En la producción y comercialización de la leche cruda interactúan
innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran
relacionados. Es por ello que esta complejidad debe ponerse de manifiesto, con la pretensión inequívoca de presentar un problema, analizar los aspectos fundamentales y establecer las líneas generales de solución que permitan debatir el tema con mayor profundidad y contribuir entre todos a la búsqueda de soluciones específicas para cada región o país, conscientes de que no se pueden manejar recetas universales pero sí principios generales.
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su
utilidad, si no por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en esos tres aspectos: Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo. Las rutas y caminos nacionales, en todas las ciudades y pueblos, se completa con decenas de pequeños carros, motos o bicicletas que recorren los barrios vendiendo leche cruda. El fenómeno no se limita a iniciativas individuales: ya hay camionetas que tienen montada su propia distribución. y la preocupación central es que esta leche llega al consumidor, sin pasteurizar y por tanto con ausencia de los controles de calidad adecuados para el alimento. La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche es la imagen que ésta representa, a saber, que constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro alimento conocido por el ser humano.
La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso
extensivo que tienen la leche y sus derivados, como parte de
la dieta diaria de los pueblos de los países altamente
desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades
gozan casi de una completa carencia de enfermedades
nutricionales, entre bebés, niños y adultos jóvenes.
Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en
desarrollo, pueden citarse, a modo de ejemplo, los siguientes:
Abastecimiento de leche de alta calidad versus
abastecimiento deficiente o nulo.
Mejor conservación de alimentos versus pérdidas y
deterioro de alimentos.
Muy buena nutrición versus desnutrición escolar en