Interciencia

ISSN: 0378-1844
interciencia@ivic.ve
Asociación Interciencia
Venezuela

Granito, Marisela; Torres, Alexia; Guerra, Marisa

Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol
Interciencia, vol. 28, núm. 7, julio, 2003, pp. 372-379
Asociación Interciencia
Caracas, Venezuela

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33908202

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 DESARROLLO Y EVALUACIÓN
DE UNA PASTA A BASE DE TRIGO,
MAÍZ, YUCA Y FRIJOL
MARISELA GRANITO, ALEXIA TORRES
y MARISA GUERRA

a pasta alimenticia es un De acuerdo a Antognelli representan una importante fuente de

producto de consumo ma-
sivo, considerado además
un alimento funcional por su bajo aporte de
grasa y sodio y baja respuesta glicémica
(Jenkins et al., 1987, Araya et al., 2003).
El trigo es el cereal más
adecuado para la elaboración de la pasta.
Sus proteínas tienen la capacidad de
interactuar entre ellas y con otros compo-
nentes como los lípidos, para formar
complejos de lipoproteínas viscoelásticas
(gluten), que contribuyen al desarrollo de la
masa y previenen la disgregación de la pasta
durante la cocción en agua caliente (Feillet,
1984). La semolina durum, pro- ducto
granular de color amarillo oscuro y
estructura vítrea proveniente de la mo-
lienda del endospermo del grano de trigo
durum, es la materia prima ideal para la
fabricación de pasta (Hoseney, 1991). En
Italia existe la obligación legal de utilizar
únicamente sémola durum para la fabrica-
ción de pasta (Dalla Rosa et al., 1996). En
Venezuela, casi toda la producción de pasta
se hace a base de esta materia pri- ma
(Nobile, 1995). En países como Bra- sil se
permite el uso de mezclas de sémo- la con
otras harinas de cereales (Cassia et al.,
1998).
(1980), la pasta de trigo es un alimento
nutricionalmente no balanceado, debido a su
escaso contenido de grasa y fibra die- tética,
y al bajo valor biológico de su proteína,
originado por las deficiencias de lisina.
Cuando se consume enriquecida con huevo
o en combinación con carne, se incrementa
su valor nutricional, pero también su costo.
Sin embargo, se podría incrementar el valor
nutricional de este alimento al mezclar la
sémola de trigo con subproductos
industriales como el germen desgrasado de
maíz o con legu- minosas como Vigna
sinensis, comúnmen- te conocida como
frijol; ambos ricos en lisina. El frijol, al igual
que otras legumi- nosas, es una excelente
fuente de proteí- nas (20-40%),
carbohidratos (50-60%) y otros nutrientes
como tiamina, niacina, Ca y Fe. Así mismo,
sus proteínas son ri- cas en ácidos glutámico
y aspártico, y lisina. La metionina es el
principal ami- noácido limitante en las
proteínas del fri- jol. (Champ, 2001).
El consumo de cereales
y leguminosas en un solo alimento au-
menta la calidad de la proteína consumi- da
gracias a la complementación ami-
noacídica que se produce. Los cereales
aminoácidos azufrados (metionina y cistina)
y sus niveles son adecuados para compensar
los bajos valores existentes en las
leguminosas. Esta complementación no
solo ocurre a nivel de proteína, sino también
de vitaminas y minerales (FAO, 1997). En
trabajos previos (Granito et al., 1998) se
sustituyó la sémola de trigo has- ta en un
30% por harina de germen des- grasado de
maíz, auyama fresca y clara de huevo
deshidratada, logrando incre- mentar en 4
veces el contenido de lisina, 3 veces el de
fibra insoluble y 2 el de fi- bra soluble.
Asimismo, el contenido de todos los
minerales estudiados, (Ca, Fe, K, P, Zn,
Mg, Cu) se incrementó de for- ma
significativa. Adicionalmente, mezclas de
cereales y leguminosas son empleadas en la
formulación de alimentos infantiles
(Bressani , 1983, Jirapa et al., 2003) y en la
producción de “snacks” (Hurtado et al.,
2001).
Desde un punto de vista
tecnológico, la sustitución de la sémola por
otros ingredientes, representa una dis-
minución en el contenido de gluten y por
ende una pasta de calidad inferior. Sin
embargo, si se realizan modificaciones en el
esquema tradicional de elaboración de

PALABRAS CLAVES / Frijol / Harinas Compuestas / Maíz / Pasta / Trigo / Yuca /

Recibido: 08/04/2003. Modificado: 09/06/2003. Aceptado: 13/06/2003

Marisela Granito, Licenciada en Biología, Universidad Simón Bolívar (USB). Doctor

en Ciencia de los Alimentos USB. Profesor Asociado, Departamento de Tecnología de Ser-
vicios, USB. Dirección: Apartado Postal 89000, Caracas 1080A, Venezuela. e-mail: mgranito@usb.ve
Alexia Torres, Licenciada en Biología, USB. M.Sc. en Ciencia de los Alimentos, USB. Pro- fesor
Agregado, Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos, USB.
Marisa Guerra, Licenciada en Biología, Universidad Central de Venezuela (UCV). Doctor en
Ciencia de los Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil. Profesor Titular, Departamento de Procesos Biológicos y Bio- químicos,
USB.

372 0378-1844/03/07/372-08 $ 3. 00/0 JUL 2003, VOL. 28 Nº 7

la pasta, tales como el secado a altas TABLA I
temperaturas (Abecassis et al., 1989; Mes- COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS INGREDIENTES DE LAS PASTAS
tres et al., 1990, Bergman, et al., 1994; Fang
y Khalil, 1996; Vansteelandt y Del- cour, Pastas ST HGDM FO AY SSL Gluten
1998) y se usan aditivos como el Control 100 - - - - -
estearoil-lactil-lactato de sodio a concen-
traciones de 0,3% del peso de la harina P1* 75 25 - - - -
(Pape y Campos, 1971), se puede mejorar la P2 45 20 15 19,50 0,5 -
calidad de cocción y las características P3 30 15 15 39,50 0,5 -
organolépticas de las pastas. P4 20 20 20 39,5 0,5 -
En países tropicales como P5 10 20 20 49,5 0,5 -
Venezuela, donde el trigo es impor- tado y P6 45 20 15 19,5 0,5 -
la pasta constituye un alimento de alta P7 30 15 15 39,5 0,5 -
demanda (Nobile, 1995), ocupando el tercer P8 45 20 15 18,5 0,5 1%
lugar entre los productos mas con- P9 30 15 15 18,5 0,5 1%
sumidos por la población venezolana
(Mercado y Lorenzana, 2000), resulta de * preparada industrialmente. ST: sémola de trigo, HGDM: harina de germen desgrasa-
interés investigar la posible sustitución do de maíz, FO: frijol Orituco, AY: almidón de yuca, SSL: estearoil lactilato sódico.
parcial de este cereal por otras fuentes de
nutrientes de producción nacional, como

el germen desgrasado de maíz, subpro-
ducto rico en proteína y fibra dietética
(Guerra et al., 1998) y el frijol (V. sinen- sis),
leguminosa que ocupa el segundo lu- gar
tanto a nivel de producción (MAC, 2000),
como de consumo (Quintana, 1999) y cuyo
uso en la alimentación hu- mana debe
diversificarse.
El objetivo de esta in-
vestigación fue usar excedentes de la in-
dustria del maíz como el germen desgra-
sado y productos agrícolas como el frijol y
el almidón de yuca, para sustituir la sé- mola
de trigo durum en el desarrollo de una pasta
nutricionalmente enriquecida
organolépticamente aceptable.
Métodos y Materiales
Materiales
La sémola de trigo fue
adquirida en el comercio local. El frijol
(Vigna sinensis) variedad Orituco fue su-
ministrado por el Centro Nacional de In-
vestigaciones Agropecuarias (CENIAP). La
harina de germen desgrasado de maíz fue
donada por la empresa Promasa, el almidón
de yuca por la empresa Mandio- ca y el
gluten por la empresa Callier International.
Preparación de las harinas
Para preparar la harina de
frijol crudo se remojaron los frijoles en
agua destilada en una proporción 1:3 por
14h a 25ºC (Abdel-Gawad, 1993). Se
escurrieron los granos, se descartó el agua
de remojo, se secaron en estufa a 40ºC hasta
una humedad de 8,7% y se molieron.
La harina de frijol coci- da
se obtuvo previo remojo (Abdel- Gawad,
1993) y posterior cocción en un autoclave
Auotester-E a 121ºC por 15min
y a 15lb/plg2 de presión. A continuación se trientes originadas por el proceso térmico.
preparó una pulpa con 39% de sólidos Para contrarrestar la dilución del gluten
totales en un homogenizador Sinclair- Scott, producida por la presencia de otras hari- nas
la cual se secó a presión atmosféri- ca en un diferentes a la sémola, se formularon las
secador de doble tambor Venflovalk bajo pastas P8 y P9 con igual composición de P6
presión de vapor (50lb/ plg2), con espacio de y P7 pero con 1% de gluten añadi- do.
separación entre tambores de 8,8plg. Adicionalmente, se prepararon las pastas P4
Finalmente se molió en un molino Wiley y P5, con niveles de sémola in- feriores al
Thomas, modelo N° 4, usando un tamiz 30% y una pasta control (Ta- bla I).
de 0,5mm.
Premezc¦a Seca
Caracterización de las harinas
y preparación de las pastas Sémo¦a de trigo
+
harina de germen de maíz
y Se determinó humedad,
+
proteína, cenizas, grasa cruda y fibra die- harina de frijo¦ Orituco
tética total de acuerdo a los métodos ofi- +
ciales de AOAC (1990). a¦midón de yuca
Para la preparación de las
pastas se hizo una premezcla seca con las Adición
harinas de trigo, de maíz desgrasado, de de agua
frijol Orituco y de almidón de yuca (Tabla +
I). El aditivo estearoil lactilato sódico (SSL) SLS (0,5%)
fue preparado el día ante- rior al de la
fabricación de la pasta, di- solviendo 150g Amaçado: 5min a 120rpm y
de aditivo en 4l de agua a 90ºC y agregado 20min a 60rpm
a la mezcla seca como parte del agua de (humedad fina¦ 32%)
amasado. La relación agua:harina fue 3:1
(peso:volumen). A continuación se aplicó el Extruçión
esquema tecno- lógico propuesto por
Bergman et al. (1994) el cual incluye una
etapa de pre- secado seguida por un reposo
y un seca- do a altas temperaturas. En la
Figura 1 se presenta el esquema
metodológico utiliza- do en la elaboración
de las pastas. Preçecado a 55oC, 70% HR,
Se prepararon dos tipos 3h en eçtufa de convección
de pasta con harina de frijol cocida (P2 y P3)
y se formularon dos lotes de pastas, con la
misma proporción de ingredientes de P2 y Secado a 90oC, 75% HR,
P3, pero usando harina de frijol remojado, 2h en eçtufa de convección
crudo y molido (P6 y P7). De esta forma se
elimina el proceso de coc- ción utilizado Figura 1. Esquema de la tecnología para la
para obtener la harina de frijol, con lo que elaboración de las pastas.
no solo se pretende dis- minuir el costo,
sino las pérdidas de nu-

JUL 2003, VOL. 28 Nº 7 373

 TABLA II
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Componente (g/100g bs) ST
Proteína 12,45
Grasa 0,83
Fibra dietética total 0,91
Cenizas 0,80
Carbohidratos* 71,43
(Kcal/100g) 344,81
* calculados por diferencia, no incluye la fibra dietética. ST: sémola de trigo, HGDM: harina de
germen desgrasado de maíz, FO: frijol Orituco, AY: almidón de yuca.
Evaluación de las pastas
La selección de las me-
jores formulaciones se hizo en base a
evaluaciones organolépticas y pruebas de
cocción. La evaluación sensorial se reali- zó
en el laboratorio con un panel de 15
personas semi-entrenadas, aplicando una
prueba de calidad estructurada (Wittig,
1982). Para medir la calidad de cocción de
las pastas se evaluaron el tiempo míni- mo o
punto de cocción (Abecassis et al., 1989), la
pérdida de sólidos por cocción y los
aumentos de peso y volumen (Matsuo et
al., 1992).
Las pastas crudas fueron
analizadas en cuanto a humedad, proteí- na,
cenizas, grasa cruda y fibra dietética total, de
acuerdo a AOAC (1990). Adicio- nalmente
se midió color triestímulos en un
Colorímetro Hunter Lab y la calidad
biológica a través de la relación de efi-
ciencia proteica (PER) y la digestibilidad in
vivo. Para ello se usaron 6 ratas, 3 ma- chos
y 3 hembras Sprague Dawley de 21 días de
nacidas con pesos entre 35 y 42g. El período
de experimentación fue de 15 días, con
registros interdiarios del peso de los
animales y alimento consumido por cada
animal. Para la digestibilidad in vivo se usó
el método de recolección de heces de
Allison (1965) y se determinó el contenido
de N por el método colorimé- trico de Cilli
y Hevia (1989). Las pastas utilizadas para la
preparación de las die- tas fueron cocidas al
dente, secadas a temperatura ambiente y
molidas en un molino Wiley Thomas
modelo N°4, utili- zando un tamiz de
0,5mm.
Para cuantificar los mi-
nerales las muestras de pastas cocidas
fueron procesadas y se prepararon las so-
luciones de cenizas según AOAC (1990)
para su posterior lectura en un espectro-
fotómetro de absorción atómica Perkin
Elmer, usando soluciones de referencia para
determinar Na, K, Ca, Fe, Mg y Zn. La
determinación de P se hizo por el mé- todo
colorimétrico del ácido fosfomolib- dico
(AOAC, 1990). El valor energético
374
HGDM FO AY
12,86 23,67 0,10
0,82 2,88 - P2
24,30 15,77 - P3
3,21 1,88 0,2
48,99 47,41 88,70
303,38 349,94 354,80
fue calculado, considerando un aporte de
4Kcal/g para carbohidratos y proteínas,
2Kcal/g para la fibra dietética y 9Kcal/g para
los lípidos, y la composición porcen- tual de
cada uno de ellos.
Todos los análisis se
realizaron por triplicado. Los resultados de
las pruebas de cocción, sensoriales, color
instrumental y biológicos se some- tieron a
análisis de varianza de una vía. Para
determinar entre que muestras exis- tían
diferencias significativas, se realizó una
comparación de medias por el méto- do de
Duncan (Oestle, 1982).
Resultados y Discusión
Composición química de los ingredientes
Los ingredientes utiliza-
dos como extensores de la sémola de tri- go
(ST) en la elaboración de las pastas son
importantes fuentes no solo de pro- teína,
sino de fibra dietética y cenizas (Tabla II).
La harina de germen
desgrasado (HGDM), subproducto de la
obtención de harina de maíz precocida, es un
ingrediente de producción nacional,
suministro seguro y bajo costo. Si bien la
cantidad de proteína de HGDM es muy
similar a la de ST, su contenido en ami-
noácidos esenciales como la lisina son di-
ferentes. De acuerdo a Granito et al. (2000)
la HGDM contiene 3,83g de lisina por 100g
de proteína, mientras que la ST contiene
0,49g por 100g de proteína, por lo que se
podría considerar a la primera como un
mejorador de la calidad de la proteína de la
mezcla. Asimismo, este in- grediente es una
fuente importante de fi- bra dietética, de la
cual el 20% es insolu- ble y un 4% es
soluble, según Guerra et al. (1998).
El contenido de proteí-
nas de la harina de frijol Orituco (FO)
cocido fue más alto (23,67%) que el del
resto de los ingredientes. Este resultado es
similar al reportado por Wang et al. (1997),
cuando estudiaron el efecto de
TABLA III
PRUEBA DE CALIDAD
ESTRUCTURADA
Muestra Sabor Aspecto Consistencia
3,8c 4,4a 4,1a
3,85c 3,7a 3,5ab
P4 2,68a 3,65a 3,05ab
P6 3,3b 4,0a 3,75ab
P7 3,25b 3,55a 3,1ab
Prueba de P7 P6 P6
Preferencia
La misma letra en una misma columna indica
que no hay diferencias significativas (P0,05).
varios métodos de procesamiento, sobre
el contenido nutricional de V. sinensis.
Oyeleke et al. (1985)
encontraron contenidos de 5g de lisina por
kg de frijol. Al ser el frijol una bue- na
fuente de lisina, debería contribuir junto
con el germen de maíz, a incremen- tar el
bajo contenido de este aminoácido en la
sémola. Por otra parte, la sémola
contribuiría a complementar los bajos ni-
veles de metionina en las leguminosas como
el frijol (Bressani, 1991).
El contenido de fibra
dietética en FO también resultó alto. Del
15,77% de fibra total (Tabla II), aproxima-
damente el 11,5% es fibra insoluble y el
4,25% es fibra soluble (Rodríguez, 1997).
Al igual que la HGDM, la harina de frijol
representa un ingrediente que aporta canti-
dades importantes de fibra dietética y, por lo
tanto, puede ser incorporado cuando se
quieran formular productos altos en fibra.
El almidón de yuca (AY)
se utilizó básicamente como fuente calórica
y elemento gelificante, contribu- yendo a la
textura final de las pastas. La capacidad de
formar geles del AY ha sido señalada por
Gunaratne y Hoover (2002), quienes
estudiaron el efecto de los trata- mientos
térmicos húmedos sobre las pro- piedades
del almidón de varios tubércu- los, entre
ellos la yuca. La relación
amilosa/amilopectina presente en el almi-
dón nativo determina la capacidad de
retrogradación y por ende de gelificación de
los almidones. En el caso particular del
almidón de yuca, se ha reportado una
tendencia a la gelificación/retrogradación
media (Fennema, 1996), por lo que se es-
peraba que dicho ingrediente contribuyera a
generar la matriz necesaria para lograr una
buena textura en las pastas extendi- das. Sin
embargo, en las pastas donde se disminuyó
ST en un 5% y se aumentó AY hasta
39,5% (pastas P3 y P7) se ob- servó una
disminución en la consistencia (Tabla III).
JUL 2003, VOL. 28 Nº 7
 TABLA IV cida (P2) y cruda (P6), se obtuvo un ma- yor
PRUEBAS DE COCCIÓN DE LAS PASTAS incremento para las pastas elaboradas con la
harina cocida (P2). Esto podría ex- plicarse,
si se considera que en las hari- nas de frijol
Pastas Tiempo mín. Incremento de Ganancia de Aumento de Pérdidas
Cocción (min) peso (%) peso (g/10g) Volumen (%) porcocción (%) crudas, el grado de

hidratación y gelatinización del almidón

Control 11a 196ª 14,82ª 13,33a 5,90cd debió ser menor que en las harinas coci- das,
P1* 12a 213c 10,63c 23,60c 14,40e ya que la exposición del almidón al agua y
P2 11a 286e 19,30e 2,67d 21,39f al calor en las harinas crudas fue menor. Es
P3 11a 228bd 16,40bd 1,33e 22,41g conocido que una importante porción del
P6 11a 253bd 17,65bd 3,00e 29,63g almidón nativo de las legumi- nosas está
P7 11a 204bd 15,20bd 1,67f 37,46a encapsulado por paredes celu- lares que
P8 11a 255b 17,75b 2,00e 3,76f impiden su hidratación y poste- rior
P9 11a 294e 19,70e 2,67e 3,82a gelatinización (Jenkins et al., 1987; Tovar et
al., 1991). Por otra parte, si se entiende la
*preparada industrialmente. La misma letra en una misma columna indica que no hay diferen- gelatinización como un proce- so donde el
cias significativas (Pd0,05)
gránulo de almidón absorbe agua, se hincha
y desarrolla viscosidad, se solubiliza la
en proporciones de 5 y 10% reportó pér- amilosa y se rompe el

Caracterización de las pastas
desarrolladas
El objetivo central de esta
investigación consistió en elaborar una
pasta nutricionalmente balanceada, de
buena calidad organoléptica, tratando de
reproducir el diagrama de flujo que se usa
en la industria y al menor costo posi- ble. En
virtud de lo anterior, se formula- ron las
pastas P6 y P7, pastas con los mismos
niveles de sustitución de P2 y P3, pero
usando harina de frijol cruda.
En la Tabla III se pre-
sentan los resultados del análisis sensorial
de las pastas formuladas excepto P5, la cual
por el alto nivel de sustitución (90%) de
sémola se desintegró con la cocción. P4, con
80% de sustitución se descartó por los bajos
puntajes obtenidos en sabor y consistencia.
La sustitución de sémola por las harinas de
frijol crudas o cocidas afectó de manera
significativa la valoración de las pastas
formuladas. En- tre las pastas sustituidas al
55% (P2 y P6) se encontraron diferencias
significati- vas en sabor. El parámetro
sensorial “as- pecto” no varió de manera
significativa; sin embargo, se observó una
disminución en la consistencia. Igual
comportamiento se observó para las pastas
P3 y P7. Esto era de esperar dado que al
disminuir la sémola, se reduce el contenido
de gluten y por lo tanto la consistencia, la
cual de- termina en gran medida la calidad
de la pasta.
En general, al sustituir
la sémola por las otras harinas se altera- ron
las características de calidad senso- rial de
las pastas, particularmente la tex- tura. Esto
coincide con lo reportado por autores como
Rayas-Duarte et al. (1996) quién detectó
cambios negativos en la textura sensorial de
pastas sustituidas al 30% con harinas de
amaranto y lupino, o Wu (2001), quien al
sustituir la sémola durum por proteína de
germen de maíz
didas por cocción similares a las del con-
trol, pero menos firmeza en las pastas
sustituidas. En panificación también se ha
puesto de manifiesto el efecto adverso de
sustituir la harina de trigo por harina de
lenteja fermentada o de guisante germina-
do. Sadowska et al. (1999) encontraron una
relación inversamente proporcional entre el
incremento en la suplementación con harina
de guisante germinada y la calidad de la
masa y de los panes formu- lados.
En la fabricación de pastas
al igual que en panificación, la ca- lidad de
la proteína usada es más impor- tante que la
cantidad. Aunque se incre- mentó el
contenido de proteína, ésto se hizo con
proteína entre cuyas característi- cas físicas
no predomina la capacidad para formar
matrices viscoelásticas, ca- racterística
propia del gluten, a pesar que según Bugusu
(2001) la zeína, proteína predominante en el
germen de maíz, es capaz de mejorar la
viscoelasticidad en sistemas de harinas
compuestas.
Dado que las pastas ela-
boradas con harinas de frijol cruda (P6 y P7)
presentaron menor consistencia que las
pastas elaboradas con las mismas pro-
porciones de harinas de frijol cocidas (P2 y
P3) se añadió 1% de gluten a P6 y P7,
formulándose P8 y P9.
Los resultados obtenidos
para las pruebas de cocción de las pastas se
presentan en la Tabla IV. Los corres-
pondientes a P4 y P5 no se señalan debi- do
a que éstas se desintegraban durante el
proceso de cocción, siendo descartadas por
su difícil manipulación.
El tiempo de cocción para
lograr una pasta “al dente” fue de
11 minutos. No hubo variación en los
tiempos de cocción para las diferentes
pastas, pero sí varió el incremento de peso.
Al comparar dichos incrementos para un
mismo nivel de sustitución de sé- mola
(55%) utilizando harina de frijol co-
gránulo cuando el tratamiento es excesivo
(Colonna et al., 1992), es lógico suponer que
el tratamiento térmico que sufrió la
harina de frijol cocida aumentó el almi- dón
disponible para hidratación. Igual
comportamiento se observó para P3, don- de
el nivel de sustitución fue mayor.
Si bien los incrementos de
peso estuvieron dentro de lo esperado
(Morales de León et al., 1997), los au-
mentos de volumen fueron muy bajos y
difirieron de manera significativa del con-
trol. Ante este resultado y considerando las
altas pérdidas por cocción de las pas- tas P2,
P6, P3 y P7, se podría inferir que el almidón
de estas pastas se hidrató, pero
posteriormente se solubilizó y pasó al agua
de cocción, al no haber una ma- triz proteica
suficientemente fuerte para retener el
almidón gelatinizado.
Al comparar las pérdidas
por cocción de las pastas elaboradas con
harina de frijol crudo con las de harina de
frijol cocido, se puede observar que las
pérdidas fueron mayores para las pri- meras.
Esto podría sugerir que el trata- miento
térmico previo a que fue sometida la harina
de frijol cocida pudo aumentar la
desnaturalización de la proteína y la
disponibilidad del almidón, y por tanto la
susceptibilidad de estos componentes para
formar complejos altamente agregados entre
ellos y con los lípidos, que contri- buyeron a
evitar las pérdidas de sólidos en el agua de
cocción. Sin embargo, es importante señalar
que en cualquiera de los dos casos, a pesar
de haber utilizado altas temperaturas y el
aditivo SSL, las pérdidas por cocción fueron
superiores a 9%, nivel que según Hoseney
(1991) re- sulta indeseable en la fabricación
de pas- tas alimenticias.
Bahnasey y Kan (1986)
reportaron altas pérdidas por cocción, simi-
lares a las de este estudio, en pastas suple-
mentadas con leguminosas hasta un 15% y
secadas de forma tradicional a bajas tempe-

JUL 2003, VOL. 28 Nº 7 375

 TABLA V
COLOR DE LAS PASTAS
Muestra L A B
a a
Control 86,98 0,80 13,8a
P2 71,77d 2,79d 14,22a
P3 72,53d 2,30c 14,10a
P6 77,72c 1,51b 12,88ab
P7 76,17c 1,06a 10,92c
P8 72,59d 1,30ab 12,62b
P9 88,68a 0,39a 10,20c
L: negro = 0, blanco = 100;
A: + = rojo, – = verde;
B: + = amarillo, – = azul.
La misma letra en una misma columna indi-
ca que no hay diferencias significativas
(Pd0,05)
raturas. Sin embargo, Bergman et al. (1996)
al secar las mismas pastas a altas temperaturas
reportaron pérdidas por coc- ción de 8% para
el máximo nivel de susti- tución (15%).
Según Dexter et al. (1981)
y Bergman et al. (1994), el uso de altas
temperaturas de secado (70 y 90°C) son su-
ficientes para desnaturalizar las proteínas e
inducir la formación de una matriz proteí- na-
carbohidratos-lípidos que impide la
solubilización del almidón en el agua de
cocción. Bergman et al. (1994), también se-
ñalaron que la suplementación de espague- tis
con 15% de harina de frijol tuvo un efecto
positivo sobre la textura de la pasta, que
atribuyeron al incremento en la canti- dad de
proteína, la que compite con el al- midón por
el agua, disminuyendo la posibi- lidad de
solubilización del almidón.
En este estudio no se
observó tal efecto, probablemente debido a
que el nivel de sustitución de la sémola fue
mucho mayor a 15% y el contenido de
proteína de las pastas P2, P6, P3 y P7 fue
inferior al usado por Bergman et al., (1994).
Si bien la suplementación de ha- rina de
frijol fue la misma (15%), la can- tidad de
sémola fue menor. Bergman et al. (1994)
trabajaron con niveles de 75% de sémola;
en esta investigación P6 con- tenía 45% y P7
30% de sémola, y la di- ferencia fue
completada con almidón de yuca de alto
poder de gelificación y vis- cosidad. Sin
embargo, parece que la cali- dad de la
proteína utilizada fue un factor determinante
en la textura de las pastas. A pesar de haber
utilizado altas tempera- turas de secado, la
matriz proteica que debió rodear al almidón
no fue suficiente para evitar las pérdidas por
cocción, de allí la necesidad de añadir 1%
de gluten.
El uso del SSL como
aditivo y en combinación con las altas
temperaturas de secado, no resultó efectivo
como mejorador de la textura. Pape y
Campos (1971) reportaron buenos resulta-
376
TABLA VI
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR ENERGÉTICO DE LAS PASTAS
PRESELECCIONADAS
Muestra Proteína Grasa Ceniza
(%) (%) (%)
Control 14,40 0,96
P1*** 14,22 0,91
P2 11,64 1,06
P3 10,39 0,86
P6 11,03 1,06
P7 11,63 0,86
P8 13,17 1,01
P9 14,34 0,83
* Fibra dietética. ** Calculados por diferencia. *** Preparada industrialmente.
dos al usar SSL en pastas de sémola. Sin
embargo, al utilizarlo en pastas a base de
mezclas de sémola y harina de maíz opa- co,
las pérdidas por cocción fueron altas.
Atribuyeron este resultado a las diferen- cias
en granulometría de las harinas.
La sustitución de la sé-
mola por HFDM, FO y AY a niveles supe-
riores a 50% afecta negativamente en pa-
rámetros de calidad de la pasta, tales como
pérdidas de sólidos por cocción, in-
cremento de peso e incremento de volu-
men. Esta disminución de la calidad de las
pastas no pudo ser contrarrestada con el uso
de las altas temperaturas de secado y el uso
de SSL. Sin embargo, al añadir 1% de gluten
a la formulación con más de 50% de
sustitución, la pérdida de sólidos por
cocción disminuyó en forma significa- tiva a
niveles inferiores a los del control. Wittig et
al. (2002) al formular pastas lar- gas con
sémola de trigo y 12% de fibra de lupino,
debió utilizar 1% de gluten vital para
obtener una pasta con adecuados pa-
rámetros de calidad de cocción.
En la Tabla V se presen-
tan los resultados de la medición instru-
mental del color de las pastas. El índice de
amarillo de las pastas sustituidas fue signi-
ficativamente menor que el del control, sin
embargo a medida que se incrementaron los
niveles de sustitución de HGDM, tam- bién
se incrementó el color amarillo. Res- pecto al
rojo, fue significativamente supe- rior para las
pastas sustituidas y se incre- mentó a medida
que aumentó la sustitu- ción. Estos
incrementos en las tonalidades amarillo y
rojo, probablemente se debieron a la
presencia del HGDM, que contiene partículas
de pericarpio. La suplementación con
HGDM originó unas pastas más oscu- ras,
menos amarillas y más rojas. Resulta- dos
similares fueron reportados por Lucisano et
al. (1984) al utilizar germen desgrasado de
maíz para producir pastas.
En general, la sustitución
de la sémola por cualquier otro ingredien-
Fibra* CHO** Energía
(%) (%) Kcal/100g
0,93 4,16 65,97 330,12
1,36 4,76 69,66 343,71
1,68 7,75 69,62 334,58
1,55 9,04 70,96 333,14
1,60 13,10 64,61 312,60
1,56 14,54 64,36 311,70
1,54 12,64 66,60 328,17
1,98 14,26 63,39 318,39
te tiene un efecto negativo sobre el color de
las pastas (Rayas-Duarte et al., 1996;
Quattrucci et al., 1997). Para las pastas P2,
P6, P3 y P7 se observó oscurecimien- to a
medida que aumentó el nivel de susti-
tución, excepto para P9, cuyo índice de
blancura no difirió del control.
Los resultados de blancu-
ra (L) encontrados fueron superiores a los de
Bergman et al. (1994), quienes reporta- ron
valores entre 53% y 49%. Esto podría deberse
a la presencia del almidón de yuca, y a
diferencias en el proceso y equipos uti-
lizados para el secado a altas temperaturas,
proceso que de acuerdo a Quattrucci et al.
(1997) origina reacciones de Maillard que
oscurecen el producto final.
Al comparar los resultados
de color de las pastas fabricadas con harinas
de frijol cocidas (P2 y P3) con las fabrica- das
con harinas de frijol crudas (P6 y P7), se
observa que los índices de blancura fue- ron
inferiores y los valores de a y b fueron
superiores para P2 y P3. Esto podría atri-
buirse a las reacciones de Maillard desarro-
lladas durante el secado en tambor doble ro-
tatorio, de las harinas cocidas de frijol.
Entre P6 y P8, la única
diferencia fue el 1% de gluten añadido a la
masa, puesto que el proceso aplicado fue
exactamente igual. Sin embargo, para el
índice de blancura (L), los valores obte-
nidos fueron superiores cuando el gluten
estuvo presente. Se podría entonces supo-
ner que al aumentar el contenido de gluten,
la matriz proteica que se forma al- rededor
del almidón disminuye la disponi- bilidad de
los extremos reductores de los azúcares y
por tanto la posibilidad de que ocurra la
reacción de Maillard.
Caracterización química y
valor energético de las pastas
En la Tabla VI se pre-
sentan los resultados de la composición de
las pastas crudas. Los valores obteni-
JUL 2003, VOL. 28 Nº 7
 TABLA VII peraturas de secado, sino que posible- mente
CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS PASTAS originó enlaces y cambios en la matriz
proteica que dificultaron el ataque
enzimático. Quatrucci et al. (1997) repor-
Muestras PER Digestibilidad Calcio Fósforo Potasio Magnesio
taron resultados similares al estudiar el
(%) (%) mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
efecto de las altas temperaturas sobre la
Control 0,39a 98,55d 5,51a 106,9a 156,8a 36,15a digestibilidad de la pasta de sémola. Sin
P2 1,56bc 77,46a 762,4e 520,4c 19087,6e 1608,2e embargo, el uso de las altas temperaturas de
P3 1,53b 77,49a 310,5c 464,2c 6879,4b 627,5b secado con un contenido de 12,5% de
P6 1,25b 81,13b 472,4d 326,8b 20523,2e 2684,8f proteína tuvo un efecto positivo. Se reco-
P7 1,13b 79,07ab 165,4b 282,3b 7077,1b 851,5c mienda su uso siempre y cuando exista
P8 2,46c 93,78c 202,4b 736,6e 8726,2c 953,9d suficiente proteína para formar la matriz,
P9 2,47c 91,73c 130,6 b
616,6d 15368,2 d
1441,8e que impida la solubilización del almidón en
Caseína 2,77d 98,90d - - - - el agua de cocción. Abdel-Aal y Huci

(2002) reportaron disminuciones en la di-

La misma letra en una misma columna indica que no hay diferencias significativas (Pd 0,05). gestibilidad de pastas de sémola elabora- das
a partir de harinas de sémola “durum”
previamente procesadas térmica-
dos para proteínas fueron superiores, ex- 20% de HGDM, fue superior al de las mente.
cepto para P3, al mínimo de 10,5% esta- pastas control (0,39). Al disminuir la Al añadir 1% de gluten

blecido por la norma 283-83 (COVENIN,
1983) para pastas alimenticias de sémola
granular. Al añadir gluten no solo mejoró la
textura, sino el contenido proteico (P6 y
P7).
La fibra dietética total
incrementó respecto al control por la pre-
sencia de la harina de frijol, la cual se usó
de forma integral. El contenido de fi- bra
(Tabla VI) fue superior para las pas- tas
donde se usó harina de frijol cruda (P6, P7,
P8 y P9), lo que podría explicar- se si se
considera que el método utilizado para
cuantificar la fibra dietética también
cuantifica el almidón resistente, que en el
caso de las harinas crudas de leguminosa es
básicamente del tipo RS1 (Englyst et al.,
1992; Granito et al, 2001). Rave y Sievert
(1992) al estudiar el efecto de la cocción
sobre la formación de almidón resistente,
detectaron la presencia de amilosa
recristalizada (RS3) en la frac- ción de fibra
dietética de la pasta después de cocida, por
lo que era de esperarse un mayor contenido
de fibra dietética para las pastas elaboradas
con harinas crudas. En dichas pastas
probablemente no solo estuvo presente la
fracción de almidón resistente RS1, sino la
fracción RS3, ori- ginada por la
retrogradación que se pro- dujo en las pastas
después de que estas fueron cocidas y se
enfriaron.
El aporte energético de
las pastas, tal como se esperaba, fue infe-
rior para las pastas elaboradas con hari- nas
de frijol crudas, por el mayor conte- nido de
fibra dietética presente
Ensayos biológicos
En la Tabla VII se pre-
sentan los resultados correspondientes a la
evaluación de la calidad nutricional de las
pastas. La relación de eficiencia proteica
(PER) de 1,56 en P2, elaborada con 15% de
JUL 2003, VOL. 28 Nº 7
harina de frijol proporción de HGDM a 15%, mante- niendo
cocida y la misma proporción de harina de frijol (P3),
PER disminuyó a 1,53 evi- denciando un
posible efecto de la pre- sencia de la HGDM.
Para las pastas ela- boradas con harina de
frijol cruda (P6 y P7) los valores de PER no
variaron de forma significativa (p0,05)
respecto a las formuladas con harina de
frijol coci- da. Al añadir 1% de gluten se
incremen- tó PER en un 96,8% respecto a la
mis- ma pasta sin gluten. La complementa-
ción aminoacídica producida por la pre-
sencia de la harina de FO, HGDM y gluten
probablemente ocasionaron dicho
incremento.
La sustitución de sémola
por HGDM y FO, ambos ricos en fibra
dietética, produjo disminuciones significa-
tivas en la digestibilidad. Sin embargo, cabe
destacar que para las pastas prepara- das con
harina de frijol cruda se observa- ron mayores
valores de digestibilidad que para las pastas
con harina de frijol coci- da. Si se considera
el proceso de cocción al que fue sometida la
harina de frijol an- tes de su incorporación en
P2 y P3, se podría pensar que estas pastas
deberían ser más digeribles que las
elaboradas con las harinas crudas, siendo
estos resultados contradictorios.
Una posible explicación
a este hecho podría estar en la utilización de
las altas temperaturas de secado. Las harinas
de frijol crudo tenían un mayor contenido de
humedad inicial, que las ha- rinas de frijol
cocidas. El hinchamiento y posterior
gelatinización de los gránulos de almidón al
aplicar altas temperaturas de secado en
presencia de humedad, po- dría facilitar la
exposición de grupos proteicos al ataque de
enzimas digestivas. En cambio, la precocción
aplicada para obtener las harinas cocidas de
frijol, no solo disminuyó el agua disponible al
mo- mento de la aplicación de las altas
tem-
377
en P6 y P7, tanto PER como la digestibi- lidad in vivo se
incrementaron de forma significativa, indicando una mejora en la
cantidad y la calidad de la proteína.
La adición de harina de FO y de HGDM mejoró
el valor nutricio- nal de la pasta. Sin embargo, al añadir 1% de
gluten se observaron incrementos superiores, resultando la pasta
de mayor digestibilidad in vivo (93,78%) aquella sustituida al
55% con frijol crudo y con 1% de gluten añadido.

Contenido de minerales de las pastas

La cuantificación de los minerales se hizo en

las pastas previa- mente cocidas en agua, escurridas y
deshidratadas, en virtud de los resultados encontrados por
Albrecht et al. (1986) y Bergman et al. (1996), según los cuales
las pérdidas de minerales ocasionada por la cocción suelen ser
altas, de 56% para el Ca y 18,6% para el K (Albrecht et al.,
1986), y de 40% para el Fe y 14% para el Zn (Bergman et al.,
1996).
El Ca (5,51mg/100g) en la pasta de sémola
(control) fue inferior al reportado por Albrecht et al. (1986)
para macarrones de sémola (10,8mg/ 100g) y al encontrado por
Bergman et al. (1996) de 22,92mg/100g. Las diferencias
pudieron deberse a diferencias en la cali- dad de la materia prima
y del producto final.
El contenido de minera- les de las pastas
sustituidas fue mayor que el del control (Tabla VII). A medida
que se incrementaron los niveles de susti- tución, aumentó el
contenido de todos los minerales. Además de la HGDM, la hari-
na de FO contribuyó de forma importante al contenido de
minerales. Bergman et al. (1996) reportaron altos contenidos de
Ca y Fe para estas harinas. Para las pastas sustituidas con harina
de FO y AY los in-

378 JUL 2003, VOL. 28 Nº 7

crementos, particularmente en Ca, K y Mg,
fueron significativos.
No se pudo establecer un
patrón específico que explique la dife-
rencia en el contenido de minerales entre las
pastas elaboradas con harinas crudas y las
elaboradas con harinas cocidas. Se esperaba
un menor contenido de minera- les en las
harinas que fueron sometidas a mayor
procesamiento; sin embargo, esto no
ocurrió con Ca y P, cuyos contenidos fueron
mayores para las pastas preparadas con
harinas cocidas. El consumo de una ración
de pasta P6 cocida seca representa el 66%
del Ca requerido por un adulto promedio
(1000mg/día; INN, 2000). Este aporte es de
gran importancia si se consi- dera que las
pastas, el quinto alimento mas consumido
en Venezuela (Lorenzana y Mercado,
2002), en general no son identificadas como
fuentes de Ca. Res- pecto al P, esa misma
ración aporta el 68,3% de los requerimientos
ponderados diarios para un adulto
(670mg/día).
De los resultados obteni-
dos se concluye que la HGDM y la hari- nas
de FO son ingredientes con alto po- tencial
nutricional y funcionalmente ade- cuados
para ser utilizados en la elabora- ción de
pastas como extensores de la sé- mola.
El almidón de yuca de alta
viscosidad y gelificación, puede ser usado
en la producción de pastas en con-
centración 20%. Su aporte calórico es
importante; sin embargo, como elemento
proveedor de textura, a las concentracio- nes
usadas en esta investigación no es su-
ficiente. Debe usarse en combinación con
gluten.
En mezclas de harinas
compuestas con niveles de sustitución de la
sémola superiores a 45%, el uso de SSL no
es recomendable, por no ser ca- paz de
mantener una textura adecuada en las pastas,
siendo las pérdidas por coc- ción superiores
al 9% permitido.
El uso de gluten, a con-
centraciones de 1% es suficiente para
producir una pasta con bajas pérdidas por
cocción y textura adecuada, aún a niveles de
sustitución de 45% de sémola. Adicio-
nalmente, mejora el contenido de proteína y
la calidad de ésta, en particular al au- mentar
la digestibilidad in vivo.
La sustitución de la sé-
mola hasta un 45%, por HGDM, FO y AY,
mejoró significativamente el conteni- do
nutricional de las pastas, en particular el
contenido de minerales y fibra dieté- tica
total.
Se concluye que la pasta
seleccionada en base a parámetros de ca-
lidad tecnológica, sensorial y nutricional fue
la sustituida al 55% con harina de frijol
cruda y suplementada con 1% de
JUL 2003, VOL. 28 Nº 7
gluten, siendo posible sustituir la sémola
usando materias primas nacionales de alto
valor nutricional en la producción de una
pasta corta nutricionalmente balanceada.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo contó con el
apoyo financiero de la Dirección de In-
vestigación de la Sede del Litoral, Uni-
versidad Simón Bolívar, y de la Funda- ción
Nacional de Ciencia y Tecnología,
FONACIT. Los autores agradecen la cola-
boración de Yajaira Sánchez y Benito In-
fante de la Escuela de Nutrición, Univer-
sidad Central de Venezuela.
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