Laporan Tugas Akhir

Praktikum Biokimia

Nama : Alif Fauzan Asyrafi

Ika Indah Lestari
Soraya Nur Apriliani
Aslab : Chrissyi Fransisca Olivyana Rugian

Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Indonesia
2018
 I. Judul Percobaan : Pembuatan Tape Singkong dan penentuan kadar gula
pereduksi yang di dalam tape singkong.

II. Tujuan Percobaan :

 Untuk mengetahui proses pembuatan tape singkong.
 Untuk mengetahui kadar gula pereduksi pada fermentasi tape singkong hari ke-
0, hari ke-1, hari ke-2, hari ke-3, hari ke-4, dan hari ke-7.
 Untuk mengetahui pengaruh kadar gula pereduksi pada fermentasi tape singkong
hari ke-0, hari ke-1, hari ke-2, hari ke-3, hari ke-4, dan hari ke-7.

III. Teori Dasar

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi
= penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan
produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi
adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang

difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat,
mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong
dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Pembuatan tapai melibatkan umbi
singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang
dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan
yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang
lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tape merupakan
makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-
3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
 Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini
disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga
dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah
teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi
atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol
primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat.
Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara
kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.

Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat

mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya
adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk
mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas.
Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-
logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi
adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan
yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium
Kimia UMM, 2008).

IV. Alat dan Bahan

a. Singkong
b. Dandang
c. Baskom
d. Daun Pisang
e. Ragi
f. Pisau
g. Na2CO3
h. HCl
i. Asam Fosfomolibdat

V. Cara Kerja
1. Pembuatan Tape Singkong
 Kupas kulit singkong sampai bersih dibawah air mengalir untuk
menghindari pencoklatan, timbang 500g.
 Cuci singkong dengan air sampai bersih.
 Masukkan singkong ke dalam dandang dan di tanak (kukus) selama +-
30 menit (sampai matang, empuk).
 Setelah matang, angkat/tiriskan, dan dinginkan pada suhu ruangan +- 1
jam.
 Timbang singkong yang sudah matang, singkong ditempatkan pada
baskom plastik yang ditutupi daun pisang (dibagi menjadi dua, untuk
membandingkan (duplo))
 Tambahkan ragi secara merata kemudian tutup dengan daun pisang
  Inkubasi pada suhu ruang (37-38oC) selama 7 hari, dan uji gula pereduksi
pada hari ke-1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7

2. Uji Gula Pereduksi (metode Folin-Wu)

 Siapkah 4 buah tabung reaksi (beri nomor 1-4), masing-masing diisi
dengan 1mL larutan Na2CO3 0.25 N dan 8mL air.
 Dalam tabung lain masukkan 0.5 g sampel tape dan tambahkan 10mL
HCl 0.5N (untuk pengujian hari ke-0) atau aquades (untuk pengujian hari
ke-1 dan seterusnya), kocok dan pipet langsung 1mL campuran tersebut
ke tabung no.1 yang telah berisi larutan Na2CO3 untuk waktu hidrolisis
0 menit.
 Sisa dari campuran tape dan HCl tersebut dipanaskan di waterbath
sampai mendidih. Pipet kembali campuran tersebut sebanyakan setelah
selang waktu berturut-turut 5, 10, dan 20 menit, dan masukkan masing-
masing ke dalam tabung reaksi no. 2, 3, dan 4 (selanjutnya isi tabung no
1, 2, 3, dan 4 dinamakan hidrolisat).
 Siapkan 9 buah tabung Folin-Wu, selanjutnya ikuti prosedur sesuai tabel
berikut:

Zat Blk Standar (ppm) Hidrolisat (nomor tabung)

10 25 50 100 1 2 3 4
Air (mL) 2 - - - - - - - -
Lar. Standar - 2 2 2 2 - - - -
(mL)
Hidrolisat (mL) - - - - - 2 2 2 2
Lar. Cu-Alkali 2 2 2 2 2 2 2 2 2

 Panaskan semua tabung dalam penangas air mendidih selama 6 menit

lalu dinginkan pada suhu ruang.
 Tambahkan ke dalam masing-masing tabung 2mL pereaksi Asam
Fosfomolibdat secara perlahan-lahan.
 Tambahkan air sampai tanda batas, kocok sampai homogen dan baca
absorbansi pada spektrofotometer pada panjang gelombang=760nm
 Buat kurva hubungan antara waktu dan absorbansi dan hitung
konsentrasi gula pereduksi yang terbentuk.
VI. DATA PENGAMATAN DAN PENGOLAHAN DATA

Tabel 1. Hasil Data Pengamatan Absorbansi Standar Glukosa dan Absorbansi

Sampel
Standar Absorbansi Sampel Absorbansi Sampel Absorbansi
Glukosa (A) dengan ragi (A) tanpa (A)
(ppm) (hari ke-) ragi
(hari ke-)
25 0.068 1 0.16 0 0.05
50 0.142 2 0.194
100 0.328 3 0.203
250 0.848 4 0.135
500 1.574 7 0.084

Grafik 1. Grafik Hubungan antara Konsentrasi Glukosa (Ppm) Vs Absorbansi (A)

Kurva Standar Glukosa

1.8
y = 0.0033x - 0.0445
1.6
R² = 0.9885
1.4

1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 100 200 300 400 500 600

Dari grafik tersebut diperoleh persamaan y= 0.0033x-0.0445

Dimana y adalah nilai absorbansi dan x adalah konsentrasi glukosa. Dari

persamaan tersebut, dapat diketahui kadar glukosa pada sampel:
Sampel dengan ragi Absorbansi (A) Kadar Glukosa (ppm)
(hari ke-)
1 0.16 61.96
2 0.194 72.27
3 0.203 75
4 0.135 54.39
7 0.084 38.93
Sampel tanpa ragi 0.05 28.63

Masukkan nilai y dengan absorbansi sampel, dan dicari nilai x untuk mencari
konsentrasi glukosa pada sampel:
 0.16 + 0.0445
𝑋 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 − 1 = = 61.96
0.0033
0.194 + 0.0445
𝑋 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 − 2 = = 72.27
0.0033
0.203 + 0.0445
𝑋 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 − 3 = = 75
0.0033
0.135 + 0.0445
𝑋 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 − 4 = = 54.39
0.0033
0.084 + 0.0445
𝑋 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 − 7 = = 38.89
0.0033
0.05 + 0.0445
𝑋 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 − 0 𝑡𝑎𝑛𝑝𝑎 𝑟𝑎𝑔𝑖 = = 28.63
0.0033

Grafik 2. Grafik hubungan antara hari ke-0 (tanpa ragi), 1, 2, 3, 4, 7 dengan

konsentrasi glukosa pada sampel Tape Singkong

Hari Ke-X Fermentasi vs Konsentrasi Gula pada Sampel

80

70

60

50

40

30

20

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Interpretasi: terjadi kenaikan konsentrasi glukosa pada tape singkong dari hari ke-0
sampai hari ke-3, namun setelah hari ke-3 terjadi penurunan konsentrasi glukosa.
VII. PEMBAHASAN

VII.1 Reaksi pada Penentuan Kadar Gula Pereduksi pada Tape Singkong
Praktikum kali ini adalah menentukan kadar gula pereduksi pada tape singkong
dengan menggunakan metode follin wu. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai
kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton
bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam
oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa,
manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai
kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan
oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif.

Gambar 1. Glukosa (Contoh Gula Pereduksi)

(Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi)

Metode yang digunakan pada percobaan ini yaitu metode folin-wu. Metode Folin-
Wu dikenalkan pertama kali oleh Folin dan Wu pada tahun 1919(Berkman 2002). Metode
ini merupakan metode yang digunakan untuk membuatfiltrat darah bebas protein dengan
pengendapan protein oleh pembentukan asamtungstat. Endapan terjadi akibat adanya
kombinasi anion asam dengan bentukkationik dari protein. Metode ini memiliki beberapa
keuntungan, antara lain hanya dibutuhkan dua pelarut, filtrat yang terbentuk lebih netral,

dan proses filtrasi lebih cepat (Suharso 2008).

Gambar 2.Reaksi yang terjadi pada Metode Folin-Wu
(Sumber :
https://www.academia.edu/9702589/Laporan_Biokimia_Pembentukan_Kadar_Glukosa)
VII.2 Fungsi Reagen dan Penjelasan Langkah pada Praktikum Penentuan Kadar
Gula Pereduksi pada Tape Singkong
Percobaan diawali dengan pembuatan tape singkong yaitu pertama timbang
singkong sebanyak 500 gram kemudian dikupas kulitnya dan kemudian dicuci
menggunakan air yang bertujuan untuk membersihkan singkong dari kotoran/tanah.
Kemudian kukus singkong selama 45 menit ini bertujuan agar singkong menjadi lunak
untuk selanjutnya dilakukan fermentasi. Kemudian 1 keping ragi dihancurkan dan
dibiarkan terbuka selama 15 menit ini bertujuan agar ragi dapat aktif bekerja. Kemudian
menyiapkan 5 wadah yang sudah dilapisi oleh daun pisang untuk kemudian memasukan
singkong yang akan ditaburi oleh ragi. Fungsi penggunaan 5 wadah adalah untuk
membandingkan kadar gula pereduksi pada fermentasi hari ke 1, 2, 3, 4, dan 7.
Selanjutnya wadah ditutup rapat tetapi tetap diberi sirkulasi udara sedikit ini bertujuan
agar ragi dapat bekerja optimum, sebab ragi bekerja pada kondisi anaerob dan agar tape
yang diperoleh lunak dan manis.

Gambar 3. Pencucian singkong

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Gambar 4. Pengkukusan Singkong

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
 Langkah pertama yang dilakukan adalah membuat standarisasi dengan
menggunakan standar glukosa yaitu 25 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 250 ppm, dan 500 ppm
yang kemudian dari masing-masing standar diambil 2 ml kemudian ditambahkan 1ml
Na2CO3 25 N dengan menggunakan tabung Folin-Wu yang berfungsi sebagai penetral
suasana asam, sehingga reaksi hidrolisis berhenti. Kemudian dilakukan pemanasan pada
air mendidih selama 6 menit. Kemudian dinginkan dan ditambahkan 2 ml
asamfosfomolibdat kemudia. Fumgsi pemanasan yaitu untuk menambah laju reaksi
Cu2O sementara pendinginan dimaksudkan untuk menghentikan laju reaksi dari itu
sendiri. Kemudian diencerkan sampai tanda batas 25 ml dengan aquadest dan kemudian
dikocok yang berfungsi agar larutan menjadi homogen.
Saat tembaga alkalis ditambahkan/ ion kupri (Cu+) akan direduksi oleh gula
menjadi kupro (Cu2+) dan mengendap sebagai Cu2O (kuprooksida) penambahan
pereaksi fosfomolibdat menyebabkan kuprooksida melarut kembali dan warna larutan
menjadi biru yang dapat dibaca pada spektrofotometer pada panjang gelombang 760
nm. Intensitas warna larutan adalah ukuran banyaknya tembaga yang direduksi dengan
demikian menyatakan jumlah gula yang ada di dalam filtrat. Kemudian standar yang
diperoleh tersebut berfungsi untuk menentukan kadar gula pereduksi pada sampel
dengan membandingkannya. Dari pembuatan standar diperoleh hasil persamaan yaitu :
y = 0.0033x-0.0445.
Langah kedua yaitu mengukur kadar gula pereduksi Hari 0 dimana sampel tidak
diberi ragi. Pertama, mengambil 0,5 gram sampel tanpa ragi yang dilarutkan dengan 10
ml HCl yang berfungsi agar sebagai katalisator dan untuk menghidrolisis disakarida
menjadi monosakarida. kemudian diambil 2 ml kemudian ditambahkan 1ml Na2CO3 25
N dengan menggunakan tabung Folin-Wu.Kemudian dilakukan pemanasan pada air
mendidih selama 6 menit. Kemudian dinginkan dan ditambahkan 2 ml
asamfosfomolibdat kemudian penambahan pereaksi fosfomolibdat menyebabkan
kuprooksida melarut kembali dan warna larutan menjadi biru yang dapat dibaca pada
spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm.
 Gambar 5. Singkong Hari ke 0
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Gambar 6. Penimbangan singkong 0,5 gram

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Langkah ketiga yaitu mengukur kadar gula pereduksi pada sampel tape singkong
Hari 1, 2, 3, 4, dan 7 yaitu dengan menimbang 0.5 gram sampel tape singkong dan
melarutkan dengan menggunakan aquadest. Fungsi dilarutkan dalam aquadest yaitu
untuk mengencerkan gula pada tape singkong sehingga gula pada tape singkong akan
larut didalam aquadest. Selanjutnya dilakukan pemanasan serta pengadukan sampai
menunjukkan suhu 70◦C ini berfungsi untuk mematikan aktivitas ragi tape yang ada
didalam tape singkong dan untuk lebih menghomogenkan larutan pada sampel.
 Gambar 8 dan 9. Singkong Hari ke-1 dan Hari ke-7
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Gambar 7. Penambahan 10 ml aquadest dan disertai proses pengadukan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Gambar 7. Pemanasan untuk mematikan aktivitas ragi pada tape singkong

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Langkah selanjutnya adalah mendinginkan larutan serta menggendapkan sampel
yang tidak larut didalam air ini ini bertujuan agar dapat dipisahkan antara supernatant
dengan sampel yang tidak larut air. Kemudian dilakukan setrifugasi ini bertujuan agar
supernatant yang diperoleh murni tidak terdapat endapan agar tidak menganggu saat
pembacaan menggunakan spektrofotometer UV-VIS. Kemudian diambil 2 ml kemudian
ditambahkan 1ml Na2CO3 25 N dengan menggunakan tabung Folin-Wu .Kemudian
dilakukan pemanasan pada air mendidih selama 6 menit. Kemudian dinginkan dan
ditambahkan 2 ml asamfosfomolibdat kemudian penambahan pereaksi fosfomolibdat
menyebabkan kuprooksida melarut kembali dan warna larutan menjadi biru yang dapat
dibaca pada spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm.

Gambar 8. Penambahan pereaksi asam fosfomolibdat sebelum diencerkan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Dari percobaan didapatkan kadar gula pereduksi pada tape singkong hari ke-0,
hari ke-1, hari ke-2, hari ke-3, hari ke-4 dan hari ke-7 yaitu :
Sampel dengan ragi (hari Kadar Glukosa (ppm)
ke-)
1 61.96
2 72.27
3 75
4 54.39
7 38.93
Sampel tanpa ragi 28.63

Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa singkong hari ke-3 diperoleh
kadar glukosa paling tinggi itu disebabkan karena pada hari ke-3 singkong sudah benar-
benar jadi/ matang dan terjadi penurunan setelah hari ke-3 itu disebabkan karena
semakin hari semakin banyak alkohol yang terbentuk sehingga glukosa yang dihasilkan
menjadi menurun dan semakin hari kualitas tape singkong semakin menurun itu
ditandakan dengan adanya mikroorganisme lain pada hari ke-7
 Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kesalahan-kesalahan dapat terjadi,
antara lain :
1. Reagen yang sudah terkontaminasi zat lain sehingga reaksi tidak berjalan dengan
efesien.
2. Tidak kuantitatif dalam melakukan penimbangan.
3. Ketidaktelitian pratikan dalam melakukan penyaringan.
4. Alat-alat yang digunakan masih belum terlalu bersih.
5. Pendinginan dan pemanasan yang kurang sempurna.

KESIMPULAN

Proses pembuatan tape singkong yaitu pertama timbang singkong sebanyak 500
gram kemudian dikupas kulitnya dan kemudian dicuci menggunakan air .Kemudian
kukus singkong selama 45 menit. Kemudian 1 keping ragi dihancurkan dan dibiarkan
terbuka selama 15 menit. Memasukkan singkong yang telah ditaburi ragi kewadah yang
sudah dialasi dengan daun pisang. Selanjutnya wadah ditutup rapat tetapi tetap diberi
sirkulasi udara sedikit sebab ragi bekerja pada kondisi anaerob dan agar tape yang
diperoleh lunak dan manis. Dari percobaan didapatkan kadar gula pereduksi pada tape
singkong hari ke-0 yaitu 28,63 ppm, hari ke-1 yaitu 61,96 ppm, hari ke-2 yaitu 72,27
ppm, hari ke-3 yaitu 75 ppm, hari ke-4 yaitu 54,39 ppm dan hari ke-7 yaitu38,93 ppm.
Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa singkong hari ke-3 diperoleh kadar
glukosa paling tinggi itu disebabkan karena pada hari ke-3 singkong sudah benar-benar
jadi/ matang dan terjadi penurunan setelah hari ke-3 itu disebabkan karena semakin hari
semakin banyak alkohol yang terbentuk sehingga glukosa yang dihasilkan menjadi
menurun dan semakin hari kualitas tape singkong semakin menurun itu ditandakan
dengan adanya mikroorganisme lain pada hari ke-7

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan saya
kesehatan dan kemampuan untuk menyelesaikan Tugas Akhir Praktikum Biokimia ini
dengan baik. Terima kasih juga saya berikan kepada Kak Ichi, sebagai asisten
laboratorium atas bimbingan, bantuan, dan petunjuk yang diberikan selama
menyelesaikan Tugas Akhir Praktikum Biokimia sehingga kami dapat menyelesaikan
praktikum Penentuan Kadar Gula Pereduksi pada Tape Singkong ini dengan baik. Juga
 saya ucapkan terima kasih untuk para dosen dan laboran yang telah mengawasi jalannya
praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Lehninger, A.L.1998. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga.
Murray, R.K.M, Bender, D.A.B. (eds). 2012. Harper’s Illustrated Biochemistry. 29th
ed. Jakarta: EGC, pp:149-50, 52, 57.
Rachmawati, K.R, M.Kes., Drh. (n.d.). Metabolisme Karbohidrat.
Tim KBI Biokimia. 2017. Penentuan Praktikum Biokimia. Depok : Departemen Kimia.