Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
ALAT DAN MESIN PERTANIAN II

(Pengecilan Ukuran)

Oleh :

Nama : Muhammad Hafaz

NPM : 240110150038
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 16 November 2017
Waktu / Shift : 12.00 - 13.00 WIB / 1 (Satu)
Asisten Dosen : 1. Rakka Putri Ranati
2. Winada Putranto

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hampir sebagian besar bahan hasil pertanian tidak dapat diolah langsung
ketika dipanen, maka di butuhkan penanganan pasca panen agar memudahkan
pengolahan bahan hasil pertanian dalam industri pangan ataupun yang lainya, salah
satu penanganan yang sangat berpengaruh adalah pengecilan ukuran. Pengecilan
ukuran dilakukan dengan cara memperbesar luas permukaan yang berhubungan
langsung dengan proses pengolahan dalam artian tidak memperbesar ukuran bahan
hasil pertanian itu sendiri.
Dalam dunia pertanian dilakukannnya pengecilan ukuran terdapat
tujuannya yaitu memperluas permukaan bahan hasil pertanian agar proses
penanganan selanjutnya dapat berlangsung secara efektif. Untuk mendapatkan
proses pengecilan ukuran yang efektif, perlu dilakukan pengamatan mengenai
pengukuran dan perhitungan performansi mesin dengan memperhatikan kapasitas
output dan rendemen hasil proses pengecilan ukuran.
Oleh karena itu, dulakukannya pengecilan ukuran untuk mendapatkan
keuntungan baik sisi produksi maupun finansial. Jika suatu penanganan bahan hasil
pertanian sudah dilakukan maka akan mempermudah dalam pengemasan juga maka
volume yang didalam suatu wadaha akan lebih padat. Dan menguntungkan dalam
sisi penyimpanan. Maka perlunya praktikan dalam mempelajari tentang pengecilan
ukuran.

1.2 Tujuan
Mahasiswa dapat engukur dan mengamati pengecilan ukuran bahan hasil
pertanian dengan mengkaji performansi mesin dan rendemen hasil pengecilan
ukuran.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan
pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis,yaitu
membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses
penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan barangkali adalah dalam
penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini
dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingan bahan pangan kering
seperti sayuran.
Pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan dari beberapa proses
lainnya dalam mata rantai penanganan hasil pertanian. Tujuan dari pengecilan
ukuran adalah memperluas permukaan bahan hasil pertanian agar proses
penanganan selanjutnya dapat berlangsung efektif. Bahan hasil pertanian
selanjutnya dapat diproses umumnya memiliki butiran yang terlalu besar untuk
digunakan, maka untuk itu perlu diperkecil melalui proses pengecilan ukuran.
Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 kategori, yaitu pengecilan
ukuran bahan padat dan untuk bahan cair. Pengecilan ukuran bahan padat dapat
dilakukan dengan pemotongan (cutting), penghancuran/ pengilasan (crushing),
Pencacahan/ pencincangan (chopping), pengikisan/ penyosohan (grinding),
penggilingan (milling), pengkubusan (dicing), pengirisan (slicing). Sedangkan pada
bahan cair dilakukan dengan emulsifikasi (emulsification), dan atomisasi (
atomizing).
Kinerja atau performansi suatu mesin pengecil ukuran dapat ditentukan
kapasitasnya, besarnya daya yang diperlukan per-satuan bahan, ukuran dan bentuk
hasil proses pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk
menunjukkan pada suatu operasi, pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis
menjadi bagianyang berukuran kecil (lebih kecil) tanpa diikuti perubahan sifat
kimia. Pengecilan ukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga
pada saat penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara merata
Adapun tujuan dari pengecilan ukuran yaitu
1. Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi.
2. Penyesuaian dengan kebutuhan spesifikasi produk atau mendapatkan bentuk
tertentu.
3. Untuk menambah luas permukaan padatan
4. Mempermudah pencampuran bahan secara merata
(Rifai,2009).

2.1.2 Beberapa Cara Pengecilan Ukuran

1. Pemotongan/Perajangan
Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu
benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yangterbentuk
oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan
untuk sayuran dan bahan lain yang berserat . Perajangan biasanya hanya
dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti
akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain.Ukuran perajangan tergantung
dari bahan yang digunakan dan berpengaruh terhadap kualitas simplisia
yang dihasilkan.
Perajangan bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam
dan terbuat dari stainlees ataupun dengan mesin pemotong/ perajang.
Bentuk irisan split atau slice tergantung tujuan pemakaian.
Untuk tujuan mendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan
sebaiknya adalah membujur (split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering
bentuk irisan sebaiknya melintang (slice). Perajangan terlalu tipis dapat
mengurangi zat aktif yang terkandung dalam bahan. Sedangkan jika terlalu
tebal,maka pengurangan kadar air dalam bahan agak sulit dan memerlukan
waktu yang lama dalam penjemuran dan kemungkinan besar bahan mudah
ditumbuhi oleh jamur.

2. Kompresi/Pemukulan/Penggerusan/Penumbukan
 Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap
buah, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras.
Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan
dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan
pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang
tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu,
sehingga dapat membentuk pencabikan bahan.
Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya
impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Prinsip
kerja dari impact adalah dengan memukul buah. Alat yang biasa digunakan
yaitu hammer mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar,
sedang, dan halus.
Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan ukurannya dengan
cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat menyebabkan pecahnya
bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan yang besar,
tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulan karena akan
merusak bentuk asal .
3. Menggiling/Shearing
Cara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah
ataumenggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah
Disc Atrition Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang
halus (Mulyadi, 2016)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat Dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Alat Penyerut manual
2. Juicer
3. Mesin Pemotong
4. Pisau
5. Stopwatch
6. Tampah
7. Timbangan Analitik
8. Tissue
9. Wadah plastik
3.1.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai
berikut:
1. Keju
2. Kentang
3. Tomat ceri
4. Wortel

3.2 Prosedur Praktikum

1. Bahan yang akan diproses dengan mesin pengecil ukuran ditimbang (a
kg) Bahan dikupas dan ditimbang (b kg).
2. Masukan bahan ke dalam alat pemotong, lalu jalankan.
3. Waktu yang dibutuhkan selama proses pemotongan dihitung (x menit).
4. Bahan ditimbang sesudah diotong (c kg).
5. Performansi mesin dan mekanisme kerja proses mesin diamati.
6. Kapasitas thrughout (a kg/x menit) dihitung.
7. Rendemen dihitung:
 𝑏 𝑘𝑔
Rendemen pengupasan = 𝑎 𝑘𝑔 𝑥 100%
𝑐 𝑘𝑔
Rendemen penyerutan = 𝑏 𝑘𝑔 𝑥 100%

8. Efisiensi pengecilan ukuran dihitung:

𝑘𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑘𝑡𝑢𝑎𝑙
Efisiensi = 𝑘𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑡𝑖𝑠 𝑥 100%
 BAB IV
HASIL
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengecilan Ukuran Kelompok 1

No. Keterangan Banyaknya Satuan

1. Massa awal (a) 0,3288 Kg

2. Massa awal setelah 0,10933 Kg

dikupas (b)
3. Massa bahan setelah 0,18276 Kg
dilakukan pengecilan
ukuran (c)
4. Waktu (x) 0,01055 (38 detik) Jam

4.1.2 Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengecilan Ukuran Kelompok 2

No Keterangan Penyerutan Satuan

1. Massa Awal Bahan (a) 0,20464 kg

Massa Awal Bahan Setelah kg
2. 0,17284
Dikupas (b)
Massa Bahan Setelah kg
3. 0,07062
Diserut (c)
4. Waktu Penyerutan (x) 13,18 Detik

5. Jumlah Potongan - -

4.1.3 Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengecilan Ukuran Kelompok 3

Banyaknya
No. Keterangan Bahan Bahan Satuan
1 2

1 Massa awal a = b 78,93 92,17 gram

Massa awal setelah

2 - - -
dikupas
 Massa bahan setelah
3 81,99 92,60 gram
dilakukan pengecilan ukuran

4 Waktu 120 49 Detik

5 Jumlah potong - - -

4.1.4 Tabel Hasil Pengamatan Pengecilan Ukuran Kelompok 4

No. Keterangan Banyaknya Satuan

1. Massa awal 1 (a1) 0,241 Kg

Massa awal 2 ( a2) 0,21819 Kg

2. Massa awal setelah 0,22110 Kg

dikupas 1 (b1)
Massa awal setelah 0,20079 Kg
dikupas 2 (b2)
3. Massa bahan setelah 0,21707 Kg
dilakukan pengecilan
ukuran 1 (c1)
Massa bahan setelah 0,19707 Kg
dilakukan pengecilan
ukuran 2 (c2)
4. Waktu 1 (x1) 0,004 Jam

Waktu 2 (x2) 0,01527 Jam

5. Jumlah potong 1 68 Buah

Jumlah potong 2 43 Buah

4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Perhitungan Kelompok 1
𝑏 𝑘𝑔 0,10933
 Menghitung Rendemen Pengupasan : x 100% = x 100%
𝑎 𝑘𝑔 0,3288
= 33,25 %
𝑐 𝑘𝑔 0,18276
 Menghitung Rendemen Penyerutan : x 100% = x 100%
𝑏 𝑘𝑔 0,10933
= 167,16 %
𝑐 0,18276
 Menghitung kapasitas output : =: = 17,323222 kg/jam
𝑥 0,01055

4.2.2 Perhitungan Kelompok 2

a. Kapasitas throught
a 0,20464 Kg
Kapasitas 𝑡ℎ𝑟𝑜𝑢𝑔ℎ𝑡 = = = 0,155 Kg/s
x 13,18 s
b. Kapasitas output
c 0,07062Kg
Kapasitas 𝑜𝑢𝑡𝑝𝑢𝑡 = x = = 5,3581 .10-3 Kg/s
13,18 s

c. Rendemen Pengupasan
b
Rendemen pengupasan =
a
0,17284Kg
=
0,20464 Kg
= 0,8446
d. Rendemen penyerutan
c
Rendemen penyerutan =
b
0,07062Kg
=
0,20464 Kg
= 0,3451
4.2.3 Perhitungan Kelompok 3

 Menghitung kapasitas throughout

𝑎1 78, 93
= = 0,65775
𝑥1 120
𝑎2 92,17
= = 1,8810
𝑥2 49
 Menghitung rendemen penyerutan
𝑐1 81,99
= = 1,07876
𝑎1 78,93
𝑐2 92,60
= = 1,00466
𝑎2 92,17
 Kapasitas output
𝑐1 81,99
= = 0,68325
𝑥1 120
𝑐2 92,60
= = 1,88979
𝑥2 49

4.2.4 Perhitungan kelompok 4

𝑎1 0,241
1. - Menghitung kapasitas throughout 1 : = = 60,25 kg/jam
𝑥1 0,004
𝑎2 0,21819
- Menghitung kapasitas throughout 2 : = = 14,29 kg/jam
𝑥2 0,01527
𝑏1 0,22110
2. - Menghitung Rendemen Pengupasan 1 : x 100% = x
𝑎1 0,241
100% = 91,74%
𝑏2 0,20079
- Menghitung Rendemen Pengupasan 2 : x 100% = x 100%
𝑎2 0,22110
= 90,81%
𝑐1 0,21707
3. – Menghitung Rendemen Penyerutan 1 : x 100% = x 100%
𝑏1 0,22110
= 98,17%
𝑐2 0,19707
– Menghitung Rendemen Penyerutan 2 : x 100% = x 100%
𝑏2 0,20019

= 98,44%
𝑐1 0,21707
4. – Menghitung kapasitas output 1 : =: = 54 ,27 kg/jam
𝑥1 0,004
𝐶2 0,19707
- Menghitung kapasitas output 2 : =: = 12,98 kg/ja
𝑥2 0,01527
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini praktikan akan membahas tentang pengecilan

ukuran merupakan suatu proses penanganan pasca panen bahan hasil pertanian
yang bertujuan untuk memperluas permukaan bahan hasil pertanian guna
memudahkan proses penanganan selanjutnya. Bahan yang digunakan adalah keju,
wortel, kentang, dan tomat, jika dilihat dari sifat fisik wortel dan kentang memiliki
tekstur yang padat dan keras sehingga membutuhkan alat yang tajam dengan daya
tekan yang tinggi maka dari itu alat yang digunakan dalam proses pengecilan
ukurannya adalah pisau, pemotong kentang, dan parutan, sedangkan keju memiliki
tekstur yang sedikit lunak sehingga tidak mungkin diberikan daya tekan yang tinggi
pada pengecilan ukurannya untuk menghindari hancurnya bahan sebelum
mengalami proses pengecilan, dan alat yang cocok digunakan adalah alat penyerut
manual yang tidak memerlukan tenaga yang besar dalam pemarutannya. Kebutuhan
pengolahan juga mempengaruhi seperti apa metode yang digunakan dan seperti apa
karakteristik dari alat yang digunakan seperti pada penecilan ukuran tomat yang
tujuannya untuk menghasilkan jus dibutuhkan alat dengan daya cincang yang
sangat tinggi dan cepat yaitu juicer.
Alat untuk pengecilan ukuran bahan hasil pertanian terbagi menjadi tipe
otomatis, dan manual. Setiap tipe memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-
masing maupun dari segi performansi ataupun ekonomi, pada praktikum kali ini
praktikan menguji dan membandingkan performansi dari beberapa alat pengecilan
ukuran bahan hasil perrtanian, untuk bahan kentang dilakukan dua perlakuan yaitu
pengecilan menggunakan pisau dan pengecilan menggunakan pemotong kentang,
aspek-aspek yang dibandingkan diantaranya rendemen pemotongan, kapasitas
output, dan kapasitas throughout dan berdasarkan hasil perhitungan dapat
disimpulkan bahwa memotong kentang menggunakan alat pemotong kentang lebih
baik daripada memotong kentang menggunakan pisau dengan perbandingan
rendemen pemotongan 90,81 % , kapasitas output 54,24 kg/ menit banding 12,98
kg/ menit, dan kapasitas throughout 60,25 kg/ menit banding 14,29 kg/ menit. Jika
dilihat dari hasil alat pemotong kentang jauh lebih unggul daripada pisau namun
alat pemotong kentang juga memiliki kekurangan salah satunya dalam aspek
ergonomis dimana pegangan alat masin bisa dikatakan unsafety jika digunakan oleh
pengguna alat yang masih awam dengan alat tersebut, berbeda denga pisau yang
lebih mudah digunakan. Pengecilan ukuran keju dilakukan dengan grater dengan
dua jenis lubang parutan yaitu lubang parutan besar dan lubang parutan kecil
berdasarkan data praktikum yang didapat kapasitas output, kapasitas throughout,
dan rendemen penyerutan keju menggunakan alat penyerut manual dengan lubang
parutan besar lebih unggul daripada penyerutan dengan lubang parutan kecil .Lebih
unggulnya parutan dengan lubang parut besar disebabkan oleh banyaknya bahan
keju yang tertinggal dalam pisau parutan alat penyerut manual jika diparut
menggunakan alat penyerut manual dengan lubang parut yang lebih kecil. Untuk
pengecilan ukuran wortel dan tomat hanya dilakukan uji permormansi juicer dan
pemarut tanpa diadakannya perbandingan performansi dengan alat jenis lain dan
data hasilnya terdapat pada bab iv sub bab tabel dan sub bab perhitungan.
Dapat ditarik beebrapa prediksi oleh praktikan bahwa hasil perhitungan
rendemen pengupasan, rendemen pemotongan, kapasitas output, kapasitas
throughout yang ada pada praktikum ini tidak sepenuhnya akurat. Faktor tidak
optimalnya kondisi alat, tidak optimalnya penggunaan alat atau human error
menjadi faktor yang paling berpengaruh pada hasil perhitungan. Karena tiap orang
berbeda dalam keakuratan dalam melakukan praktikum tersebut.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari praktikum kali ini adalah :
1. Pengecilan ukuran adalah proses penanganan pasca panen bahan hasil
pertanian yang bertujuan untuk memperbesar luas permukaan bahan guna
mempermudah proses penanganan selanjutnya.
2. Memotong kentang menggunakan alat pemotong kentang lebih efektif
daripada memotong kentang menggunakan pisau.
3. Memarut keju menggunakan alat penyerut manual dengan lubang parut
besar lebih efisien daripada menggunakan alat penyerut manual dengan
lubang parut yang lebih kecil namun untuk hasil pemarutan bisa dinilai
sesuai kebutuhan.
4. Metode dan alat pengecilan ukuran yang digunakan dipengaruhi oleh fasa
bahan, karakteristik fisik bahan, dan kebutuhan pengolahan bahan.

6.2 Saran
1. Sebaiknya sebelum memulai praktikum, praktikan memahami prosedur
praktikum terlebih dahulu.
2. Alat yang diigunakan sebaiknya dalam kondisi yang baik agar mendapatkan
hasil yang akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Rifai. 2009. Pengecilan Ukuran. Terdapat pada:

http://budikolonjono.blogspot.co.id/2010/11/pengecilan-ukuran.html
(Diakses pada tanggal 20 November pukul 20.56)

Mulyadi, Noni. 2016. Teknik Pengecilan Ukuran. Terdapat pada :

https://mulyadinoni.wordpress.com/2016/09/09/teknik-pengecilan-ukuran-
dalam-pengolahan-bahan-hasil-pertanian/ (Diakses pada tanggal 20
November pukul 20.24)
 LAMPIRAN

Dokumentasi Pribadi

Gambar 1. Penimbangan Hasil Pemotongan bahan

Gambar 2. Alat Pemotong Kentang

Gambar 3. Kentang