DETERMIANCION DE CENIZAS EN

MUESTRAS DE
RESIDUOS ORGANICOS.

PROF. RICARDO ONTIVEROS

NEYOY.

INTEGRANTES.
ALONDRA JIMENEZ LOPEZ.
CAROLINA GPE TAPIA TRUJILLO.
MAYRA GARCIA CORONADO.
OSCAR TORRES PAREDES.
MARIO VILLA VALDEZ.
MIGUEL SIERRA SIERRA.
Indice.

Resumen
Objetivo…………………………………………….……
….3
Introduccion………………………………………………
...4
Dearrollo
metodologico……………………………...…….5
Resultados…………………………………………..……
...6
Conclusion………………………………………………..
...7
Bibliografia……………………………………………..…
…8
Nexos………………………………...............................
..9

Resumen.
El obejtivo de esta practica es determinar la
cantidad de cenizas presentes en una
muestra.
Se denomina así a la materia inorgánica que
forma parte constituyente de
los alimentos (sales minerales). Las cenizas
permanecen como residuo luego de la
calcinación de la materia orgánica del
alimento. La calcinación debe efectuarse a
una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia
orgánica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no
sea excesiva para evitar que los compuestos
inorgánicos sufran alteración (fusión,
descomposición, volatilización
o cambio de estructura).
El contenido de cenizas totales es importante
e indica, en cierta medida, el cuidado que se
ha tenido en la preparación de cenizas.

Objetivo.
Determinar la cantidad de cenizas que se
hayan presentes en un residuo organico solido
mediante el metodo de calcinacion en mufla.

Introduccion.
Se denomina así a la materia inorgánica que
forma parte constituyente de
los alimentos (salesminerales). Las cenizas
permanecen como residuo luego de la
calcinación de la materia orgánica del alimento.
La calcinación debe efectuarse a una
temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia
orgánica se destruya totalmente, pero tenemos
que observar que la temperatura no sea
excesiva para evitar que los compuestos
inorgánicos sufran alteración (fusión,
descomposición, volatilización
o cambio deestructura).
Todos los alimentos contienen elementos
minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil
determinarlos tal y como se presentan en
los alimentos, la incineración pasa a destruir
toda la materia orgánica, cambia sunaturaleza,
las sales metálicas de los ácidos orgánicos se
convierten en óxidos o carbonatos, o
reaccionan durante la incineración para formar
fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos
como el azufre y los halógenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas,
pudiéndose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en
el organismo funciones plásticas y reguladoras.
Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y
el magnesio, formando parte del esqueleto,
cartílagos, dientes, etc., el Fe en la
hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el
N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades
de Cu, Mn, Co y otros minerales también
cumplen funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los
minerales se expresa en la regulación de la
presión osmótica a través de las membranas
celulares, mantienen la reacción alcalina,
neutra o ácida de los tejidos, activan
los procesos enzimáticos de la absorción
ymetabolismo, intervienen en la función
del sistema nervioso regulando la excitabilidad
y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la
coagulación sanguínea, luego la osificación de
los huesos y dientes, el 98 % de
los huesos está formado por el calcio bajo la
forma de compuestos insolubles, el 2 % se
encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En
el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la
longevidad, aumenta con la energía de las
contracciones del corazón, modela la
excitabilidad muscular. Si ingresa en
cantidades grandes se guarda en los huesos y
si es menor su ingreso se movilizan las
reservas para contrarrestar su deficiencia.
El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e
inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran
en esqueletos y dientes, la otra parte en las
nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En
forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato
de Mg en huesos y dientes, como fosfato ácido
de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una
acción importante en el equilibrio ácido-base.
Favorece la formación de glúcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en
proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más
calcio que fósforo; los alimentos grasos
contienen igual calcio y fósforo,
los alimentos proteicos contienen menos calcio
y más fósforo.
El magnesio se moviliza unido a las proteínas
en lasangre, es un alimento que disminuye con
la edad, su función más importante es la de
activar lasenzimas, estimula el crecimiento y
tiene acción descalcificante. Una deficiencia de
magnesio afecta el metabolismo del calcio,
sodio y potasio.

Se denomina así a la materia inorgánica que

forma parte constituyente de
los alimentos (salesminerales). Las cenizas
permanecen como residuo luego de la
calcinación de la materia orgánica del alimento.
La calcinación debe efectuarse a una
temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia
orgánica se destruya totalmente, pero tenemos
que observar que la temperatura no sea
excesiva para evitar que los compuestos
inorgánicos sufran alteración (fusión,
descomposición, volatilización
o cambio deestructura).
Todos los alimentos contienen elementos
minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil
determinarlos tal y como se presentan en
los alimentos, la incineración pasa a destruir
toda la materia orgánica, cambia sunaturaleza,
las sales metálicas de los ácidos orgánicos se
convierten en óxidos o carbonatos, o
reaccionan durante la incineración para formar
fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos
como el azufre y los halógenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas,
pudiéndose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en
el organismo funciones plásticas y reguladoras.
Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y
el magnesio, formando parte del esqueleto,
cartílagos, dientes, etc., el Fe en la
hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el
N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades
de Cu, Mn, Co y otros minerales también
cumplen funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los
minerales se expresa en la regulación de la
presión osmótica a través de las membranas
celulares, mantienen la reacción alcalina,
neutra o ácida de los tejidos, activan
los procesos enzimáticos de la absorción
ymetabolismo, intervienen en la función
del sistema nervioso regulando la excitabilidad
y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la
coagulación sanguínea, luego la osificación de
los huesos y dientes, el 98 % de
los huesos está formado por el calcio bajo la
forma de compuestos insolubles, el 2 % se
encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En
el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la
longevidad, aumenta con la energía de las
contracciones del corazón, modela la
excitabilidad muscular. Si ingresa en
cantidades grandes se guarda en los huesos y
si es menor su ingreso se movilizan las
reservas para contrarrestar su deficiencia.
El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e
inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran
en esqueletos y dientes, la otra parte en las
nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En
forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato
de Mg en huesos y dientes, como fosfato ácido
de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una
acción importante en el equilibrio ácido-base.
Favorece la formación de glúcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en
proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más
calcio que fósforo; los alimentos grasos
contienen igual calcio y fósforo,
los alimentos proteicos contienen menos calcio
y más fósforo.
El magnesio se moviliza unido a las proteínas
en lasangre, es un alimento que disminuye con
la edad, su función más importante es la de
activar lasenzimas, estimula el crecimiento y
tiene acción descalcificante. Una deficiencia de
magnesio afecta el metabolismo del calcio,
sodio y potasio.
http://html.rincondelvago.com/analisis-de-residuos.html
 Desarrollo
metodologico.
Materiales.
 Mufla. * 5 gr
de la
 Crisol. muestra
de la
 Pinzas para
crisol. organica.
 Balanza analítica.

Procedimiento.
1.- Limpiar el crisol.
2.- Pesar el crisol y anotar su peso.
3.- Pesar 5gr de muestra.
4.- Usar pinzas para colocar los crisoles dentro
de la mufla.
5.- Incinerar por 3 o 4 horas a 550ºc.
6.- Al transcurrir el tiempo señalado, sacar los
crisoles de la mufla (usando pinzas).
7.- Desenfriar dentro de un desecador por 30
min.
8.- Ya fríos pasar los crisoles a la
balanza analítica y pesar.
9.- Anotar el peso obtenido
10.- Hacer los cálculos correspondientes.
Resultados.
Segun la pagina: http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-
totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena2.shtml

El contenido de cenizas totales es importante e

indica, en cierta medida, el cuidado que se ha
tenido en la preparación de cenizas.
Al realizar la determinación de cenizas totales,
15 %
Si es harina de esqueletos (desperdicio) es de
20% a 22%
Las cenizas insolubles en ácido, se hayan
formadas por minerales no digestibles como el
sílice, o bien por minerales que se encuentran
formando compuestos muy estables
(esqueletos).
La practica realizada nos salió salió diferentes
resultados a cada grupo. Por el cual no se sabe
cual es el resultado final.
El resultado que obtuvimos fue 0,808 7 % de
cenizas insolubles.
%ceniza= 32.77-22.77x100
5
%ceniza=10x100
5
%ceniza=200
Conclusion.
En esta practica se determino la cantidad de
cenizas
presente en una muestra de lenteja que es un
residuo solido organico.

Bibliografia.
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-
totales-solubles-agua-arena2.shtml
http://html.rincondelvago.com/analisis-de-residuos.html

Práctica Nº 2

Determinación de ceniza de la Harina de Quinua

1. Objetivos

1.1 General

● Determinar ceniza de la muestra de quinua.

2. Marco Teórico

Las cenizas de un alimento son un termino analitico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de quemar la materia orgánica esta representa el contenido mineral, es decir el
conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El Análisis
de las cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas elevadas y la
determinación de su masa.

CENIZAS:
Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico que queda después de
que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la
misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir pérdidas volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una
medida general de calidad, por ejemplo en las harinas se puede determinar que tan refinada
es ya que entre más refinada sea, menor será la cantidad de cenizas presentes en la harina. La
determinación de cenizas también es útil para identificar el tipo de alimento, así como para
detectar alteraciones y contaminaciones.

Quinua:

La quinua es un pseudocereal que posee ocho aminoácidos esenciales paa el ser humano lo
que le convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los
granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.

La harina de quinoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinoa previamente

lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar, puede sustituir a otras harinas.

3. Procedimiento

4. Resultados y Discusión

4.1 Resultados prácticos

Residu
os de
ceniza
obteni
do es
de
0,4042.
4.2 RESULTADO TEÓRICO:

%CENIZA=(m2-m)/(m1-m)*100

m masa del crisol vacío 12,5959

m1 masa del crisol con la muestra 17,5995

(12,5959+5,0066)

m2 masa del crisol con muestra 13,0001

incineración(promedio)

%CENIZA=8,0782 (valor experimental)

❖ El resultado obtenido experimentalmente sobrepasa la característica de calidad

correspondiente a la quinua, por lo que no cumple con la misma.

❖ El valor real obtenido es de 8,0782 y la característica de calidad nos dice que puede ser
menor a 3 por lo que no cumple con la especificación de calidad.
5. Conclusiones

● Se determinó el análisis porcentual de la harina de quinua, desarrollando la práctica en

base a la determinación de la ceniza, obteniendo residuos blancos, lo que indica total
calcinación.

● Se calculó que en nuestra muestra, el porcentaje de ceniza de la harina de quinua es

8,0782%; valor que esta fuera de los límites establecidos para esta característica de
calidad.(3,5 %) (http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte1/1673-1R.pdf).

● El incumplimiento con la especificación de calidad se produjo debido a múltiples errores,

entre los cuales podemos mencionar posibles pérdidas volátiles o alguna interacción entre los
componentes del alimento.

6. Bibliografía

Cenizas

❏ http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/03/determinacion-del-
contenido-de-humedad-y-cenizas.pdf

❏ http://es.scribd.com/doc/23466450/DETERMINACION-DE-CENIZAS-A-LA-HARINA

04/04/2014

Quinua

❏ http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa

04/04/2014

Normas técnicas para la quinua

❏ http://laquinua.blogspot.com/2010/10/normas-tecnicas-andinas-para-quinua.html

2014/04/03

CENIZA
OBJETIVO GENERAL

 Determinar el porcentaje de ceniza en la muestra de maíz

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Calcular el porcentaje de ceniza en la muestra del maíz por medio de la incineración en

la mufla.
 Conocer el procedimiento analitico para la determinación de cenizas

Desarrollado por: Sindia Jaya

MARCO TEÓRICO
Cenizas:

La cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de
que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la
misma composición que la materia mineral presente en el alimento original
Importancia de la Determinación de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso
en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.
La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes
que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas
y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo
una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras
que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido
de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede
ser variable. Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de
interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

Proceso de calcinación por medio de la mufla:

Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500
y 600 ºC. El agua y sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgánicas
son incineradas en presencia del oxígeno del aire para producir CO2 y óxido de nitrógeno. La
mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los
elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con este
procedimiento, es por ello que otros métodos se deben usar como paso preliminar para análisis
elemental específico.

Las ventajas de este método son:

 Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del blanco.

 Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de llamas y ello se
logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente 200 ºC. Después que se
 ha quemado la materia orgánica, se continúa subiendo la temperatura hasta aproximadamente
500 ºC.
 Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes se
pueden utilizar para muchos análisis como: determinación, de elementos químicos, cenizas
insolubles en ácido y solubles e insolubles en agua.

Entre sus desventajas tenemos:

 El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la noche).
 La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes minerales y
los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por volatilización tenemos: As, B, Cd,
Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.
 La determinación consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta ceniza blanca en una
cápsula.

PROCEDIMIENTO

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados prácticos en imágenes

Peso de calcinación 0.0212 g.

PORCENTAJE DE CÁLCULOS DE CENIZA

Determinación de ceniza
%C= m1-mm2-m x 100%
%C= 12,6171-12,595917,5988-12,5959 x 100%
%C=0,423%

m= .masa de la cápsula vacía en gramos

m1= masa de la cápsula con muestra después de la incineraciòn en gramos
m2= masa de la cápsula con la muestra en gramos

DISCUSIÓN

El porcentaje de la ceniza ( 0.423%) es adecuada porque un alto contenido de ceniza se sugiere

la presencia de adulterante inorgánico porque se encuentra dentro de los límites que debe tener
según las normas CODEX que varía entre 0-1,0% referido al peso en seco.
Desarrollado por: Yajaira Ramirez

CONCLUSIONES:

 En la determinación del porcentaje de ceniza se refieren a los residuos orgánicos que

permanecen después de la oxidación completa de la materia orgánica, es un factor que se
toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos.
 E l resultado obtenido en la presente práctica nos ayuda a concluir que el maíz con
el que se trabajo cuenta con los especificaciones de la norma CODEX es decir es buena
calidad ya que hablamos de un 0.423% obtenido y el máximo que nos permite las normas
CODEX es de 1,0%

Desarrollado por: Katerin Soria

 BIBLIOGRAFÍA:

es.scribd. (9016). Recuperado el 2 de abril de 2014, de es.scribd:

http://es.scribd.com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad
. (9867). Recuperado el 2 de abril de 2014, de
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%20humedad.
pdf?sequence=1
apuntes y monografías. (9892). Recuperado el 2 de abril de 2014, de
http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-de-Humedad-en-
Alimentos-Definicion-y-metod.html

ensayos calcinación. (9988). Recuperado el 2 de abril de 2014, de

http://www.buenastareas.com/ensayos/Calcinacion/998807.html

Desarrollado por: Katerin Soria

Publicado por Katerin Soria en 16:12

Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con
FacebookCompartir en Pinterest

No hay comentarios:
Publicar un comentario
Entrada más recienteEntrada antiguaPágina principal
Suscribirse a: Enviar comentarios (Atom)
Translate

Con la tecnología de Traductor de Google

Datos personales

Katerin Soria
Ver todo mi perfil
Archivo del blog

 ▼ 2014 (14)
o ▼ junio (14)
 ANÁLISIS DE LA REDUCTASA EN LA LECHE 1. OBJETIVOS ...
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ 1. OBJETIVOS 1.2.OBJETIVO ...
 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 1. OBJETIVOS...
 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN LECHE PASTEURIZADA...
 ENSAYO DE LA FRESCURA O PRUEBA DEL ALCOHOL 1. OBJ...
 DETERMINACIÓN DE GRASA OBJETIVO GENERAL Determinar...
 DETERMINACIÓN DE FIBRA OBJETIVO GENERAL Determinar...
 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA OBJETIVO GENERAL Determi...
 CENIZA OBJETIVO GENERALDeterminar el porcentaje de...
 HUMEDAD OBJETIVO GENERAL Determinar el porcentaje...
 ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA 1. OBJETIVOS 1.2...
 COAGULACIÓN POR ACIDIFICACIÓN (PUNTO ISOELÉCTRICO...
 FUNDAMENTO DE COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA POR ACCIÓN...
 Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Escue...
Tema Sencillo. Imágenes del tema: rajareddychadive.
1. 3. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 2 de 18 2 OBJETIVO 1.1 Objetivo
General: Determinar el contenido de cenizas totales presentes en las muestras de
estudio. DEFINICIONES 2.1 Definición 1: Cenizas El análisis de cenizas en los
alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de
la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición
está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se
mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas). En el
análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de
minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer
un análisis detallado de cada mineral. 2.2 Definición 2: Mufla Es un horno, el cual
es utilizado para la calcinación de sustancias, secado de sustancias (muestras),
fundición, procesos de control e incineración. Se empleo se debe a que alcanza
temperaturas mayores a los 200°C. Se compone de una puerta por la que se
accede al interior de la cámara de cocción, en la que existe un pequeño orificio de
observación. En el techo del horno se ubica un agujero por donde salen los gases
de la cámara. Las paredes del horno mufla están hechas de placas de materiales
térmicos y aislantes.
2. 4. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 3 de 18 3 FUNDAMENTO TEÓRICO
La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Representa el
contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes elementales que
están presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. En las
cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en los animales los del
sodio. Calentamiento de la muestra por 4 horas o hasta peso constante, de 500°C
a 600°C si es materia prima y de 650 a 800°C si es producto procesado. Se
evapora, y los constituyentes orgánicos son incinerados en presencia de oxígeno
del aire dando como resultado dióxido de carbono y óxido de nitrógeno, y así
eliminados conjuntamente con el hidrógeno del agua. Sirve para conocer la calidad
de ciertos alimentos, por ejemplo, el grado de refinamiento de la harina, las
adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre sintético y un
vinagre de frutas. La mayoría de los productos de uso común, como la leche,
carne, huevos, contienen de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites
puros no contienen prácticamente cenizas. El procedimiento para realizar la
determinación de cenizas consiste en incinerar una porción exactamente pesada
del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas)
utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600°C durante 24 horas
aproximadamente. El análisis se da por terminado cuando el residuo esté libre de
3. 5. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 4 de 18 4 partículas carbonosas (de
color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme,
ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas
 se enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante. Un
esquema de este proceso se muestra a continuación. Las temperaturas de
incineración empleadas, de forma análoga a la determinación de humedad,
dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vez superan los 600°C. Se
plantea que si se alcanza rápidamente una temperatura de 650°C, el cloruro de
sodio y de potasio son volatilizados, el carbonato de calcio es convertido en óxido y
los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las proteínas y evitando que toda la
materia orgánica pase a dióxido de carbono.
4. 6. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 5 de 18 5 Al realizar la determinación
del contenido de cenizas en un alimento deben tenerse en cuenta un conjunto de
precauciones durante el proceso de preparación de la muestra y durante la
manipulación de las cenizas, con el objetivo de minimizar los errores y obtener
resultados confiables. Algunas de estas precauciones se relacionan a
continuación. • Al homogenizar productos sólidos en morteros de porcelana se
debe cuidar que el producto no se contamine con el material del mortero. •
Alimentos con altos contenidos de humedad como la leche, los jugos y néctares de
frutas, vinos, etc, deben ser sometidos, luego de medida la porción de ensayo, a
un previo presecado en estufa con el objetivo de concentrar los solutos. •
Alimentos con altos contenidos de azúcares y/o grasas deben ser flameados
previamente bajo la llama de un mechero hasta que el material comience a
carbonarse. Esta operación evita que, durante la posterior incineración en la mufla,
parte de la muestra se proyecte fuera del crisol por excesivo espumeo, en el caso
de los azúcares, o crepitaciones producidas por el alto contenido lipídico. • Para
productos de incineración dificultosa, como por ejemplo los productos cárnicos,
pueden añadirse sustancias que aceleren y faciliten el proceso de incineración,
tales como HNO3, AcMg, mezcla glicerina-etanol, entre otros. En este caso es
necesario realizar un ensayo en blanco, incinerando bajo idénticas condiciones la
misma cantidad de la sustancia empleada para facilitar la incineración. • Todas las
manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben realizarse lo más
rápidamente posible, para evitar que las mismas absorban humedad ambiental.
5. 7. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 6 de 18 6 EQUIPOS, MATERIALES
Y REACTIVOS 4.1 Equipos: Plancha de Calentamiento Balanza Analítica Mufla 4.2
Materiales: 4.2.1 Materiales de Laboratorio: Desecador Crisol Espátula Pipeta
Pinza Agitador 4.2.2 Reactivos: No aplica 4.3 Muestras: Canela en polvo Jengibre
en polvo Leche en polvo Harina de trigo Carne molida
6. 8. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 7 de 18 7 PROCEDIMIENTO 5.1
Determinación de cenizas totales en harinas: I) Calentar el crisol de porcelana
vacío en la mufla ajustada a 550 ± 15°C, durante 30 min. Enfriar en el desecador y
pesar con aproximación a 0,1 mg. II) Transferir al crisol y pesar, con aproximación
al 0,1 mg, 5 g de la muestra. III) Colocar el crisol con su contenido cerca de la
puerta de la mufla abierta y mantenerla allí durante pocos minutos, para evitar
pérdidas por proyección de material, lo que podría ocurrir si el crisol se introduce
directamente a la mufla. IV) Introducir el crisol en la mufla a 550 ± 15°C hasta
obtener cenizas de un color gris claro. No deben fundirse las cenizas. V) Sacar de
la mufla el crisol con la muestra, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto
haya alcanzado la temperatura ambiente, con aproximación al 0,1 mg. VI) Repetir
la incineración por períodos de 30 min, enfriando y pesando hasta que no haya
disminución en la masa. 5.2 Determinación de cenizas totales en leche en polvo: I)
Lavar el crisol cuidadosamente y secarlo en la mufla ajustada a 530° ± 20°C,
durante 1 h. Dejar que se enfríe en el desecador por 60 min y pesarlo con
aproximación a 0,1 mg. II) Invertir la botella que contiene la muestra preparada;
inmediatamente transferir al crisol y pesar, con aproximación a 0,1 mg,
aproximadamente 2 g de muestra. III) Colocar el crisol cerca de la puerta de la
mufla abierta y mantenerlo allí durante unos pocos minutos, para evitar pérdidas
 por proyección de material, lo que podría ocurrir si el crisol se introduce
directamente en la mufla.
7. 9. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 8 de 18 8 IV) Introducir el crisol en la
mufla a 530° ± 20°C, hasta obtener cenizas libres de partículas de carbón (esto se
obtiene al cabo de 1 h). V) Sacar el crisol (con las cenizas), dejarlo enfriar en el
desecador y humedecer las cenizas con agua. VI) Romper los grumos formados
valiéndose de una varilla y lavar algunas partículas adheridas a la varilla. VII)
Introducir el crisol con las cenizas húmedas a la estufa ajustada a 102° ± 1°C por
30 min, hasta evaporar a sequedad, y luego pasar a la mufla calentada a 530° ±
20°C por un tiempo adicional, o sea, hasta que las cenizas estén libres de carbón.
VIII) Sacar de la mufla el crisol y su contenido, dejar enfriar en el desecador por 1 h
y pesar con aproximación a 0,1 mg. 5.3 Determinación de cenizas totales en
jengibre y canela: I) En un crisol de peso constante pesar de 3 a 4 g de muestra
con aproximación a 0,2 mg. II) Colocar el crisol con muestra sobre la plancha de
calentamiento y se incinera lentamente, evitando la proyección de la muestra fuera
del crisol. Encender la campana de extracción para eliminar el humo desprendido
por la muestra. III) Se calienta la muestra hasta que ya no desprenda humo y esté
completamente carbonizada. IV) Colocar la cápsula con su contenido, cerca de la
puerta de la mufla abierta y mantenerla allí durante unos pocos minutos para evitar
pérdidas por proyección de material, que puede ocurrir si el crisol se introduce
directamente en la mufla. V) Introducir el crisol en la mufla a 550°C ± 10° C hasta
obtener cenizas libres de partículas de carbón, lo que se logra aproximadamente a
las 5 h cuando las cenizas tienen una coloración gris claro.
8. 10. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 9 de 18 9 VI) Sacar el crisol (con las
cenizas), transferir a la estufa y mantener ahí durante 1 h a 90°C, dejar enfriar en
el desecador y pesar con aproximación al 0,1 mg. Repetir la incineración por
períodos de 30 minutos, enfriando y pesando hasta que no haya disminución en la
masa. 5.4 Determinación de cenizas totales en carne: I) Colocar el crisol de
porcelana perfectamente limpio en la mufla y calentarla a 525°C durante 20 min.
Dejar que se enfríe en el desecador y pesar con aproximación a 1 mg. II) Transferir
al crisol pesado, aproximadamente 5 g de muestra; calentar suavemente sobre la
plancha de calentamiento hasta que su contenido se carbonice. III) Transferir el
crisol y su contenido a la mufla con la temperatura regulada a 525°C, evitando
pérdida de material al inicio de la incineración y mantener el crisol en la mufla,
hasta obtener cenizas. IV) Retirar el crisol de la mufla y colocar en el desecador,
dejar enfriar hasta temperatura ambiente. V) Pesar el crisol con su contenido, con
aproximación a 1 mg. VI) Regresar el crisol a la mufla y calentar a 525°C durante
30 min. Repetir la operación indicada en (IV) y así sucesivamente, hasta que la
diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda de 1 mg. VII) Si la ceniza
contiene cantidad de carbón no totalmente quemada, enfriar el crisol, añadir unas
gotas de agua, llevar a sequedad sobre un baño de agua o estufa y trasladar
nuevamente el crisol a la mufla y terminar la incineración.
9. 11. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 10 de 18 10 5.5 Método empleado: ✓
Determinación de cenizas totales en harinas: o INEN 0520: Harinas de origen
vegetal. Determinación de la ceniza. o INEN 0616: Harina de trigo. Requisitos ✓
Determinación de cenizas totales en leche en polvo: o INEN 0302: Leche en polvo.
Determinación de las cenizas. o INEN 0298: Leche en polvo y crema en polvo.
Requisitos. ✓ Determinación de cenizas totales en jengibre y canela: o INEN 0786:
Carne y productos Cárnicos. Determinación de cenizas. o INEN 1346: Carne y
productos cárnicos. Carne molida. Requisitos 5.6 Condiciones Ambientales: o
Humedad Relativa: 50% o Temperatura: 24°C
10. 12. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 11 de 18 11 CÁLCULOS Y
RESULTADOS 6.1 % de cenizas en harinas: 𝐶 = 𝑚3 − 𝑚1 𝑚2 − 𝑚1 ∗ 100 Siendo:
 C = contenido de cenizas en harinas de origen vegetal, en porcentaje de masa. 𝑚1
= masa del crisol vacío, en g. 𝑚2 = masa del crisol con la muestra, en g. 𝑚3 =
masa del crisol con las cenizas, en g. 6.1.1 Harina: 𝑚1 = 38,5391𝑔 𝑚2 = 43,5391𝑔
𝑚3 = 38,5698𝑔 𝐶 = 𝑚3 − 𝑚1 𝑚2 − 𝑚1 ×100 = (38,5698𝑔) − (38,5391𝑔) (43,5391𝑔)
− (38,5391𝑔) 𝑥 100 = 0,6140% 6.2 % de cenizas en lehe en polvo, canela, jengibre
y carne: 𝐶 = 𝑚2 − 𝑚 𝑚1 − 𝑚 ∗ 100
11. 13. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 12 de 18 12 Siendo: C = cantidad de
cenizas en la muestra, en porcentaje de masa. 𝑚 = masa del crisol vacío, en
gramos. 𝑚1 = masa del crisol con la muestra (antes de la incineración), en g 𝑚2 =
masa del crisol con las cenizas, (después de la incineración), en g. 6.2.1 Leche en
polvo: 𝑚1 = 24,0858𝑔 𝑚2 = 22,1980𝑔 𝑚 = 22.0851𝑔 𝐶 = 𝑚2 − 𝑚 𝑚1 − 𝑚 ×100 =
(22,1980𝑔) − (22.0851𝑔) (24,0858𝑔) − (22.0851𝑔) 𝑥 100 = 5,6430% 𝐶 = 5,6430%
6.2.2 Canela: 𝑚1 = 23,9855𝑔 𝑚2 = 21,1481𝑔 𝑚 = 20,9854𝑔 𝐶 = 𝑚2 − 𝑚 𝑚1 − 𝑚
×100 = (21,1481𝑔) − (20,9854𝑔) (23,9855𝑔) − (20,9854𝑔) 𝑥 100 = 5,4231% 𝐶 =
5,4231%
12. 14. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 13 de 18 13 6.2.3 Jengibre: 𝑚1 =
23,3659𝑔 𝑚2 = 20,5761𝑔 𝑚 = 20,3650𝑔 𝐶 = 𝑚2 − 𝑚 𝑚1 − 𝑚 ×100 = (20,5761𝑔) −
(20,3650𝑔) (23,3659𝑔 ) − (20,3650𝑔) 𝑥 100 = 7.03451% 𝐶 = 7.03451% 6.2.4
Carne: 𝑚1 = 25,4450𝑔 𝑚2 = 20,55110𝑔 𝑚 = 20,4430𝑔 𝐶 = 𝑚2 − 𝑚 𝑚1 − 𝑚 ×100 =
(20,55110𝑔 ) − (20,4430𝑔) (25,4450𝑔) − (20,4430𝑔) 𝑥 100 = 1,3594% 𝐶 = 1,3594%
13. 15. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 14 de 18 14 CONCLUSIONES ✓ El
porcentaje de cenizas totales en la harina nos dio como resultado 0,614% bajo el
método INEN 0520 para determinación de cenizas en la harina vegetal y según los
requisitos de la norma INEN 0616 que nos indica que el máximo permitido para el
nivel de calidad es de 0.85% (harinas para todo uso) por lo cual la muestra que
analizamos cumple el estándar permitido. ✓ Para la muestra de la leche en polvo,
se obtuvo un valor porcentual de 5.64% luego de haber seguido para su
determinación lo que indica la norma INEN 0302, y el resultado entra dentro del
rango de permitido ya que el máximo según los requisitos del INEN 0298 es de
6.5% (entera). ✓ Los cálculos para las especias como lo son: canela y jengibre se
realizaron luego de aplicar el método de ensayo INEN 1117 ya que la norma INEN
2532 cita como el que se debe seguir, y los valores que obtuvimos fueron de 5.4%
y 7.03% respectivamente; estos cumples con los estándares de calidad
establecidos ya que en la tabla de requisitos para condimentos y especias indican
valores de 6% para canela y de 8% para el jengibre. ✓ Para la determinación de
cenizas de la carne nos regimos al método de ensayo de la norma INEN 0786, la
muestra presentó un C con valor de 1.35% el cuál se encuentra en el rango que se
describe en el artículo 301 del Extracto del Reglamento Sanitario de los Alimentos,
técnico profesional de Chile; siendo el valor de 7% (cecinas y hamburguesas). ✓
Cuando se incineran las muestras, lo que nos queda en el crisol son restos de
materia inorgánica mientras que la orgánica es la que se volatiliza; es por esto que
podemos definir la calidad del alimento ya que mientras menos porcentaje de
cenizas obtenemos significa que durante el proceso no ha existido contaminación
de componentes metálicos, por ejemplo.
14. 16. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 15 de 18 15 RECOMENDACIONES
✓ Tener cuidado de no aportar humedad a la muestra, haciendo uso siempre de
pinzas para manipularlas, puesto que el cuerpo humano aporta cantidades
significativas de humedad que pueden interferir con los resultados. ✓ Tener en
cuenta que para determinar el peso de la “muestra seca”, es necesario repetir el
proceso de pesado un número no menor a tres veces, hasta que se alcance el
punto de peso constante. ✓ Tener cuidado en la manipulación de los equipos de
secado puesto que éstos pueden llegar a ser peligrosos debido a las temperaturas
 que manejan. ✓ Usar guantes de proteccion, durante el manejo de la mufla, para
evitar el contacto de la piel con las paredes calientes de este equipo. ✓ Verificar
que la balanza analitica este equilibrada, sobre una superficie plana y que no
exista Corrientes de aire externas que afecten a la presicion de nuestro pesado. ✓
No destapar completamente el desecador, ni por mucho tiempo para que la
humedad del ambiente no entre en nuestro sistema. ✓ Emplear correctamente las
pinzas, con las puntas hacia abajo para garantizar un mejor agarre a nuestros
crisoles
15. 17. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 16 de 18 16 ANEXOS IMAGEN
DESCRIPCIÓN Los crisoles son colocados en el desecador para retirar todo la
humedad excesiva del recipient y muesta Las muestras son colocadas en la
plancha de calentamiuento para empezar con la volatilizacion de la humedad
Muestras listas para empezar el proceso de incineracion hasta obtener el residuo
(cenizas) de color gris
16. 18. PRÁCTICA # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES CÓDIGO: IN-LB-01
REVISIÓN: 00 FECHA: 15/11/2016 PÁGINA: 17 de 18 17 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
17. ✓ Zumbado, Héctor; Análisis Químico de los Alimentos: Métodos Clásicos; 2002;
Cuba: Editoral Universitaria.
18. ✓ Mufla, pagina web: https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-
quimico/materiales-e-instrumentos-de-un-laboratorio-quimico/horno- mufla.html
19. 19. CÓDIGO: IN-LB-001 REVISIÓN: 00 FECHA: 23/11/2016 PÁGINA: 1 de 1
Práctica de Laboratorio : DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES Solicitado
por: Dirección: Campus Gustavo Galindo V. km 30.5 Vía Perimetral / Lab.
Bromatología Teléfonos: (593-4) 2269269 Fecha de Recepción de Muestra: Fecha
de Reporte: Tipo de Muestra: Harinas de trigo CÓDIGO DE MUESTRA: M001
TEMPERATURA: 24°C IDENTIFICACIÓN PUNTO DE MUESTREO: ESPOL / Lab.
de Bromatología-FIMCP HUMEDAD RELATIVA: 50% 15 de noviembre del 2016 -
12h30 LIM. PERM. 0,614 0,8 1 de 1 Eduardo Andrés Añazco Diego Fernando
Guzmán Silva El presente informe sólo es aplicable a muestras sometidas a
ensayo. "Este documento no debe reproducirse" Guayaquil-Ecuador Páginas
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES MEMORIA FOTOGRÁFICA Personal
responsable: David Eduardo Hugo Cruz Harina de trigo. Requisitos % NTE INEN
0616:2015 El porcentaje de cenizas totales en la harina dio como resultado 0,614%
bajo el método INEN 0520 para determinación de cenizas en la harina vegetal y
según los requisitos de la norma INEN 0616 que nos indica que el máximo
permitido para el nivel de calidad es de 0.85% (harinas para todo uso) por lo cual la
muestra que analizamos cumple el estándar permitido. RESULTADOS DE
ENSAYOS DETERMINACIÓN MUESTRA UNIDADES RESULTADO MÉTODO
UTILIZADO 23 de noviembre del 2016 DESCRIPCIÓN DEL MUESTREO FECHA
Y HORA: 15 de noviembre del 2016 INFORME TÉCNICO PRÁCTICA Nº 3 Janaina
Madelein Sánchez García
CENIZA
By alex pilco at 15:13 bibliografia, ceniza, ceniza en la harina de quinua, discusion, harina de
quinua, importancia de la ceniza,procedimiento, resultados No comments

CENIZA EN LA HARINA DE QUINUA

OBJETIVOS
General:
 Determinar el porcentaje de ceniza obtenida luego de la incineración de la harina de quinua.

Específico:

 Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de ceniza de la harina de quinua y

analizar el porqué de la diferencia.
 Establecer la importancia de la prueba de ceniza en la harina de quinua y otros alimentos.

MARCO TEÓRICO

La Harina de Quinua

La Quinua es un producto originario de los países andinos y su consumo es ancestral en la

dieta de la población campesina.

La harina de quinua obtenida de la quinua que es una planta herbácea que puede alcanzar los
2 metros de alto, sus hojas pueden tener diversas formas y colores generalmente rojas o
moradas.

La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón

La quinua mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales y es capaz de

sustituir notablemente a las proteínas animales.

Valor Nutritivo de la Harina de la Quinua

parámetro g/100g de alimento

Proteínas 10

Humedad 13.5

Carbohidratos 65
Fibras 3

Ceniza 3.5

Grasas 4

Energía 341 Kcal

CENIZA

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas
representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se
pueden oxidar en el organismo para producir energía, por el contrario, la materia orgánica
comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar)
en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en
materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en una mufla los
componentes orgánicos a 550 ºC.

Como ya se ha descrito, las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta
que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra inicial, ya que hay
pérdidas de volatilización y por interacción entre los componentes químicos.
Importancia de la determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer
paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos

ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, almidones y
gelatina.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda.

Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas;
mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un
contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas,
este puede ser variable.

Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés
nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia
de algún adulterante inorgánico.

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral
presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico,

a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.
PROCEDIMIENTO

A continuación el proceso sobre la determinación del porcentaje de ceniza en la harina de

quinua.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

Los cálculos obtenidos de la practica son:

Reemplazando términos en la fórmula de la imagen tenemos:

% de Ceniza= 0.0108 *100

% de Ceniza= 1.08

El porcentaje de ceniza obtenido en la muestra de harina de quinua fue de 1, 08%.

DISCUSIÓN

En la presente práctica realizada es importante recalcar la importancia de la prueba de la

ceniza en la harina de quinua obtenida por la incineración r de la muestra en la mufla a una
temperatura de 550 ºC hasta obtener una ceniza de color gris qué nos sirve para conocer el
contenido en minerales, las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales
son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc. y también porque permite
conocer la calidad comercial o tipo de harina, en nuestro caso la harina de quinua tuvo un
porcentaje de ceniza que fue 1.08% mientras que la norma INEN para la harina de quinua es
de 2.5 % podemos ver que hay una diferencia entre estos dos valores , esto se debe a factores
como: pesar el crisol caliente, tomar el crisol con las manos, exponer al crisol al ambiente por
mucho tiempo, son estos los factores más frecuentes para que el porcentaje calculado de
ceniza haya variado.

CONCLUSIONES

Determinamos el porcentaje de ceniza obtenida después de la incineración de la harina de

quinua.
Pudimos analizar mediante la presente práctica la diferencia entre los datos obtenidos en
nuestra muestra(1.08%) y los datos establecidos en las tablas estándares sobre la ceniza que
se de 2.5%, presente en nuestra muestra de harina de quinua.
Identificamos claramente la importancia sobre la prueba de ceniza en la harina de quinua y
otros alimentos, ya que este análisis podemos proceder a realizar los siguientes análisis para
determinar el valor nutricional de la harina como también los minerales que contiene.
analizamos el resultado de la harina de quinua en su proceso de incineración sometido a altas
temperaturas diferenciando así su estructura y componentes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LINKOGRAFIA:

(2014, 04). Propiedades de la Harina De Quinua.

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/710/1/56T00234.pdf. Recuperado
04,04,2014.
(2014,04).Harina de Quinua
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf.Recuperado el 04 de 04
de 2014
(03 de 04 de 2014). Alimentos Propiedades.
http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_Quinoa%5B1%5
D.pdf?sequence=1.Recuperado 03,03,2014

PRÁCTICA N° 01: DETERMINACIÓN DE

CENIZA EN GALLETAS Y ULPADA
INTRODUCCIÓN

En este capitulo desarrollaremos el tema de la “determinación de cenizas”, actividad muy

importante en el campo de la agroindustria y la industria alimentaría dando sus frutos mas
importantes en ellos. La utilización de las cenizas como ya se menciono de su utilidad ya que
contiene los minerales esenciales, para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes:
calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre; cabe mencionar que este método es
aplicable a todos los tipos de productos, excepto a alimentos con grasa amyores a 50%.
El objetivo de esta practica es; conocer los procedimientos y determinación de cenizas en
alimentos.

La Ceniza: La ceniza es un polvo de color gris claro que queda después de una
combustión completa, y está formado, generalmente, por sales alcalinas y térreas, sílice y óxidos
metálicos, también se puede decir que la Ceniza es un residuo sólido de la combustión. Si la
combustión ha sido completa, la ceniza es exclusivamente inorgánica.

 Por lo general, la ceniza de la madera o cualquier material vegetal similar, consiste

principalmente en carbonato de sodio y carbonato de potasio; durante siglos, la ceniza de
madera fue la principal fuente de potasio para fabricar productos químicos como el nitrato. El
contenido de ceniza en la madera seca varía desde un 2% en peso para la balsa, a un 0,2%
para la secuoya.

 La ceniza de los huesos de los animales consiste principalmente en fosfato de calcio. Durante
muchos años los huesos fueron una fuente importante de fósforo y los huesos molidos o
harina de huesos sigue usándose como fertilizante por su contenido en fósforo y calcio. Hoy
se explotan depósitos minerales de fosfato de calcio, pero en su mayor parte están formados
por huesos de animales prehistóricos. La ceniza procedente de la combustión de las plantas
marinas es una fuente común de yodo.
 A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza,
aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los
minerales esenciales

II. MATERIALES Y MÉTODO.

A. MATERIALES:
• Muestra.
o Galletas.
o Ulpada de Maíz tostado.
• Aparatos.
o Mufla eléctrica de temperatura constante de 550ºC.
o Crisoles de porcelana con tapa de 30ml.
o Balanza analítica de 0.1mg. de sensibilidad.
o Desecadoras con silica gel como desecante.
o Baño maría.
o Pinza metálica de mango largo.
o Bagueta o varilla de vidrio, espátula y pizeta.
• Reactivos.
o Agua destilada.
o Silica gel fresca.
B. MÉTODO.

 Colocar los crisoles en el horno mufla durante 15min.

 Secar los crisoles, enfriarlos en desecador durante 1 hora y pesar.
 Pesar 5g. de la muestra (galletas: molidas y ulpada) en los crisoles, hasta el mg. Mas
próximo.

 Pesar 5 gramos de galletas molidas en el crisol para luego llevar a la estufa.

 Pesar 5 gramos de ulpada, en un crisol para luego llevar a la estufa.

 Si la muestra es liquida pre - desecarla sobre baño de vapor para evitar salpicaduras
durante la fase de carbonización.
  Bajar lentamente la temperatura hasta que cese el desprendimiento de humo y las
muestras (galletas y Ulpada) y parezcan totalmente carbonizadas.

 colocar los crisoles en el interior de la mufla, lo mas cerca posible del centro e iniciar a
incinerar durante 6 horas a 550ºC.

 Sacar los crisoles de la mufla y colocarlos en un desecador durante al menos una hora y
dejarlos enfriar.

 Si se observan trazas de carbón enfriar el crisol, añadir unos mililitros de agua y agitar con
varilla de vidrio para dispersar la ceniza. Secar sobre baño de vapor y seguidamente
retornar al horno de mufla durante 24 horas.

 Una vez enfriado a temperatura ambiente volver a pesar cada crisol con sus cenizas
respectivas.

III. RESULTADOS.
a) En el caso de la galleta.

 El peso del crisol es de 51.64gr.

 La muestra mas el peso del crisol es de 51.8373gr.
 W1 = Se peso 5gr. de la muestra.
 W2 = el peso final después de sacar de la mufla es de 0.1973gr.
b) En el caso de la ulpada.

 Masa del crisol es de 32.11gr.

 Peso muestra mas peso del crisol es de 37.11gr.
 W1 = peso de la muestra (ulpada), de 5 gr.
 W2 = el peso de la muestra después de sacar de la mufla es de 0.1515gr.

CÁLCULOS.
a) De la galleta.

• % de ceniza = W2/W1 X 100%

% de ceniza = 0.1973/5 X 100%

% de ceniza = 3.95%

b) De la ulpada.

• % de ceniza = W2/W1 X 100%

% de ceniza = 0.1515/5 X 100%

% de ceniza = 3.03%