FACULDADES INTEGRADAS DE FERNANDÓPOLIS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE
CARNES E DERIVADOS

Por:
Prof. Dr. Marcel de Campos Oliveira
Engenheiro de Alimentos
Doutor em Agronomia – Produção Vegetal
1. Definição ampla de carnes:

 Pode-se definir carne como tecidos animais adequados

para utilização como alimentos.

 Carne de aves: frango, peru, chester, avestruz

 Pescado: peixes e frutos do mar.

 Carnes de caça: jacaré, anta, javali...

 A parte comestível de um animal compreende grande variedade

de tecidos e órgãos → tecido muscular estriado esquelético.
2. Músculo:

 Os músculos são os órgãos ativos do movimento, altamente

especializado.

• Possuem a capacidade de:

 Contrair-se e de relaxar-se.

Consequência:

Transmitirem movimentos aos ossos sobre

os quais se inserem.

 São capazes de converter energia química em mecânica

durante a contração.

 Alguns aspectos do mecanismo de contração e relaxamento

músculo vivo estão diretamente relacionados ao encurtamento
das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne pós-morte.
• A carne é composta basicamente dos tecidos:

 Tecido muscular;
 Tecido conjuntivo;
 Tecido epitelial; e
 Tecido nervoso.

 A unidade fundamental do músculo é a fibra muscular, um

conjunto de fibras forma um feixe muscular e um conjunto de
feixes, um músculo.

 E envolvendo as fibras, feixes e músculos, encontra-se o

tecido conectivo.
 Proteínas
Enzimas e Mioglobina
Sarcoplasmáticas(30-35%)

Proteínas Miosina e Actina

Miofibrilares (65-75%)

Proteínas Colágeno, elastina e

Insolúveis ou de estroma (1-5%) reticulina

Proteínas solúveis em água/Soluções salinas diluídas

Proteínas solúveis em soluções salinas concentradas

Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas

 Sarcômero: unidade funcional – distância entre linhas Z.
3. Noções sobre composição química:

 A composição centesimal aproximada mostra que entre as carnes,

a fração de gordura apresenta grande variação.

 ± 20% proteína;

Composição centesimal  ± 25% gordura;

média da carne  ± 60% umidade;

 1% cinzas.
Tabela 1 – Composição química (g/100g) e conteúdo energético
(Kcal/100g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns
animais de abate.
Carnes Água Proteína Gorduras Minerais Cont.
Energético
Suína 75,1 22,8 1,2 1,0 112
Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2 116
Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98
Cervo 75,7 21,4 1,3 1,2 103
Frango – peito 75,0 22,8 0,9 1,2 105
Frango – coxa 74,7 20,6 3,1 _ 116
Peru – peito 73,7 24,1 1,0 _ 112
Peru – coxa 74,7 20,5 3,6 _ 120
Pato 73,8 18,3 6,0 _ 132
Ganso 68,3 22,8 7,1 _ 161
Gordura – suíno 7,7 2,9 88,7 0,7 812
Gordura - bovino 4,0 1,5 94,0 0,1 854
4. Qualidade da Carne:

– A qualidade da carne depende de vários fatores, como:

 Maciez;
 Palatabilidade;
 Valor nutritivo;
 Sanidade;
 Manejo do rebanho;
 Fatores genéticos...

 Para o consumidor, o índice mais obvio das carnes frescas é a sua

coloração, que está associada à concentração das 3 formas de
mioglobina (heme pigmento)→ pigmento.
5. Ciclo da cor em carnes:

Fibras musculares e pigmento mioglobina

São proteínas conjugadas contendo ferro e que tem a

propriedade de, em determinadas condições, combinam-se com
o O2 do ar formando oximioglobina ou oxiemoglobina.

 No geral:
Mb H2O + O2 → Mb O2 +H2O
←
Fe++ Fe++
Vermelho púrpura Vermelho brilhante
→ A cor da carne vária de músculo para músculo e de
espécie para espécie.

→ O pH do produto também influência.

→ Em certas condições, há oxidação da mioglobina e

da oximioglobina, passando a metamioglobina.

OXIDAÇÃO

Mb. H2O → MMb. H2O

←
REDUÇÃO

Fe++ Fe+++
Mioglobina Metamioglobina
Vermelho Marrom
Pigmento indesejável
 Para o consumidor, o índice de qualidade mais óbvio da carne
fresca é a sua coloração, que está associada à concentração
relativa das 3 formas da mioglobina (heme pigmento).

 O ciclo da cor em carnes é reversível e dinâmica, permitindo

constante interconversão entre as 3 formas do pigmento.

• Carne DFD:
 DFD: “Dark, firm e dry”.

 (Escura, firme e seca) → comum em carne bovina.

 Ocorre devido a pH alto após abate (↑ poder de

retenção de água).
• Carne PSE:

 PSE: “Pale, soft e exudative”.

 (Pálida, macia e exsudativa) → comum em carne suína.

 Ocorre devido a pH mais baixo após abate (↓ poder

retenção de água).
 Curvas de queda do pH:

7,3
6,5 a 6,8

5,5 a 5,7

5,2

5,0
 A carne apresenta uma composição química equilibrada, com
alto teor de proteínas que apresentam alto valor biológico.

 O tecido muscular é formado por miofibrilas que apresentam

filamentos finos (Banda I, constituída por actina) e filamentos
grossos (Banda A, constituída por miosina).

 O sarcômero é a unidade estrutural repetitiva das miofibrilas.

 O processo de contração e relaxamento muscular é controlado

pelos íons Ca2+ e ATP e envolve a formação do complexo
actinomiosina.
 A denominação genérica pescado compreende peixes,
crustáceos, moluscos anfíbios, quelônios e mamíferos de água
doce ou salgada, usados na alimentação humana.

 Entre as matérias-primas de origem animal, os peixes são os mais

suscetíveis a processos de deterioração.

 Entre os fatores que contribuem para que o pescado seja mais

perecível, citam-se a Aw alta e o pH mais elevado.
• O pescado pode ser vendido (comercializado):

 Pescado fresco;
 Pescado congelado;
 Processo de salga em pescado;
 Defumação aplicada ao pescado;
 Conserva de pescado em óleo;
 Conserva de pescado em molho.

 O pescado congelado é submetido a processos adequados de

congelamento, em temperatura não superior a -25⁰C.

 Depois de submetido ao congelamento, o pescado deve ser

mantido em câmara frigorífica a -15⁰C e, uma vez descongelado,
não pode ser novamente congelado.
– O pescado fresco é considerado próprio para
consumo e beneficiamento quando apresenta
as seguintes características organolépticas:

• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico.

• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as órbitas.
• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor
natural, próprio e suave.
• Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à
pressão dos dedos.
• Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e a nadadeiras,
apresentando certa resistência aos movimentos provocados.
• Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie.
• Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas.
• Ânus fechado.
• Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.
 Proteínas → 15-20% e Crustáceos até 25%;

 Tem pouca quantidade de tecido conectivo (± 3%), com exceção

dos peixes cartilaginosos.

 Pescados:

 Lipídios:  Gordurosos (5-20%) ► Adequados para defumação;

 Magros (abaixo de 2%).

 Água:  75-80% (*Agente deteriorador).

 Vitaminas:  Lipossolúveis (A, D, E e K);

 Vitaminas: B1 e B2.
 Sais minerais:  Cálcio e fósforo → 0,8 a 2,2%.
• O processamento preliminar tem como objetivo:

 A separação parcial ou total das partes comestíveis das partes que

não são (escamas, vísceras e espinhas).

 Resulta em um semiproduto com qualidade exigida pelo

consumidor → aumenta o tempo de prateleira do produto e
também → permite economizar no transporte do semiproduto.
• O processamento preliminar de peixe geralmente
consiste nas seguintes etapas:
 Classificação;
 Lavagem;
 Descamação;
 Descabeçamento;
 Evisceração; e
 Filetagem.

– Os principais produtos resultantes do processamento inicial do

pescado seguem uma ordem de operações a partir da separação
das partes comestíveis do pescado:
– Quanto maior for o grau de separação, mais valor se agrega ao
produto final (Figura 1).

Figura 1: Formas de processamento: (a) inteiro; (b) eviscerado e

descabeçado; (c) eviscerado, descabeçado e sem nadadeiras; (d)
cortado em postas após descabeçamento e evisceração; (e) filés
com espinhas; (f) filé sem espinhas e com/sem pele.
 Introdução à Tecnologia de Carnes;

 Composição química da carne;

 Tecnologia de abate:
 Bovinos, suínos, aves e pescados.

 Abate humanitário;

 Tecnologia de frio na indústria frigorífica.