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INFORME N°1

DETERMINACIÓN DE VARIABLES DE PRODUCTOS TERMINADOS PARA EL


CONTROL DE CALIDAD DEL MANJAR DE LECHE

1. Objetivos:
1.1. General:
Determinar las variables del manjar de leche mediante el uso de equipos y materiales de
laboratorio para realizar el control de calidad.

1.2. Específicos:
 Determinar la densidad de la leche empleando el método de ensayo NTE INEN 0011
 Determinar la viscosidad de la leche empleando el método de ensayo NTE INEN 0011

2. Marco Teórico Referencial:


2.1. Marco Teórico:
El Instituto Ecuatoriano de Normalización, (INEN, 2012), en su NTE 9:2012, la leche
es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos,
sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su
consumo.

Según el Portal de Contenidos, 2018, la densidad se define como el cociente entre la


masa de un cuerpo y el volumen que ocupa. El Sistema Internacional, SI, define la
densidad como un valor medido en kilogramos por metro cúbico (kg/m3).

La viscosidad es la medida de la resistencia que puede presentar un líquido a fluir; a


mayor viscosidad existe menor facilidad a deformarse (American Chemical Society,
2007). La viscosidad suele ser notada como  y posee unidades de Ns/m2 (Pa·s).

2.2. Marco Referencial:

Instituto Ecuatoriano de Normalización, (INEN, 2012), en su NTE 9:2012, indica las


siguientes disposiciones que la leche debe cumplir para la elaboración de manjar de
leche:

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Tabla 1 Instituto Ecuatoriano de Normalización, (INEN, 2012)

La leche a utilizarse en la producción de manjar de leche debe estar en el rango de


densidad y viscosidad que presenta la norma NTE 9:2012

3. Parte Experimental:
3.1. Sustancias y Reactivos:
 Agua
 Leche

3.2. Materiales y Equipos:


 Probeta de 1000 ml
 Probeta 50 ml.
 Balanza (laboratorio)
 Termómetro.
 Calibrador. (laboratorio)
 Flexómetro.
 Cronómetro.
 Canicas. (laboratorio)

3.3. Procedimiento:
3.3.1 Propiedades físico-químicas:

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3.3.1.1 Densidad:
 Pesar la probeta (vacía)
 Medir la temperatura del fluido
 Llenar la probeta con el fluido y pesar
 Calcular la densidad del fluido
 Pesar cada canica
 Colocar en la probeta 30 ml de agua (volumen inicial) y medir el desplazamiento del
líquido cuando se introduce la canica (volumen final).
 Calcular la densidad del sólido.

3.3.1.2 Viscosidad:
 Colocar en la probeta 1000 ml de leche.
 Medir la longitud en la probeta.
 Tomar la temperatura del fluido.
 Medir el diámetro de la canica.
 Tomar el tiempo del desplazamiento de la canica desde los 1000 ml, hasta que llegue al
fondo de la probeta.
 Calcular la viscosidad.
 Realizar el mismo procedimiento con cada uno de los fluidos.

4. Datos:
4.1. Datos Experimentales:
Tabla 4.1-1
Datos Experimentales para Densidad
T(C) P1 (g) P2 (g) V (ml)
18.9 38.4311 48.3344 10
FUENTE: JARAMILLO, Bryan. FC-L.OU-19., ESPOCH 2018

Dónde:
T= Temperatura del fluido (C)
P1= Peso probeta vacío (g)
P2= Peso probeta más el fluido (g)
V= Volumen de la probeta (ml)

Tabla 4.1-2
Datos Experimentales para Viscosidad Dinámica
P3 (g) Vi (ml) Vf (ml) e (m) t(s) ∅(m)
5.4798 1000 1003 0.364 1.5 0.014

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FUENTE: JARAMILLO, Bryan. FC-L.OU-19., ESPOCH 2018

Dónde:
P3= Peso del cuerpo sólido (g)
Vi =Volumen inicial en la probeta (ml)
Vf = Volumen después que se introduce el cuerpo sólido (ml)
e = Distancia entre 1000 ml y la base de la probeta (m)
t = Tiempo en que recorre la distancia propuesta (s)
∅ = Diámetro de la canica (m)

5. Cálculos y Resultados:
5.1. Datos Adicionales:

Tabla 5.1-1
Datos adicionales para Viscosidad
g (m/s2)
9,81
FUENTE: (Tipler, 2006)
g = gravedad (m/s2)

5.2. Cálculos Específicos:

5.2.1. Cálculo de la densidad del fluido


5.2.1.1. Cálculo de la masa del fluido
𝑚 = 𝑃2 − 𝑃1
𝑚 = (48.2681 − 38.0001)𝑔𝑟
𝑚 = 10.2681 𝑔𝑟

5.2.1.2. Cálculo de la densidad


𝑚
𝜌𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 =
𝑉
10.2681𝑔𝑟
𝜌𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 =
10 𝑚𝑙
𝑔𝑟 𝑔𝑟
𝜌𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 1.02681 = 1.02681 3
𝑚𝑙 𝑐𝑚
Aplicando el factor de corrección en función a la temperatura, la densidad del líquido es
1.02461 gr/cm3

5.2.2. Cálculo de la densidad del sólido


5.2.2.1. Cálculo del desplazamiento
𝑉 = 𝑉𝑓 − 𝑉𝑖

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𝑉 = (1003 − 1000)𝑚𝑙
𝑉 = 3 𝑚𝑙

5.2.1.2. Cálculo de la densidad


𝑃3
𝜌𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 =
𝑉
5.4798 gr
𝜌𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 =
3 𝑚𝑙
𝑔𝑟 𝑔𝑟
𝜌𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 = 1.8266 = 1.8266 3
𝑚𝑙 𝑐𝑚

5.2.3. Cálculo de la velocidad límite


𝑒
𝑉𝑙 =
𝑡
0.364 𝑚
𝑉𝑙 =
0.63 𝑠
𝑚
𝑉𝑙 = 0.5777
𝑠

5.2.4. Cálculo de la viscosidad


2𝑔(𝜌𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 − 𝜌𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 )𝑟 2
𝜇=
9𝑉𝑙
𝑚 𝑔𝑟
2 (9.81 2 ) (1.8266 − 1.02461) 3 (0.7𝑐𝑚)2
𝜇= 𝑠 𝑐𝑚
𝑚
9 (0.5777 𝑠 )
𝑔𝑟
𝜇 = 0.0148292 = 0.0148292𝑃 = 1.148292 𝑐𝑃
𝑐𝑚 ∙ 𝑠

5.2.5 Calculo de la viscosidad en base a la constante del equipo


𝜇 = 𝑘(𝜌𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 − 𝜌𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 )𝑡̅

5.3. Resultados:
Tabla 5.3-1
Resultados de las propiedades físico-químicas mediante el uso de materiales
T (C) 𝝆𝒍í𝒒 (g/cm3)
18.9 1.029
FUENTE: JARAMILLO, Bryan. FC-L.OU-19., ESPOCH 2017

6. Errores:

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6.1. Sistemáticos:
Errores Práctica
Errores instrumentales Antes de realizar la práctica, se verificó
que los materiales a utilizar se encuentren
correctamente lavados y calibrados
Error personal Se puede presenciar error de paralelaje.
Errores de método de medida Se emplearon los equipos y materiales
correctos para los diferentes ensayos.

6.2. Aleatorios:
Se puede presenciar pequeñas variaciones de las muestras en la determinación de la
densidad y del pH realizadas por el mismo observador y bajo las mismas condiciones.

7. Discusión: (120 palabras)

La densidad de la leche es 1.02681 gr/cm3 después de aplicar el factor de corrección el


valor es de 1.02461 g/cm3. Según las normas NTE INEN 11 el rango de densidad se
encuentra entre 1.028 y 1.032 a una temperatura de 20C, por lo tanto, se puede asumir
que la leche se encuentra diluida.
La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche
completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un
aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad medida de la leche
es de 1.148292 𝑐𝑃 a una temperatura de 20C, por lo tanto, se puede asumir que la
leche se encuentra diluida.
Los análisis realizados tanto de densidad como viscosidad reflejan que la leche se
encuentra en un rango aceptable para la realización del manjar.

8. Conclusiones y Recomendaciones:

8.1. Conclusiones:
La densidad de la leche es de 0.98813 g/cm3, al obtener esta densidad se puede asumir
que la leche se encuentra levemente diluida tomando en cuenta los parámetros que rigen
a la norma NTE INEN 0011

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La viscosidad de la leche es de 1.148292 cP, al obtener este valor se puede asumir que
la leche se encuentra diluida

8.2. Recomendaciones:
 Verificar que los materiales y equipos se encuentren limpios y bien calibrados
 Emplear un manejo óptimo de las normas de bioseguridad en el laboratorio
 Realizar varias mediciones en los diferentes ensayos
 En lo posible evitar errores personales para obtener resultados óptimos

9. Aplicaciones

La densidad de la leche es un dato importante que se utiliza en ingeniería para


determinar el grosor de las tuberías que lo van a transportar, así como para calcular la
cantidad de potencia (HP) que va a necesitar la bomba para poder transportar el líquido.
La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en ingeniería para el
cálculo de bombas que se requieren en el proceso, pero también es importante en la
comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso
de la leche.

10. Referencias Bibliográficas:


1 Bibliografía
Portal de Contenidos Educativos. (2018). Qué es la densidad? Recuperado el 12 de 5 de
2018, de TP Laboratorio Químico: https://www.tplaboratorioquimico.com/quimica-
general/las-propiedades-de-la-materia/densidad.html

American Chemical Society. (2007). Química. Barcelona: Reverté.

Tipler, P. (2006). Física Preuniversitaria (Vol. Vol). Michigan: Reverté S.A.

Marín R. (2001). Características físicas, químicas y biológicas de las aguas. Obtenido


de: http://api.eoi.es/api_v1_dev.php/fedora/asset/eoi:48101/componente48099.pdf

Mataix, C. (2000). Mecánica de fluidos y máquinas hidráulicas. Mecánica de fluidos y


máquinas hidráulicas. Primera Edición. : Ediciones del Castillo S.A, Págs. 5-7.

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Ortega F, Pavioni O, Domínguez H. (febrero de 2007). . A communicating-vessel
viscosimeter. págs. 116-118.

11. Cuestionario:
11.1 Describa los fluidos más utilizados en la industria con sus respectivas
propiedades físicas.
Nombre del Densidad Viscosidad Punto de Punto de Fusión
Fluido (g/cm3 ) (cP) Ebullición (°C) (°C)
Leche 1.03 2.200 100.17 0.53
Agua 1.00 1.002 100 0
Glicerina 1.26 14.90 290 17.8
Gasolina 0.68 0.06 50-200 -150
Acetona 0.791 0.32 56 -95
Mercurio 13.69 1.6 356.7 -38.83
Petróleo liguero 0.83-0.87 1.1 ----------------- -------------------
Petróleo pesado 0.92-1 6.6 ---------------------- -------------------
Alcohol ( Etílico 0.789 0.012 78 -114
)
Etilenglicol 1.116 0.161 197 -13
Aceite de Motor 0.89 7.99 250 110
Benceno 1.25 65 80 5
Tolueno 0.87 58.7 111 -95
Cloroformo 1.48 58 61.2 -63.5

11.2 Que tipos de viscosidades existen y defina cada una.


Viscosidad
Ortega F, Pavioni O, Domínguez H (2007) expresa que la viscosidad es la facilidad
que tiene un fluido para desplazarse cuando se le aplica una fuerza externa. Es posible
predecir la viscosidad de muchos fluidos, el alquitrán es más viscoso que el agua, y a su
vez, los gases son mucho menos viscosos que los líquidos.

Viscosidad absoluta o dinámica (μ)

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El coeficiente de viscosidad absoluta es una medida de su resistencia al deslizamiento o
a sufrir deformaciones internas. La unidad de la viscosidad absoluta o dinámica en el
sistema internacional (SI) es el pascal por segundo (Pa∙s) o también Newton por
segundo partido por metro cuadrado (N∙s/m2), es decir kilogramo partido por metro
segundo (kg/m∙s). Esta unidad se conoce como Poise. Uno de los submúltiplos más
utilizados es el centipoise (cP), 10-2 poises, es la unidad más utilizada para expresar la
viscosidad cinemática de un fluido (Mataix, C, 2000).
Viscosidad cinemática (𝜗): “Es el cociente entre la viscosidad dinámica y la densidad, y
se suele usar la letra griega (𝜗) . En el sistema internacional (SI) la unidad de viscosidad
cinemática es el metro cuadrado por segundo (m2 /s). La unidad CGS correspondiente
para esta magnitud es el Stokes, con dimensiones de centímetro cuadrado por segundo,
y su múltiplo más utilizado es el centistoke (cSt)”( Ortega F, Pavioni O, Domínguez H ,
2007).

11.3 Porque el agua es el fluido más utilizado en la industria y tomamos como


referencia sus propiedades para el cálculo en ciertas operaciones.

En 2001 Marín R indica que el agua por sus propiedades físicas tiene gran facilidad
de absorber calor y transferirlo, así como su bajo costo y generalmente fácil
disponibilidad, hacen de ella un eficaz refrigerante o transportador de calor; en este
último caso en forma líquida o como vapor a presión. Así es que el agua permite enfriar
numerosos equipos, desde los motores de automóviles y otros vehículos hasta grandes
maquinarias industriales; como calefacciones de edificios y otras instalaciones, o mover
turbinas productoras de electricidad en las usinas basadas en reactores atómicos.

12. Anexos:
12.1. Gráficos de Equipos

RESUMEN (150 palabras)


En la presente práctica de DETERMINACIÓN DE VARIABLES DE PRODUCTOS
TERMINADOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD, se planteó realizar análisis
físicas bajo la norma NTE 0011 para la determinación de la densidad relativa de la
leche. Según la norma, la leche debe estar a 20C con una densidad que oscila en un
rango de 1,028 g/ml hasta 1,033 g/ml. Considerando una temperatura de 20C, la
densidad relativa fue de 0.99033 g/ml. La viscosa que el agua y ello se debe al

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contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase coloidal. El
valor de la viscosidad considerando una temperatura de 20C fue de 1.148292 cP.
Por lo tanto, se puede concluir que según los análisis físicas realizados a la muestra si se
satisfacen los parámetros requeridos de calidad.

DESCRIPTORES

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