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PROLOGO
Este libro está dedicado a todos los amantes de la parrillada, a esos que les encanta compartir
con familiares y amigos y les gusta sorprender con el asado que preparan. También está
dedicado a todos los estudiantes de gastronomía que se quieran especializar en el tema. Va
enriquecer muchísimo a todos los parrilleros; novatos, aficionados y expertos, que quieran
aprender el perfil técnico y profesional del asado.
En el libro van a encontrar una increíble información detallada con muchos secretos, trucos y
consejos, con varios “paso a paso” detallados con fotos. Están muy bien explicadas las partes
de utensilios, los distintos asadores, los tipos de combustibles, como encender el fuego; con
fotos. La parte de “como saber elegir la carne para el asado” está llena de consejos e
información práctica. Los términos de cocción con trucos incluidos. La conservación y el
almacenamiento de las carnes como ningún otro libro lo explica.
Ahora, presten atención…Después de toda esta completísima información detallada, viene una
parte que se llama “como hacer el asado perfecto”, donde explico paso a paso,
detalladamente, como se va haciendo el asado, desde que nos duchamos hasta que quitamos
las brasas del asador y nos vamos a descansar, o sea, increíble. Y para cerrar con broche de
oro, agrego una parte con las recetas tradicionales y unas de autor, para que hagan algo
“distinto” sobre la parrilla. Aunque periódicamente, voy a ir sumando nuevas recetas en
distintas versiones de este libro electrónico, cabe aclarar, de forma gratuita a todos los que lo
compren.
Les aseguro que siguiendo los consejos de este libro, con la práctica y el amor que este arte
merece, se van a convertir en unos tremendos parrilleros, los van a felicitar y adorar cada vez
que realicen un asado, lo cual no está de más decir, que es uno de los objetivos de este libro.
Que Dios los bendiga a todos, a sus familias y a sus asados.

Mariano Antonio Spena D’Angiola

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UTENSILIOS IMPORTANTES
Cuchillos

Este es un set de 3 cuchillos. El primero es el

cuchillo del chef de 20 cm, el cual usaremos
para cortar la carne y también para picar
vegetales, etc.
El segundo es el cuchillo fileteador, que lo
usaremos también como deshuesador y nos
va a servir tanto para sacar filetes como para
deshuesar un pollo.
El tercer cuchillo es el de oficio y lo
usaremos tanto para deshuesar piezas
pequeñas como el pernil de un pollo o para
pelar vegetales por ejemplo.

Tablas

Las tablas de colores son para mantener la

seguridad e higiene de los alimentos y evitar
la contaminación cruzada.
Roja: Res, cordero, cerdo.
Amarilla: pollo, conejo, pavo.
Azul: Pescados y mariscos.
Verde: Frutas y verduras.
Marrón: Productos cocinados.
Blanca: Pan y quesos.
En la parrilla Argentina también se usa una
gran tabla de buena madera. En ese caso la
lavaremos bien con cada cambio de materia
prima.

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Set de parrillero

Como pueden ver en la imagen, estos

utensilios son alargados y nos permiten
trabajar sobre la parrilla sin exponernos
tanto al fuego. El trinche lo usaremos para
pinchar la carne antes de cortarla y servir.
El cuchillo se usará cuando debamos cortar
productos que estén sobre la parrilla, como
puede ser un chorizo o una papa. La
espátula la usaremos para voltear productos
delicados como puede ser una rodaja de
tomate asado o un pescado. La pinza la
usaremos para agarrar o voltear por ejemplo
las piezas de carne durante y después de la
cocción. El pincel es para adobar y mantener
lubricada la carne.

Set para brasas

El set para brasas se compone de cuatro

elementos: El cepillo, la pala, el atizador y la
pinza.
El cepillo lo usaremos para limpiar la parrilla.
La pala la usaremos para transportar las
brasas desde el brasero hasta la parrilla.
El atizador lo usaremos para remover y
ordenar las brasas.
La pinza de brasa, aunque no es tan
importante, la usaremos cuando tengamos
que agarrar algún carbón en especial y
transportarlo.

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Chaira y piedra

La piedra se puede comprar en cualquier

ferretería, solo tenemos que pedirla como
piedra para afilar.
La chaira es como una lima larga y circular
que se consigue en cualquier tienda de
accesorios de cocina.
La piedra se usa para darle ángulo al filo del
cuchillo hasta dejarlo con un filo grueso.
La chaira se usa para pulir y para darle un
filo extra fino al cuchillo.

Delantal de parrilla y gorro

Un delantal de parrilla no debe estar

pensado solo para cuidarnos de las manchas
sino para protegernos de la alta
temperatura que genera la parrilla, las horas
de exposición al fuego y las quemaduras con
brasas.
Los hay térmicos, de cuero o de tela gruesa,
de largo hasta las rodillas o hasta los pies.
El gorro es importante no solo para evitar la
caída de cabellos en la comida sino también
para protegernos del ahumado que se nos
generaría en el cabello y cuero cabelludo.

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Hidratación:

Es muy importante la hidratación durante un

asado Argentino, ya que debemos estar
algunas horas expuestos al calor.
El buen parrillero Argentino se prepara su
botella de malbec y se la va tomando
durante el asado.
Pero por supuesto se puede elegir la bebida
que va de acuerdo a nuestro gusto y
preferencia nutricional.
El agua pura es la mejor bebida para el
cuerpo humano.

OTROS UTENSILIOS:

En orden: Pincho para chorizos, pinchos para brochetas, pinchos para mazorca, parrilla para pescado, sartén
de Provoleta. Para no abundar en detalles respecto a la amplia oferta que existe hoy en día, solo voy a
mencionar algunos más como moldes para armar hamburguesas, encendedores eléctricos de brasa, piedra
para pizza, guantes de silicona, ahumadores, etc.
Yo les acabo de exponer los utensilios más indispensables para el perfecto asado, todo lo demás lo pueden ir
comprando de a poco hasta armarse su set personal y de preferencia.
Por lo general, en las cadenas de supermercados se ofrecen juegos que contienen una cantidad variable de
piezas, que suelen cubrir las necesidades básicas y también encontrarán piezas sueltas, para los más diversos
usos.
Les sugiero que piensen antes de comprar, si efectivamente necesitan el elemento que están observando y si
le van a dar un uso frecuente que justifique la inversión.

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LOS ASADORES

Asadores para excursión o picnic

Estos asadores son livianos, pequeños, son fáciles de transportar, armar y desarmar. Son utilizados por
excursionistas o por grupos que salen de picnic. Para cocinar en estos asadores debemos hacer la brasa de
leña en lo preferible, armando una especie de torre cuadrada superponiendo los leños y luego encendiendo
cartón dentro de la torre. Luego debemos esparcir los leños. Si vamos a usar carbón vegetal es recomendable
disponer una chapa sobre la tierra o césped y encender el carbón sobre la chapa de manera de impedir que se
queme el césped y de evitar que la tierra nos apague la brasa. En ambientes despartidos a estos asadores es
recomendable protegerlos colocando unas chapas alrededor o paredes con piedras, para que el viento no se
lleve el calor y nos genere una cocción despareja o nula. La contra de estos asadores es que al ser pequeños
nos podemos hacer un asado para muchas personas y debido a su fragilidad nos limita de usar piezas enteras
de carnes.

Chulengo o Parrilla móvil

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Estos asadores suelen fabricarse cortando un tambor de acero a la mitad, que se apoya sobre un armazón de
hierro con cuatro patas (o tres en los más pequeños) y se le ponen manijas en los bordes o ruedas en sus patas
para traslados. Son económicos, transportables, algunos tienen una buena superficie para asar, la grilla es de
hierro y tienen una tapa con ventilación que nos permite cocinar más rápido o hasta ahumar y también para
por ejemplo, lograr que se funda el queso sobre una carne.
El asunto con estos asadores es que gastan más carbón que una parrilla plana por lo cóncavo de su fondo,
aunque traen una placa plana con agujeros, ésta nunca es del material adecuado y debido a la alta
temperatura se agujerea muy rápido aparte de que la brasa más pequeña se cae por los agujeros. Otra contra
es que la grilla no está inclinada y no posee drenaje de grasa por lo que esto genera que la carne gotee grasa
sobre la brasa, se apague más rápido y que se generen llamaradas de fuego que nos pueden carbonizar la
carne por fuera.
Los más pequeños y los circulares suelen usarse en patios y jardines, en balcones o terrazas de apartamentos,
son dinámicos, ocupan poco espacio y son fáciles de limpiar, la contra es que son muy limitados en su
capacidad y al apagarse rápido las brasas es complicado reponerlas.

ASADOR A GAS

Estas parrillas suelen ser costosas, lo favorable es que son transportables y cómodas porque solo tenemos que
girar una perilla, presionar un botón para que enciendan y podemos regular fácilmente la intensidad del calor.
Vienen con tapa, por lo que nos permiten usarlas como horno y traen dispositivos para colocar astillas de
madera que nos ayudan a ahumar la carne, aunque nunca consiguen dar el sabor de una parrilla a leña o
carbón. Al tener varios quemadores, nos permite fácilmente tener zonas con diferente intensidad de calor.
Otra contra es que las carnes con mucha grasa producen mucho humo y llamaradas y no es fácil evitar esto
porque la distancia de la parrilla al fuego está muy limitada y por eso hay que evitar algunos de los mejores
cortes. Es fácil de limpiar. Yo personalmente no la recomiendo para un asado Argentino por lo que no se
puede usar brasa y digan lo que digan el sabor nunca es el mismo. Algunas personas les ponen carbón sobre
los quemadores, pero esto hace que la brasa casi toque la carne (por lo que la quemaría fácilmente) y otra es
que las cenizas se meten dentro de los agujeros de los quemadores tapando y arruinando el conducto.

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Parrilla Argentina

PARRILLA ARGENTINA

Esta es la parrilla típica que se usa en Argentina. Está fabricada de ladrillos y tiene una loza de 10 cm en el
medio, luego recubierta en su interior con ladrillos refractarios los cuales mantienen el calor. Todas tienen
chimenea. Algunas son pre modeladas y otras fabricadas en el lugar. Algunas disponen de una división para
hacer el fuego donde es opcional ubicar un brasero tipo Uruguayo. La grilla es de hierro en forma de 5/8 (V),
con regulación de altura y tiene “grasera” para que la grasa no caiga del todo sobre la brasa. Casi todas traen
luz interior y en la base hay compartimentos para guardar leña, carbón o accesorios (estos compartimentos a
veces traen puertas de acero inoxidable para poder cerrar con llave.
Estas parrillas están a la altura perfecta para que una persona trabaje cómodamente. Al tener la grilla
regulación de altura, podemos hacer el fuego en la base y luego esparcirlo y bajar la grilla a la altura que
queremos. La regulación de altura se maneja con una manecilla lateral que vamos haciendo girar, esto nos
permite regular fácilmente la temperatura cuando hacemos el asado y poder manejar los tiempos de cocción.
Estas parrillas siempre están construidas sobre una pared, lo que impide que el viento nos envuelva el humo y
nos lo tire encima, aparte de que la mayoría se escapa por la chimenea. Luego de terminado el asado se dejan
enfriar las brasas y al tener la loza libre, nos permite poder retirar las brasas con facilidad al día siguiente.

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Asador vertical

PARRILLA ARGENTINA

EL ASADOR VERTICAL

Estos asadores se componen de una vara de hierro o acero vertical y dos barras horizontales que los
atraviesan como haciendo una cruz. Algunos se clavan en la tierra y otros vienen con soporte.
Aproximadamente el larguero mide 1,70m y los dos travesaños en cruz son de aproximadamente 50 cm. Tanto
el larguero como los travesaños poseen agujeros y/o ganchos que permiten ajustarse a los distintos tamaños
de las piezas de carne de res y cuando se trata de un cerdo, cordero o cabrito, estos se enganchan enteros
desde sus manos y patas hasta su columna.
En esta técnica de asar las grasas se funden lentamente y van correando la carne permitiendo un dorado muy
particular y aportando un sabor especial. El ahumado que se consigue también es intenso.
La distancia y ángulo a mantener desde donde clavamos el asador hasta el piso donde se enciende la brasa
dependerá de: la calidad y cantidad de leña o brasa, el viento existente en el momento más su dirección y el
tipo de animal que asaremos. Para poder utilizar este tipo de asador y ésta técnica primero debemos tener
mucha práctica con los anteriores asadores y luego empezar a experimentar con éste, ya que podremos ir
ganando experiencia y paciencia.

LOS FUEGOS

El carbón y la leña son los únicos combustibles empleados por un buen parrillero y son de origen vegetal.
La leña es un combustible muy especial que por su combustión nos agrega un sutil ahumado dejando las
carnes con suaves aromas y sabores amaderados. Pero no cualquier leña puede ser usada para cocinar sino las
de mejor calidad y dureza. Las mejores leñas son de quebracho, roble, coronilla, ñire, coihue, lenga, espino,
manzano, cerezo, también aportan el eucaliptus y el sarmiento de vid, (hasta se pueden usar maderas de
árboles frutales como el maracuyá, el naranjo y limonero). Las brasas obtenidas de estos árboles tienen la
particularidad de ser más duraderas que el carbón.

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El carbón produce menos humo que la leña, los más usados y recomendables son el de espino y quebracho
porque duran más del doble que el carbón elaborado con árboles de cordillera o monte. Para elegir un buen
carbón a veces siemplemente nos tenemos que basar en su precio y su etiquetado (dicen “carbon de espino”),
porque cuanto mas cara y mejor calidad la madera más caro será el precio del carbón. El carbón de calidad
viene envuelto en bolsa de papel madera.
El carbón es mas facil de encender que la leña, más económico y más comercial. También nos aporta un
especial ahumado, aunque el sabor a madera se nota menos que con la leña. Tanto el carbón como la leña se
pueden combinar en un mismo asado, es más, hoy en día hasta se venden virutas de madera saborizada con
distintas frutas.

COMO ENCENDER EL FUEGO

A LEÑA:

Para empezar a cocinar con madera o carbón, no se debe usar algún tipo de combustible como kerosene o
gasolina que le da un sabor distinto a la comida y puede ser contaminante y peligroso. Al momento de elegir la
leña debemos asegurarnos de que esté bien dura y no debe estar verde ni con signos de humedad.

Para encender el fuego, lo primero que hacemos es formar unas cinco bolas de papel blanco o de cocina
presionándolas con la mano pero no dejándolas muy duras, las ponemos sobre el fondo del asador en forma
de círculo de unos 30 cm de diámetro. Luego agregamos algo de cartón (que puede ser un envase de huevos).
Ahora formamos una pirámide de ramas secas o leños más finitos (1 cm a 2 cm de espesor) y madera de cajón
partida fina, acomodando los pedazos más chicos de madera en el centro, sobre las bolas de papel y cartón.
Luego agregamos los trozos medianos (10 cm de espesor x 30 cm de largo) también en forma de pirámide o
bien puede ser tipo chimenea. Hay que dejar un hueco en el centro para que pueda circular el aire ya que el
fuego necesita oxígeno para poder mantenerse vivo.
Mientras más sea el oxígeno o aire que entre, más fuerte va a ser la llama.
Luego encendemos el fuego con un fósforo y lo acercamos a una bola de papel y luego a otra bola hasta
encender varias.

A medida que el papel se va encendiendo también empiezan a encender las ramas más finas y ellas van
encendiendo los leños más grandes.
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A veces es un truco abanicar con una tabla o periódico para aportar viento y así dar intensidad y fuerza a la
llama. Ahora tenemos que esperar hasta que los leños medianos enciendan (color rojo vivo), en ese momento
se empiezan a romper y ahí es cuando le vamos a agregar los leños más grandes encima (20 cm de espesor x
40 cm de largo), siempre cuidando de no agregar demasiado y tapar los ductos de aire (eso nos podría apagar
el fuego y atrasarnos).

Una vez que los leños estén encendidos es importante esperar a que se cubran de una ceniza blanquecina, eso
nos indica que la leña está en su punto justo y es el estado óptimo para empezar a cocinar. Tiempo
aproximado para que se logre este punto: 1 hora y 30 min. Aproximado.

A CARBON:

Al igual que la leña, no debemos encender el carbón con químicos inflamables, kerosene o gasolina. Tampoco
debemos usar la bolsa del carbón porque el plástico derretido se pega a la brasa y no se desintegra rápido y
esto hace que los gases de evaporación del plástico se impregnen en la carne.
Cuando compramos carbón, es importante revisar que las bolsas traigan trozos grandes y no tanto polvillo o
trozos pequeños, también sabremos que es de buena calidad si la bolsa dice que es de quebracho o espino.
Es siempre recomendable usar carbón nuevo (el viejo se va deteriorando), así que tratemos de comprar
apenas un poco más (en Argentina decimos “mejor que sobre y no que falte”). Si al momento de encender el
fuego el carbón produce muchas chispas, quiere decir que es de baja calidad, rendirá menos y es
recomendable no volver a comprar esa marca.

Para encender el carbón, existen varios métodos y voy a demostrar algunos para que puedan probarlos y elegir
el que mejor les resulte.
Método del volcán:
Primero debemos tomar una hoja de papel blanco y empezar a realizarle pliegues hasta dejar una cinta larga
de unos 4 cm de ancho como se ve en la primera foto. Luego realizamos unas cuatro más. Ahora tomamos una
botella de vidrio (vino) y la envolvemos con las cintas de papel haciendo un nudo simple, de a una por vez, una
sobre otra, hasta llegar casi a la punta como vemos en la segunda foto. Ahora colocamos la botella
empapelada en el centro de la zona donde haremos el fuego y la empezamos a cubrir con carbón, primero los
trozos pequeños y encima los más grandes (dejamos un espacio para encender la primera cinta) a modo de ir
formando un volcán como se ve en la tercer foto. Ahora retiramos cuidadosamente la botella. Por último
encendemos la primera cinta de papel y la última como se ve en la cuarta foto y dejamos que encienda todo el
papel. Si es necesario avivar la llama, ayudarse abanicando con una tabla o periódico. Se empezará a encender
el centro del volcán y en unos 15 minutos ya tendremos el interior al rojo vivo, luego podemos agregar más
carbón si fuera necesario. Esperamos a que el carbón se ponga blanquecino y ya estará listo para cocinar.

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Método de la pirámide:
Es el mismo que expliqué en el de leña solamente que en vez de leña cubrimos con carbón, pero siempre en
forma piramidal.

Método del papel con aceite:

Consiste en tomar unas 4 servilletas de papel, apilarlas unas sobre otras, plegarlas a la mitad y luego a la mitad
formando un cuadrado y mojarlas con bastante aceite de cocina. Luego la disponemos sobre la zona donde
haremos el fuego y la cubrimos con carbón pequeño primero a modo de formar una montaña, dejando
pulmones para que entre aire. Luego encendemos el papel aceitado y esperamos que encienda el carbón.
Cuando la brasa esté al rojo vivo, empezamos a agregar más carbón grande encima, siempre cuidando de no
tapar los conductos de aire y esperamos a que la brasa se torne blanquecina.

Método del arrancador eléctrico:

Con este tipo de aparatos se encienden los carbones y la leña de forma bastante rápida y no hay que
manipular los carbones de un lado a otro ya que se forma una montaña de carbón encima de la barra
eléctrica, se conecta el cable del aparato de conducción a la electricidad y en 15 minutos la brasa estará en su
punto. Es necesario que se retire el aparato eléctrico cuando los carbones tengan un buen fuego. Con este
aparato no se necesita usar papel, fósforos, aceites, etc. Es un método moderno, fácil, rápido y des
complicado.

Métodos que no son recomendables:

Algunas personas utilizan métodos más sencillos y descomplicados los cuales les voy a contar pero no los
recomiendo en absoluto porque suelen alterar el resultado final del asado y hasta ser tóxicos en algunos
casos, pero así como les enseño lo correcto también vale la pena que se enteren lo que NO es correcto, para
poder evitarlo y aconsejar a otros parrilleros.

Hay personas que colocan una lata de gaseosa cortada a la mitad y la llenan de alcohol, luego la cubren con
carbón y encienden el alcohol. El alcohol enciende el carbón pero se sigue quemando lentamente emanando
gases tóxicos.
Otras personas abren la bolsa de carbón, la vuelcan dentro del asador y enseguida encienden la bolsa con
fuego, luego la toman con una mano, la sostienen en el aire, arriba del carbón y dejan que las gotas de plástico
encendido caigan sobre el carbón y cuando la bolsa está casi toda encendida la sueltan sobre el carbón y
esperan hasta que encienda.

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Otra trampa que hacen es colocar la bolsa con plástico y todo sobre la parrilla y por debajo encienden
maderas y revistas con gasolina o kerosene, esto hace que la bolsa se encienda derritiendo el plástico sobre la
misma parrilla donde luego apoyan la carne.

Lo que yo aconsejo es que siempre enciendan el fuego con maderas, papel y encendedor. Deben evitar todo lo
químico, plástico, vidrios y todo lo que consideren que pueda contaminar luego la carne, el humo o a ustedes.

Tips:

Dónde encender el fuego. Por seguridad hay que hacerlo lejos de los electrodomésticos, materiales
inflamables, árboles, etc. Se necesita una superficie plana y seca: puede ser de tierra, arena, sobre la loza de la
parrilla o dentro del asador. “Un círculo de piedras grandes o un aro de metal prefabricado ayudan a asegurar
el área del fuego, lo protegen del viento y concentran el calor”.

Encender el fuego. Debemos tener en cuenta la dirección del viento. El sector donde nos sentaremos a comer
debe estar ubicado contra el viento, para que el humo no venga hacia nosotros. Además no es bueno dejar los
ingredientes en el camino del humo porque puede darles un sabor amargo.

¿A qué temperatura? La capacidad para evaluar la temperatura del fuego es algo que se desarrolla con la
experiencia. Pero existe un truco para saber a qué temperatura está el fuego:
Primero acercamos la palma de la mano casi tocando la parrilla, luego empezamos a contar los segundos antes
de que la intensidad del calor nos obligue a quitar la mano de tan caliente que está. Si la mano aguanta hasta
7 segundos, el fuego está bajo. Si la mano aguanta hasta 5 segundos, el fuego está medio. Si la mano aguanta
solo 2 o 3 segundos, el fuego está fuerte. Memoricen esto para más adelante.

Guía para calcular la temperatura a mano:

 Fuego fuerte. 2 a 3 segundos (180°C a 200°C)
 Fuego medio-fuerte: 3-4 segundos (150°C a 180°C)
 Fuego medio: 5-6 segundos (120°C a 150°C)
 Fuego bajo: 7-8 segundos (90°C a 120°C)

La regla general para las carnes es que, cuanto más fino es el trozo, más rápido debe cocinarse y, por lo tanto,
más fuerte será el fuego. Cuanto más grande es el trozo, más lento debe cocinarse y a fuego mas bajo.

Que cantidad comprar? Como el asado Argentino se hace en cocción lenta, vamos a usar 1 kg de leña por cada
1 kg de carne (esto para un promedio de 3 horas de cocción). Si es carbón, vamos a utilizar 1,5 kg de carbón
por cada 1 kg de carne. Si utilizamos carbón pero hacemos un asado rápido con hamburguesas, chorizos,
chuletas, etc. entonces se calcula 1 kg de carbón por cada 1 kg de carne.

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Cuando el carbón está listo para cocinar? Es Importante esperar hasta que la brasa esté cubierta de una
ceniza blanquecina. De comenzar a preparar el asado con el leño de color negro (crudo), tendremos un asado
deficiente y esto nos traspasará a la carne un sabor desagradable y una posible contaminación con gases
tóxicos en la misma.

Carbón apenas encendiendo carbón a medio hacer carbón a punto para cocinar

Brasas correctamente repartidas

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COMO ELEGIR LA CARNE PARA EL ASADO

CARNE DE RES

El secreto para que el asado sea delicioso se basa en buena elección de la carne, no es sencillo para un
principiante o aficionado hacer un buen asado con carne regular o de mala calidad. Hasta los mejores chef del
mundo recomiendan siempre comprar la mejor materia prima posible porque eso hace una gran diferencia.

Cuanta cantidad comprar por persona? Par un asado Argentino se calcula 400/450 gr por persona, esto
debido a que la carne merma debido a la cocción prolongada. También se debe tener en cuenta que una
persona promedio necesita 600 gr de alimentos en una comida para saciarse. Entonces entre la entrada
(chorizo, morcillas y achuras), el asado y el postre debemos darle de comer esa cantidad. Si quieren ser más
minuciosos, tengan presente que las mujeres y niños comen menos que los hombres.

Un corte de carne bueno para cocinar en la parrilla es uno que es suave y que tiene marmoleo de grasa en la
carne. El marmoleo son las vetas blancas que ves en los cortes de carne, que cuanto mayor sean, mayor será
la calidad de la carne, porque al tener más grasa interna, tendrá más sabor, será más jugosa y más tierna. El
marmoleo también nos da la posibilidad de cocinar la pieza de carne a temperaturas más altas sin perder
jugosidad ni características. Para algunas personas, el marmoleo está asociado con los problemas de salud, ya
que la grasa no se lleva del todo bien con el corazón ni el aparato digestivo, principalmente.

Marmoleo normal marmoleo moderado marmoleo alto

Para que tengan una idea, la carne de la vaca se clasifica por edades y pesos. Existen varios tipos como la
ternera lechal, la ternera, el novillito, el novillo, vaquillona, vaca, buey, aunque los cortes más comerciales son
los de ternera y novillo.
Cuando mencionamos la palabra novillo, nos estamos refiriendo al animal que ya ha superado la edad de la
ternera pero que todavía no ha llegado a la edad adulta o sea a la del buey. También cabe decir que la etapa
del novillo es considerada ideal para consumir su carne. Esta etapa va del segundo al cuarto año de vida. Es la
carne más consumida en Argentina.
Durante el primer año de vida, esta carne bovina se la llama ternera, siendo su carne de un color rosado.
Pasado los cuatro años se le llama buey, que viene a ser el vacuno adulto, siendo su carne de un color rojo
oscuro.
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Reconocer las características de la carne requiere observación, olfato y tacto.
Elegir la carne de buena calidad no es una tarea fácil, aunque la mayoría de la gente le tira la responsabilidad
al carnicero del supermercado. Ahora voy a dar unos tips para que sepas elegir y comprar una carne de res de
buena calidad:

 Oler la carne. La misma no debe tener olor ácido ni descompuesto. Hay un olor particular que
desprende la carne cuando estuvo mucho tiempo dentro de una bolsa o cuando perdió su cadena de
frío, muchos le dicen que tiene olor “abombado”.
 Ver que esté en buen estado, sin alteraciones. La de res presenta un color rojo claro vivo uniforme. Si
se ve muy roja puede ser de vaca vieja. Si se ve roja oscura y sin brillo ha estado mucho tiempo en
refrigeración. Tanto la carne de cerdo como la de ternera son rosadas, aunque de tonalidad diferente.
 Es conveniente comprar la carne sellada al vacío.
 Si se siente demasiado blanda significa que contiene un 60% de agua, en lugar del 40% que tiene la de
calidad superior, esta trampa la hacen los proveedores a veces inyectando agua para que pese más y
así obtener más ganancia. Notaron que la carne desprende mucha agua roja? Bueno, es por eso.
Cuando la cocinan larga mucha agua? Bueno es por eso.
 Si compras en el supermercado, retira el paquete del refrigerador y obsérvalo bajo la luz ambiental
para que puedas apreciar nítidamente el color de la carne. Debes mirar la fecha de elaboración y
vencimiento. Las carnes tienen fecha de vencimiento. La carne fresca a temperatura refrigeración dura
1 día; refrigerada al vacío dura entre 3 semanas y cuatro meses; y congelada al vacío a -18ºC dura
hasta 18 meses.
 Debe tener poco o casi nada de nervio. Si se observa un color morado o manchas moradas en la carne es
preferible que no se lleve la pieza, porque eso significa que no es carne fresca.
 Recomiendo comprar carne en carnicerías de confianza o de buena reputación y evitar un poco el
supermercado, porque como está apuntado a un sector muy comercial, tienden a vender carne de
calidad intermedia, a menos que claro tengan su sector de carne Premium o presenten sellos con
certificado Angus por ejemplo.
 Una carne de buena calidad viene con sellos o tarjetas que exponen su procedencia, origen, raza, etc.
 Otro punto en el que podemos poner atención es en la alimentación. Si el animal fue alimentado con
granos y cereales, tendrá vetas de grasa mucho más gruesas, es decir, se aceleró al veteado de la
carne; y si fue alimentado con pastos o forraje, tendrá líneas de veteado mucho más delgadas y un
sabor totalmente diferente.
 Fijarse en la apariencia: superficie brillante, ligeramente húmeda y sin aspecto viscoso o mucoso. Sin
desprender mucha sangre.
 Palpar la consistencia, es decir, al tocar la carne con el dedo, la misma se debe hundir y volver a la
normalidad en breves segundos. Si la carne es demasiado blanda o dura, entonces no comprarla. O
también, si en el momento de cortar la pulpa, la carne tiende a perder mucha sangre, significa que es
demasiado fresca y por lo tanto si la elaboramos así, nos resultará dura.
 Otro detalle a tener en cuenta es que las pulpas de buena calidad deben presentar una superficie bien
limpia y satinada además de desprender un olor fresco y agradable lo que nos indica que el animal ha
sido faenado en su momento óptimo, gozando de plena vitalidad.
 Retirar la carne de la heladera por lo menos media hora antes de su preparación ya que el brusco
pasaje del frío al calor tiende a endurecerla.

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Grosor del corte
En el caso de bifes, churrascos o T-bone, el corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que así
se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros, ni nos quede una zona más cocida
que la otra. En cuanto al grosor del corte, no debe de ser menor a 2 ½ cm, ya que un corte más delgado a esa
medida es más fácil de cocinarlo de más. Lo que la mayoría recomienda es un corte de una pulgada y media,
esto viene siendo unos 3 ½ cm aproximado. Este tamaño es ideal ya que no es muy delgado como para que se
vaya a cocinar de más en la parrilla y quede seco, y no es tan grueso como para que quede crudo por dentro.

Grasa
Busca los cortes de carne que tengan vetas de color blanco en la carne o que esté recubierta por grasa blanca,
porque la grasa amarillenta es una buena señal para detectar que el animal es viejo.
Pero no te asustes, la grasa gruesa no queda gomosa ni difícil de masticar ya que esta grasa se “derrite” al
momento de la cocción dejando un pedazo de carne muy suave. En cuanto a la grasa exterior o la grasa en
exceso, no la cortes del todo sino emparéjala, ya que esta grasa ayuda a que la carne quede jugosa durante su
cocción y también ayuda a que la carne mantenga su forma. En el caso del bife de chorizo o la entraña es
recomendable hacerle unos cortes superficiales a la grasa (sin cortar la carne) esto evita que durante la
cocción la grasa se contraiga y nos quede la pieza plegada o curva (esto hace que luego se cocine despareja
porque las puntas se elevan y se cocina más en el centro).

Cuidados bromatológicos
La carne debe estar siempre refrigerada y no debe de perder su cadena de frío hasta el mismo día del asado la
cual sacaremos para que se atempere y poder cocinarla mejor. Es bueno saber que la carne empieza a
descomponerse una vez que pierde la cadena de frío. Hay que tratar de que la carne nunca haya sido
congelada, esto es porque al congelarse las fibras se contraen y se cristaliza el agua interior y cuando la
descongelamos esa agua se derrite y se sale de la carne por lo que perdemos textura y sabor. En el caso en el
que no consigamos carne fresca acá van unos consejos:
Una vez descongelada la carne no debe volver a congelarse, ya que este procedimiento implica la
multiplicación de microorganismos en el alimento, lo que disminuye la duración del producto.
Para descongelar la carne lo ideal es bajarla al refrigerador un día antes de consumirla hasta que se
descongele totalmente. Nunca tires a la parrilla carne congelada o semi congelada, esto hará que la carne se
cocina por fuera y quede cruda por dentro.

Ejemplos visuales de carne de buena y mala calidad:

Carne en descomposición Carne de mala calidad Carme de calidad (ternera) Carne vaca adulta

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CARNE DE POLLO

 Revisar el tono de la piel, debe tener una tonalidad rosada y sin ningún tipo de manchas, como zonas
violetas o verdes.
 No debe haber ningún signo de maltrato o golpes. Es aconsejable que el pollo que vas a comprar esté
entero.
 La pechuga debe presentar una forma redondeada y firme.
 Fijate en el aspecto del extremo de las alas, no debe presentar una tonalidad oscurecida.
 Levanta con cuidado la piel, debe estar adherida con cierta firmeza a la carne. Mientras más flácida se
vea la piel con respecto a la carne, más tiempo puede llevar en exhibición el pollo.
 Fíjate también que no haya mucha grasa entre la piel y la carne.
 Si estás comprando pollo empacado o en bandeja, revisa con atención la fecha de empaque y
vencimiento. El olor del pollo cuando está en mal estado es inconfundible y se siente fácilmente.
 Hay que fijarse en que tenga un buen color amarillento (pollos más caperos) o blanco rosado. La grasa
interior debe estar brillante. Un buen ejemplar suele tener los muslos redondeados y la pechuga más
bien abultada y firme. La piel es otro indicador, debe estar tersa.
 Hay que tener en cuenta que la piel de un pollo demasiado blanca indica que ese pollo fue sumergido
en cloro por razones como que se puso amarillo oscuro por el tiempo o porque expedía olor rancio,
esto lo hacen los supermercados o proveedores para que el pollo parezca fresco.

Pollo fresco de granja Pollo de supermercado

Pollo en mal estado

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CARNE DE CERDO

 El color de la carne debe ser rosa y liso, con aspecto jugoso, no grasiento. La grasa debe ser blanca y
firme, si es amarillenta no debe ser comprada.
 Los trozos para asar deben tener una fina capa de piel externa. Debe ser elástica, sin pelos, fresca y
húmeda.
 En cuanto a los huesos; deben ser de un tono azulado y en los cortes deben ser rojos y
esponjosos, cuanto más blanco sean los extremos, más viejo era el animal al momento de ser
sacrificado.
 El olor de la carne de cerdo en mal estado es parecida al de la carne de res, solo que más ácida y
fuerte.

Carne de cerdo baja calidad Carne de cerdo optima

CARNE DE PESCADO

El pescado nos dirá si está fresco por una serie de indicios:

 Ojos. Debe tener los ojos "vivos, saltones" si está fresco. recuerda: ojos llenos y brillantes.
 Colores. Sus colores deben ser limpios y vivos. Aunque hay que esforzarse en analizarlos (con las
nuevas técnicas el pescado de dos días puede seguir teniendo una aspecto como el descrito).
 Agallas, aletas y escamas. Las agallas de color rojo fuerte y que se resistan a abrirse. Las aletas tiesas,
las escamas relucientes y la carne del pescado firme.
 Olor. Debe oler bien, nunca a amoniaco.
 Dureza de la carne. Si el pescado es de escama blanda, pulsar con el dedo la carne del pescado, si cede,
el pescado no es fresco.
 El pescado debe ser consumido lo más fresco posible, si no lo va a consumir en 24 horas, lo mejor es
congelarlo.

Pescado fresco Pescado no fresco

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LOS CORTES
A continuación voy a comenzar exponiendo las tablas de los cortes de res por países para que elijas el de tu
país y lo compares con el de Argentina, ya que a veces son los mismos cortes pero cambian de nombre.
Luego voy a detallar los cortes más usados para hacer un asado Argentino y aparte voy a explicar sus
características.

TABLAS DE CORTES DE RES POR PAISES

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CARACTERISTICAS DE LOS CORTES DE RES ARGENTINOS PARA ASADOS

El Lomo es uno de los cortes más preciados y costosos de la res,

se caracteriza por su suave sabor y su condición magra. Es muy
utilizado en la cocina por su forma circular y su escasa grasa. En el
asado hay que tener mucho cuidado en su cocción, porque al ser
magro se puede secar rápido y arruinarse. Recomiendo darle el
término “jugoso” o “a punto” porque si lo pasamos, pierde mucho
el sabor y la textura. Para limpiarlo solo debemos quitarle el tejido
conectivo con el cuchillo de oficio, cortando un extremo y luego
deslizando el cuchillo con ángulo de 30° apuntando hacia arriba,
hasta el otro extremo y así repetir hasta retirarlo por completo.
También se le puede pedir al carnicero que lo venda ya limpio.

El Bife de Chorizo es la pieza sin hueso ubicada en la cara

externa trasera del lomo del animal. Cuando la pieza está con
el hueso, su nombre es Bife Angosto. Este corte deshuesado
tiene la particularidad de tener una capa de grasa de 2 cm que
al cocinarlo, le aporta un sabor irresistible. Hay que tener
cuidado durante la cocción, porque la zona de carne es
bastante magra y si lo pasamos se puede arruinar.
Recomiendo no pasarlo de “a punto”. Antes de tirarlo a la
parrilla es recomendable hacerle un enrejado superficial sobre
la grasa con la ayuda del cuchillo para que luego no se pliegue
mientras lo cocinamos.

El Ojo de Bife es la pieza sin hueso ubicada en la parte delantera

del lomo del animal. Cuando la pieza está con hueso, se llama Bife
Ancho. Es uno de los cortes más apetecidos y reconocidos en el
mundo, por su terneza, su jugosidad y su exquisito sabor. Este corte
de carne posee una gran cantidad de marmoleo adherido al músculo
que lo hace especialmente tierno y de gran sabor. La carne de la
sección de la costilla es más blanda y más grasa que la mayoría de
los cortes de vacuno. Este corte se puede cocinar al término “bien
cocido” aunque yo siempre recomiendo como máximo “a punto”.
Este corte ya viene limpio y listo para cocinar.

El Vacío es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero

de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Posee
una carne fibrosa y jugosa. Viene con un cuerito que lo recubre que
al dejarlo crocante luego de la cocción es un deleite al paladar. Esa
misma grasa también lo protege y le aporta un sabor único. Para
cocinarlo basta dorarlo bien primero del lado del cuero, luego
voltearlo y terminarle de dar el punto deseado. Tiempo de cocción a
fuego lento es de 1,5hs a 2hs según el tamaño. Se corta en porciones
largas. Recomiendo cocinarlo como máximo “a punto”.

27
La Entraña, músculo que forma parte del diafragma del
animal, se encuentra adherida a las costillas del lado de
adentro. Viene recubierta por una membrana llamada “piel”,
es un corte con un alto contenido graso y es de los que más
sangre contiene; por eso la mejor forma de disfrutarla es
jugosa, ya que a medida que más se cocina pierde su gracia y
se hace más “chiclosa”, aparte de que según el punto que le
demos, merma de un 15% a un 50%. Sin dudas es para
comerla bien jugosa. Recomiendo no quitarle la piel y dorarla
a la parrilla, que le dará un toque crocante y por supuesto más
sabor. Un corte con muchos admiradores, de pasión nacional.

El Matambre es la primera pieza que se saca de la media res y

cubre todo su flanco largo, entre la paleta y cuarto trasero. Es un
corte que nos puede llegar tanto duro y gomoso como tierno y
sabroso, depende de la raza y calidad de la vaca, a veces necesita ser
“tiernizado”. Corte Argentino típico, se usa tanto para parrilla como
para cocina, aunque en la parrilla el más afamado es el matambre a
la pizza. Viene recubierto con una grasita que le da un sabor
especial, aunque se le puede sacar si lo vamos a rellenar o cubrir con
ingredientes como la mozzarella por ejemplo. A este corte se lo
puede cocinar “bien cocido” aunque tampoco pasarlo mucho porque
se seca demasiado y se arruina.

La Tira de Asado sale del costillar de la vaca, tiene 13

costillas que no todas son iguales y el mejor asado sale de lo
que se conoce como “asado del centro”, que va desde la
tercera a la onceava costilla contando desde el pescuezo del
animal hacia la cola. Por otro lado lo ideal es que pertenezcan
a un animal intermedio entre ternero y novillo pesado, porque
si es muy pesado tiene mucha grasa, y si es muy liviano carece
de sabor. Y además se debe cortar de un grosor mínimo de tres
dedos. La cocción debe ser siempre del lado del hueso para
que el resto de la pieza se cocine lentamente, de lo contrario
se seca. Estará lista cuando el hueso se torne blanco.

La Colita de Cuadril es la pieza de carne sin hueso de la

parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la vaca.
Es clara, delicada, magra y jugosa, de sabor suave. Es la parte
más tierna del cuadril por lo que es muy apreciada para los
asados y rellena. La buena capa de grasa que tiene (que se
derrite a medida que la carne se asa) le aporta a su sabor un
toque mantequilloso particular. Es un corte algo complicado
porque por su forma cónica tiene en el centro mayor grosor
que en las puntas y además pasa muy pronto de estar jugosa a
punto a secarse. Al ser magra recomiendo no pasarla de “a
punto”, así aprovecharemos todo su potencial.
28
El Chorizo es un embutido en tripa natural de cerdo (ya sea del
intestino delgado como del grueso) a base de carne de res, de cerdo
o ambas. Sus ingredientes principales son la carne, el tocino, el
morrón rojo, ajo y la sal. El chorizo tiene un tiempo de cocción muy
corto y se lo lleva a la parrilla a fuego medio hasta que se dore por
completo. En Argentina es muy típico el “choripán” que consta de
un sándwich de pan francés tostado a la parrilla con un chorizo
adentro cortado en mariposa (o no) y salseado con chimichurri.
Acompaña perfectamente a los asados o se usa como entrada.

La Morcilla, un embutido sin carne, es tripa de cerdo rellena

principalmente con sangre de cerdo coagulada, de color oscuro
característico. Aparte puede llevar trozos de grasa de cerdo. En
Argentina es muy tradicional para acompañar los asados y también
se come fría, como entrada, cortada en rodajas y acompañadas con
pan. Posee una variedad de beneficios nutricionales como el hierro
aunque es de alto contenido calórico. Se cocina a fuego medio hasta
que la piel se pone crocante, luego se la porciona y se sirve con su
cremosidad característica.

El Chinchulín es el intestino delgado del ganado vacuno. De la

familia de lo denominado “achuras” (conjunto de vísceras). Para
cocinarlo hay que lavarlo bien por dentro y luego se puede tiernizar
en leche con agua hirviendo por una hora. Después se tira a la parrilla
a fuego medio/fuerte y se dora de ambos lados. Se presentan en el
plato como anillos dorados. Su sabor particular y su textura es muy
crocante, lo que hace que sea muy apetecible como entrada en los
asados.

La Molleja es la glándula salival parótida y timo del vacuno,

ubicada delante de la tráquea. La glándula se atrofia, endurece
y deja de crecer cuando el animal es adulto, por eso es
imprescindible en la etapa de su desarrollo. También es de la
familia de las “achuras”. Para cocinarla se debe dejar en agua
con hielo por 12 hs (para retirar su sangre), después se
blanquea por 3 minutos con sal para poder retirar la piel que la
recubre. Luego se puede salar y tirar a la parrilla a fuego
medio, hasta que se doren por todos lados. Se sirve en
porciones, como entrada. También es utilizada en la cocina con
diferentes salsas como la de verdeo, por ejemplo.
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 La Provoleta es el nombre comercial que se le dio al “Queso
provolone hilado Argentino”. Es un queso provolone con un
trabajo de hilado el cual tiene un tiempo menor de
maduración. Lo inventó un Italiano residente en Argentina, ya
que su mayor anhelo era fusionar las costumbres alimentarias
de ambos países. Su idea era elaborar un queso que pudiera
resistir la temperatura de la parrilla sin fundirse demasiado ni
ponerse muy duro. Este queso tiene forma similar al provolone
y se corta en rodajas que luego se llevan a la parrilla hasta que
se doren de ambos lados sin dejar que se funda demasiado.
Acompaña al asado. De sabor exquisito.

CERDO:
La Bondiola está ubicada en el cuello del cerdo, justo antes del
lomo. Este corte tiene grasa no saturada entre sus músculos, que
al contacto con el calor se derrite y cuya ingesta es mínima,
además de ser altamente digerible para el cuerpo humano. Es el
corte de cerdo preferido de los Argentinos ya que posee un
sabor extraordinario. Como el cerdo tiene un solo punto de
cocción, se puede comer solo “a punto”. Queda muy bien solo
con sal parrillera y pimienta, o también se la puede adobar con
azúcar que ayuda al caramelizado y luego llevar a cocción.

Las costillas de cerdo son un corte espectacular del cerdo.

Este corte contiene las partes óseas de la caja torácica del
cerdo, a veces unidas por su cartílago. Se caracteriza por
ofrecer una alternancia de hueso y carne que habitualmente se
cocinan juntos. Cuando una porción supera el número de cinco,
suele denominarse que se sirve un 'rack' o “costillar”. De sabor
auténtico y textura crocante gracias a que la carne está pegada
al hueso y por eso obtiene todo su sabor y colágeno.

El Lomo de Cerdo está ubicado en cada una de las dos

piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo
las costillas del animal. Es un corte de forma cilíndrica, con una
capa delgada de grasa pero muy magro en su carne. Es bajo en
grasa, calorías y colesterol. Este corte es utilizado entero, tanto
con los huesos de las costillas como deshuesado. Como toda
carne de cerdo debe cocinarse “a punto”. Su sabor es suave y
su carne delicada y tierna.

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LOS PUNTOS DE COCCIÓN
Punto de cocción se define como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento.
Gastronómicamente hablando, la carne de res tiene cuatro puntos de cocción, donde cada uno de ellos tiene
sus características propias. Estos puntos se miden en base a la temperatura interna de la pieza y/o utilizando
el tacto del cocinero. Lo primero es comprender que los puntos de cocción se rigen por el gusto de las
personas y por la recomendación del parrillero para sentir mejor sus características.
Que buscamos en un punto de cocción? Buscamos equilibrio y diferencias entre sabor, terneza, jugosidad y
textura.
En Argentina, los puntos de cocción tienen estos nombres:
 Vuelta y vuelta
 Jugoso
 A punto
 Bien cocido

A continuación expongo una tabla comparativa con piezas de carne de 3 cm de espesor (atemperadas a 12°C)
y los puntos de cocción por países, más sus respectivos colores, consistencias y temperaturas internas.

Con esta tabla podremos identificar los puntos de la carne con la ayuda de un termómetro, simplemente
introduciendo la punta hasta el centro de la pieza y verificando el visor del mismo.

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En el caso de que no tengamos un termómetro, existe una técnica manual para identificar los puntos de
cocción. Consiste en abrir tu mano izquierda y preparar el dedo índice de tu mano derecha para presionar
sobre el músculo del pulgar izquierdo. Es una forma de lo más ilustrativa de saber el punto de cocción de la
carne, teniendo en cuenta las diferencias entre distintas carnes y los cortes de las mismas.

Uniendo (sin apretar) la punta de los dedos pulgar e índice de la mano izquierda, y presionando con el índice
de la otra mano sobre los músculos del pulgar de la mano izquierda (círculo rojo), el grado de dureza que
observaremos es el equivalente al de la carne hecha “vuelta y vuelta” (Inglesa). Fig. 1
Unir en este caso, el dedo pulgar y el dedo medio de la mano izquierda. Al presionar con el dedo índice de tu
mano derecha, vas a comprobar cómo los músculos del pulgar se han endurecido con respecto a la situación
anterior. Es la dureza de la carne al punto “jugoso” (Sangrante). Fig. 2
Ahora conecta las yemas del pulgar y del anular de la mano izquierda. Fijate la dureza. Es el estado en el que
tiene que estar la carne hecha “a punto”. Fig. 3
Por último, hacemos la prueba tocando pulgar y meñique de la mano izquierda, y tendremos un ejemplo
bastante aproximado de la dureza máxima que puede alcanzar una carne cuando está “bien cocida”. Fig. 4
La idea es tocar la carne durante la cocción y compararla con el grado de dureza de la mano y así identificar el
punto en el que estamos. Les recuerdo que nunca deben pinchar o cortar la pieza durante la cocción.

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La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y
azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es una
modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se
define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el
color tostado de la carne durante el proceso de cocción. Consiste en apoyar una pieza de carne al calor de un
sartén, plancha, parrilla previamente engrasada y a fuego fuerte dejarlas cocinar por un minuto o dos de cada
lado (dependiendo el tostado deseado), esto hace que los azúcares y proteínas se concentren en la parte
donde apoyamos la pieza y le produzcan un caramelizado que nos dará dos cosas; un sabor y textura exquisito
y una protección para no perder los jugos internos. También se aprecia su conveniencia cuando tostamos un
pan, o el grano de café, o los granos de cacao. Producir reacciones químicas en la superficie de estos productos
gracias al calor, es algo que quizás no descubrió, pero ciertamente fue el primero en estudiar allá por 1912, el
médico francés Louis Maillard. Y la idea básica es la de aplicar una generosa cantidad de calor al principio de la
cocción -ya sea que se trate de carne asada al fuego o al horno- para que adquiera ese color marrón tan
atractivo y colabore a disolver las grasas que terminan impregnando el trozo de carne. Luego, la cocción se
debe seguir a temperatura mucho más baja para asegurar que la carne quede sabrosa y tierna.

¿Y el sellado? Viene a ser más o menos lo mismo que el caramelizado. Se trata de una leyenda culinaria,
creación de un Alemán, Justus von Liebig, que en 1850 dijo que al darle este golpe de calor de entrada a un
trozo de carne, ya sea en una sartén o en una plancha, antes de llevarla al horno o a la cazuela, lo sellaba y
lograba que sus jugos permanecieran en el interior, y así el resultado final no era un trozo de carne reseca.
Cualquier cocinero hoy le puede explicar que, bajo la costra que se forma con el sellado, los jugos que deben
permanecer en el interior siguen saliendo de todos modos (aunque en menor medida), como lo atestigua ese
ruidito tan particular que produce la carne cuando está sobre la parrilla: lo produce la evaporación de la
humedad que hay en su interior. Es aconsejable que se sale la pieza de carne luego de ser sellada, porque si se
sala antes, perderíamos más los jugos internos por deshidratación.

Reacción de maillard sellado en sartén de una carne

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Tips:

La jugosidad depende tanto de la temperatura de cocción como del tiempo en que ésta se realice, y la
habilidad del cocinero.
Tengan en cuenta que la técnica que genera "los aplausos para el asador" consiste en diferenciar una carne a
la cacerola, que se cuece a 100° C de una carne al horno que rondará los 200° C, y la exposición directa a las
brasas de leña o carbón encendidos, donde la temperatura puede llegar a 1600° C.
Una ventaja. Quizás la gran ventaja de la cocción es que hace la carne más masticable y digerible.
Un consejo. Uno de los consejos, luego de haber aplicado calor intenso de entrada, es que la pieza de carne se
siga cociendo a temperatura mucho más baja, para que el calor del exterior se acerque lo más posible al del
interior.
Un consejo profesional: En trozos pequeños o delgados hay que salar la carne luego del sellado o al final,
porque hacerlo al principio tiende a extraer la humedad más velozmente. Esta es la razón de por qué en el
campo Argentino se suele ver que el gaucho tiene una botella de salmuera con unos ajos y algunas hierbas
adentro aportándole sabor, y de tanto en tanto rocía la carne con este preparado mientras las brasas hacen su
trabajo.
Conducción térmica. Cabe recordar que es muy difícil escribir sobre los tiempos de cocción sin tener a la vista
el tipo de carne que se va a asar o cocinar. El asunto es que no es lo mismo un trozo de carne magra, que se
cocinará rápidamente, de aquel que tenga una mayor presencia de grasa. La grasa es una pobre conductora
del calor y hace que entonces se demore un poco más la cocción. Y también influye la presencia o no de
hueso, como en el famoso asado de tira.
La temperatura ideal que debe tener una pieza de res antes de cocinarla es de 10°C a 15°C. Es muy
importante atemperarla antes porque de cocinarla fría o muy fría no podremos aplicar la tabla de puntos de
cocción antes expuesta ni tampoco la caramelizaremos bien, ya que el choque térmico es muy brusco y esto
hace que se tarde más para darle el punto deseado y también el caramelizado no se hará del todo perfecto
porque la carne expulsará más agua.
Como se dieron cuenta, muchos son los parámetros y cuidados al momento de cocinar una carne. Todo se
aprende con la práctica, el amor y la dedicación.

34
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Uno de los secretos para un perfecto asado es la calidad de la carne y no solo alcanza con comprar una carne
de buena calidad sino también todo su proceso de conservación desde que la compramos hasta que la
cocinamos. Nosotros podemos comprar una excelente carne, pero si la almacenamos mal, desprotegida y a la
temperatura equivocada, podemos arruinarla y el asado ya no será el mismo.
La carne fresca es uno de los productos a que más atención debemos prestar a la hora de conservarla en
nuestra nevera. Esto se debe al hecho que al tratarse de un alimento rico en proteínas y con alto contenido en
agua, es susceptible a ser contaminada por bacterias como la salmonella o el E-coli. Será muy importante
tomar determinadas medidas de seguridad para que la carne mantenga sus propiedades y se conserve en
perfecto estado.
En primer lugar, será necesario que a la hora de comprar la carne nos aseguremos de que esta es totalmente
fresca y está en perfectas condiciones. Deberemos fijarnos en su aspecto, así como también en las fechas de
envasado y caducidad de aquellas que vienen ya empaquetadas.

Guardado y almacenado de las carnes

La carne es un producto muy perecedero e inestable y debe ser almacenada en un ambiente refrigerado. La
temperatura ideal para mantener una carne fresca está entre los -1 °C y los 2 °C, y teniendo en cuenta que
nuestras neveras de casa están entre los 4°C y 7°C, debemos almacenarla en la parte más fría. La mayoría de
las neveras modernas de hoy en día (no frost), tienen un compartimento debajo del congelador (Freezer), que
está especialmente diseñado para conservar las carnes crudas y tienen los 2°C.

Compartimiento para carnes forma correcta de almacenar con film pernil de pollo envuelto en aluminio

Las carnes envasadas al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes
de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne
con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, solamente las podremos
envolver provisoriamente con papel aluminio o film. La carne debe estar separada y fuera de contacto con
otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne molida debe ser consumida a las pocas horas
de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser
atacada por microorganismos. La carne molida envasada al vacío aguanta unos días más.

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Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y
sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos
(en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el
consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse
rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe
consumir con antelación. La luz también deteriora a los alimentos por lo que aconsejo ubicarla en un lugar
oscuro o envasada en un recipiente de acero inoxidable con tapa o un portacomida plástico con su tapa.

No es aconsejable de mi parte congelar la carne a menos que tengamos un ultra congelador, (que congela en
minutos), el congelado lento de un Freezer comercial hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares
haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que
poseían anteriormente. De igual manera no está de más que sepan que por regla general, una carne bien
congelada puede durar más de seis meses antes de ser preparada.

Como conservar la carne en la nevera

Estos consejos te van a ayudar a mantener la carne en las condiciones apropiadas para poder llevar a tu mesa
un asado nutritivo, saludable y con todo su sabor.

- La carne que adquirimos se conserva óptima dentro de la nevera entre 2 o 3 días como máximo. En la zona
del caribe solo 2 días.

- Si la carne está fuera del frío, solo dura en buen estado alrededor de 2 horas y luego comenzará a generar
bacterias dañinas para el consumo humano.

- Si la compraste en bandejas envueltas en bolsas de plástico, es conveniente desempacarla y envasarla en

recipientes tapados de plástico o acero inoxidable. Lo mejor es eliminar los jugos que pueda tener, antes de
llevarla al refrigerador.

- La carne molida o picada debe ser consumida lo antes posible y debe ser picada en el momento en que la
compramos, no aceptes nunca carne picada de antemano (esto también porque al estar ya molida no sabes
que corte de res tiene y te pueden moler cualquier sobrante que haya quedado). La carne molida se pone en
mal estado mucho más rápido que el resto de los cortes. Es porque al tocar la cuchilla del molino se empieza a
oxidar (metal + agua = óxido) y se empiezan a generar baterías aunque esté refrigerada y como dije antes,
tiene más superficie para proliferar bacterias.

- Hay que ubicarla en el sector de mayor frío dentro del refrigerador o en el compartimiento diseñado
especialmente para guardar la carne.

- Lo mejor es guardar la carne en trozos más bien grandes y cortarla al momento de usarla. Cuanto más cortes
tenga, menos será el tiempo que se conserve en buen estado.

- También se conservan en muy buen estado si las envolvemos en papel de aluminio.

- No conserve en la misma bandeja carne cruda y carne cocida. Siempre hay que hacerlo por separado.

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COMO CORTAR UN POLLO EN MARIPOSA PARA ASAR
Colocamos el pollo sobre una tabla amarilla o de madera. El pollo debe colocarse con la pechuga hacia abajo,
con el lomo hacia arriba. Foto 1
Cortamos con cuchillo o tijera a lo largo de los lados de la columna vertebral. Empezamos en un lado desde la
cavidad inferior y cortamos en camino recto hacia la cavidad superior. Hacemos el mismo corte en el otro
lado. Foto 2
Consejo: Hay que mantenerse lo más cerca posible de la columna vertebral. Mientras más cerca
permanecemos, menos carne vamos a perder. Es más fácil hacerlo con tijera.

Quitamos la columna vertebral. Debemos ser capaces de levantar la columna usando los dedos y sin realizar
otro corte. Foto 3
Volteamos el pollo. El ave debe tener la pechuga hacia arriba, con la espalda abierta hacia la tabla de cortar.
Foto 4

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Aplanamos el pollo. Presionamos con las alas y las articulaciones de las piernas usando las palmas de las
manos. Usaremos el peso del cuerpo para aplicar la presión necesaria. Foto 5

Usamos papel de cocina para secarlo, suavemente. No frotar la piel y no secar el interior del pollo. Hay que
limpiar la zona del pernil donde quedan restos del hígado (vas a ver una especie de gelatina morada oscura y
brillosa pegada al hueso de la cadera), retírala insertando el dedo pulgar y luego enjuaga un poco. Esto porque
después al cocinarse se oscurece demasiado, dando un sabor y color desagradable en esa zona del pollo.
Hay que pensar dos veces antes de lavar el pollo. Durante años se han enjuagado pollos en casa, pero el
ministerio de salud nos previene de hacer esto ya que la bacteria que contiene el pollo crudo se esparce
fácilmente a través del agua y puede contaminar otras superficies. Si decides enjuagarlo para quitar la sangre,
usa solamente agua fría.

El pollo debe quedar así, aplanado y listo para salarlo.

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COMO HACER EL ASADO PERFECTO

Ante todo sepan que cuando cocinamos un asado, el método principal de transferencia del calor es la
“radiación”, a diferencia de cuando cocinamos en horno, sartén, olla y plancha en los cuales el calor se
transmite por convección y/o conducción. Aparte, los productos asados reciben los aromas provenientes de la
combustión de grasas que se derriten y caen sobre las brasas (ahumado), diferenciándose mucho en aroma y
sabor de otro tipo de cocciones. Cabe adicionar que en el asado también se produce la conducción (desde la
superficie de la carne hacia el interior) y la convección (del aire caliente que se eleva y envuelve la carne).

Como hacer el asado paso a paso:

Bueno, vamos a empezar a preparar el asado. Ya teniendo en cuenta que compraron las carnes siguiendo los
consejos de este libro, la almacenaron y cuidaron como es debido, vamos a comenzar por limpiar toda el área
donde vamos a trabajar. Ya debemos estar duchados y vestidos con delantal y gorro, entonces estaremos
listos para comenzar.

Si tenemos un mesón o mesa de trabajo donde apoyar todo, es recomendable primero hacer una limpieza
total del mesón, del área alrededor de la parrilla, de la parrilla misma, hay que barrer y trapear el piso, etc. La
idea es tener todo limpio y desinfectado para garantizar la seguridad e higiene de los alimentos (recuerden
que la salud alimenticia de los comensales estará a su cargo ese día).

Ahora vamos a pre alistar todos los utensilios e implementos para el asado, a modo de tenerlos a mano.
Primero ubicamos las tablas para cortar, luego los cuchillos, pinzas, etc. Todo debe mantener su respectivo
lugar, para que luego cuando lo necesitemos esté siempre ahí y no andemos buscando por todos lados las
cosas, perdiendo tiempo y concentración.

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Bueno, ahora vas a encender el fuego, eligiendo entre los métodos antes expuestos, el que más te haya
gustado. Vamos a suponer que luego de elegir el combustible de tu preferencia (carbón, leña o ambos),
encendiste el fuego debajo de la misma parrilla. Si vas a agarrar el carbón con la mano, te recomiendo usar
guantes de nylon o una bolsa de supermercado que te la cubra, esto es porque de lo contrario te ensucias
mucho las manos y las uñas y tendrías que limpiarte cada vez que toques el carbón. También los podes agarrar
con la pinza de carbón pero esto es de uno en uno y retrasa.

Una vez que empezó a encenderse el fuego, vamos a sacar las carnes del refrigerador, en bandejas de metal o
plástico (siempre cubiertas con tapa, papel aluminio o film). Esto lo hacemos para atemperar la carne hasta
llegar a los 10°C o 15°C aproximadamente.

Luego tenemos que tener la precaución de limpiar la parrilla donde apoyaremos los alimentos. Esto es, o
porque le quedó algo de grasa del asado anterior, o porque siempre le cae suciedad o polvo y hay que limpiar
sí o sí, de lo contrario la suciedad se impregnaría en la carne modificando el sabor o podría contaminarla
durante el asado. Para poder limpiar la parrilla primero debemos asegurarnos que se calentó bien con la
brasa. Entonces es ahí cuando la grasa pegada o suciedad se desprende o ablanda, debido a la intensidad de
calor. Es el momento de cortar un sobrante de grasa de alguna carne (un pedazo de 8 cm de lado), agarrarlo
fuertemente con la pinza y empezar a deslizarlo sobre la parrilla en el mismo sentido de las líneas del hierro,
de un lado hacia el otro. La grasa quedará negra o gris, producto de la suciedad. Si es necesario, tomen otro
trozo de grasa y vuelvan a pasarla hasta que la grasa salga limpia. También se puede cortar una cebolla al
medio, pincharla con el trinche y pasarla sobre la parrilla. Aunque después, tendremos que engrasar la parrilla
si o si, para no correr el riesgo que se nos pegue la carne o más aún, la del pollo.

Mientras la brasa se termina de encender del todo, vamos a preparar un lubricante para las carnes. Esto lo
hacemos aplastando un diente de ajo o dos, lo disponemos en un bowl pequeño de metal el cual llenaremos,
o bien con el aceite de nuestra preferencia (oliva, maíz, girasol, etc.) o bien con manteca (mantequilla)
derretida. Este lubricante nos sirve para ir pincelando la carne antes y durante la cocción. Si no engrasamos la
parrilla y no lubricamos la pieza a cocinar, es muy probable que la carne se nos pegue por partes, sobre todo la
zona del sellado, que se desprende de la carne, se pega en la parrilla y luego durante la cocción se empieza a
carbonizar y nos ensucia la pieza proporcionando mala presentación y sabor amargo.
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Hay personas que usan lubricantes con mucho ajo, hierbas y especias. Esto no lo recomiendo porque uno de
los fines del asado Argentino es poder sentirle el sabor natural de la carne y si le ponemos ingredientes como
por ejemplo el romero (que tiene mucha personalidad y presencia) después nos condimenta la carne y el
asado sabe todo a romero o a puras hierbas, modificando el sabor natural de los cortes de carne. Un diente de
ajo o dos no hacen la diferencia, aunque “sobre gustos, no hay nada escrito”.

Comenzamos el procedimiento utilizando el atizador para acomodar las brasas de manera uniforme por toda
el área que ocupa la parrilla y un poco más. Debemos asegurarnos de que los trozos que acomodemos en el
área de la grilla, estén parejos en su tamaño (si hay alguno grande, lo podemos partir con el atizador). Le idea
de dejar trozos parejos y bien repartidos, es para que las brasas nos proporcionen la misma intensidad de
calor por toda la parrilla. Si queremos un sector de la parrilla con más o menos intensidad de calor, entonces
agregamos o retiramos un poco de brasa en la zona elegida. También vamos a tener la precaución de
amontonar la brasa sobre un lateral del asador (si es posible, alejado unos centímetros del sector donde
cocinamos); esto para que, teniendo una montañita de brasas a lo largo del asador, la usemos como
aprovisionamiento de brasa y para ir agregando más carbón a medida que lo necesitemos.

Bueno, una vez que las brasas estén listas (blanquecinas), vamos a comenzar por “tirar” la carne. Voy a dar el
ejemplo con un asado básico (para que empiecen a practicar), compuesto de bife de chorizo, tira de asado,
vacío, pollo, bondiola, chorizo y morcilla.

Comenzamos tocando la carne para asegurarnos de que esté entre los 10°C a 15°C (no debe proporcionarnos
frío en la mano sino más bien sentirla apenas fresca).

Ahora procedemos a hermosear (término culinario que consiste en dejar el alimento libre de imperfecciones,
listo para prepararlo, proporcionando una presentación atractiva a la vista) todos los cortes disponiéndolos
sobre una tabla roja, con la ayuda del cuchillo (que debe estar bien afilado), emparejando las puntas,
cortándoles los sobrantes de grasa, en fin, como dice el verbo, dejándolo hermoso.
Aparte, al bife de chorizo le vamos a hacer unos cortes superficiales sobre la capa de grasa, con la punta del
cuchillo, verticalmente de lado a lado de la grasa, hasta llegar a medio centímetro de profundidad, pero de
ninguna manera debemos llegar a cortar la carne. En el vacío hacemos lo mismo con el cuerito, cortando el
cuerito a lo largo, aunque solamente dos o tres cortes (si hiciéramos entraña, lo mismo). Luego cortaremos el
pollo en una tabla amarilla, a manera de dejarlo aplanado para que la cocción sea pareja. (Ver “como cortar un
pollo en mariposa…”).

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Alineamos los chorizos y morcillas a modo de dejarlos listos para su momento de cocción. A las tiras de asado
conviene dejarlas como vienen de la carnicería, (solamente verificamos que no presenten astillas o hueso
molido debido al corte de la sierra eléctrica, en ese caso se lo retiramos con un trapo húmedo), luego de su
cocción las porcionaremos del tamaño preferido. A la bondiola la hermoseamos cortando los posibles bordes
de grasa que quedan colgando.

Luego es el momento de lubricar y salar. Entonces disponemos los cortes que asaremos ya mismo (Bife de
chorizo, vacío, bondiola y pollo) sobre una tabla roja, pincelamos la carne con el lubricante por todos lados
(esto lo hacemos mojando el pincel, escurriéndolo sobre uno de los bordes del bowl y deslizándolo sobre la
pieza de lado a lado, sin excedernos pero dejando la carne toda cubierta de materia grasa). Ahora salamos con
la sal parrillera por ambos lados. Recuerden que la sal parrillera sala menos que la sal fina común, esto es
porque no está tan refinada ni tan molida. También recuerden que por regla gastronómica, el salado se
efectúa después del sellado (para no deshidratar) pero como en los asados Argentinos los cortes son grandes,
usamos sal parrillera, ésta es más gruesa y no deshidrata tanto, aparte si no salaríamos antes, la carne
quedaría simple, porque al aplicarla después del caramelizado, la sal gruesa no penetraría tanto y hasta se cae
(rebota) de la carne producto de la costra que no la deja pegarse. Aparte a la bondiola la podremos
condimentar con un poco de pimienta negra recién molida, porque le queda muy bien y no es muy picante.
Hay personas que pasan a la bondiola por azúcar, para ayudar en el caramelizado, porque queda muy rica y
crocante (solo hay que tener cuidado durante la cocción para que no se queme el azúcar).

Entonces tenemos todo para empezar a sellar las carnes y lograr el caramelizado. Recuerden que para todo
sellado, el fuego debe estar alto y como son cortes grandes, lo debemos hacer por unos minutos de cada lado
(2 aproxim.). Entonces ponemos más brasas en la parrilla, esperamos un instante y ponemos la mano para
verificar que nos aguante solamente hasta tres segundos. Es ahí la temperatura ideal para el sellado.

Con la mano colocamos el vacío, el bife de chorizo y la bondiola. (los cortes los vamos a colocar paralelos a las
tiras de hierro de la parrilla). Los dejamos sellar por dos minutos, luego (con la pinza de parrilla) volteamos y
dejamos otros dos minutos, luego seguimos volteando los bordes laterales y las puntas, también dos minutos
hasta sellar las seis caras de cada corte.

Al pollo no lo vamos a sellar porque para que la piel quede crocante, dorada y se despegue bien, tenemos que
asarla a fuego lento (para que se vaya desprendiendo sola). A la tira de asado tampoco la sellamos porque es
un corte dentro de todo delgado. Un consejo para verificar que no se pase el sellado es levantar apenas el
corte de carne con la ayuda de la pinza, luego nos agachamos un poco y miramos debajo del corte para ver su
tostado, luego con cuidado volvemos a apoyar el corte de carne en la misma posición en la que estaba,
apoyándolo sobre las mismas líneas de hierro en donde se asentaba.

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 Sellado de la carne posición de la carne sobre la parrilla

Una vez sellados los cortes, los retiramos un momento con la ayuda de la pinza y espátula y los colocamos en
unas bandejas. Ahora es el momento de bajar la intensidad del fuego, esto lo hacemos tomando la pinza de
brasas o el atizador y corriendo algunas brasas hacia la montañita (que tenemos al costado del asador) para
quitar el exceso y así baje la temperatura (si tenemos el fuego aparte, entonces quitamos algunas brasas y las
regresamos donde hicimos el fuego).

Luego del anterior procedimiento verificamos la temperatura poniendo la mano sobre la parrilla y asegurando
que solo nos aguante hasta 7 segundos, ahí es el momento de tirar la carne para el asado a fuego lento, típica
técnica de asar Argentina. Antes pincelamos rápidamente la parrilla (rápidamente para no malgastar el pincel)
a modo de lubricarla de nuevo. Después pincelamos un poco más cada corte. Luego por regla básica, tenemos
que colocar los cortes más grandes y gruesos primero y los más finos y delgados más tarde (ya que por
tamaño tienen distinto tiempo de cocción). Empezamos con el vacío, el bife de chorizo, la bondiola y último el
pollo; los vamos apoyando (del lado de la grasa primero) en la parrilla (esta vez perpendicular a las tiras de
hierro de la parrilla, esto para lograr dorar gran parte de la superficie y no siempre la misma área) (aparte nos
deja un enrejado muy vistoso). Al pollo lo vamos a apoyar primero del lado del hueso hacia abajo (recuerden
que las piezas con hueso se cocinan primero del lado del hueso). Es importante que la temperatura de cocción
sea constante. Es muy característico en el asado Argentino guiarse por el sonido que emite la carne sobre la
parrilla; debemos escuchar un “Tssssssss” muy leve pero que se escuche constantemente y debe mantener su
nivel de volumen, de lo contrario nos avisa que debemos agregar más brasa (o quitar si el volumen es alto).

Tenemos que dejar cocinar las piezas entre 45 min a 1 hora de cada lado (el tiempo también depende de lo
grueso o grande de la pieza y el punto de cocción que queramos darle), teniendo como referencia que
queremos llevarlas “a punto”. Pero hay una manera de saber cuándo voltear las piezas y es cuando la cocción
empieza a subir desde la base que está apoyada en la parrilla hasta la mitad de la altura total de la pieza y esa
mitad se torna de un color grisáceo, es ahí cuando nos avisa que debemos voltear. También vas a notar que el
jugo y sangre de la carne sube a la superficie. Si quisiéramos sacar la carne “jugosa” entonces debemos voltear
la pieza cuando la cocción grisácea llegue a ¼ de su volumen.

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La mayoría de la gente se la pasa volteando la carne varias veces durante la cocción, esto no se debe hacer,
primero porque perdemos el punto de referencia antes dicho, segundo porque cocinamos la pieza
desparejamente y nos puede quedar un sector más cocido que otro y tercero porque la terminamos secando.
Estimados, la carne se voltea solo una vez y luego se deja cocinar del otro lado hasta darle el punto deseado.
Dejen la carne quieta y obsérvenla, ella les habla y les va pidiendo más lubricante, más o menos brasa, les dice
en que sector hay más calor, les dice que parte de ella se está cocinando más que otra, etc. Este arte es de
mucha observación, amor y paciencia.

Como el pollo tiene distinto punto de cocción que la carne, lo vamos a voltear cuando notemos que la cocción
haya llegado a la mitad de la altura de la pechuga y también nos damos cuenta porque la piel está bien
dorada. Antes lubricamos la parte cruda (que está mirando hacia arriba). Entonces para voltear, nos ayudamos
con la espátula, deslizándola por debajo del pollo, primero con la punta en un ángulo de 30°, casi raspando la
parrilla (por si la piel quedó pegada en algún sector) llegando al centro del pollo. Luego con la otra mano
tomamos una pinza y la apoyamos en el centro del lado de arriba del pollo (para ayudarnos y tener control) y
volteamos el pollo sobre el mismo lugar donde estaba. Luego lubricamos con el pincel por toda la piel dorada
y continuamos la cocción.

Tengan en cuenta que debido a las muchas hormonas y agua que inyectan al pollo, a veces la pechuga viene
mucho más grande que la pierna pernil o viceversa. Entonces tenemos que tener la precaución de verificar
cuál de los dos sectores se está cocinando primero. Si ese es tu caso, entonces te recomiendo que cortes el
pollo a la mitad (luego de voltearlo), dividiendo pechuga de la pierna y le des el punto correcto a cada pieza. Es
sabido que la pechuga es magra y tiende a secarse, en cambio la pierna es más grasosa y puede hasta pasarse
un poco de cocción que no se seca del todo. En ese orden de ideas te recomiendo que estés muy pendiente de
la pechuga, cuidando que no se pase de cocción, tocándola con los dedos (no debe estar muy dura) y si
aprietas un poco con el dedo, ésta suelta jugo transparente. La pechuga está en su punto cuando su carne se
pone blanca, brillosa y jugosa. Si blanca pero opaca y sin jugo es porque se pasó.

Muchos parrilleros pasan de cocción la pechuga porque total “a mucha gente le gusta así”, pero les pido que
noten la diferencia entre una pechuga en su punto y una pasada de cocción y van a ver que la que está en su
punto está cocida del todo pero es jugosa y la que está pasada es seca y cuando la comemos no nos
proporciona placer y nos hace masticarla más (se siente seca en la boca).

Para la pierna pernil tengan cuidado porque si no la cocinan bien, cuando se la corta en el plato tiende a tener
sangre o está cruda en la parte alrededor del hueso. Si la cocinan mucho le arruinan su sabor. Para saber
cuándo está en su punto, solo tenemos que apoyar el dedo sobre ella y verificar que el jugo que sube está de
color transparente amarronado y no transparente con sangre rosada, en ese caso deberemos continuar su
cocción.

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 Cocción hasta la mitad cocción ¼ y volteada dorado ideal del pollo

Una vez que hayan pasado los 45 min a 1 hora y antes verificando que la cocción haya llegado a la mitad de la
pieza, entonces es el momento de voltear. (Es muy probable que los cortes de cerdo se cocinen antes, así que a
la bondiola la tienen que voltear antes que a los cortes de res).Antes lubricamos con el pincel las piezas de
carne por arriba y los bordes que no estén tocando la parrilla. Ahora tomamos los cortes de a uno con la pinza
y volteamos en el mismo lugar donde estaba cada pieza. Luego volvemos a pincelar, esta vez sobre la parte
que estaba tocando la parrilla, la cual queda ahora mirando hacia arriba (vas a notar que está bien dorada y
durita al tacto); esto lo hacemos porque como estuvo tocando la grilla, se doró pero perdió su brillo, entonces
al pincelarla la volvemos a hidratar con el aceite, ya nos queda lubricada, brillosa y más vistosa.

Ahora es el momento de tirar las tiras de asado. Las vamos a pincelar con el lubricante y salar por ambos
lados. Luego las vamos a ubicar en la parrilla del lado del hueso primero. Cuando lleguemos a la mitad de su
cocción, la volteamos con la pinza y volvemos a lubricar. Estarán listas casi al mismo tiempo de los demás
cortes, o antes según el grosor del país donde las corten. Lo sabremos cuando se dore su superficie y el hueso
se torne de color blanco. En países como Colombia, Ecuador, Venezuela, este corte suele ser algo duro si es
nacional, por eso recomiendo cocinarlo al punto “jugoso” o la pueden tiernizar con una técnica que luego voy a
enseñar, aunque pierde sabor. Otra opción es comprar costillas certificadas Angus o costilla importada. Tienen
que estar pendientes de cada corte individualmente. Tienen que ir tocándolos, mirándolos, sintiendo sus
aromas. Esto es trabajar con los sentidos porque como ya dije, la carne le habla a nuestros sentidos.

Al cabo de dos horas aproximadas (dijimos que el tiempo varía según la intensidad del fuego y el tamaño de la
carne, así que puede estar antes o puede tardar más), tendremos la carne casi “a punto”. En el trayecto,
iremos lubricando los cortes cada diez minutos aproximadamente, o cuando la carne nos lo pida (notaremos
que va perdiendo brillo en su superficie). Entonces es el momento de tirar los chorizos y morcillas, los cuales no
necesitan ser salados ni lubricados (como son embutidos, ya vienen condimentados, también salados y como
tienen grasa interna y en la tripa, entonces no es necesario pincelarlos).

Los chorizos y morcillas son cilíndricos, por lo que hay que irlos volteando de a poco por todos sus lados. El
chorizo avisa que ya está, cuando su piel se dora y se pone crocante. La morcilla lo mismo, se pone brillosa y
crocante. Es importante no pinchar la carne y los embutidos durante la cocción, porque perderían sus jugos y
se podrían secar.
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Una vez que todos los cortes estén en su punto, es el momento de retirarlos del fuego. Un secreto que pocos
saben, es que la carne debe “descansar” antes de ser cortada o porcionada (esto es porque al estar caliente
adentro; los jugos, proteínas y azucares están “de fiesta”, o sea, están muy líquidos, y si cortáramos la carne en
ese momento, se empezarían a salir y perderíamos jugosidad en la carne). Lo ideal es dejar descansar la carne
al menos 8 minutos (no te preocupes, no se enfría, a menos que estés en Siberia) y luego empezar a porcionar.

Entonces, retiramos la carne con la ayuda de la pinza y espátula y la vamos colocando en la tabla marrón
(productos cocinados). Luego de pasados los 8 minutos procedemos a porcionar para servir. Los cortes los
debes hacer transversales a la pieza, como cortando rodajas. El grosor ideal puede variar entre los 2 cm a 3
cm, según el parrillero (tenés que pensar que tiene que ser cómodo para servir en el plato y para el comensal
que lo va a pinchar y cortar). Para realizar el corte, vas a tomar el cuchillo con tu mano y con la otra el trinche,
luego pinchas con el trinche en un punto medio de la pieza y luego cortas rodajas de la pieza. Hay que hacer
esto con el bife de chorizo, luego con el vacío y luego la bondiola. Vas acomodando todo en una bandeja
metálica, corte por corte, uno al lado del otro. Luego vas a porcionar la tira de asado, de a 2 o 3 costillas por
persona. Luego vas a cortar el pollo en 8 partes (esto lo hacés dividiendo primero las patas de los muslos, luego
dividiendo las pechugas a lo largo y luego dividiendo las pechugas a la mitad, a las cuales les podés dejar las
alitas o separarlas). Por último dividimos los chorizos y morcillas en dos partes iguales, también transversal.

Una vez terminado de porcionar el asado, recomiendo mucho usar un brasero de mesa. Esto es porque
tenemos la posibilidad de mantener constante la temperatura en la mesa, durante la comida. Los comensales
podrán servirse los cortes de a poco y siempre los tendrán calientes. El consejo es que dentro del brasero
distribuyan 2 o 3 brasitas pequeñas (de ponerle más, se pasaría de cocción la carne y se secaría). El brasero de
mesa también nos permite relajarnos en la mesa y no tener que ir a buscar carne a cada rato en la parrilla. Si
no disponen de brasero de mesa, una opción es servir en platos previamente calentados sobre la parrilla, ya
que sirviendo todo el menú completo en cada plato, de ahí en más le queda al comensal disfrutar de su plato a
su propio ritmo. Si es posible, les recomiendo que compren platos de madera o tablitas y los cuchillos de
serrucho con mango de madera (el asado se disfruta más sobre madera). No aconsejo mucho colocar bandejas
con carne sobre la mesa porque pierden temperatura muy rápido y luego los cortes no son tan apetecibles ni
vistosos. En este caso conviene tener la bandeja con carne sobre la parrilla, en el lugar menos caliente, y luego
ir buscando los cortes que piden los comensales. Se va a escuchar “pasáme otro chori…”.

Brasero de mesa Asado servido en brasero

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Bueno, ahora les toca disfrutar el asado, pero no crean que esto se acabó…El parrillero se sienta a comer luego
de terminar el asado y luego de servir a sus comensales. Siempre es el último en sentarse a la mesa y también
el primero en levantarse.

Luego de terminar de disfrutar el asado perfecto, quedan cosas por hacer. Lo primero es juntar todos los
utensilios de cocina, cuchillos, tablas, etc. y mandarlos a lavar. Luego nos toca limpiar la parrilla, si señores,
cuando la volvamos a usar en el futuro vamos a querer encontrarla lo más limpia posible. Así que tomamos un
trozo de grasa sobrante o una cebolla y con el calor que queda, vamos limpiando la parrilla, retirando toda la
grasa y lo que se haya pegado en ella. Podemos también usar el cepillo de cerda dura, mojarlo en agua y
pasarlo 2 o 3 veces sobre la parrilla; luego volverlo a mojar y pasarlo otras 2 o 3 veces, así hasta limpiar la
parrilla. Luego se limpia el área de trabajo (o se manda a limpiar), se barre y se deja todo ordenado y limpio.

Pero quedan todavía las brasas, que debemos esperar a que enfríen para retirarlas, esto se puede hacer varias
horas después del asado o al otro día (si las brasas están aún calientes, pueden agujerear cualquier bolsa o
incluso el cesto de basura (incluso provocar un conato parcial), así que estén pendientes de esto.

También podemos aprovechar el calor de las brasas para mantener caliente la carne que sobró, para
consumirla más tarde o podemos utilizarlo para aromatizar el ambiente con eucalipto por ejemplo, calentar
agua para el té o mate, etc. Siempre hay que aprovechar lo más que se pueda nuestra inversión.

Con esto señores, terminamos el paso a paso del asado. Recuerden poner mucho empeño, amor, paciencia,
dedicación y tratar de nunca alejarse mucho del asador, ya que reuniendo estos atributos, se van a convertir
muy pronto en maestros del asado. Les recomiendo leer bien este libro antes de proceder a un asado y luego
practicar, practicar y practicar. Se dice que “la práctica hace al maestro”.

Consejos prácticos:

 La limpieza y organización ayudan mucho al éxito, en ese orden de ideas hagamos que asar sea un
placer y no una actividad estresante o frustrante.
 Tengan siempre a mano un recipiente con el que puedan echar agua en caso de emergencia.
 Traten de nunca abandonar el puesto de trabajo. Desde el momento en que ponemos los alimentos en
la parrilla todo es posible. Hacen falta pocos segundos para que una llama fortuita nos queme o
carbonice un hermoso trozo de carne.
 Si el tipo de asador que utilizan lo permite, preparen el fuego aparte y vayan colocando las brasas
paulatinamente, a medida que sea necesario para mantener el ritmo de cocción constante. Con el
tiempo aprenderán a “oír” la temperatura correcta, esto es cuando se den cuenta el particular ruido
que producen los alimentos al asarse. Si no hay ruido, pongan más brasa.
 No utilicen las mismas tablas ni fuentes para los alimentos crudos y los cocidos, mantengan una
adecuada separación de los mismos para evitar la contaminación cruzada.
 Cuando terminen de usar los utensilios que tocaron los alimentos crudos, deben lavarlos con agua y
detergente, y si es posible, desinfectar con dos cucharaditas de cloro o lavandina en un litro de agua.
 Siempre lávense las manos con jabón y agua tibia antes y después de manipular alimentos crudos.
 Esperen los 8 minutos antes de cortar la carne luego del asado.
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 Si en un asador al que no le podés regular la altura, agregas una carne que tiene mucha grasa o está
cubierta de marinada, la grasa hace que las llamas se intensifiquen y se descontrolen, esto puede hacer
que tu comida se queme o incluso te pongas en riesgo. Para bajar el fuego solo tenés que correr el
alimento a donde la temperatura está más baja y dejar que las llamas del otro lado se tranquilicen.
Utilizar sal fina para apagar el fuego en caso de emergencia, pero nunca le tires agua, porque debido al
choque térmico o podés arruinar el asador (o los ladrillos refractarios) o te podés quemar muchísimo
con el vapor que suelta.
 Todo lo que necesite refrigeración debe mantenerse en el frío hasta el momento de su uso, ejemplo:
mayonesa casera, ensaladas, pescados y mariscos, postres, frutas, etc.
 El asado se acompaña con verduras grilladas, papa al plomo, ensaladas, etc. Esto hace que sea mejor
su digestión.
 Comer helado con ensalada de frutas para el postre ayuda para refrescar y a la digestión. Siempre
esperar al menos media hora antes de consumirlo.
 No pinchar ni cortar la carne durante la cocción.
 Si querés aromatizar la carne, podés meter alguna hierba aromática como romero o tomillo en los
laterales del asador para que estas hierbas le den un toque distinto a la carne.
 Dónde colocar cada corte? Los cortes más grandes, como el costillar y el vacío tienen que ir en la parte
más alta y trasera de la parrilla; en la parte media se pueden ubicar la bondiola, el lomo; un poco más
abajo los chorizos y, en la parte más baja, las achuras. Para la morcilla Argentina, un método
alternativo es atemperarla encima de algunos de los cortes de carne y luego dorar su piel.
 Con qué bebidas acompañar el asado? El maridaje perfecto se logra con un buen vino tinto. Y nada
mejor que el Cabernet Sauvignon o el Malbec Argentino, dos clásicos que nunca fallan y que, además,
ayudan a limpiar las papilas gustativas. La cerveza artesanal es apropiada también, y para los más
pequeños (y los que no toman alcohol) lo mejor es la c.. cola. No acompañar el asado con agua o jugos
de frutas naturales, si quieren algo dulce, mejor gaseosas.

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LAS RECETAS

En la gastronomía profesional, los cocineros, antes de empezar una receta, realizamos un proceso que se
llama “mise en place” (del Francés “puesto en su lugar”). Esta consiste en realizar toda la preparación previa
para llevar a cabo una receta. Se trata de organizar todos los ingredientes ya procesados, para luego empezar
con la receta y tener todo a mano. Antes de la receta se corta, pica, ralla, pela, etc. y luego se disponen todos
los ingredientes por separado en recipientes y en orden de empleo. Esto se los recomiendo para que durante
las recetas no tengan que andar corriendo buscando las cosas, se desconcentren y descuiden la preparación.
Tengan en cuenta también, de seguir los consejos antes dados en este libro sobre los métodos profesionales de
trabajo; usar tablas de colores, lavar siempre los vegetales, mantener la higiene y seguridad de los alimentos,
etc.

MATAMBRE A LA PIZZA

Ingredientes:

1 un Sobre barriga (matambre) delgada (2 kg)

2000 cc Leche entera
2000 cc Agua (lo más pura posible)
4 un Dientes de Ajo pelados
1 un Cebolla blanca pelada
2 un Tomate pera (chonto)
1 un Hoja de laurel

300 gr Queso mozzarella rallado grueso

220 gr Jamón cocido tajado (jamón de pierna de cerdo)
80 gr Tomate Milano
150 gr Morrón (pimentón) Rojo
100 gr Cebolla morada
40 gr Aceitunas verdes y negras sin carozo (20 gr de c/u)
8 gr Perejil liso
3 gr Orégano seco
A gusto Sal y pimienta

Elaboración:
Tiernizado:
Primero disponemos de una olla bien grande, acomodamos el matambre bien estirado (es importante para
que luego nos quede plano en la parrilla) y le agregamos la leche y el agua. Luego aplastamos los ajos,
cortamos la cebolla al medio, cortamos los tomates a la mitad, quebramos apenas la hoja de laurel y
agregamos todo a la olla. Llevamos la olla a fuego alto hasta que hierba, luego bajamos el fuego a medio y
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dejamos hervir de 1 hs a 2 hs aproximadamente (el tiempo depende de la calidad de la carne según tu país y
del grosor de la pieza). Luego de ese tiempo levantamos un poco el matambre de la olla y verificamos su
terneza; que debe ser buena pero no mucho. (si el matambre queda muy blando, luego se va a secar en la
parrilla, así que es conveniente sacarlo cuando esté blando. Esto lo verificamos cortando un pedacito de una
punta y masticándolo). Entonces ahora retiramos el matambre de la olla y procedemos a quitar el exceso de
grasa que tiene en una de sus caras. (no quites demasiada grasa, sino solo el exceso). En el intervalo de
cocción del matambre, ya tenemos encendido el fuego de la parrilla.

Armado:
Primero asamos el morrón. Lo ponemos arriba de las brasas (también se puede en la parrilla) y dejamos que
su piel se empiece a carbonizar; luego vamos volteando para que se queme por todos lados. Ahora lo
disponemos en una bolsa de plástico y lo dejamos cinco minutos. Luego lo sacamos de la bolsa y empezamos a
retirar toda su piel carbonizada con las manos hasta dejarlo limpio (la piel sale fácil). Luego lo abrimos con el
cuchillo, le retiramos el corazón, las semillas y las venas (solo usaremos la pulpa roja). Entonces lo cortamos en
tiras de 1 cm de ancho. Salpimentamos y reservamos.
Luego cortamos la cebolla morada en aros (rodajas enteras) de 1 cm de ancho. Las salteamos (sofreír) en un
poco de aceite a fuego bajo, hasta que ablanden un poco y le agregamos sal. Reservamos.
Luego cortamos el tomate en rodajas de 3mm de espesor. Reservamos.
Ahora cortamos las aceitunas la medio, luego picamos el perejil (solo sus hojas) finamente.

Montaje:
Disponemos el matambre en una tabla de madera. Luego lo cubrimos con las tajadas de jamón cuidando de
cubrir toda la superficie. Luego lo cubrimos de igual manera con la mozzarella rallada. Luego disponemos las
rodajas de tomate milano separadas entre sí, pero abarcando toda la superficie del matambre. Salamos el
tomate apenas con sal fina. Luego decoramos por arriba con las tiras de morrón y los aros de cebolla. Ahora
agregamos las aceitunas en forma decorativa y salpicamos con perejil y orégano.
Una vez listo el matambre, se procede a llevar al asador y se desliza con cuidado sobre la parrilla, que debe
estar a fuego medio. Un consejo es que lo cubran con una bandeja de metal que ocupe su superficie o lo
cubran con un poco de papel aluminio por encima. Esto es para que la mozzarella se funda rápidamente y no
tengamos que esperar mucho corriendo el riesgo de que se nos seque el matambre.
Cuando veamos que la mozzarella se fundió, es momento de retirarlo (no lo dejen mucho tiempo). Nos
ayudamos con la espátula y algún plato o bandeja plana. Lo disponemos sobre la tabla marrón y porcionamos
cuidando de que a cada comensal le llegue un trozo con todos los ingredientes.
Esta es una exquisita receta (de las preferidas de los Argentinos) que te va a hacer quedar muy bien con tus
comensales.

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 PAMPLONA (Receta Uruguaya)

Ingredientes:

250 gr Pechuga o Lomo de res o Lomo de cerdo (elegir)

100 gr Queso Holandés o Gruyere
80 gr Panceta (tocineta) tajada
80 gr Morrón (pimentón) asado
45 gr Cebolla de verdeo (ceb. Larga)
20 gr Tomates secos
1 cdita Mostaza Dijon
1 cdita Salsa negra
½ cdita Jugo de limón
½ un Diente de ajo
A gusto Sal y pimienta

Elaboración:
Primero decidimos si la pamplona la haremos de pollo, res o cerdo. Si no tenés mucha habilidad para relajar la
carne, pedile al carnicero que lo hago por vos. Caso contrario disponemos la proteína elegida perpendicular en
la tabla de trabajo y le hacemos un corte empezando desde el medio hasta casi el otro extraño, sin llegar a
dividirla del todo. Luego la podemos voltear y volver a hacer lo mismo con las otras dos mitades, o bien
podemos cubrirla con film y con la ayuda de un martillo de cocina, golpeamos suavemente hasta estirarla
uniformemente y dejarla de ½ cm de espesor. Reservamos en el frio.
Por otro lado cortamos el queso en bastones de 1cm x 1cm x 10 cm. Asamos el morrón y le quitamos la piel.
Hidratamos los tomates secos en agua tibia (o caldo).
Ahora, machacamos o molemos el medio diente de ajo y lo ponemos en un bowl con la mostaza, la salsa
negra, el jugo de limón y mezclamos bien hasta integrar. Luego adobamos la pieza de carne por ambos lados.
Luego vamos a llevar la pieza de carne al asador y la disponemos en la parrilla (una sola cara) por 30 segundos.
Nos quedará de un lado crudo y del otro cocido. Luego la retiramos y la disponemos en un recipiente.

Montaje:
Disponemos sobre una tabla, una lámina larga de papel aluminio. Salpimentamos de ambos lados y sobre el
papel estiramos la carne con el lado cocido hacia arriba (apuntando hacia nosotros). La carne nos debe quedar
como un rectángulo largo. Ahora sobre la cara más corta del rectángulo de carne, disponemos el morrón
cortado en tiras, el queso en bastones, el tomate seco, y la cebolla de verdeo picada. Ahora, en la cara opuesta
del rectángulo (donde no pusimos el relleno), disponemos las tiras de panceta apenas 1 cm apoyadas sobre la
carne y como siguiendo el rectángulo, a lo largo, una pegadita apenas con la otra, hasta cubrir todo el ancho
de la carne. Nos va a quedar un rectángulo de carne, seguido de las tiras de panceta, cada una entrelazada a la
otra. Ahora es el momento de empezar a enrollar la carne, con cuidado de que el relleno siga manteniendo su
posición. Seguimos enrollando hasta llegar al otro extraño de la carne (donde empiezan las tiras de panceta).
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Una vez que enrollamos toda la carne, ahora nos toca seguir enrollando pero esta vez con la tocineta hasta
envolver toda la carne. Nos debe quedar la carne envuelta en tocineta. Ahora, con cuidado, tomamos el rollo
de carne con ambas manos y lo volvemos a la posición donde comenzamos (a la parte baja del papel
aluminio). Entonces es el momento de empezar a enrollar la carne con el papel aluminio. Lo hacemos con
cuidado pero presionando firmemente. Cuando le demos la primera vuelta con el papel, es importante
también plegar los bordes del papel hacia adentro, de manera que nos quede todo el rollo cubierto. Seguimos
enrollando hasta terminar el papel y luego enrollamos también los bordes como envoltura de caramelo. Nos
debe quedar un rollo firme y bien cerrado.

Cocción:
Llevamos el rollo hacia el asador y lo disponemos sobre la parrilla. Al igual que el chorizo, hay que ir
volteándolo cada 2 minutos por todos lados. Ahora, el tiempo de cocción depende de la carne elegida. Lo
mejor es, a los 10 minutos de cocción (cuando lo toquemos y se sienta durito), retirarlo de la parrilla, apoyarlo
en la tabla marrón y quitarle el papel (esto lo hacemos cortando los bordes y desprendiendo con cuidado del
vapor). Cuando le quiten el papel, van a notar que la panceta no está dorada, sino más bien parece hervida.
Entonces nos queda pincelar apenas la tocineta con el lubricante y llevarla a la parrilla a fuego medio/fuerte.
Tendremos que ir volteándola cada 45 segundos, por todos lados, hasta que se dore en su totalidad. Luego la
retiramos, la dejamos descansar y cortamos en rodajas de 3 cm de espesor. Cortar con cuidado, usando
cuchillo de hoja fina y bien afilado.

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 BROCHETAS

Ingredientes:

250 gr Pechuga o Cuadril o Lomo de cerdo (elegir)

30 gr Tomate cherry
40 gr Morrón rojo
30 gr Morrón verde
35 gr Cebolla morada
35 gr Zucchini verde
40 gr Morrón amarillo
1 hoja Lechuga crespa
A gusto Sal y pimienta

Elaboración:
Armado:
Primero cortamos cinco cubos de la carne elegida de 50 gr cada uno (lo más cubico que puedan cortarlos, esto
es importante para una cocción pareja). Ahora agregamos media cucharada de marinada (ver receta más
abajo) sobre la carne y embardunamos bien. Mientras la carne se macera, cortamos las verduras en cuadrados
tratando que sean de la misma medida de los cubos (esto para que luego la brocheta se cocine parejo). Ahora
empezamos a armar la brocheta en el siguiente orden; cebolla morada, pimentón amarillo, cubo de carne,
zucchini verde, tomate cherry, cubo de carne, pimentón verde, zucchini amarillo, cubo de carne, cebolla
morada, pimentón rojo, cubo de carne y tomate cherry, cebolla roja.
Una vez armada la brocheta, la cubrimos bien con film (cuidando de que no le entre aire) y la llevamos al
refrigerador hasta el momento de su uso.

Cocción:
Retiramos film y pincelamos la brocheta con el lubricante por todos lados. Luego la llevamos a la parrilla
previamente engrasada a fuego medio. Ahora la rociamos con sal parrillera y la vamos cocinando 2 minutos de
cada lado, pincelándola con cada vuelta, hasta darle el punto deseado.

MARINADA DE RES: En el vaso de una licuadora se ponen; 50 cc de aceite de mazorca, 5 gr de mostaza, 3 gr

de salsa negra, 5 cc de salsa inglesa, 1 gr de orégano seco, 5 gr de miel de abejas, 3 gr de azúcar moreno, 30 cc
de vino tinto reducido (se pone a hervir hasta evaporar alcohol), 1 un de diente de ajo, 10 gr de cebolla blanca,
3 gr de perejil, jugo de ¼ de naranja, 10 cc de cerveza y 15 gr de pimentón rojo. Se licua todo y se reserva en el
frío hasta su uso.
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 PANINI´S
Ingredientes:

150 gr Pechuga o Lomo de res o Bondiola (elegir)

60 gr Cebolla blanca salteada
60 gr Queso mozzarella
60 gr Jamón cocido
35 gr Tomate pera
20 gr Lechuga Romana
1 cda. Marinada
50 gr Morrón amarillo asado y pelado
1 cda. Chimichurri Argentino
1 cda. Salsa tipo Cesar
1 un Pan Focaccia personal
Elaboración:
Procedemos a relajar los 150 gr de la proteína elegida lo más delgada posible (nos debe quedar de un largo
superior al pan, ya que luego en la cocción se reducirá) (si no fuera así, golpeamos con martillo para aplanar
más la carne y de paso la ablandamos). Cocinamos la carne “a punto”, pincelando con la marinada de res y en
la parrilla previamente engrasada. Entonces salamos con la sal parrillera. Luego cortamos el pan a la mitad (a
lo largo) y lo embadurnamos por ambas caras internas con la salsa cesar (ver más abajo). En la base del pan se
agrega la carne, luego el queso mozzarella bien repartido, dos tajadas de jamón, la cebolla sudada, el tomate
chonto, el huevo fritos entero, el morrón amarillo asado, la lechuga romana y rociamos con chimichurri (ver
receta). Tapamos con la otra mitad del pan.
Procedemos ahora a llevarlo a la parrilla, a fuego lento, en una zona limpia y engrasada. Lo apoyamos y
agregamos algún peso encima del sándwich (puede ser una bandeja de metal plana o hasta un ladrillo plano
envuelto en papel aluminio). Luego de que notemos que se dore por abajo, retiramos el peso, lo volteamos,
volvemos a agregar el peso y dejamos dorar de la otra cara. Luego retiramos y cortamos a la mitad pero con el
cuchillo a 45° (como muestra la foto).

SALSA CESAR: En un bowl mezclamos 60 gr de mayonesa, 8 gr de mostaza, 6 cc de salsa inglesa, 1 cdita de jugo
de naranja, 4 gr de chimichurri, 4 gr de parmesano, 10 gr de cebolla blanca sudada y finamente picada, sal y
pimienta. Mezclamos todo y cubrimos con film y refrigeramos.

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 HAMBURGUESA CASERA

Ingredientes:

80 gr Espaldilla molida en carnicería

80 gr Lomo de aguja molido en carnicería
A gusto Sal parrillera y pimienta recién molida
35 gr Jamón cocido tajado
35 gr Tomate pera
20 gr Lechuga morada
5 gr Rúcula (rugula)
35 gr Queso Cheddar tajado
50 gr Cebolla blanca
1 cda. Chimichurri Argentino
1 cda. Mayonesa
1 un Pan artesanal de hamburguesa o francés

Elaboración:
Hay varios consejos y trucos a tener en cuenta para preparar y cocinar una hamburguesa. Yo se los voy a
explicar. Para comenzar, los expertos dicen que una hamburguesa perfecta debe tener un balance entre un
20% de materia grasa y un 80% de carne. En ese orden de ideas, los cortes de la res que cumplen con esta
regla son la espaldilla (hombro), la paleta, el lomo de aguja (cuello) y el pecho. Para esta hamburguesa vamos
a usar la espaldilla y el lomo de aguja, ambos al 50%. Les aconsejo que prueben todos los cortes y los combinen
entre sí, para ver cual les seduce más. Cabe recordarles que la carne molida debe cocinarse los más pronto
posible luego de su molida, aparte de que tienen que asegurarse de que el carnicero proceda a molerla en el
momento, delante de ustedes.
Ahora, hay dos maneras de seguir con el proceso y son producto de controversias; una dice que debemos
mezclar las carnes amasándolas y la otra dice que la carne se debe tocar lo menos posible. Unos expertos
dicen que debemos “amasar” la carne (consiste en mezclar la carne con guantes puestos, hacer un bollo con el
puño, levantarlo y tirarlo con fuerza sobre la mesa de trabajo, varias veces; esto va rompiendo la grasa, que se
empieza a deshacer y se entremezcla con la carne), esto da como resultado una hamburguesa más compacta.
Otros expertos dicen que la carne se debe tocar lo menos posible (ellos usan una cuchara de helado; levantan
una bola de carne, la tiran sobre la plancha engrasada y la aplastan con una espátula para darle forma), esto
da como resultado una hamburguesa más granulada.

Cuál es mi consejo? Prueben las dos técnicas y decidan, no hay nada mejor para ustedes y su grupo afín
(familiar o de amistad), que su propio gusto, basado en su cultura, educación, costumbres y paladar.

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Teniendo esto como “secreto mejor contado”, procedemos a mezclar la hamburguesa con la técnica deseada.
Nunca agreguen sal a la mezcla, sino durante la cocción. Bueno, si elegiste la primera técnica, te aconsejo
amasar una bola con la carne y darle forma con la mano, con un corta pastas o con la tapa de algún frasco, la
hamburguesa debe quedar de unos 3 cm de espesor. Si elegiste la segunda técnica, entonces agarra una bola
con la cuchara de helado o la que tengas, tirala en la parrilla engrasada y aplástala con la espátula hasta
dejarla de 3 cm de espesor.
Otro secreto? La hamburguesa casera se debe hacer gruesa (3 a 4 cm), esto porque a diferencia de las
industriales (tienen estabilizantes, colorantes, conservantes, etc. Y no se secan tan rápido), las caseras solo
tienen carne y condimento, entonces se deben hacer gruesas por 3 motivos; para que no se sequen rápido,
para poder producirles la reacción de maillard y para que haya un armonía entre la cantidad de pan y
“toppings” que le agregaremos luego en el armado. No se aconseja agregar verduritas (ajo, cebolla picada,
etc.) a la mezcla de carne de hamburguesa, porque esto le quita su sabor natural, aunque como dije; “sobre
gustos…”.

Cocción:
Una vez preparada la hamburguesa, procedemos a engrasar la parrilla (con el lubricante) y tiramos la
hamburguesa, entonces inmediatamente hacemos tres cosas a la vez; salamos de un lado, con el dedo pulgar
aplastamos en el centro de la hamburguesa dejando una huella (esto para que durante la cocción, no se nos
infle la hamburguesa, quedando con una “barriga”) y presionamos levemente con la espátula para que la
hamburguesa pierda el agua (mas no los jugos) y se produzca la reacción de Maillard. Luego volteamos y
hacemos lo mismo. Entonces, 30 segundos antes de sacarla, le apoyas una tajada de queso cheddar.
Te recomiendo asar la hamburguesa “a punto”, esto lo logras a fuego medio/fuerte, asando 3 minutos de cada
lado. Luego se retira la hamburguesa y se sirve directo en el pan.
Por otro lado, cortamos una rodaja de 1cm de tomate y otra de cebolla, las pasamos a ambas por azúcar
blanco, de ambos lados y luego las tiramos en la parrilla a fuego bajo para dorar (el tomate estará mucho
antes que la cebolla). Doramos de ambos lados y retiramos. Cortamos el pan en dos, y disponemos sobre la
parrilla ambas caras internas del pan, a modo de tostarlas apenas. Luego retiramos.

Armado:
Disponemos la base del pan, esparcimos mayonesa a gusto, luego disponemos la hamburguesa recién sacada
de la parrilla cubierta de queso, la tapamos con jamón, le agregamos la cebolla, el tomate, la lechuga, la
rugula, salseamos con un poco de chimichurri, otro poco de mayonesa y tapamos con el pan. Se sirve entera
con cuchillo para cortarla.

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 ANTIPASTOS PARA EL ASADO

PIMENTONES ASADOS AL CHIMICHURRI

INGREDIENTES:
Pimentón rojo 1350 Aceite de mazorca 200 gr
Chimichurri 60 gr Vinagre de frutas 20 gr
Sal A gusto Pimienta A gusto

Elaboración:
Primero llevamos los pimentones directamente a las brasas y los quemamos completamente por todos lados
(la piel debe quedar carbonizada). Enseguida los metemos en una bolsa de plástico y la cerramos para que el
vapor que se forme nos ablande la piel quemada y lo podamos pelar fácilmente.
Luego de unos minutos, retiramos los pimentones y los pelamos hasta dejarlos limpios. Una vez limpios, les
retiramos el corazón, las semillas y las venas. Luego los cortamos en tiras de ½ cm de espesor.
En un bowl, disponemos los pimentones cortados, le agregamos el chimichurri, el vinagre de frutas y el aceite.
Mezclamos bien, lo ponemos en un bowl tapado y llevamos al refrigerador para potenciar su sabor.

OLIVAS AL PAPRIKA

INGREDIENTES:
Aceitunas negras 500 gr Aceitunas verdes 500 gr
Ajo picado 15 gr Paprika 4 gr

Elaboración:
En un portacomida, unir todos los ingredientes. Luego tapar y reservar en refrigeración.

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ECHALOTES AL BALSÁMICO

INGREDIENTES:
Echalotes 800 gr Vinagre balsámico 100 cc
Vino tinto 100 cc Azúcar moreno 100 gr
Aceite de mazorca 50 gr Sal 5 gr

Elaboración:
Pelamos los echalotes y los lavamos. En una olla pequeña con aceite, a fuego medio, agregamos los echalotes
enteros (pueden ser cebollitas ocañeras) con la sal y las vamos cocinando por todos sus lados, a fuego bajo.
Luego bajamos el fuego a mínimo y agregamos los demás ingredientes. Dejamos cocinar hasta que las
cebollitas ablanden y los líquidos hayan reducido a una textura de salsa. Dejamos enfriar y luego reservamos
en un bowl tapado y en refrigeración

ZANAHORIAS GLASEADAS

INGREDIENTES:
Zanahoria 650 gr Mantequilla 50 gr
Azúcar blanco 100 gr Sal 5 gr
Agua A cubrir Bicarbonato de sodio 2 gr

Elaboración:
Lavamos, pelamos y cortamos la zanahoria en rueditas. Luego las metemos en una olla pequeña, las cubrimos
con agua (el agua debe apenas cubrir las zanahorias). Agregamos los demás ingredientes y llevamos a fuego
medio. Dejamos evaporar el agua por completo y luego se formará un caramelo (azúcar y mantequilla)
cocinamos unos segundos las zanahorias en ese caramelo y cuando estén a punto las retiramos. (el caramelo
no debe oscurecer, por eso ir revolviendo unos segundos hasta caramelizar las rueditas). Dejamos enfriar y
luego reservamos en un bowl tapado y en refrigeración.

QUESO AL ORÉGANO

INGREDIENTES:
Queso mozzarella 500 gr Orégano 5 gr
Aceite de mazorca 20 gr

Elaboración:
En un portacomida, unir todos los ingredientes. Luego tapar y reservar en refrigeración al menos 6 horas.

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CAPONATA

INGREDIENTES:
Berenjena 250 gr Aceitunas verdes 20 gr
Apio 100 gr Cebolla blanca 400 gr
Pimentón rojo 200 gr Pimentón verde 200 gr
Pimentón amarillo 200 gr Tomate chonto 250 gr
Azúcar blanco 200 gr Vinagre de frutas 50 gr
Vino blanco 40 gr Aceite de mazorca 200 gr
Sal 4 gr Pimienta c/n

Elaboración:
En una olla a fuego medio agregamos el aceite. Luego salteamos los pimentones junto con la cebolla y unas
pizcas de sal. Cuando los vegetales tomen brillo, agregamos el apio y lo cocinamos por 30 segundos. Luego
agregamos la berenjena y la cocinamos por 1 minuto. Luego agregamos el tomate chonto y desglasamos con
el vino blanco. Cuando el alcohol evapore, agregamos el azúcar, el vinagre y bajamos el fuego. Cuando los
líquidos reduzcan, sacar inmediatamente del fuego y dejar enfriar. Salpimentamos. Luego reservamos en un
bowl tapado y en refrigeración.

TOMATITOS EN VINAGRE

INGREDIENTES:
Tomate cherry 500 gr Vinagre de frutas 17 cc
Aceite de mazorca 50 gr Azúcar blanco 25 gr
Sal 2 gr Albahaca picada 5 gr

Elaboración:
Lavar los tomates cherry, luego hacerles un corte en cruz en la punta, solo sobre la piel. Pasarlos 5 segundos
por agua hirviendo (el tiempo depende de la madurez del tomate, lo importante es pasarlo solo unos
segundos porque los tomates no deben quedar hervidos sino crudos) (el pasarlos por agua hirviendo es solo
para poder retirarles la piel fácilmente, no para cocinarlos), luego cortar su cocción en baño de maría invertido
(agua con hielo). Luego escurrirlos, pasarlos a un porta comida y agregarle los demás ingredientes, luego
mezclamos bien y tapamos. Reservamos en refrigeración.

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 PROVOLETA AL MODO MIO

Ingredientes:

200 gr Medallón de Provoleta (o provolone blando)

1 un Rodaja de tomate acaramelado
1 un Rodaja de cebolla acaramelada
35 gr Jamón cocido tajado
25 gr Morrón rojo asado
1 cdita Chimichurri Argentino
8 gr Rúcula (rugula)
c/n Azúcar blanco
A gusto Sal y pimienta
Elaboración:

Provoleta:
En Argentina, la provoleta suele asarse en un molde cerámico o metálico que tiene su misma forma; esto para
que el queso se pueda fundir más. En otros países, ese molde quizás no se consiga, por eso les voy a dar una
técnica para que puedan cocinarla directamente a la parrilla.
Primero pasamos el medallón de provoleta por harina de trigo, de ambos lados. Luego retiramos el exceso de
harina, golpeando con las palmas de las manos (la harina sirve para que el queso no se pegue en la parrilla ni
se funda tan rápido). Luego tiramos la provoleta a la parrilla, a fuego medio y la cocinamos por 1 minuto de
cada lado aproximado, hasta que el queso ablande pero que no se derrita ni deforme mucho. Entonces la
retiramos y porcionamos o la servimos entera en el brasero de mesa, sobre el asado mismo (así se sirve en
Argentina).
Por otro lado, cortamos dos rodajas de tomate pera y dos de cebolla blanca. Las pasamos de ambos lados por
azúcar blanco, luego las tiramos en la parrilla a fuego bajo hasta dorar por ambos lados. Luego las retiramos y
reservamos.

Montaje:
Si queremos un montaje más estético, como el de la foto, seguimos el siguiente procedimiento:
Mientras el queso se asa, disponemos en el centro de un plato, dos rodajas de cebolla acaramelada y a cada
lado de ellas una rodaja de tomate acaramelado, luego disponemos sobre las rodajas una tajada de jamón
cocido en forma diagonal. Luego, apoyamos el queso provoleta en el centro de las hortalizas y luego arriba del
queso ubicamos unas hojas de rúgula cortadas con la mano y espolvoreadas con parmesano y chimichurri.
Luego decoramos arriba de la rúgula con unas tiritas de morrón asado, rociamos con chimichurri Argentino y
agregamos pimienta recién molida.

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 CHORIPAN
Ingredientes:

1 un Chorizo Argentino (o estilo Argentino)

1 un Pan Francés
1 cda Chimichurri Argentino
1 cda Salsa criolla

Elaboración:
Asamos el chorizo a la parrilla por todos lados, hasta que su piel se dore y brille. En ese momento cortamos un
trozo de pan Francés del largo del chorizo y lo dividimos en dos; luego lo apoyamos en la parrilla del lado de la
cara interna. Luego retiramos los chorizos, los disponemos en una tabla y cortamos en mariposa (un corte a la
mitad, a lo largo del chorizo, sin llegar a dividirlo del todo, ver foto), lo aplastamos un poco para que quede
plano (si se llegara a cerrar de nuevo es porque le falta corte en sus puntas). Por último, ponemos el chorizo
abierto en la base del pan, le agregamos chimichurri y salsa criolla a gusto y tapamos con la otra mitad de pan.

PAPA AL PLOMO
Ingredientes:

1un Papa mediana

A gusto Sal y pimienta
10 gr Queso crema
20 gr Mayonesa
7 gr Cebollín chino (o ciboulette)
Papel aluminio

Elaboración:
Tomamos una papa sin pelar y la lavamos bien con una esponja de cocina. Luego cortamos un trozo de papel
aluminio, disponemos la papa adentro, la salpimentamos y la envolvemos con el papel. Luego la llevamos a la
parrilla a fuego bajo y la iremos volteando cada 5 minutos por todos sus lados. La papa estará cocida cuando al
insertarle un cuchillo o palillo pequeño, percibamos que está blanda en su interior. Entonces la retiramos, la
disponemos en una tabla, le hacemos un corte en cruz por arriba y desde la base de la papa,, apretamos
suavemente con ambas manos (esto hace que la papa se abra y nos deje un espacio para rellenarla). Luego la
rellenamos con un poco de salsa (que haremos mezclando el queso con la mayonesa y el cebollín finamente
picado). Cuando la vayamos a servir, espolvoreamos con un poco más de cebollín.

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 PIZZA A LA PARRILLA

Ingredientes: (10 pizzas medianas)

1000 gr Harina de trigo

50 gr Aceite de girasol
17 gr Levadura instantánea
25 gr Sal
500 cc Agua tibia
1000 gr Queso mozzarella
800 gr jamón cocido
500 gr Tomate milano
A gusto Orégano

Elaboración:
Masa:
Poner a calentar el agua (debe estar tibia casi caliente). Colocar la harina en un bowl grande y agregarle la sal,
luego mezclar bien para que la sal se pierda entre la harina. Ahora formar un hueco en el centro y agregarle el
aceite y la levadura. Ahora agregar el agua tibia y empezar a amasar. Para amasar, primero logramos que se
nos forme un bollo, mezclando bien con ambas manos. Luego pasar la masa a un mesón de trabajo y empezar
a amasar firmemente contra el mesón para romper todos los grumos. Debemos sostener la masa con una
mano y con la otra aplastas con la palma de la mano, estirando la masa y volviendo a unir donde comenzamos.
Así sucesivamente.
Amasar por 10 minutos hasta que la masa se vea homogénea y libre de grumos. Luego formar un bollo grande,
ponerlo devuelta en el bowl, cubrir con bolsa de plástico y dejar reposar hasta que duplique su volumen, en
un lugar cálido (puede ser arriba de un horno o cerca de la parrilla, por 1 hora aproximadamente).

Cuando la masa se haya duplicado, porcionar en trozos de 160 gr, luego formar bollitos (los bollitos deben
quedar lo más esféricos posibles, ya que de eso dependerá la forma circular final de la pizza). Para hacer los
bollitos, primero tomamos el pedazo de masa y lo hacemos girar dentro de nuestras manos como haciendo
una bolita (si se nos pegotea, nos agregamos un poco más de harina en las manos).
Luego, colocar bastante harina en un mesón de trabajo y luego colocar los bollitos sobre la harina separados
entre sí por 10 cm. Rociar con harina por encima de los bollitos y tapar con una bolsa plástica (deben quedar
bien tapados cuidando que no les entre aire). Dejar reposar los bollitos hasta que dupliquen su volumen, o
sea, 1 hora más aproximadamente.

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Cuando los bollitos estén duplicados es hora de empezar a estirarlos. Colocamos harina en el mesón de
trabajo y arriba uno de los bollitos, ahora colocamos un poco de harina encima del bollito y le colocamos
harina a un rodillo. Comenzamos a aplanar el bollito hasta formar un ovalo, luego lo giramos 90°, lo volteamos
y volvemos a estirar hasta formar otro ovalo. Repetir esta operación hasta lograr un disco del tamaño circular
de una pizza mediana (26 cm). Ahora debemos transportar la pizza a la parrilla. Esto lo hacemos ubicando el
rodillo sobre un extremo de la pizza, tomamos un borde de la pizza, lo subimos al rodillo y enrollamos el
rodillo con la masa de pizza, haciéndolo girar. Luego nos transportamos hacia la parrilla, apoyamos la masa
con el rodillo y lo hacemos girar al sentido contrario de cómo lo envolvimos, para que la masa ruede sobre la
parrilla y el rodillo nos caiga hacia nosotros. Debemos ubicar la masa en un lugar cómodo y no debe colgar por
los bordes de la parrilla. Tapamos la pizza con una bandeja de metal de bordes altos.

Ahora cocinamos a fuego medio, hasta que la base de la pizza se dore apenas. Ahí es el momento de voltearla.
Entonces la volteamos con la ayuda de una espátula y le agregamos los toppings. Empezamos con las rodajas
de tomate milano cortadas muy finas y cubrimos toda la superficie de la pizza. Agregamos un poco de sal fina
sobre los tomates. Luego seguimos con la mozzarella rallada y cubrimos toda la superficie. Luego agregamos
jamón en tiras y salpicamos con orégano. Volvemos a tapar con la bandeja de metal. La pizza estará lista
cuando la mozzarella se funda, ahí es el momento de retirarla, con la ayuda de una espátula y/o plato plano y
llevarla a la tabla para cortar en porciones.

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 MORRÓN RELLENO

Ingredientes:

1un Morrón rojo grande

4 un Huevos
A gusto Sal y pimienta

Elaboración:
Empezamos cortando el morrón al medio (a lo largo) y le quitamos cuidadosamente las semillas y las venas. Es
fundamental que no saquen la totalidad del tallo (la parte verde) ya que aunque no se coma, sirve para
retener el huevo una vez que lo pongamos.
Una vez listo salpimentamos, luego hay que poner el morrón del lado hueco tocando la parrilla a fuego bajo
para que se cocine un poco de ese lado. Esto tardara aproximadamente de 10 a 15 minutos (según el morrón),
tienen que notar la diferencia de color. Luego se los da vuelta y se le pone el relleno.
Se puede poner solo huevo, pero también se puede incluir (antes de meter el huevo) queso, jamón, cebolla
salteada, morcilla, chorizo asado y una infinita variedad de cosas, es más se pueden juntar varias de estas
cosas en un mismo morrón, pero siempre poner el huevo al final, eso es fundamental. Entonces le colocamos
los dos huevos, los salpimentamos y lo dejamos cocinar por 25 a 30 minutos. Es importante que el morrón nos
quede bien nivelado mientras los huevos se empiezan a coagular. Se puede tapar el morrón con una bandeja
honda para acelerar la cocción de los huevos.
Se van a dar cuenta que está listo cuando la clara este dura y la yema aún algo líquida. No asusten si en la
parte de la piel del morrón notan que se está tostando demasiado, ya que esa es solo una capa de piel que el
comensal puede retirar fácilmente. Este es un acompañamiento muy típico últimamente en Argentina.

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 VEGETALES GRILLADOS
Ingredientes:
1 un Zucchini verde
1 un Morrón amarillo
1 un Zanahoria
1 un tomate pera
1 un cebolla morada
1 un berenjena
30 cc Aceite
Elaboración:
Cortamos los vegetales en tajadas de 1 cm de espesor. Al morrón lo cortamos en 4 partes, cortando alrededor
del corazón (les retiramos las venas y semillas). Luego pincelamos los vegetales por ambos lados con el
lubricante. Luego los salpimentamos por ambos lados. Ahora los llevamos al asador en una bandeja que
sostendremos con una mano y con la otra iremos acomodando los vegetales de a uno, en orden. Cocinaremos
a fuego bajo hasta que estén en su punto. Cabe aclarar que todos los vegetales tienen distinto tiempo de
cocción. Luego los retiramos con la pinza o espátula y los disponemos en una bandeja de presentación.

CHIMICHURRI ARGENTINO
Ingredientes:
250 gr Perejil bien fresco
5 un Dientes de ajo
3 gr Tomillo fresco sin tallo
50 gr Cebolla de verdeo (ceb. larga)
50 gr Morrón rojo (o chile)
150 cc Aceite de girasol (o el preferido)
50 cc Jugo de limón recién exprimido
50 cc Vinagre de manzana
A gusto Sal y pimienta

Elaboración:
Picar finamente la cebolla de verdeo, los dientes de ajo, el morrón y poner todo en un recipiente vidrio o
cerámico. Retirar los tallos del perejil y picar las hojas finamente. Agregarlas al recipiente. Ahora agregar el
aceite de girasol, el vinagre de manzana y el jugo de limón recién exprimido. Sumar el tomillo fresco,
salpimentar y mezclar bien. Tapar el recipiente con film y llevar a la nevera para que potencie su sabor. Puede
usarse en cualquier momento del día, pero recomiendo preparar la cantidad necesaria para usar en el día.

65
 SALSA CRIOLLA

Ingredientes:

100 gr Cebolla blanca

100 gr Cebolla morada
120 gr Morrón rojo
65 gr Morrón amarillo
50 gr Morrón verde
250 gr Tomate cherry
300 cc Aceite de girasol (o el preferido)
100 cc Jugo de limón recién exprimido
50 cc Vinagre de manzana
A gusto Sal, pimienta y orégano

Elaboración:
Picar muy finamente todos los vegetales, a excepción de los tomates que los cortaremos en cuatro. Calentar el
aceite. Disponer todos los vegetales, (menos el tomate) ya picados en un recipiente, salpimentarlos y
agregarle el aceite caliente. Dejar enfriar y agregar los tomates. Luego sumar el jugo de limón, el vinagre, el
orégano y mezclar bien. Tapar el recipiente con film y llevar a refrigeración por dos horas antes de usar.

66
 SALSA BARBACOA (receta de autor)

Ingredientes:
200 gr Cebolla blanca
200 gr Cebolla morada
240 gr Morrón rojo
120 gr Zanahoria
160 gr Morrón verde
300 gr Tomate pera
160 gr Manzana verde
50 cc Aceite de oliva
60 cc Jugo de limón recién exprimido
100 cc Vinagre de manzana
200 gr Kétchup
4 un Dientes de Ajo
100 cc Salsa Inglesa (worcestershire)
60 gr Mostaza (inglesa)
30 gr Jengibre fresco
A gusto Azúcar morena
100 cc Salsa de soja
1 lata Cerveza
400 cc Vino tinto
5 gr Curry
A gusto Salsa tabasco, humo líquido, sal y pimienta

Elaboración:
Cortar los vegetales en rodajas de 1 cm de espesor y salpimentarlos de ambos lados. Cortar los limones al
medio. Luego se engrasa la parrilla, se la lleva a fuego bajo y se cocinan todos los vegetales, de ambos lados
hasta que estén al dente (casi cocidos). Recuerden que los vegetales tienen distintos tiempos de cocción. Los
limones se cocinan del lado de las caras planas que cortamos y se retiran luego de 1 minuto. La idea de hacer
esto es para que los vegetales tomen un ahumado natural. Luego se llevan todos los vegetales a una olla con el
aceite de oliva y se los sofríe 10 segundos. Luego se exprimen los limones que cocinamos, sobre los vegetales.
Continuamos agregando todos los ingredientes restantes y dejamos cocinar a fuego bien bajo durante 1 hora
o hasta que la salsa haya tomado una textura espesa. A lo último salpimentamos y verificamos si se necesita
agregar humo líquido y salsa tabasco (según el gusto de cada parrillero). El paso final es colar la preparación
para que solo nos quede la salsa. Para saber qué cantidad de azúcar moreno agregar, primero debemos
verificar el grado de dulzura de la manzana, la zanahoria y los tomates y luego tomar la decisión de cuanto
azúcar poner, recuerden que la salsa barbacoa es agridulce y debe tener su toque dulce pero no demasiado. El
humo líquido es por si les gusta más ahumada la salsa y el tabasco es por si les gusta más picante.
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 INDICE
Prologo……………………………………………………………………………Pag. 2
Utensilios Importantes....…………………………………………………Pag. 3-6
Los Asadores……………………………………………………………………Pag. 7-10
Los Fuegos……………………………………………………………………….Pag. 10-15
Como elegir la carne para el Asado...……………….………….……Pag. 16-20
Los Cortes……………………………………………….……………………….Pag. 21-30
Los Puntos de Cocción……………………………………………………..Pag. 31-34
Conservación y Almacenamiento……………………………….…….Pag. 35-36
Como cortar un pollo en mariposa para asar….………………..Pag. 37-38
Como hacer un Asado perfecto………………………………………..Pag. 39-48
Las Recetas………………………………………………………….…………..Pag. 49-66

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En este libro vas a encontrar todos los secretos y
consejos necesarios para realizar un asado Argentino
perfecto. Se comienza alistando los utensilios
importantes, luego se pasa por los combustibles, los
asadores, como encender el fuego, todos los trucos
para saber comprar carne de buena calidad, los cortes
de la res por países, los puntos de cocción de la carne,
los cortes para el asado más sus características, como
conservar y almacenar la carne, como hacer un asado
paso a paso y recetas bien explicadas para quedar
bien con los paladares más exigentes. Este es un libro
muy técnico, con mucha información que no se da en
otras obras, explicada de manera que lo pueda
entender desde un principiante hasta un experto.
Siguiendo estos trucos y secretos, acompañando con
amor y paciencia, cualquier amante de las parrilladas
se puede convertir en maestro.

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