UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ECUELA ING. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 1
DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN DIFERENTES TIPOS DE CARNE
FRESCA

I. Objetivo

 Conocer las técnicas para la determinación de pH y acidez en carne fresca.

 Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne.

II. Fundamento teórico

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El
resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que
éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa,
seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de
compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por
bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a
su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto,
una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

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El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto a

la planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre – mortem provocan un estado
de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al
bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que
llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la
concentración de oxigeno muscular se establece un metabolismo anaeróbico y
acumulación de ácido láctico que provoca una reducción de pH, desde valores
próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3 – 5.7 a las 24 horas
post – mortem. Un rápido descenso de pH post – mortem genera carne PSE (pálido,
exudativo suave) esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante
la matanza. Por otra parte, valores de pH 24hr mayores a 6.2 son indicativos de carne
DFD (oscuro, firme, seco) resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado
previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en
bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilacion y
oxidación, entre otras, que el estado avanzado son responsables de su deterioro. Las
características del color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la
capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE) dependen en
gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los
principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud
tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. (Pérez, Ponce. 2013)

El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aunque

una vez más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y
Rozier (1979) reproducen una tabla según la cual es posible distinguir el valor de los
pH normales de las carnes sin embargo en la práctica cuando se comprueba un pH
mayor a 6 es conveniente recurrir a otras pruebas, por ejemplo NBVT y las pruebas
de cocción y del asado, para tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las
decisiones económicamente más convenientes. (Moreno, 2006)

Fuente: Jouve y Rozier, (1979)

Figura 1: Valores de pH de diferentes carnes

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La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el mismo, se

notan en el musculo después del sacrificio. Las características del musculo post-
mortem pueden variar desde un musculo pálido, suave y exudado, que se denomina
PSE, a un musculo oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El musculo OFS,
comúnmente llamado corte oscuro, el cual se observa más frecuentemente en el
ganado de carne, se origina cuando los niveles de glucógeno son anormalmente bajos
en el musculo antes de sacrificio. El hecho de que el glucógeno sea convertido en
ácido láctico después del sacrificio, trae como consecuencia que los tejidos
musculares tengan una baja acidez o mayor pH que la carne normal. (Instituto
tecnológico de Costa Rica. OP. Cit. 1990)

III. Materiales y métodos

1. Materiales de equipos

 Tablas de picar y cuchillos

 Una balanza de precisión
 Una licuadora
 Embudos
 Pipetas
 Seis espátulas de aluminio
 Seis pinzas para crisol
 Potenciómetro
 Vasos de precipitado de 50 ml
 Carnes de res, pollo, cerdo, res.
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Papel filtro

2. Metodología
Determinación del pH con el potenciómetro
 Pesar 20 gr de muestra de cada muestra de carne, luego añadir 100 ml de
agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.
 Dejar reposar 20 minutos.
 Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar para eliminar tejido
conectivo.
 Tomar el pH, después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con
agua destilada

Determinación de pH con papel indicador

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 Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel

indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de
carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10
segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón.
Determinación de Acidez
 Pesar 20 g de cada una de las muestras molida de preferencia.
 Disolver las muestras e 100 ml de agua destilada.
 Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.
 Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra utilizando
solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftaleína como indicador,
hasta que se evidencie el cambio de color.
Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido láctico
𝑽 × 𝑵 × 𝟎, 𝟎𝟗𝟎𝟎𝟖 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝒅𝒆 á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐥á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 =
𝑷
Donde:
N = Normalidad del NaOH
V = volumen gastado de NaOH
p = peso de la muestra
f = 0.09 ácido láctico y 0,056 para ácido acético

Determinación de la humedad
 Pesar 10 gr exactos de carne molida.
 Extender la muestra en la base de una placa Petri.
 Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso
de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
 Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un
desecador.
 Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.

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Diagrama de manejo

Etapa I. Preparación de la muestra.

Restos de huesos,
Preparacion de la muestra tejido conectivo y
grasa

Etapa II. Determinación de pH

Pesar 50g de carne

Homogenizar con 150ml de agua

destilada

Filtrado

Medir pH

Etapa III. Determinación de acidez

Pesar 50g de carne y homogenizar

con 150ml de agua destilada

Filtrado

Tomar alícuota de 25ml

Titular con NaOH 0.1N y 2 gotas de

fenolftaleína

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IV. Resultados y discusiones

Caracterización de acuerdo al color que presenta las carnes
Cuadro: ordenamiento de las carnes por intensidad de color
Carne Res Cerdo Pollo
Intensidad 1 2 3
Fuente: elaboración propia

En este cuadro se observa cómo se ordenó las carnes de acuerdo a la intensidad de color
que presentaban, la carne de res presento un color rojo muy intenso que a comparación
de las otras carnes rojas, mientras que las carnes blancas como cerdo y el pollo no
presentaron una tonalidad muy intensa.

El color está determinado por: las proteínas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio
realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. La mioglobina, es la proteína
responsable de la mayor parte del color rojo, que es normalmente de un color purpura y
cuando se mezcla con oxígeno, convirtiéndose en oximioglobina, se torna de un color
rojo intenso. El color también está influenciado por la edad del animal, la especie,, el
sexo, la dieta y hasta el ejercicio que haya realizado. La carne proveniente de animales
más viejos será de un color más oscuro debido a que el nivel de mioglobina se
incrementa con la edad. Los músculos que se ejercitan siempre presentarán un color
más oscuro, lo que significa que el mismo animal presentará variaciones en el color de
sus músculos. Además, el color de la carne cambia de cuando se almacena en el
supermercado y cuando se guarda en el refrigerador de un hogar. Cuando la carne se
coloca apropiadamente en un refrigerador o congelador, también sufre cambios en su
coloración que son normales para la carne fresca. (Hernández, 1999)
el color de la carne filtrada varía dependiendo del animal , debido a que cada animal
presenta una diferente estructura y composición , depende también del tipo de carne
que sea si es una carne roja o carne blanca, también influye de la parte del animal que
sea puede ser muslo , grasa y otros.

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Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13

Mesa 1 5.99 6 5.92 6
Mesa 2 5.93 6.5 6.07
Cuadro 1. Resultado de la determinación de pH de la carne de pollo

Fuente: elaboración propia

 La carne de pollo del grupo de martes 8 – 10 presenta pH adecuado ya que

está cerca del valor óptimo según datos bibliográficos.

6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
pH

6.1
6
5.9
5.8
5.7
5.6
martes 8 -10 martes 14 - 16 martes 16 - 18 miercoles 11 -13
Mesa 1 5.99 6 5.92 6
Mesa 2 5.93 6.5 6.07

Figura 2. PH de la carne de pollo

 Según el figura 2 los valores de pH están cercanos al dato bibliográfico que es

de 5.96, en excepción del grupo de martes 14 – 16pm de la mesa 2 que
presenta 6.5 de pH, este valor supera los parámetros permitidos, ya que este
valor dado excede a pH de carnes oscuras el cual presenta 6.23 de pH.

Cuadro 2. Resultado de la determinación de pH de la carne de res

Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13
Mesa 1 5.9 6 5.56 5
Mesa 2 6.1 6 5.81
Fuente: elaboración propia

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 Ya que el pH optimo esta entre 5.4 a 5.6 en la carne de res, solo se presentó en
un solo caso del grupo martes 16 -18 de la mesa 1, sin embargo unos cuantos
del resto está cercano al parámetro de la carne normal que varía de 5.4 hasta
6 de pH.

4
pH

0
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13
Mesa 1 5.9 6 5.56 5
Mesa 2 6.1 6 5.81

Figura 3. PH de la carne de res

 Según los dato bibliográficos el rango para carne de res normal esta entre 5.4
– 6. Ya que el grafico nos muestra un dato que están fuera del rango
permitido, considerándose carne DFD que supera en la mínima diferencia y la
otra que presenta un pH 5 es considerado carne PSE porque no llega a los
parámetros requeridos.

Cuadro 4. Resultado de la determinación de pH de la carne de cerdo

Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 – 13
Mesa 1 5.6 6 5.96 6
Mesa 2 5.98 6.5 6.01
Fuente: Elaboración propia

 Se presentó en un caso que el pH supero los datos bibliográficos o estándares

que indican la calidad de la carne de cerdo.

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6.6

6.4

6.2

6
pH

5.8

5.6

5.4

5.2

5
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13
Mesa 1 5.6 6 5.96 6
Mesa 2 5.98 6.5 6.01

Figura 5. PH de la carne de cerdo

 La información de la figura 5 nos muestra valores de pH para clasificar el tipo

de carne de cerdo, resultando 5.6 de pH ya que esto indica carne de cerdo de
tipo RFN, este resultado se presentó del grupo de martes 8 – 6 de la mesa 1,
así también del grupo de martes de 14 – 16 de la mesa 1 presento pH de 5 que
indica carne PSE, ya que este valor es inferior del valor óptimo de pH del
cerdo que es 5.5 – 6.2.

Determinación de Acidez

Cuadro 8. Resultado de la determinación de acidez en la carne de pollo

Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Miércoles
16 10 11 – 13
Mesa 1 0,0631 0,0405 0,0613 0,0558
Mesa 2 0,0807 0,0405 0,0495
Fuente: Elaboración propia
 Se observa la acidez calculada con el gasto teórico obtenido y se logra notar la
diferencia que existe

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0.0900
0.0800
0.0700
0.0600
% de Acidez

0.0500
0.0400
0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
Miercoles 11 -
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10
13
Mesa 1 0.0631 0.0405 0.0613 0.0558
Mesa 2 0.0807 0.0405 0.0495

Figura 9. Porcentaje de Acidez de la carne de pollo

 Según Gómez M., Gómez N. (2013 que realizaron un evaluación del a calidad
de la carne de pollo, así determinando el % de acidez e indicando que un
78,26% del total de la carne de pollo evaluada presento una acidez entre 0,34
y 0,58 y un 21,74 % entre 0,59 y 1,46. Estos resultados indican que la
mayoría de muestra tuvieron un buen manejo antemorten y que se evitó un
estrés previo al sacrificio, por otra parte el contenido de ácido láctico ayuda a
disminuir la proliferación de bacterias como salmonella, E coli, etc.
 Se observa en la figura que los datos obtenido se encuentra por muy debajo de
los valores obtenido en otras investigación y estos no alcanza a determinar si
la carne se encuentra en un buen estado o mal estado, debido a que los
resultados obtenidos pueden ser erróneos por mal empleo de la formula o
una mala titulación.

Cuadro 9. Resultado de la determinación de acidez en la carne de res

Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Miércoles
16 10 11 – 13
Mesa 1 0,0531 0,0540 0,0225 0,0468
Mesa 2 0,0432 0,0558 0,0342
Fuente: Elaboración propia
 Se observa la determinación de la acidez de la carne de res obteniendo un
promedio aproximado de 0,040 presentando una mayor acidez el grupo
Martes 14 – 16.

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0.0600

0.0500

0.0400
% de Acidez

0.0300

0.0200

0.0100

0.0000
Miercoles 11 -
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10
13
Mesa 1 0.0531 0.0540 0.0225 0.0468
Mesa 2 0.0432 0.0558 0.0342

Figura 10. Porcentaje de Acidez de la carne de res

 Al compararse lo valores obtenidos por Velásquez L. (2015) en una
investigación de la carne bovina , se observó que para 35 muestras de carne
se obtuvo una acidez que varía entre 0,027% y 0,065 % .al comparar nuestro
valores obtenidos en nuestra grafica se observa que se obtuvo acidez que se
encuentra dentro de los valores obtenidos en la investigación, también se
puede decir se nota una gran diferencia entre la acidez obtenida por el grupo
martes 16- 18 y que esto se encuentran por debajo del promedio obtenido.

Cuadro 11. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cerdo

Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Miércoles
16 10 11 – 13
Mesa 1 0,0441 0,0360 0,0072 0,0486
Mesa 2 0,0432 0,0378 0,0090
Fuente: Elaboración propia
 En este cuadro se muestra la acidez calculad a para la carne de cerdo ocurre el
mismo problema la acidez del turno martes de 16 – 18 es menor

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0.0600

0.0500

0.0400
Axis Title

0.0300

0.0200

0.0100

0.0000
Miercoles 11 -
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10
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Mesa 1 0.0441 0.0360 0.0072 0.0486
Mesa 2 0.0432 0.0378 0.0090

Figura 12. Porcentaje de Acidez de la carne de Cerdo

 Según datos obtenido en difieren laboratorios la carne de cerdo posee una

acidez que varía entre 0,12 y 0, 8 y al comparar nuestros resultados podemos
verificar que se encuentran por debajo principalmente lo del grupo martes de
4 -6 pm estos puede deberse a una mala titulación.

V. Conclusiones

 Se logró conocer las técnicas para determinar el pH, acidez y humedad con las cuales
se calcularon diferentes valores para las carnes que resultaron ser muy variadas y no
cumplieron con los valores teóricos obtenidos en otras investigaciones
 Existe una relación entre el pH y la acidez entre el pH se más bajo existirá una mayor
concentración de acidez y entre la acidez sea menor habrá un aumento en el pH

VI. Bibliografía

 Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de Santos,

España pág. 531 – 532.
 Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de laboratorio
Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Primera edición.
México.

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 Ramírez D., (2015), Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de la

carne de cuy (tesis de pregrado), Universidad Técnica de Ambato., Cevallos,
Ecuador.
 Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012).
Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).
 Velásquez L., Siche, R., Castro, W., (2015). Evaluación del marmolado de carne
Bovina mediante imágenes hiprespectrales. (Tesis de pregrado) .Universidad
Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú.
 Gómez, M., Gómez, N., (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo que se
expende en la ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado). Universidad de
Nariño

VII. Anexos

Figura 16. Filtración de la carne de res Figura 17. Filtración de la carne de cordero

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Figura 18. Muestra de carne de cordero Figura 19. Muestra de carne de

gallina

Figura 20. Muestra de carne de res Figura 21. Muestra de carne de pollo

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Figura 22. Titulación de la carne de cordero

Figura 22. Carnes filtradas y molidas

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