UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA

EQ01052 – SECAGEM DE PRODUTOS NATURAIS

Modelagem matemática da cinética de secagem da cenoura ( Daucus carota)

Franck dos Santos Araújo – 201507540041

Gabriela Nascimento Vasconcelos – 201407540064
Laiz Rayanna De Oliveira Gama– 201507540026

BELÉM – PA
2018
 Franck dos Santos Araújo – 201507540041
Gabriela Nascimento Vasconcelos – 201407540064
Laiz Rayanna De Oliveira Gama– 201507540026

EQ01052– SECAGEM DE PRODUTOS NATURAIS

Modelagem matemática da cinética de secagem da cenoura ( Daucus carota)

Trabalho apresentado na Faculdade de

Engenharia Química como requisito para
obtenção de nota parcial referente à disciplina
Secagem de Produtos Naturais.

Prof. Dr. Cristiane Maria Leal da Costa

BELÉM – PA
2018
1. INTRODUÇÃO
Tradicionalmente, a secagem pode ser definida como uma operação unitária que
converte um material sólido, semi-sólido ou líquido em um produto sólido de menor teor de
umidade. Sendo, portanto, um método de conservação que garante ao produto maior vida de
prateleira, facilidades no transporte e armazenamento, além de proporcionar a disponibilidade
do produto durante todo o ano. O emprego de secadores de leito fixo na secagem de materiais
é bastante difundido, devido à simplicidade no projeto e operação, acarretando baixos custos
de implantação e manutenção.
Estudos e análises de curvas de secagem e determinação do teor de água permitem
entender e visualizar melhor o processo de secagem, bem como escolher o procedimento, o
tratamento, dentre outros parâmetros para se realizar a desidratação adequada para uma boa
qualidade do produto final (OLIVEIRA et al., 2002). Para isso, faz-se o ajuste de modelos
matemáticos, cujo objetivo principal é moldar o comportamento da cinética de secagem para
que seja possível determinar os parâmetros citados.
Os processos de secagem tem despertado interesse nos setores das indústrias
alimentícias, uma vez que a demanda por alimentos desidratados, sobretudo frutas e vegetais,
é bem significativa.
Dentre esses vegetais, a cenoura (Daucus Carota), se destaca, pois na forma
desidratada é utilizada como matéria prima para indústrias processadoras de alimentos, na
formulação de sopas instantâneas, alimentos infantis, purês, massas, snacks e suplementos
alimentares (EMBRAPA, 2011). Além disso, a cenoura é rica em carotenóides, vitaminas e
minerais, agregando à ela um alto valor nutricional.
Desse modo, o objetivo deste trabalho foi realizar a cinética de secagem da cenoura
em secador de leito fixo à 60°C, em laboratório, e ajustar modelos matemáticos que
descrevam adequadamente o comportamento do processo.

2. METODOLOGIA
2.1 Preparo da amostra
As cenouras utilizadas foram compradas em um supermercado local e, ainda frescas,
cortadas manualmente com faca em cubos de aproximadamente 5 mm de aresta. Foram
utilizados 302,88 g de cenoura para a realização do experimento.

2.2 Equipamento Utilizado e Condições Experimentais

 O procedimento experimental foi realizado em um secador de leito fixo a 60°C que
está esquematizado abaixo na Figura 1. Cabe ressaltar a operação me manteve na posição 4 do
painel de controle da do secador.

Figura 1 – Representação esquemática do secador de leito fixo

2.3 Procedimento Experimental

Depois de cortados, os cubos de cenoura foram colocados em um cesto (cuja massa foi
aferida anteriormente) e este foi fixado dentro do secador, o qual já estava ligado. A massa foi
verificada em intervalos de: 5 minutos (seis intervalos), 10 minutos (cinco intervalos) e 20
minutos (quatro intervalos) em uma balança SHIMADZU modelo UX6 200H que estava
atrelada acima do anteparo, como mostra a Figura acima. O experimento terminou quando
atingiu a duração de 180 minutos.

2.4 Equacionamentos
O cálculo para a razão umidade (Xr) foi realizado com uso da equação 4, para as
posteriores modelagens, onde m é a massa num instante de tempo qualquer, mi é a massa
inicial e mSS é a massa de sólido seco.

(𝑚𝑖 − 𝑚) (1)
𝑋𝑟 =
(𝑚𝑖 − 𝑚𝑆𝑆 )
Para a modelagem matemática da razão de umidade (Xr) com o tempo foram
utilizados os modelos da tabela (1), a fim de descobrir a equação que mais se adequam ao
comportamento da secagem da cenoura.
Tabela 1. Modelos para a modelagem matemática.

Modelo Equação
Page Xr = exp(-ktn) (2)
Page modificado Xr = exp(-(kt)n) (3)
Henderson e Pabis Xr = a*exp(-kt) (4)
Wang e Sing Xr =1+a*t+b*t2 (5)
Dois termos Xr = a*exp(k0t)+ b*exp(k1t) (6)
Logaritmo Xr = a*exp(-kt) + c (7)

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A tabela 2 apresenta os dados da cinética de secagem da cenoura, podemos verificar a

queda contínua da umidade que pode ser ao analisarmos a massa da amostra que varia de
302,88 a 31,63g, o que representa uma redução de 89,55% da sua massa em relação ao início
do processo. A taxa de perda de umidade, ou velocidade da cinética de secagem, varia quase
que linearmente nos 3 primeiros ponto havendo um aumento desta que em seguida diminuir e
apresenta um comportamento quase que constante para os tempos de 20 a 40 min,depois desse
último ocorre uma gradual diminuição na velocidade da cinética até o valor de 0,016g/min,
taxa essa muito pequena indicando o alcance do equilíbrio entre a água da amostra e o ar
aquecido naquela temperatura.

A razão de umidade acompanha o comportamento da velocidade da cinética de

secagem, se evidencia também o comportamento de equilíbrio entre a água do material e a
umidade do ar, nos tempos de 160 e 180 min com uma diminuição pequena.

Tabela 2. Resultados da cinética de secagem

t(s) Mamostra (g) Taxa (g/min) Xr

0 302,88 - 1,000
5 289,09 2,758 0,949
10 273,23 3,172 0,891
15 252,89 4,068 0,817
20 236,37 3,304 0,756
25 218,19 3,636 0,690
30 201,79 3,280 0,630
40 171,21 3,058 0,518
50 142,45 2,876 0,412
60 117,64 2,481 0,321
80 79,70 1,897 0,182
100 55,79 1,195 0,095
120 43,03 0,638 0,048
140 35,64 0,369 0,021
 160 31,95 0,184 0,007
180 31,63 0,016 0,006

Os resultados para a modelagem do comportamento da umidade versus o tempo estão

dispostos na tabela 3, verificamos que todos os modelos descrevem com boa precisam esse
comportamento. Page (2) e Page modificado (3) apresentaram os melhores valores para R 2 .

Tabela 3. Resultados para os modelos testados

Modelo R2 k k1 k0 a b c n
(2) 0,99959710 0,0053 1,3131
(3) 0,99959713 0,0186 1,3135
(4) 0,98891460 0,0198 1,0703
(5) 0,99752267 -0,0137 4,63E-5
(6) 0,98891460 0,5351 0,0198 0,5351 0,5352
(7) 0,99518860 0,0162 1,1415 -0,0940

Além disso, o comportamento da normalidade e resíduos foram bastantes

satisfatórios, para o primeiro os pontos ficaram próximos da reta, enquanto para o segundo
ocorreu uma distribuição bastante aleatória. Entretanto, como critério de diferenciação, o
modelo Page modificado apresentou um R2 superior ao outro, sendo assim o modelo que
melhor descreve o comportamento da umidade com o tempo.

O modelo Page modificado, figura 2, confirma as análises dos dados da tabela 2, com
um decréscimo de contínuo de razão de umidade, podendo se verificar as 2 regiões do
processos de secagem com este material, na uma região de até no intervalo de 0 a 50 min
quase que linear e a segunda de 50 a 180 min onde verificamos o decréscimo exponencial da
umidade até valores muito baixos como 6% da umidade inicial.
 Figura 2. Modelagem da cinética de secagem da cenoura Page modificado

5. CONCLUSÃO

Portanto, foi possível verificar que para condições experimentais utilizadas, a secagem
se adequou de uma forma eficiente, pois em a 3 horas de processo foi possível a grande
retirada da umidade desse material, obtendo-se um material com um baixíssimo teor de água
ao final, além do fator que o comportamento do decaimento da umidade foi facilmente
prescrito por um modelo matemático, obtendo uma alta precisão. Assim pode-se verificar que
a experimentação obteve sucesso na descrição do comportamento cinético da cenoura
(Daucus carota). Como sugestão, poderia ser feito análises de alguns compostos bioativos
como exemplo o beta caroteno, uma importante substância precursora da vitamina A,
analisando-o entre o início e o final do processo e assim avaliando o impacto da secagem
nesse componente.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EMBRAPA. Cultivo de Cenoura. Disponível em:

<http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cenoura/index.htm˃ Acesso em: 25/07/2018

OLIVEIRA, L. F.; NASCIMENTO, M. R. F.; BORGES, S. V.; RIBEIRO, P. C. N.; UBACK, V.

R. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F.
flavicarpa) para produção de doce em calda. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 22, n. 3, p.
254-258, 2002.