SEPARATA 11 8.
Mencione dos razones importantes de la conversión de la lactosa en ácido láctico, en la
1. Que compuestos forman, en su estado natural, la proteína insoluble en la leche.
 La caseína es la principal proteína de la leche, contiene fosforo y azufre y se encuentra
formando caseinato tetracalcico y un fosfato dicalcico neutro, contiene los aminoácidos
esenciales o necesarios para la dieta humana.
2. Cómo influye su grasa en el sabor del queso.
 Se debe a la hidrólisis que sufre la grasa por las lipasas originando glicerol y ácidos grasos
dentro de estos A.G.V. mas la mezcla de otros productos de sabor determinan el
bouquet.
3. El contenido de agua en la leche, como interviene en el sabor y consistencia de los
quesos.
 SABOR.- las sales minerales así como la lactosa disuelta en el suero va afectar o influir en
el sabor del queso.
 CONSISTENCIA.- un queso de textura blanda nos revela un alto contenido de humedad en
el queso, un queso de textura firme o dura nos revela un bajo contenido de humedad en
el queso.
4. Teniendo en cuenta las sales minerales de la leche, qué importancia tiene el
incremento de su acidez, en la elaboración de los quesos.
 El desarrollo de la acidez en la leche aumenta la disponibilidad de sales solubles de calcio
que va a repercutir en una mayor eficiencia del cuajo.
5. Como afecta el contenido de agua o humedad en la aparición general de los quesos.
 Nos indica su alto o bajo contenido de humedad, ya sea su forma o perfil por la
estructura de la superficie y por los aspectos que presentan los cortes exteriores.
6. Qué elementos minerales contiene la principal proteína de la leche, y qué compuestos
forman su estado natural.
 La caseína es la principal proteína de la leche, contiene fosforo y azufre y se encuentra
formando caseinato tetracalcico y un fosfato dicalcico neutro, contiene los aminoácidos
esenciales o necesarios para la dieta humana.
7. Cómo precipitaría la caseína de la leche en su saturación usando sal común.
 La caseína se precipita mediante sales como el cloruro de sodio, el sulfato de magnesio,
el sulfato de amonio entre otras sales; también se puede precipitar cuando la leche se
calienta a una to de 36 – 45oC por acción o adición del Cl2Ca.
elaboración de los quesos.
 El acido láctico que se desarrolla en la cuajada, por acción del cuajo, reemplaza una parte
del calcio del paracaseinato de calcio.
 El acido láctico formado a expensas de la lactosa, afecta el crecimiento de los
microorganismos en la cuajada y en el queso.
9. Indique la importancia del Lactobacillus casei en quesería.
 Es importante en la maduración de los quesos.
10. Indique por qué se define el queso como una forma de conservar la leche.
 Porque mediante la maduración se elimina el agua o suero quedando los elementos
nutritivos más importantes y por que los microorganismos se desarrollan en la fase
acuosa.
11. Qué entiende por NORMALIZACIÓN de la leche en la elaboración de quesos.
 Consiste en ajustar su contenido graso para que el queso que se obtiene reúna las
exigencias legales.
12. Porqué un queso que va a sufrir maduración, debe de provenir de una vaca que NO
CONSUMA ENSILADO.
 Ya que el ensilado tiene un grupo de bacterias fermentativas: clostridias que originan la
hinchazón de los quesos.
13. Qué aspectos o factores determinan la coagulación de la caseína por el calor.
 La temperatura y tiempo de calentamiento.
 La acidez o pH de la leche.
 La concentración o balance de las sales de la leche.
 La condición física de la caseína respecto a su concentración y tratamiento previo a la
aplicación del calor.
14. Dentro de los principios generales de la quesería, por qué es importante la
COAGULACIÓN y ACIDIFICACION de la cuajada.
 COAGULACIÓN: Constituyen una forma o suerte de desecación (deshidratación) la falta
de agua inhibe la vida o desarrollo microbiano por lo tanto la desecación o
deshidratación va a constituir un medio de conservación de las sustancias orgánicas.
ACIDIFICACION: Impide el desarrollo de los agentes de la putrefacción provocando una
verdadera selección de los agentes o microbios responsables de la putrefacción.
 15. A qué se debe el carácter distintivo de cada tipo de queso.
 Se debe no solamente a la especie de microorganismos predominantes, sino también a la
mayor o menor importancia concedida a cada una de las fases fundamentales del
proceso de elaboración, incluida la maduración.
16. Considerando el valor nutritivo del queso, por qué este alimento, en cuanto a sus
vitaminas es diferente al de la leche,
 Porque el queso será pobre en vitaminas hidrosolubles que se eliminan con el suero.
17. Porqué el valor biológico de las proteínas es un poco inferior al de las proteínas de la
leche.
 P. insolubles aquella que se precipita por el cuajo.
 P. solubles lactoalbumina y lactoglobulina.
18. Qué importancia tiene en la vitamina B2 (Riboflavina) en quesería.
 LA VITAMINA B2 (es hidrosoluble) tiene importancia en la maduración de los quesos
porque favorece el crecimiento de la bacteria Lactobacillus casei.
19. Qué importancia tiene la grasa de la leche desde el punto de vista económico.
 La grasa es importante porque tiene influencia directa en las condiciones de palatabilidad
(sabor) y la grasa es un componente que va influir mayormente en el rendimiento de los
quesos (a mayor % de grasa mayor rendimiento).
20. Mencione acciones de la RENINA sobre la caseína de la leche
 La renina causa proteólisis de la caseína y la convierte en paracaseína.
 La renina suelta el calcio soluble del fosfato de calcio insoluble.
 La renina provoca la asociación de las moléculas de caseína y quita de la superficie de las
mismas los coloides protectores que permiten su precipitación por acción del cloruro de
calcio.
 La renina puede romper las uniones secundarias entre el radical COOH y NH2 dentro de la
molécula de caseína.
21. Indique cómo precipitaría su lactoalbúmina y lactoglobulina.
 lactoalbúmina y lactoglobulina mediante la coagulación de la caseína por acción de un
cuajo o un acido quedan precipitadas algunas proteínas en el suero que son las proteínas
solubles L.A y L.G.
22. A qué se debe el BOUQUET característico de cada queso.
 La hidrólisis que sufre la grasa por las lipasas originando glicerol y ácidos grasos dentro
de estos A.G.V. mas la mezcla de otros productos de sabor determinan el bouquet.
23. En la coagulación de la leche por un ácido, cómo se forma el lactato de calcio y bajo
qué condiciones se produce
 LACTATO DE CALCIO se forma por el acido láctico mas el Ca del caseinato de calcio.
 SE PRODUCE BAJO 2 CONDICIONES:
 Cuando la leche no ha sido agitada o removida la caseína sin calcio forma una masa
gelatinosa.
24. Como precipitaría el caseinato de calcio por acción del Cl2Ca.
 Cuando la leche es movida o removida la cuajada o caseína precipitada forma un
precipitado o cuajada que rápidamente se separa del suero.
25. Indique qué enzimas contiene el cuajo y cómo actúan en la coagulación de la leche.
 El cuajo está constituido principalmente por la renina o quimosina (proteasa acida) y en
menor proporción por pepsina.
 RENINA provoca la precipitación de la caseína.
 PEPSINA se caracteriza por qué solubiliza la caseína.
26. Considerando el contenido de agua de la leche, cómo afecta su exceso, en la
composición del queso.
 Sabor
 Consistencia
 Textura o continuidad
 Color natural
 Apariencia general
27. Indique cómo afecta dicha composición, la consistencia de la grasa de la leche.
 Sus propiedades de fusión influyen en la suavidad y untuosidad del queso
28. Dé a conocer la TEMPERATURA y ACIDEZ, para que se complete la coagulación de la
caseína por un ácido.
 TEMPERATURA y ACIDEZ: 20oC y pH 4.7
29. Considerando el contenido de agua – lactosa, cómo afecta el color de las proteínas, y la
coloración artificial en algunas variedades de queso.
 COLOR DE LAS PROTEÍNAS el color del queso es intenso en comparación con el contenido
de agua, este color es tenue o bajo cuando el contenido de humedad es alto y cuando el
contenido de humedad es bajo el color es más intenso ( de blanco a crema)
 COLORACION ARTIFICIAL provoca una acidez muy elevada que puede originar la
decoloración de los colorantes vegetales que muchas veces se usan en la elaboración de
los quesos o también originar que las proteínas de queso se presenten con un color claro.
30. Dentro de los principios generales, explique cómo se efectúa la desecación y selección
de los microorganismos de la leche.
 DESECACIÓN (deshidratación) la falta de agua inhibe la vida o desarrollo microbiano por
lo tanto la desecación o deshidratación va a constituir un medio de conservación de las
sustancias orgánicas.
 SELECCIÓN la acidificación impide el desarrollo de los agentes de la putrefacción
provocando una verdadera selección de los agentes o microbios responsables de la
putrefacción.
31. A qué se debe la decoloración de los colorantes usados en los quesos.
 Una acidez muy elevada que puede originar la decoloración de los colorantes vegetales
que muchas veces se usan en la elaboración de los quesos o también originar que las
proteínas de queso se presenten con un color claro.
32. En la elección o selección de la leche, qué aspectos o determinaciones se tienen en
cuenta, y cuáles son las más importantes para el rendimiento quesero.
 SELECCIÓN DE LA LECHE:
 Naturaleza físico química
 Alto contenido de proteína coagulable
 Bajo contenido de gérmenes
 Libre de sustancia inhibidoras para los cultivos lácticos
 Caracteres organolépticos.
33. Qué importancia tienen los CAROTENOS en el queso como alimento.
 Los carotenos se transforman en vitamina A en el organismo.
34. Dé a conocer el punto isoeléctrico de la caseína y debido a que características, es qué
tiene importancia en la elaboración de los quesos.
 PUNTO ISOELÉCTRICO: Cuando la caseína tiene un pH 4.7
 CARACTERISTICAS:
 Cuando la leche no ha sido agitada o removida la caseína sin calcio forma una masa
gelatinosa.
 Cuando la leche es movida o removida la cuajada o caseína precipitada forma un
precipitado o cuajada que rápidamente se separa del suero.
35. Qué aspectos presenta la cuajada obtenida por un ácido, cuando la leche durante la
coagulación no ha sido removida o agitada.
 Cuando la leche es movida o removida la cuajada o caseína precipitada forma un
precipitado o cuajada que rápidamente se separa del suero.
36. Por qué se caracteriza la caseína sin calcio, cuando se le añade un ácido o un álcali.
 La proteína tiende a dispersarse finamente volviendo a un estado físico similar a la que se
observa en la leche fresca.
37. Por qué en la coagulación de la leche por un ácido, no se modifica la caseína.
 La acción del acido generalmente obtenido por fermentación láctica, debido a la
utilización de la lactosa no se modifica la proteína.
38. Cómo afecta un contenido excesivo de humedad en el queso.
 EL EXCESO DE AGUA EFECTA:
 Sabor
 Consistencia
 Textura o continuidad
 Color natural
 Apariencia general
39. Qué importancia tiene la grasa de la leche, aparte de influir en el sabor de los quesos.
 LA CONSISTENCIA DE LA GRASA DE LA LECHE y sus propiedades de fusión influyen en la
suavidad y untuosidad del queso
SEPARATA 12
1. En la normalización de la leche, para la elaboración de quesos, como calcularía el
contenido de su % de grasa, cuando no se especifica dicho porcentaje. En la
coagulación de la leche por un ácido como se forma el lactato de calcio y bajo qué
condiciones se produce, y, como precipitaría el caseinato de calcio por acción del Cl2Ca.
 CONTENIDO DE SU % DE GRASA cuando no se especifica el % de grasa de la leche este %
puede estimarse a partir del % de proteínas de la leche y el valor graso del queso que va
ser elaborado.
 LACTATO DE CALCIO se forma por el acido láctico mas el Ca del caseinato de calcio.
 SE PRODUCE BAJO 2 CONDICIONES: pH = 4.7 y to = 20oC.
 EL CASEINATO DE CALCIO POR ACCIÓN DEL CL2CA SE PRECIPITA cuando la leche se
calienta a una to de 36 – 45oC
2. Por qué en la coagulación de la leche se prefieren los cuajos de los terneros. Asimismo,
mencione las propiedades de la fuerza del cuajo dando un ejemplo de cada propiedad.
 CUAJOS DE LOS TERNEROS tiene una equivalencia idéntica a la leche de la vaca y al
mismo tiempo a la leche de la oveja; en cambio el cuajo del carnero no tiene el mismo
comportamiento observándose que presenta mayor pepsina.
 La fuerza del cuajo es proporcional al volumen de leche que coagula; ejm: una pastilla
coagula 70 litros a 35oC en 40 minutos, siempre y cuando la temperatura y tiempo sean
constantes.
  La fuerza del cuajo es inversamente proporcional al tiempo de coagulación del mismo
volumen de leche; ejm: una pastilla de cuajo coagula 70litros a 35oC en 20 minutos a
menor tiempo mayor cuajo.
3. Defina que es coagulación de la leche e indique la diferencia en su forma de actuar de
los iones libres de calcio tanto en la coagulación acida, como en la coagulación
enzimática.
 COAGULACIÓN DE LA LECHE fenómeno que consiste en la floculación de las micelas de la
caseína las cuales se unen para formar un gel compacto el cual es atrapado por la fase
liquida (suero).
 COAGULACIÓN ACIDA
 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
4. Qué ventajas se obtienen, en la elaboración de quesos, empleando los límites normales
de su temperatura de coagulación e indique los defectos desfavorables sobre la
coagulación con el enfriamiento de la leche, y como pueden ser compensados dichos
inconvenientes. Porque la cuajada enzimática retiene más elementos de equilibrio del
pH.
 VENTAJAS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS (28 – 35oC) con este rango de to se consigue:
 Una coagulación más lenta
 Una cuajada más suave
 Y como este rango permite usar dosis elevadas de cuajo se consigue cierta aceleración
en la maduración de los quesos.
 DEFECTOS DESFAVORABLES SOBRE LA COAGULACIÓN:
 Se retarda la coagulación
 Se afecta la firmeza y tensión de la cuajada
 Retarda la sinerisis.
 DICHOS INCONVENIENTES PUEDEN SER COMPENSADOS:
 Empleando cloruro de calcio
 Utilizando to moderadas por tiempos cortos durante el proceso de coagulación.
 CUAJADA ENZIMÁTICA retiene más elementos de pH porque es más mineralizada
impartiendo al queso una textura más elástica y flexible.
5. Considerando la lactosa de la leche, que fenómeno se cree guarda relación con el
contenido de agua de la cuajada. Teniendo en cuenta el valor nutritivo del queso,
porque este alimento, asimismo,
6. De a conocer 3 razones o importancias del uso de arrancadores en la elaboración de
quesos y ocúpese de los cultivos pasivos. Como se precipitaría la caseína de la leche
con su saturación, usando sal común.
 Activa la acción de la pepsina
 Afecta la elasticidad de la cuajada
 Los cultivos también participan en la proteólisis.
 CULTIVOS PASIVOS formados por: Lactobacillus casei, Leuconostoc citrovorum,
Leuconostoc dextranicum, Streptococcus diacetillactis y Streptococcus lactis; su
acidificación es lenta, se usa en una dosis de 3 -6 del volumen de leche, estos cultivos se
usan más para mejorar o producir el aroma del queso y estos cultivos se caracterizan por
que van asegurar la proteólisis; se usan en los quesos de porte duro o firme.
7. En la preparación del cuajo que finalidad tiene la desecación de los cuajares. Defina
que es fuerza del cuajo y a que se llama cuajo de fuerza normal.
 FINALIDAD DE LA DESECACIÓN DE LOS CUAJARES insolubizar las materias viscosas y
mucosas que presenta el estomago del ternero.
 FUERZA DEL CUAJO numero de centímetros cúbicos de leche que coagula 1 cc de cuajo a
una temperatura y tiempo determinada.
 CUAJO DE FUERZA NORMAL es el numero de centímetro cúbicos de leche que coagula 1
unidad de cuajo (cuando el cuajo es sólido) a una to de 35oC y un tiempo de 40 min.
8. Mencione la objeción mayor que se hace a la pasteurización de la leche en la
elaboración de quesos, y que defectos se pueden presentar e indique, cual es la
finalidad del uso de los arrancadores.
 OBJECIÓN MAYOR QUE SE HACE A LA PASTEURIZACIÓN ocasiona la precipitación de las
sales de calcio lo que va impedir la acción posterior del cuajo.
 DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTAR:
 Reduce la aptitud de la leche para la coagulación por el cuajo.
 Precipitación parcial de las albuminas y globulinas.
 En quesos maduros puede provocar ciertos defectos.
 La textura y aroma pueden ser modificados.
 FINALIDAD DEL USO DE LOS ARRANCADORES obtener productos con buen sabor , aroma
y excelente calidad de conservación.
9. Por qué la cuajada obtenida por el cuajo retiene más elementos de equilibrio del pH e
indique las características de una cuajada obtenida a una temperatura de 32°C a 35°C.
considerando el contenido de agua de la leche, como afecta su exceso, en la
composición del queso.
 CUAJADA ENZIMÁTICA retiene más elementos de pH porque es más mineralizada
impartiendo al queso una textura más elástica y flexible.
 CUAJADA OBTENIDA A UNA TO DE 32°C A 35°C la cuajada que se obtiene es francamente
firme o consistente y medio elástica semejante a un flan.
 EL EXCESO DE AGUA EFECTA:
 Sabor
 Consistencia
 Textura o continuidad
 Color natural
 Apariencia general
10. Ejercicios o problemas de aplicación sobre la fuerza normal del cuajo. Dentro de los
principios generales, explique cómo se efectúa la desecación y selección de los
microorganismos de la leche. A qué se debe la decoloración de los colorantes usados
en quesos.
 EJERCICIO SOBRE LA FUERZA NORMAL DEL CUAJO:
 DESECACIÓN (deshidratación) la falta de agua inhibe la vida o desarrollo microbiano por
lo tanto la desecación o deshidratación va a constituir un medio de conservación de las
sustancias orgánicas.
 SELECCIÓN la acidificación impide el desarrollo de los agentes de la putrefacción
provocando una verdadera selección de los agentes o microbios responsables de la
putrefacción.
 DECOLORACIÓN DE LOS COLORANTES USADOS se debe a una acidez muy elevada
provocada por un contenido excesivo de humedad.
11. Considerando las sales minerales de la leche, como influye el aumento de sus acidez y
que nos revela la presencia de cloruros en su composición. Defina que es sinéresis,
tensión, y firmeza de la cuajada.
 AUMENTO DE SU ACIDEZ aumenta la disponibilidad de sales solubles de calcio que va a
repercutir en una mayor eficiencia del cuajo.
 PRESENCIA DE UN EXCESO DE CLORUROS en la leche indica anormalidades en la salud del
animal lechero, estas leches son indeseables.
 SINÉRESIS propiedad natural que tiene la cuajada de contraerse en forma natural.
 TENSIÓN propiedad que tiene la cuajada de ser resistente al corte.
 FIRMEZA propiedad que tiene la cuajada de ser resistente a la deformación.
12. Como afecta, el uso de arrancadores, la elasticidad de la cuajada e indique las dosis de
uso de los arrancadores termófilos y arrancadores pasivos. Indique 2 microorganismos
de cada cultivo.
 DOSIS DE USO DE LOS ARRANCADORES TERMÓFILOS puede llegar a 0.1% del volumen de
la leche; m.o: Lactobacillus helveticus y Lactobacillus durans.
DOSIS DE USO DE LOS ARRANCADORES PASIVOS de 3 – 6% del volumen de leche; m.o:
Streptococcus diacetillactis y Streptococcus lactis.
13. Defina que es coagulación de la leche. Ejercicio o problema de interpretación de la
fuerza del cuajo.
COAGULACIÓN DE LA LECHE fenómeno que consiste en la floculación de las micelas de la
caseína las cuales se unen para formar un gel compacto el cual es atrapado por la fase
liquida (suero).
INTERPRETACION: la unidad de cuajo coagula _____ a una to de 35oC y un tiempo de 40
min.
14. De a conocer los defectos desfavorables semejantes sobre la coagulación con el uso de
un calentamiento de la leche (pasteurización) o enfriamiento, antes de ser coagulada y
como se pueden, en parte, compensar estos inconvenientes.
 DEFECTOS DESFAVORABLES SOBRE LA COAGULACIÓN:
 Se retarda la coagulación
 Se afecta la firmeza y tensión de la cuajada
 Retarda la sinerisis.
 DICHOS INCONVENIENTES PUEDEN SER COMPENSADOS:
 Empleando cloruro de calcio
 Utilizando to moderadas por tiempos cortos durante el proceso de coagulación.
15. Como actúa la acidez y el fosfato de calcio coloidal de la leche sobre su coagulación,
resuma la transformación química de la leche a cuajada por acción del cuajo y por que
la cuajada formada por un ácido es menos mineralizado.
 FOSFATO DE CALCIO COLOIDAL:
 Actúa sensibilizando las partículas de caseína para ser precipitadas por los iones de
calcio
 Las leches más ricas en caseína coagulan más rápido y se obtiene mejores cuajadas
 El aguado de la leche disminuye la eficiencia de la coagulación, lo mismo sucede
con los % altos de grasa
 18. A qué se debe las diferencias de coagulación entre una leche enfriada y otra que no fue
 TRANSFORMACIÓN QUÍMICA DE LA LECHE A CUAJADA POR ACCIÓN DEL CUAJO: enfriada, asimismo. De a conocer las razones o ventajas de la pasteurización de la leche
CUAJO en la elaboración de los quesos.
Actúa sobre 

CASEINATO DE CALCIO  VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN:

Y lo transforma en  Destruyen los gérmenes patógenos y la mayoría de los otros.
 Facilitan el desarrollo de los cultivos lácticos selectos inoculados.
PARACASEINATO DE CALCIO (pH 6.7 – 6.8)  Aumenta el rendimiento de la leche en quesos.
Para formar
19. De a conocer los factores que actúan sobre la velocidad de la coagulación y
GEL O CUAJADA características de la cuajada. Asimismo, indique por qué es más usado el cloruro de
calcio y en mayores dosis en la leche con mayor acidez.
 MENOS MINERALIZADO por que el fosfato monocálcico es poco a poco desmineralizado  FACTORES QUE ACTÚAN SOBRE LA VELOCIDAD Y CARACTERÍSTICAS DE CUAJADA:
hasta quedar sin calcio  Acidez de la leche.
 Concentración de las sales solubles de calcio.
16. Porque la cuajada obtenida por un ácido es menos consistente (menos elástica y  Concentración de la caseína y fosfatos coloidales.
flexible) que la obtenida por el cuajo, asimismo. Defina que es cuajo de la fuerza  Temperatura de la leche.
normal.  Temperatura de conservación y de tratamiento de la leche.
  CLORURO DE CALCIO es el más usado por que es mas soluble (ionizado) permite una
mayor cantidad de iones libres de calcio.
 CUAJO DE FUERZA NORMAL es el numero de centímetro cúbicos de leche que coagula 1  La dosis va depender de la ionización natural de calcio que existe en la leche, la elevación
unidad de cuajo (cuando el cuajo es sólido) a una To de 35oC y un tiempo de 40 min. de la acidez libera iones de calcio por lo tanto en leches acidas se empleara menos
cantidades de cloruro de calcio.
17. En la elaboración de quesos, dé a conocer los momentos en que son añadidos los
cultivos. Cuál es la temperatura optima de la leche y sus desventajas que se presenta
por debajo o encima de sus temperaturas.
 MOMENTOS DE AÑADIDOS LOS CULTIVOS:
 Antes de agregar el cuajo.
 Junto con el cuajo.
 En la cuajada.
 En el queso recién elaborado.
 TEMPERATURA OPTIMA DE LA LECHE es de 35 – 37oC
 DESVENTAJAS:
 Una temperatura debajo de 35oC va disminuyendo progresivamente la acción del
coagulante hasta que a los 18oC (15Oc) la fuerza del cuajo no actúa se mantiene
latente la fuerza coagulante.
 En caso contrario cuando la to va subiendo paulatinamente se van perdiendo las
fuerzas coagulantes.
 cuando se alcanzan los 55oC se pierde la fuerza coagulante.
 SEPARATA 13
1. Dentro de los factores que intervienen en la velocidad y concentración de la salazón.
Ocúpese del tamaño y formato del queso. Considerando la lactosa de la leche, que
fenómenos se cree guarda relación con el contenido de agua en la cuajada.
 TAMAÑO Y FORMATO DEL QUESO.- los quesos grandes tardan más tiempo en absorber
la sal necesaria y el formato puede influir ya que la relación entre la superficie y el
volumen depende de la forma del queso; los quesos con mayor superficie absorben la sal
con mayor intensidad.
 El acido láctico que se desarrolla en la cuajada, por acción del cuajo, reemplaza una parte
del calcio del paracaseianto de calcio.
2. Que desventajas tiene el corte y fraccionamiento prematuro de la cuajada, y que
defectos causa en el queso. Por qué los granos de cuajada grandes, originan quesos con
mayor acidez. Considerando el contenido de agua – lactosa, como afecta el color de las
proteínas, y la coloración artificial en algunas variedades de queso. A que se debe el
bouquet característico de cada queso.
 CORTE Y FRACCIONAMIENTO PREMATURO DE LA CUAJADA.- aumenta la perdida de la
grasa y caseína, debido a que la caseína es dividida en partículas pequeñas o pulverizada.
 DEFECTOS.- cuando este desmenuzamiento es muy pronunciado se produce una
retención del suero debido a que el suero del cuajo obstruye los espacios entre los
granos de cuajada originando en el queso una humedad y una acides fuera de lo normal.
 GRANOS GRANDES DE CUAJADA.- retiene mas humedad por lo tanto retienen mayor
cantidad de lactosa y consecuentemente será más acido.
 COLOR DE LAS PROTEÍNAS el color del queso es intenso en comparación con el contenido
de agua, este color es tenue o bajo cuando el contenido de humedad es alto y cuando el
contenido de humedad es bajo el color es más intenso ( de blanco a crema)
 COLORACION ARTIFICIAL provoca una acidez muy elevada que puede originar la
decoloración de los colorantes vegetales que muchas veces se usan en la elaboración de
los quesos o también originar que las proteínas de queso se presenten con un color claro.
 EL BOUQUET CARACTERÍSTICO DE CADA QUESO se debe a la hidrólisis que sufre la grasa
por las lipasas originando glicerol y A.G.V; dentro de estos A.G.V. mas la mezcla de otros
productos de sabor determinan el bouquet.
3. Porque la acidificación y desuerado, están en la práctica, íntimamente ligados. Así
mismo indique, durante el moldeado, como se facilita la salida de algo de suero y
formación de la corteza, y porque, es importante el moldeado de los quesos en la
intensidad de su salazón.
 ACIDIFICACIÓN Y DESUERADO.- El progreso de desuerado va depender del avance de la
acidificación la cual puede ser débil o muy fuerte; para que el desuerado se realice en
buenas condiciones la acidificación tiene que estar a punto.
 FACILITA LA SALIDA DE ALGO DE SUERO Y FORMACIÓN DE LA CORTEZA.- Cuando en los
moldes se coloca paño o tela, se debe tener cuidado que la colocar la tela o paño no
debe provocar ni marcas ni arrugas en la superficie del queso.
 MOLDEADO DE LOS QUESOS.- tiene por finalidad dar al queso determinado formato y
tamaño; de estos factores va depender la relación del tamaño y volumen del queso; y de
estos dos factores (tamaño y volumen) va depender la intensidad de la salazón.
4. Qué importancia o ventaja tiene una concentración de 5% de sal en la humedad del
queso, así mismo, indique, las observaciones en la cuajada, cuando se emplea,
concentraciones apropiadas de sal.
 VENTAJA DE UNA CONCENTRACIÓN DE 5%.- va influir en la solubilidad de los compuestos
nitrogenados y facilitando en ciertas condiciones la salida del suero verificándose la
máxima peptonización.
 CONCENTRACIONES APROPIADAS DE SAL:
 El queso o cuajada se hincha y absorbe humedad
 las transformaciones de la caseína por acción de las enzimas del cuajo así como por
la presencia de mo. son favorecidas.
 La sal tiene mucha influencia en el avance de la maduración ya que va regular y
seleccionar los mo. presentes en la masa del queso.
5. Indique la finalidad del moldeado de los quesos y de que aspectos depende la
intensidad del prensado. Porque la cuajada obtenida por un acido tiene menos
elementos de equilibrio del pH, en comparación con la cuajada obtenida por el cuajo.
 FINALIDAD DEL MOLDEADO DE LOS QUESOS.- Dar al queso determinado formato y
tamaño el cual va depender de las características: tipo o clase de queso, de la tradición y
de las exigencias del mercado.
 LA INTENSIDAD DEL PRENSADO DEPENDE DE:
 Consistencia.
 Humedad.
 Tamaño del queso.
 cuajada obtenida por un acido tiene menos elementos de equilibrio del pH.- por que es
menos mineralizada, las sales insolubles se transforman en sales solubles y se pierde con
el suero, en comparación con la cuajada obtenida por un cuajo.
6. Como actúan los fosfatos de calcio en la coagulación de la leche y que finalidad tiene la
deshidratación de los cuajares en la preparación del cuajo liquido.
 FOSFATO DE CALCIO COLOIDAL:
 Actúa sensibilizando las partículas de caseína para ser precipitadas por los iones de
calcio
 Las leches más ricas en caseína coagulan más rápido y se obtiene mejores cuajadas
 El aguado de la leche disminuye la eficiencia de la coagulación, lo mismo sucede
con los % altos de grasa.
 FINALIDAD DE LA DESECACIÓN DE LOS CUAJARES.- insolubilizar las materias viscosas y
mucosas que presenta el estómago del ternero.
7. Ocúpese de la salazón de los quesos en el suero, e indique las ventajas de la salazón en
la masa del queso. De a conocer la temperatura y la acidez, para que se complete la
coagulación de la caseína por un ácido y qué importancia tiene en la alimentación
humana los carotenos presentes en el queso.
 SALAZÓN EN EL SUERO.- Este método es usado en América Latina Tropical (TO altas) en la
mayoría de los quesos criollos, que por ser posteriormente mantenidos en condiciones
ambientales de altas temperaturas, exigen una salazón inmediata (concentración de sal 5
– 8%)
 VENTAJAS DE LA SALAZÓN EN LA MASA:
 Facilita la distribución.
 Ayuda la absorción.
 Evita perdidas exageradas de húmedas y grasa.
 Influye altamente en el desarrollo de la flora bacteriana.
 TEMPERATURA y ACIDEZ: 20oC y pH 4.7
 Los carotenos se transforman en vitamina A en el organismo.
8. Defina que es sinéresis, que factores influyen sobre ella y como afecta la extensión de
la cuajada.
 SINÉRESIS.- Propiedad natural que tiene la cuajada de contraerse en forma natural.
 FACTORES QUE AFECTAN LA SINERISIS.- Es directamente favorecida por el aumento del:
cuajo, acidez y temperatura.
9. Defina que es tensión y firmeza de los quesos e indique las características de las
cuajadas formadas por un acido, y que desventajas se presentan con el corte
descuidado y prematuro de la cuajada. A que se debe la decoloración de los colorantes
usados en los quesos.
 TENSIÓN propiedad que tiene la cuajada de ser resistente al corte.
 FIRMEZA propiedad que tiene la cuajada de ser resistente a la deformación.
 CUAJADAS FORMADAS POR UN ACIDO:
 Es muy frágil o desmenuzable.
 Es poca elástica.
 Presenta una textura poco homogénea y relativamente abierta y pegajosa.
 Hay poca o casi nada de cohesión(sinerisis)
 Las sales insolubles se transforman por sales solubles y se pierden por el suero.
 CORTE DESCUIDADO Y PREMATURO DE LA CUAJADA.- Aumenta la perdida de grasa y
caseína debido a que la caseína es dividida en partículas pequeñas o pulverizado.
 DECOLORACIÓN DE LOS COLORANTES USADOS.- El contenido excesivo de humedad
provoca una acides muy elevada.
10. Indique las ventajas de la salazón de los quesos en su masa, y a que se llama isotonia.
Mencione la finalidad de la pasteurización de la leche en la elaboración de quesos.
 VENTAJAS DE LA SALAZÓN EN LA MASA:
 Facilita la distribución.
 Ayuda la absorción.
 Evita perdidas exageradas de húmedas y grasa.
 Influye altamente en el desarrollo de la flora bacteriana.
 ISOTONIA.- Son partes iguales de acido tanto en el queso como en la salmuera.
 FINALIDAD DE LA PASTEURIZACION:
 Destruyen los gérmenes patógenos y la mayoría de los otros.
 Facilitan el desarrollo de los cultivos lácticos selectos inoculados.
 Aumenta el rendimiento de la leche en quesos.
11. Que defectos se presentan en los quesos, cuando la salmuera tiene una concentración
muy baja de sal, así mismo, de a conocer las perdidas normales de sal durante la
salazón y de que aspectos depende dicha perdida.
 CONCENTRACIÓN DE SAL BAJA.- La absorción de la sal es muy lenta, la proteína presenta
tendencia a disolverse y la corteza de queso quedara viscosa y flexible así como
gelatinosa.
 PERDIDAS NORMALES DE SAL DURANTE LA SALAZÓN.- el queso puede perder
normalmente unos 2.0 a 4.5% de suero.
 LAS PERDIDAS DEPENDEN DE:
 El tamaño del formato del queso.
 También se observa cierta pérdida de ácido láctico.
12. Por qué en la salazón de la leche, las dosis de cuajo pueden llegar hasta 10 veces más
altas y, que fenómeno se observa, cuando la acidez de salmuera es elevada y su
concentración de sal es baja.
 DOSIS DE CUAJO EN LA SALAZÓN DE LA LECHE.- Esta adición de sal causa cierta depresión
en la cuajada; sin que la sinerisis sea afectada.
 ACIDEZ DE SALMUERA ELEVADA Y CONCENTRACIÓN DE SAL BAJA.- La absorción de la sal
es muy lenta, la proteína presenta tendencia a disolverse y la corteza de queso quedara
viscosa y flexible a si como gelatinosa.
13. Considerando la acidez del queso y de la salmuera que recomendaciones daría para el
proceso de salazón se efectúe en forma estándar y para que la corteza del queso sea
normal.
 ACIDEZ DEL QUESO Y DE LA SALMUERA.- la salmuera debe ser controlada de tal manera
que su acidez sea igual a la acidez del queso. El pH del queso y la salmuera debe ser de 5
– 5.2.
14. Que finalidad, duración e intensidad tiene el prensado de los quesos, como afecta, el
uso de arrancadores, la elasticidad de la cuajada e indique las dosis de uso de los
arrancadores termófilos y arrancadores pasivos. Indique 2 microorganismos de cada
cultivo.
 FINALIDAD DEL PRENSADO DE LOS QUESOS:
 Separar, más, otro poco de suero.
 Compactar la masa uniendo el grano de cuajada.
 Imprimir al queso el formato deseado.
 DURACIÓN DEL PRENSADO DE LOS QUESOS.- Puede ser de unos 20 minutos en quesos
blandos o medio blandos usando prensas hidráulicas; en los quesos duros la duración
puede ser entre 24 – 48 horas.
 INTENSIDAD DEL PRENSADO DE LOS QUESOS.- Puede ser hasta 800kg/queso usando
prensas hidráulicas; va depender de:
 La consistencia.
 Humedad.
 Tamaño del queso.
 ELASTICIDAD DE LA CUAJADA.- Afecta dándoles mayor suavidad y mayor elasticidad.
 DOSIS DE USO DE LOS ARRANCADORES TERMÓFILOS puede llegar a 0.1% del volumen de
la leche; m.o: Lactobacillus helveticus y Lactobacillus durans.
 DOSIS DE USO DE LOS ARRANCADORES PASIVOS de 3 – 6% del volumen de leche; m.o:
Streptococcus diacetillactis y Streptococcus lactis.
15. Que finalidad tiene el salazón de los quesos. Ocúpese de los principios generales en la
elaboración de los quesos. Considerando las sales minerales de la leche, como influye
el aumento de su acidez y que nos revela la presencia de cloruros en su composición.
 FINALIDAD DEL SALAZÓN DE LOS QUESOS:
 Impartir cualidades de sabor.
 Dar al queso mayor conservación.
 Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables.
 Seleccionar la flora normal del queso.
 La salazón regula en cierto modo el cuerpo y textura del queso.
 PRINCIPIOS GENERALES EN LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS.- estos principios
constituyen la base de la preparación o elaboración de todos lo quesos por que no existe
queso que no haya sufrido estos 3 principios:
 Coagulación y desuerado.- constituyen una forma o suerte de desecación
(deshidratación) la falta de agua inhibe la vida o desarrollo microbiano por lo tanto
la desecación o deshidratación va a constituir un medio de conservación de las
sustancias orgánicas.
 Acidificación.-Impide el desarrollo de los agentes de la putrefacción provocando
una verdadera selección de los agentes o microbios responsables de la
putrefacción.
 AUMENTO DE SU ACIDEZ aumenta la disponibilidad de sales solubles de calcio que va a
repercutir en una mayor eficiencia del cuajo.
 PRESENCIA DE UN EXCESO DE CLORUROS en la leche indica anormalidades en la salud del
animal lechero, estas leches son indeseables.
16. Ocúpese de la salazón de los quesos en la leche. Teniendo en cuenta las sales minerales
de la leche.
 SALAZÓN EN EL QUESO.- Esta adición de sal causa cierta depresión en la cuajada; lo que
permite usar dosis o cantidades elevadas de cuajo pudiendo llegar a ser aplicadas en
cantidades 10 veces más altas que las dosis usuales sin que la sinerisis sea afectada.
17. En lo referente a la técnica del uso del cuajo, por que se recomienda: colocar el cuajo
en un recipiente de capacidad conveniente y bien limpio y cómo influye la extensión o
intensidad de la sinéresis en el queso. El contenido de agua en la leche, como
interviene en el sabor y consistencia de los quesos.
 RECIPIENTE DE CAPACIDAD CONVENIENTE Y BIEN LIMPIO.- El recipiente no debe tener
residuos de colorantes o detergentes, estos compuestos tiene reacciones alcalinas que
pueden afectar la fuerza del cuajo.
 EXTENSIÓN O INTENSIDAD DE LA SINERISIS.- L a intensidad de contracción de la cuajada
influye altamente en la humedad final del queso así como en su consistencia.
 SABOR.- las sales minerales así como la lactosa disuelta en el suero va afectar o influir en
el sabor del queso.
 CONSISTENCIA.- un queso de textura blanda nos revela un alto contenido de humedad en
el queso, un queso de textura firme o dura nos revela un bajo contenido de humedad en
el queso.
18. Que desventajas se presenta con una concentración exagerada de sal en la sal muera y
que recomendaciones daría para el caso de los quesos muy duros.
 DESVENTAJAS DE UNA CONCENTRACIÓN EXAGERADA DE SAL.- Presenta el peligro de
formar una corteza muy gruesa y dura.
 RECOMENDACIONES PARA QUESOS MUY DUROS.- Principiar la salazón en forma muy
suave, ya que una salazón muy rápida después al comienzo producirá una deshidratación
superficial exagerada que en seguida y se ocultara la formación del proceso; iniciar la
salazón con una sal muera que tiene una concentración de 18o baume después terminar
la salazón con una sal muera que tiene una concentración de 25o baume o puede usar la
salazón en la superficie del queso.
19. Porque, los granos de cuajada pequeños desueran más rápido y cuáles son las
características de un corte de 0.5 cm. en comparación de un grano de corte de 1.0cm.
 GRANOS DE CUAJADA PEQUEÑOS.- Desueran más rápido por:
 La distancia entre la periferie o su superficie al centro del grano es muy corta.
 Cuando más pequeño es el grano más grande será la superficie con relación a su
volumen.
 El grano va ser menos húmedo, menos acido y mas plástica.
20. Que finalidad tiene el corte y fraccionamiento de la cuajada, así como, el uso de las
liras.
21. FINALIDAD DEL CORTE Y FRACCIONAMIENTO.- Provocar y acelerar la salida del suero.
22. USO DE LAS LIRAS Cuando son aplicadas en forma horizontal y vertical dividen a la
cuajada en pequeños cubos que se conocen granos de cuajada
SEPARATA 14
1. Considerando, los factores que afectan la velocidad y concentración de la salazón en la
salmuera, ocúpese de la humedad y textura del queso. Como está conformada la
principal proteína de la leche. Mencione las proteínas solubles de la leche e indique
como pueden ser precipitadas o coaguladas.
 HUMEDAD Y TEXTURA DEL QUESO.- los quesos duros de poca humedad absorben la sal
más lentamente que los quesos mas húmedos y blandos (en los quesos duros hay mayor
presión por que hay menor agua).- En realidad los fenómenos osmóticos solo se pueden
realizar por medio de la fase acuosa.
 PRINCIPAL PROTEÍNA DE LA LECHE (caseína).- contiene fosforo y azufre y se encuentra
formando caseinato tetracalcico y un fosfato dicalcico neutro.
 PROTEÍNAS SOLUBLES.- lactoalbumina y lactoglobulina se precipitan cuando la to es a
partir de los 17oC y la acidez es elevada.
2. Indique las desventajas de las oscilaciones de temperatura en la salmuera. De a
conocer las desventajas de la pasteurización de la leche, en la elaboración de los
quesos y cuál es su mayor objeción. Como influye la grasa de la leche en el sabor del
queso, su consistencia y su color.
 DESVENTAJAS DE LAS OSCILACIONES.- ocasionan variaciones en el proceso de salazón
final del queso; perjudicando el estándar y por eso generalmente se recomienda
mantener la sal muera a 10oC a 12OC.
 DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE:
 Reduce la aptitud de la leche para la coagulación por el cuajo.
 Precipitación parcial de las albuminas y globulinas.
 En quesos maduros puede provocar ciertos defectos.
 La textura y aroma pueden ser modificados.
 OBJECIÓN MAYOR.- ocasiona la precipitación de las sales de calcio lo que va impedir la
acción posterior del cuajo.
 SABOR.- se debe a la hidrólisis que sufre la grasa por las lipasas originando glicerol y
A.G.V; dentro de estos A.G.V. mas la mezcla de otros productos de sabor determinan el
bouquet; sin embargo el exceso de A.V pueden originar la ranciadez del producto; la
grasa de la leche interviene o afecta el sabor del queso.
 CONSISTENCIA.- la consistencia de la grasa de la leche y sus propiedades de fusión
influyen en la suavidad y untuosidad del queso.
 COLOR.- el color de la grasa de la leche se transmite también al color del queso; la grasa
presente en el queso ayuda a una mejor distribución de la caseína en la masa del queso.
3. De a conocer la temperatura de la salmuera, recomendable y que ventajas se obtienen.
Mencione la temperatura óptima de coagulación y desventajas de temperatura encima
o debajo de lo recomendado. Defina que es la coagulación de la leche. Mencione la
transformación de la leche en cuajada por acción de un ácido.
 TEMPERATURA DE LA SALMUERA.- 10 -12oC las ventajas que se obtienen son:
 La salazón es constante, lenta y suave.
 Con este rango de To se facilita la formación de la corteza del queso para que sea
delgada y flexible.
 Se controla la fermentación en el queso hasta el momento en que la sal comience a
distribuirse por su masa.
 Se impide que la grasa del queso se funda evitando de esta manera la formación de
una barrera grasienta.
 TEMPERATURA OPTIMA DE COAGULACIÓN es de 35 – 37oC
 DESVENTAJAS:
 Una temperatura debajo de 35oC va disminuyendo progresivamente la acción del
coagulante hasta que a los 18oC (15Oc) la fuerza del cuajo no actúa se mantiene
latente la fuerza coagulante.
 En caso contrario cuando la to va subiendo paulatinamente se van perdiendo las
fuerzas coagulantes cuando se alcanzan los 55oC se pierde la fuerza coagulante.
 COAGULACIÓN DE LA LECHE fenómeno que consiste en la floculación de las micelas de la
caseína las cuales se unen para formar un gel compacto el cual es atrapado por la fase
liquida (suero).
 TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE EN CUAJADA POR ACCIÓN DE UN ÁCIDO.
Ac. Láctico
A medida que se produce ataca al
Fosfato bicalcico
Y lo transforma en
Fosfato monocalcico(es poco a poco desmineralizado hasta quedar sin calcio)
Quedando
Caseína pura + lactato de Ca soluble
3 Defina que es maduración de los quesos y como está constituido el queso fresco. Qué
importancia tiene el ácido láctico formado a expensas de la lactosa, asimismo,
mencione la importancia de los pigmentos de la leche en la elaboración de los quesos.
Mencione las características de la cuajada formada por un ácido.
 MADURACIÓN DE LOS QUESOS.- son los cambios aparentes de las propiedades de los
quesos y del olor, son resultantes de cambios químicos de los diferentes componentes de
la cuajada fresca y constituyen el proceso de maduración.
 EL QUESO FRESCO ESTÁ CONSTITUIDO.- por caseína, grasa, parte del agua de la leche que
contiene a su vez la lactosa, acido láctico, sales solubles y otros constituyente de la leche
así como también cloruros de sodio.
 EL ÁCIDO LÁCTICO FORMADO A EXPENSAS DE LA LACTOSA.- afecta el crecimiento de los
mo. En la cuajada y en el queso; inhibe el desarrollo de las bacterias formadoras de gas
así como de sabores indeseables estableciendo una reacción benéfica para el desarrollo
bacteriano enzimático.
 PIGMENTOS DE LA LECHE.- tienen cierta importancia, los carotenos se transforman en
vit. A en el organismo; usualmente el color amarillo de la grasa de la leche es buscado en
la elaboración de los quesos, el color blanco de la leche es poco preferido en la
elaboración de los quesos; algunas variedades de quesos limitan el color amarillo de la
grasa al mínimo.
4 CUAJADAS FORMADAS POR UN ACIDO:
 Es muy frágil o desmenuzable.
 Es poca elástica.
 Presenta una textura poco homogénea y relativamente abierta y pegajosa.
 Hay poca o casi nada de cohesión(sinerisis)
 Las sales insolubles se transforman por sales solubles y se pierden por el suero.
 Retiene menos elementos de equilibrio de pH y es menos mineralizada.
5 Mencione los cambios de las características iniciales de los quesos a consecuencia de su
maduración. Por qué en la coagulación enzimática no hay desprendimiento de caseína
pura. Como actúa la acidez de la leche en su coagulación por el cuajo.
 CAMBIOS DE LAS CARACTERÍSTICAS INICIALES:
 COLOR.- En algunos quesos el color que es casi blanco se vuelve poco a poco amarillo.
 CONSISTENCIA.- En algunos casos la consistencia se vuelve más blanda en otros casos la
consistencia se vuelve más dura o firme.
 OLOR.- En el queso fresco es acidulo, a medida que avanza la maduración el olor se hace
más pronunciado.
 SABOR.- Va cambiando con la maduración de acuerdo al tipo o variedad del queso.
 MASA.- Al inicio es algo elástico, algo grasosa y poco soluble con la maduración se vuelve
más soluble y gana plasticidad.
 DESPRENDIMIENTO DE CASEINA PURA.-
 ACIDEZ DE LA LECHE.- Actúa favorablemente activando la eficacia del cuajo y liberando
los iones de calcio de los compuestos solubles coloidales.
6 Como se clasifican los microorganismos que intervienen en la maduración de los
quesos, cite un ejemplo de cada una de ellos. Mencione la finalidad del moldeado, con
que finalidad se revisten interiormente los moldes de los quesos y que influencia tiene
el formato y tamaño del queso sobre la calidad final.
 CLASIFICACIÓN LOS MICROORGANISMOS:
 1er Grupo.- mo. que no intervienen en las transformaciones, sin embargo intervienen en
la preparación del terreno para el desarrollo selectico de los mo. que producen las
transformaciones de los componentes del queso. Ejm:
 2do Grupo.- mo. son generalmente bacterias que van a intervenir conjuntamente con las
enzimas en las transformaciones de los componentes del queso fresco originando
características y sabores específicos. Ejm:
 FINALIDAD DEL MOLDEADO DE LOS QUESOS.- Dar al queso determinado formato y
tamaño.
 FINALIDAD DE REVESTIR INTERIORMENTE.- permitir la salida de cierta porción de suero
así como facilitar la formación de la corteza del queso, se debe tener cuidado que la
colocar la tela esta no debe provocar ni marcas ni arrugas en la superficie del queso.
7 FORMATO Y TAMAÑO.- El queso tiene mucha influencia sobre la calidad final del
producto, de estos factores va depender la relación del tamaño y volumen del queso; y
de estos dos factores (tamaño y volumen) va depender la intensidad de la salazón.
8 Resuma la transformación de los componentes de la leche durante la maduración de
los quesos (aproximadamente a los 15 días de iniciada la maduración). Indique la
finalidad del prensado, su duración y factores que intervienen.
 TRANSFORMACIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE:
 Lactosa.- Paulatinamente se va transformando en acido láctico, a los 15 días ya no habrá
ningún vestigio de lactosa, todo será acido láctico.
 Proteína.- Se van transformando en diferentes componentes como peptonas y estas se
descomponen en amidas llegando a aminoácidos.
 Grasas.- Por hidrolisis se descomponen en glicerol y ácidos grasos.
9 FINALIDAD DEL PRENSADO DE LOS QUESOS:
 Separar, más, otro poco de suero.
 Compactar la masa uniendo el grano de cuajada.
 Imprimir al queso el formato deseado.
10 DURACIÓN DEL PRENSADO DE LOS QUESOS.- Puede ser de unos 20 minutos en quesos
blandos o medio blandos usando prensas hidráulicas; en los quesos duros la duración
puede ser entre 24 – 48 horas.
11 FACTORES QUE INTERVIENEN: Puede ser hasta 800kg/queso usando prensas
hidráulicas; va depender de:
 La consistencia.
 Humedad.
 Tamaño del queso.
12 Como se determina el grado de madurez de los quesos. Porque la maduración de los
quesos, se consideran, en parte como un proceso de digestión lenta y que desventajas
tiene acelerarla. Por qué se considera que acidificación y desuerado, en la práctica
están íntimamente ligados.
 GRADO DE MADUREZ DE LOS QUESOS.- Determinando su índice de madurez que viene
hacer la relación entre la caseína solubilizada y la caseína insoluble expresada en % de
nitrógeno.
 PROCESO DE DIGESTIÓN LENTA.- Observándose que la aceleración del proceso resulta
casi siempre en pérdidas de calidad de queso.
13 ACIDIFICACIÓN Y DESUERADO.- El progreso de desuerado va depender del avance de la
acidificación la cual puede ser débil o muy fuerte; para que el desuerado se realice en
buenas condiciones la acidificación tiene que estar a punto.
14 Resuma la teoría de la acción enzimática en la maduración de los quesos. Por que se
producen perdidas de sal durante la salazón e indique las perdidas normales y que
aspectos intervienen en estas pérdidas.
15 TEORÍA DE ACCIÓN ENZIMÁTICA.- esta teoría es sustentada por ORLO–JENSE sostienen
que la maduración es iniciada únicamente por acción enzimática que se derivan del cuajo
(renina y pepsina) en presencia de acido láctico y que es completada o terminada por las
endo enzimas de las bacterias muertas.
16 PÉRDIDAS DE SAL DURANTE LA SALAZÓN.- La sal tiene propiedades hidroscopicas.
17 PERDIDAS NORMALES DE SAL DURANTE LA SALAZÓN.- el queso puede perder
normalmente unos 2.0 a 4.5% de su peso.
18 LAS PERDIDAS DEPENDEN DEL: Tamaño y formato del queso.
19 Por que se caracteriza la teoría de la acción microbiana y que grupos de
microorganismos intervienen. Ocúpese de la salazón de los quesos en la leche y el
suero. Defina que es un cuajo de fuerza normal.
 TEORÍA DE LA ACCIÓN MICROBIANA:
 Sostiene que la maduración en una 1° etapa hay formación de acido láctico por acción de
fermentos.
 La 2° etapa se produce la acidificación de la pasta o masa de queso.
 GRUPOS DE MICROORGANISMOS:
 1°grupo.- sacaroliticos que van actuar sobre los carbohidratos.
 2°grupo.- proteolíticos que van actuar sobre las proteínas.
20 SALAZÓN EN LA LECHE.- Esta adición de sal causa cierta depresión en la cuajada; lo que
permite usar dosis o cantidades elevadas de cuajo pudiendo llegar a ser aplicadas en
cantidades 10 veces más altas que las dosis usuales sin que la sinéresis sea afectada.
21 SALAZÓN EN EL SUERO.- Este método es usado en América Latina Tropical (T O altas) en la
mayoría de los quesos criollos, que por ser posteriormente mantenidos en condiciones
ambientales de altas temperaturas, exigen una salazón inmediata (concentración de sal 5
– 8%)
22 CUAJO DE FUERZA NORMAL.- es el numero de centímetro cúbicos de leche que coagula
1 unidad de cuajo (cuando el cuajo es sólido) a una to de 35oC y un tiempo de 40 min.
23 De a conocer las desventajas de las temperaturas y humedades altas en la cámara de
maduración de los quesos e indique las ventajas de las temperaturas bajas durante
dicha maduración. Porque la pasteurización de la leche aumenta el rendimiento
quesero.
 DESVENTAJAS DE LAS TEMPERATURAS ALTAS:
 Se produce un desarrollo más intenso de hongos
 Mayor pérdida de humedad por parte del queso
 Cuando el queso es blando y húmedo más sensible se vuelve a altas t°
 Cuando hay exageración de t° la grasa del queso se funde y los granos de la masa
quedan defectuosa presentando un textura granular y arenosa
 HUMEDADES ALTAS.- Favorece el crecimiento de hongos.
 VENTAJAS DE LAS TEMPERATURAS BAJAS:
 Mejor calidad del queso.
 Menor crecimiento de hongos.
 Menor trabajo con los quesos.
 Menor pérdida de humedad.
 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE AUMENTA EL RENDIMIENTO QUESERO:
 Desnaturalización de las proteínas solubles (lactoalbumina y lactoglobulina)
 Se produce una mayor retención de la grasa
 Se produce una insolubilización de algunas sales minerales.
24 Que consideraciones, se tienen en cuenta en el emparafinado de los quesos referente
a: características de las parafinas, preparación de los quesos antes del emparafiando y
tratamiento posterior con la finalidad de nivelar las cicatrices de la corteza.
 CARACTERÍSTICAS DE LA PARAFINA.- la adherencia o pegamento de la parafina a la
corteza del queso debe ser suficientemente delgada y porosa, para que permita la salida
o escape de gases que se pueda formar, así como la salida de cierta porción de humedad,
pero debe impedir el ingreso de hongos.
 PREPARACIÓN DE LOS QUESOS ANTES DEL EMPARAFINADO.- secar y limpiar
cuidadosamente la superficie del queso de modo que no quede ni humedad ni grasa. De
otro modo la parafina no puede adherirse y se forman burbujas donde crecen hongos.
Antes de iniciar el emparafinado se debe contar con una cámara fría para no condensar
la humedad sobre el queso.
 tratamiento posterior.- Se recomienda borrar la huella o cicatrices con una madera
caliente.
25 Que finalidad tiene determinar el rendimiento teórico en la producción de quesos y de  RENDIMIENTO EN BASE AL % DE GRASA Y SÓLIDOS NO GRASOS.- Cuantos kg de
que factores depende. Problemas sobre rendimiento teórico. Que finalidad tiene el queso se obtendrán de 2000kg de leche con 3.2 % de grasa Y 8.52 % de SNG
corte y fraccionamiento de la cuajada, así como, el uso dela liras.
 FINALIDAD DE DETERMINAR EL RENDIMIENTO TEÓRICO:
 Prever la mano de obra y el material RENDIMIENTO= SNG+G*0.91*1.58 8.52 + 3.2 * 0.91 *1.58
 Calculas previamente la rentabilidad de la elaboración 3 3
 Controlar el funcionamiento de la planta.
 FACTORES DE LOS QUE DEPENDE EL RENDIMIENTO TEORICO: RENDIMIENTO= 9.08816kg
 Composición de la leche 9.0881--------100
 Cantidad de caseína perdida en el suero X--------2000 X = 181.76kg
 Cantidad de grasa perdida en el suero
 Cantidad de sal adicionada
 Método de maduración o de conservación 26 FINALIDAD DEL CORTE Y FRACCIONAMIENTO.- Provocar y acelerar la salida del suero.
 Perdidas de humedad.
 PROBLEMAS: 27 USO DE LAS LIRAS Cuando son aplicadas en forma horizontal y vertical dividen a la
 RENDIMIENTO EN BASE AL % DE GRASA.- Cuantos kg de queso se obtendrán de cuajada en pequeños cubos que se conocen granos de cuajada
2000kg de leche con 3.2 % de grasa
28 Desde el punto de vista del rendimiento, que humedades son favorables en la
RENDIMIENTO= %grasa*2.7 3.2*2.7 = 8.6% maduración de los quesos y por qué se recomienda y secar y limpiar cuidadosamente la
8.6 ------100 superficie de queso antes del emparafinado. Por qué los granos grandes de cuajada
X -------2000 X = 172kg de queso originan mayor acidez del queso.
 Desde el punto de vista del rendimiento son favorables las humedades dentro de la
cámara que impidan una evaporación de la humedad del queso sin afectar la formación
RENDIMIENTO= (%grasa*1.1)+5.9 de su corteza.
 SECAR Y LIMPIAR.- Cuidadosamente la superficie del queso de modo que no quede ni
(3.2*1.1) + 5.9 = 9.42%
9.42 ------100 huella ni grasa. De otro modo la parafina no puede adherirse y se forman burbujas donde
X -------2000 X = 188.4 kg de queso crecen hongos.
 GRANOS GRANDES DE CUAJADA.- retiene mas humedad por lo tanto retienen mayor
cantidad de lactosa y consecuentemente será más acido.
 RENDIMIENTO EN BASE AL % DE GRASA Y CASEINA.- Cuantos kg de queso se
obtendrán de 2000kg de leche con 3.2 % de grasa Y 2.6 % de caseína 29 Como regula, en cierto modo la salazón, el cuerpo y textura del queso. En la
elaboración de quesos, que efectos se producen con su temperatura de coagulación.
RENDIMIENTO= (%G *1.1) + (%C*2.5) Ejercicio: propiedades de la fuerza del cuajo.
(3.2*1.1) + (2.6*2.5) = 10.02%  LA SALAZÓN REGULA DE CIERTO MODO porque va a influir en la solubilidad de los
compuestos nitrogenados y facilitando, en ciertas condiciones, la salida del suero
10.02 ------100
verificando la máxima peptonización.
X --------2000 X = 200.4kg
 LA TEMPERATURA DE COAGULACIÓN AFECTA:
 El tiempo de coagulación.
RENDIMIENTO= (%G+%C)*1.63  La capacidad de hidratación.
 La concentración de la cuajada.
(3.2 + 2.6) * 1.63 = 9.45  La acidificación.
9.45 ------100 INTERPRETACION: la unidad de cuajo coagula _____ a una to de 35oC y un tiempo de 40 min.
X ------2000 X = 189.08kg
30 Mencione la acción del Cl2Ca en la coagulación de la leche. Que ventajas se obtienen
empleando los límites de temperatura normales de coagulación.
 Acción del Cl2Ca:
- Favorece la formación de fosfato insoluble.
- Recompone el equilibrio de calcio en el complejo de la caseína.
 VENTAJAS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS (28 – 35oC) con este rango de to se consigue:
 Una coagulación más lenta
 Una cuajada más suave
 Y como este rango permite usar dosis elevadas de cuajo se consigue cierta
aceleración en la maduración de los quesos.
31 Defina que es maduración de los quesos, como actúan y como se clasifican los m.o. que
intervienen en dicho proceso. Defina qué es y a que se debe la isotonia, en la
elaboración de los quesos.
 Definición de maduración.- son los cambios aparentes de las propiedades de los quesos y
del olor, son resultantes de cambión químicos de los diferentes componentes de la
cuajada fresca y constituye el proceso de la maduración.
 CLASIFICACIÓN LOS MICROORGANISMOS:
 1er Grupo.- mo. que no intervienen en las transformaciones, sin embargo
intervienen en la preparación del terreno para el desarrollo selectico de los mo.
que producen las transformaciones de los componentes del queso.
 2do Grupo.- mo. son generalmente bacterias que van a intervenir conjuntamente
con las enzimas en las transformaciones de los componentes del queso fresco
originando características y sabores específicos.
 Isotonía.- son partes iguales de ácido tanto en el queso como en la salmuera. Se debe:
mientras el queso se encuentra en la salmuera, va perdiendo por ósmosis cierta cantidad
de ácido láctico que se va concentrando en la salmuera.
33 Porque se caracteriza la caseína sin calcio, cuando se le añade un ácido o un álcali. De a
conocer el punto isoeléctrico de la caseína y debido a que característica es que tiene
importancia en la elaboración de los quesos.
 CASEÍNA SIN ACIDO.- es insoluble en agua pH 4.7 sin embargo cuando se le añade un
ácido o un álcali la proteína tiende a disiparse finamente volviendo a un estado físico
similar a la que se observa en la leche fresca.
 PUNTO ISOELÉCTRICO: cuando la caseína tiene un pH 4.7
 CARACTERISTICAS:
 Cuando la leche no ha sido agitada o removida la caseína sin calcio forma una masa
gelatinosa.
 Cuando la leche es movida o removida la cuajada o caseína precipitada forma un
precipitado o cuajada que rápidamente se separa del suero.
34 Como precipitaría su caseína, saturándola con ClNa. Porque la cuajada obtenida por el
cuajo es más consistente (mas plástica) que la obtenida por el ácido.
 Saturación de la leche a to ordinarias mediante sales como el NaCl, el sulfato de
magnesio, el sulfato de amonio; entre otras sales.
 Cuajada obtenida por un cuajo: porque es más mineralizada, retiene más elementos de
pH impartiendo al queso una textura más elástica y flexible; retiene gran parte de sales
solubles.

32 Mencione las ventajas que se obtienen en la salazón de los quesos empleado salmuera
a temperaturas bajas. Que desventajas se presentan y a que se deben, cuando la
salmuera tiene una acidez más baja que el queso.
 TEMPERATURA DE LA SALMUERA.- 10 -12oC las ventajas que se obtienen son:
 La salazón es constante, lenta y suave.
 Con este rango de To se facilita la formación de la corteza del queso para que sea
delgada y flexible.
 Se controla la fermentación en el queso hasta el momento en que la sal comience a
distribuirse por su masa.
 Se impide que la grasa del queso se funda evitando de esta manera la formación de
una barrera grasienta.

 LA SALMUERA TIENE UNA ACIDEZ MÁS BAJA QUE EL QUESO.- la salazón será más lenta,
esto es debido a que la salida de una mayor cantidad de ácido es contracorriente al
ingreso de sal, lo que provoca el retraso de la absorción osmótica de la sal.