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FACULTAD DE INGENIERÍA
Tecnología de los Alimentos I. Trabajo Práctico de Laboratorio. 2012
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casos donde el Bi < 0,2 se usa el coeficiente de transmisión de calor superficial. Sin embargo,
en la mayor parte de los casos la transferencia calórica (Bi> 0,2) viene limitada por el
coeficiente de conductividad térmica del alimento.
En el caso de alimentos de forma sencilla se dispone de gráficos diversos que relacionan
el factor temperatura (cambio de temperatura que todavía no se ha producido) y el número de
Fourier (número sin dimensión que relaciona difusividad térmica, tamaño de la pieza, tiempo de
calentamiento y enfriamiento, y el número de Biot.
Tm T f k t
Fo 2 ρ= densidad (kg/m3)
Tm Ti cp L
Como se mencionó anteriormente el objetivo del escaldado es destruir enzimas como
la peroxidasa, que cataliza reacciones de degradación del alimento. La peroxidasa junto a la
catalasa, es una de las enzimas mas resistente a la acción del calor razón por la cuál, si es
destruida se puede considerar que las otras enzimas fueron desactivadas.
PARTE EXPERIMENTAL
A) Situación problemática
Calcule el tiempo de escaldado de una papa por inmersión en agua caliente a 120ºC.
Considere que el proceso finaliza cuando la temperatura en el centro es de 85ºC.
Suponga que la papa tiene forma esférica con un radio de 4cm y una temperatura
inicial de 20ºC.
Datos:
Papa: k= 0,6 W/mK ρ= 1100 kg/m3 cp= 3,5 kJ/kgK
Agua: Tm = 120ºC h = 1500 J/m2segK
B) Trabajo experimental de laboratorio.
a) Determinación del tiempo de Escaldado
Se trabajará por duplicado con papas andinas y se procederá según el siguiente
protocolo:
1- Pelar y cortar las papas en cubos de 5 cm de lado.
2- Determinar los diámetros y pesar los cubos individualmente. Identificar.
3- Introducir con cuidado el vástago del termómetro hasta el centro del cubo, tratando de
que quede en el centro geométrico del mismo.
4- Introducir el cubo en un baño de vapor y tapar parcialmente.
5- Seguir la evolución de la temperatura registrando las mismas cada minuto, hasta que
el centro geométrico llegue a una temperatura de 85° C.
6- Retirar el cubo e introducir con cuidado, para evitar que el vástago del termómetro se
salga, en un baño de agua fría.
7- Registrar el descenso de temperatura, anotando la misma cada minuto hasta que
llegue a temperatura ambiente.
8- Con estos valores realizar una gráfica, Temperatura (°C) versus tiempo (minutos) tanto
para el calentamiento como para el enfriamiento.
9- Asumiendo que el valor de k para la papa es de 0,42 W/mK y utilizando las gráficas
adjuntas, calcule el valor del coeficiente de transferencia de calor h para el caso del
alimento utilizado.
b) Determinación cualitativa del tiempo de inactivación enzimática
1- Lavar y pelar papas.
2- Cortar 50 rodajas de 1 cm de espesor.
3- Preparar baños de agua regulados a 35ªC, 55ºC, 75ºC y 85ºC. Iniciar el calentamiento.
4- Introducir 9 rodajas de papa en cada baño de agua. Reservar una rodaja que
corresponderá el tiempo=0. (Total de rodajas por baño = 10).
5- Extraer una rodaja cada 30 segundos.
6- Enfriar y realizar el ensayo de presencia de enzima a todas las rodajas, incluyendo a la
que corresponde al tiempo=0.
7- Continuar el experimento hasta que el ensayo dé negativo.
C) Informe
El informe deberá constar de: solución de A) y diagrama de flujo de B) a) y B) b)
Tablas, gráficas y cálculos solicitados en B)
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Bibliografía:
Fellows, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas”. Editorial
Acribia,S.A. ISBN: 84-200-0748-X.
http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20080814/asocfile/20080814111025/pv
ildosola.pdf
Aguado Alonso; Calles Martín, Cañizares et al. “Ingeniería de la industria alimentaria”.
Volumen I. Conceptos básicos. Editorial Síntesis. ISBN: 84-7738-667-6.
http://www.coneau.edu.ar/archivos/328.pdf