LA INDUSTRIA DE LA

PANIFICACIÓN

INTRODUCCIÓN

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente

en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este
oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en
muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural
y religiosa en muchos pueblos del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los

ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la
cultura, la tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales varían
de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.

Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad,
por lo que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de
la ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la economía, ya que su
carácter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo, con una serie
de categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el chocolate, el
aceite, la panela, entre otros, convirtiéndolo en particular y diverso.

Pero a pesar de ser un sector tan dinámico, son pocas las aproximaciones y
escritos que se tienen del mismo, que permitan ilustrar a fondo su modo de
operación y desarrollo.

PAN

Indica que la elaboración de pan no es una ciencia precisa y su tecnología se

descubre lenta y constantemente. La obtención del pan igual que otras industrias
en la que interviene la fermentación, es una arte que sea practicado desde los
tiempos más remotos, siendo por muchos años un arte domestico que al comienzo
del presente siglo se abrió una fase en la historia de la panificación con la
modernización en la panadería.

según el Codex alimentarius el Pan, el producto obtenido por la cocción en

hornos ya temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con
harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de
sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de
productos alimenticios.

DEFINICIÓN

Define al pan como el producto resultante de la cocción de la masa obtenida por

las mesclas de harina de trigo, sal, agua, fermentado por levaduras activas,
obtenida por la proliferación Saccharomyces minor y/o Saccharomyces cerevisiae.
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una más previamente
fermentada la cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: harina de
trigo, agua, levadura, sal (MARREROS, 2001).

CRITERIOS FÍSICO QUÍMICOS

TABLA N°1 Criterios físicos-químicos para el pan.

PRODUCTO PARÁMETROS LÍMITES MÁXIMOS

Pan de molde
(Blanco, integral y sus
productos tostados).
Pan común o de
PERMISIBLES
Humedad 40% - Pan de molde
6% - Pan tostado
Acidez (expresada en 0.5%(Base seca)
ácido sulfúrico)
Cenizas 4.0% (Base seca)
Humedad 23%(min.) – 35%(máx.)
labranza (Francés, Acidez (expresada en No más del 0.25%
baguette, y similares). ácido láctico) calculada sobre la base
de 30% de agua.
FUENTE: MINSA (2010).

INGREDIENTES
BENNION (1982), menciona que los ingredientes esenciales en la fabricación de
pan son: harina de trigo, agua, levadura y sal llamándose a estos ingredientes
básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura
y sabor. También en la elaboración de pan se usa ingredientes secundarios como
azúcar, leche, huevo y otros con el fin de lograr un mejor comportamiento de la
harina y asegura un rendimiento constante. Por otro lado se viene usando una
serie de ingredientes complementarios como la lecitina, bromatos, etc., que
persiguen el mismo objetivo.
FENNIPAN (1996), indica que los ingredientes básicos en la fabricación del pan
son: harina de trigo, agua, levadura, sal, azúcar, manteca los cuales son
responsables de las características de apariencia, textura y sabor. También
tenemos ingredientes opcionales, secundarios o enriquecedores: leche, huevo,
mejoradores, conservadores, ablandadores, harinas sucedáneas y los rellenos.

INGREDIENTES BÁSICOS
 HARINA DE TRIGO
BENNION (1982), menciona que la harina de trigo es el producto resultante de la
molienda del grano limpio de trigo con o sin cáscara. La harina de trigo es el
componente fundamental y primordial en la panificación debido que su gluten
proporciona a la masa propiedades de plasticidad, elasticidad mayores que
ninguna otra harina de cereales.
La harina de trigo es el vehículo más utilizado debido que en muchos países y
sectores poblacionales constituye casi de la mitad de la ingesta calórica diaria. En
su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y
B2, niacina, B6, hierro y zinc; sin embargo, más de la mitad de estos nutrientes se
pierden en el proceso de molienda.
Según QUAGLIA (1991), es necesaria una aireación relativa del ambiente no más
alto del 70% de modo que la humedad de la harina no supere el 14 – 15%, ya que
si supera estos valores se activa el desarrollo de hongos.
Según INFOP (1996), divide a las harinas de trigo en dos grandes grupos:
1. Duras, son extraídas de trigo con gran contenido proteico.
2. Suaves, se extraen de trigo de bajo contenido proteico.
Según PURATOS (1993); para el pan hay cuatro clases de harina que se debe
conocer:
 Integral; contiene todas las partes de trigo.
 Completo; son las más corrientes, se obtiene al moler el trigo, separando solo
el salvado y el germen. (Solo se utiliza el endospermo).
 Patente; es la mayor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo,
tiene la mayor cantidad panificadora, es blanda y tiene poca cantidad de
ceniza.
 Clara; es la porción que queda después de separar la patente .en algunas
regiones se le llama harina de segunda. Es más oscura y contiene más
ceniza.

 EL AGUA
REYNOSO (1983), indica que al igual que la harina este componente es un
elemento básico y fundamental en la panificación, porque sin él no sería posible el
proceso de panificación, también es necesario para la formación del gluten.
Según OTHÓN (1996), las harinas de trigos duros o panderos son hidratados con
60 – 66% de agua. La distribución del agua en la masa es generalmente de 31%
con la gliadina y las glutelinas, 46% con la fracción almidonosa y 23% con los
pentosanes, una vez que la masa es sugeta al proceso de horneado para la
formación del pan pierde aproximadamente 10% de humedad y 77 y 23% del agua
queda ligada a la porción almidonosa gelatinizada y a los pentosanes
respectivamente.

Según FENNIPAN (1996), el agua cumple las siguientes funciones.

Hace posible la formación del gluten.- cuando se amasa con la adecuada cantidad
de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen del pan.

 Acondicionamiento de los almidones.- el agua permite la apropiada hidratación

del almidón y su gelatinización durante el horneado.
 Efecto en el sabor y la frescura.- el agua hace posible la porosidad y buen
sabor del pan.
 Formación de la masa.- el agua es el vínculo de transporte para que lo
ingredientes al mezclarse formen la masa.
 Produce y controla la temperatura de la masa y de los tiempos de
fermentación.
 Facilita las funciones de la levadura, permitiendo el desarrollo del trabajo de
las enzimas.
 Sirve como elemento de limpieza e higiene.
 Determina la consistencia de la masa.
 Permite el mejor y mayor desarrollo del pan en el horno.

 LEVADURA
PURATOS (1993), CLAVEL (1993) Y MARREROS (2001), concuerdan que la
levadura son plantas microscópicas que pertenecen a la familia Saccharomyces.
No todas las levaduras son actas para la panificación; las más utilizadas por los
panaderos es normalmente Saccharomyces cerevisiae.
La temperatura es un factor muy importante en el metabolismo de la levadura, no
debe exceder de 40°C para su activación; para los fines de panificación es de 24,5
– 27,8 °C, el PH óptimo para el crecimiento es de 4.0 – 5.0, siendo la temperatura
de fermentación de 28 – 32°C (FENNIPAN, 1995).
La levadura es el agente fermentador, fermenta a los azucares sencillos (glucosa,
fructuosa, maltosa, galactosa) en etanol, bióxido de carbono y energía. Los
productos intermedios de la fermentación alcohólica de los azucares son los que
dan el sabor típico al pan. La composición química de la levadura fresca es 70%
de agua, 13.5% de proteínas, 12% de carbohidratos solubles, 2% de cenizas,
1.1% de grasa y 1.5% de celulosa.
La levadura desdobla los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos para producir
ácidos orgánicos (acético, butírico, láctico) responsables de bajar el PH, otros
compuestos saborizantes como aldehídos y cetonas, etanol y gas (CO 2). El gas
generado es en su mayoría atrapado por la red elástica del gluten (OTHÓN, 1996).

FENNIPAN (1996), indica las siguientes funciones.

 Permite el acondicionamiento de la masa (fermentación alcohólica).
 Desarrollo y concentración simultanea de alcoholes, éteres y ácidos que
construyen el aroma y sabor de pan.
 Producción de anhídrido carbónico en la masa para formar el “esqueleto del
pan” (para expandir la masa).

 SAL
MARREROS (2001), indica que la sal común es un ingrediente básico para la
panificación. Es un compuesto de cloro y sodio llamado también cloruro de sodio.
Según PURATOS (1993), la sal es un ingrediente básico en la panificación. Así
mismo menciona las siguientes funciones:
 Dar y mejorar el sabor del pan; sin hecha el pan será el desabrido e insípido.
 Resaltar los sabores de los ingredientes de la masa dulce.
 Fortalece el gluten, por lo cual da dureza a cualquier harina. Esto permite a la
masa retener mejor el agua y el gas.
 Controla y reduce la acción de la levadura, para ellos regula el consumo de
azúcar en la masa y da por ello un mejor color a la corteza.
 En las fermentaciones prolongadas impide que la levadura trabaje demasiado
rápido.
 Ejerce una acción bactericida, no permite fermentaciones indeseables dentro
de la masa.

INGREDIENTES SECUNDARIOS
 AZÚCAR
Según MARREROS (2001), en panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de
caña para aumentar la producción gaseosa, mejorar el sabor y aspecto del pan, ya
que en la harina normal hay suficiente cantidad de azúcar para la producción del
gas los azucares ferméntales son la glucosa y fructuosa (dextrosa y levulosa), ya
que la sacarosa se transforma en dichos azucares lo que construyen mediante
hidrolisis o por la acción de la invertasa de la levadura y maltosa (QUAGLIA,
1991).
La cantidad de azúcar generalmente no excede el 10% del peso de la harina,
cuando sede este porcentaje de azúcar, se inhibe la producción de CO 2 de la
levadura. Una alta concentración de azúcar limita la entrada de agua y nutrientes a
la célula de levaduras por efecto osmótico (CHARLES, 1987).
INFOH (1996) Y MARREROS (2001), concuerdan en las siguientes funciones de
la azúcar.
 Es un alimento para la levadura, ayudando a su metabolismo, permite la
acción de la enzima.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización
del azúcar que permite temperaturas de horno más baja, más rápida cocción y
mayor cantidad de agua retenida en el producto final.
 Mejora la conservabilidad; ya que la azúcar es higroscópica o hidroscópica,
absorbe humedad y trata de quedarse con el agua. Además le da suavidad al
producto tanto en textura y miga son mejores.

 GRASA
Son sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la
elaboración del producto de horno, se emplea para mejorar las características de
la más y como conservante, viene corroborando en numerosas investigaciones y
depende de su propiedad emulsionantes sobre el almidón y las proteínas
(QUAGLIA,1991).
Según PURATOS (1993), la grasa tiene las siguientes funciones.
 Mejora la apariencia.
 Mejora el color, sabor, volumen y textura del pan.
 Mejora la conservación del producto, la grasa disminuye la perdida de
humedad y agua manteniendo fresco el pan.
 Disminuye la firmeza de la corteza.
 Aumenta el rendimiento del pan.
INFOH (1996), indica que la dosificación de empleo es de 2 – 3% en pan francés,
de 4 – 10% en panes mejorados y de 10 – 20% en masa dulce.

 HUEVO
MARRERO (2001), menciona que son usados en panificación, por su contribución
al valor nutritivo de los productos terminados, y por aumento del volumen, sabor,
color, que dan al producto terminado.
El huevo tiene las siguientes funciones:
 Los huevos imparten a los panes un color atractivo.
 Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten.
 Da sabor grato al paladar.
 La yema de huevo contiene lecitina, que actúa como emulsificante, permite
estabilizar una suspensión de agua y aceite en el pan.
 Ayuda a esponjar el pan mediante la retención del aire.

 MEJORADORES
Son sustancias químicas o biológica utilizados durante el amasado que actúa
sobre las proteínas principalmente de la harina, que tiene la finalidad de corregir
faltas de la masa en proceso, mejorando las características panaderas por el
acondicionamiento del gluten. El trabajo que desempeña es mejorar la absorción
del agua en las proteínas, permite dar al gluten estabilidad como fuerza y
tolerancia de tal modo que asegura la producción del pan más satisfactorio
(MARREROS, 2001).
Según PURATOS (1993), para que un mejorador sea clasificado completo debe
reunir los siguientes compuestos:
 Una sustancia emulsificante.
 Diversos azucares para alimentar la levadura.
 Regula las fermentaciones.
 Complemento de sustancias biológicas que frenan las fermentaciones
secundarias y retardan la proteólisis del gluten.

 ADITIVOS
Según BETANCOUR (1993), los aditivos se añaden a la masa con la finalidad de
mejorar las características del pan y los clasifica de la siguiente manera:
 Correctores de levadura.
 Oxidantes reforzadores de masa.
 Enzimas entendedores de vida útil.
 Reductores ablandadores de masa.
 Enzimas ablandadores de masa.
 Antimohos como propionato de calcio y de sodio.
 Emulsificante reforzado de masa y suavizadores, para que el pan permanezca
blando varios días debe tener emulsificante, como los mono-diglicéridos.

 PRESERVANTES
Son compuestos químicos que actúan sobre el control de los microorganismos,
por lo tanto inhiben el crecimiento de bacterias y hongos (MARREROS, 2001).
Entre ellos se tiene:
 Sustancias oxidantes, son aquellas sustancias que mejoran la masa, porque al
actuar, refuerzan la propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad
de retención del CO2 y por tanto, dan un pan con mayor volumen, con unos
alveolos mejor y más uniformemente distribuidos en la miga. Entre ellos
tenemos el ácido ascórbico y bromato potásico que mejoran el volumen y
textura del pan (REPO-CARRASCO, 1998).
 BIBLIOGRAFÍA
Antimohos, como propionato de calcio y sodio que son Preservantes.

1. BENNION, E. B.1982. Fabricación de pan .Editorial Acribia. Zaragoza-

España .404p.
2. BETANCOUR, V. 1993. TecnologÍa actual de panadería y pastelería
 peruana. Lima –Perú .N°2. 2P.
3. FENNIPAN.1995, 1996. Revista de panadería y pastelería. Lima – Perú.
160p.
4. INFOP. 1996. Curso taller de panificación. Lima – Perú. 155p.
5. MARREROS, J. C. 2001. Técnicas de pastelería y panificación. Editorial
Arcos. Madrid – España, 124p.
6. OTHON, S. 1996. Química, almacenamiento e industralización de los
cereales. 1ra Edición – México. 521 p.
7. PURATOS S.A. 1993. Revista panificadora, Lima – Perú. 158p.
8. QUAGLIA, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. Segunda
Edición. Editorial Acribia. Buenos Aires – Argentina.485p.
9. REYNOSO, Z 1983. Principios básicos de panificación. Manual
Universidad Nacional Agraria la Molina. 30p.
10. MIJAIL RIMACHE ARTICA. Editorial Macro E.I.R.L. 64p.