ACTIVIDAD DE REFUERZO

LINA MARCELA CASTRO PIEDRAHITA

TUTOR: JUAN DAVID GUINAND DÁVILA

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

CARTAGO, VALLE DEL CAUCA

JULIO, 2018
 Actividad de Refuerzo

La fábrica para la que usted trabaja necesita realizar la tabla nutricional de los
alimentos que comercializa, ya que es un requisito indispensable para la
comercialización del producto.
A raíz de este acontecimiento se invita al aprendiz a discutir acerca de la siguiente
pregunta:
¿Cuáles serían las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que permiten
determinar el porcentaje de proteínas, grasas e hidratos de carbono y que
esquemas corresponden a cada una de las pruebas?

Para la elaboración de una tabla de información nutricional de un alimento, deben

seguirse los lineamientos descritos en la Resolución 333 del 10 de febrero de 2011;
en la que se detallan las formas para el cálculo y determinación de los porcentajes
y valores diarios según el tipo de dieta a emplear"

Determinación de proteínas: Método de Kjeldahl

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en
la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la
determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y
otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico
en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante
esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base
y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico.
Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado
para determinar el nitrógeno contenido en la muestra. El resultado del análisis es
una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya que el
nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
Determinación de grasas: Método de Soxhlet
En este procedimiento la muestra sólida finamente pulverizada se coloca en un
cartucho de material poroso que se sitúa en la cámara del extractor Soxhlet. Se
calienta el disolvente extractante, situado en el matraz, se condensan sus vapores
que caen, gota a gota, sobre el cartucho que contiene la muestra, extrayendo los
analitos solubles. Cuando el nivel del disolvente condensado en la cámara alcanza
la parte superior del sifón lateral, el disolvente, con los analitos disueltos, asciende
por el sifón y retorna al matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se
completa la extracción de los analitos de la muestra y se concentran en el
disolvente. En esta práctica, se asume que el extracto obtenido por extracción
Soxhlet corresponde al contenido graso de la muestra.
Determinación de grasas: Método de Gerber
El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en
un tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo
libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro
con ácido sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de
grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua
de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente
con el líquido lácteo. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta
envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber
(ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+
0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura
protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa.
Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la
grasa y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante
centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee
directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.
Determinación de los Carbohidratos:
El valor de hidratos de carbono o carbohidratos totales, puede obtenerse por cálculo o
formula, a partir de los datos obtenidos de los análisis de Proteínas, grasa total, humedad
y cenizas, restados de una base 100.
 Bibliografía

Método de Kjeldahl. Disponible en: http://www.grupo-

selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-nutritional-and-
water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-
method-for-protein-determination/.
Método de soxhlet. Disponible en:
https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/TAQ/curso0405/TAQP5_0405.
pdf
Método de Gerber. Disponible en:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa%20leche-%202013.pdf
Resolución 333 de 2011. Invima. Disponible en:
https://www.invima.gov.co/resoluciones-en-alimentos/res-333-de-feb-2011-
rotulado-nutricional-pdf/detail.html