativos,

Lactobacillus Lb. Brevis, Lb. Kéfir predominantes en la leche

fermentada.

Lb. Casei, Lb. Paracasei sp.

paracasei,

Lb. Plantarum Predomina en los granos de

LACTOBACILLUS
Lb, acidophilus kéfir.

Lb. delbrueckii sp. bulgaricus

Lb. Kefiranofaciens

Lc. lactis sp. Lactis

Acidifica rápidamente
Lc. lactis sp. lactis biovar
LACTOCOCCUS durante las primeras horas de
diacetylactis
fermentación.

STREPTOCOCCUS S. thermophiles Raramente encontrado.

5
 Ln. mesenteriodes sp.

mesenteroides
Contribuyen al sabor del
LEUCONOSTOC Ln. mesenteriodes sp. dextranicum
kéfir.
Ln. mesenteroides sp. cremoris

Ln. Lactis

Su rol principal es mantener

en simbiosis la microflora de
Acetobacter aceti,
ACETOBACTER los granos de kéfir.
Acetobacter rasaen.
Incrementa la viscosidad del

kéfir.

Levaduras no fermentadoras

Saccharomyces cerevisiae de la lactosa, que producen

SACCHAROMYCES
Saccharomuce unisporus alcohol y CO2

a partir de glucosa.

Levaduras fermentadoras de

la lactosa.
Candida kéfir
Responsables de formación
OTROS GÉNEROS Kluyveromyces marxianus var.
de CO2
Marxianus
y contribuyendo al

característico sabor y aroma.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades

similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

6
4. Distribución de microorganismos en los gránulos de kéfir

Hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la

fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

En la interacción entre la leche y los microorganismos de los gránulos de kéfir (Tabla 1) se

produce una doble fermentación en la que se transforman los azucares y proteínas de la leche

en:

a) Gas carbónico “CO2” y etanol: presentes gracias a la acción de las levaduras.

b) Ácido acético: Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad

de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la

leche fermentada con kéfir.

c) Ácido láctico: Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y

trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de

su acidez (De 4’2 a 4’6 pH); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y

que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.

d) Coagulación de las proteínas: Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación

hidroalcohólica). Haciéndolas mucho más digeribles.

La distribución de microorganismos dentro de los granos de kéfir se ha estudiado y los

resultados son controvertidos. Un grupo de investigadores apoya la hipótesis de que las

levaduras se encuentran generalmente en la zona de grano interna e intermedia, con bacterias

en forma de bastón y lactococos raros predominantemente en el área superficial (Botazzi, 1980)

Por el contrario, otro investigador (Guven, 2003) describe que las levaduras se distribuyen en

las áreas externa e interna del grano, con la principal diferencia entre las dos áreas relacionadas

con la morfología de las bacterias en forma de bastón. Al contrario de los resultados informados

previamente (Botazzi, 1980)observaron un predominio de bacterias en forma de bastón, sin

ninguna evidencia de levadura en el área interna del grano. Además, otros autores como
7
Garibay (2004) han informado de un número menor de células observadas en la parte interna

del grano en comparación con la parte externa. Algunos autores han postulado que el material

fibrilar observado en el grano puede ser, de hecho, el polisacárido kefiran presente en todo el

grano. (Pereira, 2010)

Aunque L. lactis es uno de los microorganismos predominantes aislados de la bebida de

kéfir, varios investigadores como Guzel (2005) no ha observado cocos en micrografías,

probablemente debido a la escasa adherencia lactocócica a los granos durante el crecimiento,

lo que facilitaría la liberación de lactococos en el proceso de lavado. Además, es probable que

el pH ácido en el interior del grano interfiera en el crecimiento de este microorganismo en este

microambiente particular (Hepaes, 1996).

Es probable que los microorganismos de la superficie causen un mayor impacto en el

proceso de fermentación del kéfir (Mainville, 2003). Sin embargo, los estudios han demostrado

que se produce una gran variación en la población microbiana entre diferentes granos y dentro

del mismo grano (Lin, 2006) concluyeron que el sitio de origen de grano solo puede explicar

las diferencias que se han reportado en varios estudios por microscopía electrónica.

Los gránulos de kéfir juegan el papel de ser un cultivo iniciador natural durante la

producción de kéfir y, tras el proceso de fermentación, se recuperan colando la leche (Rattray,

2011). Los microorganismos que los forman se hallan inmovilizados en una matriz de

polisacáridos y proteínas, coexisten en asociación simbiótica (Mainville, 2003).En este

ecosistema hay una población de microorganismos relativamente estable, en la cual

interaccionan entre sí e influencian a los otros miembros de la comunidad. Esta población

proporciona la síntesis de metabolitos bioactivos, que son esenciales para el crecimiento de los

gránulos y la inhibición de microorganismos patógenos y contaminantes de los alimentos

(Garrote, 1998).

8
5. Interacciones entre microorganismos kéfir

Las interacciones complejas entre la levadura y las bacterias y su interdependencia en los

granos de kéfir no se conocen por completo. Sin embargo, cuando las bacterias se separan del

grano, la levadura no crecerá tan eficientemente (Cheirsilp, 2003)

Debido a su alta capacidad para metabolizar la lactosa, el género Lactococcus tiende a

crecer más rápido que la levadura en la leche (Hepaes, 1996). Este género hidroliza la lactosa,

produciendo ácido láctico y un ambiente adecuado para el crecimiento de la levadura. Además,

las levaduras sintetizan vitaminas B complejas e hidrolizan las proteínas de la leche, utilizando

oxígeno para producir CO2 y etanol (Tamine, 2006). La interacción entre levadura y bacterias

de ácido láctico puede ser estimulada o inhibida por el crecimiento de uno o ambos, en co-

cultivos. Estos microorganismos pueden competir por nutrientes para el crecimiento o pueden

producir metabolitos que se inhiben o estimulan entre sí (Lopitz, 2006). Algunas especies de

levadura son proteolíticas o lipolíticas y proporcionan aminoácidos y ácidos grasos (Rattray,

2011)Especies como Debaryomyces hansenii y Yarrowia lipolytica asimilan el ácido láctico

formado por BAL, elevando el pH y estimulando el crecimiento de bacterias. La producción

de vitamina B por Acetobacter spp. también favorece el crecimiento de otros microorganismos

presentes en los granos de kéfir (Lopitz, 2006)

6. Aspectos microbiológicos del kéfir

En el kéfir, las bacterias ácido-lácticas (BAL) son las principales responsables de la

conversión de la lactosa, presente en la leche, en ácido láctico, lo que provoca un descenso en

el pH y, por tanto, la conservación de la leche. Otros constituyentes microbianos presentes en

el kéfir, son las levaduras fermentadoras de lactosa que producen etanol y CO2. Las levaduras

que no son fermentadoras de lactosa y las bacterias ácido-acéticas (BAA) también participan

en el proceso (Rattray, 2011). Tras la fermentación, los gránulos incrementan su biomasa en

un 5-7%. Durante su crecimiento en la leche, las proporciones de microorganismos en los

9
gránulos difieren de aquellos presentes en el producto final. Esta diferencia se asocia a las

condiciones del proceso de fermentación como: el tiempo de fermentación, la temperatura, el

grado de agitación, el tipo de leche, la relación en el inóculo de gránulo/leche y la distribución

de los microorganismos, entre otras (Rattray, 2011)

7. Cambios microbiológicos

Los gránulos de kéfir, que contienen el iniciador que lleva a cabo la fermentación, son

de tamaño variable, elástico y semejante en forma y tamaño a inflorescencia de coliflor. Pueden

presentar formas laminares, con un lado liso y otro rugoso, enrolladas o globosas. Los

microorganismos se encuentran embebidos en una matriz de un carbohidrato fibrilar,

probablemente ramificado y compuesto de glucosa y galactosa. A este carbohidrato de le llama

kefirán.

La microbiota del grano está constituida por bacterias lácticas y levaduras, formando

una asociación estable. Entre levaduras más frecuentemente encontradas en los granos están

Candida kéfir, candida pseudotropicalis (considerada actualmente sinónimo de la primera),

Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces delbrueckii y saccharommyces exiguus. Se

encuentran bacterias heterofermentativas, como Lactobacillus kéfir y en ocasiones

Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, leuconosctoc y acetobacter. No se han aislado

estreptococos de los granos, pero sí de la bebida, y el moho Geotrichum candidum se aisló de

un tipo especial de granos.

Se ha reportado los microorganismos presentan un arreglo especial en los granos. Por

microscopia electrónica observaron en el lado liso de las laminillas únicamente bacilos cortos

y en el lado rugoso una mezcla de bacilos y levaduras. El centro del grano está constituido por

proteínas y carbohidratos resultantes de la degradación de la biomasa. Los microorganismos

que se encuentran en el centro de los granos tienen viabilidad baja y se piensa que son los

responsables de la producción del polímero.

10
8. Cambios bioquímicos:

Durante la fermentación del kéfir las bacterias lácticas producen ácido graso y las

heterofermentativas, como Lactobacillus kéfir y algunas especies de Leuconosioc producen

etanol. Los compuestos del sabor son producidos por Streptococcus lactis (diacetilo y

acetaldehído). Lactobacillus brevis (diacetilo), Leuconostoe (diacetilo), y las levaduras

también contribuyen en la producción de compuestos volátiles que imparten sabor a esta

bebida. El CO2 proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas

heterofermentativas.

El kéfir contiene aproximadamente 0.8% de ácido láctico, alrededor del 1% de etanol,

CO2, 1 a 2 ppm de acetaldehído y 3 ppm de diacetilo. Un kéfir de buena calidad es refrescante,

ligeramente acido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena consistencia sin

separación del suero y efervescente. (Garibay, 2004)

9. Elaboración de leche kefirada

Este consta de las siguientes etapas:

Fig 01

Flujograma del proceso de elaboración de kéfir comercial.

11
 ESTERILIZACION DE
MATERIALES

PASTEURIZACION DE LA LECHE A 80°C por 2 minutos

Se retira la nata
formada.

ENFRIAR LA LECHE Entre 25°C – 30°C

AGREGAR LOS NÓDULOS

Se deja reposar por

24 horas.

TAMIZAR LA LECHE Se separan los restos.

LECHE KEFIRADA

10. Composición de la leche kefirada:

Tabla 2

12
Composición de la leche kefirada

Compuesto Cantidad

Valor de pH 4.0-4.5

Depende de la fuente de la leche (cabra,vaca,yegua)

Materia grasa
3.5 g/100g

Proteína 3-3.4 g /100g

Lactosa 2 a 3.5 g

Ácido Láctico 0.6 a 1%

Los principales ácidos que contiene son el ácido acético,

Ácidos Orgánicos
fórmico, succínico, caproíco, caprílico, laúrico.

Etanol 0.5 a 2%

CO2 0.08-0.2 %p/p

Vitaminas Tiamina, piridoxina, ácido fólico

Compuestos aromáticos Acetaldehído, diacetilo, acetona

11. Procesos bioquímicos

11.1. Simbiosis en los gránulos del kéfir:

13
 Es necesario entender cómo es que se da la simbiosis entre los componentes de nuestro

kéfir, donde se realiza mediante siembra directa de un cultivo de bacterias: Para la formación

de etanol es necesario la presencia de levadura, en nuestro kéfir: Saccharomyces cerevisiae .

La Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, un utilizado industrialmente en

la fabricación de pan, cerveza y vino kumis y kéfir. gracias a su capacidad de generar dióxido

de carbono y etanol durante el proceso de fermentación alcohólica.

Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los carbohidratos hasta

los aminoácidos. puede utilizar están monosacáridos como la glucosa, fructosa, manosa y

galactosa, maltosa y la sacarosa y trisacáridos rafinosa. Uno de los azúcares que no puede

metabolizar es la lactosa. Las levaduras, además de necesitar una fuente de carbono, nitrógeno

(como podrían ser el amonio, la urea o distintos tipos de aminoácidos) como fuentes de fósforo.

Además, son necesarias vitaminas como la Biotina, también llamada Vitamina H, y distintos

elementos traza. (Analía, 2011)

El streptococcus thermophilus. Es una bacteria gram positiva, anaerobia, facultativas,

son organismos que no forman esporas y homofermentativo, su tamaño oscila entre 0,7 y 0,9

micras de diámetro, desarrolla a 37-40°C resisten hasta 65°C media hora, esta trabaja en

conjunto con la bacteria lactobacillus bulgaricus, trabajan en simbiosis transforma la lactosa

en ac. Láctico y presenta una actividad acidificante, los componentes de su pared celular la

hacen resistente a temperaturas elevadas.

Lactobacilos búlgaros son colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus que son

una asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía

de entre 5mm y 2.5 mm; color blanco-amarillento, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y

14
Streptococcus thermophilus, las responsables de la fermentación de la leche, y productos

probióticos.

La asociación simbiótica presenta tres formas: La forma laminar presenta dos

superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las

levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de

lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y

algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos

en una matriz cavernosa. (Iraporda, 2016)

Según literatura observamos que entonces si puede existir una simbiosis entre estas dos

bacterias y esta levadura, es más el lactobacillus bulgaricus está definida ya como un

conglomerado de bacterias y levaduras y sabiendo ya nosotros que esta con la bacteria

streptococus trabajan juntas también en simbiosis entonces no existe competencia por el

sustrato entre estos tres componentes biológicos

Podría ser que la levadura no puede degradar la lactosa para fermentación alcohólica

podría recurrir a la cooperación de las dos bacterias que degradan la lactosa en galactosa y

glucosa, monosacáridos por los cuales la levadura tiene gran afinidad y con los cuales podría

ya producir fermentación alcohólica, lo que no podría haber realizado en ausencia de estas dos.

pueden crecer independientemente, pero ácido láctico es mucho más alto cuando se utilizan

ambos que cuando se utilizan individualmente. El Streptococcus thermophilus crece más

rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono

producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad

proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el

crecimiento del Streptococcus. Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto

15
que se utiliza esta mezcla simbiótica. Estos microorganismos son los responsables finalmente

de la formación de aroma y textura típicos del kéfir. (Romero, 2016)

Ahora estos tres componentes necesitan formar un solo compuesto por ello están

envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefirán. El kefirán es el nombre que recibe

un polisacárido gelatinoso soluble en agua de color amarillo claro o amarillo pálido que

desprende los granos de kéfir de leche y agua. Se compone de los monosacáridos glucosa y

galactosa, en una proporción 1:1 y conforma la matriz del gránulo de kéfir. El kefirán muestra

ciertas cualidades químicas que caracterizan las propiedades organolépticas del kéfir. Las

bacterias que producen kefirán han sido identificados como kefiranofaciens Lactobacillus y

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. (Iraporda, 2016)

11.2.Producción de leche kefirada:

Es necesario entender los cambios que sufrió la leche al colocarle los nódulos de kéfir

formados. La acción de estas bacterias hace que la lactosa se transforma en ácido láctico. A

medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose

(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como

la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los

distintos productos resultantes.

El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura en el kéfir dan una

frescura y una esponjosidad características.

El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente

5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0

La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. En la leche fresca

con pH alrededor de 6.7 las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre sí. En la
16
acidificación de la leche los iones hidrógeno positivos del ácido son absorbidos por las

caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas.

La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. (Iraporda, 2016)

A un pH de 4.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles.

Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína.

En los productos lácteos fermentados la fermentación normalmente culmina cuando se

alcanza un valor de 4.2 a 4.5 de pH aproximadamente o cuando se alcanza un valor de alrededor

de 0.75-0.8 % de acidez titulable. (Romero, 2016)

11.3. La reacción de la fermentación láctica es:

11.4. La reacción de la fermentación alcohólica es:

11.5.Vida útil del kéfir

17
 Otra cosa muy importante que deberíamos discutir, porque la vida útil del kéfir es

aproximadamente 15 a 20 días y hasta que rango de acidez se podría consumir leche kefirada.

La fecha de duración de los alimentos está fijada por ley. En cualquiera de los dos casos,

debes tener presente que esta fecha no se establece de forma arbitraria, sino atendiendo a

criterios y evidencias científicas. Lo que se hace para determinar esta fecha es realizar

diferentes análisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento.

Concretamente, se realizan análisis de tres tipos: físico-químicos, sensoriales y

microbiológicos, los cuales determinaron que la vida útil de este producto es de 15 a 20 días.

11.6.Aspectos físico-químicos

11.6.1. Disminución del pH y aumento de la acidez: La actividad de las bacterias

ácido-lácticas que están presentes en el kéfir es muy baja a temperaturas de

refrigeración, pero aún siguen vivas y continúan transformando la lactosa

en ácido láctico, lo que provoca una disminución del pH y un aumento de la

acidez (se estima que tras unas 4-7 semanas, el aumento de la acidez es del

orden del 0,2%).

11.6.2. Sinéresis. El descenso del pH que acabamos de mencionar hace que la

matriz de proteínas que constituye la estructura del kefir reduzca su

capacidad de retener agua. Es decir, se produce una separación de parte del

agua que contenía el kefir.

11.6.3. Proteólisis: Las bacterias ácido-lácticas presentes en el kéfir producen

enzimas proteolíticas que hidrolizan las proteínas para dar como resultado

péptidos y aminoácidos, lo que a la larga se traduce principalmente en un

deterioro de la textura.

18
 11.6.4. Lipolisis: Las bacterias ácido-lácticas también producen enzimas lipolíticas

que hidrolizan los lípidos, dando como resultado un aumento de la

proporción de ácidos grasos de bajo peso molecular.

11.6.5. Oxidación lipídica: El oxígeno presente puede provocar la oxidación de los

lípidos, aunque este fenómeno normalmente no es muy acusado.

12. Normativa para la elaboración de las leches fermentadas

12.1.Elaboración del kéfir (Normas Codex)

12.1.1. De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican.

12.1.1.1. Según el contenido de grasa.

12.1.1.1.1.1. Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra

o leche integral.

12.1.1.1.1.2. Tipo II. Elaborado con leche semi descremada o

semidesnatada.

12.1.1.1.1.3. Tipo III. Elaborado con leche descremada o

desnatada.

12.1.2. De acuerdo a los ingredientes, las leches fermentadas, se clasifica en.

12.1.2.1. Natural

12.1.2.2. Con fruta

12.1.2.3. Azucarado

12.1.2.4. Edulcorado

12.1.2.5. Con otros ingredientes (ver 5.2.4)

12.1.2.6. Saborizado o aromatizado

12.1.3. De acuerdo al proceso de elaboración

12.1.3.1. Batido

12.1.3.2. Coagulado o aflanado

19
 12.1.3.3. Bebible

12.1.3.4. Concentrado

12.1.3.5. Deslactosado

12.1.4. De acuerdo al contenido de etanol, el Kéfir se clasifica en:

12.1.4.1. Kefir suave

12.1.4.2. Kefir fuerte

12.1.5. La cantidad de microorganismos específicos (activos), presentes en las

leches fermentadas, durante su vida útil, ensayados de acuerdo a ISO 7889,

debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 2.

Tabla 2

Cantidad de microorganismos específicos

PRODUCTO KEFIR

Suma de microorganismos que

comprenden el cultivo definido para

107 UFC/g
cada producto

Bacterias probióticas 106 UFC/g

Levaduras 104 UFC/g

12.2. Al análisis microbiológico correspondiente las leches fermentadas deben dar

ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

12.3. Las leches fermentadas, deben cumplir con los requisitos microbiológicos

establecidos.

20
Tabla 3

Requisitos microbiológicos.

Método de
Requisito n m M c
ensayo

Coliformes

totales, UFC/g 0 ISO 4392

3 10 1
(30°c)

Coliformes

fecales, UFC/g 3 ---

0 0 ISO 11866-2
(45°C)

Recuento de

mohos y
ISO 6611
levaduras, 3 0 10 1

UFC/g

Staphilococcus ISO 6688-1 ó

3 0 ---- 0
aureus, UFC/g 2

En donde:

n = número de muestras para analizar

m = criterio de aceptación

M = criterio de rechazo

c = número de unidades que pueden estar entre m y M

21
 Tabla 4

Especificaciones del Kéfir

TIPO I TIPO II TIPO III

MÉTODO DE
REQUISITOS Min Max Min Max Max
Min % ENSAYO
% % % % %

Contenido de
3,0 --- 1,0 <3,0 --- 1,0 ISO 1211 ó 2446
grasa

Acidez % m/m 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5 ISO 11869

Proteína %m/m 2,7 --- 2,7 --- 2,7 --- ISO 5542

Alcohol etílico %

m/m
0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5
En Kéfir suave AOAC 920.150
--- 3,0 --- 3,0 --- 3,0
En Kéfir fuerte

12.4.Contaminantes

El límite máximo de contaminantes para las leches fermentadas son los indicados en la tabla

5.

Tabla 5

Contaminantes

CONTAMINANTE LÍMITE MÁXIMO MÉTODO DE ENSAYO

Arsenico, como As 0,1 mg/kg AOAC 963.21

Plomo, como Pb 0,5 mg/kg ISO 6733

Aflatoxina 1M 0,5 μg/kg ISO 14501

22
13. Beneficios del kéfir

El kéfir presenta propiedades benéficas para la salud que se atribuyen a la presencia de una

microbiota compleja así como a sus productos metabólicos. Dentro de estos productos se

pueden mencionar: ácidos orgánicos, vitaminas (fundamentalmente del grupo B), etanol,

dióxido de carbono, acetaldehído, diacetilo, proteínas de superficie de algunos

microorganismos que se liberan al medio (capa S) y exopolisacáridos (Garrote, 1998)

13.1.Efectos Anti-cancerígenos.

Este es uno de los efectos más importantes del kéfir. El papel anti-carcinogénico de los

productos lácteos fermentados se puede atribuir, en general, a la prevención del cáncer y la

supresión de los tumores en estadio temprano, debido al impedimento de actividades

enzimáticas que convierten compuestos procarcinogénicos en carcinógenos, o a través de la

activación del sistema inmune (Odani, 1992)estudiaron la inhibición de la proliferación de

tumores transplantados subcutáneamente en ratones. Por otro lado, observaron la inhibición del

crecimiento de tumores, la inducción de la lisis de células apoptóticas en tumores y aumentos

significativos en niveles de IgA (inmunoglobulina A) en ratones, sugiriendo que el kéfir tiene

propiedades potenciales antitumorales y promueve la resistencia de la mucosa a infecciones

intestinales. (Guven, 2003)reportaron que los ratones tratados con kéfir presentaban mayor

efecto de protección contra el daño producido por tetracloruro de carbono, indicando que el

kéfir también puede actuar como antioxidante.

13.2.Estimulación del Sistema Inmune.

La formación de péptidos bioactivos durante los procesos de fermentación o digestión

ha mostrado una gran variedad de actividades fisiológicas, incluyendo la estimulación del

sistema inmune en modelos animales (Mainville, 2003), tras alimentar ratones con kéfir,

observaron un aumento en la respuesta inmune (IgA) específica de la mucosa contra la toxina

23
del cólera. La estimulación del sistema inmune también se puede dar por la acción de los

exopolisacáridos encontrados en los gránulos de kéfir (Mainville, 2003)

Medrano (2011)observó que el kefirán podía modificar el balance de células del sistema

inmune en la mucosa intestinal. Por otro lado, Vinderola (2005)demostraron la capacidad de

inmunomodulación del kéfir en la respuesta inmune de la mucosa intestinal en ratones. La

administración de kéfir induce una respuesta en la mucosa intestinal, lo que sugiere que los

componentes del kéfir pueden estimular las células del sistema inmune innato, suprimiendo la

respuesta inmune del fenotipo Th2 o promoviendo respuestas mediadas por células contra

tumores e infecciones intracelulares de patógenos (Liu, 2016)Recientemente, (Cheng,

2009)demostraron, in vitro, la capacidad inmunomoduladora de las BAL aisladas de los

gránulos de kéfir, sugiriendo su influencia en la secreción de citoquinas proinflamatorias IL-6

y TNF-α por parte de TLR-2.

13.3.Efecto Hipocolesterolémico.

Es posible que las bacterias ácido-láticas o BAL inhiban la absorción exógena de

colesterol en el intestino delgado, mediante la unión e incorporación de colesterol a las propias

células bacterianas y el consumo o incorporación del colesterol. También es posible que

supriman la reabsorción de ácidos biliares mediante la desconjugación enzimática de sales

biliares, promovida por la enzima BSH, hidrolasa de sales biliares (Song, 2008)También

observaron una reducción significativa en los niveles séricos de colesterol total, lipoproteínas

de baja densidad (LDL) y triglicéridos, mientras que no había cambios en los niveles de

lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) en ratones alimentados con una dieta rica en colesterol

suplementada con Lactobacillus plantarum, una de las bacterias presentes tanto en el kéfir

como en el yogur. Además, el colesterol total y los triglicéridos presentes en el hígado de los

ratones también se vieron reducidos. Por otro lado, el colesterol y los triglicéridos en las heces

de los animales aumentaron notablemente.

24
 Otro estudio (Liu, 2016) también observó una reducción de los niveles séricos de

triglicéridos y colesterol, especialmente la fracción no correspondiente a HDL-C. Por otro

lado,Sarkar (2008) reportaron un resultado contradictorio, donde el consumo de kéfir no redujo

los niveles de colesterol total, LDL-C, HDL-C y triglicéridos, pero sí aumentó la concentración

de los ácidos isobutírico, propiónico e isovalérico, así como la cantidad total de ácidos grasos

de cadena corta en los excrementos.

13.4.El kéfir y la intolerancia a la lactosa

La capacidad del kéfir de disminuir la concentración de lactosa y la presencia de actividad

β-galactosidasa en los productos de leche fermentada, hace que sean aptos para el consumo por

parte de personas clasificadas como intolerantes a la lactosa (Mainville, 2003)Se ha demostrado

que algunos tipos de gránulos de kéfir muestran actividad enzimática de β- galactosidasa, la

cual permanece activa tras el consumo. También, se ha observado que el kéfir contiene menos

lactosa que la leche (Mainville, 2003). Un kéfir comercial demostró ser tan efectivo como el

yogur en reducir el gas hidrógeno expirado y las flatulencias en adultos intolerantes a la lactosa,

comparado con la ingesta de leche. Vrese (1992) demostró que cerdos alimentados con kéfir

mostraron un aumento significativo en concentraciones de galactosa en el plasma, sugiriendo

mejora de la hidrolisis de lactosa en el intestino por parte de la enzima microbiana β-

galactosidasa (Leite, 2012)

13.5. Reducción de los síntomas de intolerancia a la lactosa.

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir completamente la lactosa asociada

con una actividad insuficiente de la enzima β-galactosidasa intestinal y afecta a

aproximadamente un 75 % de la población adulta mundial (Scrimshaw, 2006). El kefir presenta

actividad β-galactosidasa que permanece cuando el producto es consumido (Vrese, 1992).

25
Estudios llevados acabo en humanos indican que el consumo de kefir es capaz de mejorar la

digestibilidad de la lactosa (Hertzler, 2003)

Conclusiones

 Aprendimos las distintas características del kéfir, sus propiedades y distintas formas
de elaborarlo.

 El kéfir tiende a reproducirse con facilidad a temperatura ambiente ya que al ponerlo

en refrigeración disminuye la facilidad de fermentación, aunque este tome un olor
rancio su sabor es muy diferente.

 Todo tipo de persona puede ingerir leche kefirada, ya que es fuente de vitaminas y
ayuda a regular la flora intestinal además pueden consumirlo personas intolerantes a
la lactosa.

 La leche kefirada además de curativa es un alimento de elevado contenido pro biótico

y graso. Tener en cuenta que es un alimento y no mezclar con otras proteínas o grasas
es muy recomendable.

 Analizamos los procesos bioquímicos que intervienen en la producción de a bebida de

kéfir, y los diferentes beneficios que aportan a nuestro organismo.

26
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con el gránulo de kefir. Miami.

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 Bases de Estudio (Normas Codex)

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 Norma Técnica Colombiana NCT 805 Productos Lácteos. Leches Fermentadas. Bogotá

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 Programa Conjunto FAO - OMS NORMA DEL CODEX PARA LECHES

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 Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento del Brasil. Resolución Nº 5 de 13 de

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 Secretaria de Salud. Norma Mexicana NOM 185-SSA1-2002 Productos y servicios.

Mantequilla,cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos

fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. México

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29