INFORME DE PRUEBAS REALIZADAS PARA LA ELABORACION DE

CERVEZA DE QUINUA

Objetivo

 Realizar pruebas iniciales de elaboración de cerveza de quinua

Introducción

La cerveza es una bebida muy popular a nivel mundial, está hecho a base de granos de
cebada lúpulo y levadura, contiene un grado alcohólico de unos 8 grados
aproximadamente que puede oscilar de una marca a otra.

La quinua es un pseudo cereal propio de nuestra región, se hizo famosa por el gran
aporte nutritivo que ofrece. Actualmente se ha incrementado la producción de este
grano de oro en todo el altiplano, siendo uno de los departamentos más productivos el
nuestro.

La quinua es exportada básicamente como quinua beneficiada al extranjero en grandes

cantidades y casi nada en otras formas de presentación, es decir no se cuenta con
muchos alimentos derivados de la misma.

Diagrama de flujo del proceso

Desarrollo del proceso

Germinado

Durante el proceso de germinado se ha empleado tres variedades de quinua la quinua

blanca, la roja y la negra. El proceso de germinación comprende desde el remojo de los
granos de para la preparar la semilla para la nueva vida que nace (planta). El germinado
es la parte esencial para obtener las alfa y beta amilasas, enzimas que degradan el
almidón presente dentro el grano para transformarlas en azúcares, requeridos para
posterior proceso de fermentación.

Secado

Siguiendo el proceso una vez obtenida la germinación de los granos se deben secar los
mismos a temperatura ambiente para no interrumpir el proceso de degradación del
almidón bajo la acción enzimática de las alfa y beta amilasas producidas en la etapa
anterior.

Trozado

Una vez secos los granos de quinua deben ser trozados para lograr la liberación del
almidón de la fibra.

Macerado

En esta etapa se debe poner en contacto directo la quinua germinada con agua en baño
maría a temperatura controlada, durante unas dos horas aproximadamente, para ir
reactivando el poder enzimático y que vaya completando la transformación del almidón
residual en azúcares.

Cocido

Una vez terminado el proceso de macerado se debe someter al extracto obtenido a

ebullición para eliminar a las enzimas residuales, además de garantizar de esta manera
la inocuidad del producto, es durante esta etapa que se adiciona el lúpulo que con sus
propiedades ayuda a dar sabor, aromatización y aporta a la inhibición microbiana de la
cerveza

Enfriado

Después de ser cocido es necesario que el extracto enfríe a 45 grados para poder
inocular la levadura, caso contrario se corre el riesgo que no se dé siquiera inicio a la
siguiente etapa de fermentación

Fermentado

Durante esta etapa los azúcares generados son transformados en alcohol por la acción de
la levadura. Esta etapa puede durar aproximadamente unas 2 semanas
Filtrado

Una vez terminada la etapa de fermentación se procede a filtrar la cerveza obtenida.

Envasado

Finalmente el producto debe ser envasado para su posterior distribución.

Desarrollo de las pruebas hasta la fecha

Durante el tiempo transcurrido se ha completado con el trabajo del malteado de quinua,

habiéndose realizado en las tres variedades.

La primera prueba que se hizo simultáneamente en las tres variedades siendo la marca
Sumaj Huira para la variedad blanca y Los Andes para las variedades roja y negra.

La segunda prueba se la hizo también de forma simultánea en las tres variedades

utilizándose las marcas ANAPQUI para la variedad blanca e IRUPANA para las otras
variedades.

La variedad que mejor rindió fue la quinua blanca real beneficiada de la marca
ANAPQUI, con un tiempo de germinación de 2 días a condiciones de temperatura
ambiente, con un porcentaje del 95% de granos germinados.

Las variedades roja y negra especialmente la variedad negra no germinaron muy bien y
tardaron más en hacerlo, siendo capacidad germinativa entre 60 a 70%

Siguiendo el proceso los granos germinados fueron secados a temperatura ambiente, se

reporta el hecho de que existió un lapso de tiempo muerto durante esta etapa debido a
que el proceso fue muy lento, se recomendaría a futuro que se cuente con un secador
para agilizar esta etapa

En la etapa de molienda no hubo complicación alguna y transcurrió de forma natural.

Las etapas de macerado, cocido, enfriado y fermentado fueron realizadas de forma

continua en cada prueba realizada siendo hasta el día de hoy cuatro pruebas en total, la
primera fue una prueba en blanco, esto es debido a que no se cuenta con una receta
fidedigna a la cual seguir para obtener el producto, motivo por el cual se hizo esta
prueba cero para ver si realmente funcionaba o no la teoría

Sumado a esa prueba se han hecho otras tres más, habiéndose utilizado las tres
variedades de quinua, para ver cuál es la que mejor sabor tiene, además de haberse
experimentado también la coloración de la cerveza, actualmente estas pruebas se
encuentran en el proceso de fermentado, una vez terminado esta se filtrarán y se
degustarán para seleccionar una sola de ellas con la cual se tiene estimado su estudio a
mayor profundidad aunque para esto es necesaria la intervención de análisis de
laboratorio.
 INFORME DE PRUEBAS REALIZADAS PARA LA ELABORACION DE
COMPOTA DE QUINUA

Objetivo

Elaborar una compota de quinua apta para el consumo humano

Introducción

Las compotas son altamente consumidas por infantes y niños desde la edad de 7 meses
hasta 7 años, las compotas se han convertido en parte importante dentro la alimentación
debido a que facilita la degustación de nuevos sabores especialmente a los infantes que
empiezan a comer.

Desarrollo de las pruebas realizadas

Para este trabajo se empleó quinua germinada y manzana comercial, se hicieron tres
pruebas, se utilizó las variedades de quinua blanca y quinua roja con y sin leche y con
una variable extra de quinua con mandarina donde se empleó leche en un porcentaje de
25% y 75% agua

Como resultado se ha visto una buena aceptación del producto pero todavía debe
estudiarse a conciencia el tiempo de vida útil debido a que el mercado al cual está
enfocado es muy delicado, esto es la población infantil. Sumado a este hecho a solicitud
de la parte gerencial se ha decidido emplear los residuos del filtrado de cerveza para
este fin motivo por el cual se han suspendido las pruebas ya que es necesario que acabe
la etapa de fermentación en la que se encuentra el producto principal para luego emplear
los residuos con este fin.

Se recomienda hacer un estudio en laboratorio químico y microbiológico para

cuantificar sus propiedades fisicoquímicas y su tiempo de vida útil.