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1. OBJETIVOS:
2. FUNDAMENTO TEORICO:
El color de los alimentos es un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del consumidor,
este puede llegar a ser determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado.
(Badui, 1993). La industria alimentaria utiliza una serie de sustancias , mejor conocidas como
aditivos; que tienen como función primordial impartir alguna coloración en particular o
simplemente resaltar la que por la naturaleza tienen las materias primas o, en su caso, de los
procesos tecnológicos en la coloración del producto final.
Los aditivos que son utilizados como sustancias colorantes pueden ser obtenidos por síntesis
química en la industria (colorantes sintéticos) o provenir de fuentes naturales como los
vegetales (colorantes o pigmentos naturales). En los últimos tiempos los colorantes sintéticos
han sido cuestionados debido a sus efectos toxicológicos, inclusive algunos han sido
eliminados de algunas legislaciones. Lo anterior aunado a la tendencia que tienen los
consumidores, sobre todo en los países desarrollados, a consumir alimentos con un mínimo o
nulo contenido de sustancias sintéticas; ello ha provocado que el uso de colorantes naturales
vaya en aumento y sustituyendo a los sintéticos (Salas, 2003).
El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa orellana), esta compuesto en su mayoría
por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria láctica, cárnica, condimentaría,
cosmética, farmacéutica, etc.; es un colorante natural exento de certificación. La extracción
más rudimentaria se basa en un lavado con agua en ebullición y a escala industrial se ha
implementado un proceso de extracción alcalino que es de fácil aplicación, pero que tiene el
inconveniente de que el producto final contiene al máximo 30 a 40% de pigmentos (Vázquez,
2001).
La oleorresina de páprika es usado en las industrias conserveras (cárnicas, de pescado, de
vegetales); industrias lácteas (quesos, mantequilla, etc); industria farmacéutica y cosmética;
productos de harina (galletas, tortas, etc); gelatinas y pudines; productos ,cárnicos, salsas y
sopas; mayonesa, condimentos, bebidas alcohólicas )' no alcohólicas
La materia prima acondicionada es sometido a la acción del solvente "extractante", lográndose
una extracción selectiva, rápida y eficiente de la materia colorante de las vainas de páprika. La
micela resultante es filtrado con el objeto de eliminar la presencia de inertes sólidos, para
proceder finalmente a su concentración y recuperación de solvente, que deberá ser reactivado
y empleado nuevamente. La oleorresina de páprika obtenido es estandarizado a 2500 unidades
ASTA o 100000 unidades de color, envasado en recipientes apropiados y almacenados en
lugares oscuros y frescos.
Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de gran número de
alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios publicados recientemente han
demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud humana, por lo que, desde
un punto de vista nutricional, resulta de gran importancia conocer qué factores intervienen en la
degradación de los carotenoides, ya que su pérdida, además de producir cambios de color en
el alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides
se debe al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradándose
fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el
pH también pueden producir importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a
reacciones de isomerización
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores amarillos,
anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su molécula de un cromóforo
consistente total o principalmente en una cadena de dobles enlaces conjugados.
Químicamente los carotenoides son terpenoides, formados básicamente por ocho unidades de
isopreno, de tal forma que la unión de cada unidad se invierte en el centro de la molécula. En
los carotenoides naturales sólo se encuentran tres elementos: C, H y O. El oxígeno puede estar
presente como grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi, carboxilo o carbonilo. Dentro de los
carotenoides podemos distinguir dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las
xantofilas, que poseen oxígeno en su molécula.
3. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
Balanza analítica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Estufa
pH-metro.
Termómetro.
Molino de martillos
Materia prima: ají páprika, achiote y zanahoria.
Reactivos: NaOH al 50%, HCl diluido, acetona, cloroformo, éter de
petróleo, Carbonato de sodio, aceite vegetal.
4. PROCEDIMIENTO
Materia Prima
Separación
Selección
Filtración
Centrifugado
30 ml agua
Extracción 2 0.5 ml NaOH 50%
t = 5 – 10 min
Secado
Filtración 2
30 ml agua
Extraccion 3 0.5 ml NaOH 50%
t = 5 – 10 min
Filtración 3
Materia Prima
Molienda
Extracción
Tº = 90ºC
t = 10 min pH 2.5
Precipitación
en medio acido HCl
Separación
Lavado
Centrifugado
Secado
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR
DE ZANAHORIA
Materia Prima
Lavado y rallado
Secado
e
Tº = 90ºC
t = 10 min
Separación
Lavado
Centrifugado
Secado
3. RESULTADOS Y DISCUSION
4. CONCLUSIONES.
5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
a. ¿De que forma puede usted diferenciar a la bixina de la norbixina?
b. ¿Por qué el colorante del achiote tiene que ser extraída con un medio
alcalino?
c. ¿Cómo se podría medir el contenido de bixina y norbixina presente en el
achiote?
d. ¿Cuál es el principal componente del colorante obtenido del ají páprika?
e. ¿Que entiende usted por color ASTA y como se puede cuantificar?
f. ¿Cuál es la composición del carotenoide obtenido a partir de la zanahoria?
g. ¿Escriba la formula química para la bixina, norbixina, carotenoide y
oleorresinas presentes en los vegetales empleados?
h. ¿Cuál debe ser la forma correcta de obtener carotenoide a partir de
zanahoria? (menores perdidas del pigmento).