Guía De Aprendizaje

TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

INSTITUCIÓN EDUCATIVA TÉCNICA NICOLÁS RAMÍREZ
Docente: Sergio Leonardo Gutierrez M

ELABORACIÓN DE COMPOTA (versión 1)

1. OBJETIVOS:

Elaborar técnicamente el producto, basados en los conceptos teóricos e indicaciones

prácticas individuales de los alumnos aprendiz que apoyen el desarrollo de aprendizajes
significativos, enmarcado en las BPM de fabricación

La compota es un producto obtenido por concentración de la mezcla de fruta fresca y

sana con agua, edulcorantes y sustancias espesantes hasta obtener una consistencia
viscosa. Es un alimento utilizado principalmente para alimentación de niños y adultos.

2. MATERIALES Y EQUIPOS
Estufa, ollas de capacidad según requerimiento, Termómetro, balanza, cucharas o
cucharones preferiblemente plásticas, Jarra plástica, Licuadora.

3. INGREDIENTES

INGREDIENTES % Cantidad Cantidad

Pulpa de fruta 100 500 g 1000 g
Agua 100 500 g 1000 g
Azúcar 30 150 g 300 g
Fécula de maíz 8 40 g 80 g
Ácido cítrico 0.1 0.5 g 1g

4. PREPARACIÓN
 Esterilización de envases
 Selección de la fruta
 Lavado y desinfección
 Escaldado de 3 a 15 minutos dependiendo de la fruta
 Despulpado – licuado
 Cocción: colocar la pulpa en un recipiente que pueda ser llevado al fuego,
adicionar el azúcar y la mitad del agua, dejar hervir por 15 minutos, disolver
la fécula de maíz en el resto del agua y agregarlo a la mezcla, dejarlo hervir
de 15 a 20 minutos más hasta obtener una consistencia viscosa, antes de
bajar adicionar el ácido cítrico.
 Envasado en caliente: 1 cm por debajo de la boca del frasco
 Precalentamiento o exhausting 10 minutos

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TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
INSTITUCIÓN EDUCATIVA TÉCNICA NICOLÁS RAMÍREZ
Docente: Sergio Leonardo Gutierrez M

 Esterilización final 40 minutos

 Rotulado y almacenamiento

5. RECOMENDACIONES
En caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según las tazas medidoras o las cucharas medidoras.

 1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 20 g de insumo.

 1 Cucharadita dulcera raza, equivale a 1 g de insumo.

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los

criterios de las BPM como limpieza con límpido de los mesones, uso de ropa limpia y
adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.

6. INFORME
 Elaborar el informe según formato.
 Elaborar el diagrama de flujo en cajas del proceso.
 Realizar una evaluación organoléptica del producto y colocar en conclusiones.
 Si algo resultase mal evaluar las causas del problema y buscar soluciones.
 Realizar los cálculos de costos de producto terminado y determinar su margen de
utilidad.