Podemos decir con alguna seguridad que el primer alimento que el hombre proceso fue el pan.

Quizás el primer pan se cocinó sobre alguna piedra, mucho antes que aparecieran los hornos por
primera vez en Egipto. Según los historiadores, este alimento pasó a formar parte integral de la
alimentación de nuestros antepasados. De esta manera fue evolucionando en una variedad de
panes.

En Grecia, además del trigo, incorporaron otros cereales como el arroz, la cebada, el centeno,
algunos frutos secos, especies, aceites y miel. Por esta razón los griegos son considerados los
precursores de la pastelería.

Más adelante los romanos mejoraron las máquinas, los procesos y crearon la primera asociación
de panaderos, propagando la cultura del pan en todas sus colonias.

Ya durante la edad media los panaderos ocuparon un lugar preponderante dentro de la escala
social. Los gremios de esta profesión pasaron a ser reguladas por el gobierno. El mejoramiento de
las condiciones en la preparación del pan, lo convierte en un alimento obligado en todas las
comidas. Con la combinación del azúcar, la miel y los frutos secos se prepararon los primeros
postres de la historia.

Como podemos concluir, el desarrollo de la pastelería es paralelo al desarrollo del pan, del azúcar
y de la miel.

Maquinaria y Equipos

Camilo y Diana desean montar un negocio de fabricación de pasteles en su barrio. Como no saben
nada del tema, han decidido buscar la asesoría de Nicolás quien es un experto en el tema y les
instruye sobre la existencia de diferentes marcas y calidades de maquinaria y equipo. Y les aclara
que la compra pertinente dependerá de dos factores. Primero de la cantidad de la producción que
quieran obtener; y segundo de su presupuesto.

Entonces, ¿Qué tipo de máquinas debemos adquirir para montar nuestro negocio?
La industria de los alimentos al igual que todas las de su especie, necesita para su desarrollo y
actividad ciertas máquinas y equipos que dependen del tipo de negocio que se vaya a montar, el
presupuesto, y la cantidad de producción.

Podremos entonces utilizar una batidora manual o una batidora industrial, ya sea para batir
respectivamente 1 libra o 50 libras de masa. Igualmente en el caso de un horno, podremos utilizar
uno que tenga capacidad para cocinar una bandeja, hasta uno que cocine 25 o más.

La maquinaria se puede clasificar de dos tipos:

* Tipo industrial: Es utilizada para grandes producciones y grandes industrias.
* Artesanal: Usada en pequeñas industrias y en la casa.

1. Hornos
Existen diferentes modelos y tipos de hornos pero todos cumplen la misma función, hornear los
productos. Aquí les presentamos algunos de ellos.

HORNO CONVENCIONAL
En cocina, el horno convencional es un electrodoméstico y se utiliza para hornear, cocer,
calentar o asar comida. El funcionamiento del horno convencional es a través del aire
caliente. La forma de calentar el aire es por medio de una resistencia eléctrica o al quemar
algún combustible, ya sea gas, madera o carbón. Generalmente en los hogares
se utilizan solamente los eléctricos o los de gas.

Para efectos prácticos no existe ninguna diferencia entre el

funcionamiento del horno de gas o el eléctrico al momento de hornear. Sin embargo si
existen algunas ligeras diferencias: a) el horno de gas calienta más rápido que el eléctrico.
b) el eléctrico tiene una rejilla superior para dorar los alimentos, cosa que el horno de gas
debe hacerlo de otra manera.
El sistema de medición de temperatura de los hornos también es diferente ya que el
eléctrico funciona con un termostato que enciende y apaga las resistencias para mantener
una temperatura constante. Mientras que el de gas funciona con marcas (1, 2, 3, 4, etc.) las
cuales garantizan la quema de una cantidad especifica de combustible, lo que mantiene el
calor. Últimamente los hornos de gas tienen
incorporados termostatos que regulan el flujo de gas para mantener una temperatura
uniforme.

Como se dijo antes, la cocción de los alimentos es por medio del aire, el cual fluye
naturalmente a través del horno, lo que hace que los alimentos se calienten diferente
dependiendo de donde se coloquen; la parte de arriba es más caliente que la de abajo.

HORNO DE CONVECCION
El horno de convección es utilizado por aquellas personas que realmente saben cocinar o
por los más afamados chef del mundo.
Esto se nota, ya que el horno de convección, es mucho más caro, que los convencionales.
Aparte que requieren un espacio mucho mayor, que los típicos hornos caseros. Por lo
mismo, es que son ocupados por aquellas personas que saben realmente cocinar o que viven
de la cocina. La gracia de los hornos de convección, está en el hecho, de que logran crear
una temperatura uniforme, dentro de si mismos. No se trata de que distribuyan la
temperatura de manera aleatoria, sino que sus ventiladores internos, logran que la
temperatura sea la misma, en cada rincón del horno.

Gracias a éste sistema, se requerirá un menor tiempo de cocción, en los alimentos. Se dice,
que una persona podrá ahorrase hasta un 20% menos, en el tiempo de preparación, de cada
receta. Al mismo tiempo, que se podrá trabajar a una temperatura menor, que si se hiciera
en un horno convencional.

Muchas personas se viven quejando, que sus recetas terminan mal cocidas o mal doradas y
que la base de la preparación, les queda un tanto cruda. Situación que se da en los hornos
convencionales. Pero con el horno de convección, aquello no ocurrirá. Ya que el calor, al
ser impulsado uniformemente por todo el horno, por medio de los ventiladores internos,
hace que el interior del horno, permanezca de manera constante a una misma temperatura.

Otro punto a favor de los hornos de convección, es que se puede colocar diversos alimentos
a coser, de manera unísona. Debido al sistema de cocción, ya mencionado. Con lo cual, se
ahorrará tiempo, debido a la cocción en si y al poder cocer, varios alimentos al mismo
tiempo

AL MOMENTO DE HORNEAR QUEQUES

Aunque el horno de Convección es el favorito de mucha gente, entre los pasteleros hay
mucha resistencia para aceptarlos. Esto debido a los queques se hornean de una manera
diferente a todos los demás productos horneados. Los hornos tradicionales tienen los
calentadores abajo, por lo que los productos horneados están sometidos a una oleada de
calor intensa proveniente desde abajo. Los moldes de aluminio brillante reflejan este calor
intenso haciendo que el queque se cocine con una intensidad
similar desde abajo y desde arriba. El hecho de poner los queques en la rejilla del medio
hace que la parte de arriba del queque (la que esta expuesta) se cocine a una temperatura
uniforme y similar a la del resto del producto.

Los hornos de convección se aseguran de distribuir el aire caliente a una misma

temperatura por todos los lados del horno, haciendo que los queques reciban la misma
intensidad de calor por todos lados, y no más por abajo que por arriba. Esto hace que todas
las medidas para disipar
el calor inferior y distribuirlo por arriba, que en un horno
convencional ayudaban, en un horno de convección logran que los queques estén mas
expuestos al calor desde arriba que desde abajo.

Lo que causa que los queques no se horneen bien en el horno de convección es lo que hace
que todo lo demás se hornee de manera perfecta, incluyendo galletas y asados.

Claro, pronto existirán utensilios y técnicas para solventar estos problemas, aunque algunos
dicen que con bajarle la temperatura al horno los queques quedan perfectos.
Fuente(s):
http://groups.google.com/group/pastelero…
Ingredientes
La clara
¿Qué contiene?
La clara es de apariencia viscosa, contiene agua y proteínas.

¿Sirve para? Las proteínas presentes en la clara son las que le dan la propiedad de atrapar y
retener aire, como es el caso de los merengues.

¡Consejos útiles! Para obtener los mejores resultados en el aireado de las claras se debe tener en
cuenta:
1. Los huevos deben ser frescos.
2. La clara debe estar libre de yema.
3. Los recipientes donde se depositen deben estar limpios y libres de grasa.
4. Evitar el exceso de batido.

Harina
Los componentes de la harina de trigo son: Almidones, proteínas, lípidos, minerales, y agua.

¿Sirve para? La harina sirve para darle estabilidad al producto. La harina usada en pastelería es de
baja proteína y tiene la capacidad para atrapar grandes cantidades de líquido.

¡Consejos útiles! La harina utilizada en pastelería generalmente es la harina de trigo, pero se

pueden utilizar otras harinas. Esto depende de la iniciativa y creatividad del pastelero.

El azúcar es uno de los ingredientes más utilizados en pastelería, especialmente la sacarosa que es
el azúcar común que hace parte de los carbohidratos.

¿Sirve para? El azúcar se emplea en la elaboración de jarabes, cremas y cubiertas, galletas, tortas,
ponqués y en la mayoría de productos alimenticios (mermeladas, salsas, refrescos, etc.);
igualmente se usa como conservante.

¡Consejos útiles! Existen otros tipos de edulcorantes que son usados también en pastelería como la
maltosa, jarabe de maíz, glucosa. Etc. otros que no son naturales sino artificiales como el
aspartame que es uno de ellos.

Comercialmente el azúcar se consigue en diferentes presentaciones. Pero en pastelería se utiliza

refinada.

Grasas
En pastelería se utilizan grasas de origen vegetal básicamente, sin descartar que se puedan utilizar
grasas de origen animal como es el caso de la mantequilla.
Las grasas de origen vegetal son las margarinas que conocemos hoy, las cuales son emulsiones de
grasa y agua. Su concentración varía de acuerdo a las características de uso, contienen también
emulsionantes y antioxidantes.

¿Sirven para? Las podemos conseguir en diferentes presentaciones y para diferentes usos.
Unas se elaboran para hojaldres, otras para batidos y cremas. Una de las características que tienen
estas últimas margarinas, es la propiedad para atrapar aíre.

¡Consejos útiles! También dentro de las grasas encontramos a la crema de leche. Igualmente
existen en el comercio, productos sucedáneos de esta, a la que dedicaremos más tiempo la
próxima semana.

Leche
La leche es un compuesto de lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas, y minerales, es un
alimento nutritivo y es uno de los ingredientes básicos para la elaboración de cremas en pastelería.

Existen diferentes tipos de leche de acuerdo a su presentación, líquida entera, descremada, y

semidescremada. Igualmente en polvo se encuentra en las mismas presentaciones anteriores.
También existe la leche condensada, con mezcla de sabores, etc.

¿Sirve para? En pastelería podemos utilizar la leche tanto en polvo como líquida, depende de la
facilidad para adquirirlas y su precio.

¡Consejos útiles! Sin embargo la leche en polvo facilita mucho más las cosas cuando no tenemos
una nevera y por espacio. Además las cremas adquieren un sabor mucho más especial por los
tratamientos que esta recibió durante su proceso.

La leche aumenta el valor nutritivo de los productos, mejora el color, retiene humedad y
contribuye a un mejor sabor en las preparaciones.

Frutos secos
Son usados por conveniencia según los diferentes gustos y preparaciones. Entre ellos encontramos
nueces: almendras, avellanas, maní, fresas, uvas, melocotones etc.

Saborizantes y colorantes
Los colorantes son de origen vegetal y mineral, pero los que se usan en la industria alimentaria son
los de origen vegetal.

¿Sirve para? Se usan con el fin de resaltar los colores de las decoraciones y el sabor de los
diferentes productos.
¡Consejos útiles! Se deben usar saborizantes para uso alimentario. Se debe ser cuidadosos en su
uso y no abusar de ellos. Para ello debemos contactar a los fabricantes para que nos aclaren su
dosificación.

La sal
La sal es un compuesto de cloro y sodio. La sal que se usa en la producción de alimentos debe ser
yodada, para evitar problemas orgánicos.

¡Consejos útiles! La sal es un resaltador de sabor y sirve como conservante.

Agua
El agua está compuesta por Oxígeno e Hidrógeno.
Existen varios tipos de agua, pero el agua a usar en la producción de alimentos debe ser agua
potable que es la que debemos utilizar para el consumo humano.

¿Sirve para? La presencia de agua en la pastelería permite preparar las masas cuando el producto
así lo requiera, hidrata los almidones y mantiene la humedad de los productos terminados.

¡Consejos útiles! La cantidad a utilizar dependerá del producto a producir.

Espesantes y gelificantes
Son productos que contribuyen a dar estructura a los productos bajo ciertas circunstancias.

¿Sirven para? Algunos de ellos como la gelatina se utilizan en la elaboración de productos, y en

algunos otros para cubrir y decorar.
Algunos de ellos son: Gelatina, almidón, gomas, pectina.

Buenas Prácticas de Manufactura

María elabora postres para vender a los ejecutivos de la empresa ubicada en frente de su casa
cuando regresan de almorzar. Pero hoy ha tenido una visita inusitada. Un inspector del Ministerio
de Salud ha venido a evaluar las condiciones higiénicas para la elaboración de alimentos. De
acuerdo a las características del local, ha decido levantar un acta desfavorable para procesar
alimentos debido a que la planta física no cumple con los requisitos exigidos en el decreto 3075.

María desesperada le pregunta por qué:

El inspector le señala que las condiciones del establecimiento no son óptimas y no cumple con el
decreto. Por ejemplo el piso del local no tiene baldosa y está muy poroso; además el baño está
ubicado dentro del sitio de trabajo.

¿Qué son las BPM?

Las BPM (buenas prácticas de manufactura) son principios básicos y prácticas generales de higiene
que controlan las actividades que influyen sobre la buena calidad de los alimentos. Estas prácticas
se aplican durante:

Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de
alimentos. Se aplican a:
• Las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, equipos y utensilios y el
personal manipulador.
• Todas las actividades dentro de la cadena alimentaria.
• Los alimentos y materias primas para que se utilicen en la elaboración de alimentos en el
consumo humano.
• Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre los alimentos.

¿Cuál es su legislación? La normatividad que se aplica a las actividades relacionadas con el manejo
de alimentos, se encuentra en el decreto 3075 (BPM); y en la aplicación del decreto 60 (Haccp).

SEMANA 2
CREMAS, SALSAS Y APLICACIONES

¿Qué es una crema?

Antes de entrar en materia, vamos a definir una crema como una mezcla de leche con grasa y
azúcar básicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y harinas.

¿Para qué se usan las cremas?

Estas cremas son utilizadas en pastelería para rellenar productos, darles cuerpo a los mismos, para
decorar y como postres.
También es importante aclarar que existen cremas que según sus características se pueden
saborizar.

Crema Chantilly
Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con crema de
leche y azúcar corriente o en polvo.

¿Qué debemos tener en cuenta para su elaboración?

Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsión que se
encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora a nivel
industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal.

Específicamente debe ser:

* Pasteurizada.
* Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada
que se requiere en pastelería.

Tenga en cuenta que...

Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo no sirven,
también existen otras con contenidos superiores lo que impide también su uso adecuado.

¿Cómo medimos la cantidad de grasa en las cremas?

Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto que aparece
en los empaques y que describe dicha información.

¡Importante! Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe
llamarse Chantilly.

¿Para qué se usa?

La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompañar frutas frescas, se consume fresca y se
debe mantener en refrigeración.

Equipos:
* Balanza
* Batidora industrial o manual
* Espátula de caucho
* Taza grande de acero o plástica en
* El caso de elaborarse con batidora
* Manual
* Tamiz o colador

Ingredientes:
* Crema de leche
* Azúcar en polvo
* Sabor a vainilla (opcional)

¡Tenga en cuenta!
Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier fórmula, se dará en
porcentaje, para establecer este como un patrón de formulación.
 Por ejemplo:
En la preparación de cremas, la base de cálculo será siempre la leche o la crema de leche.

Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a
10/100.
La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:

Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base

1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazón de acero

inoxidable o plástico según el caso.
2. Colocar el azúcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar previamente
con la espátula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir.
3. Batir hasta que la preparación este consistente
* Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo.
* Se pueden apreciar también las marcas que deja el batidor.

Tenga en cuenta…
* Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la
consistencia adecuada para evitar la inversión de la emulsión y dañar la crema.
* Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una temperatura de 5ºC.
máximo 12 horas.
 Proceso
1. Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de azúcar, el total de la margarina
en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullición.
2. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azúcar y la totalidad de la fécula y
mezclar con la espátula de madera de tal forma que todos los ingredientes queden bien mezclados.
3. En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual.
4. Cuando el paso (1) haya llegado a ebullición, agregar los ingredientes del paso (2) rebullendo
continuamente sin dejar pegar al fondo.
5. Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo.
6. Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante y quede la marca del
batidor en la crema.
7. Retirar la crema y efectuar un choque térmico con el fin de evitar la proliferación de
microorganismos y una vez fría llevar a la nevera.
8. La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor de mano de tal forma
que quede untable y pueda esparcirse fácilmente.
 Observaciones
* El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta el final debe ser de 15 minutos
mínimo.
* La leche puede ser en polvo o líquida.
* Esta crema puede ser utilizada máximo 36 horas después de su elaboración.
*Si se quiere se puede colocar el sabor de su preferencia.

Proceso de elaboración
1. Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar hervir.
2. Batir las yemas con el azúcar.
3. Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en baño maría.
4. Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la mezcla.
5. Controlar la temperatura con termómetro hasta 80ºC y evitar que llegue a ebullición.
6. Enfriar colocando el tazón sobre hielo o agua fría y revolver para que se enfrié en forma uniforme.
7. Conservar entre 2 ºC y 4ºC.
 CREMAS INDUSTRIALES
Existen hoy en la industria sucedáneos de crema de leche con el fin de facilitar la labor del
pastelero, bajar costos y por salud.

¿Para qué sirven?

Estas cremas son muy utilizadas hoy, como es el caso de los sucedáneos que remplazan la crema
de leche, porque prolongan la vida útil del producto y facilitan su manejo.
Cada fabricante de acuerdo a su producto señala las diferentes formas de proceso y el manejo del
mismo.
APLICACIONES
Crema chantilly con frutas
Con el fin de elaborar la crema chantilly y darle un uso apropiado, vamos a preparar esta crema y la
vamos a mezclar con fresas frescas o con la salsa de fresas; y/o con cualquier otra fruta o mezcla de
ellas.
Por ejemplo si deseamos hacer una crema chantilly con Piña (que es una fruta muy ácida),
debemos elaborar primero la salsa de piña y después agregar esta a la crema.
Tenemos así un postre muy sencillo pero igualmente delicioso.

Crema Inglesa
Apliquemos la crema inglesa sobre algunos ponquecitos de los que encontramos en el comercio y
veremos cuanto cambian en su sabor.

SEMANA 3
MOUSSES Y APLICACIONES

Después de haber aprendido algunas preparaciones sobre cremas y salsas; en esta tercera semana
aprenderemos nuevas preparaciones indispensables en la Pastelería, los deliciosos Mousses.
¿Qué son los Mousses?
Los mousses son una variedad de productos esponjosos que suelen acompañarse como postre. Por
lo general contienen:

Crema de leche - Claras de huevo

Yemas de huevo - Azúcar
Gelatina - Frutas o puré de frutas
Chocolate
...y algunos contienen merengues.

Elaboración de batido esponjoso

 Preparación
1. Colocar en la batidora industrial los huevos, el azúcar y la sal en 2ª velocidad hasta que el batido se
marque por el globo de la batidora o que se sostenga en la espátula. Si usa batidora casera
remítase a las recomendaciones de la semana 1
2. Mientras el paso dos ocurre, se debe engrasar la bandeja, tamizar la harina y colocar papel Kraf
sobre la misma para evitar que posteriormente se pegue el batido sobre ésta.
3. Alternativamente al paso 2, también se debe precalentar el horno a temperatura de 500ºF o en su
defecto 260ºC, para que cuando el batido del paso 6 este listo el horno también lo esté.
4. Cuando el batido alcance la consistencia, la velocidad de la batidora se baja a primera velocidad y
se agrega la harina lentamente hasta incorporarla completamente, si se realiza manualmente se
incorpora la harina en forma envolvente para evitar que se formen grumos sin agitar demasiado
rápido con el fin de evitar que el batido pierda aíre y se dañe.
5. Vaciar el batido sobre la bandeja uniformemente y ayudado con la espátula, sin golpearla y llevar al
horno por 5 o 6 minutos dependiendo del tipo de horno.
6. Sacar y dejar enfriar, desmoldar.
Proceso de elaboración Gelatina con sabor
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar el agua caliente y la gelatina en ella para disolverla evitando que queden grumos.
3. Agregar el agua fría
4. Dejar enfriar y cuando comience a gelatinizar esta lista para usar.
Proceso de elaboración Gelatina sin sabor
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Mezclar la gelatina y el agua sin dejar formar grumos, para ello utilice una espátula.
3. Dejar gelificar.
4. Llevar a baño maría para que la gelatina este líquida y lista para ser usada.

La gelatina sin sabor puede absorber 5 veces su peso en agua. O sea que por un gramo de gelatina
sin sabor deberá poner 5 veces más de líquido.
Mousse de Mango
5. Mezclar con una espátula el almíbar o jarabe de mango con la crema chantilly.
6. Agregar a la mezcla 5 la gelatina sin sabor previamente lista.
7. Verter inmediatamente sobre el molde previamente rociado la mezcla 6 y emparejar dándole
unos golpecitos al molde suavemente o con la espátula.
8. Cubrir con papel vinilpel el molde para evitar que caiga agua sobre el y llevar a refrigeración por
tres horas o hasta que tome consistencia.
9. Preparar la gelatina con sabor.
10. Cuando esto haya sucedido verter sobre él la gelatina con sabor cuando esta comience a
gelificar.
11. Cuando la gelatina con sabor haya gelificado sacar del molde, porcionar y servir.
Proceso de elaboración
1. Elaborar un batido esponjoso combinado.
2. Pesar y medir los ingredientes.
3. Llevar las fresas picadas o el puré con el azúcar a fuego hasta ebullición y luego enfriar.
4. Preparar crema chantilly.
5. Claras a punto de nieve.
6. Preparar gelatina sin sabor.
7. Forrar el molde de mousse con el bizcocho de batido esponjoso, y cortar dos capas de batido
esponjoso del tamaño del molde para utilizarlas posteriormente.
8. Mezclar el paso 3 con el paso 4 homogenizando bien, luego agregue las claras y finalmente
agregue la gelatina sin sabor previamente preparada, mezclando muy bien.
9. Colocar una parte de este mousse sobre el molde forrado. (En los bordes del molde se recortan
tiras de batido esponjoso para forrarlo y en el fondo se deja uno redondo)
10. Coloque encima una capa de batido esponjoso preparado en el paso 6, coloque de nuevo otra
capa de Mouse. Repita esta operación una vez más, terminando con una capa de Mouse y
empareje bien.
11. Lleve a refrigeración por tres horas o hasta que tome consistencia.
12. Retire de la nevera y cubra la superficie con mermelada de fresa y lleve a refrigeración.
13. Decore a su gusto y porcione.

Proceso de elaboración
1. Elaborar un batido esponjoso
2. Pesar y medir los ingredientes
3. Preparar crema chantilly.
4. Cortar 2 pedazos del bizcocho de batido esponjoso de acuerdo al tamaño del molde para cubrir
el fondo del mismo, y alistar otra nueva capa.
5. Fundir la cobertura de chocolate previamente picada al baño maría sin que sobrepase la
temperatura de 40ºC.
6. Mezclar la cobertura de chocolate fundida a 30ºC y la crema chantilly, y luego la gelatina sin sabor
previamente preparada, agregar el licor, homogenizar bien y regar la mitad del mousse sobre la
plancha de bizcocho esponjoso y emparejar con espátula.
7. Colocar la otra parte de bizcocho y cubrir nuevamente con el resto de mousse, emparejar,
cubrirlo con papel y llevar a refrigeración por tres horas.
8. Sacar de la nevera y decorar al gusto o con virutas de chocolate y porcionar.
2. Preparar crema chantilly
3. Preparar puré de manzana
4. Preparar crema pastelera
5. Preparar claras de huevo a punto de nieve
6. Preparar gelatina sin sabor.
7. Mezclar la crema chantilly y la crema pastelera hasta homogenizar muy bien, luego agregar las
claras de huevo a punto de nieve y las gelatina sin sabor previamente preparada mezclando muy
bien.
8. Llenar el molde para mousse previamente rociado con agua (no lo olvide, es con el fin de que no
se pegue) emparejar dando golpecitos o con espátula.
9. Llevar a refrigeración por 2 horas o hasta el tiempo que considere necesario.
10. Sacar de refrigeración y decorar al gusto.

QUÉ ES LA GALLETA PARA PIES?

Es una galleta que pertenece a las pastas quebradas, las cuales tienen una textura friable y con las
cuales se pueden elaborar las bases para productos dulces y salados, dependiendo de su utilización
puede ser ligeramente azucarada o no.

¿Qué debemos tener en cuenta para su elaboración?

Para la elaboración de esta galleta se debe inhibir el desarrollo del gluten de la harina y así evitar la
excesiva elasticidad que produce dureza en la galleta. Para ello debemos tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:

A. Impermeabilizar la harina con la grasa para evitar que el líquido de hidratación llegue al
gluten y de fuerza a la masa.
B. B. Mezclar el líquido de hidratación con el azúcar y la grasa para obtener una crema muy
ligera. De esta manera se evita que esta mezcla penetre las células de la harina, y cause
demasiada elasticidad mientras se realiza.

Tenga en cuenta...
* En cuanto mas graso sea el líquido de hidratación, menos penetrará las células de harina y no
desarrollará gluten, por lo tanto la masa será más friable.
* El líquido de hidratación puede estar compuesto por agua, huevos o los dos.
* Para lograr un líquido de Hidratación más graso, se le agrega una mayor proporción de grasa o
huevos.
 C. A mayor cantidad de margarina mayor friabilidad de la masa.

En resumen el grado de friabilidad depende de los siguientes factores.

1. De la cantidad de margarina
2. De la hidratación: Con huevos, la masa es más friable; con agua es menor
3. Del tipo de azúcar empleado: con azúcar granulado la masa es más friable, con azúcar
pulverizado es menos
Proceso de Elaboración
1. Atemperar todos los ingredientes para evitar que estén a altas temperaturas especialmente la
margarina. Esto puede deteriorar la calidad del producto.
2. Pesar y medir los ingredientes.
3. Trocear la mantequilla
4. Tamizar la harina
5. Mezclar la margarina y la harina, lo puede hacer en forma artesanal o en la batidora, hasta que
toda la margarina se haya incorporado y la mezcla se asemeje a miga de pan.
6. Agregar el líquido de hidratación a la mezcla anterior, recuerde que la sal debe ir diluida en este,
al igual que el azúcar si es azucarada. Recuerde siempre que no todas las harinas absorben la
misma cantidad de agua por lo tanto debe ser cuidadoso al agregarle la proporción ya que esta
puede variar y se debe evitar que la mezcla quede excesivamente húmeda.

Recuerde que...
No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua por lo tanto debe ser cuidadoso al
agregarle la proporción, ya que esta puede variar y se debe evitar que la mezcla quede
excesivamente húmeda

7. Cuando se haya distribuido uniformemente el líquido en la masa debemos terminar el proceso.

La masa debe tener cohesión (textura de plastilina), pudiendo formar una bola con ella, de lo
contrario debemos agregar más líquido hasta obtener dicha cohesión. Una vez alcanzado esto
debemos suspender cualquier tipo de trabajo sobre la masa para evitar el desarrollo del gluten
y que la masa se endurezca.
8. Una vez terminado este proceso llevamos a refrigeración por dos horas cubriendo la galleta con
papel vinilpel o parafinado; papel aluminio o en un plástico para evitar que la masa se dañe con el
frío.
9. Una vez la masa haya estado en la nevera por ese tiempo esta lista para ser extendida.