Justificación:

Realizamos este proyecto con el fin de estandarizar, analizar, elaborar posibles

mejoras, en cuanto a todas sus propiedades físico-químicas y analizando puntos
críticos de control de un pan de sal. Perfeccionando en las variables controlables
para obtener un producto con mejores característica tanto reológicas y textura.

DESARROLLO.
Reología
El estudio de la manera en que se deforma y fluye la materia; incluye su
elasticidad, plasticidad y viscosidad [2].
Bioproceso
Es cualquier proceso que usa células vivas completas o sus componentes (por
ejemplo enzimas, cloroplastos, etc.) para obtener los cambios físicos o químicos
deseados [4].

PUBLICACIONES.
Reología y textura de masas: aplicaciones en trigo y maíz
La reología de alimentos es el estudio de la deformación y flujo de materias primas,
productos intermedios y productos terminados en la industria de alimentos. La
ciencia de la Reología tiene varias aplicaciones en los campos de la aceptabilidad,
diseño de equipos, procesamiento y manejo de alimentos. El estudio de la reología
en alimentos no cubre todos los aspectos que se incluyen en la definición de textura,
como por ejemplo, la reducción de tamaño en la masticación o trituración, las
superficies rugosas, la habilidad que tienen los alimentos de humedecerse y
cambiar de estado con el cambio de la temperatura; por lo tanto, el estudio de la
textura de alimentos se ubica parcialmente dentro del área de la reología
convencional y parte fuera de esta. La información textural y reología es importante
en el diseño de procesos de transformación en alimentos (mezclado, flujo de
materiales, calentamiento, enfriamiento), en la determinación de la funcionalidad de
los ingredientes para el desarrollo de productos, en el control de calidad de
productos intermedios y finales, en pruebas de tiempo de vida útil y en evaluaciones
de propiedades texturales correlacionadas con pruebas sensoriales [2].
La masa de harina de trigo se puede considerar como un material compuesto, en el
cual el gluten forma una matriz continua y los gránulos de almidón actúan como
partículas de relleno dentro de la matriz. Si se asume poca contribución de los
componentes minoritarios, las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo
dependen de las propiedades de la matriz de proteína, del almidón de relleno y del
grado de adhesión e interacción entre los gránulos de almidón y la matriz de
proteína [2].

Vida útil de granos Phaseolus vulgaris L. fermentados y listos para el

consumo.

Phaseolus vulgaris, fuente de nutrientes y compuestos bioactivo forma parte de los

hábitos alimenticios de muchas poblaciones latinoamericanas, a pesar que su
consumo por veces se ve limitado, debido a los largos períodos de cocción
requeridos y a la flatulencia que se produce después de su ingesta. La flatulencia,
producto de la fermentación colónica de los α-galactósidos y de la fibra soluble,
disminuye mediante la fermentación natural del grano, obteniéndose un alimento
nutritivo, sensorialmente aceptado que no produce flatulencia.

Los frijoles es una leguminosa que representa una importante fuente de

carbohidratos complejos y de proteína, cuya calidad, si se combina con la proteína
de los cereales es equivalente a la de la carne. Aporta además compuestos
bioactivos como la fibra dietética, insoluble y soluble que junto al almidón resistente,
previenen la incidencia de enfermedades relacionadas con el tránsito intestinal y
tienen efecto hipocolesterolémico; adicionalmente, contienen polifenoles y taninos,
los cuales poseen capacidad antioxidante. El P. vulgaris forma parte de los hábitos
alimenticios de muchas poblaciones, para las que representa una de las principales
fuentes de proteína y minerales.

Sin embargo, P. vulgaris presenta una serie de factores que limitan su consumo.
Además de los compuestos antinutricionales naturalmente presentes en los granos,
requiere largos tiempos de cocción y contiene compuestos productores de
flatulencia, como los α-galactosidos, rafinosa, estaquiosa, verbascosa y la fibra
soluble los cuales una vez fermentados por las bacterias colónicas residentes en el
intestino grueso, producen una serie de síntomas intestinales molestos.

Phaseolus vulgaris al igual que todas las leguminosas debe ser procesada previo a
su consumo, lo cual altera su composición química. Bioprocesos como la
fermentación natural de P. vulgaris y su posterior cocción, disminuyen
significativamente los factores antinutricionales y productores de flatulencia,
mejorando además la calidad nutritiva de los granos, sin detrimento de su
aceptabilidad sensorial. Adicionalmente, la fermentación natural incrementa el
potencial de P. vulgaris como ingrediente funcional [1].

El P. vulgaris con aplicación de procesos de fermentación natural y posterior

cocción a granos de frijol se potencia y facilita la ingesta del producto al proveer al
consumidor dos grandes ventajas:
 1. Se evita el tiempo que necesariamente se emplea en la cocción de los
granos
2. La fermentación previa a la cocción, disminuye los niveles de los factores
antinutricionales y responsables de la flatulencia [1].

El guandul (cajanus cajan) una alternativa en la industria de los alimentos.

Factores antinutricionales Las semillas de leguminosas contienen proteínas

antinutricionales y compuestos no proteicos. La presencia de estos compuestos en
las plantas es siempre el resultado de la adaptación el cual permite a la planta
sobrevivir y completar el ciclo de vida en condiciones naturales, a pesar de las
consecuencias negativas sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios
[36]. Las semillas de guandul contienen en general factores antinutricionales como
son los inhibidores de proteasa (tripsina y quimo tripsina) inhibidor de amilasa, poli
fenoles (comúnmente conocidos como taninos), lectinas, ácido fítico y D-
galactosidos (sacarosa, rafinosa, estaquiosa y verbascosa) los cuales son un
problema conocido en la mayoría de las leguminosas, en el guandul la actividad
inhibitoria de la tripsina es más baja que en la soya, arveja (Pisum sativum) y en
frijol común, algunos de estos factores antinutricionales son sensibles al calor como
son las fitolectinas y son destruidos durante la cocción. Empleando técnicas
apropiadas y efectivas pueden ayudar a reducir o eliminar los efectos adversos de
estos constituyentes antinutrientes en las fuentes de proteína [3].

La fermentación promueve el valor nutricional del guandul, reduce los compuestos

no nutritivos mientras que incrementa la densidad y biodisponibilidad de los
nutrientes. Encontraron cantidades significativamente mayores de Gli, Ala y algunos
aminoácidos esenciales como son Val, Leu, Lis y Thr en guandul fermentado [3].

BIBLIOGRAFÍA:
1.- Granito, M, Valero, Y, & Pérez, S. (2009). Vida útil de granos Phaseolus vulgaris
L. fermentados y listos para el consumo. Revista de la Facultad de
Agronomía, 26(1), 88-106. Recuperado en 12 de abril de 2018, de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
78182009000100006&lng=es&tlng=pt.
2.- Rodríguez Sandoval, Eduardo; Fernández Quintero, Alejandro; Ayala Aponte,
Alfredo. (2005). Reología y textura de masas: aplicaciones en trigo y maíz.
Universidad Nacional de Colombia Bogotá, Colombia
3.- Carmen Lucia Navarro V.1, Diego Restrepo M.2, Jaime Perez M.3. (2014). EL
GUANDUL (Cajanus cajan), UNA ALTERNATIVA EN LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
4.- Encyclopedia of Bioprocess Tech [Vols 1-5, Fermentation, Biocatalysis and
Bioseparation] - M. Flickinger, S. Drew (Wiley, 1999)