MORFOLOGÍA

Bacillus cereus es un bacilo, Gram positivo, móvil, con flagelos distribuidos en toda la
superficie celular, puede crecer en presencia o ausencia de oxigeno atmosférico. Forma
una espora única central o paracentral sin destrucción del esporangio. Tiene una
morfología celular similar a la del B .anthracis pero a diferencia de éste, no es susceptible
a la penicilina.

ECOLOGÍA

Esta bacteria, ha sido aislada frecuentemente de hábitats naturales (suelo y plantas) (50),
sedimentos, polvo y aguas minerales, el suelo y la rizósfera puede contener esporas de B.
cereus. Estudios realizados en suelos donde se cultiva arroz establecieron en las
muestras analizadas una prevalencia de 9.52%, la cual varía en función de la etapa del
cultivo, siendo mayor la presencia en la cosecha. Por su amplia distribución en la
naturaleza en estudios recientes se ha usado para evaluar su adaptación al cambio
climático, se han encontrado cepas psicrófilas en suelos polares y cepas termófilas en
climas tropicales. Por la naturaleza ubicua su presencia en alimentos crudos parece ser
inevitable, para reducir la contaminación en alimentos procesados se debe contar con
diseño de los equipos y aplicación de las BPM.

ETIOLOGÍA

Bacillus cereus es la especie mayormente responsable de toxiinfecciones alimentarias.

Produce dos tipos de enterotoxina: vomitoxina (cereulida, termoestable) y diarreogénica

(termolábil). Algunas cepas tienen capacidad para producir los dos tipos de toxina.

Hay otras especies de Bacillus, B. subtilis, B. licheniformis, B.pumilus, que se han

identificado más raramente como agentes de toxiinfecciones caracterizadas por diarrea y
vómito.

MECANISMOS DE TRANSMISIÓN

Siendo el suelo su hábitat natural contamina con frecuencia cereales, leche, budines,
cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. Los casos de intoxicaciones o
enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo
suelen ser frecuentes. La primera descripción de un brote de gastroenteritis data de
principios de 1900.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y

mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos. Los
alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido,
crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos.

ALIMENTOS FRECUENTES

Los alimentos crudos de origen vegetal son la mayor fuente de B. cereus. Se ha aislado
de alimentos, incluyendo vegetales frescos y vegetales mínimamente procesados,
cereales y derivados (principalmente arroz), especias, leche cruda y pasterizada,
derivados lácteos, carnes (crudas y derivados) y alimentos como miel, entre otros

Se reconoce su habilidad para crecer en alimentos con alto contenido de almidón,

asociado a la presencia de amilasas que le permiten desdoblar este carbohidrato. Debido
a la resistencia de su endoespora este microorganismo puede sobrevivir a diferentes
condiciones de estrés durante la producción de alimentos, por ejemplo: la deshidratación
y los tratamientos térmicos, por lo que en alimentos procesados no industrializados puede
multiplicarse cuando las condiciones de temperatura favorecen su crecimiento.

En la industria de alimentos se ha observado que este microorganismo puede adherirse a

las superficies (teniendo afinidad por las superficies hidrófobas) incluso el acero
inoxidable (43) lo que favorece su permanencia dentro de las plantas de alimentos. Las
esporas son hidrofóbicas y pueden adherirse a superficies ocasionando problemas en
especial en la industria láctea. También se ha encontrado en materiales de empaque. El
hecho de que esta bacteria tenga la habilidad de sobrevivir en diferentes ambientes y en
condiciones de estrés, hace muy difícil para la industria excluir a B. cereus de sus
alimentos.
DIAGNOSTICO E IDENTIFICACIÓN

Epidemiológico: (alimento consumido, otros casos)

Clínico (vómitos o diarrea a las pocas horas del consumo)

Por métodos auxiliares: cultivo aislamiento e identificación de B. cereus en muestras de

heces (no confirmatorio), detección de enterotoxina en heces por prueba de aglutinación
del látex o ELISA. Se considera el estudio de laboratorio en heces y alimentos solamente
ante la ocurrencia de un brote.

Se toma una muestra representativa del alimento sospechoso teniendo en cuenta que la
distribución de la contaminación no es uniforme por lo que se aconseja tomar mas de una
muestra, con un “n” (número de unidades de muestra) igual a 5. Se transportan
rápidamente al laboratorio, se aconseja refrigerarlas, hasta el momento de procesarlas.
Se realiza una dilución de 1:10 en diluyente apropiado ( agua peptonada, fosfato buffer
salino, etc.) por cada muestra (n=5), se homogeiniza instrumentalmente 2 minutos
aproximadamente a 2.000 rpm (Stomaker) y se preparan las diluciones seriadas,
inoculándose en superficie un medio selectivo 104 cuantitativo en placa como el mannitol-
egg yolk-polimixina agar ( MYP )( 5). Se incuban las placas a 35ºC durante 24 hrs, en
caso de duda se dejan 24 hrs. más en incubación. Colonias típicas de color rosado
rodeadas de un halo de precipitación por la lecitinasa fácilmente identificables hacen
sospechar la presencia de B.cereus.

La búsqueda e identificación de B.cereus en el laboratorio clínico en los coprocultivos no

es rutinaria. La incidencia de portadores sanos asintomáticos, en la población es
frecuente, 14% de los adultos sanos tienen colonización transitoria gastrointestinal por lo
tanto en las investigaciones de un brote los aislamientos cualitativos son insuficientes. Por
este motivo, el análisis del alimento es de fundamental importancia para poder confirmar
el agente etiológico.
El aislamiento de un número significativo de unidades formadoras de colonias en el
alimento y la recuperación de la misma cepa ( identificada por serovariedad, fagos,
plásmidos, etc.) en las muestras clínicas (heces) de los pacientes durante la fase aguda
de la enfermedad dan la confirmación de que B.cereus está involucrado en el brote. En la
práctica es raro que estos dos criterios se obtengan al mismo tiempo, es difícil aislar el
microorganismo en las muestras clínicas en el número adecuado y así mismo obtener
restos de alimentos sospechosos, donde se detecte cuantitativamente el microorganismo
o su toxina. A los datos epidemiológicos (característica de la enfermedad, período de
incubación, etc.) y a los resultados de laboratorio, hay que sumarle la inspección por
personal especializado en tecnología alimentaria del local de producción de forma de
poder llegar a una conclusión sobre el agente etiológico.

El aislamiento e identificación de B.cereus no es un análisis de rutina, realizándose la

búsqueda e identificación en aquellos alimentos que por su naturaleza y por los datos
clínicos ante una denuncia pudieran guiar a la posible presencia de este microorganismo.
Por este motivo, la incidencia es baja en las intoxicaciones, si se suma que no siempre se
obtiene restos de alimentos representativos de lo consumido por las personas intoxicadas.
En nuestro país han sido identificados 3 brotes debido a este microorganismo en los
últimos 9 años que afectaron un total de 115 personas, siendo los alimentos farináceos
identificados en un 33% de los casos. El mayor número de personas afectadas en un solo
brote, 65 son debido a una intoxicación en un comedor. De este total de casos notificados
al sistema de Vigilancia epidemiológica solo un caso corresponde a los últimos 3 años con
un total de 9 personas afectadas en el interior del país. 106 El Laboratorio de
Microbiología de la IMM ha realizado estudios programados en especias y masas rellenas
( crema pastelera, crema, chocolate y sambayón) tratando de identificar la presencia de
B.cereus .

De un total de mil masas analizadas, solo un 21% estaban contaminadas con B.cereus, la
presencia de este microorganismo, no es deseable y puede ser perfectamente evitada. En
el estudio realizado en especias se encontró que el 41% de las muestras analizadas
fueron positivas para la presencia de B.cereus ; y 18 % B.cereus var. mycoides (Bergey’s
classification) .De ellos el 33% de las muestras tenia valores superiores a 1.0 x 10 6 . Este
valor representa un peligro potencial de intoxicación alimentaria para los consumidores.
PREVENCIÓN

La prevención total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y

almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no
emética. El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos
cocidos entran en contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ej.
tablas para picar).

El tipo emético está generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los

productos que tienen un alto contenido de almidón (el arroz, las pastas). El
almacenamiento apropiado (por debajo de 7°C y sólo por unos pocos días) previene el
crecimiento de los microorganismos y la producción de toxinas.

 Evitar que se multipliquen en los alimentos

 Cocinar los alimentos antes de servirlos.
 Enfriarlos rápidamente y refrigerar.
 Control en los platos preparados.
 Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a
bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria desarrollo.
 Asegurando temperaturas adecuadas se alcanzan durante cocinar de las mezclas
del alimento tales como salsas, custards, y sopas para hacer inactivo las bacterias.
 Guardar los alimentos calientes cocinados sobre 60 grados C.
 Asegurar refrescarse rápido del alimento cocido dividiéndose en porciones más
pequeñas y refrigerando en los envases bajos (menos el de 10cm profundo).
 Almacenando los alimentos fríos en o debajo de 4 grados C para prevenir la toxina
que es producida.

BIBLIOGRAFÍA

 http://apuntesytrabajosdemicrobiologia.blogspot.com/2014/06/bacillus-cereus.html
 http://www.revista.unam.mx/vol.6/num4/art30/abr_art30.pdf
 https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Perfil-
bacillus-cereus.pdf
 https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2017/02/bacillus-cereus.pdf
 http://new.paho.org/arg/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/modulo
2/modulo2r.html
 http://fabela20010.wixsite.com/blog-bacillus-cereus/single-
post/2015/11/16/Diagn%C3%B3stico-por-laboratorio