CULTIVO: TOMATE

(PARA CONSUMO EN FRESCO)

Solanum lycopersicum
I. INTRODUCCION:

Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de

las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo
el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate como
en algunos países del mundo). Dicho fruto es una baya muy coloreada
cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo,
debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un
sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies
silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se
produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de
diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado
o enlatado.
El cultivo de tomate ocupa un lugar importante entre las hortalizas en
el mundo. El tomate, es un alimento muy apetecido. Además es una
importante materia prima para la industria de transformación. El
tomate tiene importancia mundial por las siguientes razones:
- Su variedad de uso para el consumo fresco.
- Su variedad de uso como ingrediente principal en jugos, pastas,
bebidas y otros concentrados
- Su sabor universalmente apreciado, ya que existen más de 120
recetas culinarias
- Su alto valor nutritivo, porque contiene relativamente gran
cantidad de vitaminas A y C. Asimismo contiene licopeno, el
pigmento rojo que es un poderoso antioxidante.
- Su alto valor comercial por unidades de superficie cultivada.
II. VARIEDADES DE TOMATE PARA EXPORTACION:

 CULTIVAR RIO GRANDE Y TRES RIOS:

Tipo Beef: Plantas vigorosas hasta el 6º-7º ramillete, a partir
del cual pierde bastante vigor. Frutos de gran tamaño y poca
consistencia. Producción precoz y agrupada. Cierre pistilar
irregular. Mercados más importantes: mercado interior y
mercado exterior (CHILE).

 CULTIVAR CHERRY:
Tipo Cereza, Plantas vigorosas de crecimiento indeterminado.
Frutos de pequeño tamaño y de piel fina con tendencia al
rajado, que se agrupan en ramilletes de 15 a más de 50 frutos.
Sabor dulce y agradable. Existen cultivares que presentan
frutos rojos y amarillos.
 III. MERCADOS DE DESTINO:

Dentro de los principales mercados de destino según AGRODATA

PERÚ son los siguientes países.
PRINCIPALES MERCADOS

FUENTE: AGRODATA PERÚ.

PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS

Empresa %Var %Part.

17-16 17
MONSANTO PERU S.A. 17% 47%
NATUCULTURA S.A 13% 43%
AGROSEED DEL PERU S.A.C. 51% 4%
HM.CLAUSE PERÚ S.A.C. 32% 4%
AGROINDUSTRIAS AIB S.A 26% 2%
 BARRAZA GALLEGOS JOSE DANIEL -- 0%
FUENTE: SUNAT:

IV. EXPORTACIONES DE TOMATE EN FRESCO:

La exportación de Tomate Fresco alcanza los U$ 442 mil a un precio
promedio de U$ 0.65 kilo.
Tomate Fresco Perú

Fuente: Agrodata Perú, elaborado por la SUNAT.

Fuente: Agrodata Perú, elaborado por la SUNAT.

 Chile se envía U$ 308 mil (70% del total)

 Brasil U$ 132 mil (30%)

Fuente: Agrodata Perú.2016

Lidera las ventas Agrícola Don Angel SAC con U$ 143 mil (33% del
total), Criado y Lopez U$ 128 mil (29%) y Fundo América U$ 124 mil
(28%)
 V. ACTIVIDADES Y PRACTICAS DE MANEJO PRE
COSECHA EN EL TOMATE

Al adentrarnos en la producción de tomate, conocer sus propiedades,

características del cultivo y las del mercado, como también las perspectivas e
intereses de los productores, de los empaques, de los distribuidores y de los
consumidores, nos damos cuenta que es todo un desafío lograr un tomate de
alta calidad y a la altura de las exigencias del mercado. Es todo un proceso lleno
de condiciones que si se cumplen se ve reflejado en el resultado final, cuando
un excelente tomate está en manos del consumidor.

Algunas prácticas importantes de manejo pre cosecha en el tomate, son las

siguientes:

 Preparación de la semilla de tomate

Existen 4 recursos para preparar la semilla del tomate, la cual puede ser
realizada en camas almacigueras, en bandejas almacigueras, en vasos
descartables y en cajones de madera.

- Camas almacigueras: Se utilizan camas almacigueras, con las

siguientes dimensiones: de 20 a 30 centímetros de alto y de 1.20 metro
de alto para aligerar las labores.

- En bandejas almacigueras: Estas bandejas son especialmente

diseñadas para almacigar semillas de tomate y se siembran de 3 a 5
semillas por cada cubo en la bandeja.

- En vasos descartables: Estos vasos se llenan de sustrato y se

depositan de 3 a 5 semillas.
 - En cajones de madera: La profundidad de los cajones deberá de ser de
20 centímetros y la anchura de 1.20 metros. Se protegen de los rayos de
sol con un pequeño cobertizo

 Preparación del terreno para siembra de tomate

La preparación del terreno para siembra del tomate puede ser realizada
de forma mecánica o labranza mínima dependiendo de las condiciones
donde se cultive el tomate. Es necesario también considerar el sistema de
drenado, ya que el agua tiene que fluir de la manera más correcta pues el
cultivo del tomate en realidad lo demanda. Luego viene el trazo y
separación de surcos.

 Trasplante del tomate

La planta de tomate se considera lista para ser trasplantada cuando

presenta estas dimensiones: altura de 10 a 12 centímetros y un tallo
superior a los 0.05 centímetros de diámetro. Otra señal física de que la
planta de tomate ya está lista para su trasplante es cuando esta posee en
su cuerpo 3 ó 4 hojas.

 Labores culturales en el Cultivo del Tomate

Aporque: es recomendable hacerlo después de entre los 15 ó 25 días

después de su trasplante para favorecer el desarrollo de las raíces del
tomate. Es aprovechado para eliminar malezas y a la vez aplicar
fertilizantes, influye también en la fijeza de la planta.

 Control de malezas en Plantaciones de Tomate

Todo cultivo de tomate debe estar libre de maleza, ya que éstas afectan
el cultivo en los siguientes aspectos: Transmiten plagas y enfermedades
al tomate, roban los nutrientes y absorben el agua y la luz requeridas para
la planta de tomate. Para combatir este problema se puede recurrir a la
 forma manual con uso de machetes para cortar la hierba, o bien de forma
mecanizada, o usando algunos químicos herbicidas.

 Riego (Sistema de riego) en Plantaciones de Tomate

Según la disponibilidad de recursos, el productor de tomate usara el

sistema de riego que más le convenga para regar su cultivo. Existen
diversas maneras de realizar tal actividad, y puede ser por gravedad,
aspersión o goteo. Es sumamente importante evitar la escasez de agua
en el cultivo principalmente antes de la formación del tomate.

 Fertilización del tomate

La fertilización es una práctica muy importante para producir tomates de

mejor tamaño, calidad y cantidad, desgraciadamente no todos los
productores aprovechan esta gran ventaja que está al alcance de
cualquier industria agrícola. Esta fertilización está compuesta por
nitrógeno, fosforo y potasio. Se llevan a cabo dos aplicaciones, el 50% de
la dosis es a los 10 días después del trasplante y el 50% restante al
principio de la floración.
 VI. PRODUCTOS Y SOLUCIONES TECNOLOGICAS DE
ALOE ECO PARK PARA EL MANEJO DE PRE
COSECHA DEL TOMATE

Aloe Eco Park ofrece productos y soluciones tecnológicas para el manejo de pre
cosecha del tomate.

Ello incluye

- Productos y tecnologías para remediación de suelo donde se cultiva el tomate

- Fertilizantes foliares para aspersión sobre plantas de tomate

- Fertilizantes radiculares para tomate

- Inoculantes para semilla de tomate

1.-CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS DE CALIDAD

La calidad de un producto dependerá en gran medida de la variedad, de las

condiciones climatológicas, del manejo de cultivo, de la madurez y método de
cosecha, y del manejo post cosecha.

Para la clasificación del tomate en grados de calidad según sus características

cualitativas como color, forma, tamaño, firmeza, aspecto externo o apariencia
(daños o defectos), se utilizan las normas correspondientes:

Si el tomate va a ser comercializado en el mercado externo, se deberá aplicar la

norma correspondiente al país de destino.

Un tomate de buena calidad debe tener aspecto fresco, con características

propias de la variedad, y madurez adecuada según el tipo o variedad. Debe
presentar uniformidad de color. Debe ser firme al tacto, bien desarrollado y
formado; estar limpio y libre de pudriciones; libre o con manifestación leve de
defectos de origen climático (granizo, quemaduras de sol, daño por frío),
mecánico, entomológico, genético y fisiológico. No deben presentar olor y/o
sabor extraño.

Además de dichos atributos, las características organolépticas (sabor y aroma)

y el valor nutritivo del fruto, son importantes para satisfacer la demanda de los
consumidores.

El sabor está determinado por el contenido de azúcar (fructosa y glucosa), de

ácidos orgánicos, y los compuestos volátiles. Lo que incide directamente sobre
el gusto del consumidor, es la relación azúcar/acidez. En cuanto al valor nutritivo,
los tomates tienen un alto contenido de agua (94%) y muy bajo de grasa; son
una fuente importante de potasio, fósforo y magnesio (favorable para nervios y
músculos); de vitaminas B1, B2, B5, E, A y C, y licopeno (antioxidante). Como el
contenido de vitaminas, de licopeno y la relación azúcar/acidez se incrementan
con la maduración del fruto, un tomate maduro presenta mejor sabor y valor
nutritivo principalmente si ha madurado en la planta.

2.-CONTROL DE CALIDAD

2.1-Medición de la firmeza

La firmeza depende del estado de madurez y del tipo y variedad de tomate. Es

una característica decisiva en la producción de daños durante todas las etapas
de la cadena, desde cosecha hasta el consumidor; incide marcadamente en la
calidad y vida comercial de los frutos. En general, tanto para el manejo del
producto como para el consumidor, es conveniente que el fruto permanezca
firme.

Puede determinarse mediante aparatos medidores de textura o texturómetros,

que miden la resistencia a la compresión del fruto. Para expresarla y clasificar el
tomate en categorías se utilizan tablas como por ejemplo:
 Categoría Firmeza (N) expresada como
fuerza a la compresión (5 mm)

Muy firme 30 - 50
Firme 20 - 30
Moderadamente firme 15 - 20
Moderadamente blando 10 - 15
Blando 10

Otro aparato utilizado es el durómetro.

Medición de firmeza con el durómetro

Además puede determinarse sin equipos, sólo mediante la compresión con los
dedos, utilizando la escala de Kader y Morris, que considera nueve puntos
desde 1 = extra blando a 9 = extra duro.
2.2 Medición del color.

Se determina mediante tablas o cartas de color o colorímetro triestímulo.

Medición de color con colorímetro triestímulo con sistema L*a*b*.

A modo de ejemplo, un tomate de color rojo oscuro presenta valores de a=27 a 28; b=20
a 21; y un Hue=36 a 37 (color).

2.3 Medición de tamaño, contenido de sólidos solubles y acidez

total titulable.

Para medir el tamaño del fruto (diámetro mínimo y máximo según normas de
cada mercado de destino), se utilizan los calibres.

Medición del tamaño con calibre digital.

El contenido de sólidos solubles se determina en una muestra de jugo, con
refractómetros termos compensados. Los tomates redondos tienen en general
entre 3 a 5% de sólidos solubles, dependiendo de la madurez de cosecha y la
cultivar.

Medición de sólidos solubles con refractómetro digital.

La acidez total titulable se determina por titulación potenciométrica hasta pH

8,1 de 10 o 20 ml de jugo, con Na(OH) 0,1 N. Los tomates redondos presentan
en general, una acidez de entre 0,3 a 0,5% de ácido cítrico, dependiendo del
estado de madurez y la cultivar.

Análisis de acidez total titulable con peachímetro digital.

2.4 Identificación de defectos de calidad.

Dentro de los defectos críticos que comprometen la buena calidad y vida

postcosecha de los tomates están la podredumbre, inmadurez o sobre madurez;
golpes o escaldaduras de sol; daños por helada; pudrición apical; heridas, y
lesiones graves. En los defectos no críticos: heridas, y lesiones leves; manchas
(incluye maduración irregular); frutos huecos o deformados. Muchos daños
pueden ser de origen genético, climático o de manejo de cultivo: malformaciones;
daños por bajas o altas temperaturas a campo; por ataque de insectos;
infecciones virales y fúngicas; manejo de fertilización y riego; y lluvia. Las
sintomatologías son: manchado superficial del fruto, decoloraciones, grietas
concéntricas o radiales, ablandamientos, color verde en hombros, escaldaduras,
podredumbre.

Rajadura o cracking radial Daño por ataque de insecto

 Malformaciones. (caregato)

Otros en cambio pueden originarse a partir de la cosecha, por un manejo

inadecuado durante la misma, el empaque, almacenamiento, transporte y
distribución. Dichos daños se intensifican con el tiempo: daño por frío,
deshidratación, podredumbre, golpes, heridas, ablandamiento.

Herida por manipuleo de cosecha.

Daño en cavidad peduncular

durante la cosecha.
 Daño por golpes durante cosecha y empaque.

Entre las enfermedades más importantes que causan daños en los frutos y que
pueden aparecer tanto a campo como durante el almacenamiento, se citan las
ocasionadas por hongos como Alternaria alternata (pudrición negra, black mold
rot), Botrytis cinerea (pudrición por moho gris, gray mold rot), Geotrichum
(pudrición ácida, sour rot) y Rhizopus stolonifer (pudrición algodonosa, hairy rot).
Y por bacterias como la pudrición blanda bacteriana (bacterial soft rot) causada
por Erwinia spp. Aunque la epidermis del tomate ofrece protección ante las
infecciones, se daña fácilmente con el manipuleo de cosecha y postcosecha.
Heridas provocadas en la misma, favorecen el ingreso de patógenos causantes
de podredumbres y en consecuencia, de pérdidas de calidad del producto.

Desarrollo de hongos en frutas con daños mecánicos y por frío.