LIST PERTANYAAN :

Syarat pangfus ?
Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi adalah [11] :
 Harus produk pangan 9bukan bentuk kapsul, tablet, atau puyer) yang berasal dari
bahanalami  Dapat serta layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari
 Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna, serta dapat memberikan peran dalam
prosestubuh tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu,
menjagakondisi dan mental, serta memperlambat penuaan  Kandungan fisik dan
kimianya jelas serta mutu dan jumlahnya, aman untuk dikonsumsi,
dan Kandungannya tidak boleh menurunkan nilai gizinya.
Widyaningsih T.D. 2006. Pangan Fungsional: Makanan Untuk Kesehatan.
Universitas
Brawijaya. Malang
embili juga dapat dijadikan pangan fungsional karena mengandung inulin yang berfungsi
sebagai prebiotik karena sebagai komponen serat pangan larut yang tidak dapat dicerna oleh
enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi oleh mikroflora kolon (usus besar) sehingga inulin
dapat memperlancar proses pencernaan.
Probiotik adalah mikroorganisme hidup "baik" yang secara alamiah terdapat di dalam sistem
pencernaan, (disebut juga dengan flora normal,) atau mikroorganisme baik yang sengaja
dikembangbiakkan sebagai suplemen makanan/minuman yang apabila dikonsumsi dalam jumlah
seimbang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan
Prebiotik adalah makanan yang tidak dapat dicerna usus, berfungsi sebagai suplemen untuk
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme baik dalam sistem pencernaan

DETAIL PROSES KARAMELISASI DAN MAILLARD ?

Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimaris yang meliputi
degradasi gula-gula tanpa adanya asam amino atau protein. Sehingga bila gula
dilakukan pemanasan di atas titik leburnya sendiri, maka warnanya akan berubah
menjadi coklat disertai juga dengan perubahan cita rasa. Winarno dalam bukunya
yang berjudul Ilmu Pangan dan Gizi (1999) mengatakan bahwa pada proses
karamelisasi sukrosa terpecah menjadi glukosa dan fruktosan. Fruktosan ialah
fruktosa yang mengalami kekurangan satu molekul air. Suhu yang tinggi pada saat
pemanasan mampu mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gla sehingga
terjadi juga glukosan. Reaksi ini kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerasi
jenis asam yang timbul di dalamnya. Salah satu contoh produk pangan yang
memanfaatkan reaksi karamelisasi adalah pada pembuatan permen dan caramel susu.
Karena proses pemanasan yang diatas titik lebur gula menyebabkan molekul air
terlepas dari ikatan glukosa tersebut.
Maillard biasanya dikenal sebagai reaksi pencoklatan karena adanya reaksi antara
gula pereduksi dengan gugus amin yang terbebas dari asam amino atau protein.
 Reaksi ini cukup sering kita temukan dalam produk pangan tanpa kita sadari. Reaksi
Maillard memiliki keuntungan yakni menghasilkan flavor dan aroma dan dapat
menyebabkan kehilagan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pmbentukan
anti nutrisi, pembentukan komponen toksik, bahkan komponen mutagenic bias
terbentuk dalam reaksi Maillard. pada industry pemanggangan kopi, biji kokoa,
pengembangan roti dan kue, pembakaran sereal dan pemasakan daging. Namun
seperti yang dikatakan sebelumnya, bahwa reaksi Maillard juga memberikan efek
penurunan nilai gizi secara signifikan.
http://himaproter.lk.ipb.ac.id/

PROSES PENCOKLATAN ENZIMATIS FENOL ?

Menurut Uritani (1982), getah umbi banyak mengandung senyawa-senyawa o-difenol
yang berupa senyawa asam klorogenat, asam isoklorogenat, asam kafeat dan
turunannya. Oksid0asi senyawa-senyawa fenol tersebut menghasilkan senyawa
melanoidin yang berwarna coklat. Peristiwa pencoklatan ini melibatkan aktivitas
golongan enzim katekol oksidase atau o-diphenol oxygen oxidoreductase
(EC.1.10.3.1)(Nollet, 1996) dan kofaktor Cu2+ .
) Sri Kumalaningsih 2011
ANGKA KAORI YANG BAIK ITU RENDAH APA TINGGI?
Apakah serat pangan tidak hilang karena kena pemanasan ? pengukusan ?
Suhu berapa mulai terjadi proses maillard dan karamelisasi ?
Umbi gembili :
Komposisi Zat Gizi Mentah Rebus Kukus Goreng
Kadar Air (%) 64,49 68,09 62,11 49,09
Kadar Abu (%bk) 1,62 2,15 2,13 2,56
Kadar Lemak (%bk) 0,51 0,63 0,37 7,75
Kadar Protein (%bk) 4,63 3,71 2,99 4,25
Carbohydrate by difference 85,87 91,05 93,33 88,88
(%bk)
Tingkat Gelatinisasi (%bk) 60,39 60,66 84,21 51,58
Total Pati (%bk) - 44,64 62,12 47,94
Kadar amilosa (%bk) - 1,55 1,77 0,68
Kadar Amilopektin (%bk) - 43,08 60,36 47,26
Kadar Serat (%bk)
IDF 18,43 13,17 11,79 13,43
SDF 5,77 5,84 6,37 10,88
TF 24,02 19,01 18,15 24,30
Sumber : Rimbawan dan Resita (2013)
 Tabel 2.4. Komponen zat gizi kacang merah dalam 100 gram bahan
Kompone Menta Tepung Pisan garam Gula Tepung Teur Margari Susu Kismi
n h 20 g halu tapioka ayam n 200 S
gram s ml
Energi 336 73,87 362
(mg) kkal
Prot (g) 22,3 4,57 0g 0,5 12,8 0,6 g 6g 3,07 g
Lem (g) 1,7 0,48 0,2 0,1 g 0,3 11,5 59,17 g 6g 0,46 g
Karb (g) 61,2 12,83 33,79 99,6 79,18
86,9 0,7 0g 10 g
g g
Kals (mg) 260 15 0 54 grn
Fosf (mg) 410 180gr
0
n
Zat Besi 5,8 0,12
0
(mg)
Vit A (SI) 30 Protei
0 180
n
Vit B1 0,5 0,06 Karbo
0 900
(mg) hidrat
Vit B2 0,2
0
(mg)
Vit c 10
Kal (kal) 39,75 389 526 120 299
162
kkal kkal kkal kkal
Sod 38758
1 mg 785 mg 11 mg
mg
8 mg 749
Kal 2 mg 30 mg
mg
12
Air
gram
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992
Sumber : Institut Pertanian Bogor (2010)
Tapipioka badan ketahanan pangan dan penyuluhan pertanian diy 2012
Telur komposisi bahan makanan departemen kesehatan 1972 Tepung matang ?
https://www.fatsecret.co.id Gula halus
http://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/images/dokumen/budidaya/03-
Booklet%20Telur.pdfmargarine Susu full creamKismis
http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/125156-R20-OB-434%20Daya%20antimikroba-Literatur.pdf

1. TEPUNG KACANG MERAH

Prosesnya seperti apa ?

Adanya perebusandapat menyebabkan partikel menjadi lebih porous(berpori) sehingga

meningkatkan kemampuanpenyerapan air setelah pengeringan yang selanjutnyadapat
meningkatkan kadar air yang terkandung dalambahan.
Mengapa harus ada pengupasan ?
Kelemahan dari kacang-kacangan adalah tingginya kandungan senyawa nirgizi yang
sebagian besar didominasi oleh asam fitat (Astawan, 2009) dan tingginya bau langu yang
mengakibatkan produk akhir menjadi kurang diterima masyarakat (Yodatama, 2011). Asam
fitat akan membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti
seng,magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh
(Suhanda, 2007). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa proses perendaman, perebusan,
dan pengupasan kulit dapat mengurangi kandungan senyawa nirgizi yang ada dalam
tanaman-tanaman leguminosae (Mohamed et al., 2011
Yodatama, K.K. 2011. Perencanaan UnitPengolahan “Brownies” Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) Skala Industri Kecil.Skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian,Universitas Brawijaya. Malang.
Suhanda, I. 2007. Sehat dengan Makanan Berkhasiat.Penerbit Buku Kompas. Jakarta.
Mohamed, R., E.A. Abou-Arab, A.Y. Gibriel,N.M.H. Rasmy, F.M. Abu Salem. 2011. Effect
of Legume Processing Treatments Individually or In Combination on Their Phytic Acid
Content. African Journal of Food Science and Technology (ISSN:2141-5455) Vol. 2(2)
pp.036-046, February, 2011
Apa itu asam fitat ? kerugiannya ?
Asam fitat merupakan merupakan asam lemak jenuh yang terdapat pada biji-bijianAsam
fitat merupakan molekul organik yang digunakan tumbuhan untuk menyimpan cadangan
fosfor dalam biji. Asam fitat memiliki fungsi yang penting bagi tumbuhan, tetapi bagi
manusia molekul ini merugikan apabila dikonsumsi. Asam fitat tidak dapat dicerna oleh
manusia dan hewan non-ruminansia karena tidak memiliki enzim fitase. Karena tidak
tercerna, asam fitat akan keluar bersama kotoran dan tidak diserap ke dalam tubuh. Hewan
ruminansia seperti sapi dan kerbau memiliki bakteri pencerna dalam lambungnya yang
membantu mencerna asam fitat sehingga dapat diserap ke dalam tubuhnya.
Asam fitat dimasukkan dalam kelompok molekul anti-nutrisi. Disebut demikian karena asam
fitat mampu mengikat Zn, Fe, Ca, dan Mg sehingga mineral-mineral tersebut tidak dapat
 dirserap oleh sistem pencernaan. Konsumsi makanan yang banyak mengandung asam fitat
akan meningkatkan resiko defisiensi terhadap mineral-mineral di atas.
2. KADAR AIR
MENGAPA TURUN DIBANDING BAHAN ASLI ?
Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
penguapan air pada bahan pangan tersebut. Semakin tinggi suhu yang digunakan semakin
banyak pula molekul-molekul air yang keluar dari permukaan dan menjadi gas.7,8
hilangnya protein-protein yang bersifat hidrofilik yang diduga dapat larut dalam media
perendaman. Rendahnya daya serap air dapatdisebabkan karena kurangnya asam amino polar
yang terdapat dalam tepung. Asam amino polarbersifat hidrofilik sehingga dapat membentuk
ikatanhidrogen dengan air (Triyono, 2010)
KADAR AIR- Adsorbs air
Kadar amilosa yang tinggi dapat meningkatkan absrbsi air.
Pada saat pati dilarutkan dalam air dingin maka akan terjadi pembengkakan granula pati dan
volumenya membesar dan setelah air dipanaskan maka air yang berada disekitar granula
akan terjebak dalam granula 2) Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
3. Lemak
Kadar lemak tepung gembili hanya 0.45% [4]. 4) Bekti, E. 2008. Karakteristik Kimiawi dan
Tingkat Pengembangan Pangsit Dengan Subtitusi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta).
Jurnal Teknologi THP Universitas Semarang. Semarang
Kadar lemak pada tepung kacang merah 8,13% (Pangastuti dkk, 2013)
Penyumbang lemak dari mana saja ?
CEK TABEL ATAS
LEMAK TINGGI ? SESUAI ACUAN ?
Adiandri et al. (2011) reported the carbohydrate content ofsnack bar was 66.175%, fat
content was 33.48% and energy was 418.43 kkal.
Adiandri R.S., S. Darniadi, Suismono, N. Hidayah dan Murthado. 2011. Laporan
AkhirKegiatan Penelitian. Teknologi Pembuatan Snack Bars Berbasis Tepung
Ubijalarsebagai Makanan Berkalori Tinggi untuk Daerah Terkena Bencana. Balai Besar
LitbangPascapanen Pertanian, Bogor

Dalam teknologi pembuatan roti, lemak atau asam lemak memainkan peran penting sebagai
bahan yang membantu pengembangan tekstur adonan sehingga kue menjadi lebih lembut
(Lomakina dan Mikova, 2006).. Dari hasil penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa
 tepung pisang dan puree pisang mempunyai kandungan lemak yang
rendah yaitu 0,51 dan 3,9 %bk (Ekafitri dkk., 2011
LEMAK-FLAVOR
Terjadinya penurunan kadar lemak setelah perebusan disebabkan karena sifat lemak yang
tidak tahap panas, selama proses pemasakan lemak mencair bahkan menguap (volatile)
menjadi komponen lain seperti flavor, sedangkan kenaikan kadar lemak pada bahan pangan
yang digoreng diduga disebabkan karena adanya minyak goreng yang terserap oleh bahan
pangan tersebut yang mengakibatkan kadar lemak bertambah,
4. Pisang raja nangka
Puree pisang yang digunakan dalam formulasi snack bar berbasis pisang ini dibuat dari
pisang matang, yang memiliki total padatan terlarut sekitar 32 °Brix. Bahan terlarut dalam
puree pisang terdiri dari produk hidrolisa karbohidrat seperti glukosa, sukrosa, dan fruktosa
yang terbentuk selama tahap pematangan buah (Soltani dkk., 2010).
5. Kekerasan
Menurut Wiratama dkk (2010) suatu produk makanan dapat mempengaruhinilai kekerasan
yaitu presentase kadar air, kakarteristik bahan baku dan bahan pengikat. Bahan pengikat
(binder) pada pembuatan food bar mengacu literatur Chandra (2010) binder yang digunakan
yaitu selai nanas yang berfungsi sebagai bahan pelekat seperti karamel yang sering terdapat
pada snack bar komersial.
Wiratama, dkk. 2010. PKMP: Formulasi produk ekstrusi berbahan dasar sorgum: snack
sehat, kaya serat dan antioksidan. Bogor: Ilmu teknologi Pangan IPB
6. ACUAN SNACK BAR
Jurnal sb tinggi serat
APA ITU IMF ?
Pangan semi basah (PSB) mampu bertahan lama, karena mengandung air 10- 40% da aktifitas air (aw) antara
0,6-0.85. Keadaan demikian menjadikan mikroba jenis bateri, khamir maupun kapang tidak dapat berkembang.
Hal ini dikarenakan mikroba hanya dapat berkemang pada aw diatas 0,9.
7. ABU
semakin banyak subtitusi tepung kacang merah dan penambahan ekstrak bit menyebabkan
kadar abu pada mie kering semakin meningkat
Ariska Dian Pertiwi, Yannie Asrie Widanti, Akhmad Mustofa
Kadar abu pada bahan pangan menunjukkan terdapatnya kandungan mineral anorganik pada
bahan pangan tersebut.
Penurunan mineral berkisar antara 5-40%, terutama kalsium, yodium, seng, selenium dan zat
besi
Khomsan A. Susut gizi akibat proses pemasakan. Diakses pada tgl 14 April 2015 dari
http://www. kompas.com/kesehatan/news/0204/23/015943. htm. 2002.
PENGARUH PROSES PEMASAKAN TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI BAHAN
PANGAN SUMBER PROTEIN EFFECT OF COOKING PROCESS OF COMPOSITION
NUTRITIONAL SUBSTANCES SOME FOOD INGREDIENTS PROTEIN SOURCE Dian
Sundari*1 , Almasyhuri1 dan Astuti Lamid2 Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4, Desember 2015,
235 – 242
Kenaikan kadar abu pada bahan pangan yang digoreng diduga disebabkan oleh suhu tinggi
sehingga kandungan air banyak hilang.3,4,13
Mengapa protein rendah ?
pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga
terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Pemanasan protein
dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak
diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan
kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking,
pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini
dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan
senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Reaksi yang terjadi pada saat pemanasan
protein tersebut dapat merusak kondisi protein, sehingga kadar protein dapat menurun.
Suhu menggoreng biasanya mencapai 160⁰ C, oleh karena itu sebagian zat gizi diperkirakan
akan rusak, diantaranya vitamin dan protein
Khomsan A. Susut gizi akibat proses pemasakan. Diakses pada tgl 14 April 2015 dari
http://www. kompas.com/kesehatan/news/0204/23/015943. htm. 2002.
PENGARUH PROSES PEMASAKAN TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI BAHAN
PANGAN SUMBER PROTEIN EFFECT OF COOKING PROCESS OF COMPOSITION
NUTRITIONAL SUBSTANCES SOME FOOD INGREDIENTS PROTEIN SOURCE Dian
Sundari*1 , Almasyhuri1 dan Astuti Lamid2 Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4, Desember 2015,
235 – 242

Pengolahan kering (penggorengan dan pemanggangan) dapat menurunkan berat bahan pangan
segar lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan basah (pengukusan dan perebusan). Hal ini
dikarenakan pada pengolahan basah, suhu yang digunakan yaitu 90⁰ C – 100⁰ C sedangkan pada
pengolahan kering suhu yang digunakan lebih dari 100⁰ C.1,3,4
Winarno FG. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 2004. 4. Sumiati T.
Pengaruh pengolahan terhadap mutu cerna protein ikan mujair (Tilapia mossambica). Program
Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
2008 Winarno FG. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 2004. 4.
Sumiati T. Pengaruh pengolahan terhadap mutu cerna protein ikan mujair (Tilapia mossambica).
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian Institut Pertanian
Bogor. 2008
Ertas (2011) yang menyebutkan bahwaperendaman dapat menurunkan kadar protein
Ertas, N. 2011. The Effects of Aqueous Processing on Some Physical and Nutritional Properties
of Common Bean (Phaseolus vulgaris L.).International Journal of Health and Nutrition 2011 2(1);
21-27
karena difusi substansi nitrogen yang larut ke dalam air rendaman dan air rebusan
 Kebutuhan protein relative lebih sedikit jika dibandingkan dengan lemak dan karbohidrat.
1 gram protein 4 kkal. Pakar ahli gizi 2014
PROTEIN-KESUKAAN RASA
Hasil penelitian tersebut sama dengan penelitian Pabita (2011) yang menyebutkan bahwa
kadar protein yang tinggi dapat memberikan rasa gurih pada produk olahan [9]. Hasil
tersebut juga sama dengan teori bahwa rasa gurih dapat diperoleh dari jenis daging-dagingan
dan kacang-kacangan yang tinggi protein atau lemak untuk meningkatkan rasa pada
makanan [10]
Pabita G. Pengaruh Tingkat Penambahan Lemak dan Isolat Protein Kedelai Terhadap
Kualitas Burger dari Daging Sapi Bali. Makassar: Universitas Hasanuddin; 2011.
[10] Arisworo D, Yusa, Sutresna N. Ilmu Pengetahuan Alam Terpadu. Jakarta:
Grafindo Media Pratama; 2006. p. 211-220

8. SPEK GEMBILI
Umbi gembili (Dioscore esculenta L.) diperoleh dari daerah Kandangan Kota Kediri dengan
diameter ± 3 cm, panjang ± 13 cm, berat ± 150 g, dan umur ± 9-10 bulan.
9. ANTIOKSIDAN
senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas,
sehingga reaksi radikal bebas dapat terhambat. bahan atau senyawa yang dapat menghambat atau
mencegah terjadinya oksidasi pada substrat atau bahan yang dapat teroksidasi, walaupun
memiliki jumlah yang sedikit dalam makanan atau tubuh jika dibandingkan dengan substrat yang
akan teroksidasi[2]. Jika jumlah senyawa oksigen reaktif ini melebihi jumlah antioksidan dalam
tubuh, kelebihannya akan menyerang komponen lipid, protein, maupun DNA sehingga
mengakibatkan kerusakan-kerusakan yang disebut dengan stres oksidatif [2].. Antioksidan
nonenzimatik ini digolongkan menjadi beberapa kelompok yaitu yang larut dalam lemak
(tokoferol, karotenoid, flavonoid, quinon, dan birilubin), larut dalam air (asam askorbat, asam
urat, protein pengikat logam, dan protein pengikat heme) [2].
10. AMILOSA DAN AMILOPEKTIN-KADAR AIR
Berapa amilosapektin bahan ?
Secara keseluruhan kadar serat pangan tidak larut lebih tinggi dibandingkan serat pangan larut.
Selain itu, gembili memiliki kandungan amilosa yang rendah dan kadar amilopektin yang tinggi.
Hasil analisis kadar amilosa dan amilopektin pada produk olahan gembili menunjukkan kadar
amilosa berdasarkan basis kering berkisar antara 0.68% sampai 1.77%. Sedangkan kadar
amilopektin berkisar antara 43.68% sampai 60.36%..
Menurut Shanita et al. (2011) terdapat hubungan yang signifkan antara rasio amilosa dan
amilopektin, dimana peningkatan kadar amilosa akan menurunkan nilai indeks glikemik.
Amilosa dengan struktur yang tidak bercabang sehingga membuatnya terikat lebih kuat dan sulit
untuk tergelatinisasi dan akibatnya sulit untuk dicerna. Amilopektin memiliki struktur bercabang
dan memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka. Oleh karena
itu, amilopektin lebih mudah tergelatinisasi dan akibatnya lebih mudah dicerna, sehingga bila
suatu pangan memiliki kadar amilopektin yang lebih tinggi daripada kadar amilosa, respon
glukosa darah lebih tinggi (Rimbawan & Siagian 2004)

rasio amilosa dan amilopektin (Tabel 3.) gembili (23,6% dan 24,3%)
Gembili, Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif – Prabowo, dkk Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol.2 No.3 p.129-135, Juli 2014 129 UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.)
SEBAGAI BAHAN PANGAN MENGANDUNG SENYAWA BIOAKTIF : KAJIAN
PUSTAKA
Kadar amilosa yang tinggi juga dapat meningkatkanabsorbsi air
Kadar amilosa dan amilopektin sangat berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan
lebih menentukan karakteristik pasta pati [23]. Pati yang berkadar amilosa tinggi mempunyai
kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula,
sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi [24]
23) Jane, J., Y.Y. Chen, L.F. Lee, A.E. McPherson, K.S. Wong, M. Radosavljevics, and T.
Kasemsuwan. 1999. Effect of amylopectin brain chain length and amylose content on the
gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chem. 76(5): 629 – 637.
24) Smith, P.S. 1982. Starch Derivatives and Their Uses in Foods. Didalam G.M.A. Van
Beynum and J.A. Rolls (eds). Food Carbohydrate. 1982. AVI. Publ. Co. Inc. , Westport ,
Connecticut.
11. FLAKES :
Berdasarkan SNI 01-4270- 5 1996 syarat mutu kadar air flakes maksimal 3%,
Hariyadi P. 2005. Mencermati label dan iklan pangan. http://web.ipb.ac.id.
Sampel dipotong untukmendapatkan ukuran seragam dengan bentuk kubik berukuran1,5 cm x
1,5 cm x 1.5 cm
12. SERAT PANGAN
Kadar serat pangan tepung kacang merah 2,94%.
Peningkatan serat pangan yg pakai kulit, karena yg tanpa kulit itu cenderung lebih cepat
mendistribusikan molekul-molekul nonserat ke dalam media perendaman atau perebusan.
Menurut lintas dan Cappeloni 1998 dalam dian rachmawati kehilangan komponen-
komponen gula, protein larut,mineral ke dalam air berakibat pada penurunan kadar bahan
kering sehingga akan meningkatkan kadar serat pangan.
Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 Januari 2013 KARAKTERISASI SIFAT FISIK
DAN KIMIA TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN
BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN PHYSICAL AND CHEMICAL
PROPERTIES CHARACTERIZATION OF RED KIDNEY BEAN (Phaseolus vulgaris
L.) FLOUR BY SOME PROCESSING TREATMENT Hesti Ayuningtyas Pangastuti*) ,
Dian Rachmawanti Affandi*), Dwi Ishartani*)
Gemmbili memiliki serat terendah 2,29% Richana 2014
 (Cummings, 2001). FDA (2009) menyatakan suatu pangan dapat diklaim mengandung
serat tinggi apabila dapat memenuhi 20% Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran
saji..
Peraturan Uni Eropa (EC) No 1924/2006 (OJ 409 p9 2006/12/30 tentang gizi dan klaim
kesehatan pada pangan) menetapkan suatu pangan dapat diklaim mengandung tinggi
serat jika mengandung paling sedikit setidaknya 6 gram total serat per 100 gram produk
atau 3 gram total serat per 10 kkal.
Di Indonesia, rata-rata masyarakat harus mengonsumsi serat sebanyak 10,5 gram(Kementrian
Kesehatan RI, 2013). Sedangkanmenurut Kemenkes Kesehatan RI (2013) kebutuhanserat yang
harus dicukupi rata-rata sekitar 30 gram/hari.
Data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013 menunjukkan bahwa hanya 6,5% masyarakat
Indonesia yang cukup asupan serat pangannya. Hasil riset Puslitbang Gizi Depkes RI tahun 2010
juga melaporkan, rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia masih belum mencukupi
kebutuhan per hari nya, rata-rata hanya sebanyak 9,9 – 10,7 gram setiap harinya. Angka ini
menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar 1/3 dari
kebutuhan ideal rata-rata 30 gram setiap harinya (Agus, 2011). Rendahnya asupan serat pada
penduduk Indonesia ini akan mampu memicu munculnya kasus-kasus penyakit degeneratif
seperti kanker kolon, kolesterol, hipertensi, dan diabetes melitus (Kandou, 2009). Untuk
mencukupi kebutuhan asupan serat, maka perlu adanya pembiasaan konsumsi produk pangan
yang mengandung unsur nutrisi serat pangan yang cukup
berserat cenderung tidak dapat menyebabkan kenaikan kadar gula darah

Hal ini didukung oleh Joseph.(2002 ) Serat pangan (serat makanan) adalah bagian dari
makanan yang tidakdapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan, meliputi selulosa,
hemiselulosa,lignin, inulin, pentosan, gum dan senyawa pektik.
Joseph Godlief , 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. MakalahFalsafah Sains
(PPs 702).Program Pasca Sarjana / S3.Institut PertanianBogor.Bogor
Serat makanan berpengaruh terhadap kandunganInulin yang merupakan serat larut dalam
pangan (soluble dietary fiber) → yuniar
Semakin tinggi kandungan inulin di dalam umbi semakin tinggi pulamanfaat umbi sebagai
sumber makanan prebiotik. Hal ini sesuai denganpendapat Pompey (2008) Inulin adalah
salah satu karbohidrat yang berfungsisebagai prebiotik yang efektif, didefinisikan sebagai
komponen pangan yang tidakdapat dicerna dan dapat menstimulasi secara selektif
pertumbuhan dan aktivitas bakteriyang menguntungkan di dalam saluran pencernakan.
Menurut Lili (2010) yangmenyatakan bahwa serat inulin yang terdiri dari 96 % serat larut.
Pompei, A.,L.Cordisco, S. Raimondi, A. Amaretti, dan U.M. Pagnoni, 2008. Invitro
comparation of the prebiotic effect of two inulin-type fruktans.Aerobe 14(2009),280-286.
www.elsevier.com; 17 Maret 2009
 Lili ,2010. Makanan Kesehata“Serat Pangan (Dietary Fiber)’’ Skripsi JurusanTeknologi
Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian UniveritasSahid Jakarta. http;//
www.scribd.com/scribd; 11 November 201

Produk yangterdapat dipasaran dengan merk “X” mengandungserat sebesar 4 gram per 100 gram
snac bar
Polisakarida larut air (PLA) merupakan serat pangan larut air. PLA dari kelompok Dioscorea
mengandung polisakarida utama glukomanan, → PRABOWO
13. UJI SENSORIS :
penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu
KARAKTERISTIK SNACKBAR/FLAKES:
Menurut Potter & Hotchkiss (1995), tekstur bahan menjadi kering dan kasar akibat air bebas
yang berada di permukaan bahan lebih cepat menguap dibandingkan dengan air yang diikat
secara kimia bahan tersebut. Adanya tekanan dan panas dari oven pengering menyebabkan air
yang berada pada bahan pangan menguap dan komponen-komponen volatil pun juga ikut
menguap. Tekstur pangan ditentukan oleh kadar air, kadar lemak dan kandungan karbohidrat
struktural seperti selulosa, pati dan bahan pektin, serta protein yang terkandung dalam suatu
produk. Perubahan tekstur biasanya disebabkan oleh peningkatan kadar air atau kehilangan
lemak, pembentukan atau pemecahan emulsi dan gel, hidrolisa karbohidrat polimeris dan
koagulasi atau hidrolisis (Fellows, 2000).
Adonan yang telah digiling dengan ketebalan 1.3 cm, dicetak dengan ukuran 10 cm x 3 cm.
Adonan yang telah siap tersebut dipanggang dengan suhu atas 160⁰C dan suhu bawah 140⁰C
selama 25 menit.
tepung tapioka padapengolahan produk kering berfungsi sebagaiperenyah karena
kandungan amilopektin padatapioka lebih besar dari sukun dan kacang hijau Sesuai
dengan pernyataanNiken dan Adepristian (2013) bahwa amilopektinberfungsi memberikan sifat
renyah dan garingpada crackers
Rasa flakes pada dasarnya adalah manis.
pengaruh substitusi buah sukun (artocarpus communis)dan acang hijau (vigna radiata)
terhadap daya terimadan kandungan rotein flakesalzha adila harisina1, annis catur adi2,
farapti2 media gizi indonesia, vol. 11, no. 1 anuari–juni 2016: hlm. 77–85

Menurut Gisca, (2013), kandungan lemak juga dapat mempengaruhi sifat renyah dari produk.
Lemak akan berikatan dengan amilosa dan amilopektin sehingga dapat menghambat
pengembangan dan mengurangi sifatrenyah dari produk. Dimana lemak dapat mempengaruhi
tingkat kekerasan karena membentuk suatu kompleks dengan amilosa yang dapat menurunkan
drajat pengembangan, namun perbandingan lemak dengan amilosa yang semakin tinggi
menyebabkan kekerasan menurun karena semakin banyak lemak yang tidak membentuk
kompleks dengan amilosa. Lemak bebas yang tidak membentuk kompleks dengan amilosa ini
menyebabkan produk menjadi tidak keras (Harper 1981 dalam Pitrawati 2008).
h terasa enak dan gurih beraroma langu dan menjadi kurang disukai
KENAPA DITEPUNGKAN ?
untuk memudahkan aplikasinya dalam pembuatan snack bar
memudahkan dalam hal penyimpanan karena memiliki daya simpan yang jauh lebih lama

Data Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat total impor gandum Indonesia sepanjang 2016
mencapai 10,53 juta ton meningkat 42% dari tahun sebelumnya hanya 7,4 juta ton.
KEDELAI Berdasarkan data BPS, Jakarta, Selasa (23/5/2017). Pada Maret 2017 jumlah impor
komoditas ini sebanyak 207,8 ribu ton
PISANG
Menurut Rismunandar (2001: 5), gula-gula pisang ada tiga ialah dextrose, levulose, dan sucrose.
Binder berasal dari buah-buahan yang dapat digunakan diantaranya adalah puree pisang karena
kandungan gulanya yang cukup tinggi (Ferawati, 2009) Agen pengikat yang dapat digunakan
diantaranya sirup, karamel, coklat dan ainnya (Gillies, 1974). Ekafitri dkk. (2011) melaporkan
bahwa kandungan air pada puree pisang Ambon matang sekitar157,1 %bk. Dari hasil penelitian
sebelumnya menyebutkan bahwa tepungpisang dan puree pisang mempunyai kandungan lemak
yangrendah yaitu 0,51 dan 3,9 %bk (Ekafitri dkk., 2011)
.
1. Analisis Sifat Fisik
a. Kekerasan (Hardness)
Kekerasan adalah daya tahan untuk pecah akibat daya tekan yang diberikan. Nilai
kekerasan pada bar dapat diakibatkan oleh proses retrogradasi pati. Retrogradasi
merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa amilosa yang telah terdispersi ke
dalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses retrogradasi pati
semakin mungkin terjadi semakin keras produk tersebut (Febrianto.,dkk. 2014).
Kekerasan adalah daya tahan untuk deformasi akibat gaya tekan yang diberikan.
Kekerasan diukur dengan menggunakan texture analyzer XT2i yang dinyatakan dalam
satuan gf (gram force). Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyzer yaitu
mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah
ditentukan. Alat ini dilengkapi dengan sistem komputerisasi sehingga harus diatur
sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk yang diuji. Sebelum dilakukan pengukuran
contoh, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi probe sesuai dengan tinggi bar. Bar yang
akan diukur kekerasannya diletakkan dibawah probe dan “Quick Run Test” ditekan.
Probe yang digunakan adalah P2 berbentuk jarum. Jarak probe yang dikalibrasi sesuai
dengan tinggi bar dengan jarak injeksi sejauh 4 mm dari permukaan bar. Setelah
pengukuran selesai, nilai kekerasan bar dapat dilihat pada layar komputer.Langkah-
langkah pengoperasian Texture Analyzer, yaitu (Febriani, 2015) :
Berikut diagram alir pengujian kekerasan menggunakan TextureAnalyzer:

Sampel snack bar disiapkan

Sampel diukur ketebalannya dengan menggunakan penggaris dan dicatat

 Komputer akan memproses data hasil pergerakan alat dan perubahan yang
terjadi dalam bentuk grafik (force vs time). Jumlah perkalian antara gaya yang
terukur dengan waktu saat gaya itu bekerja menunjukkan luas area.
luas area (g.sec)
Perhitungan hardness = 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣 (cm3)

Gelatinisasi merupakan peristiwa perkembangan granula pati yang mulanya bersifat balik.
Jika dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu tertentu, pengembangan granula pati akan
bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula. Proses gelatinisasi terjadi
karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas
granula pati.
Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati.
Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak bercabang. Sementara
amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan
membentuk double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi amilopektin
merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi
diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk
ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti
granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang
masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat.
Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari molekul
amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan
jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan
granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan
bahwa terjadi proses gelatinisasi pada larutan pati yang dipanaskan.
Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang
telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. Retogradasi amilosa menghasilkan
retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan
untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi).
Retrogradasi adalah bersatunya (terikatnya) kembali molekul-molekul amilosa yang keluar
dari granula pati yang telah pecah (saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu, membentuk jaring-
jaring mikrokristal dan mengendap. Beberapa molekul pati , khususnya amilosa yang dapat
terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke
dalam cairan yang ada disekitarnya. Karena itu, pasta pati yang telah mengalami gelatinasi terdiri
dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul
amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi,
asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Bila pasta itu kemudian mendingin, energi
kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecendrungan molekul-molekul amilosa untuk
bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan
dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka
menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk
mikrokristal dan mengendap, hal ini disebut proses retrogradasi.
Fungsi pengukusan adonan ?
untuk pre-gelatinisasi pati agar flake tidak pecah Anggi Hapsari Paramita 2015
gelatinisasi pati juga mempengaruhi daya patah flake. Pati yang terkandung dalam flake akan mengalami
gelatinisasi pati saat pengukusan berlangsung yang menyebabkan granula pati membengkak dan
akhirnya pecah seiring dengan semakin lamanya waktu pengukusan. Akibatnya flake yang terbentuk
menjadi lebih porous dan mudah patah, sehingga daya patahnya semakin menurun