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MATRIZ DE PELIGROS
RUTINARIO SI / NO
PELIGRO
ZONA / LUGAR
ACTIVIDADES
PROCESO
CLASIFICACIÓN
DESCRIPCIÓN
Presencias
demicroorganismos
Biológico
comobacterias y
hongos.
FABRICACION DE
Rrecepción de Contacto con
SALCHICHAS Producción Si
carnes medicamentos,
ENLATADAS Quimico
detergentes o
desinfectantes.
Poca iluminació,
pelos, Fisico
plásticos,madera
Presencia de
Biológico
microorganismos
Derrames de los
FABRICACION DE
Recepción de aditivos,
SALCHICHAS Producción Si Quimico
carnes confuciones en la
ENLATADAS
identificación
Deterioro en el
empaque, Fisico
obstaculos, madera
Errores en el
FABRICACION DE Pesado de pesado de aditivos
SALCHICHAS Producción Condimentos y Si pueden resultar Quimico
ENLATADAS Aditivos tóxico para el
consumidor
Contaminación por
FABRICACION DE Preparación e
microorganismos y
SALCHICHAS Producción hidratación Si Biológico
producción de
ENLATADAS detripas
toxinas.
FABRICACION DE Proliferación
SALCHICHAS Producción Embutidos Si demicroorganismos Biológico
ENLATADAS patógenos.
FABRICACION DE Multiplicación de
SALCHICHAS Producción Cocimiento Si Microorganismos Biológico
ENLATADAS Patógenos
FABRICACION DE Supervivencia de
Enfriamiento con
SALCHICHAS Producción Si Microorganismos Biológico
Agua
ENLATADAS Patógenos
Contaminación y
FABRICACION DE
Multiplicación de
SALCHICHAS Producción Envasado Si Biológico
Microorganismos
ENLATADAS
Patógenos
FABRICACION DE Multiplicación de
SALCHICHAS Producción Almacenamiento Si Microorganismos Biológico
ENLATADAS Patógenos
MATRIZ DE PELIGROS APPCC
CONTROLES DE
SUSTITUCIÓN
ELIMINACIÓN
INGENIERÍA
INDIVIDUO
FUENTE
MEDIO
Sustituir las
Mejorar la lamparas
iluminación de la
planta
Solicitar
certificación de
buenasprácticas de
higiene y capacitar
al personal.
Solicitar
certificación de Control de Tiempo y
buenasprácticas de temperatura
higiene y capacitar adecuados
al personal.
Controlar la
Agua con cloro
operación de
residual
envasado,
enfriamiento
inspeccionar estado
rápido
de equipos
Advertencia
riesgo biológico
Advertencia
riesgo biológico
Advertencia
riesgo biológico
Advertencia
riesgo biológico
Advertencia
riesgo biológico
Advertencia
riesgo biológico
Advertencia
riesgo biológico
Advertencia
riesgo biológico